DE2605627C2

DE2605627C2 - Verfahren zur Herstellung von Trockenkäse

Info

Publication number: DE2605627C2
Application number: DE19762605627
Authority: DE
Inventors: Carlton Knute Syracuse N.Y. Bergsbaken; Winston Harold Camillus N.Y. Wingerd
Original assignee: Borden Inc
Current assignee: Hexion Inc
Priority date: 1975-02-13
Filing date: 1976-02-12
Publication date: 1985-06-05
Also published as: DK56676A; CA1071464A; GB1519648A; DE2605627A1; AU498177B2; AU1080576A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von einer trockenen Weichkäsemasse unter Verwendung von feinst pulverisierter ^-Cellulose zur Verbesserung der Textur (Struktur) des rekonstituierten Käses sowie zur Erhöhung der Gelfestigkeit und der Wasserbindungsfähigkeit. Die getrocknete Weichkäsemassc liegt in Form eines im wesentlichen trockenen Pulvers vor. Beispiele für solche Käse sind Hüttenkäse, Streichkäse. Hartkäse. Neufchatelkäse, Bäckerkäse bzw. Weißkäse und ähnliche.

Die Hauptaufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, die Wasserbindefähigkeit bzw. das Wasseraufnahmevermögen der getrockneten Käsemasse so zu erhöhen, daß sie mehr Wasser binden kann als wenn der getrocknete Käse ohne Zusatz von Λ-Cellulose hergestellt wird. Ein erhöhtes Wasseraufnahmevermögen des getrockneten Käses ist verbunden mit einer Verbesserung der Textur des Käses wenn er mit Milch oder Wasser rekonstruiert wird. Das ist von grundlegender Wichtigkeit für den kommerziellen Erfolg eines derartigen Produktes.

Aufgrund ihrer biologischen Zusammensetzung führt die Beseitigung von Mole zu Problemen besonders im Hinblick auf die neuen Regelungen an verschiedenen Orten, die entweder das direkte Einleiten von Molke in die Kanalisation oder Flüsse verbieten oder für das Einleiter- ^;n die Kanalisation eine Gebühr erheben. Wenn die N. 'Ikenfcststoffe zur Käseherstellung verwendet und nur das Wasser, das erfindungsgemäß in Form von Dampf beim Sprühtrocknen des Käses anfällt, abgeleitet wird, wird nicht nur das Problem der Beseitigung der Molke überwunden, sondern das erhaltene Produkt ist aufgrund des Nährstoffcharakters der Molkenfeststoffc

noch ma wertvollen Substanzen angereichert.

Flüssige Molke enthält 5% Laktose, 03% Molkenp-Otein. 0,8% Aschen. 0,1 bis 02% Nicht-Protein-Stickstoff und als Rest Wasser. Molkenprotein ist ein sehr hochwertiges Protein, das einen biologischen Nutzfaktor von 100 besitzt und als Bezugspunkt für alle anderen Proteine angewandt wird von denen nahezu alle einen biologischen Faktor von weniger als 100 besitzen.
Bei der üblichen Herstellung einer Weichkäsemasse

ίο bzw. eints Quarks wird magere Kuhmilch oder Vollmilch mit Zusätzen behandelt, um das Gemisch koagulierbar zu machen, das innerhalb von 18 bis 30 Stunden bei niedriger Temperatur fest wird. Am Ende dieser Verfestigungszeit wird das Gemisch vollständig koaguliert, und der Quark kann sich am Boden absetzen oder an der Oberfläche schwimmen, je nach dem Gas- oder Luftgehalt des Quarks. Das koagulierte Gemisch wird gerührt und dann zum Ablaufen der Molke 24 bis 48 Stunden lang in Säcke gegeben. Das Ablaufen wird erleichtert durch Anwendung von Druck oder indem man die Säcke in Eis packt oder in einer Kühlvorrichtung hält. Nach dem Abziehen der Molke liegt der Quark in Form eines schweren pastenförmigen Produktes mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 18 bis 26 Gew.-% auf Trockenbasis vor.

Die Hauptnachteile dieses üblichen Verfahrens sind die erforderliche lange Zeit, die damit verbundenen Kosten für die Arbeit und das Material, die verschiedenen Arbeitsstufen, die zu einer Verunreinigung des Käses und einem Verlust des an den Säcken hängenden Käses oder durch ein Zerreißen der Säcke bei der Handhabung auftreten können. Die langen Verarbeitungszeiten erfordern auch große Anlagen zur Lagerung des Quarks.

J5 Bei einem anderen üblichen Verfahren wird die Käsemasse nicht in Säcken aufgehängt, sondern man läßt das Käsegemisch in offenen Wannen sich absetzen und behandelt es mit ausreichend Zusätzen, um das Setzen in 6 bis 8 Stunden vollständig zu erreichen. Nach dem Setzen wird das koagulierte Gemisch mit einem Stab zerschnitten und die Molke abgezogen. Hier ist wieder eine erhebliche Arbeitszeit erforderlich und es treten die gleichen Nachteile bezüglich der Arbeit, einem Verlust an Käse und schlechter Haltbarkeit auf.

Die üblichen Verfahren zur Herstellung von weicher Käsemasse stellen eine graduelle Entwicklung über Jahre hinweg dar, mit der Aufgabe, die titrierbare Acidität des Endproduktes zu regeln und es zu ermöglichen, daß die Mole aus Säcken oder aus Wannen abläuft, um einen

so Käse mit einem Gesamtfeststoffgehalt von ungefähr 25% herzustellen. Bei dem zur Käseherstellung angewandten Verfahren muß auch sichergestellt werden, daß der Käse nicht zu körnig ist und einen angenehmen Geschmack besitzt. Das alles erfordert eine sorgfältige Steuerung der Verfahrensabläufe. Eine derartige Regelung wird zu einem wesentlichen Teil erreicht mit Hilfe von Zusätzen, die lange Setzzeiten erforderlich machen, um eine sehr allmähliche Änderung der Eigenschaften der Milch zu erreichen, so daß sie ein oder zwei Tage in

bo Säcken oder Wannen gehalten werden kann ohne daß das Produkt nachteilig beeinflußt wird. Zu diesen Zusätzen gehören Starter, wie geronnene Milch, die mit Hilfe von streng kontrollierten Bakterien ausgefällt worden ist. Die Wirkung eines Starters besteht darin, die BiI-

b5 dung von Milchsäure durch die Bakterien zu beschleunigen und er wird zu der Milch in unterschiedlichen Mengen zugegeben, je nach der Art des herzustellenden Käses. Zum Beispiel variiert die Menge an Starter von 2

bis 5% für »Bäckerkäse«. Ein anderer Zusatz ist Rennin bzw. Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Ein dritter Zusatz, der nur gegebenenfalls angewandt wird, ist Calciumchlorid, das verwendet wird, um die Setzzeit zu verringern und das natürliche Calciumchlorid der Milch zu ersetzen, das entweder ausgefallen oder durch Rennin oder Pasteurisierung weniger aktiv geworden ist.

Das Lab liefert Pepsine und Enzyme von kontrollierter Qualität durch die die in der rohen Milch vorhandenen ersetzt werden, die durch Pasteurisierung zerstört worden sind. In einigen Fällen wird kein Lab zugesetzt und die Wirkung wird durch den Starter und zusätzliches Erhitzen erzielt. So wenig wie 1 Teil Lab auf 8000 Teile Milch führt zur Koagulation. Es ist jedoch üblich 1 cm³ auf 36,32 bis454 kg Milch zuzusetzen.

Die Zusätze tragen mit zur Koagulation der Milch in der gewünschten Zeit bei, verhindern ein falsches Setzen, schützen gegen eine Selbstinfektion der Milch durch Verunreinigungen in der Molkerei und tragen zu der gewünschten Bildung von Käseteilchen bei.

Die US-PS 29 56 885 beschreibt ein neueres Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Bäckerkäse, wobei die Fermentation und die damit verbundene Anwendung von Starterkulturen und Lab vermieden wird. Bei der Herstellung von Bäckerkäse nach dieser PS wird im wesentlichen das gesamte Butlerfett entfernt und die entstehende Milch gegebenenfalls zur Verbesserung des Geschmacks und der Haltbarkeit pasteurisiert. Diese Magermilch wird auf einen Feststoffgehalt von bis zu 40% kondensiert und während der Kondensation in einem Gefäß erhitzt, um die lebenden Organismen zu zerstören und die Enzyme, die in der Milch vorhanden sein können, zu inaktivieren.

Statt Lab und/oder Starterkultur zuzusetzen wird nach der US-PS 29 56 885 die Milch auf einen pH-Wert von 4,0 bis 4,9 vorzugsweise 4,5 bis 4,7 angesäuert, während die Temperatur auf 1,7 bis 57,2° C, vorzugsweise 4.5 bis 15,6°C gehalten wird. Das Ansäuern wird erreicht durch Zugabe von ungefähr 0,3 bis 0,4 Gew.-% einer für Nahrungszwecke geeigneten Säure in Wasser, wobei die Milch gerührt wird. Das Ausfällen des Quarks wird in sehr kurzer Zeit erreicht, sobald das Gemisch vollständig und gleichmäßig angesäuert ist. Das ausgefallene Gemisch wird dann auf irgendeine geeignete Weise entwässert, z. B. mit Hilfe einer üblichen Sprühtrockenvorrichtung mit einer öffnung der Düse von ungefähr 0,51 bis 1,02 mm im Durchmesser. Die Eintrittstemperatur in den Sprühtrockner liegt über 100⁰C vorzugsweise 121°C und die Austrittstemperatur im Bereich von 58.8 bis 68,3°C. Der getrocknete Bäckerkäse der in Pulverform vorliegt, besitzt einen Feuchtigkeitsgehall von ungefähr 3%. Es kann auch Gefriertrocknen oder Walzentrockner angewandt werden, um das ausgefällte oder koagulierte Gemisch zu entwässern.

In der US-PS 29 56 885 wird in Spalte 3, unten, erwähnt, daß der Bäckerkäse in seinen Backeigenschaften verbessert werden kann, wenn entweder natürliche oder synthetische Stabilisatoren zugesetzt werden. Die drei besten Stabilisatoren, die erwähnt werden, sind Carboxymethylcellulose, Johannisbrotbohnengummi und sofortlösliche Stärke. Besonders geeignet ist ein Gemisch von 3,3% Carboxymethylcellulose und 6,7% löslicher Stärke, was zu einem Käseprodukt führt, enthaltend ungefähr 10% Stabilisatoren.

Im Gegensatz zu dem in der US-PS 29 56 885 beschriebenen Verfahren wird bei dem erfindungsgemäl.lcn Verfahren die Fermentation der Milch mit Hilfe einer Starlerkultur und Lab durchgeführt. Bei der Herstellung von Bäckerkäse wird Magermilch auf eine Temperatur von 73,8 bis 90,5⁰C erhitzt und ungefähr 5 bis 30 Minuten in einem heißen Gefäß auf dieser Temperatur gehalten. Diese Wärmebehandlung kann auch bei einer Temperatur von 138,7 bis 149,9°C in ungefähr 30 Sekunden durchgeführt werden oder bei einer anderen extrapolierten Temperatur und Zeitdauer. Nach dieser anfänglichen Wärmebehandlung sollte der Proteinstickstoff 2,0 mg oder weniger pro g nicht-fette Milchfeststoffe betragen, unabhängig davon, ob man von Vollmilch oder von Magermilch ausgeht.

Die Wärmebehandlung der Milch ist wichtig, um ein möglichst hohes Wasseraufnahmevermögen des Käses zu erzielen. Die Milch wird ausreichend erhitzt, um die Reaktion zwischen Molkenprotein und Kasein führt zur Bildung von Komplexen, die ein Wasseraufnahmevermögen von bis zum Zehnfachen desjenigen der Ausgangsprodukte besitzen.

Nach der Wärmebehandlung wird die Magermilch auf einen Feststoffgehalt von 8 bis 30% Gesamtfeststoffe kondensiert und auf ungefähr 7,2°C gekühlt. Die Kondensation wird auf übliche Weise bei einer Temperatur von 48.9 bis 54,4⁰C durchgeführt. Nach der Kondensation wird die Milch über 6 Stunden bei einer Temperatur von vorzugsweise 4,5 bis 10,0⁰C ruhig gehalten. Höhere oder niedrigere Temperaturen können angewandt werden, aber es muß darauf geachtet werden, die Bakterien bei der Plattenauszählung in einer annehmbaren Menge von weniger als ungefähr 5000 Kolonien pro Gramm Milchfeststoff zu halten.

Kondensierte Magermilch wird auf irgendeine geeignete Weise pasteurisiert, vorzugsweise durch kurzzeitiges Erhitzen auf Temperaturen von 72.1 bis 76,6°C innerhalb von 16 bis 25 Sekunden. Sie wird dann auf 32,2°C abgekühlt und in den Käsebottich gepumpt. Natriumcitrat wird mit warmem Wasser vermischt und das Gemisch unter gutem Rühren in den Bottich gegeben, um den Geschmack des Produktes zu verbessern. Unter kontinuierlicnem Rühren werden Starter und Lab zugegeben. Die Menge des Starters hängt von der Art des angewandten Starters und dem speziellen herzustellenden Käse ab. Für Bäckerkäse liegt die Menge an Starter jedoch im Bereich von 1 bis 20 Gcw.-% der Gcsamt-

4Ί milchfeslstoffe in der kondensierten Milch. Die Menge an Starter ändert sich umgekehrt zu der Zeit, die erforderlich ist, um den gewünschten Charakter zu erreichen. Es ist verständlich, daß mehr oder weniger Starterkultur angewandt werden kann und die Zeit entsprechend entweder verringert oder verlängert werden muß. Die hier angegebenen Mengen sind nur als allgemeine Leitlinie zu betrachten. Bei Verwendung von 1% Starter kann es 20 Stunden dauern, um das gewünschte Ende zu erreichen, während bei 10% nur ungefähr 5 Stunden erforderlich sind und noch weniger bei 20%. Der Starter wird häufig gewechselt, um die Bildung von Bakteriophagen zu vermeiden.

Lab bzw. Rennin ist ein sehr wirksames Reagenz. Es ist ein proteolithisches Enzym, das zur Gerinnung von

to Kasein führt. So wenig wie ein Teil einer standardisierten Lösung von Lab, in 8000 Teilen flüssiger Mager milch führt zur Koagulation. Bei der Herstellung von Bäckerkäse wird üblicherweise 1 ml Lab auf 4.54 bis 56.75 kg Milchfeststoffe zugesetzt. Das Gemisch wird

bi dann auf eine Temperatur von 15,6 bis 48.9^CC vorzugsweise 32,2 "C erhitzt, die Rührer abgestellt und das Gemisch inkubiert.

Wenn das inkubierte Gemisch eine titrierbare Acidi-

tat von 1,0 bis 1.6. vorzugsweise 1,35 erreicht hat, wird Hydroxypropyl-Ceüulose oder Methyl-Cellulose in einer Lösung von heißem Wasser in einer Menge von 0,1 bis 0,5%, bezogen auf das Trockenge-vicht des sprühgetrockneten Endproduktes, zugegeben und anschließend Λ-Cellulosepulver in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% der getrockneten Weichkäsemasse. Die Zugabe von λ-Cellulosepulver wird erreicht indem man es auf die Oberfläche des Gemisches in dem Bonich unter konti nuierlichem schnellen Rühren aufstäubt, wobei eine Turbulenz auftritt.

Nach vollständigem Vermischen wird die Aufschlämmung homogenisiert, indem man sie unter einem Druck von 34,45 bis 172.25 bar durch einen Homogenisator leitet. Die Aufschlämmung wird dann in einem Sprühtrockner mit einer Austrittsöffnung von 1.524 mm unter einer Eintrittstemperatur von 204.4 bis 232,2^DC und einer Austrittstemperatur von 82.1 bis 93.3°C getrocknet. Es ist erwünscht ein Produkt mit »inern maximalen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4,5% zu erhalten.

Geeignete feinstpulverisierte Λ-C'ellulose ist z. B. (A) ein weißes geruchloses r.ichifaseriges freifließendes Pulver, das nur Spuren organischer Lösungsmittel und verdünnter Säure enthält. Es ist in Wasser, organischen Lösungsmitteln und verdünnten Säuren unlöslich. Es ist teilweise löslich in verdünntem Alkohol. Es wird angenommen, daß die Unlöslichkeit und die sehr kleine Teilchengröße das it-Ceüulosepulver geeignet machen, dem Käse das Wasserbindevermögen zu verleihen. Die große Oberfläche des Pulvers bindet vermutlich einen Wasserfilm, was nahelegt, daß das Wasserbindungsvermögen um so größer wird je kleiner die Teilchengröße ist. Versuche haben diese Annahme bestätigt.

Das mikrokristalline Cellulosepulver (A) ergibt einen Gewichtsverlust beim Trocknen von weniger als ungefähr 5%. enthält weniger als 10 ppm Aschen und weniger als 8 mg/5 g wasserlösliche Substanzen. Der pH-Wert liegt im Bereich von 5.5 bis 7, und die mittlere Teilchengröße beirägt 30 μπι, und die Teilchengrößenverteilung ist folgendermaßen: Weniger als 1% werden auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,25 mm zurückgehalten und weniger als 30% auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,074 mm.

Ein anderes geeignetes Cellulose-Pulver (B) ist ein sprühgetrocknetes Pulver einer speziell gereinigten Form voT Λ-Cellulose mit einer mittleren Teilchengröße von 18 bis 20 μηι. wobei weniger als 1 % auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0.037 mm zurückgeschaltet werden.

Ebenfalls geeignet ist ein anderes sprühgetrocknetes Λ-Cellulosepuiver (C), dessen mittlere Teilchengröße 140 μπι beträgt und wesentlich größer ist als diejenige des anderen Pulvers.

Der Ausdruck »Pulver« »feinstpulverisiert« oder »mikrokristallin« wie es hier verwendet wird, soll eine Teilchengröße ähnlich wie bei den oben angegebenen Cellulosepulvern bezeichnen. Der Ausdruck »getrocknete Weichkäsemasse« soll einen getrockneten Käse bezeichnen, der, wenn er rekonstituiert wird, eine weiche Käsemasse bzw. einen weichen Quark ergibt, wie bei Biickerkäsc. Hüttenkäse usw.

Dl¹P Ausdruck »Milch«, wie er hier gebraucht wird, soll Kuhmilch. Ziegenmilch. Siuicninilch usw. bezeichnen.

l>ie Windung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, die sich auf die Herstellung von Bäckerkäse und die anschließende Verwendung eines solchen Käses zur Herstellung von Käsekuchen beziehen.

Beispiel 1

Die Bäckerkäsezubereitung enthielt die folgenden Bestandteile:

Magermilch, enthaltend	2110,6 kg (trocken)
22% Feststoffe
mit der Kultur behandelte
Magermilch, enthaltend	234,5 ke (trocken)
12% Feststoffe	18,7
Natriumcitrat-Dihydrat
feinstpulverisierte	124,74 kg
Λ-Cellulose (A)	6.24 kg
Hydroxvpropyl-Cellulose	240 ml
Lab

2494.8

Die Magermilch wurde auf ungefähr 82°C und ungefähr 30 Minuten in einem heißen Gefäß gehalten, bis der Molkenprotein-Stickstoffgehalt weniger als 2,0 mg pro Gramm nichtfette Milchfeststoffe betrug. Sie wurde dann auf 30% Gesamtfeststoffe eingeengt. Das Einengen geschah innerhalb von 60 Minuten bei 49 bis 54,4°C in einem Vakuumkessel bei einem Vakuum von ungefähr 91,2 mbar. Wenn es nötig ist, die kondensierte Magermilch einen Tag oder länger aufzubewahren, sollte sie auf ungefähr 7,2°C oder darunter abgekühlt werden, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Sie wurde so ungefähr 10 Stunden bei 7,2°C ruhig gehalten, um das Wasserauf nahmevermögen des sprühgetrockneten Produktes zu erhöhen.

Die kondensierte Milch wurde in einer Vorrichtung zum Erhitzen auf hohe Temperatur in kurzer Zeit auf ungefähr 73,8°C erhitzt, was ungefähr 20 Sekunden in Anspruch nahm, auf ungefähr 32,2°C abgekühlt und in einen Käsebottich gepumpt. Natriumeitrat wurde in 113,6 1 warmem Wasser gelöst und unter gutem Rühren in den Bottich gegeben. Unter kontinuierlichem Rühren wurde die mit der Kultur versetzte Magermilch als Star-

■to ter in einer Menge von 10% der gesamten Milchfeststoffe zugesetzt. Der Starter enthielt 2 Gewichtsieüe Diacetyl lactis und I Gewichtsteil eines Mehrstamm-Starters, enthaltend ein Gemisch von milchsäurebildenden Organismen. Nach Zugabe des Starters wurde Lab in 7,57 I Wasser unter gutem Rühren zugegeben. Es wurde ungefähr 10 Minuten weiter gerührt, während die Aufschlämmung auf ungefähr 32,2°C erwärmt wurde, und dann wurde das Rühren unterbrochen und die Aufschlämmung inkubiert. Sie enthielt ungefähr 22% Gesamtfeststoffe.

Nachdem die titrierbare Acidität der Aufschlämmung 1.35 erreichte, was ungefähr 3 Stunden nach der Inkubation der Fall war, wurde Hydroxypropyl-cellulosepulver in 133,35 1 Wasser von 60⁰C und Cellulosepulver (A) zugegeben. Das Cellulosepulver (A) wurde auf die Oberfläche der Aufschlämmung in dem Bottich gestreut. Es wurde weiter gerührt, bis eine vollständige Dispersion von Hydroxypropylcellulose Cellulosepulver (A) erreicht war, was ungefähr 15 Minuten dauerte.

w) Nach vollständigem Vermischen wurde die Aufschlämmung in einen kleineren Bottich gegeben, der mit zwei Riihrcrn versehen war. um das Cellulosepulver (A) am Absetzen zu hindern und dann bei I0J.4 bar homogenisiert und sprühgetrocknet. Die Öffnung in dem

t>5 Sprühtrockner war 1.5 mm groß, die Einlaßtemperatur betrug 221^cC und die Auslaßtemperatur 87,8''C.

Das Produkt war ein frei fließendes weißes Pulver, enthaltend 3% Feuchtigkeit. Die Zusammensetzung des

Produktes in Gewichtsprozent auf Trockenbasis war ße Verfahren die Kosten von Produkten, bei denen

folgendermaßen:

Magermilchfeststoffe
Natriumeitrat
«-Cellulose
Hydroxypropy !-cellulose

94,00

100,00

Beispiel 2

Saccharose	29,5
Bäckerkäse nach Beispiel 1	20,0
Dextrose	12,7
Backfettpulver	17,5
Buttermilchpulver	12,5
Vorgelierte Stärke	3,5
Tetranatrium-pyrophosphat	2,0
Monocalcium-phosphat	1,5
Citronensaftpulver	0,5
Salz	0,1

Milch- oder Magermilchpulver verwendet wird, wesentlich herabgesetzt werden, da die Molkenfeststoffe in dem Produkt enthalten sind und nicht mit der Molke verworfen werden. Wenn Bäckerkäse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, beträgt die Gewichtszunahme des Produktes durch die Einbeziehung der Molkenfeststoffe 100%.

Dieses Beispiel zeigt die Anwendung von getrocknetem Bäckerkäse, der entsprechend Beispiel 1 hergestellt worden ist, zur Herstellung eines gefrorenen Käsekuchens.

In eine kleine Rührschüssel wurden 336 g Milch und 200 g einer Bäckerkäsezubereitung gegeben und mit einer Mischgeschwindigkeit 1 Minute lang vermischt. Die Bäckerkäsemasse besaß die folgende Zusammensetzung in Gew.-%:

Die Aufschlämmung wurde mit entsprechender Geschwindigkeit 3 Minuten geschlagen, in eine Backform mit einem Durchmesser von 20,3 cm gegeben und 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt. Der Käsekuchen besaß mehr Körper als ein Pudding, war etwas körnig wie Hüttenkäse und konnte glatt geschnitten werden, ohne daß es zusammenfiel.

Außer der Verbesserung des Wasseraufnahmevermögens und der Textur der Weichkäsemasse führt die Zugabe von mikrokristalliner Cellulose auch zu einer Verbesserung der Gelfestigkeit. Die erhaltenen Daten haben gezeigt, daß die Zugabe von ungefähr 1 bis ungefähr 5% mikrokristalliner «-Cellulose (A) auf Trockenbasis des Endproduktes die Gelfestigkeit bis zu 20% verbesserte. Diese Eigenschaft trägt auch zu den gewünschten Eigenschaften der Weichkäsemasse bei.

Das getrocknete Weichkäseprodukt sollte maximal ungefähr 5% Säure besitzen, gemessen als Milchsäure, und einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4,5%. Um zu untersuchen, ob das Produkt die gewünschte Wasserabsorptionsfähigkeit besitzt, werden 2 Gew.-Teile Wasser und ein Teil trockene Weichkäsemasse, wie Bäckerkäse, in einem Becherglas vermischt und 5 Minuten stehengelassen. Wenn das Produkt ein ausreichendes Wasseraufnahmevermögen besitzt, fließt der Inhalt des Becherglases nicht heraus, wenn es auf die Seite gelegt wird. Es wurde berechnet, daß die Zugabe bo von feinstteiliger Α-Cellulose und die hier beschrieben Verfahrensstufen das Wasseraufnahmevermögen des sprühgetrockneten Bäckerkäses verdoppelt haben.

Wenn Bäckerkäse auf übliche Weise hergestellt wird, werden ungefähr 75% der entstandenen Molke abgezo- b5 gen und verworfen. Die verworfene Molke entspricht ungefähr 50% der Feststoffe im Magermilchpulver. Diese Zahlen allein zeigen, daß durch das erfindungsgemä-

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Trockenkäse aus Milch durch Erhitzer der Milch. Kondensieren auf einen Feststoffgehalt von 8 bis 30%. Koagulieren und Sprühtrocknen des Produktes und durch Zusetzen von Stabilisatoren in Anteilen von 0,5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf den trockenen Käse, d a durch gekennzeichnet, daß man das Kondensat über 6 Stunden bei einer Temperatur von 4.5 bis 10°C ruhig hält, dann pasteurisiert, abkühlt, mit Hilfe von Starterkultur und Lab koaguliert, als Stabilisator Λ-Cellulose-Pulver zusetzt und vor dem Sprühtrocknen homogenisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Kondensieren die Milch auf 79.3 bis 90,5° C erhitzt und so lange auf dieser Temperatur hält, um die Reaktion zwischen Molkenprotein und Kasein zu begünstigen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Zugabe des Λ-Cellulose-Pulvers (nach dem Pasteurisieren) einen Gummi, wie Hydroxylpropyl-cellulose und/oder Methyl-cellulose, in einer Menge von 0,1 bis 0,5 Gew.-%. bezogen auf den trockenen Käse, zusetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß man die Λ-Cellulose in einer Menge von 1 bis 5% zusetzt.