DE2065974A1 - Kaese, hergestellt aus einem fluessigen proteinangereicherten ausgangsprodukt - Google Patents

Kaese, hergestellt aus einem fluessigen proteinangereicherten ausgangsprodukt

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DE2065974A1 DE19702065974 DE2065974A DE2065974A1 DE 2065974 A1 DE2065974 A1 DE 2065974A1 DE 19702065974 DE19702065974 DE 19702065974 DE 2065974 A DE2065974 A DE 2065974A DE 2065974 A1 DE2065974 A1 DE 2065974A1
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Description

Die vorliegende Anmeldung ist eine Ausscheidungsanmeldung aus.der Anmeldung P 2o 35 534.4-41.
Die Erfindung betrifft allgemein die Behandlung von Milch und Nebenprodukten der Milch.
Die Erfindung ist speziell auf ein Verfahren gerichtet, das es ermöglicht, aus Milch einerseits eine Filtrationsflüssigkeit, die die sog.löslichen Bestandteile der Milch, z.B. die Lactose, die Mineralsalze, die löslichen Proteine und die stickstoffhaltigen Nichtproteine ganz oder teilweise enthält, und andererseits eine Flüssigkeit zu erhalten, die das gesamte Casein der Ausgangsmilch und einen Bruchteil der löslichen Bestandteile in Konzentrationen enthält, die im wesentlichen den Konzentrationen entsprechen, die in einem aus der Milch hergestellten Käse nach beendetem Abtropfen erhalten wird, oder sogar über diesen Konzentrationen liegen, besonders im Falle der löslichen Proteine. Gegenstand der Erfindung ist somit insbesondere ein Verfahren, das es ermöglicht·, aus Milch in dem Zustand, wie sie von den Milchtieren geliefert wird, ein flüssiges Ausgangsmaterial herzustellen, das die Konzentration und die Zusammensetzung von abgetropftem Käse hat.
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Bei den bekannten Verfahren der Käseherstellung erhält man bekanntlich das Gel durch Gerinnen der Milch mit Lab. Anschließend wird das Gel von der Molke abgetrennt, und zwar durch einfaches Abtropfenlassen oder durch Abtropfenlassen in Kombination mit Pressen in Formen (wie es bei der Herstellung von Frischkäse oder Weichkäse üblich ist) oder nach dem Abtropfenlassen des Käsebruchs mit anschließender mechanischer Bearbeitung und mehr oder weniger starkem Erhitzen in Verbindung mit dem Dekantieren und dem Abziehen der Molke (wie es bei der Herstellung von gepresstem Käse oder "gebranntem" Käse üblich ist).
Bei der klassischen Käseherstellung sind die technischen Arbeitsgänge von der Stufe, in der die Milch im Kessel gerinnt,bis zu der Stufe, in der man den Käse abtropfen läßt und formt, kostspielig in Bezug auf die Handarbeit und in Bezug auf Materialeinsatz, und die erhaltenen Produkte sind in dreifacher Hinsicht ungleichmäßig, nämlich in Bezug auf die Qualität, die Zusammensetzung und das Gewicht jedes Käselaibes. Beim derzeitigen Stand der Technik ist es sehr schwierig wenn nicht unmöglich, mit genügender Genauigkeit am Gel, das durch die Labgerinnung erhalten wird, sämtliche Parameter einzustellen und zu regulieren, die die Eigenschaften des endgültigen Käseprodukts bestimmen. Zwar hat die Ungleichmäßigkeit des Gewichts verhältnismäßig wenig Bedeutung bei gepresstem Käse oder gekochtem Käse (diese Sorten werden auf Basis ihres Gewichts in Kilogramm gehandelt), jedoch ist dies nicht bei Weichkäse der Fall (der auf Basis der Stückzahl gehandelt wird). In allen Ländern, in denen Weichkäse erzeugt wird, stellt der Gewinnausfall, der auf die Größe der Sicherheitsspielräume zurückzuführen ist, die die Erzeuger zur Vermeidung von Verlusten durch diese Ungleichmäßigkeit des Gewichts anwenden, einen sehr erheb- ; liehen Prozentsatz des Gesamtumsatzes dar. Die Ungleich- ( mäßigkeit der Zusammensetzung ergibt sich teilweise aus der während der Käseherstellung auftretenden Schwierigkeit,
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ein Gel (d.h. das durch das Lab gebildete Koagulat), in dem der Wärmeaustausch oder der mechanische Austausch viel schlechter ist als in einer Flüssigkeit, gleichmäßig zu erhitzen, zu zerschneiden oder zu rühren. Die ungleichmäßige Qualität ergibt sich zum großen Teil aus den beiden oben genannten ungleichmäßigen Eigenschaften.
Es gibt Verfahren, bei denen die Herstellung des Gels kontinuierlich erfolgt und die Fabrikation entsprechend rationalisiert wird. Bei einem dieser Verfahren wird die kalt eingelabte normale Milch in einem Wärmeaustauscher erhitzt. Sie gerinnt und zirkuliert in dieser Form in fc einem Gerinnungszylinder. Bei einem anderen bekannten Verfahren wird die durch Eindampfen konzentrierte Milch durch Mischen mit heißem Wasser erneut erhitzt. Die Gerinnung erfolgt hierbei augenblicklich. Bei anderen Verfahren erfolgt die Synerese (Abziehen der Molke) vom Gel, das durch Einwirkung des Labs erhalten wird, mechanisch.
Alle diese bekannten Verfahren haben jedoch gewisse Nachteile, und die bei ihnen erhaltenen Produkte sind ebenso ungleichmäßig wie die bei der klassischen Käseherstellung erhaltenen Produkte, da bei der letzteren das Abziehen der Molke nach der Gerinnung erfolgt. Außerdem ist das Anwendungsgebiet dieser verschiedenen Verfahren sehr bek grenzt, und ihre Durchführung kann auf Grund von Schwankungen des Ausgangsmaterials (die Zusammensetzung der Milch schwankt mit den Jahreszeiten, den Gebieten usw.) erschwert werden. Diese Schwankungen haben die Folge, daß gewisse zwingende technische Maßnahmen, die mit diesen Verfahren verbunden sind, nicht durchgeführt werden können. Außerdem erfordern diese Verfahren für ihre Durchführung verhältnismäßig umfangreiche Anlagen.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung der Milch und von Nebenprodukten der Milch, das es ermöglicht, Milch und Nebenprodukte der Milch in käseartige Nahrungsmittel umzuwandeln und die oben kurz genannten
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Nachteile der bekannten Verfahren der Käseherstellung auszuschalten.
Das wesentliche Kennzeichen der Erfindung ist ein Verfahren zur Behandlung von Milch und Nebenprodukten der Milch durch Feinfiltration oder umgekehrte Osmose, wobei ein Produkt erhalten wird, das im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie ein Käse hat, aber in flüssiger Form vorliegt und anschließend in Käse umgewandelt wird.
Soweit bekannt ist, ist die direkte Herstellung eines solchen, als "Vorkäse" dienenden Produkts unmittelbar aus der Milch bisher nicht vorgeschlagen worden«,
Nach einem weiteren Merkmal schließt das Verfahren gemäß der Erfindung die differenzierte Konzentrierung der Bestandteile der Milch ein, wobei sie auf einen Gehalt gebracht werden, der mit dem Gehalt identisch ist, den sie in einem Käse haben.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß man das Ausgangsprodukt, d.h. die Milch oder das zu behandelnde Nebenprodukt der Milch unter einem Druck von 1 bis 50 kg/cm mit wenigstens einer semipermeablen Membran, deren mittlere Porengröße höchstens 30 mu beträgt, in Berührung bringt, wobei man eine erste Flüssigkeit oder Filtrationsflüssigkeit, die durch die Membran hindurchtritt und die man auffängt, und eine zweite Flüssigkeit erhält, die nicht durch die Membran tritt und deren Konzentration insbesondere an Proteinen höher ist als die Konzentration des Ausgangsprodukts, und daß man gegebenenfalls die vorstehend beschriebene Behandlung wiederholt, wobei man von der zweiten Flüssigkeit ausgeht, bis man ein flüssiges Produkt erhält, das nicht durch die Membran hindurchtritt und im wesentlichen die gleiche Konzentration insbesondere an Proteinen hat wie das gewünschte Nahrungsmittel vom Käsetyp.
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Gemäß der Erfindung können alle Milcharten oder Arten von Milchnebenprodukten behandelt werden, die bisher für die Herstellung von Käse verwendet worden sind. Man kann beispielsweise von Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafmilch ausgehen, die man in bekannter Weise vorher mäßig erhitzt.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist somit in der Käseherstellung, in der Caseinherstellung und in jeder Industrie anwendbar, in' der eine Lösung hergestellt werden soll, die an einem oder mehreren der Bestandteile eines Milchnebenprodukts, z.B. der Molke aus der Käseherstellung oder der Buttermilch, konzentriert ist.
Das zu behandelnde Milchprodukt wird mit einer semipermeablen Membran unter Druck unter solchen Bedingungen zusammengeführt, daß das Produkt in starke Turbulenz gebracht' wird und/oder laminar längs der Membran fließt.
Der auf die Membran einwirkende Druck kann in einfacher Weise mit Hilfe einer Pumpe, aus deren Druckseite das zu behandelnde Milchprodukt austritt, und/oder mit einem verdichteten Inertgas wie Stickstoff erzeugt werden.
Die Wahl des beim Verfahren gemäß der Erfindung verwendeten Membrantyps ist nicht entscheidend wichtig, obwohl die vorteilhaftesten Membranen in der Praxis gewisse technische Voraussetzungen erfüllen müssen. Als Beispiele dieser Voraussetzungen seien genannt: \
a) Hohe und konstante Filtrationsgeschwindigkeit, die möglichst wenig von der Konzentration des behandelten Produkts abhängig ist.
b) Vollkommene Gleichmäßgikeit der Poren.
c) Hohe Druckfestigkeit. .
d) Sterilisierbarkeit. ;
e) Möglichst lange Lebensdauer.
f) Leichte Reinigung. '
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Geeignet sind auch semipermeable Membranen aus Celluloseacetat oder Membranen aus synthetischen Polymeren, z.B. aus den durch Wechselwirkung von Polyanionen und Polykationen hergestellten Produkte^beispielsweise die Membranen der Handelsbzeichnung "DIAPLO" (Hersteller Amicon Inc., USA) oder Membranen auf Basis von Polyvinylchlorid oder Polyacrylnitril (hergestellt von der Firma Rhtfne-Poulenc, Paris). Natürlich können auch andere Typen von Membranen verwendet werden, die die Erfordernisse der Erfindung erfüllen, vorausgesetzt, daß der mittlere Porendurchmesser nicht größer als 30 mu ist.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in den verschiedensten Apparaturen durchgeführt werden. Bei einer ersten Ausführungsform wird das zu behandelnde Produkt in poröse Rohre eingeführt, die in Bündeln angeordnet und innen mit semipermeablen Membranen ausgekleidet sind. Das Wasser und die löslichen Bestandteile (Lactose und Mineralsalze), die in der Milch oder im Milchnebenprodukt enthalten sind, treten durch die Membran und ihre poröse Auflage hindurch und werden auf den Außenwänden der Rohre in Form einer Filtrationsflüssigkeit aufgefangen. Diese Filtrationsflüssigkeit, die als Molke bezeichnet werden kann, wird entweder verworfen oder einer anderen Apparatur zugeführt, die einen anderen Membrantyp aufweist und den Zweck hat, eines der vorher abfiltrierten Elemente zu konzentrieren.. Die in das Innere des Rohrbündels gelangende Flüssigkeit konzentriert sich somit insbesondere an Proteinen während ihres Durchgangs und wird am Ausgang der Apparatur aufgefangen.
Mit porösen Rohren ausgestattete Anlagen wurden bereits für die Entsalzung von Meerwasser vorgeschlagen und verwendet. Eine Anlage dieses Typs ist beispielsweise in der U.S.A.-Patentschrift 3 133 132 beschrieben.
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Bei einer anderen Ausführungsform wird das zu behandelnde Produkt oben auf einejieihe von übereinander oder nebeneinander angeordneten Apparategruppen gegeben, von denen jede aus zwei starren porösen Platten besteht, die je eine semipermeable Membran tragen. Die beiden Membranen einer Apparategruppe sind durch einen Zwischenraum getrennt, in den die zu konzentrierende Flüssigkeit eingeführt wird. Zwei aufeinanderfolgende Apparategruppen sind ebenfalls durch einen Zwischenraum getrennt, in dem die Filtrationsflüssigkeit aufgefangen wird. Die zu konzentrierende Flüssigkeit nimmt ihren Weg durch den Stapel oder die Reihe der Apparategruppen, konzentriert sich insbesondere an Proteinen und wird am Ausgang der Apparatur aufgefangen.
Eine Anlage, die aus übereinander angeordneten Apparategruppen der vorstehend beschriebenen Art besteht, wird von E.Lowe und Mitarbeitern in der Veröffentlichung "A ReverseOsmosis Unit for Food Use", Food Technology Band 22, Seite 915 bis 917 (1968) beschrieben. In dieser Veröffentlichung wird die Anlage für die Behandlung von Eiweiß oder Fruchtsäften vorgeschlagen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt werden. Für die diskontinuierliche Durchführung wird die Menge des zu behandelnden Milchprodukts stetig auf die semipermeable Membran aufgegeben und das konzentrierte Produkt am Aus- ,
gang der Apparatur aufgefangen, bis di-e Charge durchgelaufen ist. Die Erfindung eignet sich ausgezeichnet für i die kontinuierliche Durchführung. Der Durchsatz des Verfahrens hängt hierbei im wesentlichen von der Oberfläche der verwendeten Membran ab. Die einzige verbrauchte I Energie ist die für die Betätigung der Speisepumpe er- j forderliche Energie. Bei der kontinuierlichen Durchfüh- ' rung erfordert das Verfahren eine Apparatur, deren Umfang | im Verhältnis zu den klassischen Anlagen stark reduziert ist.
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Beispielswelse nimmt die eigentliche Feinfiltrationsanlage gemäß der Erfindung für die Behandlung von 5000 1 Milch/ Stunde etwa 1 m ein.
Es ist vorteilhaft, wenn die Milch oder das zu behandelnde Milchnebenprodukt sich in turbulenter Strömung befindet oder in Berührung mit den Membranen laminar strömt. Dies ermöglicht eine schnellere Konzentrierung der Proteinbestandteile. In einer statischen Apparatur mit gleichmäßiger Bewegung ist festzustellen, daß sich von einem gewissen Konzentrationsgrad ab ein Film, dessen Durchlässigkeit immer geringer wird, auf der Membran bildet» wodurch die Filtration behindert wird. Eine ausreichende Turbulenz kann durch Rührwerke erzielt werden.
Bei der Äusführungsform der Erfindung, bei der mit übereinander oder nebeneinander angeordneten Filtergruppen gearbeitet wird, 1st jedes einzelne Filtersystem mit zwei Membranen versehen» die einander gegenüberliegen und von einem porösen träger gehalten werden. Die beiden Membranen haben beispielsweise einen Abstand von einigen Millimetern. In diesem Fall wird das Milchnebenprodukt unter Druck (z.B. 5 kg/cm ) in diesen Zwischenraum eingeführt. Als Folge der geringen Größe dieses Zwischenraums bildet sich zwischen den Membranen eine laminare Strömung aus.
Gemäß der Erfindung wird die Konzentration der Proteine In dem beim Verfahren erhaltenen flüssigen Produkt so · eingestellt, daß ein Wert erbalten wird, der dicht bei der Konzentration liegt, wie sie bei der Käsesorte vorliegt, die hergestellt werden soll. Bei einem gegebenen Membrantyp und bei einer gegebenen Oberfläche der Membran (die durch die vorhandene Apparatur bestimmt ist) erhält man die gewünschte Konzentration an Proteinen, indem man bei- = spielsweise die Durchflußzeit des eingesetzten Milchpro- dukts variiert. In diesem Fall kann die Durchsatzmenge der, Apparatur zur Einstellung der Zusammensetzung des konzen- ' trierten Flüssigprodukts ausgenutzt werden, und zwar durch'
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Bestimmung eines Parameters, z.B. des Gehalts an Proteinen, des Wassergehalts, des Gehalts an Mineralsalzen, des spezifischen Widerstandes oder jeder anderen physikalischen oder chemischen Eigenschaft, die das erhaltene Produkt kennzeichnet and es ermöglicht, die bekannten Regel- und Steuerverfahren anzuwenden.
Bas Verfahren gemäß der Erfindung führt zu einem neuen Produkt, nämlich einem flüssigen Ausgangsmaterial· in Form eines Konzentrats von Proteinen, dessen Konzentration und Zusammensetzlang Iee wesentlichen dem abgetropften Käse entsprechen. Dieses neue Produkt kann durch Zusatz der entsprechenden Substanzen (Lab, Milchsäurebakterien, Salz usw.) "unmittelbar IrTTäse umgewandelt oder~bei tiefer Temperatur für eine spätere Verarbeitung oder einen Transport zu einem anderen Pabrikationsbetrieb gelagert werden, der sich gegebenenfalls an einem anderen Ort befindet. Dieses neue Ausgangsmaterial, das als einflüssiger Vorkäse bezeichnet werden kann, eignet sich für die Herstellung aller Käsesorten.
Die Erfindung ermöglicht somit die Herstellung von Käsesorten, die das gleiche Gewicht, die gleiche Zusammensetzung und somit von vornherein die besten Aussichten dafür haben» daß ihre organoleptischen Eigenschaften konstant sind. Es wird ferner möglich, nach Belieben im ; Käse den einen oder anderen Bestandteil zurückzuhalten, der vom organoleptischen . Standpunkt, vom Ernährungsstand-' punkt oder technologischen Standpunkt für interessant ; gehalten wird, da die technologische Stufe des Abtropfenlassens praktisch ausgeschaltet ist.
Da das Abziehen der Molke ausgeschaltet ist, wird es ' außerdem möglich, dem erfindungsgemäß erhaltenen Ausgangsmaterial die normalerweise bei der Käseherstellung ver- . wendeten Hilfsstoffe wie lab, Milchsäurebakterien, Salz,
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Farbstoffe usw. in einer genauen Dosis zuzusetzen, die weit unter der Dosis liegt, die normalerweise bei der klassischen Käseherstellung verwendet wird. Es wird ebenfalls möglich, in wirtschaftlicher Weise natürliche Substanzen, insbesondere Enzyme, die die Gärungen und die späteren Reifungsprozesse steuern und beschleunigen, sowie Nährstoffe zuzusetzen, die vom Ernährungs- oder Geschmacks· Standpunkt vorteilhaft, aber in der Milch nicht vorhanden sind.
Das beim Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene neue Ausgangsmaterial eignet sich für alle Arten der Käseherstellung, da es in Abhängigkeit vom Typ und von der Aufeinanderfolge der gewählten Membranen möglich ist, nach Belieben die Zusammensetzung und die Konzentration jedes ' Bestandteils auf die Werte einzustellen, die denjenigen der Käsesorte entsprechen, die hergestellt werden soll. ; Es ist ferner möglich, die Schaffung neuer Käsesorten oder neuer Milchgetränke ins Auge zu fassen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht ferner die Herstellung von flüssigem Vorkäse an Stellen, die dicht ; bei den Milcherzeugungsorten (Bauernhof, Stall) liegen und auf diese Weise eine erhebliche Einsparung &n den Kosten zu erzielen, die üblicherweise durch das Einsam- ; mein der Milch verursacht werden. Dies ist besonders vor- ( teilhaft in Käseherstellungsgebieten, die im Gebirge oder \ im Bergvorland liegen, wo die Transportkosten hoch sind, j Eine solche Einrichtung ermöglicht außerdem die Behandlung der Milch in vollkommen frischem Zustand, eine wesentliche Voraussetzung für die Qualität der später hergestellten Käseprodukte.
Anstatt gewisse Bestandteile der( Milch in dem Zustand, in dem sie üblicherweise für die Käseherstellung verwendet wird, zu konzentrieren, können im Rahmen der Erfindung diese gleichen Bestandteile auch aus Nebenprodukten der ·
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Milch wie Buttermilch und Molke konzentriert werden. Durch die Erfindung werden die Maßnahmen, die zur Extraktion der Lactose aus Milch führen, erheblich vereinfacht. Das gleiche gilt für die Herstellung von Konzentraten, die als Viehfutter bestimmt sind und aus der bei der Käseherstellung anfallenden Molke erhalten werden.
Beispiel 1
In eine Peinfiltrationszelle, die unter der Bezeichnung "AMICON Modell 401" erhältlich und mit einer Membran "AMICON U M 20 E" (oder X M 50 oder XM 100) einer Oberfläche von 45>36 cm versehen ist, werden 400 ml einer vorher auf 4°C gekühlten rohen entrahmten oder thermisch behandelten (2 Minuten bei 700C) Milch gegeben. Die Filtrationszelle wird unter einen Stickstoffdruck gebracht, der allmählich auf 5 kg/cm erhöht wird, worauf mit dem Auffangen des Piltrats begonnen wird. Nach einer Zeit, die je nach dem Typ der verwendeten Membran 30 Stunden oder 50 Stunden beträgt, wird der Druck allmählich auf 6 kg/cm erhöht. Nach insgesamt 40 oder 50 Stunden seit der ersten Druckanwendung wird die Filtration abgebrochen. Das aufgefangene Konzentrat bzw. die "Proteinlösung" wird 16 Stunden bei +20C gehalten oder unmittelbar zu Käse verarbeitet. Das Konzentrat hat ein Volumen von etwas weniger als 1/5 der eingesetzten Milch. Es hat etwas mehr als den fünffachen Gehalt an Stickstoffverbindungen und etwa den 2- bis 2,5-fachen Gehalt an Gesamttrockensubstanz wie die Ausgangsmilch.
Beispiel 2
Ein "Camembert"-Käse wird aus einem gemäß Beispiel 1 hergestellten "Konzentrat" wie folgt hergestellt:
Zu 75 g des gemäß Beispiel 1 hergestellten Produkts werden nach Erwärmung auf 30 C 370 mg CaCIp, die Menge an konzentriertem Rahm, die zur Einstellung eines F/T-Verhältnisses (Fettstoffe in der Trockenmasse) von 45-5O^ im endgültigen
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Käse erforderlich ist, 0,2 g konzentrierte Fermente, einige Milligramm Penicilliumsporen, 1 g NaGl und 0,08 ml Lab gegeben. Die Bestandteile werden gut durchgemengt. Die Gerinnung erfolgt in 5 Minuten. Höchstens 10 Minuten nach der Einlabung wird der Käse in einem Raum, der eine relative Feuchtigkeit von 95% hat, geformt. Der Käse wird allmählich auf 14°0 gekühlt. 30 bis 60 Minuten nach der Einlabung kann der Käse entformt werden. Die Reifung erfolgt anschlieiSend unter den üblichen Bedingungen.
In analoger Weise wird zur Herstellung von Weichkäse oder jeder anderen Käsesorte gearbeitet.
Beispiel 3
In eine Feinfiltrationszelle, die unter der Bezeichnung "AMICON Mod.401" im Handel erhältlich und mit einer
ο Membran " AMIGON'U. M 20 E" einer Oberfläche von 45,36 cm versehen ist, werden 400 ml einer vorher auf 20G gekühlten, aus der klassischen Käseherstellung erhaltenen Molke gegeben. Die Filtrationszelle wird unter einen Jtickstoffdruck gebracht, der allmählich auf 4 kg/cm" erhöht wird, worauf mit dem Auffangen des Fiitrats begonnen wird.
Nach 13,5 Stunden, gerechnet von der Druckanwendung auf die Filtrationszelle, wird die Filtration abgebrochen. Das aufgefangene Konzentrat oder die "Proteinlösung" hat ein Volumen von weniger als 1/5 des Volumens der eingesetzten Molke. Das Konzentrat enthält etwa die 6-fache Menge an Stickstoffverbindungen wie die Ausgangsmolke. Sein Gehalt an Trockensubstanz entspricht etwa dem 2,5-fachen Gehalt an Truol'.eniiucstanz in der Molke, während der Aschegehalt etwas höher ist als in der Molke.
Beispiel 4
6000 ml rohe oder thermisch (2 Minuten bei 700C) behandelte entrahmte Milch werden in den Behälter des Feinfilterapparats gegeben, der auf dem Markt unter der
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BAD ORIGINAL
Bezeichnung "AMICON Modell TC. " erhältlich und mit einer Membran "AMIGON U M 20 E" oder "AMICON PM 30" oder einer Membran auf Bais von Polyvinylchlorid oder Polyacrylnitril (hergestellt von der Firma Rhone-Poulenc) versehen ist. Diese Membran hat eine effektive Oberfläche von 116 cm . Vor der Einführung in den Behälter ist die Milch , auf 20C gekühlt oder auf eine Temperatur zwischen 45 und 500C gebracht worden.
Der die Milch enthaltende Behälter wird unter einen Stickstoffdruck von 3,5 kg/cm gebracht. Die Milch läßt man in einer Menge von etwa 2 bis 3 l/Minute (in Berührung mit der Membran) durchlaufen. Das Piltrat wird aufgefangen.
Nach einer Zeit, die,gerechnet von der Druckanwendung auf die Apparatur, zwischen 7 Stunden und 30 Stunden liegen kann (abhängig vom Typ der verwendeten Membran und der für den Versuch gewählten Temperatur), wird das Konzentrat oder die "Proteinlösung" aufgefangen. Das Konzentrat wird dann entweder bei 20C aufbewahrt (bzw. auf 20C gekühlt) und 16 Stunden bei dieser Temperatur gehalten oder auf 300C erwärmt (bzw. gekühlt) und unmittelbar zu Käse verarbeitet. Das Volumen des Konzentrats ist etwas geringer als 1/5 des Volumens der eingesetzten Milch. Der Gehalt an Stickstoffverbindungen beträgt etwas mehr als das 5-fache des Gehalts an Stickstoffverbindungen in der Ausgangsmilch. Der Gehalt an Trockensubstanz insgesamt beträgt etwa das 2- bis 3-fache des Gehalts an Trockensubstanz in der Ausgangsmilch.
Das Konzentrat oder die "Proteinlösung" oder auch der "flüssige Vorkäse" werden zu Camembertkäse oder Reblochon-Käse verarbeitet, indem die erforderlichen Hilfsstoffe (Milchsäurebakterien, Lab usw.) zugesetzt und das Konzen- ; trat der Folge von Behandlungen unterworfen wird, die der hergestellten Käsesorte entsprechen (z.B. durch Ein- ■ bringen in eine Form mit oder ohne Pressen (das Pressen , ist im Falle von Reblochon-Käse notwendig)).
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VON KREISLER SCHÖNWALD MEYER EISHOLD FUES VON KREISLER KELLER SELTING
PATENTANWÄLTE Dr.-Iny. von Kreisler f 1973
Dr.-incj. K. Schonwuld, Köln Dr.-Iny. Th. Meyur, Köln Dr.-Iny. K. W. tiisliold. Bad Soden Dr. J. F. Fut-s, Köln Dipl.-Chern. Alek von Kreisler, Köln Dipl.-CIn-Tn. Carola Keller, Köln Dipl.-Iny. G. S(:ltincj, Köln
5 KO-LNi 9 Februar 1977
DLIOI7.V-!JMHAU'j AM HAUfII-AIINHOF
AvK/IM
Institut National de la Recherche
Agronomique
Rue de Grenelle
Paris, Frankreich
Käse, hergestellt aus einem flüssigen proteinangereicherten Ausgangsprodukt
(Ausscheidung aus P 2o 35 534.4-41)
709827/0347
Telefon: (02 2Ij 23 45 41 - 4 - Tultx SH2307 dopa d ■ Telcjramm: Dompjleni Köln

Claims (1)

  1. Patentanspruch
    Käse, hergestellt aus einem flüssigen proteinangereicherten Ausgangsprodukt und üblichen Zusätzen bei der Käseherstellung, wobei das flüssige proteinangereicherte Ausgangsprodukt durch Ultrafiltration von Milch oder Buttermilch bei einem Druck von 1 bis 5o kg/cm" über wenigstens eine semipermeable Membran mit einer mittleren Porengröße von nicht mehr als 3o mu, Abziehen der durch die Membran hindurchtretenden Filtrationsflüssigkeit und gegebenenfalls erneutes Behandeln der von der Membran zurückgehaltenen proteinangereicherten Flüssigkeit bis zum Erhalt einer Proteinkonzentration, die der Konzentration des aus dem Ausgangsprodukt herzustellenden Käses entspricht erhalten worden ist.
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    OfHQiNAL
DE19702065974 1969-07-18 1970-07-17 Käse, hergestellt aus einem flüssigen proteinangereicherten Ausgangsmaterial Expired DE2065974C3 (de)

Applications Claiming Priority (1)

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DE2065974B2 DE2065974B2 (de) 1980-11-06
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DE19702035534 Expired DE2035534C3 (de) 1969-07-18 1970-07-17 Verfahren zur Herstellung eines Vorkäses und seine Verwendung zur Herstellung von Käse
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