DE1692354A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten - Google Patents

Description

DR. E. WIEGAND

MÖNCHEN DIPL.-ING. W. NIEMANN

HAMBURG PATENTANWXLTE

MÖNCHEN 15, JK AU& 1966

NUSSBAUMSTRASSEJO TELEFON: 55547*

W. 12 698/66 7/RS

Unilerer U.V.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Hers sllu,_ie/ von "Gebensmittelprodu.. zen

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das Milchprotein und Hicht-Milchfett umfaßt, und insbesondere auf die Herstellung eines Produkts, das Ähnlichkeit mit Schmelzkäse hat« . -In der französischen Patentschrift 1 258 982 ist die Herstellung eines lebensmittelprodukts, das MLlchprotein, Pflanzenöl oder -fett und Salz umfaßt, beschrieben worden, wobei,.die Mischung erhitzt wird und wobei das zu verwendende

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Milchprotein durch Koagulieren aus Magern: Ich. waä Abtrennen von der Molke hergestellt ist. !"ach diese, abtrennung wird der Bruch einer Fermentation oder Reifung unterworfen·

Es ist jedoch festgestellt worden, daß bei einer solchen Reifung oder Fermentation es nioht möglich ist, Magermilch = zu verwenden, die eine wesentliche Menge von denaturierten Proteinen enthält, wall sich dann ein Endprodukt mit einem, bitteren Geschmack ergibt. Außerdem ist die Reifungsstufe zeitraubend.

Zweck der Erfindung ist insbesondere die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Lebensmittelprodukten der genannten Art, das billig infolge der Abwesenheit einer Heifungsstufe ist, wobei ebenso wie bei der Herstellung von Frisch- oder Weichkäse (cottage cheese) gearbeitet werden kann. In diesem Zusammenhang ist jedoch zu beachten, daß Frisch- oder Weichkäse geringe Haltbarkeitseigenschaften aufweist. Ferner wird dabei kein ausgesprochen, aromatisches Produkt erhalten, da er nicht gereift ist·

Der genannte Zweck und andere Zwecke werden erfindungsgemäß durch ein Verfahren erhalten, bei welchem maa eine Milchprotein, ITicht-Milehfett und Schmelzsalz enthaltende Mischung, in der wenigstens ein Ceil dee Milchproteins aus einem durch Koagulieren aus Magermilch und/oder wiederbereiteter Magermilch mittels einer genießbaren organischen

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Säure und/oder Koagulierenzymen und Abtrennen von der Molke erhaltenen Produkt besteht, das nicht gereift ist, und der ein Aromatisierungsmaterial und ferner gewünschtenfalls andere Hilfsstoffe zugesetzt worden sind, in solcher Weise erhitzt, daß eine gießfähige Konsistenz erhalten wird.

Das Verfahren gemäß der Erfindung vereinigt den Vorteil der Billigkeit eines Verfahrens ohne Reifung mit demjenigen der Erzielung eines Produkts mit guten Haltbarkeitseigenschaften und einem ausgesprochen guten Aroma·

Das bei dem Verfahren gemäß der Erfindung geeignete Aromatisierungsmaterial ist z.B. !!omatenpüree, Limonen- oder Zitronenessenz, Paprikapulver, Kakaopuiver, Vanille, Butteraroma od.dgl. oder ein Gemisch von zwei oder mehr solcher Substanzen« Wie obaa angegeben, ist die Erfindung insbesondere zur Erzielung von Produkten geeignet, die Ähnlichkeit mit Schmelzkäse haben. Bei der Herstellung derartiger Produkte werden Käsearoma als Aromatisierungsmaterial und vorzugsweise auch Aminosäuren, z.B. ein Proteinhydrolysat, verwendet·

Die Koagulation des Proteins kann in Gegenwart des Hicht-iaichfettes ausgeführt werdenj dann wird das ITicht- " Milchfett in der Magermilch und/oder der wiederbereiteten

COW

Magermilch dispergiert, vorzugsweise mittels eines Emulgators, .die genießbare organische Säure und/oder die Koagulier- oder Gerinnungsenzyme (Labferment) werden zugegeben · und der koagulierte Bruch wird von der Molke getrennt. Schließlich werden der Bruch, der das koagulierte Milchprotein umfaßt, und das Meht-Milchfett mit den anderen Bestandteilen zusammengeschmolzen.

Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird das Milchprotein von der Magermilch und/oder der wiederbereiteten Magermilch abgetrennt, ohne daß man das Nicht-Milchfett in der Magermilch dispergiert. Dann wird das Nicht-Milchfett als solches oder in Form einer Dispersion in vorzugsweise Magermilch zu dem Bruch zugegeben. Diese Koagulation des Milchproteins und seine Abtrennung von der Molke in Abwesenheit von Fett hat den Vorteil, daß kein Fett mit der abgetrennten Molke verlorengeht.

Es ist festgestellt worden, daß die Erfindung die Verwendung von Magermilch, die eine wesentliche Menge von denaturierten Molkenproteinen umfaßt, oder in anderen Worten, von Magermilch, die bei hoher Temperatur pasteurisiert wurde, oder wiederbereiteter Magermilch, bei der die Proteine durch die Wärme denaturiert worden sind, die während der Herstellung des Magermilchpulvers zugeführt wurde, ermöglicht. Infolge der Denaturierung

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nimmt die Löslichkeit der Proteine ab, was den Vorteil hat, daß weniger Proteine in die Molke gehen und dementsprechend die Verfahrensausbeute höher ist,als wenn Magermilch ohne oder mit wenig denaturierten Proteinen (Magermilch, die bei niedriger iDemperatur pasteurisiert ist) verwendeijwirdj während Molke aus Magermilch ohne oder mit wenig denaturierten Proteinen etwa o,7# Protein enthält, enthält Molke aus Magermilch mit denaturierten Proteinen nur etwa o,3$ Protein.

Eine Reifung ist bei Magermilch, die eine wes entliehe Menge von denaturierten Proteinen enthält, nicht möglich, weil sich dann bitter schmeckende Substanzen (Peptide) im Produkt entwickeln.

Die normale Hochtemperatur-Pasteurisation wird bei 125 bis 14o°C während 2o bis 1 Sekunde ausgeführt, während eine normale Niedertemperatur-Pasteurisation bei 72⁰C während 3o Sekunden ausgeführt wird.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird nachstehend näher erläutert.

a) Milchprotein

Wie vorstehend ausgeführt, wird das Milchprotein aus Magermilch oder wiederbereiteter Magermilch vor oder nach Zusatz des Nicht-Milchfettes koaguliert. Die Verwendung von wiederbereiteter Magermilch macht es möglich, ein Produkt mit einem höheren Trockenfeststoffgehalt als natürliche Ma-

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germilph anzuwenden, z.B. ein Produkt mit 1 ' Trockenfeststoff anstelle von 9$· Dies hat den Vorteil laß das zu "behandelnde Flüssigkeitsvolumen verringert wird· Der gleiche /, Vorteil wird erhalten, wenn, man konzentrierte Magermilch

(die durch Verdampfen eines- Teils des Wassers aus dem natürlichen Produkt erhalten ist) verwendet. Bs ist ersichtlich, daß die Verwendung von Magermilch mit einem vergrößerten Trockenfeststoffgehalt eine Erhöhung des Milchzuckergehalts im Endprodukt ergibt. Dies kann ein Nachteil für den Geschmack des Endprodukts sein. So muß z.B. die Gegenwart von Milchzucker in einem Produkt mit· z.B. einem Chaddar-Käsegeschmack vermieden werden, während die. Anwesenheit von Milchzucker in Produkten mit einem Emmentaler-Geschmack nicht nachteilig ist.

Im allgemeinen enthält der Bruch, der nach dem Abtrennen der Molke aufgearbeitet wird, 15 bis 3o Gew.5& nicht-fette Milchfeststoffe, während das Endprodukt Io bis 2o Gew.# nicht-fette Milchfeststoffe enthält.

Die Mengen der genießbaren organischen Säure und/oder des Labferments, die für die Koagulation der Milchproteine notwendig sind, sind die üblichen. Die notwendige Menge an Labferment wird leicht aufgrund der Koagulierungsstärke des in Betracht kommenden Mittels festgestellt, was gemäß üblicher Methoden erfolgen kann. Beispielsweise kann o_fo5 bis 1 ml Labferment mit einer Koagulierungsstärke von Io ooo/l

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Magermilch angewendet werden, wobei unter Koagulierungsstärke das Gewicht an Milch in g verstanden wird, das in 4o Minuten von 1 g Labferment bei 35⁰C koaguliert wird. /. Wenn nur organische Säure benutzt wird, wird eine solche Menge angewendet, daS der isoelektrische Punkt des Gaseins erreicht wird (pH 4,6 - 4,9).

Ob genießbare Säure und/oder Labferment benutzt werden, hängt von der gewünschten Konsistenz des Endprodukts ab. Die Verwendung von viel Labferment bedeutet, daß ziemlich viel Calcium der Mischung zugesetzt wird und dieses Calcium hat Einfluß auf die Struktur des Produkts. Wenn nur Säure benutzt

v_

wird, wird ein festes Produkt mit etwas gummiartigem Gefüge erhalten, wtjirend die Verwendung von lediglich Labferment ein plastischeres und glatteres Produkt ergibt. Daher ist es in Abhängigkeit_mve: '°r gewünschten Endstruktur leicht festzustellen, ob nur Säure, nur Laiferment oder eine Mischung von beiden anzuwenden ist.

b) Nicht-Kilchfett

Gew. io Das Endprodukt enthält 5 bis 4o , vorzugsweise 15 bis

Gew.io Ificht-Milchfett. Grundsätzlich sind alle genießbaren Nicht-Milchfette für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet. Besonders gute Ergebnisse sind mit Pflanzenfetten erzielt worden. Zur Erzielung von diätetischen Produkten werden vorzugsweise Fettmischungen mit einem Gehalt von

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-βίο bis 5ο Gew.# an polyungesättigten Fettsäuren verwendet. Geeignete Fettquellen sind in dieser Beziehung Sonnenblumenöl, Saffloröl und Maisöl, ferner Leinsamenöl und Sojabohnen-^ öl, die selektiv gehärtet sind, um im wesentlichen die Linolensäure zu Linolsäure zu sättigen.

c) Schmelzsalz

Als Schmelzsalz können die Natrium- und Calciumsalze der Zitronensäure, der Milchsäure, der Phosphorsäuren, die Polymeren von Phosphor·säuren und Weinsäure Anwendung finden. Diese Schmelzsalze werden in einer Menge von o,5 bis 5 Gew.^, vorzugsweise.1 bis 3 Gew.$, bezogen auf das Endprodukt, zugegeben.

d) Aromatisierunpsmaterial

Die obengenannten Aromatisierungssubstanzen wenden in solchen Mengen 'zugegeben, wie sie durch die erwünschte Aromatisierung bestimmt werden. Zur Erzielung von Käsearoma und Butteraroma werden Zusammensetzungen verwendet, die im Handel erhältlich und in der Literatur beschrieben sind.

e) Aminosäuren

Wenn Produkte mit einem Käsearoma hergestellt werden, ist es erwünscht, Sorge dafür zu tragen, daß auch Aminosäuren, z.B. ein Proteinhydrolysat, vorhanden sind. Ein solches Hydrolysat kann durch Hydrolysieren von Proteinen mit

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z.B. Salzsäure, nach bekannten Arbeitsweisen hergestellt werden. Geeignete Hydrolysate sind z.B. hydrolysiertes Casein oder Produkte, die durch Hydrolysieren von anderen λ isolierten Proteinen erhalten sind. Sie werden in Mengen von o,5 bis 5 Gew.^, vorzugsweise 2 bis 3 Gew.^, bezogen auf die Endzusammensetzung, verwendet.

f) Andere Hilfsstoffe

Es ist zweckmäßig, Emulgatoren der Fettphase, wie Lecithin, z.B. Sojalecithin und destillierte Monoglyceride, in einer Menge von o,l bis³»5 Gew.^, bezogen auf das Fett, zuzus etzen.

Natriumchlorid wird gewöhnlich in einer Menge von 1 bis 3 Gew.$, bezogen auf die Zusammensetzung, einverleibt, um den Geschmack ebenso wie die bakteriologischen Haltbarkeitseigenschaften zu verbessern; ferner können Oalciumsorbat und/oder Ealiumsorbat und/oder Sorbinsäure bis zu o,5 Gew.#, bezogen auf die Mischung, als Konservierungsmittel zugesetzt werden.

Gewünsentenfalls kann auch etwas Farbstoff, dessen Zusatz zu Lebensmitteln zugelassen ist, benutzt werden. Solche Farbstoffe sind z.B. der gelbrote Extrakt von Orleansamen (Annatto seeds) und ß-Carotin.

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- Io -

g) Arbeitsweise

Die Herstellung von Dispersionen von I t in Magermilch oder wiederbereiteter Magermilch wird c ~areh ausge- f. führt, daß man eine Vormischung in einem Homogenisator, z.B. einem Gann-Homogenisator, behandelt. Die Koagulation der Milchproteine durch Säure und/oder durch ein Koagulier- oder Gerinnungsenzym und die darauffolgende Entfernung der abgetrennten Molke kann gemäß irgendeiner üblichen, bei der Käseherstellung bekannten, Methode erfolgen. Das Schmelzen des Bruchs in Gegenwart des Schmelzsalzes kann diskontinuierlich in einem Behälter, der mit einem Rührer versehen ist, . oder kontinuierlich mit der Α-Einheit eines Ybtators ausgefülri werden. Damit die Mischung gießfähig sein kann, soll sie auf eine Temperatur von wenigstens 5o bis 55°C erhitzt werden. Im allgemeinen, wird die Mischung auf 7o bis loo°C, vorzugsweise auf 7o bis 80⁰C,„erhitzt, weil die Mischung dann, nicht nur die gewünschte gießfähige Konsistenz annimmt, sondern auch pasteurisiert wird.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Gemäß den Beispielen 1 bis 3 und 7 bis Io wird das Fett zu Magermilch, zu wiederbereiteter Ilagermilch oder zu konzentrierter Magermilch zugegeben und dann wird das Protein koaguliert. Gemäß den Beispielen 4 bis 6 und gemäß Beispiel 11 wird das Fett als solches oder in Form

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- li -

einer. Dispersion in Magermilch zu dem Bruch von Magermilch oder wiederbereiteter Magermilch zugesetzt.

In den Beispielen sind die Prozentsätze und Teile _A

auf das Gewicht bezogen·

Beispiel 1 *

54-O g gereinigtes Kokosnußöl, dem o,2 # Sojalecithin und o,67# Orlean zugesetzt waren, wurde bei 5o°C in 12 1 Magermilch mittels eines Zentrifugalrührers dispergiert. ™ Dann wurde die so erhaltene Emulsion mittels eines Gann-Homogenisators homogenisiert. 67»2 ml konzentrierte Milchsäure (mit einem Gehalt von 8o$ an monomerer Milchsäure) wurden zu der Emulsion bei 35°C zugegeben; durch diesen Zusatz wurde der "Η-Wert auf 4,65 herabgesetzt. Der Bruch wurde über Tuch filtriert und ausgedrückt, bis er 48,2$ Peststoffe enthielt.

Ferner, wurden die folgenden Substanzen dem Bruch zugegeben: Λ 2,5 i» Polyphosphat (ein Produkt, das unter dem Warenzeichen JOHA S9 verkauft wird) o, 2 i» Kaliums or bat

3»ο i» Proteinhydrolysat, d.h. einem Produkt, das durch Hydrolysieren von Casein mittels Salzsäure, darauffolgendes Neutralisieren der Mischung mit Natriumhydroxyd und schließliches Sprühtrocknen

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der neutralisierten Mischung erhalten worden war; das so erhaltene Produkt enthielt etwa 5o$ Aminosäuren und etwa 5o$ natriumchlorid. - .Λ

Der Bruch mit den zugesetzten Substanzen wurde in einem Küstner-Schmelzkessel gemischt und danach durch Erhitzen auf 80⁰C während Io Minuten unter einem Vakuum von 34o mm Hg geschmolzen, während die Masse mit einem mit hoher Geschwindigkeit arbeitenden Rührer gerührt wurde.

Nach Zusatz von o,2$ handelsüblichem Käsearoma (einem Produkt, das von der I.F.P. (International Flavors and Fragrancies) unter der Nr. SO—480-06I verkauft wird),wurde die Mischung wieder während 5 Minuten bei 80⁰C gerührt. Das geschmolzene Produkt wurde in Aluminiumbehälter gegossen und rasch gekühlt. Das so erhaltene schmelzkäseähnliehe Produkt hatte eine feste, gut streichbare Konsistenz, einen guten Glanz, wobei es leicht aus einem Einwickler entfernt werden konnte. Das Aroma war etwa wie dasjenige von Cheddar-Käse.

Die Zusammensetzung des Endprodukts betrug:

Wasser 54,5 5ε

Protein 14,7 $>

Fett 25,3 i° (55,7 1o bezogen auf den

Trockengehalt)

Milchzucker 2,1 $

Natriumchlorid o,9 tfo

1 O 9 8 3 1 / O O 9 A

Asche abzüglich Natriumchlorid 3,2 ^ Der pH-Wert des Produkts betrug 5»82.

λ Beispiel 2

Eine Fettemulsion, die 5$ gereinigtes Sojaöl enthielt, · wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, mit dem Unterschied jedoch, daß das Öl in wiederbereiteter Magermilch anstatt in normaler Magermilch dispergiert wurde; das wiederbereitete Produkt enthielt 9$ sprühgetrocknetes ' Magermilchpulver*

Nach Ansäuern bei 35⁰O mit 5,6 ml konzentrierter Milchsäure je Liter, so daß ein pH-Wert von 4,6 erhalten wurde, wurde die Molke entfernt. Der sich ergebende Bruch enthielt 43,5$ Peststoffe. Dann wurden die folgenden Substanzen zu dem frischen Bruch zugegeben:

2,5$ Natriumcitrat (Na₅GgH₅O₇^H₂O) o,2$ Kaliumsorbat

2,o$ Caseinhydrolysat. "

Nach Vormischen wurde die Mischung geschmolzen, indem man sie während Io Minuten bei 9o°0 unter einem Vakuum von 2oo mm Hg erhitzte. Danach wurden o,2$ Käsearoma (SO-480-06 der I.P.P.) zugegeben und nach dem Zusatz wurde die Mischung weiter einige Minuten gerührt.

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Das erhaltene Produkt hatte die gleici Eigenschaften wie das Produkt von Beispiel 1· Seine Zusamir !ätzung war wie folgt:

Wasser	59,8
Protein	12,8
Fett	22,o
Milchzucker	2,4
Natriumchlorid	1,1

(54,8 ft bezogen auf den Trockengehalt)

Asche abzüglich Natriumchlorid 2,5 ^.

Der pH-lfert des Produkts betrug 5,56.

Der Proteingehalt der Kolke betrug o,32 j6, während gemäß" Beispiel 1 der Proteingehalt der Molke o,77# betrug. Daher hat die Denaturierung des Albumins während der Herstellung des Magermilchpulvers den offensichtlichen Vorteil, daß weniger Protein mit der Molke verlorengeht.

Beispiel 3

Teilweise gehärtetes Erdnußöl (gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 3o°C) wurde bei 5o°C in Magermilch dispergiert, von der so-viel Wasser verdampft wurde, daß ein Trockenfeststoffgehalt von etwa 18$ erhalten wurde; die Dispersion enthielt 9$ öl. 8o ml einer !oxigen Lösung von Zitronensäure

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wurde je Liter der Dispersion bei 35°C zugegeben, so daß der pH-Yfert auf 4,75 herabgesetzt wurde.

Nach Abtrennen der Molke zur Erzielung eines Bruchs Ji\ mit einem Trockenfeststoffgehalt von 46,8 # wurden die folgenden Substanzen zugegeben:

2,5 # Polyphosphat (Na₂HPO,.2H₂O) o, 2 ?6 Kaliumsorbat 2,o # Caseinhydrolysat.

Nach Vormischen wurde die Masse während 3o Minuten bei 80⁰G erhitzt und dann wurdt o,2$ d@i Aromastoff^ (S0-4o8-o6^[ zugegeben und gründlich in die Mischung eingemischt. Es /urde ein gut streichbarer Schmelzkäse mit einem ausgezeichneten Gefiige von der folgenden Zusammensetzung erhalten:

Yfasser 55,7 $>

Protein 14,7 #

Fett 21,9 $> (49,5 ?» bezogen auf den

Trockengehalt)

Milchzucker 3,8 #

Natriumchlorid l,o ^c/o Asche abzüglich
Natriumchlorid 2,6 ^.

Der pH-Wert des Produkts betrug 5,78.

Der Vorteil der Verwendung von eingedampfter Mager-

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milch besteht in einer beträchtlichen Verringerung des Milchvolumens, das behandelt werden muß, ebenso wie in einer Verringerung des Volumens der Molke. Die Kapazität /, der Apparatur wird durch diese Verwendung fast verdoppelt.

Beispiel 4

Es wurde konzentrierte- Milchsäure zu Magermilch von 38⁰C (5 ml :· Milchsäure je liter Magermilch) zugegeben. Nach Koagulation der Milchproteine und Abtrennung der Molke, die einen pH-Yfert von 4,9o hatte, wurde ein Bruch mit einem Trockenfeststoffgehalt von 25,3 # erhalten. Es wurden 33o g Sonnenblumenöl, in dem 1$ destillierte Monoglyceride, o_f5 # Orlean und o,5 $> Aromastoffe (S0-48o-o6 der I.P.P.) aufgelöst waren, je kg Bruch zugesetzt.

Dann wurden, die folgenden Substanzen zu der Mischung zugegeben:

3 Io Schmelzsalz (JOHA-S9)

o,2 # Kaliumsorbat
■ 3,o ^ Caseinhydrolysat.

Nach Vormischen wurde die Masse auf 8o°C während 15 Minuten erhitzt. Das erhaltene Produkt hatte eine gute Konsistenz, die nur sehr wenig gummiartig war. Der pH-Wert betfug 5,82. Das Produkt hatte die folgende Zusammensetzung:

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Wasser 56,2 &

Protein 14,1 i>

Fett 21,6 i» (48,3 i> bezogen auf den

Trockengehalt).

Beispiel 5

Es wurde soviel Magermilchpulver in Wasser dispergiert, daß eine Dispersion mit einem Gehalt von 18$ Magermilchpulver erhalten wurde. Ferner wurden So ml einer lo^igen Zitronensäurelösung zu der Dispersion bei 35⁰O zugegeben. Die Molke, die einen pH-Wert von 4,6o hatte, wurde abfiltriert und dann wurde der Bruch mit Wasser zur En1&rnung eines Teils des Milchzuckers gewaschen. Nach Waschen mit einem Volumen von Wasser, gleich dem Volumen der ursprünglichen Dispersion betrug der Trockenfeststoff gehalt des Bruchs 27,5 #. Danach wurde eine Emulsion von gereinigtem Sonnenblumenöl in Magermilch hergestellt, indem man 6oo g gereinigtes Sonnenblumenöl, dem 1,2 g Sojälecithin, 2,4 g Orlean und 3,4 g Aromastoffe (S0-48o-o6) zugesetzt W 4oo g Magermilch dispergiert.

Je kg Bruch wurden zugegeben:

7oo g dieser Emulsion
68 g Ifatriumtartrat (ITa₂O^H₄O₆.2HgO)

3»4 g Kaliumsorbat
34 g Caeeinhydrolyeat.

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Nach Vormischen dieser Verbindung wurde die Mischung 3o Minuten bei 80⁰C unter einem Vakuum von 25o mm Hg erhitzt.

Bas erhaltene Produkt hatte eine gute Streichfähigkeit, einen pH-Wert von 5,3a und konnte leicht von einem Einwickler entfernt werden.

Die Zusammensetzung war wie folgt:

Wasser	58,9
Protein	13,4
Fett	22,1
■Milchzucker	1,5
Hatri umchlori d	o,9
Asche abzüglich Natriumchlorid	2.1

(53,8$ "bezogen auf den Tr ockengehalt)

Bei dieser· Arbeitsweise ging kein Fett mit der Molke verloren.

Beispiel 6

1 ml Labferment (Koagulationsstärke 12 000) wurde je Liter Magermilch bei 35⁰C zugegeben.

Der Bruch wurde in Würfel von etwa 1 cm geschnitten und nach Verlust des Hauptteile der Molke wieder geschnitten. Dann wurde über ein Such filtriert, bis der Trockenfest stoff gehalt 27,5 # betrug. Der pH-Wert dee Bruchs betrug 6,7o.

Danach wurden die folgenden Substanzen je kg Bruoh

zugegeben:

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65o g einer Emulsion von Saffloröl in Magermilch, hergestellt durch Dispergieren von 6oo g gereinigtem Saffloröl, dem 1,2 g So ;j ale ei thin, 2,4 g.Orlean und 3,3 g Aromastoff (I.P.P. SO-393-17) zugesetzt waren, in 4oo g Magermilch.

Ferner wurden 2$ saures Polyphosphat (JOHA K) und 1 i» Polyphosphat (J0HA-S9) der Mischung zugegeben und in diese gründlich eingemischt.

Schließlich wurde die Mischung während 15 Minuten bei 8o°C nach Zusatz von o,2 # Kaliumsorbat und 3,ο $> Caseinhydrolysat geschmolzen.

Das Produkt hätte eine ausgezeichnet streichbare, ziemlich weiche Konsistenz und ein Aroma etwa wie Camembert, oder Brie.

Die Zusammensetzung war wie folgt:

22,3 i» (5o,5 i» bezogen auf den Tro ckengehalt)

Wasser	55,8
Pett	22,3
Protein	12,2
Milchzucker	2,5
Natriumchlorid	1,5

Asche abzüglich
Natriumchlorid

Der pH-Wert des Produkts betrug 5,74.

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- 2ο -

Durch.Anwendung von Labferment enthielt der obengenannte Bruch mehr Calcium als die^ Arten von Bruch gemäß den vorhergehenden Beispielen, was zu der ziemlich weichen /. Konsistenz, die erhalten wurde, führt.

Beispiel 7

36o g geschmolzenes, gehärtetes-Erdnußöl (Steigschmelzpunkt 3o°C) mit einem Gehalt von o,l fo destilliertem Monoglycerid (HYMONO SF) und o,2 $ Sojalecithin wurden in 8 1 Magermilch bei 5o°C diepergiertj die Mischung wurde in einem Gann-Homqgenisator homogenisiert. 8 ml Labferment wurden darauf zu der Magermilch bei 35⁰C zugegeben. Der so erhal-'

■x.

tene Bruch wurde in Würfel von etwa 1 cnr geschnitten und nach dem Verlust des Hauptteils der Molke wieder geschnitten. Er wurde dann ü-ber ein Tuch filtriert, bis der Trockenfeststoff gehalt Aofo betrug.

loo Teile des so erhaltenen Bruchs wurden mit 2o Teilen konzentriertem Tomatenpüree (Trockenfeststoffgehalt etwa 29$), 3 Teilen JOHA S9-Salz, o,6 Teilen JOHA S4-Salz, 1,8 Teilen Natriumchlorid und o,24 Teilen Kaliumsorbat in einem Küstner-Schmelzkessel gemischt und dann auf 8o°C mit direktem Dampf 3o Minuten erhitzt. Das so erhaltene Produkt hatte einen guten Tomatengeschmack und war sehr gut streichbar.

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Die Zusammensetzung des Produkts war wie folgt;

Wasser 59» 9 $

Fett 17,2 % (42,8 # bezogen auf den

Trockengehalt)

Protein Iq,9 #«

Der pH-Wert des Produkts betrug 5,8.

Beispiel 8

Der Bruch, wurde, wie in Beispiel 7 beschrieben, hergestellt mit dem Unterschied jedoch, daß außerdem ο,4- # Orlean zu, dem geschmolzenen, gehärteten Erdnußöl zugegeben wurde, loo Teile dieses Bruchs wurden mit 5 Teilen Bohrzucker, o,3 Teilen Zitronenessenz, 1,45 Teilen JOHA K-SaIz, 1,45 Teilen JOHA S4-Salz, 2 Teilen einer lösung mit einem Gehalt von 65$ Natriumiaotat, o,5 Teilen Natriumchlorid und o,2 Teilen Kaliumsorbat gemischt· Die Mischung wurde in der in Beispiel 7 beschriebenen Weise geschmolzen· Das erhaltene Produkt war sehr gut streichbar (glatte Konsistenz), hatte einen erfrischenden Zitronengeschmack und einen guten Glanz· Die Zusammensetzung des Produkts war wie folgt:

Wasser 59* ο si

Fett 17,5 i> (42,8 $> bezogen auf den

Trockengehalt)

Protein 12,5 #

Der pH-Wert dee Produkte betrug 5,65.

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Beispiel 9

Es wurde ein Bruch hergestellt, wie dies in Beispiel 7 .« beschrieben ist, mit dem Unterschied jedoch, daß außerdem 1,3 $ Orlean zu dem gehärteten Erdnußöl zugegeben wurden, loo Teile dieses Bruchs wurden mit 5 Teilen Paprikapulver, 1,45 Teilen JOHA K-SaIz, 1,45 Teilen JOHA S4-Salz, 1 Teil Natriumchlorid und o,2 Teilen Kaliumsorbat gemischt und geschmolzen. Das erhaltene Produkt hatte eine glatte Konsistenz und eine ausgezeichnete Streichfahigkeit. Die Zusammensetzung des Produkts war wie folgt;

Wasser 58,ο °ß>

Fett 19,2 fa (43,7 $> bezogen auf den

-Crockengehalt)

Protein 12,7 #.

Der pH-Wert des Produkts betrug 5,β.

Beispiel Io

loo Teile Bruch, die wie in Beispiel 7 beschrieben hergestellt waren, wurden mit 7 Teilen Kakaopulver .(Fettgehalt 22$), 14 Teilen Rohrzucker, ο,οοοοΐ Teilen Vanille, 1,25 Teilen JOHA K-SaIz, 1,25 Teilen JOHA S4-Salz, o,5 Teilen Natriumchlorid und o,2 Teilen Kaliumsorbat gemischt und ge-" ■ Bohmolzen. Das so erhaltene Produkt hatte einen guten Schoko-

OftlQiNAL !^3?£

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ladegeschmack und eine gute Konsistenz, Die Zusammensetzung des Produkts war wie folgt:

Wasser 55,7 ^ /;

Fett 16,3 io (36,8 $> bezogen auf den

, Trockengehalt)

Protein 12,5 #.

Der pH-Wert des Produkts betrug 5_f6.

Beispiel 11

8 ml Labfqrment wurden zu 8 1 Magermilch bei 35⁰C gegeben» Der Bruch wurde in Würfel von etwa 1 cm geschnitten und nach -Ablaufenlassen des Hauptteils der Molke wieder geschnitten. Es wurde darauf über Tuch filtriert, bis der Trockenfeststoffgehalt 3o$ betrug. 72 Teile dieses Bruchs wurden mit 28 Teilen Margarine, 3 Teilen JOHA C-SaIz, 1 Teil Natriumchlorid,'o,2 Teilen Kaliumsorbat, o,15 Teilen Orlean und o,o5 Teilen eines Öls gemischt, in dem ein Butteraroma-, gemisch aufgelöst war, und .dann geschmolzen. Das Butteraromagemisch, das in Öl aufgelöst war (vgl. holländische Patentanmeldung 295 7o9) war wie folgt zusammengesetzt: In Io kg raffiniertem Erdnußöl war vorhanden:

2oo g Lacton der 6 -Hydroxydodecansäure 4 g Lacton der "jf-Hydroxybutter säure loo g Lacton der y-Hydroxyoctansäure 4oo g Lacton der ξ, -Hydroxydode cansäure 4o g Buttersäure
2ο g Capronsäure

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2o g Caprylsäure
2o g Caprinsäure
Io g Diacetyl
8o g Acetylmethylcarbinol
o,o6 g Cis-hepten-4-al.

Der so erhaltene Aufstrich hatte eine gute glatte Konsistenz und war innerhalb eines weiten Temperaturbereichs streichbar. Die Zusammensetzung des Produkts war wie folgt:

Waseer 58,3 #

Fett 2o,7 $ (49,6 # bezogen auf den

Trockengehalt)

Protein 13,3 #.

Der pH-Wert des Produkts betrug 5,5·

• ■

Bei Wiederholung des obenbeschriebenen Versuchs, jedoch bei Verwendung eines raffinierten Fetts, das vor seiner Mischung mit den anderen Komponenten plastifiziert worden war, anstelle einer handelsüblichen Margarine, wurde auch ein sehr zufriedenstellendes Produkt erhalten.

Es ist gefunden worden, daß die Produkte, wie sie in Beispiel 11 beschrieben wurden, etwa den gleichen Geschmack wie Butter haben und gut streichbar sind, trotz der Tatsache, daß ihre Zusammensetzung verschieden von derjenigen von Butter ist (sie enthalten nur etwa 2o# Fett). Mit anderen

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Worten, der Fettgehalt und dementsprechend der Kalorienwert dieser Aufstrichmittel ist viel geringer als derjenige von bekannten, sogenannten kalorienarmen Aufstrichmitteln, die einen Fettgehalt von etwa 5o$ haben und anstelle von Butter oder Margarine benutzt werden.

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Claims (1)

1. «6

   Pat entansprüehe

   1. Verfahren stur Herstellung ron Lebensmittelprodukten durch Zusammenschmelzen τοη Hilchprotein, Nicht-Milohfett und Salz unter Erhitzen, wobei wenigstens ein Seil des Milohproteins durch Koagulation aus Magermilch und Abtrennen von der Molke erhalten worden ist, daduroh . gekennzeichnet, daß man ein nicht-gereif tee Mlohprotoin verwendet, die Mischung durch Zusetzen τοη Aromatisierungsmaterial aromatisiert und ferner gewünschtenfalls andere Hilfsetoffe zusetzt·

   2. Verfahren nach Anspruch I₉ dadurch, gekennzeichnet, daß man als Aromatisierungematerial Toaatenp1iree_f Minonen- oder Zitronenessenz, Paprikapulver, Kakaopulver, Vanille, Butteraroma od.dgl. oder eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Substanzen verwendet·

   3. Verfahren naoh Ansprueh 1, daduroh gekennzeichnet, daß man als Aromatieierungsmittel Käsearoma verwendet·

   4* Verfahren naoh Anspruch 3, daduroh gekennzeichnet, daß man außerdem Aminosäuren, ζ·Β· ein Proteinhydrolysat, verwendet·

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   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nicht-Milchfett in Magermilch und/oder wiederbereiteter Magermilch dispergiert, ^ das Hilchprotein aus dieser Dispersion koaguliert, die Molke entfernt und den Bruch aus dem koagulierten Milchprotein und den Hlcht-Milchfett zusammen mit den anderen Bestandteilen der Mischung erhitzt.

   6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Bruch aus Magermilch und/ oder wiederbereiteter Magermilch für sich herstellt und das Nicht-Milchfett oder eine Dispersion von Nicht-Milchfett in vorzugsweise Magermilch dem Bruch zusetzt.

   7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als koaguliertes Milchprotein ein Erzeugnis verwendet, das aus Magermilch und/oder wiederbereiteter Magermilch mit einem Gehalt an einer wesentlichen Menge von denaturierten Molkeproteinen stammt.

   8. Verfahron nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man eine konzentrierte Magermilch und/oder wiederbereitete Magermilch mit einem höheren Trodcenfeststoffgehalt als natürliche Magermilch verwendet.

   9· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Bruch,der aufgearbeitet wird, 2o bis 3o Gew.56 nicht-fetter Milchfeststoffe enthält, während

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   das Endprodukt Io bis 2o Gew.# nicht-fette Milchfeststoffe umfaßt,

   10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 Ms 9» da- / durch gekennzeichnet, daß das Endprodukt 5 "bis 4o, vorzugsweise 15 bis 25 Gew.^, Nicht-Milchfett umfaßt.

   11. Verfahren nachjeinem der Ansprüche 1 bis lo, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettsäuren des Nicht-Milchfettes Io bis 5ö Gew.$ polyungesättigte Fettsäuren umfassen.

   12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man das Natrium- und/oder Calciumsalz der^ Zitronensäure und/oder Milchsäure und/oder der Phosphorsäuren und/oder die Polymere von Phosphorsäuren und/öder Weinsäure in einer Menge von o,5 bis 5, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.^, bezogen auf die Endzusammensetzung, anwendet.

   13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Proteinhydrolysat, vorzugsweise hydrolysiertes Casein,oder ein anderes Produkt, das durch Hydrolysieren eines isolierten Proteins in einer

   Gew«-
   Henge von o,5 bis 5 $>% vorzugsweise 2 bis 3 Gew.?6, bezogen

   auf die Endzusammensetzung, zusetzt.

   14· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß man O bis 3 Gew.^ Natriumchlorid und/oder bis zu o,5 Gew.# eines Konservierungsmittele, wie

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   Calciumsorbat und/oder Kaliumsorbat und/oder Sorbinsäure, und schließlich etwas Farbstoff, ebenso wie einen Emulgator, wie Lecithin oder ein destilliertes Monoglyceridgemisch, in einer Menge von o,l bis o,5$, bezogen auf das Fett, anwendet.

   15· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Erhitzung der Mischung bei einer !Temperatur von wenigstens 5o bis 55⁰O, vorzugsweise bei 7o bis 8o°C unter Rühren vornimmt.

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