DE2323107C2 - Quark - Google Patents

Quark

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DE2323107C2
DE2323107C2 DE2323107A DE2323107A DE2323107C2 DE 2323107 C2 DE2323107 C2 DE 2323107C2 DE 2323107 A DE2323107 A DE 2323107A DE 2323107 A DE2323107 A DE 2323107A DE 2323107 C2 DE2323107 C2 DE 2323107C2
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Description

Die Erfindung betrifft Quark als besonderes fermen- M tiertes Milchprodukt
Quark ist ein F dukt, das durch Fermentieren von flüssiger mäch oder einem flüssigen Milchprodukt, wie Magermilch oder rekonstituiertes Milchpulver, mit Milchsäuerungskulturea, d. h. Milchsäure produzierenden Bakterien, entsteht Die Säuerungskultur wird zugesetzt, im allgemeinen nach einer Hitzebehandlung zur Pasteurisierung der Milch, und eine bestimmte Zeitdauer gezüchtet, um einen ansprechenden sauren Geschmack zu entwickeln und gleichzeitig dem Produkt eine gewisse bakterielle Stabilität zu verleihen.
Bei Quark handelt es sich um einen rohen Magermilchkäse, der durch die Koagulation des Proteins in der Magermilch beim isoelektrischen Punkt durch Einwirkung einer Bakterienkultur erhalten wird, wobei die Molke bei herkömmlichen Herstellungsmethoden durch Synärese ausgepreßt wird. Die bruchartige Masse wird abgepackt und verzehrt ohne weitere Verarbeitung, die bei anderen Käsearten üblich ist, wobei darüber hinaus bei deren Herstellung eine bruchartige Masse durch Behandeln mit Labferment erhalten wird.
Während auf der anderen Seite bei der Herstellung von Joghurt eine gewisse Abscheidung von Molke eintreten kann, wird diese mechanisch mit dem festeren, 4$ koagulieren Protein, das durch die Einwirkung der Ausgangskulturen ausgefällt worden ist wieder vereinigt, wobei ein im wesentlichen weicheres, jedoch noch dickes Produkt entsteht Im allgemeinen wird ein Kulturgemisch verwendet, das Lactobacillus- und Streptococcus-Stämme kombiniert und die vorhergehende Hitzebehandlung der Milch kann auch etwas variieren, um bestimmte Produkteigenschaften zu erzielen. Bei der Herstellung anderer koagulierter Milchprodukte kann die Koagulation prinzipiell durch Behandeln mit Labferment oder durch Zugabe von Säuren oder Enzymen bewirkt werden. Fermentierte Milchgetränke, wie Koumiss, bleiben im wesentlichen flüssig und werden unter Verwendung von Joghurtkulturen und einer ausgewählten Hefe hergestellt. ■ eo
Der in Milch von Natur aus enthaltene Laciosezucker stellt ein wesentliches Wachsiumssubstrat für die bei solchen Herstellungen verwendeten Ausgangskulturen dar. Während die vorhandene Proteinmenge variiert werden kann, z. B. durch Herstellung mehr oder weniger konzentrierter, aus Milchpulver rekonstituierter flüssi gcr Milcngemische, ist dies normalerweise nur bei gleichzeitiger Einführung überschüssiger Mengen an ebenfalls in Milch enthaltenen Mineralsalzen möglich, was die Zerstörung des Produktgeschmacks bzw. -aromas zur Folge hat
Aus der DE-OS 20 35 534 ist bereits ein Verfahren zur Behandlung von Milch zwecks Umwandlung in Käse bekannt wobei das Produkt auf Basis von Milch unter Druck mit wenigstens einer semipermeablen Membran mit einer mittleren Porengröße von nicht mehr als 30 πιμ in Berührung gebracht wird, eine erste Flüssigkeit die von der Membran durchgelassen wurde und abgezogen wird, und eine zweite Flüssigkeit die von der Membran nicht durchgelassen wird und eine höhere Konzentration insbesondere an Proteinen als das Ausgangsprodukt hat erhalten werden und man von der zweiten Flüssigkeit ausgeht bis ein flüssiges Produkt erhalten wird, das nicht von der Membran durchgelassen wird und eine Konzentration insbesondere an Proteinen hat die im wesentlichen der Konzentration des gewünschten Käsetyps entspricht Bei dieser Verfahrensweise ergibt sich ein verhältnismäßig hoher Calciumgehalt was mitunter nicht erwünscht ist .
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen in besonderer Weise herstellbaren Quark anzugeben, der sich bei gegenüber herkömmlichen Produkten gleicher Viskosität durch einen verminderten Proteingehalt auszeichnet
Dies ist bei einem Quark gemäß Patentanspruchferreicht
Zweckmäßig wird als Milch Magermilch verwendet und diese kann direkt aus Milch oder durch Rekonstitution von getrocknetem, vorzugsweise fettfreiem. Milchpulver erhalten werden. Während Quark üblicherweise aus Kuhmilch hergestellt wird, können für den erfindungsgemäßen Quark auch andere Ausgangssubstrate, z. B. Stutenmilch, Eselsmilch oder Milch von anderen Säuge-Haustieren, verwendet werden.
Die Erfindung ermöglicht einen hohen Flexibilitätsgrad in der Zusammensetzung des Quarks. Zum Beispiel wird bei der herkömmlichen Herstellung von Quark ein wesentlicher Teil, z. B. bis zu 20% des proteinhaltigen Materials, durch Synärese aus dem Bruch ausgeschieden, was einen beträchtlichen Verlust des Nahrungswertes zur Folge hat Wenn erfindungsgemäß eine anfängliche Konzentrierung der flüssigen Milch vor dem Fermentieren vorgenommen wird, wobei das Volumen der Milch und dementsprechend ihre Mineralsalzmenge auf 25 bis 80%, vorzugsweise 25 bis 35%, der ursprünglichen Menge reduziert wird, findet eine wesentlich geringere Molkeabscheidung statt wenn das Konzentrat in herkömmlicher Weise fermentiert wird, wobei das Produkt nichtsdestoweniger dai charakteristische bruchartige Aussehen von herkömmlichem Quark annimmt. Bei der Konzentrierung auf weniger als etwa die Hälfte des u:sprünglichen Volumens, insbesondere bei Konzentrierungen, bei denen die Zusammensetzung der flüssigen Milch derjenigen des gewünschten Quarks entspricht findet im wesentlichen überhaupt keine Molkeabscheidung statt.
Bei der Herstellung von herkömmlichem Quark ist es im allgemeinen erforderlich, einen Proteingehalt von etwa 13 bis 15% zu realisieren, um ein annehmbar dickes und ansprechendes Produkt, das gegenüber Molkeabscheidung beständig ist, zu erhalten. Bei dem Verfahren der Erfindung werden Produkte mit erhöhter Viskosität erhalten, die es ermöglichen, größere Mengen aus einer Einheitsmenge Milch herzustellen, indem Produkte mit annehmbar hoher Viskosität hergestellt werden, die einen niedrigeren Proteingehalt
als bisher notwendig, ζ. Β. 10 bis 13% Protein, aufweisen. Zweckmäßig beträgt der Proteingehalt 7 bis 15 Gew.-%, und die Viskosität muß zumindest ausreichend sein, um eine Ablesung bei einem Kegel-Penetrometer von unter 95 mm -1 zu ermöglichen (gemessen wie unten beschrieben). Dieses Phänomen der gesteigerten Ausbeute ist nicht quantitativ der Retention des Molkeproteins in dem Produkt zuzuschreiben.
Obwohl es bevorzugt wird, bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Quarks unter Anwendung von Bedingungen zu arbeiten, bei denen keine Molke ausgepreßt wird, liegen auch andere Bedingungen im Rahmen der Erfindung, bei denen eine gewisse Synärese unter Ausscheidung einer begrenzten Molkemenge stattfindet.
Eine weitere Flexibilität wird dadurch ermöglicht, daß man im wesentlichen alle Mineralsalze, allein oder zusammen mit Lactose in der vorhergehenden Membranfiltration entfernt. Dies kann so erfolgen, daß man eine Konzentrierung, wie oben beschrieben, vornimmt, gefolgt vom Verdünnen mit Wasser und weiterer Konzentrierung, fai's erforderlich wiederholt, bis alle oder im wesentlichen alle gelösten Stoffe, die keine Proteine darstellen, entfernt sind. Anschließend kann frische Lactose, in definierter Menge, falls erforderlich, zugesetzt werden, so daß ein bestimmter Säuregrad, zweckmäßig pH 4,3 bis 4,6, erreicht wird, indem man in herkömmlicher Weise fermentiert, wobei ein Produkt erzielt wird, das im wesentlichen frei von restlichem Zucker ist, für spezielle Zwecke diätetisch erwünscht sein kann und eine größere mikrobiologische Stabilität besitzt, da die biologische Wirkung der Kultur nicht andauern kann, im Gegensatz zu herkömmlichen Produkten, die aufgrund ihres Restzuckergehaltes während der Lagerung unerwünscht tjJie Säuregehalte erreichen können. Alternativ hierzu kann eine semipermeable Membran ausgewählt werden, d ν eine niedrige Zurückweisungscharakteristik nur für Mineralsalze besitzt, mit der Wirkung, daß die Lactose oder ein wesentlicher Teil hiervon in der konzentrierten Milch zurückgehalten wird, wobei ein Produkt entsteht, das in situ gesüßt wird. Offensichtlich ist bei diesen Produkten eine gewisse Sorgfalt erforderlich, um eine Überfermentierung zu vermeiden, z. B. durch Pasteurisieren nach dem Fermentieren.
Während die Zurückweisungscharakteristik der zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Quarks zu verwendenden semipermeablen Membran nach Maßgabe der besonderen Funktion, die die Membran erfüllen soll, variieren kann, sollte die Membran auf jeden Fall im wesentlichen das gesamte Protein in der Milch zurückhalten. Demgemäß sollte die Zurückweisungscharakteristik R mindestens 0,8 und vorzugsweise 0,98 oder mehr für Molkeproteine betragen. Dieser Faktor ist definiert als
1 -
Konzentration im Permeat
Konzentration in der Speiselösung
Für einen gelösten Stoff, der die Membran überhaupt nicht zu durchdringen vermag, ist R—\, und für einen Stoff, der die Membran ebenso leicht wie Wasser zu durchdringen vermag, hat R den Wert 0: während des Prozesses steigt die Konzentration des letzten gelösten Stoffes nichl an. Falls ein ungesäßtes flüssiges Produkt gefordert wird, sollte der /?-Wert für Lactose nicht über 0,15 liegen, damit die Lactose zum größten Teil in des Permeat passieren kann. Bei gesüßten Produkten kann
R einen Wert bis zu 0,50 oder sogar darüber haber.
Die Zurückweisungscharakteristik R der Membran für Mineralsalze sollte, in Einklang mit anderen Erfordernissen, für den Zweck der Entfernung dieser Salze aus dem Produkt so gering wie möglich sein, da die Salze leicht einen unangenehmen Geschmack verleihen.
Wie bei den herkömmlichen Verfahren sollte die Milch, zweckmäßig bevor die Milch der Membranfiltra-
tion unterworfen wird, pasteurisiert werden. Wo eine Impfung mit Ausganskulturen erfolgt, sollte dies unmittelbar danach folgen. Die Pasteurisierung kann z. B. über einen vergleichsweise langen Zeitraum von etwa 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 55 und 65°C oder über einen wesentlich kürzeren Zeitraum,
z. 3. in einer halben Minute oder sogar noch weniger.
bei hohen Temperaturen zwischen z.B. 70 und 800C, zweckmäßig etwa 75"C1 erfolgen.
Im Anschluß an die Pasteurisierung wird die Milch M vor weiterer Behandlung so rasch wie möglich gekühl L Der Grad der erforderlichen Konzentrierung kann
dadurch erhalten werden, daß man die Milch wiederholt der semipermeablen Membran aussetzt, wobei die
Milch im Kreislauf geführt wird.
Die Membranfiltration kann bei Kühlschranktemperaturen, z. B. bei etwa 5° C oder weniger, mit dem Ziel einer minimalen Proliferation von Mikroorganismen in der Milch, durchgeführt werden. Es können auch höhere Temperaturen angewendet werden, die den Vorteil mit
sich bringen, einen größeren Durchsatz zu ermöglichen, wobei die obere Grenze durch die physikalischen Eigenschaften der Membran gesetzt wird, und es kann möglich sein, bei ausreichend hohen ι emperaturen zu arbeiten, um die gleichzeitige Pasteurisierung und
Konzentrierung zu ermöglichen. Zweckmäßig wird jedoch eine Temperatur von 50° C nicht überschritten.
Eine Vielzahl semipermeabler Membranen, mit ihren Hilfseinrichtungen, die im Handel erhältlich sind, ist für die Herstellung des erfindungsgemäßen Quarks geeig-
net Das Membranmaterial kann sehr stark variieren. Im allgemeinen sind Membranen aus Celluloseacetat oder synthetischen Harzen, wie Polyvinylchlorid, Polyacrylnitril, Polyolefine oder Polyacrylsäureester sowie Reaktionsprodukte von organischen Polyanionen und
Polykationen, geeignet Die Membran kann hinsichtlich ihrer Gestalt dem Verwendungszweck angepaßt werden. Beispiele sind die Verwendung als flacher Film oder als Rohr, zur Erzielung der mechanischen Steifigkeit bzw. Festigkeit zweckmäßig mit einer
so porösen Form verstärkt Im allgemeinen werden die Membranen aus Lösung in organischen Lösungsmitteln, wis Aceton, gegossen.
Ein Gegendruck auf die in Berührung mit der Membran stehende flüssige Milch von zwischen 1 und 50 kg/cm2 über die Membran ist im allgemeinen ausreichend, um einen adäquaten Fluß hierdurch zu gewährleisten.
Der erfindungsgemäße Quark kann in kontinuierlicher Weise hergestellt werden, wobei Milch kontinuier-
lieh konzentriert und das Konzentrat in sukzessive abgenommenen Chargen in koagulierte Milchprodukte umgewandelt wird.
Nach der Membranfiltration wird das flüssige Milchprodukt im allgemeinen durch Impfen mit einer
Kultur nach Maßgabe des gewünschten Produkts koaguliert. Eine zweckmäßige Kulturmenge liegt innerhalb des Bereiches von 0,1 bis 5%, und ein besonders geeigneter Bereich liegt zwischen 0,5 und 2
Gew.-%. Falls überhaupt, ist eine wesentlich geringere Menge an Labfermeni, /- B. nur 0,0t Gsw.-% oder noch weniger, für die Quarkherstellung adäquat.
Die Impfung wird im allgemeinen bei einer Temperatur durchgeführt, die am besten für den verwendeten Mikroorganismus geeignet ist, z. B. zwischen 20 und 35°C, zweckmäßig zwischen 25 und 30°C
Die Reifezeit für die Bildung des Bruchs variiert nach Maßgabe der Konzentration des Proteins, der Temperatur und der Konzentration von anwesendem ImpfmateriaL Sie beträgt im allgemeinen zwischen 12 und 24 Stunden. Während dieses Zeitraums läßt man den Bruch am besten ungestört, bis die Gesamtazidität etwa 0,8 bis 03% (als Milchsäure) beträgt, was etwa pH 4,5 entspricht Eine höhere Azidität beeinflußt die Qualität des Produkts nachteilig. Nachdem die Koagulation im wesentlichen vollständig ist, was sich durch die pH-Bestimmung anzeigt, wird die weitere Fermentierung durch Erniedrigung der Temperatur unterdrückt. Das koagulierte Material kann durch Rühren Scherkräften ausgesetzt werden, bis es von feiner, kremiger Konsistenz ist, nachdem jegliche ausgeschiedene Molke entfernt ist. Die Einwirkung vor. Scherkräften oder das Glätten in dieser Weise ist erwünscht um ein klumpiges oder körniges Produkt zu vermeiden.
Während es bevorzugt wird, die Konzentrierung bis zu einem Ausmaß vorzunehmen, das die Notwendigkeit zur Abtrennung von Molke vollständig vermeidet, schließt die Erfindung selbstverständlich auch solche Ausführungsformen ein, bei denen eine begrenzte Molkeentfernung vorgenommen wird, wenn ein niedrigerer Konzentrierungsgrad erwünscht ist, z.B. wenn der Durchsatz erhöht werden solL
Das erhaltene Produkt kann mit anderen eßbaren Zusatzstoffen, wie Sahne oder ganzen oder zerkleiner- 3s ten Früchten, vermischt werden. Es kann auch belüftet werden, wobei für diesen Zweck Hilfsmittel für das Schaumigschlagen zugesetzt werden können.
Der erfindungsgemäße Quark besitzt ausgezeichnete Eigenschaften hinsichtlich der Aufnahme von Luft und des Schlagvermögens, im Gegensatz zu herkömmlichem Quark, der normalerweise nur etwa 10 bis 20% Zunahme und einen instabilen Schaum ergibt. Für höhere Zunahmen muß herkömmlicher Quark mit Schlaghilfsmitteln und Stabilisierungsmitteln versetzt werden, was in einigen Ländern nicht zulässig ist Im Gegensatz hierzu werden mit den Quarkprodukten der Erfindung, ohne Zusatz von Milfsmittem, im allgemeinen mindestens 200% Zunahme bei einem erheblich stabileren Schaum erzielt, selbst wenn nur wenig oder überhaupt kein Fett enthalten ist
Beispiel
55
Frische Milch mit einem Proteingehalt von 33%, einem Lactosegehalt von 4,8% und einem Fettgehalt von 3,7% wurde 15 Sekunden bei 72"C in einer handelsüblichen Mehrplatten-Pasteurisierungsvorrichtung, die mit heißem Wasser beheizt war. pasteurisiert, ω
Die Sahne wurde in einer Zentrifuge abgeschieden, wobei Magermilch mit einem Fettgehalt von unter 0,1 % und einem im wesentlichen unveränderten Protein- und Lactosegehalt entstand.
Die Magermilch konnte in dieser Stufe unter Homogenisierung durch Zusatz von bis zur Hälfte des ursprünglichen Feitgrhaltes angereichert werden.
Nach raschem Abkühlen auf 10,00C wurden 27,2 I der
Magermilch mit einer Geschwindigkeit von 4541 pro Stunde in einer Membranfiltraiionsvorrichuing zirkuliert, in der sie 3 Stunden in Berührung mit der semipermeablen Membran bei einem Gegendruck der Membran von 3,5 bis 11,2 atü gehalten wurde, wobei die Milch auf '/3 ihres ursprünglichen Volumens konzentriert wurde.
Die Membran in der Vorrichtung bestand aus einer Reihe von 15 im wesentlichen flachen Folien eines polyionischen Copolymerisats, das von parallelen Platten getragen war, die mit Spiralbahnen ausgeführten Leitungen ausgerüstet waren, durch die die Milch in Berührung mit den Folien gepumpt wurde, wobei diese eine Kontaktfläche von 0,186 m2 darstellten. Die Zurückweisungscharakteristik R der Membran lag unter 0,05, bezogen auf Mineralsalze, bei 0,15, bezogen auf Lactose, und bei 1,0, bezogen auf Molkeprotein.
Die Zusammensetzung der konzentrierten Milch enthielt: 10% Protein, 1,5% Mineralsalze und, bei Verwendung von Magermilcheinspeisung, weniger als 1% Fett; die Lactosekonzentration blieb unverändert Sie wurde 30 Minuten bei 65°C pasteurisiert, auf 23°C gekühlt und in einem Einzelansatz mn 1% S. Cremoris, zugesetzt in Quark, fermentiert
Nach 16 Stunden wurde ein pH-Wert von 4,6 beobachtet Die weitere Säuerung wurde durch Kühlen auf Kühlschranktemperatur unterbrochen, wobei eine pumpbare Quarkmasse zurückblieb, die schließlich für Verbrauchszwecke abgepackt wurde.
Das Quarkprodukt wurde in über 30%iger Ausbeute erhalten. Es enthielt 10% Protein, 3% Lactose und 1,5% Mineralsalze.
Ein Maß für die Viskosität des Produkts wurde mittels eines Kegel-Penetrometers erhalten. Bei 10° C ergab ein Metallkegel mit einem 40°-Winkel, der das Material aus der Ruhestellung an der Oberfläche 5 Sekunden lang mit einem Gewicht von 17,1 g durchdringt, einen angezeigten Ablesewert von 52 bis 56 mm -'.
Im Vergleich hierzu betrug die Quarkausbeute mit herkömmlichen Mitteln nur 25%, bei einem Proteingehalt von 13 bis 14% und einem Kegcl-Penetrometerwert unter ähnlichen Bedingungen von 89 mm-1.
N -xh Zugabe von 5% Zucker zu Gescmackszwecken wurde das Quarkprodukt unter Verwendung eines Haushalts-Mischers bei 100% Volumen-Zunahme zu einem stabilen Schaum geschlagen. Bei einem ähnlichen Produkt mit 50% Volumenzunahme trat in 14 Tagen bei 10° C keine Molkeausscheidung auf.
In einer Reihe von Vergleichsbeispielen wurde das Proteingehalt/Viskosiläts-Verhältnis, sowohl für handelsübliche als auch für nach dem Beispiel hergestellte erfindungsgemäße Quarkproben über einen weiten Scherbereich unter Verwendung eines Haake-Viskosimeters bei einer Temperatur von 10°C untersucht.
Sov'Dhl bei Schergeschwindigkeiten, bei denen Viskositätsunterschiede visuell wahrgenommen werden können, als auch bei Schergeschwindigkeiten, bei denen die Viskositätsunterschiede nur beim Versuchen mit dem Mund wahrgenommen werden können, wurde eine einheitliche Verbesserung beim Viskositäts/Proteingehalts-Verhältnis bti sämtlichen Messungen zugunsten der erfindufigsgemäßen Produkte beobachtet, die eine erheblich höhere Viskosität bei gegebenen Prof.inkonzentrationen aufweisen und verdeutlichen,daß, wie auch immer die geforderte Viskosität innerhalb des herkömmlicHprweise bei Quarkprodukten bestehenden Bereichs ist, diese von den erfindungsgemäßen Produkten erfüllt werden kann, die einen erheblich niedrigeren
l'iolemgehalt als bisher erforderlich auf\>.eisen.
In der Tabelle sind die bei einer Scherjeschv. in Jigkeit von IbJ see ' erhaltenen Ergebnisse /lisamnier.gestellt.
Tabelle
Diese Geschwindigkeit entspricht dem Bereich, innerhalb dessen das »Mundgefühl« auftritt. Die Ergebnisse bestätigen die oben gemachten Beobachtungen.
Quar'».quelle Protein Viskosität
handelsüblich (Gew-%) (Poise)
Λ 8,0 49
B 11,9 120
C 12,32 130
Beispiel
1 7.25 74
2 12,25 184
230 266/57

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Quark mit vermindertem Proteingehalt und gegenüber herkömmlichen Produkten gleicher Viskosität, hergestellt aus einem mit Hilfe der Membranfiltration und damit verbundener selektiver Entfernung von Mineralsalzen gewonnenen Eiweißkonzentrat, wobei das Volumen des Konzentrates 25 bis 80% des Volumens der Ausgangsmilch beträgt, und durch Koagulation dieses Konzentrates mit Hilfe einer Quarkkultur.
2. Quark nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen des Konzentrats 25—35% des Volumens der Ausgangsrr.ilch beträgt.
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