DE2605627C2 - Verfahren zur Herstellung von Trockenkäse - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von TrockenkäseInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von einer trockenen Weichkäsemasse unter Verwendung
von feinst pulverisierter ^-Cellulose zur Verbesserung der Textur (Struktur) des rekonstituierten Käses
sowie zur Erhöhung der Gelfestigkeit und der Wasserbindungsfähigkeit. Die getrocknete Weichkäsemassc
liegt in Form eines im wesentlichen trockenen Pulvers vor. Beispiele für solche Käse sind Hüttenkäse, Streichkäse.
Hartkäse. Neufchatelkäse, Bäckerkäse bzw. Weißkäse und ähnliche.
Die Hauptaufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, die Wasserbindefähigkeit bzw. das
Wasseraufnahmevermögen der getrockneten Käsemasse so zu erhöhen, daß sie mehr Wasser binden kann als
wenn der getrocknete Käse ohne Zusatz von Λ-Cellulose
hergestellt wird. Ein erhöhtes Wasseraufnahmevermögen des getrockneten Käses ist verbunden mit einer
Verbesserung der Textur des Käses wenn er mit Milch oder Wasser rekonstruiert wird. Das ist von grundlegender
Wichtigkeit für den kommerziellen Erfolg eines derartigen Produktes.
Aufgrund ihrer biologischen Zusammensetzung führt die Beseitigung von Mole zu Problemen besonders im
Hinblick auf die neuen Regelungen an verschiedenen Orten, die entweder das direkte Einleiten von Molke in
die Kanalisation oder Flüsse verbieten oder für das Einleiter-
;n die Kanalisation eine Gebühr erheben. Wenn
die N. 'Ikenfcststoffe zur Käseherstellung verwendet
und nur das Wasser, das erfindungsgemäß in Form von Dampf beim Sprühtrocknen des Käses anfällt, abgeleitet
wird, wird nicht nur das Problem der Beseitigung der Molke überwunden, sondern das erhaltene Produkt ist
aufgrund des Nährstoffcharakters der Molkenfeststoffc
noch ma wertvollen Substanzen angereichert.
Flüssige Molke enthält 5% Laktose, 03% Molkenp-Otein.
0,8% Aschen. 0,1 bis 02% Nicht-Protein-Stickstoff und als Rest Wasser. Molkenprotein ist ein sehr
hochwertiges Protein, das einen biologischen Nutzfaktor von 100 besitzt und als Bezugspunkt für alle anderen
Proteine angewandt wird von denen nahezu alle einen biologischen Faktor von weniger als 100 besitzen.
Bei der üblichen Herstellung einer Weichkäsemasse
Bei der üblichen Herstellung einer Weichkäsemasse
ίο bzw. eints Quarks wird magere Kuhmilch oder Vollmilch
mit Zusätzen behandelt, um das Gemisch koagulierbar zu machen, das innerhalb von 18 bis 30 Stunden
bei niedriger Temperatur fest wird. Am Ende dieser Verfestigungszeit wird das Gemisch vollständig koaguliert,
und der Quark kann sich am Boden absetzen oder an der Oberfläche schwimmen, je nach dem Gas- oder
Luftgehalt des Quarks. Das koagulierte Gemisch wird gerührt und dann zum Ablaufen der Molke 24 bis 48
Stunden lang in Säcke gegeben. Das Ablaufen wird erleichtert durch Anwendung von Druck oder indem man
die Säcke in Eis packt oder in einer Kühlvorrichtung hält. Nach dem Abziehen der Molke liegt der Quark in
Form eines schweren pastenförmigen Produktes mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 18 bis 26 Gew.-% auf
Trockenbasis vor.
Die Hauptnachteile dieses üblichen Verfahrens sind die erforderliche lange Zeit, die damit verbundenen Kosten
für die Arbeit und das Material, die verschiedenen Arbeitsstufen, die zu einer Verunreinigung des Käses
und einem Verlust des an den Säcken hängenden Käses oder durch ein Zerreißen der Säcke bei der Handhabung
auftreten können. Die langen Verarbeitungszeiten erfordern auch große Anlagen zur Lagerung des
Quarks.
J5 Bei einem anderen üblichen Verfahren wird die Käsemasse
nicht in Säcken aufgehängt, sondern man läßt das Käsegemisch in offenen Wannen sich absetzen und behandelt
es mit ausreichend Zusätzen, um das Setzen in 6 bis 8 Stunden vollständig zu erreichen. Nach dem Setzen
wird das koagulierte Gemisch mit einem Stab zerschnitten und die Molke abgezogen. Hier ist wieder eine
erhebliche Arbeitszeit erforderlich und es treten die gleichen Nachteile bezüglich der Arbeit, einem Verlust
an Käse und schlechter Haltbarkeit auf.
Die üblichen Verfahren zur Herstellung von weicher Käsemasse stellen eine graduelle Entwicklung über Jahre
hinweg dar, mit der Aufgabe, die titrierbare Acidität des Endproduktes zu regeln und es zu ermöglichen, daß
die Mole aus Säcken oder aus Wannen abläuft, um einen
so Käse mit einem Gesamtfeststoffgehalt von ungefähr 25% herzustellen. Bei dem zur Käseherstellung angewandten
Verfahren muß auch sichergestellt werden, daß der Käse nicht zu körnig ist und einen angenehmen
Geschmack besitzt. Das alles erfordert eine sorgfältige Steuerung der Verfahrensabläufe. Eine derartige Regelung
wird zu einem wesentlichen Teil erreicht mit Hilfe von Zusätzen, die lange Setzzeiten erforderlich machen,
um eine sehr allmähliche Änderung der Eigenschaften der Milch zu erreichen, so daß sie ein oder zwei Tage in
bo Säcken oder Wannen gehalten werden kann ohne daß
das Produkt nachteilig beeinflußt wird. Zu diesen Zusätzen gehören Starter, wie geronnene Milch, die mit Hilfe
von streng kontrollierten Bakterien ausgefällt worden ist. Die Wirkung eines Starters besteht darin, die BiI-
b5 dung von Milchsäure durch die Bakterien zu beschleunigen
und er wird zu der Milch in unterschiedlichen Mengen zugegeben, je nach der Art des herzustellenden
Käses. Zum Beispiel variiert die Menge an Starter von 2
bis 5% für »Bäckerkäse«. Ein anderer Zusatz ist Rennin
bzw. Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Ein dritter Zusatz, der nur gegebenenfalls angewandt wird,
ist Calciumchlorid, das verwendet wird, um die Setzzeit zu verringern und das natürliche Calciumchlorid der
Milch zu ersetzen, das entweder ausgefallen oder durch Rennin oder Pasteurisierung weniger aktiv geworden
ist.
Das Lab liefert Pepsine und Enzyme von kontrollierter Qualität durch die die in der rohen Milch vorhandenen
ersetzt werden, die durch Pasteurisierung zerstört worden sind. In einigen Fällen wird kein Lab zugesetzt
und die Wirkung wird durch den Starter und zusätzliches Erhitzen erzielt. So wenig wie 1 Teil Lab auf 8000
Teile Milch führt zur Koagulation. Es ist jedoch üblich 1 cm3 auf 36,32 bis454 kg Milch zuzusetzen.
Die Zusätze tragen mit zur Koagulation der Milch in der gewünschten Zeit bei, verhindern ein falsches Setzen,
schützen gegen eine Selbstinfektion der Milch durch Verunreinigungen in der Molkerei und tragen zu
der gewünschten Bildung von Käseteilchen bei.
Die US-PS 29 56 885 beschreibt ein neueres Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Bäckerkäse, wobei
die Fermentation und die damit verbundene Anwendung von Starterkulturen und Lab vermieden wird. Bei
der Herstellung von Bäckerkäse nach dieser PS wird im wesentlichen das gesamte Butlerfett entfernt und die
entstehende Milch gegebenenfalls zur Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit pasteurisiert. Diese
Magermilch wird auf einen Feststoffgehalt von bis zu 40% kondensiert und während der Kondensation in einem
Gefäß erhitzt, um die lebenden Organismen zu zerstören und die Enzyme, die in der Milch vorhanden
sein können, zu inaktivieren.
Statt Lab und/oder Starterkultur zuzusetzen wird nach der US-PS 29 56 885 die Milch auf einen pH-Wert
von 4,0 bis 4,9 vorzugsweise 4,5 bis 4,7 angesäuert, während die Temperatur auf 1,7 bis 57,2° C, vorzugsweise 4.5
bis 15,6°C gehalten wird. Das Ansäuern wird erreicht
durch Zugabe von ungefähr 0,3 bis 0,4 Gew.-% einer für Nahrungszwecke geeigneten Säure in Wasser, wobei
die Milch gerührt wird. Das Ausfällen des Quarks wird in sehr kurzer Zeit erreicht, sobald das Gemisch vollständig
und gleichmäßig angesäuert ist. Das ausgefallene Gemisch wird dann auf irgendeine geeignete Weise
entwässert, z. B. mit Hilfe einer üblichen Sprühtrockenvorrichtung mit einer öffnung der Düse von ungefähr
0,51 bis 1,02 mm im Durchmesser. Die Eintrittstemperatur in den Sprühtrockner liegt über 1000C vorzugsweise
121°C und die Austrittstemperatur im Bereich von 58.8 bis 68,3°C. Der getrocknete Bäckerkäse der in Pulverform
vorliegt, besitzt einen Feuchtigkeitsgehall von ungefähr 3%. Es kann auch Gefriertrocknen oder Walzentrockner
angewandt werden, um das ausgefällte oder koagulierte Gemisch zu entwässern.
In der US-PS 29 56 885 wird in Spalte 3, unten, erwähnt,
daß der Bäckerkäse in seinen Backeigenschaften verbessert werden kann, wenn entweder natürliche
oder synthetische Stabilisatoren zugesetzt werden. Die drei besten Stabilisatoren, die erwähnt werden, sind
Carboxymethylcellulose, Johannisbrotbohnengummi und sofortlösliche Stärke. Besonders geeignet ist ein
Gemisch von 3,3% Carboxymethylcellulose und 6,7% löslicher Stärke, was zu einem Käseprodukt führt, enthaltend
ungefähr 10% Stabilisatoren.
Im Gegensatz zu dem in der US-PS 29 56 885 beschriebenen
Verfahren wird bei dem erfindungsgemäl.lcn Verfahren die Fermentation der Milch mit Hilfe
einer Starlerkultur und Lab durchgeführt. Bei der Herstellung
von Bäckerkäse wird Magermilch auf eine Temperatur von 73,8 bis 90,50C erhitzt und ungefähr 5
bis 30 Minuten in einem heißen Gefäß auf dieser Temperatur gehalten. Diese Wärmebehandlung kann auch
bei einer Temperatur von 138,7 bis 149,9°C in ungefähr 30 Sekunden durchgeführt werden oder bei einer anderen
extrapolierten Temperatur und Zeitdauer. Nach dieser anfänglichen Wärmebehandlung sollte der Proteinstickstoff
2,0 mg oder weniger pro g nicht-fette Milchfeststoffe betragen, unabhängig davon, ob man von
Vollmilch oder von Magermilch ausgeht.
Die Wärmebehandlung der Milch ist wichtig, um ein möglichst hohes Wasseraufnahmevermögen des Käses
zu erzielen. Die Milch wird ausreichend erhitzt, um die Reaktion zwischen Molkenprotein und Kasein führt zur
Bildung von Komplexen, die ein Wasseraufnahmevermögen von bis zum Zehnfachen desjenigen der Ausgangsprodukte
besitzen.
Nach der Wärmebehandlung wird die Magermilch auf einen Feststoffgehalt von 8 bis 30% Gesamtfeststoffe
kondensiert und auf ungefähr 7,2°C gekühlt. Die Kondensation wird auf übliche Weise bei einer Temperatur
von 48.9 bis 54,40C durchgeführt. Nach der Kondensation
wird die Milch über 6 Stunden bei einer Temperatur von vorzugsweise 4,5 bis 10,00C ruhig gehalten.
Höhere oder niedrigere Temperaturen können angewandt werden, aber es muß darauf geachtet werden, die
Bakterien bei der Plattenauszählung in einer annehmbaren
Menge von weniger als ungefähr 5000 Kolonien pro Gramm Milchfeststoff zu halten.
Kondensierte Magermilch wird auf irgendeine geeignete Weise pasteurisiert, vorzugsweise durch kurzzeitiges
Erhitzen auf Temperaturen von 72.1 bis 76,6°C innerhalb von 16 bis 25 Sekunden. Sie wird dann auf
32,2°C abgekühlt und in den Käsebottich gepumpt. Natriumcitrat wird mit warmem Wasser vermischt und das
Gemisch unter gutem Rühren in den Bottich gegeben, um den Geschmack des Produktes zu verbessern. Unter
kontinuierlicnem Rühren werden Starter und Lab zugegeben. Die Menge des Starters hängt von der Art des
angewandten Starters und dem speziellen herzustellenden Käse ab. Für Bäckerkäse liegt die Menge an Starter
jedoch im Bereich von 1 bis 20 Gcw.-% der Gcsamt-
4Ί milchfeslstoffe in der kondensierten Milch. Die Menge
an Starter ändert sich umgekehrt zu der Zeit, die erforderlich
ist, um den gewünschten Charakter zu erreichen. Es ist verständlich, daß mehr oder weniger Starterkultur
angewandt werden kann und die Zeit entsprechend entweder verringert oder verlängert werden muß. Die hier
angegebenen Mengen sind nur als allgemeine Leitlinie zu betrachten. Bei Verwendung von 1% Starter kann es
20 Stunden dauern, um das gewünschte Ende zu erreichen,
während bei 10% nur ungefähr 5 Stunden erforderlich sind und noch weniger bei 20%. Der Starter wird
häufig gewechselt, um die Bildung von Bakteriophagen zu vermeiden.
Lab bzw. Rennin ist ein sehr wirksames Reagenz. Es ist ein proteolithisches Enzym, das zur Gerinnung von
to Kasein führt. So wenig wie ein Teil einer standardisierten
Lösung von Lab, in 8000 Teilen flüssiger Mager milch führt zur Koagulation. Bei der Herstellung von
Bäckerkäse wird üblicherweise 1 ml Lab auf 4.54 bis 56.75 kg Milchfeststoffe zugesetzt. Das Gemisch wird
bi dann auf eine Temperatur von 15,6 bis 48.9CC vorzugsweise
32,2 "C erhitzt, die Rührer abgestellt und das Gemisch
inkubiert.
Wenn das inkubierte Gemisch eine titrierbare Acidi-
tat von 1,0 bis 1.6. vorzugsweise 1,35 erreicht hat, wird
Hydroxypropyl-Ceüulose oder Methyl-Cellulose in einer Lösung von heißem Wasser in einer Menge von 0,1
bis 0,5%, bezogen auf das Trockenge-vicht des sprühgetrockneten
Endproduktes, zugegeben und anschließend Λ-Cellulosepulver in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-%
der getrockneten Weichkäsemasse. Die Zugabe von λ-Cellulosepulver
wird erreicht indem man es auf die Oberfläche des Gemisches in dem Bonich unter konti
nuierlichem schnellen Rühren aufstäubt, wobei eine Turbulenz auftritt.
Nach vollständigem Vermischen wird die Aufschlämmung homogenisiert, indem man sie unter einem Druck
von 34,45 bis 172.25 bar durch einen Homogenisator leitet. Die Aufschlämmung wird dann in einem Sprühtrockner
mit einer Austrittsöffnung von 1.524 mm unter einer Eintrittstemperatur von 204.4 bis 232,2DC und einer
Austrittstemperatur von 82.1 bis 93.3°C getrocknet. Es ist erwünscht ein Produkt mit »inern maximalen
Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4,5% zu erhalten.
Geeignete feinstpulverisierte Λ-C'ellulose ist z. B. (A)
ein weißes geruchloses r.ichifaseriges freifließendes Pulver,
das nur Spuren organischer Lösungsmittel und verdünnter Säure enthält. Es ist in Wasser, organischen
Lösungsmitteln und verdünnten Säuren unlöslich. Es ist teilweise löslich in verdünntem Alkohol. Es wird angenommen,
daß die Unlöslichkeit und die sehr kleine Teilchengröße das it-Ceüulosepulver geeignet machen, dem
Käse das Wasserbindevermögen zu verleihen. Die große Oberfläche des Pulvers bindet vermutlich einen Wasserfilm,
was nahelegt, daß das Wasserbindungsvermögen um so größer wird je kleiner die Teilchengröße ist.
Versuche haben diese Annahme bestätigt.
Das mikrokristalline Cellulosepulver (A) ergibt einen Gewichtsverlust beim Trocknen von weniger als ungefähr
5%. enthält weniger als 10 ppm Aschen und weniger als 8 mg/5 g wasserlösliche Substanzen. Der pH-Wert
liegt im Bereich von 5.5 bis 7, und die mittlere Teilchengröße beirägt 30 μπι, und die Teilchengrößenverteilung
ist folgendermaßen: Weniger als 1% werden auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von
0,25 mm zurückgehalten und weniger als 30% auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,074 mm.
Ein anderes geeignetes Cellulose-Pulver (B) ist ein sprühgetrocknetes Pulver einer speziell gereinigten
Form voT Λ-Cellulose mit einer mittleren Teilchengröße
von 18 bis 20 μηι. wobei weniger als 1 % auf einem Sieb
mit einer lichten Maschenweite von 0.037 mm zurückgeschaltet werden.
Ebenfalls geeignet ist ein anderes sprühgetrocknetes Λ-Cellulosepuiver (C), dessen mittlere Teilchengröße
140 μπι beträgt und wesentlich größer ist als diejenige
des anderen Pulvers.
Der Ausdruck »Pulver« »feinstpulverisiert« oder »mikrokristallin« wie es hier verwendet wird, soll eine
Teilchengröße ähnlich wie bei den oben angegebenen Cellulosepulvern bezeichnen. Der Ausdruck »getrocknete
Weichkäsemasse« soll einen getrockneten Käse bezeichnen, der, wenn er rekonstituiert wird, eine weiche
Käsemasse bzw. einen weichen Quark ergibt, wie bei Biickerkäsc. Hüttenkäse usw.
Dl1P Ausdruck »Milch«, wie er hier gebraucht wird,
soll Kuhmilch. Ziegenmilch. Siuicninilch usw. bezeichnen.
l>ie Windung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, die sich auf die Herstellung von Bäckerkäse
und die anschließende Verwendung eines solchen Käses zur Herstellung von Käsekuchen beziehen.
Die Bäckerkäsezubereitung enthielt die folgenden Bestandteile:
Magermilch, enthaltend | 2110,6 kg (trocken) |
22% Feststoffe | |
mit der Kultur behandelte | |
Magermilch, enthaltend | 234,5 ke (trocken) |
12% Feststoffe | 18,7 |
Natriumcitrat-Dihydrat | |
feinstpulverisierte | 124,74 kg |
Λ-Cellulose (A) | 6.24 kg |
Hydroxvpropyl-Cellulose | 240 ml |
Lab | |
2494.8
Die Magermilch wurde auf ungefähr 82°C und ungefähr 30 Minuten in einem heißen Gefäß gehalten, bis der
Molkenprotein-Stickstoffgehalt weniger als 2,0 mg pro Gramm nichtfette Milchfeststoffe betrug. Sie wurde
dann auf 30% Gesamtfeststoffe eingeengt. Das Einengen geschah innerhalb von 60 Minuten bei 49 bis 54,4°C
in einem Vakuumkessel bei einem Vakuum von ungefähr 91,2 mbar. Wenn es nötig ist, die kondensierte Magermilch
einen Tag oder länger aufzubewahren, sollte sie auf ungefähr 7,2°C oder darunter abgekühlt werden,
um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Sie wurde so ungefähr 10 Stunden bei 7,2°C ruhig gehalten, um das Wasserauf nahmevermögen
des sprühgetrockneten Produktes zu erhöhen.
Die kondensierte Milch wurde in einer Vorrichtung zum Erhitzen auf hohe Temperatur in kurzer Zeit auf
ungefähr 73,8°C erhitzt, was ungefähr 20 Sekunden in Anspruch nahm, auf ungefähr 32,2°C abgekühlt und in
einen Käsebottich gepumpt. Natriumeitrat wurde in 113,6 1 warmem Wasser gelöst und unter gutem Rühren
in den Bottich gegeben. Unter kontinuierlichem Rühren wurde die mit der Kultur versetzte Magermilch als Star-
■to ter in einer Menge von 10% der gesamten Milchfeststoffe
zugesetzt. Der Starter enthielt 2 Gewichtsieüe Diacetyl lactis und I Gewichtsteil eines Mehrstamm-Starters,
enthaltend ein Gemisch von milchsäurebildenden Organismen. Nach Zugabe des Starters wurde Lab
in 7,57 I Wasser unter gutem Rühren zugegeben. Es wurde ungefähr 10 Minuten weiter gerührt, während die
Aufschlämmung auf ungefähr 32,2°C erwärmt wurde, und dann wurde das Rühren unterbrochen und die Aufschlämmung
inkubiert. Sie enthielt ungefähr 22% Gesamtfeststoffe.
Nachdem die titrierbare Acidität der Aufschlämmung 1.35 erreichte, was ungefähr 3 Stunden nach der Inkubation
der Fall war, wurde Hydroxypropyl-cellulosepulver in 133,35 1 Wasser von 600C und Cellulosepulver (A)
zugegeben. Das Cellulosepulver (A) wurde auf die Oberfläche der Aufschlämmung in dem Bottich gestreut.
Es wurde weiter gerührt, bis eine vollständige Dispersion von Hydroxypropylcellulose Cellulosepulver
(A) erreicht war, was ungefähr 15 Minuten dauerte.
w) Nach vollständigem Vermischen wurde die Aufschlämmung
in einen kleineren Bottich gegeben, der mit zwei Riihrcrn versehen war. um das Cellulosepulver (A)
am Absetzen zu hindern und dann bei I0J.4 bar homogenisiert
und sprühgetrocknet. Die Öffnung in dem
t>5 Sprühtrockner war 1.5 mm groß, die Einlaßtemperatur
betrug 221cC und die Auslaßtemperatur 87,8''C.
Das Produkt war ein frei fließendes weißes Pulver, enthaltend 3% Feuchtigkeit. Die Zusammensetzung des
Produktes in Gewichtsprozent auf Trockenbasis war ße Verfahren die Kosten von Produkten, bei denen
folgendermaßen:
Magermilchfeststoffe
Natriumeitrat
«-Cellulose
Hydroxypropy !-cellulose
Natriumeitrat
«-Cellulose
Hydroxypropy !-cellulose
94,00
100,00
Saccharose | 29,5 |
Bäckerkäse nach Beispiel 1 | 20,0 |
Dextrose | 12,7 |
Backfettpulver | 17,5 |
Buttermilchpulver | 12,5 |
Vorgelierte Stärke | 3,5 |
Tetranatrium-pyrophosphat | 2,0 |
Monocalcium-phosphat | 1,5 |
Citronensaftpulver | 0,5 |
Salz | 0,1 |
Milch- oder Magermilchpulver verwendet wird, wesentlich
herabgesetzt werden, da die Molkenfeststoffe in dem Produkt enthalten sind und nicht mit der Molke
verworfen werden. Wenn Bäckerkäse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, beträgt die
Gewichtszunahme des Produktes durch die Einbeziehung der Molkenfeststoffe 100%.
Dieses Beispiel zeigt die Anwendung von getrocknetem Bäckerkäse, der entsprechend Beispiel 1 hergestellt
worden ist, zur Herstellung eines gefrorenen Käsekuchens.
In eine kleine Rührschüssel wurden 336 g Milch und 200 g einer Bäckerkäsezubereitung gegeben und mit einer
Mischgeschwindigkeit 1 Minute lang vermischt. Die Bäckerkäsemasse besaß die folgende Zusammensetzung
in Gew.-%:
Die Aufschlämmung wurde mit entsprechender Geschwindigkeit 3 Minuten geschlagen, in eine Backform
mit einem Durchmesser von 20,3 cm gegeben und 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt. Der Käsekuchen
besaß mehr Körper als ein Pudding, war etwas körnig wie Hüttenkäse und konnte glatt geschnitten werden,
ohne daß es zusammenfiel.
Außer der Verbesserung des Wasseraufnahmevermögens und der Textur der Weichkäsemasse führt die
Zugabe von mikrokristalliner Cellulose auch zu einer Verbesserung der Gelfestigkeit. Die erhaltenen Daten
haben gezeigt, daß die Zugabe von ungefähr 1 bis ungefähr 5% mikrokristalliner «-Cellulose (A) auf Trockenbasis
des Endproduktes die Gelfestigkeit bis zu 20% verbesserte. Diese Eigenschaft trägt auch zu den gewünschten
Eigenschaften der Weichkäsemasse bei.
Das getrocknete Weichkäseprodukt sollte maximal ungefähr 5% Säure besitzen, gemessen als Milchsäure,
und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4,5%. Um zu untersuchen, ob das Produkt die gewünschte
Wasserabsorptionsfähigkeit besitzt, werden 2 Gew.-Teile Wasser und ein Teil trockene Weichkäsemasse,
wie Bäckerkäse, in einem Becherglas vermischt und 5 Minuten stehengelassen. Wenn das Produkt ein
ausreichendes Wasseraufnahmevermögen besitzt, fließt der Inhalt des Becherglases nicht heraus, wenn es auf die
Seite gelegt wird. Es wurde berechnet, daß die Zugabe bo
von feinstteiliger Α-Cellulose und die hier beschrieben Verfahrensstufen das Wasseraufnahmevermögen des
sprühgetrockneten Bäckerkäses verdoppelt haben.
Wenn Bäckerkäse auf übliche Weise hergestellt wird, werden ungefähr 75% der entstandenen Molke abgezo- b5
gen und verworfen. Die verworfene Molke entspricht ungefähr 50% der Feststoffe im Magermilchpulver. Diese
Zahlen allein zeigen, daß durch das erfindungsgemä-
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Trockenkäse aus Milch durch Erhitzer der Milch. Kondensieren auf
einen Feststoffgehalt von 8 bis 30%. Koagulieren und Sprühtrocknen des Produktes und durch Zusetzen
von Stabilisatoren in Anteilen von 0,5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf den trockenen Käse, d a durch
gekennzeichnet, daß man das Kondensat über 6 Stunden bei einer Temperatur von 4.5
bis 10°C ruhig hält, dann pasteurisiert, abkühlt, mit Hilfe von Starterkultur und Lab koaguliert, als Stabilisator
Λ-Cellulose-Pulver zusetzt und vor dem
Sprühtrocknen homogenisiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Kondensieren die Milch
auf 79.3 bis 90,5° C erhitzt und so lange auf dieser Temperatur hält, um die Reaktion zwischen Molkenprotein
und Kasein zu begünstigen.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Zugabe des Λ-Cellulose-Pulvers
(nach dem Pasteurisieren) einen Gummi, wie Hydroxylpropyl-cellulose und/oder
Methyl-cellulose, in einer Menge von 0,1 bis 0,5 Gew.-%. bezogen auf den trockenen Käse, zusetzt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet,
daß man die Λ-Cellulose in einer Menge
von 1 bis 5% zusetzt.
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