DE2409354C2

DE2409354C2 - Verfahren zur Herstellung eines Vorkäses und seine Verwendung zur Herstellung von Käse

Info

Publication number: DE2409354C2
Application number: DE2409354A
Authority: DE
Inventors: Jean-Louis Rennes Maubois; Germain Versailles Mocquot; Louis Jouy En Josas Vassal
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1973-02-28
Filing date: 1974-02-27
Publication date: 1985-08-08
Also published as: AU6607974A; JPS49133552A; ES423693A2; IL44302A; JPS5639165B2; NL178746B; NL178746C; CA1010713A; DE2409354A1; NL7402658A; IT1048266B; NO140454B; IL44302A0; NO140454C; NO740674L; SE392801B; AR208281A1

Description

Gegenstand des Hauptpatents 20 35 534 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Vorkäses durch Ultrafiltration von Milch oder Buttermilch, dadurch gekennzeichnet, daß man Milch oder Buttermilch unter einem Druck von 1 bis 50 bar mit wenigstens einer semipermeablen Membran in Berührung bringt, die eine mittlere Porengröße von nicht mehr als 30 πιμ hat, die durch die Membran hindurchtretende Filtrationsflüssigkeit abzieht, die von der Membran zurückgehaltene, proteinangereicherte Flüssigkeit gegebenenfalls erneut der vorstehend beschriebenen Behandlung unterwirft, bis ein flüssiger Vorkäse erhalten wird, dessen Proteinkonzentration dicht bei der Konzentration des daraus herzustellenden Käses liegt

Das wesentliche Merkmal der Erfindung, die Gegenstand des Hauptpatents ist, ist somit ein Verfahren zur Behandlung von Milch und gewissen Milchnebenprodukten durch Ultrafiltration zwecks Herstellung eines Produkts, das im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie ein Käse hat, jedoch in flüssiger Form vorliegt, und anschließend in Käse umgewandelt wird. Die verwendeten Membrane haben vorzugsweise einen mittleren Porendurchmesser zwischen 3 und 30 mu.

Das Verfahren des Hauptpatents ermöglicht ferner die Behandlung aller Arten von Milch und Milchnebenprodukten, die bisher für die Käseherstellung verwendet wurden. Beispielsweise können Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafmilch, die gegebenenfalls in bekannter Weise vorher mäßig erhitzt worden sind, behandelt werden.

Das Verfahren des Hauptpatents ermöglicht es insbesondere, aus Milch einerseits eine Filtrationsflüssigkek, die den größeren Teil der löslichen Bestandteile der Ausgangsmilch, z. B. die Lactose, die Mineralsalze, die löslichen Proteine und die stickstoffhaltigen Nichtproteine enthält, und andererseits eine Flüssigkeit zu erhalten, die das gesamte Casein der Ausgangsmilch, den größten Teil der löslichen Proteine und einen kleinen Teil der löslichen Bestandteile in Konzentrationen enthält, die im wesentlichen den Konzentrationen entsprechen, die in einem aus der Milch hergestellten Käse nach beendetem Abtropfen vorliegen. Dieses Verfahren ermöglicht es somit insbesondere, aus Milch in dem Zustand, wie sie von den Milchtieren geliefert wird, ein flüssiges Ausgangsmaterial herzustellen, das die Konzentration und die Zusammensetzung von abgetropftem Käse hat Die vorliegende Erfindung stellt eine Verbesserung des Verfahrens des Hauptpatents hinsichtlich der Formen der Lagerung der Produkte dar, die nach der Behandlung der Milch durch Ultrafiltration durch Membranen erhalten werden. Die Erfindung stellt sich insbesondere die Aufgabe, einen Weg verfügbar zu machen, der einerseits eine lange Lagerung dieser Produkte ermöglicht und andererseits ihren Transport über große Entfernungen erleichtert. Bekanntlich kann der hohe Wassergehalt von Lebensmitteln von einer gewissen Grenze ab als Nachteil für die Lagerung und die Erhaltung der Nährwerte der Produkte angesehen werden, da dieser hohe Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen, chemische Veränderungen (z. B. Autoxydation), die Einwirkung von abbauenden Enzymen und andere Erscheinungen erleichtert. Außerdem stellt dieser hohe Wassergehalt einen Nachteil hinsichtlich der Transportkosten der Lebensmittel dar, da er den Transport großer Wassermengen proportional den transportierten Mengen an nutzbarem Trockenmaterial erfordert.

Zu allen Zeiten bemühte man sich ferner, Lebensmitteln das Wasser zu entziehen, um ihre Konservierung zu gewährleisten und ihren Transport zu erleichtern. Die zur Zeit am häufigsten angewandten Verfahren zur Dehydratisierung von Lebensmitteln sind die Konzentrierung durch Sprühtrocknung und die Gefriertrocknung. So wird auf dem Gebiet der Milchprodukte die Vollmilch oder Magermilch nach dem erstgenannten Verfahren dehydratisiert.

Es ist ferner bekannt, daß das in dieser Weise erhaltene Milchpulver wieder in wäßrige Lösung mit der ursprünglichen Konzentration gebracht werden kann, jedoch die Verarbeitung dieser rekonstituierten Milch zu Käse eine Reihe von Schwierigkeiten bei der Gerinnung mit Lab (schwaches Gel, das sich schlecht verarbeiten läßt) und b im Abtropfenlassen des erhaltenen Gels mit sich bringt. Ferner werden bei einer solchen Umwandlung immer Käseprodukte erhalten, die schlechtere organoleptische Eigenschaften haben als Käseprodukte, die durch Verarbeitung der ursprünglichen Milch erhalten werden.

Es ist außerdem bekannt, daß der Wasserentzug durch Sprühtrocknung bei den meisten Käsetypen nicht infrage kommt, da dies zu einer vollständigen Zerstörung der Formen und des Gefüges führt. Schließlich ist es bekannt, daß zwar die Dehydratisierung durch Gefriertrocknung bei verschiedenen Käsesor-

ten theoretisch möglich ist, jedoch einerseits ihr wirtschaftlicher Aufwand aufgrund der Dicke dieser Käsesorten, die die üur vollständigen Dehydratisierung erforderliche Zeit erheblich verlängert, prohibitiv ist und andererseits zahlreiche Schwierigkeiten wenn nicht Unmöglichkeiten bei der Rehydratisierung auftreten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die vorstehend genannten Nachteile auszuschalten.

Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe ist den Patentansprächen zu entnehmen. Erfindungsgemäß soll s also das Produkt auf Basis der bei der Ultrafiltration nicht durch die Membran tretenden Flüssigkeit dehydratisiert werden, wobei ein trockenes Produkt erhalten wird, das später auf den ursprünglichen Wassergehalt dehydratisiert und in Käse umgewandelt werden kann.

Der hier gebrauchte Ausdruck »Produkt auf Basis der bei der Ultrafiltration nicht durch die Membran tretenden Flüssigkeit« bedeutet

a) den Rückstand der Ultrafiltration selbst,

b) den Rückstand der Ultrafiltration mit Zusatz von Rahm,

c) den »Vorkäse«, d. h. das Produkt, das aus dem Rückstand der Ultrafiltration und zugesetztem Rahm und zugesetzten Milchsäurefermenten (ferments lactiques) besteht, und

d) den Vorkäse gemäß vorstehender Definition mit Zusatz von Lab.

Da die Dehydratisierung an flüssigen Produkten vorgenommen wird, deren Zusammensetzungen und Konzentrationen dicht bei denen von abgetropftem Käse liegen, schaltet die Erfindung alle Nachteile der bisher bekannten Verfahren aus.

Die durch die Erfindung erzielten Ergebnisse sind um so überraschender, als es bei den bekannten Verfahren der Milchindustrie nicht möglich war, aus Milchpulver Käsesorten herzustellen, die allen an sie gestellten Qualitätsansprüchen genügen.

Das Verfahren gemäß der Erfindung kann in verschiedener Weise je nach der Art des Produkts auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration, das der Dehydra tisierung unterworfen wird, durchgeführt werden.

Die Dehydratisierung kann einstufig oder mehrstufig durchgeführt werden. Beispielsweise kann das zu behandelnde Produkt unter Teilvakuum bei einer verhältnismäßig mäßigen Temperatur, insbesondere zwischen 50° und 8O⁰C, auf einen mittleren Gehalt an Trockensubstanz, insbesondere auf 35 bis 60 g pro 100 g des Produkts, eingedampft werden. Das Produkt wird, gegebenenfalls nach Zugabe von bei der Käseherstellung üblichen Stoffen (Rahm, Milchsäureenzyme und Lab), anschließend durch Zerstäubung getrocknet. Es ist auch möglich, das Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration in einem klassischen Trockenturm bis zur Bildung des gewünschten Pulvers zu trocknen. Das Produkt kann somit in Pulverform während langer Zeiträume gelagert und gehandhabt werden.

Die verschiedenen Zusatzstoffe, die für die Käseherstellung erforderlich sind, können in einem beliebigen Stadium des Verfahrens eingeführt werden. Vorzugsweise geschieht dies in der folgenden Reihenfolge: Rahm, Müchsäurefermente und Lab. Die Milchsäurefermente können in konzentrierter Form oder nicht-konzentrierter Form zugesetzt werden. Als Lab wird ein übliches Labpräparat vom Kalb oder ein beliebiges anderes Gerinnungsenzym verwendet.

Die verschiedenen Ausführungsformen des neuen Verfahrens führen sämtlich zu einem trockenen Produkt, das bei Umgebungstemperatur lange Zeit (3 Monate, 6 Monate, 1 Jahr oder mehr) gelagert und auch über große Entfernungen mit geringen Kosten transportiert werden kann.

Je nach seiner Zusammensetzung kann dieses trockene Produkt nach der Rehydratisierung entweder unmittelbar oder nach Zumischung der üblichen Zusatzstoffe (Rahm, Milchsäurefermente und Lab) zu Käse verarbeitet werden. Wie dem Fachmann bekannt ist, hängen Menge und Art der Zusatzstoffe natürlich von der Qualität und Sorte des herzustellenden Käses ab. Die nachstehenden Ausführungen und die später folgenden Ausführungsbeispiele geben dem Fachmann alle notwendigen Hinweise. Außerdem wird bezüglich der Bedingungen der Verarbeitung des flüssigen Rückstandes der Ultrafiltration zu Käse auf die Beschreibung des Hauptpatents 20 35 534 und seines ersten französischen Zusatzpatentes 71 38 091 zum französischen Patent 69 24 555 verwiesen. Gemäß der Erfindung wird das in Form von trockenem Pulver verfügbare Produkt auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration durch Zusatz von Wasser in ein flüssiges Produkt umgewandelt, das anschließend unmittelbar für die Herstellung von Käse gemäß den Lehren des Hauptpatents und des vorstehend genannten französischen Zusatzpatents verwendet werden kann.

Das Verfahren gemäß der Erfindung kann beispielsweise die folgenden Stufen umfassen:

la) Trocknung des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten Rückstandes der Ultrafiltration durch Sprüh trocknung.

1 b) Spätere Rehydrdatisierung des in der Stufe 1 a erhaltenen trockenen Produkts. Ic) Verarbeitung des in der Stufe 1 b erhaltenen rehydratisierten Produkts zu Käse.

Als Variante kann das Verfahren gemäß der Erfindung die folgenden Stufen umfassen:

2a) Eindampfen des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten Rückstandes der Ultrafiltration unter vermindertem Druck.

2b) Zusatz von Milchsäurefermenten

2c) Sprühtrocknung des in der Stufe 2b erhaltenen Produkts.

2d) Spätere Rehydratisierung des in der Stufe 2c erhaltenentrockenen Produkts. 2e) Verarbeitung des in der Stufe 2d erhaltenen rehydratisierten Produkts zu Käse.

Gemäß einer weiteren Variante kann das Verfahren gemäß der Erfindung die folgenden Stufen umfassen:

| 3a) Eindampfen des gegebenenfalls vorher mit Rahm versetzten Rückstandes der Ultrafiltration unter vermin-

.|J| dertem Druck.

^ 5 3b) Zusatz von Milchsäurefermenten zum konzentrierten Vorkäse.

f3c) Zusatz von Lab zu dem Produkt, das in der Stufe 3b erhalten und auf eine Temperatur unter 13° C gebracht oder bei dieser Temperatur gehalten wird, wobei ein konzentrierter und eingelabter Vorkäse erhalten wird.

|§ 3d) Sprühtrocknung des in der Stufe Sc erhaltenen Produkts, wobei ein konzentrierter, eingelabter und trocke-

k| ner Vorkäse erhalten wird.

|i< ίο 3e) Spätere Rehydratisierung des in der Stufe 3d erhaltenen trockenen Produkts.

jsSj 3f) Verarbeitung des in der Stufe 3e erhaltenen rehydratisierten Produkts zu Käse.

£·!' Natürlich wurden die vorstehend beschriebenen Ausführungsformen lediglich als Beispiele gebracht Weitere

i Varianten, die andere Aufeinanderfolgen von Stufen oder eine Anzahl anderer Stufen voraussetzen, sind im

£-- 15 Rahmen der Erfindung möglich und für den Fachmann offensichtlich.

|5 Im Falle des Zusatzes von Rahm zum flüssigen Rückstand der Ultrafiltration unmittelbar vor der Trocknung

ES oder nach der Rehydratisierung des trockenen Rückstandes ist es wichtig, die fachmännischen Regeln in der

ft Wahl des Mengenverhältnisses des Rückstandes der Ultrafiltration und des Rahms je nach dem Typ des

■'f: herzustellenden Käses zu befolgea

5^ ?o Die folgende Beschreibung soll dem Fachmann alle Angaben machen, die notwendig sind, um die verschiede-

f |^: nen Faktoren, die beim Verfahren eine Rolle spielen, insbesondere die je nach der Art des herzustellenden Käses

^ zuzusetzende Rahmmenge, zu bestimmen. In den nachstehenden Gleichungen haben die Glieder die folgenden

¹ Bedeutungen:

'<£_ 25 x — Rahmmenge, die 1 kg des Rückstandes der Ultrafiltration zuzusetzen ist.

;>" r = Gehalt an Trockensubstanz im Rückstand der Ultrafiltration.

y = Gehalt an Trockensubstanz im Rahm

c = Fettgehalt des Rahms

-.' m = Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz im Vorkäse

3op= Gehalt an Trockensubstanz im Vorkäse

W Die folgenden Beziehungen verbinden die vorstehend definierten Parameter:

p. I) (\+x)p=r+xy

.. x ■ c x ■ c

2) ^m = τγγτϊ;

(1 +x)p Γ+xy
3) y =c+(100-c;0,09

wenn man annimmt, daß der Gehalt an Trockensubstanz in der entrahmten Milch 9 g/100 g beträgt.
Aus Gleichung (3) wird abgeleitet:

y=c+9-0,09c

y=0,91 c+9

Aus Gleichung (1) wird abgeleitet:
50 p+px = r+x{0,9\ c+9)

p-r=x(0,9\c+9—p)

p—r

55 ^X~ 0,91c-p+9

Aus Gleichung (2) wird abgeleitet:
m ■ ρ ■ (1 +x)=x ■ c

m ■ p+m ■ ρ ■ x=x ■ c m ■ p = x(c—m ■ p)
65 p—r

"¹P= ^(c~^{m P)}

m ■ p(0$\c-p + 9) = (p—r)(c-m ■ p)

0,91 c ■ m ■ p—m · tf + Qm ■ ρ=ρ · c—m ■ pP—r ■ c+r ■ m ■ ρ

0,91 c ■ m ■ ρ—ρ ■ c+r ■ c= r ■ m · ρ—9 m ■ ρ

c(0,91 m ■ p—p+r)=m ■ p(r—9)

m ■ pfr-9)
0,91 m ■ p—p+r

p(0,91 c ■ m—c—r ■ m+9m)=i— r ■ c

p(c+r ■ /n—9 m—0,91 c · m^=r · c p[c+m(r-9—<},9\ c)]=r ■ c

15 Γ_^£

^P~ c-m (9 + 0,91 c-/-;

/n(0,91 c · p—r ■ p+9 p)=p ■ c—r ■ c

Φ-r)
^m~ ρ(0,91 c-r+9)

Beispielsweise werden im Fail eines geglätteten Frischkäses die folgenden speziellen Werte gewählt:

p= 19 m =0,4

r =13

Hiervon wird abgeleitet:

0,4x19x4 30,4

^c~ 0,91x0,4x19-19 + 13 ~ 0,916 ~^iXi

Im Fall eines Weichkäses vom Camembert-Typ werden die folgenden speziellen Werte gewählt:

r=25 m =0,4

c =54

Hiervon wird abgeleitet:

25x54

^p 54-0,4(9 + 0,91x54-25) ~^JJl

Beispielsweise werden im Falle eines Frischkäses (fromage ä päte fraiche) mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 19 Gew.-% und einem Fettgehalt in der Trockensubstanz von 40 Gew.-% zu 100 g des Rückstandes der Ultrafiltration mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 13 Gew.-% 29,57 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 333 Gew.-% gegeben.

Im Falle eines Weichkäses (fromage ä päte molle) mit einem Gehalt an Trockensubstanz zum Zeitpunkt des Verkaufs von 48 Gew.-% und einem Fettgehalt in der Trockensubstanz von 46 Gew.-% gibt man beispielsweise zu 100 g des Rückstandes der Ultrafiltration mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 25Gew.-% 353 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 50 Gew.-%.

Die Rehydratisierung der trockenen Produkte, die nach einer der vorstehend genannten Trockenstufen erhalten werden, erfolgt durch Zusatz von Wasser, bis der Wassergehalt des Produkts vor dem Trocknen eingestellt ist. Die zuzusetzende Wassermenge hängt somit direkt vom Wassergehalt des ursprünglichen Produkts ab. Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor ist die Temperatur des Wassers. Es ist zweckmäßig, diese Temperatur dem Typ des herzustellenden Käses anzupassen. Beispielsweise liegt bei einem Frischkäse die Temperatur des zur Rehydratisierung verwendeten Wassers zwischen 18° und 22° C Für einen Weichkäse liegt die Temperatur des Wassers, das für die Rehydratisierung des trockenen Produkts auf Basis des Rückstandes der Ultrafiltration verwendet wird, zwischen 28° und 35° C.

Durch die Erfindung werden überraschende und wichtige praktische Vorteile erzielt Das Gel, das nach der Wirkung des Labs auf die genannten Produkte erhalten wird, ist ebenso fest wie das Gel, das durch Einwirkung des Labs auf den ursprünglichen Vorkäse erhalten wird. Die hergestellten Käsetypen haben die gleichen organoleptischen Eigenschaften wie die Käsetypen, die aus dem ursprünglichen Vorkäse erhalten werden.

Durch die Erfindung wird es möglich, Käse in allen Ländern ohne Milchindustrie herzustellen. Ausgeschaltet werden alle Nachteile, die mit der Verwendung von Milchpulver verbunden sind, alle Schwierigkeiten, hohe Investitionen für die Erstellung von Räumen für die Fabrikation und das Abtropfenlassen zu realisieren, und die Schwierigkeiten, in Entwicklungsländern qualifizierte Fachleute zu findea

Es wird ferner möglich, und zwar selbst in Industrieländern, Oberschüsse an Ausgangsmaterial, das für die

Verarbeitung zu Käse bestimmt ist, zu schaffen. Dies ist besonders wichtig bei der Milch von Tieren mit saisonbedingter Produktion (Ziegen und Schafe), kann jedoch auch vorteilhaft und interessant bei der Kuhmilch sein, da es möglich ist, die Käseproduktion dem Verbrauch anzupassen.

Im Rahmen der Erfindung ist es möglich, an Stelle des Rahms der Milch Fette anderen tierischen Ursprungs oder sogar pflanzlichen Ursprungs, z. B. das aus Kopra, von Erdnüssen, Sojabohnen, Baumwollsaat usw. gewonnene Fett, dem Rückstand der Ultrafiltration oder dem Produkt auf Basis dieses Rückstandes zuzusetzen. Diese Variante der Erfindung kann sich als besonders vorteilhaft in Entwicklungsländern erweisen, deren Bewohner daran gewöhnt sind, diese billigen Fette zu verbrauchen.

Beispiel 1

In einen bei gleichmäßiger Temperatur gehaltenen Bottich werden 650 g entrahmte Rohmilch mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 9,0 Gew.-% und einem Gehalt an stickstoffhaltigen Materialien von 3,5 Gew.-% gegeben. Die Temperatur der Milch beträgt 2°C. Die Milch wird in einer Ultrafiltrationsapparatur mit einer Membranoberfläche von 4 m² mit einer Pumpe, die eine Leistung von 60001 Milch/Stunde hat, umgewälzt. Der Eintrittsdruck dfer Apparatur beträgt 3,5 bar und der Austrittsdruck i ,6 bar. Die Umwälzung der Flüssigkeit, die nicht durch die Membranen tritt, wird 20 Stunden und 25 Minuten aufrecht erhalten. Wenn das Gewicht der durch die Membranen tretenden Flüssigkeit 358,5 kg erreicht, wird die Umwälzung abgebrochen und der Rückstand der Ultrafiltration gewonnen. Sein Gehalt an Trockensubstanz beträgt 13,2 Gew.-°/o und sein Gehalt an stickstoffhaltigen Verbindungen 7,0 Gew.-%. Eine Menge von 300 kg des Rückstandes der Ultrafiltration wird durch Eindampfen unter vermindertem Druck bei 69⁰C in einen Verdampfer des Typs »LAGUILLHAR-RE« konzentriert.

Das erhaltene Konzentrat (Gehalt an Trockensubstanz 36,9 Gew.-%) wird in drei Fraktionen von gleichem Volumen geteilt. Seine Temperatur beträgt 10° C.

Einer dieser Fraktionen werden 500 g konzentrierte Milchsäurefermente und einer weiteren Fraktion die gleiche Gewichtsmenge der Milchsäurefermente und 1,3 ml flüssiges Lab (Stärke 1/10 000) zugesetzt. Die dritte Fraktion erhält keinen Zusatz.

Die drei Fraktionen werden anschließend nacheinander in einem Trockenturm der Bezeichnung »Anhydro« durch Versprühen unter den folgenden Bedingungen getrocknet:

Eintrittstemperatur der Luft 182° C

Austrittstemperatur der Luft 81°C

Die erhaltenen Pulver haben die folgenden Eigenschaften:

Gehalt an Trockensubstanz 94,0 Gew.-%

Gehalt an Stickstoffverbindungen 52,5 Gew.-%

Die Pulver werden ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen bei der Temperatur des Laboratoriums gelagert.
Aliquote Fraktionen jedes Pulvers werden nach einer Lagerzeit von 2 Monaten transportiert und unter den folgenden Bedingungen zu Frischkäse (fromage päte fratche) verarbeitet:

138 kg jeder Pulverart werden mit Wasser von 2O⁰C auf 10 kg aufgefüllt. Der Pulverfraktion, die keinen

Zusatz erhalten hat, werden 1,5 Gew.-% Milchsäurebakterien »Flora danica« und 0,5 ml Lab der Stärke 1/10 000 nacheinander zugesetzt. In der Pulverfraktion, die aus dem Konzentrat stammt, dem Milchsäurebakterien zugesetzt wurden, werden 0,5 ml Lab der Stärke 1/10 000 zugesetzt. Die drei Lösungen werden anschließend sorgfältig gemischt und 17 Stunden bei Umgebungstemperatur (20° C) stehen gelassen.

Die erhaltenen Gele werden zerschnitten und mit je 2,96 kg Rahm mit einem Fettstoffgehalt von 33,3 Gew.-% versetzt. Jedes Gemisch wird in einer üblichen Presse mechanisch bearbeitet und geglättet Die erhaltenen Produkte werden in Töpfe gefüllt und bei 4⁰C gelagert.

Die erhaltenen Käseprodukte haben ebenso gute organoleptische Eigenschaften wie die aus dem ungetrockneten Rückstand der Ultrafiltration hergestellten Käseprodukte.

Beispiel 2

In einem bei gleichmäßiger Temperatur gehaltenen Bottich wurden 600 kg entrahmte rohe Milch, die auf 2° C gekühlt war, gegeben. Die Milch enthielt 9,2 Gew.-% Trockenmasse und 3,6 Gew.-% Stickstoffverbindungen. Sie wurde mit einer Pumpe mit einer Leistung von 28 l/Min, umgewälzt und der Ultrafiltration in einer Ultrafiltrationsanlage mit einer Membranfläche von 4 m² unterworfen. Der Eintrittsdruck der Apparatur betrug hierbei 2,5 bar und der Austrittsdruck 1,5 bar. Als das Gewicht des abfließenden Ultrafiltrats 383,4 kg erreicht hatte, wurde der Druck der Flüssigkeit am Eintritt in die Apparatur allmählich auf 93 bar erhöht Die Temperatur des Rückstandes der Ultrafiltration wurde in 20 Minuten mit einem in den Kreislauf geschalteten Wärmeaustauscher von 2° auf 50⁰C gebracht Der Druck der Flüssigkeit am Eintritt in die Apparatur wurde auf 3,5 bar gesenkt Die Ultrafiltration wurde 3 Stunden und 20 Minuten durchgeführt Das abgezogene Ultrafiltrat hatte nach dieser Zeit ein Gewicht von 479,4 kg erreicht

100 kg des Rückstandes der Ultrafiltration wurden abgezogen und auf 8° C gekühlt Der Rückstand hatte die folgende Zusammensetzung:

Gehalt an Trockenmasse 25,2 Gew.-°/o

Gehalt an Stickstoffverbindungen 18,7 Gew.-°/o

Diese 100 kg wurden unmittelbar in einem »Anhydrow-Trockenturm unter den folgenden Bedingungen getrocknet:

Eintrittstemperatur der Luft 182° C

Austrittstemperatur der Luft 80° C

Das erhaltene Pulver hatte die folgenden Eigenschaften:

Gehalt an Trockenmasse 96,4 Gew.-%

Gehalt an Stickstoffverbindungen 71,1 Gew.-%

Beis piel 3

In einen bei gleichmäßiger Temperatur gehaltenen Bottich wurden 600 kg entrahmte rohe Miich, die auf 2^CC gekühlt war, gegossen. Die Milch enthielt 9,2 Gew.-% Trockenmasse und 3,3 Gew.-% Stickstoffverbindungen. Die Milch wurde mit einer Pumpe mit einer Leistung von 28 l/Min, umgewälzt und in einer Ultrafiltrationsapparatur, die mit 4 m² Membran versehen war, der Ultrafiltration unterworfen. Der Druck der Flüssigkeit am Eintritt der Apparatur betrug 3 bar und am Austritt 1,5 bar. 19,5 Stunden nach Beginn des Versuchs waren 426,8 kg Ultrafiltrat aufgefangen. Der Druck der Flüssigkeit am Austritt der Apparatur war unverändert, jedoch war der Eintrittsdruck auf 10 bar gestiegen. Die Temperatur des Rückstandes der Ultrafiltration wurde in 25 Minuten auf 50⁰C gebracht und der Eintrittsdruck anschließend auf 3,5 bar gesenkt. Als das Gesamtgewicht des aufgefangenen Ultrafiltrats 501,3 kg erreicht hatte, wurde die Ultrafiltration abgebrochen, der Rückstand der Ultrafiltration entnommen und gekühlt. Er hatte die folgende Zusammensetzung:

Gehalt an Trockenmasse 26,4 Gew.-%

Gehalt an Stickstoffverbindungen 18,2 Gew.-%

Zu 59,7 kg Rückstand der Ultrafiltration wurden 40,3 kg Rahm mit einem Fettstoffgehalt von 40,4 Gew.-% gegeben. Nach der Vermischung hatte das erhaltene Produkt die folgende Zusammensetzung:

Gehalt an Trockenmasse 34,2 Gew.-%

Gehalt an Stickstoffverbindungen 13,4 Gew.-%

Fettgehalt 16,7 Gew.-%

Dieses Produkt wurde nach Homogenisierung des Gemisches bei 200 kg/cm² in einem Trockenturm getrocknet (Eintrittstemperatur der Luft 181⁰C, Austrittstemperatur der Luft 8O⁰C).

Das erhaltene Pulver hatte die folgende Zusammensetzung:

Gehalt an Trockenmasse 97.7 Gew.-%

Gehalt an Stickstoffverbindungen 38,5 Gew.-%

Fettgehalt 47,6 Gew.-%

45 Beispiel 4

Zu 2,60 kg des auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise erhaltenen Pulvers wurden nach der Trocknung 7,4 kg Wasser von 35⁰C gegeben. Nach vollständiger Auflösung wurden 8,3 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 51,9 Gew.-% zugesetzt und sorgfältig zugemischt Die Temperatur des Gemisches betrug 28°C Dann wurden 0,2 kg Milchsäurebakterien »Flora Danica« zugesetzt Der in dieser Weise erhaltene Vorkäse wurde bei 28° C gehalten. Nachdem sein pH-Wert 5,9 erreicht hatte, wurden 1,4 ml Lab der Stärke 1/10 000 zugesetzt Nach guter Vermischung wurde der Vorkäse in Einzelmengen von 350 kg in Formen des Camenbert-Förmats gefüllt Die Gerinnung erfolgte 17 Minuten nach der Einlabung. 60 Minuten nach der Zugabe des Labs wurden die Käsestücke gewendet und auf Regale gelegt Die anschließenden Arbeitsschritte waren die gleichen wie beim klassischen Verfahren.

Das gleiche Verfahren der Käseherstellung wurde wiederholt, nachdem das Pulver 4 Monate bei Umgebungstemperatur gelagert worden war. In jedem Fall wurde Camenbert-Käse mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften erhalten.

Seispiel 5

Zu 3,5 kg des auf die in Beispiel 3 beschriebene Weise hergestellten Pulvers wurden am Tag nach der Trocknung 6,5 kg Wasser von 32° C gegeben. Nach guter Vermischung, die vorsichtig vorgenommen wurde, um jedes Buttern zu vermeiden, wurden 0,2 kg Milchsäurebakterien »Flora Danica« zugesetzt Der hierbei gebildete Vorkäse wurde bei einer Temperatur zwischen 28° und 32°C gehalten. Nachdem sein pH-Wert 6,1 erreicht hatte, wurden 1,2 ml Lab der Stärke 1/10 000 zugesetzt Nach guter Vermischung wurde der Vorkäse in Mengen von je 350 g in Formen des Camenbert-Formats verteilt

Die Gerinnung erfolgte 23 Minuten nach Zusatz des Labs. 65 Minuten nach Zugabe des Labs wurden die Käsestücke gewendet und auf Regale gelegt. Die anschließenden Arbeitsschritte waren die gleichen wie beim klassischen Verfahren.

Der gleiche Versuch wurde wiederholt, nachdem das Pulver 4 Monate bei Umgebungstemperatur gelagert worden war. In jedem Fall wurde Camenbert-Käse mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Vorkäses durch Ultrafiltration von Milch oder Buttermilch, wobei man Milch oder Buttermilch unter einem Druck von 1 bis 50 bar mit wenigstens einer semipermeablen Membran in Berührung bringt, die eine mittlere Porengröße von nicht mehr als 30 ΐημ hat, die durch die Membran hindurchtretende Fütrationsflüssigkeit abzieht die von der Membran zurückgehaltene, proteinangereicherte Flüssigkeit gegebenenfalls erneut der vorstehend beschriebenen Behandlung unterwirft, bis ein flüssiger Vorkäse erhalten wird, dessen Proteinkonzentration dicht bei der Konzentration des daraus herzustellenden Käses liegt, nach Patent 20 35 534, dadurchgekennzeichnet, daß das Produkt dehydratisiert wird.

ίο 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die für die Herstellung von Käse

notwendigen Zusatzstoffe vor der Dehydratisierung oder nach der dehydratisierung des Produkts auf Basis des vorher getrockneten Rückstandes der Ultrafiltration einführt

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Rückstand der Ultrafiltration vor der Trocknung Rahm und/oder Rahm- und Milchsäurefermente oder Rahm, Milchsäurefermente und Lab zugesetzt werden.

4. Verwendung des nach den Ansprüchen 1,2 oder 3 erhaltenen Vorkäses zur Herstellung von Käse.