DE1906055A1

DE1906055A1 - Verfahren zum Herstellen von Kaeseteig

Info

Publication number: DE1906055A1
Application number: DE19691906055
Authority: DE
Inventors: Goujard Pierre Marie
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1968-03-04
Filing date: 1969-02-07
Publication date: 1970-09-17
Also published as: OA131E; ES364356A2; IT1006510B; GB1250053A; IL31648A0; JPS4830387B1

Description

Mein Zeichen: 2642/z

Anmelderin»

COMPAGNIE GlRYAIS-DANONE

10 Quai Jaul Doumer

GOURBEYOIE, (Hauts-de-Seine)

!Frankreich

Verfahren zum Herstellen von Käseteig

Zusatz zum deutschen Patent Nr

(Patentanmeldung amtI.Aktenzeichen: P 16 92 323·2)

Das Hauptpatent beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von Käseteig durch Mischung von Milch mit Käsewasser, das zuvor mit anderen Mitteln als der !fermentation, insbesondere durch chemische Mittel, wie etwa dem Zusatz von Säuren, oder durch physikalisch-chemische Mittel, wie etwa derElektrodialyse, gesäuert wurde·

Die vorliegende Zusatzpatentanmeldung betrifft Verbesserungen dieses Verfahrene im Sinne einer Erhöhung der Ausbeute und einer Erleichterung der Durchführung des Verfahrens, wobei zugleich die Qualität der erlangten Erzeugnisse soweit wie möglich verbessert werden soll·

Hitreu wendet man gemäß der Erfindung das Verfahren bei kon- «tntrierttr Miloh an, Dies bringt tine b«achtHohe Erhöhung dtr Ausbeute am Kageteig alt sich, wobei diest Erhöhung der Aus-

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-2-

INSPECTED

"beute umso größter ist, je höher der iErockenmassegehalt der Milch ist. Die Konzentration hat keine merkliche Wirkung auf die Qualität des erlangten Erzeugnisses»

Sie bietet jedoch wichtige "Vorteile insofern, als einerseits die Menge des zum Dicklegen der Milch erforderlichen gesäuerten Käsewassers und folglich die Volumen an zirkulierender Flüssigkeit verringert werden«

Andererseits kann man, wenn man die verschiedenen Einfluß habenden Faktoren, nämlich den Säuregrad des Käsewassers, den pH-Wert, auf den man die gesäuerte Milch bringt, die Bedingungen der Abscheidung des Käseteiges und den Trockenmassegehalt desselben in geeigneter Weise wählt, einen Trockenmassegehalt der Milch bestimmen, bei dem Menge den nach der Abscheidung des Käseteiges anfallenden Käsewassers gleich der Menge des verwendeten,' gesäuerten Käsewassers ist.

Diese Gleichheit der Mengen ist für die kontinuierliche Durchführung des Verfahrens sehr wichtig, da man nur das anfallende Käsewasser säuern und es mit einer Milchmenge in Berührung bringen muß, die gleich der Milchmenge ist, von der das Käsewasser stammt, um so die Schwierigkeiten zu vermeiden, die der Überschuß an Käsewasser verursacht.

Wenn man ein auf einen pH-Wert von 2 angesäuertes Käsewasser verwendet, um die Milch bis auf einen pH-Wert in der Größenordnung von 4·»35 bis 4»45 zu säuern, und wenn man den Käseteig vom Käsewasser durch Zentrifugierung abscheidet, liegt der Irockenmassegehalt, bei dem die Volumen des zugesetzten und des anfallenden Käsewassers gleich sind, in der Größenordnung ran 25 #♦

Das folgende Beispiel zeigt die Wirkung der Konzentration der

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INSPECTED

~ 3 -Milch auf den Ertrag an Käseteige

Beispiel 1:

Man setzt konzentrierter, entrahmter Milch mit 27»4 i» Trockenmasse Käsewasser zu, das durch Elektrodialyse bis auf einen pH-Wert von 2 gesäuert worden ist, um dem Gemisch einen pH-Wert von 4,40 zu geben· Je Liter entrahmter, konzentrierter Milch erhält man 1340 Gramm Käseteig mit 15 $ Trockenmasse, wae 465 Gramm Käseteig mit 15 *f> Trockenmasse bei 1 liter nicht konzentierter, entrahmter Milch mit 9,5 $ Trockenmasse entspricht» Die Erhöhung dee Ertrages "bezogen auf die klassischen Käseherstellungs- oder Dicklegungsverfahren liegt in der Größenordnung von 40 56·.

Ohne Konzentration würde 1 Liter entrahmter Milch mit 9»5 fi Trockenmasse unter den gleichen Bedingungen bei -Anwendung des Verfahrens gemäß dem Hauptpatent 350 Gramm Käseteig mit 15 Ί* Trockenmasse ergeben.

Es -wurde ferner gefunden, daß man die Qualität der erhaltenen Erzeugnisse sowie den Ertrag des Verfahrens noch dadurch verbessern kann, daß man die Milch vor der Anwendung des Verfahrens einer Sterilisierung unterzieht, wobei diese vorteilhafterweise mit einer Homogenisierung kombiniert wird, wenn es sich um Voll*- mach handelt.

Die Sterilis«ierung der Milch vor der Dicklegung mit einem gesäuerten Käsewasser hat zur IOlge, daß das Kasein in sehr Tiel kleineren Partikeln gerinnt, so daß ein Käseteig neuer Art entsteht, der eine sehr glatte Struktur und eine Konsdabenz hat, die derjenigen eines Gelees gleicht. Sehr interessant ist außerdem, daß dieser Käseteig keine Synerese aufweist·

Die gesäuerte Milch setzt sich langsamer ab, zum Ausgleich

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•" ItM.

hierfür kann man jedoch leicht entweder die Dauer der Zentrifugierung oder die Geschwindigkeit dieses Vorganges erhöhen© Andererseits ist der Ertrag an Käseteig höher.,

Die Homogenisierung ermöglicht die Trennung des Käseteiges vom Käsewasser unter Vermeidung der Wanderung von Fettkügelohen aus der Käseteigmasse heraus·

Die folgenden Beispiele zeigen den Einfluß der Sterilisation der Milch und gegebenenfalls der Homogenisierung auf die Anwendung des Verfahrens gemäß dem Hauptpatent·

Beispiel 2:

Man geht von entrahmter Milch mit 9,5 i° Trockenmasse aus, die in einem Autoklaven 5 bis 20 Minuten lang "bei 120° C sterilisiert worden ist.

Dieser Milch setzt man Käsewasser zu, das einem vorangehenden Dickle&ungsvorgang entstammt und zuvoer durch Elektrodialyse auf einen pH-Wert von 2 gesäuert worden ist. Das Käsewasser wird in einer solchen Menge zugesetzt, daß der pH-Wert des Gemisches 4,4 beträgt.

Der Käseteig wird bei normaler Temperatur durch Zentri£ugierung abgeschieden·

Man erhält 370 Gramm Käseteig mit 15 1° Trockenmasse je Liter Milch· Dies bedeutet eineaa Erhöhung des Ertrages um 15 # gegenüber den herkömmlichen Dicklegungaverfahren·

Wie im Beispiel 1 angegeben wurde, ergibt entrahmt· Milch mit 9,5 i» Trockenmasse, die jedoch nicht sterilisert wurde, 350 Gramm Käseteig mit 15 $> Trockenma8se je Liter.

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Beispiel 3«

Man. geht wie im Beispiel 1 vor, wobei man jedoch von homogenisierter Vollmilch mit 12,5 i° Trockenmasse ausgeht, deren lettjciigelchen eine Dicke von weniger als einem Mikron haben, die dann desgleichen 5 bis 20 Minuten lang bei 120° 0 sterilisiert wird·

Man erhält 480 Gramm Käseteig mit 19 $> Trockenmasse je Liter Milch· Der Käseteig ist homogen und hat eine feine Struktur·

Dies bedeutet eine Erhöhung des Ertrages um 35 bis 50 i° gegenüber den herkömmlichen Verfahren·

Vollmilch mit 12,5 f» Trockenmasse, die jedoch weder homogenisiert nooh sterilisiert wurde, ergibt 450 Gramm gröberen Käseteigs mit 19 °/o Trockenmasse je liter, nachdem man durch Schlagen das Fett wieder in die Masse eingebracht hat, das in das Käsewasser gewandert war«

Durch die Kombination der Konzentration mit der Sterilisierung und gegebenenfalls der Homogenisierung erhält man erstaunliche Ergebnisse, deren Hutzen größer ist als die Summe der Ergebnisse der verschiedenen Einzelverfahren»

Unabhängig davon, ob man von entrahmter oder von Vollmilch ausgeht, erhält man hervorragende Erträge an Käseteig, der eine sehr glatte Struktur und eine mehr odor weniger dicke, geleeartig· Konsistenz hat, je nachdem wie weit man die Abscheidung vom Käsewasser treibt. Der Käseteig weist selbst nach mehreren Tagen lagerung keinerlei Synerese auf·

Wenn man von konzentrierter, homogenisierter und sterilisierter Vollmilch ausgeht, stellt man feat, daß der erhaltene Käseteig durch Schlagen, beispielsweise mit einem Rührer oder Mixer her-

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kömmlicher Art, eine luftige Struktur und eine Konsistenz annehmen kann, die derjenigen eines Schaumes gleicht. Uach einigen Minuten des Schiagens vergrößert sich das Volumen des Käseteiges im Mittel um 30 "bis 40 fe.

Diese Struktur und Konsistens "bleiben "bei normaler Temperatur (20 ° C) mehrere Tage lang erhalten«

Wenn der Trockenmassegehalt des Käseteiges höher als etwa 22 liegt, tritt selbst nach mehreren Tagen der Lagerung bei Nor-P maltemperatur keine Syrierese auf»

Die folgenden Beispiele erläutern, die kombinierte Anwendung der Konzentration, der Sterilisation und gegebenenfalls der Homogenisation.

Beispiel 4i

Wenn man auf die in den obigen Beispielen beschriebene Weise vorgeht, ergibt ein Liter entrahmter Milch, der auf 29,5 i° Trockenmasse konzentriert und sterilisiert wurde, 150 Gramm Käseteig mit 15 ^c/° Trockenmasse«

fc Dies entspricht 485 Gramm Käseteig mit 15 $ Trockenmasse bei einem Liter entrahmter Milch mit der üblichen Trockenmasse von 9,5 *·

Die Erhöhung des Ertrages beträgt etwa 50 fo gegenüber den klassischen Verfahren»

Der Ertrag ist höher, als wenn man nur die Konzentration (Beispiel 1) und nur die Sterilisation (Beispiel 2) anwendet·

Beispiel 5J

Ausgehend von einem Liter homogenisierter und sterilisierter Vollmilch, die auf i.'8 $ Troclrenmasse konzentriert wurde, geht

0 0 ' ι B 3 8 / 0 8 B 7 ~⁷~

man auf die gleiche Weise vor und erhält 1350 Gramm Käseteig mit 19 7> Trockenmasse. 3e Liter Vollmilch mit dem üblichen Trocken massegehalt von 12,5 9^. .

Ein Vergleich mit dem Beispiel 3 spricht für sich selbst*

Die folgenden Beispiele zeigenden Einfluß der Konzentration auf die bei der Durchführung des Verfahrens umlaufenden Flüssigkeit svolumene

Beispiel 6:

Man säuert einen Liter homogenisierter und sterilisierter Vollmilch mit 12, 8 $ Trockenmasse bis zu einem pH-Wert von 4,15 mit 1,76 Liter Käsewasser, dessen^)H-Wert durch Elektrodialyse auf 2 gebracht wurde«

Ge-

Bei der Zentrifugierung des Äisches mit 3000 TJ/min während 6 Minuten wurden abgeschieden:

665 Gramm Käseteig mit 17»3 $ Trockenmasse 2,1 Liter Käsewasser·

Beispiel 7s

Ein Liter_Ader gleichen homogenisierten und sterilisierten Vollmilch, die jedoch auf einen TrockenmasBegehalta von 24»9$ konzentriert wurde, wurde wiederum auf einen pH-Wert von 4»15 mittele 2,6 Litern des gleichen KäBewassers mit einem pH-Wert von 2,0 angesäuert.

Bei der Zentrifugierung des Gemisches mit 3000 U/min während 6 Minuten ergaben sich 1080 Gramm Käseteig mit 20,8 $> Trockenmasse und 2,52 Liter Käsewasser·

Die Mengen des zu Beginn eingeführten und des am Schluß übrigbleibenden Käsewassers waren in wesentlichen gleich·

** Dies entspricht 6oo Graea Käeeteig alt alt 1956 Trockenmasse. ... '

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Ein Yergleich mit Beispiel 6 zeigt, daß einerseits der erhaltene Käseteig konzentrierter ist und daß man andererseits weniger angesäuertes Käsewasser benötigt, um die gleiche Käseteigmenge zu erhalten (etwa 25 ^c/° weniger).

Es liegt auf der Hand, daß die beschriebenen Ausführungsformen insbesondere durch Einsatz technisch äquivalenter Mittel abgewandelt werden können, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen*

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Claims

Patentansprüche

1· Verfahren zum Herstellen von Käseteig (dickgelegeter Milch) durch Mischen von Milch mit zuvor gesäuertem Käsewasser nach Patent Nr (Patentanmeldung

amtliches Aktenzeichen P 16 92 323.2), dadurch gekennzeichnet, daß man konzentrierte Milch verwendet und daß man den Säuregrad des Käsewassers, den pH-Wert, auf den man die Milch bringt, den Trockenmassegehalt der Milch und die Bedingungen der Abscheidung des Käseteiges derart bestimmt, daß im wesentlichen ebensoviel Käsewasser anfällt, wie man zum Dicklegen der Milch verwendet hat»

2» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregrad des Käsewassers dem pH-Wert 2 entspricht, daß man die Milch auf einen pH-Wert von 4,35 bis 4,45 bringt und daß der Trockenmassegehalt der Milch etwa 25 $> beträgt·

3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eterilisierte Milch verwendet.

4· Verfahren nach einen der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man homogenisierte Vollmilch verwendet·

5· Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man den Käseteig nach seiner Abscheidung

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schlägt, bis er eine sehaumartige Struktur hat·

6· Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man sterilisierte, homogenisierte Vollmilch mit einem Trockenmassegehalt von. mindestens 22 f» verwendet und daß man das Schlagen soweit treibt, bis das Volumen des Käseteiges um 30 bis 4-0 56 vergrößert ist α

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