DE2016573A1

DE2016573A1 - Verfahren zur Herstellung von Speisequark

Info

Publication number: DE2016573A1
Application number: DE19702016573
Authority: DE
Inventors: Edgar A. Somerset N.J. Corbin jun. (V.St.A.). P A23g 3-00
Original assignee: Diamond Shamrock Corp
Current assignee: Diamond Shamrock Corp
Priority date: 1969-04-08
Filing date: 1970-04-07
Publication date: 1970-12-03
Also published as: IL34256A0; IL34256A; US3620768A; SE364171B; BE748595A; CH517445A; FR2038319B1; NL7004978A; GB1259765A; ZA702257B; FR2038319A1

Description

¹¹ Verfahren zur Herstellung von Speisequark " Priorität: 8. April 1969, V.St.A., Nr. 814 454

Die Herstellung von Speisequark aus chemisch gesäuerter Milch ohne Gärung ist bekannt. Dieses Verfahren, hat jedoch viele Nachteile. Es muss nämlich entweder bei niedrigen Temperaturen durchgeführt oder die chemisch gesäuerte Milch muss in Spezialbehältern erhitzt werden. Niedrige Temperaturen erhöhen die Verfahrenskosten erheblich, da sie mehr Zeit und grössere Mengen von Reagentien, z.B. Säuren, proteolytische Enzyme und dergleichen erfordern. Das Erhitzen der Milch in Spezialbehältern ist ebenfalls zeitraubend und ausserdem unpraktisch, da die angesäuerte Milch dabei in unbewegtem Zustand entweder durch aussen liegende Heizelemente oder durch direkt in die Milch getauchte Heizelemente erhitzt werden muss, was in jedem Fall unverhältnismässig lange dauert und somit nicht wirtschaftlich ist. "

009849/024 1

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, ein wirtschaftliches Schnellverfahren zur Herstellung von Quark, z.B. für"Cottage Cheese" Speisequark, Sahnequark und Neufchatel-Frischkäse zu schaffen, bei dem keine bakterielle Gärung oder andere zeitraubende Verfahrensschritte nötig sind. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Speisequark aus chemisch gesäuerter Milch, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man

(a) auf Temperaturen von etwa O bis etwa 7,5°C gekühlte Milch durch Zusatz einer anorganischen oder organischen geniessbaren Säure auf einen p„-Wert von etwa AßS bis etwa 5,20 ansäuert,

(b) anschliessend etwa 30 bis etwa 90 Minuten auf Temperaturen von etwa 15,5 bis etwa 38 C erwärmt,

(c) hierauf mit einem Säurebildner und einem proteolytischen Enzym versetzt,

(d) die Masse etwa 30 bis etwa 90 Minuten bei Temperaturen von etwa 15,5 bis etwa 38 G sich selbst überlässt und

(e) den erhaltenen Käsebruch schneidet, "brennt", die Molke abtrennt und den Quark wäscht.

Das Verfahren der Erfindung ist besonders geeignet zur Herstellung von Speisequark bei niedrigen p^-Werten, d.h. unter p_H 4,90 der sich ZcB. gut zu "Cottage Cheese", Quark, Sahnequark und Neufchatelkäse verarbeiten lässt.

Pur das Verfahren der Erfindung können z.B. frische Magermilch, Magermilch mit 1-4 Gew_B-$ oder mehr an fettfreiem Milchfest-

009849/0241

BAD ORIGINAL

stoff (Güteklasse A, pasteurisiert), Vollmilch, Mischungen aus ,Milch und Sahne, Gemische gleicher Teile Milch und Sahne, verdünnte Kondensmilch oder Milch aus Milchpulver verwendet werden. Unter Milch ist hier niedrig-, normal- und hochprozentig fette Milch oder Sahne mit bis zu 20 # Butterfett zu verstehen.

Die gekühlte Milch wird zunächst mit einer essbaren-Säure gesäuert, z.Bο mit Milchsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Essigsäure, Äpfelsäure, Schwefelsäure, Salzsäure, Bernsteinsäure oder Ameisensäure. Die erste Säuerung der Milch wird bei einer Temperatur von etwa 0 bis etwa 7,5°C durchgeführt, wobei die Optimaltemperatur zwischen etwa 1,7 und etwa 4,4 C liegt. Der p„-Wert soll auf etwa 4,88 bis etwa 5,20 eingestellt werden. Der optimale p„-Wert liegt bei 4,90bis 5,10o Während und nach der Säurezugabe wird die Milch gerührt. Im allgemeinen versetzt man 100 Gewichtsteile Milch mit etwa 0,3 bis etwa 0,5 Gewichtsteilen Säure.

In der nächsten Stufe wird die angesäuerte Milch auf eine Temperatur von etwa 15_f5 bis etwa 38 C erwärmt. Die Optimaltemperatur liegt bei etwa 24 bis etwa 32⁰C. -Sodann wird die angesäuerte erwärmte Milch mit einem Säurebildner und einem proteolytisehen Enzym,gemeinsam oder getrennt, in beliebiger Reihenfolge verse tzt* Auf 100 Gewichtsteile Milch werden etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gewichtsteile Säurebildner und etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gewichtsteile einer wässrigen Lösung eines proteolytischen Enzyms verwendet. Während und nach der Säurebildner- und Enzymzugabe wird die Masse gleichmässig verrührt. Bei den Temperaturen des Verfahrens, d.h. oberhalb 15,5°C, verursachen sowohl die aus dem Säurebildner in Freiheit besetzte Säure als auch das proteolv-

009849/0241

- 4 tische Enzym das Koagulieren der Milch.

Als Säurebildner können z.B„ D-GIucono-cT-lacton, das niedrig schmelzende Lactid (Schmelzpunkt 41-42⁰C) der Milchsäure, Essigsäureanhydrid oder Heptonolacton,das Iacton der Glucoheptonsäure, verwendet werden. Die Herstellung des niedrig schmelzenden Milchsäurelactids ist in der USAo-Patentschrift 2 982 654 beschrieben.

Als proteolytisches Enzym kann z.B„ handelsübliches Rennin, Rennet, verdünnter Renninextrakt, ein Pepsin-Rennin-Gemisch oder ein pflanzliches Koagulierungsmittel verwendet werden. Es können auch andere proteolytische Enzyme, wie Pepsin, Papain und Picin für sich oder gemeinsam mit Rennin, dem bevorzugten Enzym, verwendet werden. Rennin gewinnt man aus dem Magen von Jungkälbern. Rennet, ein im Handel erhältlicher Trockenextr^akt, der Rennin enthält, kann auch verwendet werden; vergl. Merck Index, 8« Auflage, (1968), Seite 911«. Das handelsübliche Rennet ist meist eine Lösung des stabilisierten Rennin, die Konservierungsmittel enthält und deren Koagulierungs- oder Verdickungsfähigkeit standardisiert wurde. Geeignete, handelsübliche wässrige Renninlösungen sind z.B. Hansens's Rennet-Extrakt und Hansen's Cottage Cheese-Coagulator (Hersteller Chr. Hansen's Laboratory, Inc, Milwaukee, Wise, VoSt.Ao)₀

Die angesäuerte, mit Säurebildner und Enzym versetzte, erwärmte

etwa

Milch wird dann etwa 30 bis 90 Minuten bei Temperaturen von etwa 15,5 bis etwa 38 C stehengelassen. Die Optimaltemperatur liegt bei etwa 24 bis etwa 32,2°C.

009849/0241

Man erhält einen Käsebruch, der geschnitten v/ird. Man kann ihn in grosse oder kleine Würfel schneiden (Kantenlänge 19 mm, 15,8 mm, 12,7 mm, 9,5 mm oder 6,35 mm). Danach werden die Würfel 'gebrannt¹¹, d„h. auf etwa _t4O bis 6O⁰C erwärmt. Dieses Erwärmen wird erfindungsgemäss etwa 30 bis etwa 90 Minuten durchgeführt, also kürzer als bei der üblichen fermentation Säuerung, bei der etwa 90 bis etwa 150 Minuten erwärmt wird. Danach ,wird die Molke in üblicher Weise abgetrennt und der erhaltene Quark gewaschen. - ■

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

3,8 Liter pasteurisierte, auf 7,2⁰C gekühlte Magermilch mit einem Feststoffgehalt von etwa 9 Gew_o-$, etwa 0,01 Gew.-$> Butterfett und einem p_H-Wert von 6,80 wurden unter Rühren mit 9,5 ml 85 $-iger, mit 20 ml Wasser verdünnter, reiner Phosphorsäure versetzt, 9,5 ml 85 $-ige Phosphorsäure wiegen 16,2 g; dies entspricht einem Gehalt von 0,41 Gew.-$ in der angegebenen Menge Magermii,-c,hx.l(3900 g)_ö Nach dem Versetzen mit Phosphorsäure hatte die Magermilch einen p„-Wert von -5,17.

Die angesäuerte Magermilch wurde hierauf im Wasserbad· in etwa 30 Minuten unter Rühren auf 26,7°C erwärmt. Die Temperatur des Wasserbades wurde so eingestellt, dass sie die der Milch um nicht mehr als etwa 11,1 bis etwa 16,6⁰C überschritt. Während des Erhitzens wurden der Milch 2 ml handelsübliches Starteraroma und 0,6 g Kaliumsorbat als Konservierungsmittel hinzugefügt.■ ^! Bei 26,7⁰C lag der p_H-Wert der Milch bei'5,O6. ' ~

009849/0241

8 g D-Glueono-cT-lacton wurden in 50 ml Wasser gelöst. Diese Lösung wurde mit 15 ml einer 1 $-igen Verdünnung von Hansen ¹S Rennet Extrakt, einfach, versetzt und gründlich vermischt. Die ernaltene Lösung von Säurebildner und Enzym wurde sofort zu der auf 26,7 G erwärmten Milch gegeben und gleichmässig damit vermischt. 8 g D-Glucono-cT-lacton entsprechen einem Gehalt von etwa 0,205 Gew„-$ in der Milch» Die so behandelte, angesäuerte Milch hatte einen p^-Wert von 5,06«,

Die erwärmte, gesäuerte Milch wurde dann 60 Minuten bei 26,7°C stehengelassen; es bildete sich Käsebruch. Dieser Bruch wurde in 9,5 mm grosse Würfel geschnitten und 15 Minuten bei 26,7⁰C stehengelassen» Der Bruch schrumpfte ein und die Molke wurde ausgedrückt» Der Pu-Wert der Molke lag bei 4,85β

Der geschnittene Käsebruch wurde unter vorsichtigem Rühren im Wasserbad ernitzt, bis die Molke nach 30 Minuten eine Temperatur von 43 C erreicht hatte. Die Temperatur wurde pro Minute um etwa 0,55 C gesteigert, indem man die Wasserbadtemperatur so einstellte, dass sie die der Molke nie um mehr als 11,1⁰C überschritt. Bei einer Temperatur von 43⁰C hatte die Molke einen p_H~Wert von 4,70, der Käsebruch war fest und normal geschrumpft, ohne verfilzt zu sein. Das Erhitzen unter Rühren wurde nocn etwa 20 Minuten bis zu einer Endtemperatur von 5hρ C fortgesetzt. Die nach dem Erhitzen vom Bruch abgegessene Molke hatte einen p„-Wert von 4,68.

Der Käsebruch wurde zwein.al £>.-vvar-C: en und abgegossen, erst mit 32 C warmem Wasser, dann mit ?l'"C warmem Wasser. Danach wurde der Käsebruch mit 19°C warmem Wasser gewaschen und 15 Minuten im

009849/0241

Waschwasser stehengelassen. Danach wurde das Wasser abgegossen. Ausbeute 4-78 g gewaschener Quark (12,2 #)<.

Beispiel 2 '

3,8 Liter auf 2,2⁰C gekühlte Magermilch mit einem Feststoffgehalt von 8,8 Gew.-^, 0',.Ol Gew.-$ Butterfett und einem p„-Wert von 6,80 wurden bei 3,9°C unter Rühren mit 14 ml 80 $-iger Milchsäure versetzt. Der p^-Wert der Milch betrug 5,35.

Die angesäuerte Milch wurde gemäss Beispiel 1 in etwa 30 Minuten im Wasserbad unter Rühren auf 26,7°C erwärmt» Bei dieser Temperatur lag ihr p_H~Wert bei 5,20. -

18 g D-Glucono-c/^-lacton und 0,2 ml reiner Rennet - Extrakt, einfach, wurden der auf 26,7 C erwärmten Milch hinzugefügt und sorgfältig damit vermischt. Der p_H-Wert der so behandelten Milch betrug 5,15.

Die Milch wurde dann 60 Minuten bei 26,7⁰C stehengelassen; es bildete sich normaler Käsebruch. Der Bruch wurde geschnitten und die Molke ausgedrückt. Der p_H-Wert der Molke betrug 4,86. Der geschnittene Käsebruch wurde unter vorsichtigem Rühren 30 Minuten erhitzt, bis die Molke eine Temperatur von 36,1 C erreicht hatte und ihr p„-Wert bei 4,64 lag_o Das Erhitzen unter Rühren wurde weitere 30 Minuten fortgesetzt, wodurch die Temperatur der Molke auf 46,1 C anstieg und ihr p„-Wert auf 4,50 sank. Nach weiterem, 15-minütigem Erhitzen betrug -die Temperatur der Molke 57,2⁰C₀ Dann wurde die Molke abgelassen, der Käsebruch mit Wasser gewaschen und das Waschwasser wieder abgelassen«, Ausbeute 585 g· gewaschener Quark (15 X)·

009849/0241 ·

Beispiel 3

3,8 Liter auf 5,6⁰C gekühlte Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1, mit einem p„-Wert von 6,78 wurden unter Rühren mit 9,5 ml 85 $-iger Phosphorsäure versetzt. Nach dem Einrühren der Phosphorsäure betrug der Pjj-Wert der Milch 5,05ο Die angesäuerte Milch wurde gemäss Beispiel 1 unter Rühren in etwa 30 Minuten im Wasserbad auf 26,7°C erwärmt.

10 g D-Glucono-cT-lacton und 0,15 ml reiner Rennet-Extrakt, einfach,wurden der auf 26,7°C erwärmten Milch zugesetzt und gründlich damit vermischt. Der p_H-Wert der so behandelten Milch betrug 5,05.

Die Milch wurde dann 60 Minuten bei 26,7°C- stehengelassen; es bildete sich normaler Käsebruch, der auf mechanischem Wege zerteilt wurde. Die Molke hatte einen p„-Wert von 4,75. Der Käsebruch wurde stehengelassen, dann die Molke 50 Minuten ablaufen gelassen. Die Molke hatte einen p^-Wert von 4,66. Der Käsebruch wurde in einen Stoffbeutel geschüttet, der Beutel 60 Minuten auf-) gehängt und die Molke abtropfen gelassen«, Zwischendurch wurde die Molke immer wieder durch Druck herausgepresst. Ausbeute 450 g Quark mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 73,5 °ß>· Die Ausbeute betrug 11,5 ^c

Beispiel 4

3,8 Liter, auf 5,6 G gekühlte Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 und einem ist-p_H-Wert von 6,75 sowie einer titrierbaren Azidität von 0,17 Ί» wurden unter Rühren mit 9,5 ml 85 %-iger, mit 20 ml Wasser verdünnter Phosphorsäure versetzte

0098A9/02A1

- 9 Der powert der Milch sank auf 5,00.

Die Milch wurde gemäss Beispiel 1 unter Rühren im Wasserbad in etwa 30 Minuten auf 26,7°C erwärmt. Bei dieser Temperatur lag der powert der Milch bei 5,02_o

20 g Heptonolacton und 1,2 ml "Hansen's Cottage Cheese Coagula-

tor" als proteolytisches Enzym in 40 ml Wasser gelöst, wurden

der auf 26,7 C erwärmten Milch zugesetzt und gründlich damit vermischte Der Pjj-Wert der Milch blieb dabei auf 5,O2„

Die Milch wurde 60 Minuten bei 26,7°C stehengelassen. Es bildete sich normaler, schneidbarer Käsebruch. Der Bruch wurde in 9,5 mm grosse Würfel geschnitten und 15 Minuten stehengelassen, dann wurde er unter vorsichtigem Rühren in 30 Minuten auf 49⁰C erhitzt. Die Molke hatte danach einen p„-Wert von 4,85. Das Erhitzen unter Rühren wurde weitere 30 Minuten fortgesetzt, bis die Molke eine Temperatur von 65,5°C erreicht hatte und ihr p_H-Wert 4,40 betrug» Man erhielt einen Speisequarko

Beispiel 5 ' ' .

Etwa 1 Liter auf 5,6⁰C gekühlte Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 und einem p_H-Wert von 6,75 wurde unter Rühren mit 3,2 g Citronensäure versetzte Die Milch hatte dann einen pj,-Wert von 4,90. Hierauf wurde.sie gemäss Beispiel 1 auf 26,7 C erwärmt» Danach wurde die Milch mit 2,25 g D-Glucono-0 lacton und 0,3 ml "Hansen's Cottage Cheese Coagulator" als
proteolytisches Enzym versetzt und gründlich damit vermischt„ Die Milch wurde dann 60 Minuten bei 26,7⁰C stehengelassen. Es bildete sich Käsebruch. Der Bruch wurde gemäss Beispiel 1 geschnitten, erwärmt und die Molke abgelassen. Danach wurde der

009849/0241

- ίο -

Quark mit Wasser gewaschen und das Waschwasser ablaufen gelassen. Es wurde ein fester Speisequark ("Cottage Cheese") erhalten. Der endgültige p„-Wert der Molke betrug 4,50«.

Das Verfahren nach.Beispiel 5 wurde mit den in Tabelle I angeführten Säuren wiederholt. Man erhielt in jedem Fall guten Speisequark ö Je nach der verwendeten Säure unterschieden sich die erhaltenen Käsebrüche in Festigkeit, und Schneidbarkeit.

009849/0241

O O CO

. - 11 Tabelle I

Säure	Säuremenge pro Liter Magermilch	Pjr-Wert der angesäuerten Milch	endgült. Pu-Wert" dür Molke	Anmerkungen
Apfelsäure	4,20.g	4,93 .	4,60	Etwas schwacher Bruch, wird je doch beim Erhitzen fest. Geeignet.
Essigsäure	3,0 ml (Eisessig)	4,90	4,70	Sehr weicher Bruch, aber zum Schluss fest. Geeignet. Leichter Essigsäuregeschmack im Bruch.
Salzsäure	3,9 ml (20? techn.)	4,95	•4,60	Normaler Bruch, verhält sich beim Erhitzen normal. Geeignet.
Schwefelsäure	20 ml (2 normal)	4,90	4,57	Normaler Bruch, verhält sich beim Erhitzen normal. Sehr milder Geschmack. Geeignet.
Bernsteinsäure	4,0 g	4,93	4,73	Normaler Bruch. Festigt sich normale Geeignet,, Scharfer Ge schmack O
Ameisensäure	3,4 ml (90 #)	4,95 ··	4,48	Zuerst mittelfester Bruch, End produkt weich. Geeignet.

Beispiel 6

75,7 Liter auf 4,4°C gekühlte frische Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1, mit einem p^-Wert von 6,80 und einer titrierbaren Azidität von 0,15 $, wurden in eine Käsewanne gefüllt. Dann wurden 1580 g fettfreies Trockenmilchpulver eingetragen und die Mischung wurde bis zur vollständigen Lösung des Pulvers gerührt. Die so erhaltene Milch hatte einen Peststoffgehalt von 11,5 Gew.-^, einen p^-Wert von 6,70 und eine titrierbare Azidität von 0,19 $«

228 ml 85 $-ige reine Phosphorsäure (388 g) wurden mit 720 ml Wasser verdünnt und in die auf 4,4°C gekühlte Milch gegeben, wodurch ihr Pu-Wert auf 4,97 sank. Die angesäuerte Milch wurde dann unter Rühren in 45 Minuten langsam auf 28,3 C erwärmt. Bei dieser Temperatur betrug der Pj,-Wert der Milch 4,98.

216 g reines D-Glucono-cf-lacton und 24 ml Kennet Extrakt (Hansen's Cottage Cheese Coagulator) als proteolytisches Enzym in 800 ml Wasser wurden der auf 28,3°C erwärmten Milch zugegeben und gründlich damit vermischt. Der p„-Wert der Milch betrug 4,95. Dann wurde die Milch 60 Minuten bei 28,3⁰C stehengelassen; es bildete sich normaler Käsebruch.

Der Bruch wurde mit 15,8 mm Käsemessern geschnitten und dann Minuten bei 28,3 C stehengelassen. Die Molke wurde abgelassen. Ihr p_H~Wert betrug 4,78.

Der geschnittene Käsebruch wurde 55 Minuten unter Rühren erhitzt, bis die ablaufende Molke eine Temperatur von 62,2⁰C hatte. Der Bruch war normal, fest und nicht verfilzt; der p„-Wert der Molke betrug 4,50.Der Bruch wurde dann dreimal mit gechlortem, auf

009849/02A1

Pu 4,80 eingestelltem Wasser gewaschen, und zwar so, dass die Temperatur des Quarks in drei Stufen auf 29,4°C, 4,4-⁰C und schliesslich auf 2,8 G sanko Aus dem gewaschenen Quark wurde in der Käsewanne 45 Minuten das Waschwasser abtropfen gelassen. Der p^-Wert des gewaschenen, abgetropften Quarks betrug 4,8Q«Es wurden etwa 14 kg Quark erhalten, was einer Ausbeute von 17,75 i° entspricht. Der Quark wurde mit Salz und Sahne vermischt, verpackt und gelagert«, Nach dreiwöchiger Lagerung bei 3,3°C war/aas Aussehen, der Geschmack und die Konsistenz des Sahnequarks noch zufriedenstellende

Beispiel 7

75»7 Liter auf 5 C gekühlte frische Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 wurden in eine Käsewanne gefüllt. Dann wurden 3160 g fettfreies Trockenmilchpulver eingetragen und die Mischung wurde bis zur vollständigen Lösung des Pulvers gerührt. Die so erhaltene Milch hatte einen Peststoffgehalt von 13,4 GeWo-$ und 0,01 Gew.-% Butterfett, einen pjj-Wert von 6,65 und .eine titrierbare Azidität von 0,21 °/o₀

256,5 ml 85 $-ige reine Phosphorsäure (435 g) wurden mit 810ml Wasser verdünnt und in die auf 5°C gekühlte Milch eingerührt, wodurch ihr p^-Wert auf 5,00 sank. Die angesäuerte Milch wurde dann in 45 Minuten langsam auf 28,3⁰C erwärmt. Bei dieser Temperatur betrug der p^-Wert'der Milch 4,98.

243 g D-Glucono-cT-lacton und 24 ml· 'Rennet Extrakt (Hansen's Cottage Cheese Coagulator) als proteolytisches Enzym in 800 ml Wasser wurden der auf 28,3°C erwärmten Milch zugegeben und gründ-, lieh damit vermischte Dann wurde die Milch ,60 Minuten/bei 28,3⁰C

0 0984 9/024 1

- 14 stehengelassen; es bildete sich normaler, mittelfester Käsebruch*

Der Bruch wurde mit 15,8 mm Käsemessern geschnitten und 15 Minuten bei 28,3 G stehengelassen. Die Molke wurde abgelassen. Ihr Pjr-Wert betrug 4,80.Der geschnittene Bruch wurde dann unter Rühren 55 Minuten erhitzt, bis eine Molketemperatur von 60⁰C erreicht war. Der Bruch war normal, fest und nicht verfilzt. Die Molke hatte einen p^-Wert von 4>60. Der Bruch wurde dreimal mit gechlortem, auf p„ 4,80 eingestelltem Wasser gewaschen, und zwar so, dass die Temperatur des Quarks in drei Phasen auf 31,1⁰C, 9»4 C und schliesslich auf 2,8 C sank« Aus dem gewaschenen Quark wurde in der Käsewanne 45 Minuten das Waschwasser abtropfen gelassen« Der ρττ-Wert des gewaschenen, abgetropften Quarks betrug 4,80 . Es wurden 17,25 kg Quark erhalten,· was einer Ausbeute von 19»75 i> entspricht. Der Quark wurde mit Salz und Sahne versetzt, verpackt und gelagert« Nach dreiwöchiger Lagerung bei 3,3°C Warnas Aussehen, der Geschmack und die Konsistenz des Sahnequarks noch zufriedenstellend.

Beispiel 8

1892 Liter auf 3,3°C gekühlte Magermilch der gleichen. Zusammensetzung wie in Beispiel 1 mit einem p^-Wert von 6,70 wurden unter Rühren mit 4»73 Liter 85^-iger, mit etwa 15 Liter reinem, kalten Wasser verdünnter Phosphorsäure versetzt (4,73 Liter 85 $-ige Phosphorsäure wiegen etwa 8,75 kg und entsprechen einem Gehalt von 0,4 Grew.-?6 85 #-iger Phosphorsäure in 1892 Liter Magermilch (2175 kg). Nach dem Vermischen mit der Säure betrug der p„-Wert der Milch 4,90_t Die -■jiget-äuertc Milch wurde dann unter Rühren in etwa 70 Minuten auf ?6,7°C erwärmt. Bei dieser Temperatur betrug ihr p„-Wert 4,9O₀

009849/0241

Etwa 4,5 kg D-Glucono-cf-lacton und 42 ml Rennet-Extrakt wurden in etwa 20 Liter Wasser gelöst und gründlich in die auf 26,7⁰G ■-' erwärmte Milch eingerührt. Nach dem Einrühren der beiden Zusätze betrug der p_H~Wert der Milch immer noch 4,90, Die Milch wurde dann 65 Minuten bei 26,7°G stehengelassen; es bildete sich schneidbarer, fester, gut brauchbarer Käsebruch,

Der-Bruch wurde geschnitten und die Molke ausgedrückt. Ihr p^- Wert betrug 4,7Q«Der geschnittene Bruch wurde unter vorsichtigem Rühren in 90 Minuten auf eine Molketemperatur von 37,8⁰C erwärmt. Der pjj-Wert der ablaufenden Molke betrug 4,60. Die Molke wurde ablaufen gelassen und der Quark dreimal gemäss Beispiel 7 gewaschen_o Der Quark wurde mit Salz und Sahne versetzt, verpackt und gelagert. Nach dreiwöchiger Lagerung'bei 3,3 C war/das Aussehen und der Geschmack des Sahnequarks noch zufriedenstellend.

Beispiel 9

Etwa 3,78 Liter einer auf 6,7 C gekühlten Mischung gleicher Volumteile Milch und Sahne wurden unter Rühren mit 8,5 ml 85 $>-iger Phosphorsäure in 40 ml Wasser versetzt. Die Mischung aus Milch und Sahne hatte einen Fes ts.toff gehalt von 19,5 Gew„-$ und einen Butterfettgehalt von 10,5 Gew.-$. Der p„-Wert betrug vor der Säuerung 6,52» danach 5»00. Die angesäuerte Milch-Sahne-Mischung wurde in 30 Minuten unter Rühren auf 26,7°C erwärmt. Der p_H-Wert betrug danach 5,03. ■

10 g D-Glucono-cT-lacton in 60 ml Wasser wurden mit 1,2 ml "Hansen¹s Cottage Cheese-Coagulator" als pro^olytisches Enzym versetzt und in die erwärmte Milch-Sahne-Mischung eingerührt. Dann wurde die Mischung 60 Minuten bei 26,7°C stehengelassen.

009849/0241

- 16 Es bildete sich ein schwerer, fester Käsebruch.

Der Käsebruch wurde geschnitten und 10 Minuten bei 26,7 C stehengelassen; der Ptr-Wert des geschnittenen Bruchs und der Molke betrug 4,78. Der geschnittene Bruch wurde unter vorsichtigem Rühren bis zu einer Molketemperatur von 54,4 G erhitzt. Der p^-Wert der ablaufenden Molke betrug 4»60.Dann wurde der geschnittene Bruch 15 Minuten auf dieser Temperatur gehalten, danach auf 26,7⁰C gekühlte Der pjj-Wert der ablaufenden Molke betrug jetzt 4,40.

Der auf 26,7 C gekühlte Bruch wurde mit 36 g Kochsalz versetzt. Dann wurde der Bruch auf 15,6⁰C gekühlt, in einen Stoffbeutel geschüttet und etwa 15 Stunden bei 3»3 C im Kühlschrank abtropfen gelassen. Der abgetropfte Bruch wurde aus dem Beutel geschüttet. Sein Pu-Wert betrug jetzt 4,8O₀ Der Bruch war trocken, weich und ganz leicht körnig₀ Er wurde dann in einem hochtourigen Mischer unter Scherwirkung mit soviel Milchsäure vermischt, bis der p_H-Wert des Sahnequarks auf 4,60 sank. Man erhielt eine glatte, homogene Masse, die verpackt und kühl gelagert wurde. Das Produkt f war in Aussehen, Geschmack und Konsistenz einem auf üblichem fermentativem Wege erzeugten Sahnequark vergleichbare

Nach dem vorstehenden Verfahren kann auch ein Neufchatel-Käse erzeugt werden, wenn man statt der 10,5 Gew.-# Fett enthaltenden Milch-Sahne-Mischung eine Mischung mit 5-6 Gew«-?6 Fettgehalt verwendet.

Beispiel 10

37,9 Liter gekühlte Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 mit einem p„-Wert von 6,75 wurden bei 5⁰C in eine Käsewanne gefüllt und unter Rühren mit 99 ml einer mit 400 ml

009849/0241

■ - 17 -

kaltem Wasser verdünnten 85 $-igen Phosphorsäure versetzt» Der PjT-Wert der gekühlten, angesäuerten Milch lag bei 5» CO.Die angesäuerte Magermilch wurde unter Rühren in etwa 16 Minuten auf 26,7 C erwärmt und die Wasserbadtemperatur so eingestellt, dass sie die der Milch um etwa 16,7 C überschritt»

400 ml Wasser wurden mit 15 ml "Hansen ¹S Cottage Cheese Coagulator" als proteolytisches Enzym versetzt. Danach wurden 95 g D-Glucono-cT-lacton darin gelöst und die Mischung unmittelbar zu der Magermilch gegeben. Die Milch wurde 1 Minute lang ge- · rührt und 60 Minuten bei 26,7°C stehengelassen'. Es bildete sich gut schneidbarer Käsebruch» Dieser wurde durch Rühren mit einer Schaufel in unregelmässig kleine Stücke gebrochen.' Der zerkleinerte Käsebruch wurde 15 Minuten lang stehengelassen, um die Molke abzuscheiden» Die Temperatur des Käsebruch-Molke-Gemisches betrug 25,6⁰Co Kein weiteres Erwärmen oder Erhitzen war erforderlich. '■.

40 ml Wasser wurden mit 10 ml einer 85^-igen Phosphorsäure versetzt und dieses Gemisch wurde unter Rühren der Molke zugegeben. Der p„-Wert der Molke lag bei 4,40.Der Käsebruch wurde ohne Erwärmen zum Ende der Käsewanne getrieben» Durch ein Sieb wurde die Molke abgelassen und der Käsebruch am hinteren Ende der Wanne gestapelt, bis etwa 34 Liter Molke abgelassen waren,

1450 g des erhaltenen Quarks wurden mit 19 g Salz,-0,904 Liter pasteurisierter Sahne und 6 ml einer aus 4 Teilen 80^-iger Milchsäure, 4 Teilen Wasser, 1 Teil Citronensäure und 1 Teil Starter-Destillat bestehenden Aromamischung versetzt. Die Masse wurde mit einem Flügelrührer gut vermischt und anschliessend zum Glatt-

009849/0241

machen durch eine Druckpumpe passiert«, Am Ausgang der Pumpe wurden zum Glattmachen des Speisequarks feinmaschige Siebe angebrachte Schliesslich wurde der Speisequark verpackt und gekühlt»

Vergleichsbeispiel

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung von Quark mit zu niedriger anfänglicher Säuerung (unter p„ 4,90) und ohne Zusatz eines Säu-

rebildnerso

3,8 Liter, auf 2,8 C gekühlte Magermilch der gleichen Zusammensetzung wie in Beispiel 1 wurden unter Rühren mit 14 ml 85 °/o-±gev Phosphorsäure versetzt. Der p„~Wert der gesäuerten Milch lag bei 4,67ο Die Milch wurde dann im Wasserbad unter Rühren in etwa 20 Minuten auf 7,2 G erwärmt» "Cottage Cheese"-Käsebruch wird meist bei einem ρττ-Wert von 4,60 bis 4,50 geschnitten. Der erhaltene Wert war also niedrig genug, um solchen Käsebruch zu erzeugen und es wurde daher kein Säurebildner zur weiteren Reduzierung des Pjj-Wertes zugegeben« Milchprotein (Casein) begann sich auszufällen, als die angesäuerte Milch eine Temperatur von 7,2 C erreicht hatte. Nun wurde versucht, Käsebruch zu erhalten, indem man die Milch mit 0,2 ml reinem Rennet-Extrakt, einfach,, versetzte und die Milch 120 Minuten bei 7,8 bis 12,8⁰C stehenliess. Es bildete sich jedoch kein Käsebruch, Da eine Erhöhung der Temperatur auf oberhalb 15,6⁰C die Abscheidung des Milchproteins von der Milch nur noch gefördert hät.-e, wurde das Experiment bei einer Temperatur von 7,8 bis 12,8⁰C abgebrochen.

009849/0241

Claims

- 19 - ■' " ■ ' ■ Patentansprüche

Ι«. Verfahren zur Herstellung von Speisequark aus chemisch gesäuerter Milch, dadurch gekennzeichnet, dass man ,

(a) auf Temperaturen von etwa O bis etwa 7,5°C gekühlte Milch durch Zusatz einer anorganischen oder organischen geniessbaren Säure, auf einen p_H-Wert von etwa 4,88 bis etwa 5,20 ansäuert,

(b) anschliessend etwa 30 bis etwa 90 Minuten auf- Temperaturen von etwa 15,5 bis etwa 38 C erwärmt,

(c) hierauf mit einem Säurebildner und einem proteolytischen Enzym versetzt,

(d) die Masse etwa 30 bis etwa 90 Minuten bei Temperaturen von

etwa 15,5 bis etwa 38 C sich selbst überlässt und

(e) den erhaltenen Käsebruch schneidet, "brennt", die Molke abtrennt und den Quark wäscht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-

etwa zeichnet, dass man auf 100 Gewichtsteile Milch etwa 0*1 biß/ 0,5 Gewichtsteile Säurebildner 'und etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gewichtsteile Enzymlösung verwendet.

3β Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milch mit Phosphorsäure ansäuerte

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milch mit Milchsäure ansäuert.

009849/0241

5o Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Säurebildner D-Glucono- d~-lacton verwendet.

6c Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennz e i chne't, dass man als Säurebildner Heptonolacton verwendete

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnetf dass man die auf etwa 3,3°C gekühlte Nagermilch mit Phosphorsäure auf einen p,,-Wert von 4,90 ansäuert, in etwa 60 Minuten auf 26,7 G erwärmt, die erwärmte Milch mit D-Glucono-O-lacton und Rennin versetzt und etwa 65 Minuten bei 26,7°C stehenlässt, und schliesslich den erhaltenen Käsebruch schneidet, "brennt", die iiolke abtrennt und den Quark wäscht.

8 ο Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet,' dass man als Milch ein Gemisch aus Milch und Sahne verwendet.

0 0 9 B A 9 / Π 2 A 1