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Verfahren zur vorzugsweise kontinuierlichen Käseherstellung
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Abkühlen durch Zusatzinfolge des Wasserzusatzes die später zu entfernende Molke auf den Wassergehalt gebracht, der vorgelegen wäre, wenn eine Wasserentfernung überhaupt nicht stattgefunden hätte.
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lung mit Lab abgekühlt wird, wonach Lab zugesetzt, die Milch zum Gerinnen aufgewärmt, die gebildete Masse in Stücke geteilt und gegebenenfalls vorliegende Molke entfernt wird.
Gemäss der Erfindung wird demnach gleichfalls entwässerte Milch verwendet, doch muss diese vor dem Aufwärmen nicht mit Wasser verdünnt werden. Erfindungsgemäss wird die zum Gerinnen zu bringende Milch nach der Kaltbehandlung mit Lab auf die Gerinnungstemperatdr nicht durch indirektes Erhitzen über die Wände eines Wärmeaustauschers, sondern direkt erhitzt, u. zw. entweder durch Einleitung von Dampf in die zum Gerinnen zu bringende Milch (wobei das Kondensat des eingeführten Dampfes so gering ist, dass es vernachlässigt werden kann) oder elektrisch durch Hochfrequenzbestrahlung der zum Gerinnen zu bringenden Milch. Die Hochfrequenzstrahlen dringen dabei in die Milch ein und erhitzen diese, ohne hiebei die Wände des die Milch enthaltenden Behälters zu erwärmen.
In beiden Fällen werden die Behälterwände nur indirekt, nämlich durch die Milch selbst, erwärmt.
Der Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, dass nach der Entwässerung der zum Gerinnen zu bringenden Milch die Menge der zu behandelnden Milch zu jeder Zeit geringer ist als diejenige, die vorliegt, wenn nicht entwässerte Milch eingesetzt oder wenn die Milch nach der Entwässerung wieder mit Wasser verdünnt wird. Ferner ist die erhaltene Molke konzentriert und frei von Wasser, so dass sie als solche für verschiedene Zwecke verwendbar ist ; schliesslich wird der erfindungsgemäss erhaltene Käse einen grösseren Gehalt an wertvollen, aus der Milch stammenden Substanzen aufweisen als ein nach bisher bekannten Verfahren erhaltener Käse.
Erfindungsgemäss kann ferner die auf die Gerinnungstemperatur gebrachte Milch in einer Gerinnungkammer, durch die sie geleitet wird, gerinnen und eine zusammenhängende Masse bilden. Die Temperatur der Käsemasse in der Gerinnungskammer kann, je nach der Art des herzustellenden Käses, auf einen für die Synärese geeigneten Wert eingestellt werden.
Gemäss einer weiteren erfindungsgemässen Verfahrensweise kann eine Milch direkt erhitzt werden, die während der Entwässerung auf eine Konzentration eingeengt worden war, bei welcher der Feststoffgehalt, nach Entfernung der kristallisierten Lactose, dem Feststoffgehalt der angestrebten Käsemasse entspricht, wodurch die Verfahrensstufe der Molkeabtrennung nach der Verfahrensstufe des Gerinnens vollständig oder im wesentlichen entfällt.
Das Verfahren gemäss der Erfindung wird an Hand von Zeichnungen näher erläutert. Fig. 1 zeigt ein Schema der zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens einsetzbaren Apparatur und Fig. 2 eine Abänderung des Verfahrens hinsichtlich der Verfahrensstufen der Ansäuerung und der Behandlung mit Lab.
Gemäss Fig. l gelangt die zum Gerinnen zu bringende Milch, wie durch einen Pfeil angezeigt, in eine Entwässerungsanlage --1-- und von dieser kontinuierlich durch eine zur Behandlung mit Lab bestimmte Vorrichtung --2--, eine Erhitzungsvorrichtung --3--, einen Gerinnungsbehälter-4--, Tren- nungseinrichtungen---5-, eine Waschanlage --6-- und schliesslich zu Verformungseinrichtungen, welche die gebildete Käsemasse in Form eines Stranges verlässt.
In der Anlage --3-- wird die Milch durch Verdampfen im Vakuum auf einen Feststoffgehalt von 13 bis 60 Gew. je konzentriert.
In der Vorrichtung --2-- wird die entwässerte Milch zunächst auf eine Temperatur abgekühlt, bei der die Behandlung mit Lab stattfinden soll und die von der angestrebten Käseart und dem angewandten Verfahren abhängig ist, wonach die Milch zwecks Reifung stehengelassen wird. In der Vorrichtung --3-wird die Lab enthaltende Milch zum Gerinnen aufgewärmt. Dieses Erhitzen erfolgt entweder durch direkte Dampfeinleitung in die Milch oder durch Hochfrequenzbestrahlung. Es tritt keine nennenswerte Verdünnung der Milch durch Kondensat des eingeleiteten Dampfes ein.
Bei Durchführung jedes dieser Verfahren muss die Milch jedenfalls schnell und einheitlich erwärmt werden, wobei sie die Wände des Behälters, durch welchen sie fliesst, erwärmt und nicht umgekehrt die Behälterwände die Milch erwärmen ; in letzterem Fall würde die Qualität des Käses leiden können. Die zum Gerinnen zu bringende Milch behält während dieser Erhitzung im wesentlichen ihr Volumen und ihre Konzentration. In dem Gerinnungsbehälter-4-bildet die Milch eine zusammenhängende Masse.
Diese wird, wie bekannt, innerhalb oder ausserhalb des Behälters zu Würfeln gebrochen ; bei dem nachfolgenden Rühren dieser Masse bilden sich die sogenannten Käsekörner, die sich während der Synärese abscheiden. Der Gerinnungsbehälter --4-- ist vorzugsweise mit Temperaturreglern versehen, um den
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Ablauf der Synärese beeinflussen zu können. Diese Regler sind nicht gezeigt, weil herkömmlicher Art.
In den Abscheidungsvorrichtungen --5-- wird der Hauptteil einer konzentrierten Molke aus der Kä- semasse abgeschieden. Dies kann erfolgen, indem die Mischung aus Käsemasse und Molke durch ein Schüttelsieb, eine rotierende Siebtrommel oder eine Zentrifuge geleitet wird, wobei die Molke so ab- geschieden werden soll, dass die Käsemasse nicht aufgebrochen wird. Die abgesonderte Molke weist eine
Konzentration auf, die ihre Verwertung erleichtert.
In der Waschvorrichtung --6-- wird die Käsemasse in einer oder mehreren Verfahrensstufen durch
Spülen mit Wasser gewaschen. Durch Regelung der Temperatur des Waschwassers kann hiebei eine vorbestimmte Käsetemperatur erhalten werden ; durch richtiges Einstellen der Menge des Waschwassers ist es möglich, den Lactosegehalt der Käsemasse auf einen gewünschten Wert zu bringen und indirekt jenen PH-Wert der Käsemasse festzulegen, der für eine Käseart charakteristisch ist. Nach jedem Wasch- vorgang wird das Waschwasser entfernt, was durch Schütteln oder Zentrifugieren der Mischung aus Käse - masse und Wasser beschleunigt werden kann.
In der Formeinrichtung --7-- wird die so erhaltene Käsemasse kontinuierlich unter Bildung eines Käsestranges verdichtet. Der Strang wird sodann in Längen geschnitten und verpackt.
In der kontinuierlichen Käseherstellung bereitet die Ansäuerungsstufe Schwierigkeiten, da das Ansäuerungsmittel in Abhängigkeit von dessen Eigenschaften, des Zeitpunktes des Zusatzes dieses Mittels und der Milchtemperatur, bei der es zugesetzt wird, die Fermentation der Lactose in kürzerer bzw. längerer Zeit bewirkt.
Ähnliches gilt für den Labzusatz. Das Lab soll das Gerinnen der Milch bewirken und soll erst nach erfolgter Ansäuerung und nach einer bestimmten Reifungszeit zugesetzt werden. Daher soll das Lab nicht zu früh und nicht bei einer beliebigen Temperatur der zum Gerinnen zu bringenden Milch hinzugefügt werden, da, wenn die Temperatur hoch genug ist, das Gerinnen zu früh einsetzen kann.
Demgemäss ist es von Bedeutung, dass das Ansäuern und das Behandeln mit Lab in der richtigen Reihenfolge, zu den richtigen Zeitpunkten und bei den richtigen Temperaturen der zum Gerinnen zu bringenden Milch vorgenommen wird, dass ferner das Ansäuern so regelbar ist, dass ein pH-Wert der geronnenen Milch erhalten wird, der ein in Abhängigkeit von der herzustellenden Käseart abhängiges Mass an Fermentation sichert und dass die Kaltbehandlung mit Lab gegenüber dem Üblichen abgekürzt wird, um die ganze Behandlung mit Lab wenigstens nahezu vollständig kontinuierlich und schneller als bisher auszuführen.
Fig. 2 erläutert ein solches in den Rahmen der Erfindung fallendes Verfahren.
In Fig. 2 wird mit--8-- ein Behälter mit entwässerter Milch bezeichnet, die aus diesem Behälter über eine Leitung --9-- durch einen Wärmeaustauscher --10-- geführt wird, in dem die Milch auf Ansäuerungstemperatur gebracht wird. Der Wärmeaustauscher --10-- hat einen Einlass --11-- und einen Auslass --12-- für ein Kühlmedium.
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--10-- wirdrungsvorrichtungen-19-können gleichzeitig Salze zugesetzt werden, die der Unterstützung des Gerinnungsvorganges dienen. In dem Standgefäss --14-- wird die angesäuerte Milch stehengelassen, um dort zu reifen.
Die Reifungsdauer kann in herkömmlicher Weise geregelt werden, indem die angesäuerte Milch in dem Standgefäss durch Zellen geführt wird, die zu-oder abschaltbar sind, oder indemdie Milch mittels einer Rückleitung in das Standgefäss rückgepumpt wird.
Aus dem Kühler --16-- wird die Milch durch eine Leitung --21-- in ein Gefäss --22-- gebracht, in
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eingeführtgerinnt. Wenn die Kaltbehandlung mit Lab beendet ist, wird die Milch durch eine Leitung -- 25 -- zur weiteren Verarbeitung abgeleitet.
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der herzustellenden Käseart abhängiger PH-Wert der zum Gerinnen zu bringenden Milch beibehalten werden kann.
In der vorstehend beschriebenen Ausführungsweise arbeitet das Verfahren lediglich bis zu dem zur
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Kaltbehandlung mit Lab bestimmten Behälter --22-- kontinuierlich. Durch Ersatz dieses Behälters durch ein Standgefäss--28--, dem die Milch durch die Leitung --29-- zugeführt wird und das von Milch in- nerhalb einer verhältnismässig kurzen Zeit durchströmt wird, lässt sich aus der Leitung--30-- die erfin- dungsgemäss weiter zu behandelnde Milch in einem zur Gänze kontinuierlichen Verfahren, das auch die
Kaltbehandlung mit Lab einschliesst, verarbeiten.
Mittels des beschriebenen Verfahrens der Kaltbehandlung mit Lab kann somit die zu verarbeitende
Milch in vollständig kontinuierlicher Weise schneller als bisher mit Lab behandelt werden, wobei ein Endprodukt erhalten wird, das homogener ist als die nach bisher bekannten Verfahren hergestellten Produkte.
Es ist erwünscht, während der Herstellung von Käse aus Vollmilch den Lactosegehalt der Milch oder der Käsemasse je nach der Art des herzustellenden Käses, zu senken, da Käse mit hohem Lactosegehalt ein Käse schlechter Qualität ist. Bei der kontinuierlichen Käseherstellung geht ein Teil der Lactose zusammen mit der Molke ab ; ein anderer Teil der Lactose geht mit dem Waschwasser ab, wenn die Käsekörner nach Entfernung der Molke gewaschen werden.
Gemäss einer Ausführungsweise der Erfindung kann die Lactose zur Gänze oder teilweise auf andere Weise entfernt werden, nämlich durch Eindampfen der Milch während der Entwässerung auf eine Konzentration, bei der die Lactose bei dem nachfolgenden Kühlen auskristallisiert und dann entfernt werden kann, bevor die zum Gerinnen zu bringende Milch mittels Lab weiterbehandelt wird.
Dieses Eindampfen der Milch, das gewöhnlich im Vakuum vorgenommen wird, wird soweit getrieben, dass beim nachfolgenden Kühlen des Milchkonzentrats so viel Lactose auskristallisiert als man zwecks Herstellung einer bestimmten Käseart zu entfernen wünscht. Wenn Konzentration und Temperatur der Milch während der Kristallisation in entsprechender Weise aufeinander abgestimmt werden, kann nicht nur der Anteil an kristallisierter Lactose, sondern auch eine geeignete Kristallstruktur vorbestimmt werden. Die Dauer der Kristallisation hat einen bestimmten Einfluss auf die Kristallstruktur.
Nach der Kristallisation werden die Kristalle von dem Milchkonzentrat durch Filtrieren, Sieben oder Zentrifugieren abgetrennt. Man kann auch abdekantieren.
Wenn nun ein Teil der Lactose durch Kristallisation entfernt wird, wird der Rest der Lactose, die abgeschieden werden soll, während der Absonderung der Molke einerseits und des Waschwassers anderseits entfernt, doch wird die Menge an Molke in diesem Fall im Vergleich mit der ansonsten erhaltenen Menge sehr klein sein.
Wenn die ganze abzuscheidende Lactose durch Kristallisation entfernt wird, und wenn die Milch auf eine solche Konzentration eingeengt wird, dass ihr Feststoffgehalt nach Entfernung der Lactosekristalle dem Feststoffgehalt der erhaltenen Käsemasse entspricht, wird Molke, die ansonsten nach dem Gerinnen abzutrennen wäre, nicht gebildet. Auf diese Weise entfällt die Verfahrensstufe der Molkeabtrennung ; doch wird das Waschen vorzugsweise beibehalten, obgleich die Möglichkeit, hiebei Lactose wegzuwaschen, sehr gering ist.
Ausführungsbeispiel :
Bei Herstellung eines Hartkäses schwedischer Art ("Svecia'j) wurde die zum Gerinnen zu bringende Milch, deren Fettgehalt standardisiert worden war, zunächst durch kontinuierliches Eindampfen im Va-
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der abgekühlten Milch zugesetzt, wobei die Milch bei dieser Temperatur so lange kontinuierlich bewegt wurde, bis das Kasein der Milch in Parakasein übergeführt war. Die Dauer des Reifens während der bak- teriologischenAnsäuerungwurde in Übereinstimmung mit der Zeitspanne, während welcher die zum Getinnen zu bringende Milch auf der tiefen Temperatur gehalten worden war, eingestellt, indem der Zusatz an säurebildender Bakterienkultur verringert oder vergrössert wurde, wobei eine Verringerung die Reifezeit verkürzte und eine Vergrösserung verlängerte.
Durch diese Behandlung wurde die zum Gerinnen zu bringende Milch dem Gerinnungszustand so nahe wie möglich gebracht, ohne jedoch zu gerinnen. In die so behandelte Milch wurde dann Dampf kontinuierlich eingeleitet, so dass die Temperatur auf 300C anstieg, wobei durch den Temperaturanstieg das Gerinnen schnell einsetzte und eine feste Masse kontinuierlich gebildet wurde. Sodann wurde diese Masse kontinuierlich gebrochen, wonach die Käsemasse kontinuierlich durch eine rotierende, horizontale, gelochte Trommel geleitet wurde, in der die freie Molke, die infolge der Synärese gebildet worden war, von den Käsekörnern abgetrennt wurde ; letztere wurden durch eine Waschanlage, in der sie durch Spülen mit Wasser von 400C gewaschen wurden, kontinuierlich durchgeleitet und sodann von dem überflüssigen Wasser getrennt.
Während des Waschens und der Wasserableitung, welche Vorgänge in mehreren Stufen ausgeführt werden können, konnte
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ein p-Wert gehalten werden, der für die gewünschte Käseart charakteristisch ist. Die Käsemasse, die auf einen gewünschten Wassergehalt gebracht worden war, wurde dann in Formeinrichtungen zu einem zylindrischen Käsestrang gepresst, in entsprechende Teile geschnitten und verpackt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur vorzugsweise kontinuierlichen Käseherstellung aus Milch, nach welchem die Milch auf einen Feststoffgehalt von 13 bis 60 Gew. lo entwässert und zur Kaltbehandlung mit Lab abgekühlt wird, wonach Lab zugesetzt, die Milch zum Gerinnen aufgewärmt, die gebildete Masse in
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dass die zum Gerinnen zu bringende Milch nach der Kaltbehandlung mit Lab auf die Gerinnungstemperatur direkt, entweder durch Einleitung von Dampf oder elektrisch durch Hochfrequenzbestrahlung, erhitzt wird.
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