SU560518A3 - Способ получени сырного сгустка - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО СГУСТКА

или же скорость введени  кислоты несколько увеличена. Указанные выше факторы можно измен ть, но только до тех значений, при которых может нроизойти осаждение казеина.

Подкисленное молоко можно хранить, не увеличива  его темиературу.

Предлагаемый способ заключаетс  в следующем .

Свежее цельное или обезжиренное молоко, смесь обезжиреииого молока и сливок, восстаиовленное сгуш,енное молоко и восстановленное сухое молоко и т. д. нагревают до 15- 30°С, а затем подкисл ют 20-90%-ным водным раствором одной из кислот: молочной, фосфорной, лимонной, уксусной, малеиновой,  нтарной и др.

Количество вводимой кислоты составл ет 0,3-1,0 вес. ч. на 100 вес. ч. молока. Добавл ют кислоту равномерно при интенсивном перемешивании молока. Когда рН молока достигает величины от 4,95 до 5,35 (оптимальное значение 5,00-5,20), к нему добавл ют (вес. ч. на 100 вес. ч. молока): ацидоген 0,25-1,00 и водный раствор протеолитического фермента 0,015-0,05. Полученную смесь перемешивают как во врем  добавлени  указанных компонентов, так и после. Затем молоко выдерживают при 15-30°С в спокойном состо нии до его коагул ции. После внесени  в молоко ацидогена и протеолитического фермента до образовани  режущегос  сгустка проходит от 30 мин до 4 ч. Полученный сырный сгусток режут и иагревают обычным способом .

В качестве ацпдогена можно исиоль:юБать D-глюконо-дельталактон, лактид с температурой плавлени  41-42°С, уксусный ангидрид, гептонолактон и т. д. В качестве протеолитического фермента используют сычужный фермент или, как его называют, раннин, разбавленный экстракт раннина, смесь раннина и пепсина, коагулирующий агент растительного происхождени , пепсин, папаин, фицин, смесь фицина с раннииом и т. д. Раннин  вл етс  предпочтительным ферментом. Обычно экстракт раннина представл ет собой стабилизированный раствор фермента с добавкой консервирующего средства по коагулирующей или свертывающей силе. Может использоватьс  также фермент, получаемый при культивировании микроорганизма Мисог Michel.

Дл  приготовлеии  сыра «коттедж сырный сгусток режут на кубики, отдел ют сыворотку , нагревают и перемешивают сгусток от 30 до 90 мин при 38-65°С, а затем промывают и обезвоживают.

Дл  приготовлени  пекарского сыра сырный сгусток измельчают, уплотн ют, отдел ют сыворотку нутем отжима, а затем путем подвешивани  сгустка. Дл  приготовлени  еливочного сыра сгусток режут на кубики, перемешивают , нагревают до 55°С, после чего продолжают нагревать еще 15 мин, затем охлал дают до 15°С. Сгусток обезвоживают при 3- 4°С до получени  сухого, м гкого сгустка,

смешивают с молочной кислотой, после этого измельчают сгусток в гомогеиную сырную массу. Дл  изготовлени  сливочного сыра расходуют молоко с содержанием 10,5-11,5% жира.

11 р и м е р 1. Обезжиренное молоко в количестве 76 л иомеи1ают в сырную ванну и нагревают до 24,5°С. При этом рН молока составл ет 6,7. Кислоту ввод т во врем  рециркулировани  молока центробежным насосом, на всасывающей стороне которого устанавливают дл  подачи кислоты тройник Берпулли.

Используют 85%-ную фосфорную кислоту, разбавленную 3-м  объемам) воды. Кислоту подают в поток .молока в четыре стадии. Па первой стадии ввод т 400 .мл кислоты за 6 мин 8 с и снижают рП молока до 5,6, на второй- 325 мл кислоты за 12 мии 54 с и снижают рП до 5,11, на третьей - 50 мл кислоты за 4 мин 20 с, снижают рП до 5,1, на четвертой - 36 мл кислоты и снижают рН до 5,03.

Зате.м добавл ют 15 г СаС12-П2О, растворенный в 30 мл воды, 228 г D-глюконо-дельталактопа i 24 мл раипина, растворенного в 500 мл воды.

Поддержива  температуру молока па уровие 24,5°С, его оставл ют в спокойном состо нии до образовани  илотного сгустка. Последний разрезают и отдел ют сыворотку с рП 4,78.

Дл  снижени  рП сывороткп к пей добавл ют 11 мл фосфорпой КИСЛОТ, раствореииой в 0,75 мл воды. Сгусток иагревают в течение 1 ч ири 49°С. Дают стечь сыворотке, и сгусток промывают. В результ ю получают 11,5 кг сгустка.

Пример 2. Дл  получени  сыра исиользуют 570-литровую сырную ванну, соединенную трубопроводом с центробежным насосом, который в свою очередь соединен с 760-литровой ванной. насосом и сырной ванной (приемной, т. е. 570-литровой) устанавливают средство дл  введени  кислоты, рП-метр устанавливают в трубопроводе между приспособлением дл  введени  кислоты и ванной.

В ваииу загружают молоко, нежировые вещества которого составл ют 9,4%, в количестве 570 л и нагревают до 22°С. Включают центробежный насос. рП Молока в месте его выхода из трубопровода равно 4,9. (При этом было замечено осаждение белка). Уменьшают скорость введени  кислоты до достижени  рН 5,2. Ванну оиорожн ют за 4 мин 25 с, т. е. расход составил 127 л/.мин. Всего ввод т 4 820 л кислоты. рП Молока устанавливают 5,20.

В молоко внос т 2,7 кг D-клюконо-дельталактона в 19,1 л воды, к которой добавлено 22,1 мл сычул ного коагул нта, и выдерживают в спокойном состо нии 1,5 ч. Получают плотный сгусток, который разрезают на кускн . рП Сыворотки равно 4,9. В ванну с сывороткой внос т 150 мл 85%-ной фосфорной кислоты в 38 л воды с температурой 32°С. Сыворотку перемешивают, ее рН равно 4,60. Затем сгусток нагревают до 39°С, дают отделитьсы сыворотке, и сгусток промывают. Пример 3. 0,95 л обезжиренного молока, содержащего 1 % нежировых молочных веществ , нагревают, при сильном перемешивании ввод т раствор 1 части 85%-ной фосфорной кислоты и 3 частей воды. Полученные результаты ириведепы в таблице. Кислоту ввод т в молоко за 45 мин и после но влени  следов осадка введение ее прекращают . К подкисленному молоку добавл ют ,3,36 г Д-глюконо-дельталактона и 0,3 мл сычужного коагул нта. Молоко выдерживают в снокойно.м состо нии в течение 1 ч. Сгусток разрезают и нагревают. Сыворотка имеет рН 4,9. Пример 4. По методике примера 3 в 31,9 л обезжиренного молока при рН 6,65 добавл ют 0,4 г CaCl2-H2O и нагревают до 25,5°С. Скорость введени  кислоты в молоко увеличивают: на первой стадии добавл ют 13,5 мл за 1 мин 5 с, получают молоко с рН 5,32 (осадка нет); на второй стадии ввод т 4,5 мл кислоты за 25 с, рН молока достигает 5,20 и образуетс  осадок. Следовательно так быстро вводить кислоту нельз . Пример 5. Первую стадию введени  кислоты в молоко осуществл ют аналогично примеру 4. На второй стадии ввод т 4,5 мл кислоты за 1 мии 40 с; рН молока 5,08, температура 26,3°С. Сгусток образуетс . Значит скорость введени  кислоты в молоко указанной температуры велика. Пример 6. Пример 4 повтор ют, но кислоту ввод т в три стадии: на первой ввод т 14 мл за 1 мин 25 с, рН молока 5,4, осадок не образуетс ; на второй ввод т 3 мл за 2 мин 26 с, рН молока 5,15, осадок не образуетс ; на третьей ввод т 1 мл кислоты за 1 мин 45 с, рН молока 5,1, осадок не образуетс . Таким образом, целесообразио вводить кислоту медленно . П РИМ ер 7. Повтор юг пример 4, ио на первой стад1ги ввод т больщее количество кис.югы, а именно 15 мл за 1 мии 46 с; рН молока 5,25, осадок отсутствует. На второй стадни ввод т 3 мл кислоты за 58 с. Молоко имеет рН 5,11 при отсутствии осадка. Спуст  45 мии, когда рН молока устанавливаетс  на уровне 5,18, осадка не г. Наиболее критическа  точка добавлени  кислоты находитс  иа уровне рН приближаюп1емс  к самому низкому значению. Молоко ириготавливают, добавл   186 г полностью нежировых твердых веществ к 1814 г воды при 26,5°С. Получают молоко с содержанием твердых веществ 9%. К молоку добавл ют 0,4 г CaCl2-H2O, после чего его рН становитс  равным 6,68. Затем молоко подкисл ют 85%-ной фосфорной кислотой, разбавленной водой (3:1). На первой стадии 14,5 мл кислоты добавл ют в молоко в течение 1 мин 36 с и иолучаюг молоко с рН 5,29 при отсутствии осадка. На второй стадии 3,5 мл кислоты добавл ют в молоко за 1 мии 7 с и получают молоко с рН 5,12 при отсутствии осадка. На третьей стадии ввод т 0,5 мл кислоты за 12 с и получают молоко с рН 5,10 нрн отсутствии осадка. Дл  дальиейгиего снижени  рН в течение 15 с добавл ют еще 1,0 мл кислоты и получают молоко с рН 5,07. Осадок отсутствует, молоко имеет хороший прозрачный вид. После перемешивани  в течение 15 мии величина рН 4,09. В течение всего оиыта поддерживаетс  температура 26°С. Пример 9. Пример 8 повтор ют, примен   меньше кислоты и ири ручном перемешивании . На первой стадии добавл ют 5 мл кислоты и получают молоко с рН 5,58 при отсутствии осадка. На второй - добавл ют 4 мл кислоты и иолучают молоко с рН 5,10, осадок образуетс . Образование осадка свидетельствует о том, что, хот  рН в данном оиыте выше , чем в предыдущем, но дл  температуры ири которой ироизводилось подкислеиие, ру ное иеремешивание иеэффектив ю. Пример 10. Молоко перекачивают П( трубопроводу цеитробежным насосом из 190литровой ванны дл  обработки в сырную ванну . Средство дл  введени  кислоты в трубопровод , калиброванное на введение 700 мл кислоты на 76 л молока, располагают между центробежным насосом и сырной ванной. Центробежный насос устанавливают на производительность 152 л в 1 мин. Примен ют 85%-ную фосфорную кислоту, разбавленную водой в соотношении 3:1. Обезжиренное молоко получают раствореиием 17,6 кг нежировых молочных твердых веществ в 158,2 кг воды с темиературой . Температуру поднимают до 21,5°С и добавл югЗБ rCaCl2H20. Затем систему заиускаюг, и через 1 мин 152 л молока вместе с 1 450 мл кислоты перекачивают в сырную ванну. рН подкисленного молока в сырной ванне 5,20. По внешнему виду молоко очень прозрачно и жидко. Затем

7

трубопровод от ванны дл  обработки отсоеди { ют и присоедин ют к сырной ванне дл  образовани  циркул ционной .системы. В систему в течение 39 с дополнительно ввод т 100 мл кислоты, и рН становитс  равным 5,12. Осадок отсутствует. Затем ввод т в течение 25 с е:це 50 мл кислоты, рН молока 5,08, осадка нет. Температуру молока 22°С поддерживают во все врем  добавлени  кислоты.

В 500 мл воды при темлературе 26,5°С раствор ют 500 г D-глюконо-дельталактона и добавл ют 54 мл сычужного коагул нта. Затем смесь добавл ют к молоку.

Дл  определени  нат жени  сгустка отбирают три малых образца. Первый образец испытывают через 1 ч, нат жение сгустка 12 г при рН 4,85. Второй образец испытывают через 1 ч 15 мин, нат жение сгустка 12 г. Третий образец испытывают через 1 ч 30 мин, нат жение сгустка 14-15 г при рН 4,8. В течение всего периода свертывани  молоко поддерживают при той же температуре, при которой ввод т кислоту.

Через 1 ч 30 мин образуетс  очень хороший прекрасно режущийс  сгусток. Сыворотка имеет рН 4,85. К ней добавл ют 30 мл

85%-пой фосфор}юй К11слоты, растворенной в 2000 мл воды, и слабо перемешивают; рИ становитс  равным 4,55. Сгусток нагревают как обычно до 48,5°С в течение 1 ч, обезвоживают и добавл ют воду дл  снижени  температуры до 29,9°С. Снова обезвоживают сгусток , добавл ют воду дл  снижени  температуры до 18°С. Затем сгусток обезвоживают в третий раз и добавл ют лед ную воду дл  доведени  температуры до 8°С. После обезвоживани  в течение 45 мин выход сгустка 20,5 кг.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ иолучени  сырного сгустка, предусматривающий подкисление молока пищевой кислотой до рН 4,88-5,35, подогрев молока, введение ацидогена и протеолитического фермента , выдержку смеси при этой же температуре до получени  сырного сгустка, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса и улучшени  качества продукта, подогрев молока осуществл ют до температуры 15-30°С перед внесением пищевой кислоты,

   а иодкисление осуществл ют при перемещивании молока.