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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Phasenumkehrung mit geringer Scherkraft für die Herstellung
von Brotaufstrichen auf Milchbasis und dessen Produkte.
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Rahme sind Emulsionen des Öl-in-Wasser-Typs und sind
bekannt als Ausgangsmaterialien und Zwischenprodukte bei
Verfahren für die Herstellung von eßbaren Aufstrichen,
einschließlich Butter und Margarine. Bei derartigen
Verfahren wird die dispergierte Fettphase des Rahms in eine
kontinuierliche, partiell kristallisierte Fettphase
umgewandelt, in der eine dispergierte wäßrige Phase vorliegt.
Derartige Produkte können durch ihre relativ niedrige
elektrische Leitfähigkeit charakterisiert werden. Es ist
wichtig, daß diese Produkte fettkontinuierlich sind, um
mikrobiologische Probleme zu vermeiden.
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Im Zusammenhang mit Molkereirahm, insbesondere bei der
konventionellen Butterherstellung, wurde diese Umwandlung
durch das gut eingeführte Verfahren der Kühlung und
Bearbeitung des Rahms in einer Kirne bewerkstelligt. Beispiele
vieler Arten von Verkirnungsverfahren und -vorrichtungen
sind dem Fachmann bekannt.
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In der EP 0 098 663 ist ein Verfahren für die Herstellung
eines Brotaufstriches mit reduziertem Fettgehalt unter den
Bedingungen des Kirnens unter Scherwirkung eines 25 bis 65
Gew.-% Fett enthaltenden Rahms beschrieben, wobei
mindestens ein Teil des Fettes kristallisiert wird. Das
Verfahren benutzt eine unvollständige Phasenumkehrung, so
daß ein Produkt mit sowohl einer eingeschlossenen als auch
einer kontinuierlichen Wasserphase entsteht.
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Die Us 4,307,125 befaßt sich mit einem Verfahren für die
Herstellung von butterähnlichen Brotaufstrichen mit einem
niedrigen Fettgehalt, indem ein 35 bis 60 Gew.-% Fett
enthaltender
homogenisierter Rahm, der weiterhin einen
Emulgator und eine kleinere Menge eines Hydrokolloids enthält,
einer Phasenumkehrung mit hoher Scherkraft unterworfen
wird.
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Während des Verkirnens tritt eine partielle Phasentrennung
auf, wobei viel von der wäßrigen Phase als Buttermilch
verlorengeht und eine Konzentration der Milchfettphase in
der Buttermasse auftritt. Eine umfangreiche Literatur
beschäftigt sich mit den Verfahrensbedingungen und den
physikalischen Veränderungen, die sich während dieses
Verfahrens ereignen.
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Aus der Kirne erhaltene Butter hat hinsichtlich der
Streichbarkeit und Elastizität wünschenswerte mechanische
Eigenschaften über einen relativ schmalen
Temperaturbereich; viel Forschungsarbeit hat sich damit beschäftigt,
diesen Bereich auszudehnen.
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Während Butter ungefähr 80% Fett enthält, haben sich in
den letzten Jahren sogenannte "Buttersorten mit
reduziertem Fettgehalt" steigender Beliebtheit erfreut.
Diese Produkte umfassen, wie der Name besagt, weniger als
80% Fett. Ein größeres Problem im Zusammenhang mit
Buttersorten mit reduziertem Fettgehalt besteht darin, daß
sie nicht die mechanischen Eigenschaften der Butter haben.
Darüber hinaus lassen sich diese Produkte mit reduziertem
Fettgehalt nur schwer durch einen Verkirnungsprozeß
herstellen.
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Dies Alternative zur Verkirnung in der
Brotaufstrichindustrie ist der sogenannte "Votator" (RTM)-Prozeß, bei dem
Mischer mit hoher Scherkraft eingesetzt werden. Derartige
Verfahren führen nicht generell zu einem butterähnlichen
Produkt und benötigen zu ihrer Durchführung komplizierte
und teure Ausrüstungen. Insbesondere die Votator-"A-unit"
oder der Dünnschichtwärmeaustauscher benötigt eine
Versorgung mit Flüssigammoniak zur Kühlung und braucht
deshalb teure Kühl- und Kontrollanlagen.
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Viel Forschung wurde aufgewendet, um festzustellen, wie
butterähnliche Margarine hergestellt werden kann. In
jüngerer Zeit wurden einige Anstrengungen darauf gerichtet,
butterähnliche Produkte mit einem reduzierten Fettgehalt
herzustellen.
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In einem früheren Verfahren für die Herstellung eines
Produktes mit 40% Fett umschloß die Herstellung die Reifung
eines Molkereirahms während 16 h bei 10ºC. Während dieses
Verfahrens kristallisierte der Rahm und die entstehende
Öl-in-Wasser-Emulsion enthielt viele Körnchen. Diese Öl-
in-Wasser-Emulsion wurde dann in einem Mischer mit
niedriger Scherkraft des "Hohlraumtransfermischer"-Typs
invertiert. Die angewandten Bedingungen geringer
Scherkraft sind so zu verstehen, daß die Scherleistung niedrig
genug ist, um sicherzustellen, daß die resultierenden
Produkte viele intakte Körnchen enthalten. Der
Hohlraumtransfermischer ist ein geeigneter Mischer mit niedriger
Scherkraft für diesen Zweck, im Gegensatz zu den Mischern
mit hoher Scherkraft des Votator Typs. Jedoch bestand
ein Nachteil dieses Ansatzes darin, daß zur Erreichung
einer stabilen Inversion des Produktes hohe
Konzentrationen an Natriumkaseinat (annähernd 7% des Produktes)
zugefügt werden mußten. Die Endprodukte waren plastisch,
hatten jedoch eine streichkäseähnliche Struktur und
fühlten sich im Mund "dick" an.
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Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine
Butter mit einem reduzierten Fettgehalt zu schaffen, die
butterähnlich ist, ohne streichkäseähnlich zu sein.
Insbesondere zielt die Erfindung darauf ab, einen Brotaufstrich
auf der Basis von 55 bis 65% Butterfett mit einer
butterähnlichen Textur unter Verwendung eines einfachen
Verfahrens zur Phasenumkehrung mit geringer Scherkraft
bereitzustellen. Die weiteren zu bewältigenden Probleme
bestanden darin, die hohen Konzentrationen an Kaseinat,
die früher für die Umkehrung für notwendig gehalten
wurden, und den früher benötigten kostenaufwendigen 16-
stündigen Reifungsschritt zu vermeiden.
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Wir haben nun ein Verfahren für die Herstellung einer
Butter mit reduziertem Fettgehalt und mit einer guten
butterähnlichen Textur ermittelt, bei dem ein konzentrierter
Rahm in Form einer partiell kristallisierten viskosen
Paste invertiert wird.
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Dementsprechend umfaßt ein Aspekt der vorliegenden
Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Butter mit einem
reduzierten Fettgehalt, umfassend 55 bis 65 Gew. -%
Butterfett, durch Phasenumkehrung unter Bedingungen geringer
Scherkraft eines Rahms, der 55 bis 65 Gew.-% Butterfett
und 35 bis 45 Gew.-% einer gelierten oder verdickten
wäßrigen Phase umfaßt, wobei der Rahm in Form einer partiell
kristallisierten viskosen Paste vorliegt und der C-Wert
der Paste bei 20ºC zwischen 50 und 1500 liegt.
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Es wird angenommen, daß beim Verfahren der vorliegenden
Erfindung für die Herstellung eines Brotaufstriches mit
einer butterähnlichen Textur die Herstellung einer Paste
ein notwendiges Erfordernis ist.
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Dementsprechend umfaßt ein zweiter Aspekt der vorliegenden
Erfindung eine viskoses Butterfett enthaltende Paste,
umfassend 55 bis 65 Gew.-% Butterfett und 35 bis 45 Gew.-%
einer gelierten oder verdickten wäßrigen Phase, wobei der
C-Wert der Paste bei 20ºC im Bereich zwischen 50 und 1500
liegt.
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Die Phasenumkehrung der Paste kann leicht in einem
sogenannten "Hohlraumtransfermischer" vorgenommen werden. In
der EP 199 397 ist ein solcher Mischer, umfassend ein Paar
eng benachbarter, relativ beweglicher Oberflächen mit
einer Vielzahl von Blindöffnungen beschrieben.
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Um einen Brotaufstrich mit einer guten butterähnlichen
Textur herzustellen, sollten die C-Werte der Paste,
gemessen bei 20ºC, typischerweise zwischen 300 und 900 liegen,
und es ist am günstigsten, wenn der C-Wert zwischen 600
und 800 liegt.
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Fakultativ wird der Rahm vor der Umkehrung direkt von
einer Pasteurisierungstemperatur von oberhalb 50ºC auf
unter 25ºC gekühlt.
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Überraschenderweise konnte ein Rahm mit 60% Fett, der 3%
Kaseinat und 1% Gelatine enthielt, direkt von ungefähr
55ºC auf 20ºC, bei welcher Temperatur er eine Paste
bildet, gekühlt und verarbeitet werden. Zur Herstellung
eines Produktes mit einer guten butterähnlichen Textur war
ein 16-stündiger Reifungsschritt nicht notwendig.
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Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung erhielten von
einem Expertengremium eine Bewertung ähnlich derjenigen,
die eine Butter mäßiger Qualität erzielte. In
Vergleichstests zwischen Produkten entsprechend der
vorliegenden Erfindung und Produkten einer identischen
Formulierung, hergestellt in einem konventionellen "Votator"-
Prozeß, wurde festgestellt, daß das "Votator"-Produkt
einer butterähnlichen Textur ermangelte und demzufolge
eine niedrige Bewertung erhielt.
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Die Vergleichstest wurden von einer Gruppe von Experten
durchgeführt, die die butterähnliche Textur der
Brotaufstriche unter dem Aspekt von Eigenschaften, wie
Plastizität, Bruch und Zähigkeit, beurteilten.
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Produkte mit etwa 60% Fett schnitten früher im Vergleich
zu Butter nicht so gut ab. Die Anmelder haben versucht,
die mikrostrukturellen Merkmale des Produktes, die in den
weiter unten erwähnten Versuchen wiedergegeben werden, zu
bestimmen, waren jedoch nicht in der Lage, spezifische
mikrostrukturelle Eigenschaften zu indentifizieren, die
alle Ergebnisse erklären.
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Die Plastizität wurde durch Einstoßen eines
bleistiftähnlichen Stabes in das Produkt gemessen. Um den Stab bildete
sich ein Materialrand. Die Höhe des Randes wurde mit Hilfe
einer 5-Punkte-Skala bewertet: 1 = niedrige Plastizität, 5
= hohe Plastizität. Typische Margarinen bilden hohe Ränder
und erhalten Punkte zwischen 1 und 3, wogegen Butter
zwischen 4 und 5 rangiert. Der Bruch wurde dadurch
bestimmt, daß das Produkt zuerst gebrochen und dann die
Textur der gebrochenen Oberfläche bewertet wurde. Zur
Charakterisierung der gebrochenen Oberfläche wurde eine 5-
Punkte-Skala verwendet:
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1. krümelig 2. schalenförmig 3. glatt
4. feinkörnig 5. grobkörnig
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Butter hat eine feinkörnige Struktur, wogegen Margarinen
glatt sind. Die Punkte 1, 2 und 5 deuten auf Mängel im
Produkt hin.
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Die Zähigkeit wurde während des Aufstreichens beurteilt.
Das Produkt wurde auf ein fettfreies Papier gestrichen und
die Deformation nach der Bearbeitung mit einem Messer auf
einer 5-Punkte-Skala wiedergegeben:
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1. schnelle und rapide Erweichung 2. starke Erweichung
3. mäßige Erweichung 4. zäh 5. sehr zäh
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Butter ist relativ zäh und erhält eine hohe Bewertung im
Test (4 oder 5). Margarinen verlieren ihre Zähigkeit beim
Aufstreichen und bekommen niedrige Punkte (1 bis 3).
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Zusätzlich gab das Gremium eine Gesamtbewertung für eine
butterähnliche Textur ab. Die Bewertung basierte auf einer
Punkteskala von 1 bis 10. Die Skala war:
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1. sehr schlechte Margarine
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2. schlechte Margarine
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3. Butterähnlichkeit normaler Margarine
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4. Butterähnlichkeit guter Margarine
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5. Butterähnlichkeit sehr guter Margarine
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6. butterähnlich, aber irgendetwas fehlt noch
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7. einige butterähnliche Eigenschaften
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8. Butterähnlichkeit mäßiger Butter
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9. Butterähnlichkeit guter Butter
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10. Butterähnlichkeit ausgezeichneter Butter
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In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden
Erfindung wird die wäßrige Phase der Paste oder des
Aufstrichs mit einem Gelier- oder Verdickungsmittel
geliert oder verdickt, das ausgewählt ist aus der Gruppe,
umfassend Milchproteine, Gelatine und Kombinationen von
Gelatine und Milchprotein.
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Es muß festgestellt werden, daß, obwohl dem Rahm keine
Verdickungsmittel zugeführt werden müssen, um
fettkontinuierliche Aufstriche herzustellen, es vorgezogen wird,
mäßige Konzentrationen Verdickungsmittel (mehr als 4%
Kaseinat, bezogen auf das Produkt, oder 3% Kaseinat und 1%
Gelatine) zu verwenden.. Brotaufstriche mit niedrigen
Konzentrationen (weniger als 3% Kaseinat oder 2% Kaseinat
und 0,5% Gelatine) sind noch stabil, jedoch weniger
vorzuziehen: während diese Produkte hohe
Plastizitätsbewertungen erzielen, leiden sie beim Aufstreichen unter
Wasserverlust und haben eine schlechte Bruchoberfläche und
eine geringe Zähigkeit.
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Es wird für wichtig erachtet, daß die wäßrige Phase des
erfindungsgemäßen Produktes eine Viskosität hat, die höher
ist als die einer 9%igen Kaseinatlösung bei einem pH-Wert
von 5 bis 6, um Feuchtigkeitsverluste beil Aufstreichen zu
vermeiden.
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Während die Erfindung unter Bezugnahme auf Butterfett
beschrieben wurde, kann man sich vorstellen, daß ein Teil
des Butterfetts durch einen geeigneten Butterfettersatz
ersetzt werden kann, insbesondere durch einen
Saccharosefettsäureester, der ähnliche physikalische Eigenschaften
hat wie Butterfett. Der Ausdruck "Butterfett", wie er hier
verwendet wird, soll Butterfett, Butterfettersatzstoffe
und Mischungen von Butterfett mit Butterfettersatzstoffen
umfassen.
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Zum besseren Verständnis der Erfindung werden die
folgenden beschreibenden Beispiele angeführt, die sich auf die
einzige Figur beziehen, die eine Anlage für die
Durchführung der Erfindung zeigt. Als Basis für die Beispiele
wurde die folgende Zusammensetzung verwendet:
Molkereirahm (konzentriert auf 60% Fett)
Butterfett (wasserfrei)
Monoglycerid
Lecithin
Salz
Kaliumsorbat
pH bis 5,2 mit Milch-/Zitronensäure
Verdicker
Wasser
bis zur notwendigen Konzentration
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Der 60%ige Molkereirahm kann bequem durch Erhitzung von
frischem Molkereirahm (40% Fett) auf 60ºC hergestellt
werden, worauf der Rahm dann in einer Laborzentrifuge auf
einen Fettgehalt von annähernd 60% konzentriert wird.
Dabei genügt eine Alfa Laval Zentrifuge Modell 100AE mit
3000 U/min. Alternativ ist 60%iger Molkereirahm auch auf
dem Markt erhältlich.
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Das allgemein angewendete Verfahren ist wie folgt:
a) Herstellung des Rahms:
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In jedem der Beispiele wird der konzentrierte Rahm auf
60ºC wiedererhitzt. Das Salz, das Sorbat und die Gelatine
(sofern verwendet) werden dem Wasser bei 80ºC zugefügt.
Diese wäßrige Phase wird in den Rahm eingemischt. Getrennt
davon werden dem auf 70ºC erhitzten Butterfett
Monoglycerid (Hymono 8903) und Lecithin (Bolec ZTD)
zugefügt. Das Natriumkaseinat wird unter Verwendung eines
Ultra Turrax Mischers sorgfältig im Butterfett
suspendiert. Diese Fettphase wird langsam, wiederum unter
Verwendung eines Ultra Turrax Mischers, in den Rahm und die
wäßrige Phase emulgiert, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion bei
einer Temperatur von annähernd 55ºC zu erhalten. Der pH-
Wert liegt allgemein im Bereich von 6 bis 6,5. Dieser wird
mit Hilfe eines 4:1-Gemisches von Milch- und Zitronensäure
bequem auf 5,2 herabgesetzt. Vor der Verwendung wird der
Rahm in einem mit Wassermantel versehenen Vormischtank bei
55ºC gelagert.
b) Reifung des Rahms:
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Der entsprechend dem oben erwähnten Schritt a)
hergestellte Rahm wird vorzugsweise physikalisch gereift. Für
die Reifung können zwei grundlegende Verfahren angewendet
werden.
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Im ersten Reifungsverfahren: Der Rahm wurde von 55ºC auf
10ºC abgekühlt und bei 10ºC für die benötigte Zeitperiode
gehalten. Der gekühlte Rahm wurde bei ungefähr 20ºC in
einen Vormischkessel verbracht und unmittelbar nach
Gleichgewichtseinstellung auf die Kesseltemperatur
verarbeitet.
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Im zweiten Reifungsverfahren wurde der Rahm schnell von
55ºC abgekühlt und für die benötigte Zeitperiode bei 20ºC
gehalten. Die dabei angewendeten Reifungsbedingungen
werden weiter unten diskutiert.
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Das Ergebnis des Reifungsverfahrens war ein
pastenähnliches Material. Zur Feststellung, ob die Paste für die
Verarbeitung geeignet war, wurden zwei empirische Tests
entwickelt.
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Beim ersten Test wurde die Viskosität unter Verwendung
eines Ford-Viskositätsbechers (Typ FB 11) gemessen. Dieser
Becher bestand aus einer leichten Legierung und hatte eine
fest angebrachte Düse aus rostfreiem Stahl (Nr. 4). Ein
Aliguot des konzentrierten Rahms wird von 55ºC auf 20ºC
gekühlt. 100 ml des gekühlten Rahms wurden dann in den
Viskositätsbecher gegeben. Unter Verwendung eines
Meßzylinders wurde dann die in 2,5 min ausgeflossene
Rahmmenge gemessen. Wenn weniger als 20 ml oder,
vorzugsweise weniger als 5 ml, des Materials in den
Meßzylinder fließen, ist die Paste für die Verarbeitung
geeignet.
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Beim zweiten Test wurden die C-Werte der Paste gemessen.
Zur Durchführung dieses Tests wurden ungefähr 100 ml des
konzentrierten Rahms von 55ºC auf 20ºC gekühlt und die C-
Werte unter Verwendung des Standardverfahrens bei 20ºC
gemessen. Pasten mit C-Werten von weniger als 50 sind mit
geringen Scherkräften schwierig zu invertieren und liefern
keine Produkte mit einer butterähnlichen Textur. Pasten
mit C-Werten über 1500 sind ohne spezielle Ausrüstung
aufgrund ihrer hohen Viskosität schwierig zu behandeln.
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Die besten Produkte wurden bei C-Werten von ungefähr 600
bis 700 bei 20ºC erhalten.
c) Produktherstellung:
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Das Verfahrensschema ist in Figur 1 gezeigt. Mit Hilfe
einer Pumpe (2) wird die gereifte Paste aus einem
Vormischkessel (1)
unter einem Druck von 5 bar zu dem und durch
einen Hohlraumtransfermischer (3) gepumpt.
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Der Hohlraumtransfermischer (3) hat einen
Wellendurchmesser von 2,8 cm, eine Wellenhöhe von 24,3 cm und einen
"Loch"-Durchmesser von 1,3 cm. Das Volumen beträgt 80 ml.
Die Manteltemperatur des Hohlraumtransfermischers beträgt
1,0ºC. Er wird mit einer Umdrehungszahl von 150 U/min
betrieben. Die Produktaustrittstemperatur liegt im Bereich
von 10 bis 12ºC und der Prozentgehalt an Feststoffen im
Bereich von 14 bis 16%.
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Hinter dem Hohlraumtransfermixer befindet sich eine
"VOTATOR" B-unit (4).
Beispiele 1 bis 8:
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Die Produkte wurden mit einem einfachen Eindickungssystem
das Natriumkaseinat umfaßte, hergestellt. Die Proben
wurden 16 h bei 10ºC gereift, ansonsten entsprachen die
Verfahrensbedingungen dem oben beschriebenen allgemeinen
Verfahren. Die Konzentration an Natriumkaseinat im Produkt
wurde von 6,7% bis 0,0% variiert. Es wurden Produkte mit
folgenden Eigenschaften erhalten:
TABELLE 1:
BEISPIEL NR.
% Natriumkaseinat
Salzfreisetzung T100% (ºC)
Plastizität
Bruch
Zähigkeit
Endbewertung der Butter
* bedeutet Feuchtigkeitsverlust beim Verstreichen
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Die Brotaufstriche hatten ähnliche physikalische
Eigenschaften. Alle hatten niedrige Leitfähigkeiten, und dieses
Merkmal, zusammen mit den Salzfreisetzungszahlen, deutet
darauf hin, daß die Produkte demzufolge fettkontinuierlich
waren. Daher wurden für Brotaufstriche mit einem
Fettgehalt von 65% keine hohen Konzentrationen von
Natriumkaseinat im Produkt benötigt, um durch das Verfahren der
vorliegenden Erfindung eine Inversion zu erreichen. Die
Salzfreisetzungs-T100%-Werte lagen im Bereich von 33,5ºC
bis 34,7ºC. Die Proben waren relativ hart; der cs Bereich
reichte von 1950 bis 2600.
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Die Ergebnisse zeigen, daß die eine Butterähnlichkeit
indizierende Bewertung mit fallender Kaseinatkonzentration
abnahm. Produkte mit 4% und mehr Kaseinat, bezogen auf das
Produkt, erhielten Bewertungen im Bereich von 7 bis 8,
ähnlich der Textur einer inäßig guten Butter. Beispiele mit
2% oder weniger Kaseinat, bezogen auf das Produkt,
erhielten Bewertungen von 4 bis 5, ähnlich denen von guten
Margarinen. Das Beispiel mit 3% Kaseinat, bezogen auf das
Produkt, fiel mit einer Bewertung von 6,3 zwischen diese
zwei Gruppen und hatte einige butterähnliche
Eigenschaften, jedoch nicht die gleiche Qualität wie eine
konventionelle Butter.
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Die Abnahme der Schlußbewertung mit abnehmender
Kaseinatkonzentration war nicht auf einen Verlust an Plastizität
zurückzuführen, da alle die Produkte hohe
Plastizitätsbewertungen (4-5) hatten. Produkte mit 2% und weniger
Kaseinat, bezogen auf das Produkt, zeigten lose
Feuchtigkeit nach dem Aufstreichen, und außerdem hatten
diese Produkte weniger akzeptable Bruchflächen- und
Zähigkeitsbewertungen.
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Die Produkte mit 6,7%, 4,0% und 0,0% Kaseinat wurden
lichtmikroskopisch untersucht. Es wurde festgestellt, daß
die drei Produkte eine große Anzahl von intakten
Fettkörnchen enthielten. Die Ergebnisse zeigen außerdem, daß
das Vorliegen von Körnchen allein nicht genügte
sicherzustellen, daß eine Probe eine hohe butterähnliche
Texturbewertung erhielt.
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Es wird angenommen, daß die relativ hohe Konzentration an
Verdickungsmittel Probleme, wie schlechte Bruchoberfläche,
Zähigkeitsverlust und Wasserverlust beim Aufstreichen
überwand. Es war überraschend, daß die Brotaufstriche mit
einem Fettgehalt von 65%, sogar mit ihren hohen
Konzentrationen an Verdickungsmittel, nicht die
streichkäseähnliche Konsistenz der Produkte mit 40% Fett hatten, die
früher bei einer Inversion mit geringer Scherkraft
hergestellt wurden.
Beispiele 9 bis 13:
TABELLE 2:
BEISPIEL NR.
physikalische %Gelatine
Eigenschaften %Kasein
Salzfreisetzung T100%(ºC)
Plastizität
Bruch
Struktur
Schlußbewertung
* bedeutet Feuchtigkeitsverlust beim Aufstreichen
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Tabelle 2 zeigt, daß alle Produkte ähnliche physikalische
Eigenschaften hatten, ungeachtet der zugefügten
Konzentration an Kaseinat oder Gelatine. Die Produkte waren
außerdem denen ähnlich, die im Abschnitt 3.1 beschrieben
sind. Die Leitfähigkeiten zeigten, daß sie
fettkontinuierlich waren, und die Salzfreisetzung T100% lag im
Bereich von 33,4ºC bis 34,2ºC, was die fettkontinuierliche
& 30 Natur der Produkte bestätigte, und die C5-Werte lagen
zwischen 1975 und 2330. Die sich auf die Butterähnlichkeit
beziehende Schlußbewertung lag zwischen 5,0 und 7,0. Sie
war somit leicht niedriger als jene, die bei Produkten mit
hohen (> 4% bezogen auf das Produkt) Konzentrationen von
Kaseinat erhalten wurden. Wie in den vorangegangenen
Experimenten hatten alle Produkte hohe
Plastizitätsbewertungen, was den richtigen Einfluß von Art und
Konzentration des Verdickungsmittels auf die
butterähnliche Textur hervorhob. Jedoch war in diesen
Experimenten kein systematischer Trend zwischen der die
Butterähnlichkeit kennzeichnenden Schlußbewertung und der
Konzentration der Verdickungsmittel für die wäßrige Phase
erkennbar.
Beispiele 14 bis 18:
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Wie oben erwähnt, wurden die in den Beispielen 1 bis 13
beschriebenen Produkte unter Einsatz einer Reifungszeit
von 16 h und einer Verarbeitungstemperatur von 20ºC
hergestellt. Bei den Beispielen 14 bis 18 wurde eine
Formulierung von 3% Natriumkaseinat, 1% Gelatine und 60% Fett
eingesetzt. Diese Produkte wurden mit 58% eines Rahms mit 66%
Fettgehalt und 21,2% Butterfett hergestellt. Die anderen
Bestandteile waren die der allgemeinen Formulierung.
TABELLE 3:
BEISPIEL NR.
physikalische Eigenschaften
Reifungsbedingungen
Salzfreisetzung T100%(ºC)
Plastizität
Bruch
Zähigkeit
Schlußbewertung
Reifungsbedingungen für Tabelle 3
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A 10ºC, 16 h Erhitzen 10ºC bis 20ºC - 2 h
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B 10ºC, 12 h Erhitzen 10ºC bis 20ºC - 2 h
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C 20ºC, 16 h
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D 20ºC, 12 h
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E 20ºC, 0 h (direkt nach der Pasteurisierung gekühlt)
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Aus den Salzfreisetzungszahlen in der Tabelle 3 ersieht
man, daß die Produkte der Beispiele 14 bis 18
fettkontinuierlich waren, was auch durch Leitfähigkeitsinessungen
bestätigt wurde. Bei den Salzfreisetzungszahlen T100% und
bei den C-Werten gab es eine größere Variationsbreite als
bei den vorhergehenden Beispielen. Der Bereich der Salz
freisetzung T100% reichte von 31,7ºC bis 34,5ºC, und die
C5-Werte lagen zwischen 1040 und 1900. Zwischen diesen
Eigenschaften und den Reifungsbedingungen war keine
systematische Tendenz erkennbar: Die Proben C, D, und E, die 16 h
bei 20ºC gehalten worden waren, waren bei 5ºC härter als
diejenigen, die 12 h gehalten worden waren, aber weicher
als die, die 0 h gehalten worden waren.
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Alle Produkte hatten butterähnliche Texturbewertungen
zwischen 7,8 und 8,6 ähnlich wie mäßige/gute Butter. Weder
das Reifungsverfahren noch der leichte Abfall in der
Fettkonzentration schienen von Bedeutung zu sein. Tatsächlich
erhielt das Bezugsprodukt (A), das 16 h bei 10ºC gehalten
wurde, die niedrigste Texturbewertung. Die Produkte waren
auch plastisch und hatten Plastizitätsbewertungen im
Bereich von 4 bis 5.