DE2332728C3 - Verfahren zur Herstellung von saurem Käsequark - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von saurem Käsequark in einer Standard-Molkereianlage ohne Verwendung einer bakteriellen Gärung.

Es sind bereits verschiedene Verfahren bekannt, um Käse aus chemisch angesäuerter Milch ohne Verwendung einer bakteriellen Gärung herzustellen. So wird z. B. in der US-PS 2982654 ein Verfahren zur Herstellung von Käsequark beschrieben, bei welchem ein Azidogen zusammen mit einem proteolytischen Enzym zu Milch gegeben wird. Bei diesem Verfahren erfordert jedoch die Verwendung des Azidogens allein, ohne daß zuerst die Milch angesäuert wird, einen langen Zeitraum, um einen Quark zu bilden, wodurch dieses Verfahren unvorteilhaft ist. In der US-PS 3 172767 wird ein Verfahren beschrieben, bei welchem Milch bei 4 bis 5° C angesäuert und sodann auf 29 bis 82° C erhitzt wird. Sodann wird ein proteolytisches Enzym zugesetzt, wodurch ein süßer Käsequark gebildet wird. Dieses Verfahren erfordert jedoch eine zusätzliche Einrichtung zur Abkühlung der Milch und ergibt keinen sauren Käsequark. Gegenstand der US-PS 3406076 ist ein Verfahren, bei welchem die Milch vorder Zugabe des Azidogens gekühlt werden muß, wodurch eine zusätzliche Einrichtung erforderlich wird. In der US-PS 3620768 wird die Ansäuerung von kalter Milch beschrieben. Die GB-PS 1 247415 beschreibt auch die Ansäuerung von kalter Milch. Auf Seite 3, Zeilen 3 bis 7, dieser Patentschrift heißt es wörtlich: »Es ist bekannt, daß die Milch, wenn sie bei einer Temperatur von etwa 21 ° C auf einen pH-Wert von etwa 5,20 oder darunter angesäuert wird, fast augenblicklich zu einer kornförmigen Wasserkoagulierung koaguliert, welche zur Herstellung von Käse vollkommen ungeeignet ist.« Diese Feststellung wird auch durch die Angaben in »Principles of Dairy Chemistry« von Robert Jenness und Stuart P a 11 ο η (John Wiley and Sons, New York, 1959) auf Seite 310 bestätigt, wo es heißt: »...die Empfindlichkeit des Kaseins gegenüber einer Wärmekoagulierung wird enorm erhöht, wenn man den pH-Wert einige Zehntel einer Einheit unter den normalen Wert für Milch verringert.«

Aus der GB-PS 1259765 ist die Herstellung von Frischkäse bekannt. Bei diesem bekannten Verfahren wird die Ausgangsmilch durch Zugabe von Säure auf einen pH-Wert von 4,88 bis 5,35 eingestellt, auf ca. 19 bis 38° C erhitzt, mit 0,1 bis 0,5 Gewichtsteilen eines Azidogens und mit 0,001 bis 0,05 Gewichtsteilen eines proteolytischen Enzyms auf je 100 Gewichtsteile Milch versetzt und daraufhin bis zur Ausbildung des Koagulates stehengelassen und in üblicher Weise weiterverarbeitet. Bei diesem bekannten Verfahren wird ausdrücklich vorgeschrieben, daß das Ansäuern Jes Milchproduktes bei einer Temperatur im Bereich von 0 bis 7,22° C zu geschehen hat. Auf diese Weise wird bei dem bekannten Verfahren ein angesäuertes Milchprodukt mit einem pH-Wert von etwa 4,88 bis etwa 5,35 erhalten. Aus dieser Literaturstelle folgt eindeutig, daß die Säuerung bis zum beanspruchten pH-Bereich ohne Ausfällung des Koagulats eindeutig nur bei sehr tiefen Temperaturen erfolgen kann.

Bei vielen der oben beschriebenen Verfahren muß das Erhitzen der angesäuerten kalten Milch auf eine Temperatur, die hoch genug zur Koagulicrung ist, durchgeführt werden, während die Milch bewegungslos ist, was spezielle und komplexe Heizeinrichtungen erfordert.

Es wurde nun ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von saurem Käsebruch gefunden.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Hersteilung von saurem Käsebruch durch Zugabe von 0,3 bis 1,0 Gewichtsteilen einer wäßrigen Lösung mit K) bis 90% freier Säure je 100 Gewichtsteile der Milch, um eine angesäuerte nicht-koagulierte Milch mit einem auf 4,95 bis 5,35 verminderten pH-Wert zu erhalten, Zusatz von 0,25 bis 1,0 Gcwichtsteilen eines Anzidogens und 0,015 bis 0,050 Gewichtsteile eines proteolytischen Enzyms je 100 Gewichtsteile der Milch und Stehenlassen der Milch über 30 min bis 4 h im bewegungslosen Zustand, bis ein saurer Käsebruch gebildet ist, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß der Säureansatz zur Milch unter heftigem Durchbewegen und bei Temperaturen von 15 bis 30° C erfolgt, worauf die saure Milch bei den gleichen Temperaturen weiterverarbeitet wird.

Der erfindungsgemäße Käsebruch kann sodann zu Weichkäse, Dörrkäse bzw. Bäckerkäse, gekremten Sauerquarkkäsen, wie Quark, Rahmkäse und Neuchätcl-Käse, weiterverarbeitet werden. Bei diesem Verfahren geht man so vor, daß man Milch bei einer Temperatur von etwa 15 bis 30" C ansäuert, so daß der pH-Wert von einer Norm von etwa 6,7 auf etwa 4,95 bis etwa 5,35, vorzugsweise auf etwa 5,00 bis etwa 5,20, verringert wird, ohne das Kasein ausgefällt wird oder die Milch denaturiert wird, so daß sich hierauf noch kein Quark bildet. Zu der warmen angesäu-

erten Milch, weiche bei der gleichen Temperatur in einem bewegungslosen Zustand etwa 30 Minuten bis 4 Stunden gehalten wird, wird sodann Azidogen und proteolytisches Enzym gegeben, worauf sich ein Quark bildet. Dieser Quark wird sodann geschnitten, gekocht und in herkömmlicher Weise weiterverarbeitet, um die verschiedenen, obengenannten Käsearten herzustellen. Einer der Hauptvorteile dieses Verfahrens gegenüber dem Stand der Technik besteht darin, daß die Temperatur der Milch von dem Zeitpunkt, bei welchem das Ansäuerungsmittel zugesetzt wird, bis zu der Bildung des Quarks annähernd konstant bleibt, wodurch die Notwendigkeit für eine komplexe Temperatureinstellung und für eine spezielle Heizoder Kühleinrichtung wegfällt.

Die erfolgreiche Ansäuerung der Milch bei einer Temperatur von etwa 15 bis etwa 30° C, vorzugsweise von etwa 20 bis etwa 30° C, ohne daß eine Koagulierung bewirkt wird, ist gegenüber dem Stand der Technik aJs unerwartet anzusehen, da es dort vielfach heißt, daß dies nicht möglich ist. Ein primärer Faktor für die erfolgreiche Ansäuerung ist die Vermeidung einer Kaseinausfällung (Säurekoagulation), welche durch eine überschüssige lokale Azidität bewirkt wird. Je nach den Bedingungen, bei welchen die Milch behandelt werden soll, können verschiedene Ansäuerungsmethoden verwendet werden. So kann z. B. die Ansäuerung erfolgreich im Laboratorium durchgeführt werden, wenn man eine geringe, rasch gerührte Milchmenge beispielsweise in einem Mischer verwendet und eine konzentrierte Säure, z. B. 85%ige Phosphorsäure, direkt in den Milchbehälter tropfenweise aus einer Pipette zugibt. Dieses Vorgehen ist offensichtlicherweise für die Molkereiproduktion unpraktisch. Es hat sich daher gezeigt, daß die beste Ansäuerungsweise der Milch für die technische Herstellung darin besteht, eine verdünnte Säure in den Strom eines umlaufenden Rohrs mit gleichförmiger Geschwindigkeit einzuführen, wobei man eine konstante Ablesung des pH-Werts der Milch von einem Meßgerät vornimmt, das in die Rohrleitung nach dem Zuführungspunkt oder in die Bütte eingesetzt wird. Die Säure kann durch jede herkömmliche Dosierungseinrichtung eingeführt werden oder sie kann noch einfacher in das umlaufende Rohr unter Verwendung einer üblichen Bernoulli-Verbindung hineingezogen werden, in welchem Falle der Durchmesser des Verbindungsrohrs die Geschwindigkeit der Zugabe der Säure bestimmt. Eine Veränderung einer dieser Variablen bei der Ansäuerung kann leicht kompensiert werden, indem man verschiedene der anderen Variablen einstellt. Wenn beispielsweise die Temperatur der Milch sich am unteren Ende des Bereiches (geringfügig oberhalb 15° C) befindet, dann kann eine etwas stärker konzentrierte Säurelösung eingeführt werden oder man kann die Zugabegeschwindigkeit der Säure steigern oder beide Faktoren variieren. Diese Faktoren können alle innerhalb der Grenzen dieser Erfindung bis zu dem Punkt, bei welchem das Kasein auszufällen beginnt, variiert werden. Wenn, als weiteres Beispiel, die eingeführte Säure kalt ist und sich bei einer 10%igen Verdünnung befindet, dann kann sie in die Milch rascher eingeführt werden oder sie kann bei höherer Temperatur (annähernd 30° C) eingeleitet werden oder man kann beide Faktoren, wie beschrieben, variieren, jedoch in einem geringeren Ausmaß.

Mit einer geeigneten Einrichtung und nach Durchführung einiger orientierender Versuche ist es möglieh, eine kontinuierliche Einführung der Säure durchzuführen, bis die Milch den gewünschten pH-Wert erreicht. Es hat sich jedoch gezeigt, dafc die bevorzugte Ansäuerungsmethode darin besteht, den pH-Wert auf etwa5,15 bis 5,20 (bei einer Temperatur von etwa 20° C bis etwa 30° C) zu erniedrigen und hierauf die Einführungsgeschwindigkeit der Säure zu vermindern, bis der pH-Wert auf etwa 5,10 abgefallen ist. Die Verminderung der Fließgeschwindigkeit der

ίο Säure gestattet eine sorgfältige Überwachung des pH-Werts. Es ist zu beachten, daß die Milch bei den Temperaturen, wie sie bei dem Verfahren der Erfindung verwendet werden, sogar geringfügigeren pH-Einstellungen gegenüber empfindlich ist. Es gibt keine spezifische Zeitbegrenzung für die Ansäuerung der Milch, da die Milch nach dem Stehenlassen ohne die Zugabe eines Azidogens und eines proteolytischen Enzyms nicht koaguliert, vorausgesetzt, daß die Temperatur nicht erhöht wird. Offensichtlicherweise kann die Zeit für die Einführung der Säure minimalisiert werden, wenn man die Milch bei der niedrigsten Temperatur hält und wenn man die Fließgeschwindigkeit oder die Durchbewegung der Milch, zu der die Säure gegeben wird, steigert. Für die technische Herstellung an einem gegebenen Ort kann das Gleichgewicht aller dieser variablen Faktoren leicht durch orientierende Versuche ermittelt werden.

Die Erfindung kann dazu verwendet werden, um Weißkäse, Dörrkäse, Quark, Rahmkäse, Neuchätel-

)(i Käse und dergleichen aus Milch herzustellen. Unter Milch soll frische Magermilch, Magermilch mit etwa 1 bis 4 Gew.-% zugegebenen Nicht-Fett-Milchfeststoffen (Grad A, niedrige Wärme), Vollmilch, Milch-Rahm-Gemische, Halbmilch und Halbrahm,

j-, rekonstituierte Kondensmilch, rekonstituierte Trokkenmilch und dergleichen verstanden werden. Der Ausdruck Milch soll bei der Erfindung als allgemeiner Ausdruck verwendet werden und Milch mit mittlerem und hohem Butterfettgehalt oder Rahm mit soviel wie

4(1 20% Butttrfett einschließen.

Die Milch wird am Anfang mit einer 10- bis 90%igen wäßrigen Lösung von mindestens einer für Nahrungsmittel zugelassenen freien Säure, wie Milchsäure, Phosphorsäure, Zitronensäure, Essigsäure,

4-) Apfelsäure, Schwefelsäure, Salzsäure, Bernsteinsäure oder dergleichen, angesäuert. Diese Ansäuerung der Milch wird bei einer Temperatur von etwa 15 bis etwa 30° C durchgeführt, wobei die Optimaltemperatur etwa 20 bis 30° C beträgt, um einen pH-Wert von

w etwa 4,95 bis etwa 5,35 zu erhalten, wobei der optimale pH-Wert etwa 5,00 bis etwa 5,20 beträgt. Im allgemeinen wird eine Gesamtmenge von etwa 0,3 bis etwa 1,0 Gewichtsteile der Säure je 100 Gewichtsteile der Milch zugesetzt. Die Art und Weise, auf welche die Milch am Anfang angesäuert wird, ist für die Erfindung kritisch. Die Zugabe der gesamten Säure auf einmal oder der unverdünnten Säure oder die allmähliche Zugabe der Säure zu der bewegungslosen Milch ergibt immer eine Gerinnung oder eine vorzeitige

bo (saure) Koagulierung. Nur eine gleichförmige Zugabe der verdünnten Säure zu der heftig strömenden oder durchbewegten Milch gestattet das Ansäuern der Milch auf den gewünschten pH-Wert bei der gewünschten Temperatur, ohne daß eine Ausfällung des

t,·; Kaseins oder eine Veränderung erfolgt, so daß sich I- in Quark bildet.

Die Milch wird bei etwa der gleichen Temperatur wie während der Ansäuerung gehalten. Zu der Milch

werden etwa 0,25 bis etwa 1,0 Gewichtsteile von mindestens einem Azidogen je 100 Gewichtsteile der Milch und etwa 0,015 bis etwa 0,050 Gewichtsteile einer wäßrigen proteolytischen linzymlösung je 100 Gewichtsteile der Milch gegeben. Das resultiertende Gemisch wird während u;vl nach der Zugabe des Azidogens und des Enzyms durchbewegt, bis es gleichförmig ist. Die Milch wird sodann bei etwa der gleichen Temperatur in Ruhestellung gehalten, bis die aus den·; Azidogen freigesetzte Säure und die Einwirkung des proteolytischen Enzyms die Koagulierung der Milch bewirken. Es dauert etwa 30 Minuten bis etwa 4 Stunden nach Zugabe des Azidogens und des proteolytischen Enzyms, bis sich ein schneidbarer Käsequark bildet.

Ein Azidogen, wie D-Glucono-delta-lacton, das niedrigschmelzende Lactid (Fp. 41 bis 42° C) der Milchsäure, Essigsäureanhydrid, Heptonolacton (das Lacton der Glucoheptonsäure) oder dergleichen kann verwendet werden. Die Herstellung des niedrigschmelzenden Lactids der Milchsäure wird in der US-PS 2982654 beschrieben.

Das proteolytische Enzym kann ein herkömmliches Rennin, ein verdünnter Renninextrakt, ein Pepsin-Rennin-Gemisch, ein pflanzliches Enzym-Gerinnungsmittel oder dergleichen sein. Andere Enzyme, wie Pepsin, Papain und Ficin, können entweder für sich oder in Kombination mit Rennin, dem bevorzugten Enzym, verwendet werden. Der Renninextrakt ist gewöhnlich eine Lösung des Enzyms Rennin, die mit zugesetzten Konservierungsmitteln stabilisiert ist und hinsichtlich der Stärke auf eine bestimmte Koagulierungs- oder Gerinnungsstärke standardisiert ist. Ein weiteres Enzym, das verwendbar ist, ist dasjenige, das durch eine Reinkulturgärung des Organismus Mucor Miehei gebildet wird. Letzteres Enzym ist im Handel in Einheit verfügbar, die auf Renninextrakt standardisiert sind.

Die Auswahl der Säure für die ursprüngliche Ansäuerung oder des Azidogens oder des proteolytischen Enzyms ist für die Erfindung nicht kritisch. Es kann sich um die obengenannten Stoffe handeln oder um andere bekannte Stoffe der Molkereiindustrie.

Der Käsequark wird sodann geschnitten und in herkömmlicher Weise gekocht. Er kann zu großen Würfeln (19,05 mm, 15,875 mm, 12,700 mm) oder kleinen Würfeln (9,525 mm oder 6,350 mm) geschnitten werden. Die Kochgeschwindigkeit bei dem Verfahren der Erfindung ist gewöhnlich größer als die Kochgeschwindigkeit bei dem Kulturprozeß. Das Ablaufen und Waschen des gekochten Quarks kann unter Anwendung der Standard-Käseherstellungs-Maßnahmen erfolgen.

Zur Herstellung von Weißkäse wird der saure Käsequark den folgenden zusätzlichen Stufen unterworfen:

(1) Der Quark wird in Würfel zerschnitten,

(2) die Molke wird aus dem Quark herausgedrückt,

(3) der Quark wird etwa 30 bis etwa 90 Minuten bei Temperaturen von etwa 38 bis etwa 65° C gekocht und gerühr c-.d

(4) der Quark wird gewaschen und ablaufen gelassen.

Zur Herstellung von Bäckerkäse bzw. Dörrkäse wird der saure Käsequark folgenden zusätzlichen Stufen unterworfen:

1I) Der Quark wird aufgebrochen,

(2) der Quark wird absetzen gelassen und die Molke

wird ausgedrückt und

(3) der Quark wird etwa eine Stunde aufgehängt und ablaufen gelassen, um das Ausdrücken von weiterer Molke zu unterstützen.

Zur Herstellung von Neuchätel-Käse oder von Rahmkäse wird der saure Käsequark folgenden zusätzlichen Stufen unterworfen:

(1) Der Quark wird geschnitten,

(2) der Quark wird gekocht und gerührt, bis die in Temperatur etwa 55° C erreicht, worauf kontinuierlich etwa weitere 15 Minuten gekocht wird,

(3) der Quark wird auf etwa 15° C abgekühlt,

(4) der Quark wird über Nacht bei etwa 3 bis 4° C ablaufen gelassen, wodurch ein trockener wei-

i) eher Quark erhalten wird,

(5) der trockene weiche Quark wird mit genügend Milchsäure vermischt, daß der pH-Wert des Quarks auf 4,60 vermindert wird, und

(6) der Quark wird zu einer glatten homogenen Kä- -« semasse vermengt.

Bei der Herstellung von Rahmkäse sollte die ursprüngliche Milch genügend Rahm enthalten, daß ein Fettgehalt von etwa 10,5 bis etwa 1 \,5^r/c vorliegt. Bei der Herstellung von Neuchätel-Käse sollte die ur-2> sprüngliche Milch genügend Rahm enthalten, daß ein Fettgehalt von etwa 5 bis etwa 6% vorliegt.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

Beispiel 1

in 76 1 verstärkte Magermilch wurden aus 38 I Magermilch hergestellt, zu welcher 3,9 kg Instant-Nicht-Fett-Milchfeststoffe, gelöst in 35,2 kg Wasser, gegeben worden waren. Die Milch wurde durch umlaufendes warmes Wasser durch den Mantel des Käsetroges.

j) in welchem die verstärkte Milch hergestellt wurde, auf 24,5° C erwärmt. Der pH-Wert betrug 6,7. Die Milch wurde durch eine Zentrifugalpumpe mit einer T-Verbindung (Bernoulli-Verbindung), welche an der Saugseite der Pumpe angeordnet war, umlaufen ge-

JO lassen, so daß Säure in die Milch eingeführt werden konnte. Die Geschwindigkeit der Pumpe bewirkt, daß die Säure am Flügelrad der Pumpe angesaugt wurde. Die Milch wurde sodann in die Hinterseite des Käsetrogs ausgetragen und rezirkuliert. Als Säure wurde j eine 85%ige Phosphorsäure verwendet, die mit 3 Volumina Wasser verdünnt war. Die Säure wurde in den Milchstrom in vier Stufen wie folgt eingeführt. In der ersten Stufe wurden 400 ml der Säure während eines Zeitraums von 6 Minuten 8 Sekunden eingeführt,

vi wodurch der pH-Wert auf 5,60 vermindert wurde. In der zweiten Stufe wurden 325 ml Säure während eines Zeitraums von 12 Minuten 54 Sekunden eingeführt, wodurch der pH-Wert weiter auf 5,11 vermindert wurde. In der dritten Stufe wurden 50 ml der Säure während eines Zeitraums von 4 Minuten 20 Sekunden eingeführt, wodurch der pH-Wert auf 5,10 vermindert wurde. In der vierten Stufe wurden 36 ml der Säure während eines Zeitraums von 8 Minuten 4 Sekunden eingeführt, wodurch der pH-Wert auf 5,03, den nied-

bo rigsten Wert, vermindert wurde. Die Milch zeigte in dieser Stufe keine Anzeichen für eine Ausfällung. Zu der verstärkten Magermilch wurden 15 g CaCl₂ · H₂O, gelöst in 30 ml Wasser, gefolgt von 228 g D-Glucono-delta-lacton und 24 ml Rennin-Koagulator, ge-

hi löst in 500 ml Wasser, gegeben. Die Milch wurde sodann eine Stunde und 20 Minuten in einem bewegungslosen Zustand absetzen gelassen, wobei sie bei der ursprünglichen Temperatur von 24,5° C ge-

halten wurde. Es wurde ein fester Quark erhalten, der in herkömmlicher Weise durch Käsemesser zerschnitten wurde. Der pH-Wert der Molke betrug 4,78. Zu der Molke wurde ein Gemisch von 11 ml Phosphorsäure in 0,75 1 Wasser gegeben, wodurch der pH-Wert auf 4,60 erniedrig, wurde. Der Quark wurde eine Stunde bei 49° C gekocht und in üblicher Weise ablaufen gelassen und gewaschen. Nach 45minütigem Ablaufenlassen betrug die Ausbeute des Quarks 11,5 kg. Das Herstellungsverfahren für den Quark, das in diesem Beispiel angewandt wurde, fällt in den Rahmen der vorliegenden Erfindung.

Beispiel 2

Unter Verwendung einer herkömmlichen Molkereieinrichtung wurde auf folgende Weise ein Käse hergestellt. Ein Lagerungstrog mit 570 1 wurde durch eine Rohrleitung an eine Zentrifugalpumpe angeschlossen, welche durch eine weitere Rohrleitung an einen Käsetrog mit 760 1 angeschlossen war. Zwischen der Pumpe und dem Käsetrog (d. h. dem Aufnahmetrog) war eine Einrichtung zur Einspritzung von Säure in das Rohr angeordnet. In die Rohrleitung war zwischen dem Punkt der Zuführung der Säure und dem Käsetrog ein pH-Meßgerät eingesetzt.

Zunächst wurde die Einrichtung kalibriert, indem 38 1 Wasser von einem Tank in den anderen gepumpt wurden. Dies nahm 15 Sekunden in Anspruch, was einer Geschwindigkeit von 152 l/min entspricht. Es wurde gerechnet, daß dies 140,6 bis 144,4 l/min Milch entsprach. Es wurde weiterhin berechnet, daß die Zugabe von 3.8 1 85%iger Phosphorsäure, verdünnt mit 3 Teilen Wasser je 380 1, oder von 1440 ml verdünnter Säure je Minute erforderlich war. Als Sicherheitsfaktor wurden nur 95% dieser Menge oder etwa 1360 ml je Minute zugesetzt.

Die Einrichtung zur Einspritzung der Säure wurde so eingestellt, daß sie 1360 ml verdünnte Säure je Minute abgab. Es wurde errechnet, daß dieses Volumen der Säure zu 188.4 1 Milch den pH-Wert auf 5,20 erniedrigen sollte.

Die verwendete Milch hatte einen Quevenne-Lactometer-Wert (Testeinrichtung für das spezifische Gewicht der Milch) von 37,5 bei 11,5° C, was einem spezifischen Gewicht von 1.0375 entspricht. Der Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen betrug etwa 9,4 9c. 570 1 Milch wurden in den Lagerungstrog gegeben und auf 22° C erwärmt. Die Ventile wurden geöffnet und die Zentrifugalpumpe wurde in Betrieb genommen. Die pH-Meßeinrichtung wurde am Austragungspunkt in den Trog abgelesen und diese zeigte einen Wert von 4.9 an. wobei die Milch ausfiel. Die Geschwindigkeit der Einführung der verdünnten Säure wurde langsam vermindert, bis der pH-Wert der Milch am Austragungspunkt etwa 5,2 betrug, wobei das Kasein nicht weiter ausfiel. Die Gesamtzeit, um den Milchtrog zu leeren, betrug 4 Minuten 25 Sekunden, was bedeutet, daß die Geschwindigkeit 127 l/min und nicht - wie ursprünglich angenommen - 144,4 l/min betrug. Diese Diskrepanz kann auf die Verwendung einer Zentrifugalpumpe anstelle einer Positivpumpe zurückzuführen sein. Die Abgabegeschwindigkeit einer Zentrifugalpumpe hängt oftmals von dem Kopfdruck der Flüssigkeit ab. Dies ist gegebenenfalls auf die ursprüngliche Ausfällung zurückzuführen. Das Gesamtvolumen der eingeführten Säure betrug 4820 ml. Der pH-Wert der Milch stellt sich auf ein Gleichgewicht von 5,25 ohne eine sichtbare Ausfällung ein.

Während die Milch bei der gleichen Temperatu von 22° C gehalten wurde, wurde sie mit 2,7 kg D-Glucono-delta-lacton, gelöst in 19 1 Wasser, dem so > dann 221,8 ml Rennin-Koagulator zugesetzt wordei waren, zur Gerinnung gebracht. Die Milch wurde 1,5 Stunden in Ruhestellung und bei der gleichen Temperatur gerinnen gelassen und sodann geschnitten. Das erhaltene Gerinnsel war sehr gut und konnte

ι» leicht mit 1,27-cm-Messern geschnitten werden. Dei pH-Wert der Molke betrug 4,90. 150 ml 85%ige Phosphorsäure in 38 I Wasser von 32° C wurden vorsichtig in den Trog gegossen. Nach einem mäßiger Rühren betrug der pH-Wert der Molke 4,60. Dei

i-5 Quark wurde sodann in einer Stunde bei 39° C ausgekocht. Der wurde ablaufen gelassen und in gewöhnlicher Weise gewaschen. Dieses Vorgehen liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung. Der Quark war zur Herstellung von sämtlichen der beschriebenen

2(i Käse geeignet.

Beispiel 3

0,95 I Magermilch, welche 1 % zugegebene Nicht-Fett-Milchfeststoffe enthielt, wurde in einem warmen Wasserbad auf 26,5° C erwärmt und bei dieser Temperatur gehalten. Unter heftigem Rühren wurde eine Lösung von 1 Teil 85%ige Phosphorsäure und 3 Teilen Wasser tropfenweise in Teilmengen langsam zugesetzt. Dabei wurden folgende Ergebnisse erhalten.

³" Gesamt- pH-Wert pH-Wert Ergebnisse

volumen nach Zu- nach 5mi-

der Säure gäbe der nütigem

(ml) Säure Rühren

0,0	6,7	—
2,0	6,1
4.0	5,65	—
5.0	5.50	—
6,0	5.35	5.40
6.5	5.30
7.0	5.22	5.22
7,5	5,19	5.20
8,0	5.11	5.12
8.5	5,06	5.08
9.0	5.00	5.01

keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung keine Ausfällung Spuren einer Ausfällung

Die Gesamtzeit für die Zugabe der Säure betrug etwa 45 Minuten. Die Säurezugabe wurde abgebrochen, als eine Spur einer Ausfällung erkenntlich war. -,» Zu der angesäuerten Milch wurde eine Lösung von 3,36 gD-Glucono-delta-lactonund 0.3 m! eines Rennin-Koagulators (Hansens-Standardstärke) zugesetzt, welche eine Stunde gerinnen gelassen wurde. Obgleich an der Oberfläche eine Spur einer Ausfällung sichtbar war. konnte ein guter Quark geschnitten werden, welcher in der üblichen Weise ausgekocht wurde Der pH-Wert der Molke betrug 4,9. Dies deutet darauf hin, daß bei der gegebenen Temperatur und der angegebenen Geschwindigkeit der Säurezugabe die bo Milch mit Erfolg auf einen pH-Wert von gerade oberhalb 5,01 angesäuert werden konnte.

Beispiel 4

Nach der Arbeitsweise des Beispiels 3 wurden 1.9 I b5 Magermilch, welche mit 0,4 g CaCl₂ · H₁O versetzt worden war und die einen pH-Wert von 6,65 hatte, auf 26,5° C erwärmt. Es wurde versucht, die Geschwindigkeit der Säurezugabe zu erhöhen. In der er-

sten Stufe wurden 13,5 ml der verdünnten Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 5 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,32 und keine Ausfällung erhalten wurde. In der zweiten Stufe wurden 4,5 ml der verdünnten Säure über einen Zeitraum von 25 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert von 5,20 und eine Ausfällung erhalten wurden. Daraus wurde geschlossen, daß die Milch deswegen zur Ausfällung gekommen war, weil die Säure zu rasch zugesetzt wurde.

Beispiel 5

Das Beispiel 4 wurde mit einer langsameren Zugabegeschwindigkeit der Säure in der zweiten Stufe wiederholt. In der ersten Stufe wurden 13,5 ml der verdünnten Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 14 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,34 und keine Ausfällung erhalten wurden. In der zweiten Stufe wurden 4,5 ml der verdünnten Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 40 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,08 und eine Ausfällung erhalten wurden. Daraus wurde die Schlußfolgerung gezogen, daß bei einer Temperatur von 26,5° C diese Zugabegeschwindigkeit der Säure immer noch zu groß war.

Beispiel ft

Das Beispiel 4 wurde mit der Zugabe der Säure in 3 Stufen wiederholt. In der ersten Stufe wurden 14 ml der Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 25 Sekunden zugegeben, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,40 und keine Ausfällung erhalten wurden. In der zweiten Stufe wurden 3 ml der Säure über einen Zeitraum von 2 Minuten 26 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,15 und keine Ausfällung erhalten wurden. In der dritten Stufe wurde 1 ml der Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 45 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,10 und keine Ausfällung erhalten wurden. Dies deutet darauf hin, daß bei einer gegebenen Temperatur und Durchbewegung eine niedrige Zugabegeschwindigkeit der Säure erforderlich war. Diese Verfahrensführung liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung.

Beispiel 7

Das Beispiel 4 wurde mit einer zweistufigen Zugabe wiederholt, wobei eine größere Menge der Gesamtsäure in der ersten Stufe zugesetzt wurde. In der ersten Stufe wurden 15 ml der Säure über einen Zeit-

-1 ti. Vl I 1 I V ^5 ΐ"ϊ 1 JTlSl IUl^ TW ij^/l\ U · I\J^ I I £jU llVi^V (./,ι« W VU Ul VII ein pH-Wert der Milch von 5,25 und keine Ausfällung erhalten wurden. In der zweiten Stufe wurden 3 ml der Säure über einen Zeitraum von 58 Sekunden zugegeben, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,11 und keine Ausfällung erhalten wurden. Nach 45 Minuten hatte sich der pH-Wert der Milch auf ein Gleichgewicht von 5,18 eingestellt und es lag noch immer keine Ausfällung vor. Dies deutet darauf hin, daß der am meisten kritische Punkt der Säurezugabe dann voliegt, wenn der niedrigste pH-Wert erreicht ist. Diese Verfahrensführung liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung.

Beispiel 8

Aus Nicht-Fett-Milchfeststoffen wurde vollständig eine Milch hergestellt, indem langsam 186 g Nicht-Fett-Milchfeststoffe zu 1814 ml Wasser von 26,5° C gegeben wurden. Dies ergab eine Milch mit einem Feststoff gehalt von 9%. Zu dieser Milch wurden 0,4 g CaCl₂ · H₂O gegeben, worauf der pH-Wert 6,68 be- > trug. Die Milch wurde sodann mit 85%iger Phosphorsäure, die 3: 1 mit Wasser verdünnt worden war, angesäuert. In der ersten Stufe wurden über einen Zeitraum von 1 Minute 36 Sekunden 14,5 ml Säure zugegeben, wodurch ein pH-Wert von 5,29 und keine

i" Ausfällung bewirkt wurden. In der zweiten Stufe wurden 3,5 ml der Säure über einen Zeitraum von 1 Minute 7 Sekunden zugegeben, wodurch ein pH-Wert von 5,12 und keine Ausfällung erhalten wurden. In der dritten Stufe wurden 0,5 ml der Säure über einen

ι > Zeitraum von 12 Sekunden zugegeben, wodurch ein pH-Wert von 5,10 und keine Ausfällung erhalten wurden. Es wurde versucht, den pH-Wert der Milch sogar noch weiter zu vermindern, wozu in einer vierten Stufe 1,0 ml der Säure über einen Zeitraum von

-"> 15 Sekunden zugegeben wurden, wodurch ein pH-Wert von 5,07 und immer noch keine Ausfällung erhalten wurden. Die Milch hatte ein gutes sauberes Aussehen. Nach 15 Minuten weitergeführtem Rühren hatte sich der pH-Wert auf einen Gleichgewichtswert von 5,09 eingestellt. Die Temperatur von 26° C wurde durch den ganzen Versuch hindurch aufrechterhalten. Diese Verfahrensführung liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung.

J₀ B e i s ρ i e 1 9

Es wurde versucht, das Beispiel 8 unter Verwendung von weniger Säure und mit Handdurchbewegung (Rühren) zu wiederholen. In der ersten Stufe wurden 5 ml der Säure zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der

Jj Milch von 5,58 und keine Ausfällungerhalten wurden. In der zweiten Stufe wurden 4 ml der Säure zugegeben, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,10 und eine Ausfällung erhalten wurden. Da bei diesem Versuch eine Ausfällung erhalten worden war, obgleich

4ii der pH-Wert höher war als bei dem vorhergehenden Versuch, wurde hieraus die Schlußfolgerung gezogen, daß eine Handrührung der Milch bei der Temperatur, bei welcher die Milch angesäuert wurde, zu langsam

Beispiel 10

Es wurde ein Laborversuch im großen Ausmaß durchgeführt, bei welchem Milch von einem Bearbeitungstrog mit 190 1 durch eine Zentrifugalpumpe durch eine Rohrleitung in einen Käsetrog gepumpt wurde. Die Einrichtung für die Einführung der Säure in die Rohrleitung war zwischen dem Zentrifugenrohr und dem Käsetrog angeordnet. Die Einrichtung zur Einführung der Säure wurde so kalibriert, daß 700 ml Säure je 76 1 der Milch eingeführt wurden. Die Zentrifuga'7umpe wurde auf eine Leistung von 152 I je Minute eingestellt.

Als Säure wurde eine 85%ige Phosphorsäure verwendet, die 3:1 mit Wasser verdünnt worden war. Die Magermilch wurde hergestellt, indem 17,6 kg Instant-Nicht-Fett-Milchfeststoffe in 158,2 kg Wasser von 20,5° C aufgelöst worden waren. Die Temperatur des Gemisches stieg auf 21,5° C an. Es wurden 35 g CaCl₂ · H₂O zugesetzt. Das System wurde sodann in Betrieb genommen. Nach einer Minute waren 152 I Milch vermischt mit 1450 ml der Säure in den Käsetrog gepumpt worden. Der pH-Wert der angesäuerten Milch in dem Käsetrog betrug 5,20. Die Milch war

sehr sauber und hatte ein fließfähiges Aussehen. Die Rohrleitung wurde sodann von dem Behandlungstrog abgetrennt und an den Ablauf des Käsetroges angeschlossen, so daß ein Umlaufsystem gebildet wurde. 100 ml weitere Säure wurden zu dem System über einen Zeitraum von 39 Sekunden gegeben, wordurch ein pH-Wert der Milch von 5,12 und kein Niederschlag erhalten wurden. 50 ml weitere Säure wurden sodann über einen Zeitraum von 25 Sekunden zugesetzt, wodurch ein pH-Wert der Milch von 5,08 und immer noch kein Niederschlag erhalten wurden. Die Temperatur der Milch während des Zeitraums- der Säurezugabe wurde bei 22° C gehalten.

500 g D-Glucono-delta-lacton wurden in 500 ml Wasser von 26,5 ° C aufgelöst und mit 54 ml Rennin-Koagulierungsmittel vermischt. Das Gemisch wurde sodann zu der Milch gegeben. Drei kleine Proben der Milch wurden abgenommen, um die Quarkspannung zu untersuchen. Die erste Probe wurde nach einer Stunde abgenommen. Zu diesem Zeitpunkt betrug die Quarkspannung 12 g. Der pH-Wert war 4,85. Die zweite Probe wurde nach 1 Stunde 15 Minuten untersucht. Zu diesem Zeitpunkt betrug die Quarkspannung 12 g. Die dritte Probe wurde nach 1 Stunde

30 Minuten untersucht. Zu diesem Zeitpunkt betrug die Quarkspannung 14 bis 15 g und der pH-Wert 4,85. Die Milch wurde während der Gerinnungsperiode bei der gleichen Temperatur wie bei der Zuführung der Säure gehalten.

Nach 1 Stunde 30 Minuten war ein sehr guter Quark erhalten worden, der extrem gut schneidbar war. Der pH-Wert der Molke betrug 4,85. 30 ml 85%ige Phosphorsäure, gelöst in 2000 ml Wasser, wurden zu der Oberfläche der Molke gegeben und in mäßiger Weise eingerührt, wodurch ein pH-Wert von 4,55 erhalten wurde. Der Quark wurde wie gewöhnlich im Laufe von einer Stunde bei 48,5 ° C ausgekocht. Der Quark wurde ablaufen gelassen und Wasser wurde zugesetzt, um die Temperatur auf 29,9° C zu vermindern. Der Quark wurde erneut ablaufen gelassen und weiteres Wasser wurde zugesetzt, um die Temperatur auf 18° C zu vermindern. Sodann wurde der Quark ein drittes Mal ablaufen gelassen und Eiswasser wurde zugesetzt, um die Temperatur auf 8° C zu erniedrigen. Nach 45minütigem Ablaufenlassen betrug die Ausbeute des Quarks 20,5 kg. Diese Verfahrensführung liegt im Rahmen der vorliegenden Erfindung.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von saurem Käsebruch durch Zugabe von 0,3 bis 1,0 Gewichtsteilen einer wäßrigen Lösung mit IO bis 90% freier Säure je 100 Gewichtsteile der Milch, um eine angesäuerte nicht-koagulierte Milch mit einem auf 4,95 bis 5,35 verminderten pH-Wert zu erhalten, Zusatz von 0,25 bis 1,0 Gewichtsteilen eines Azidogens und 0,015 bis 0,050 Gewichtsteile eines proteolytischen Enzyms je 100 Gewichtsteile der Milch und Stehenlassen der Milch über 30 min und 4 h im bewegungslosen Zustand, bis ein saurer Käsebruch gebildet ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Säurezusatz zur Milch unter heftigem Durchbewegen und bei Temperaturen von 15 bis 30° C erfolgt, worauf die saure Milch bei den gleichen Temperaturen weiterverarbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch bei einer Temperatur von etwa 20 bis etwa 30° C ansäuert, und daß man den pH-Wert der Milch auf etwa 5,00 bis etwa 5,20 vermindert.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch bei einer Temperatur von etwa 20 bis etwa 25 ° C ansäuert, indem man zuerst die wäßrige Lösung der freien Säure zufügt, bis der pH-Wert der Milch auf etwa 5,15 bis etwa 5,20 vermindert ist, und hierauf eine weitere wäßrige Lösung der freien Säure mit einer geringeren Geschwindigkeit zugibt, bis der pH-Wert der Milch auf etwa 5,10 vermindert ist.