DE1492765A1

DE1492765A1 - Verfahren zur Herstellung von Rahmkaese und Neufchatelkaese

Info

Publication number: DE1492765A1
Application number: DE19611492765
Authority: DE
Inventors: Angerer Carl L; Wilson Georg W
Original assignee: Borden Inc
Current assignee: Hexion Inc
Priority date: 1960-02-25
Filing date: 1961-02-24
Publication date: 1969-07-10
Also published as: US3012889A; GB925031A

Description

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Beschreibung zu der Patentanmeldung

THE BORDEN COMPANY
350 Madison Avenue, Hew York 17, H.Y., USA

betreffend

Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse und Neufchate!käse.

Die Erfindung bezieht sich auf ein besseres Verfahren zur Herstellung von Käsesorten, die in den Verordnungen der "Food & Drug Administration" (lebensmittel- & Arzneimittelverwaltung) als Rahmkäse bzw. Neufchatelkäse (Bö'llelekäse) bezeichnet werden (siehe Federal Register, Dec. 23, 1342, Seite 10 758-9).

Ein Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, durch welches Rahmkäsequark und Heufchatelkäsequark von der Molke durch Zentrifugieren getrennt werden können, ohne daß die gereifte

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Mischung den bisher zur Ermöglichung der wirksamen Trennung des yuarkes durch Zentrifugieren verwendeten hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren bietet den Vorteil, daß der abgetrennte Quark gegebenenfalls zur Herstellung von kalt verpacktem bzw. fertigbearbeitetem Rahmkäse bzw. Neufchatelkäse ("cold pack" cream cheese or neufchatel cheese) verwendet werden kann, welche den charakteristischen Geschmack der Kaltpackung bzw. kalten Fertigbearbeitung von frischem herkömmlichem kalt verpacktem, durch das herkömmliche Verfahren des Filtrierens mit Hilfe von Säcken bzw. Sackfiltrierverfahren (bagging process) hergestelltem Käse dieser Art aufweisen. Dieser Vorteil rührt von der Tatsache her, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren, wie beim herkömmlichen Sackfiltrierverfahren, die Mischung nach dem Reifen und der daraus entstandene Käse nicht den beim Zentrifugierverfahren zur Herstellung von derartigem Käse bisher erforderlichen hohen Temperaturen unterworfen werden muß.

Weiterhin richtet sich die Erfindung auf ein wirksames Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse und ÜTeufchatelkäse, bei welchem der Quark von der Molke ohne Verwendung des in der US-Patentschrift 2 387 276 beschriebenen, mit erhöhten Temperaturen arbeitenden Verfahrens durch Zentrifugieren getrennt werden kann.Gemäß dieser US-Patentschrift wird die gereifte Mischung für die Zentrifugaltrennung der

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Molke durch Erhitzen der gereiften Mischung auf eine Temperatur von etwa 57,2 "bis 76,7⁰C oder höher vorbereitet bzw. konditioniert und im wesentlichen bei dieser Temperatur zentrifugiert. Das Verfahren dieser Patentschrift wurde durch den Patentinhaber bzw. dessen Rechtsnachfolger verbreitet verwendet. In der Praxis wurde es als wichtig festgestellt, die Mischung zwecks wirksamen Arbeitens auf Temperaturen von mindestens 71,1 bis 82,2⁰C zu erhitzen. Die Verwendung von Zentrifugiertemperaturen von über 71,1 bzw. 82,2⁰C wird auch in den US-Patentschriften 2 432 829 und 2 461 129 vorgeschlagen. Diese Patentschriften beschreiben einen zum Trennen von Käsequark von Molke geeigneten Zentrifugierapparat von der Art, wie er bis jetzt bei der technischen Durchführung des Verfahrens der US-Patentschrift 2 387 276 verwendet wurde.

Das Trennen des ^uarkes von der Llolke durch Zentrifugieren bietet viele offensichtliche Vorteile gegenüber den herkömmlichen Sackfiltrierjtrennverfahren, die noch allgemein verwendet werden. Derartige Vorteile umfassen die Zeit-, Raum- und Arbeitsersparnis, Verminderung der Verluste an den Bestandteilen und bessere sanitäre Bedingungen. Deswegen wurde das Verfahren der US-Patentschrift 2 387 ausgedehnt verwendet,wegen der oben erwähnten Nachteile

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bestand jedoch seit langem ein Bedarf an einem Verfahren, durch welches der Quark von der Molke durch Zentrifugieren wirksam getrennt werden kann, ohne daß das Verfahren bei erhöhter Temperatur nach der US-Patentschrift -2 387 276 verwendet werden muß. Die vorliegende Erfindung liefert ein für diesen Zweck geeignetes Verfahren.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann wie folgt durchgeführt werden:

Zunäohst wird wie beim herkömmlichen Verfahren eine süße Mischung hergestellt, das heißt Süßmilch und Süßrahm werden miteinander vermischt, um eine Mischung mit einer . zur Herstellung des erwünschten Produktes passenden Menge Butterfett zu erhalten. Wenn das erwünschte Produkt Rahmkäse ist, dann kann jeder Butterfettgehalt von etwa 11 bis 20 i» verwendet werden, obwohl im allgemeinen etwa 12 # zu diesem Zweck am passendsten ist.

Den herkömmlichen Verfahren entsprechend gestattet das erfindungsgemäße Verfahren bei der Herstellung der süßen Mischung den vollständigen oder teilweisen Ersatz der Frischmilch und des Frischrahmes, welche vorzugsweise verwendet werden, durch äquivalente Anteile von rekonstituierten Milohpulvern und Sahnepulvern (reconstituted milk solide and cream).

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Wenn das erwünschte Produkt Neufchatelkäse statt Rahmkäse ist, dann wird die süße Mischung in derselben Weise hergestellt, außer daß ein Butterfettgehalt von etwa 6,5 bis 11,0# verwendet wird. Etwa 7,0 ?fc Butterfett ist im allgemeinen ein passender Anteil für eine Keufchatelsüßmischung.

Der Ansatz der süßen Mischung kann in jedem Maßstab hergestellt werden, der eine bequeme Handhabung mit der verfügbaren Vorrichtung und Zuführungen einer bestimmten Anlage ermöglicht. Ansätze von süßer Mischung mit einem Gewicht von etwa 9072 kg sind oft zweckentsprechend.

Nach Herstellung der süßen Mischung ist die nächste Stufe die Zugabe einer geringen Menge von Gummis bzw. Harzen einer der Arten, welche bis jetzt bei der Warmpackung (hot packing) von fertigem Eahmkäse zwecks Verhinderung übermäßiger Feuchtigkeitsverlust· verwendet wurden, zur süßen Mischung.Sie für diesen Zweck geeigneten Gummis umfassen Johannisbrot- bzw. Robiniengummi (locust bean gum), Karayagummi, Traganthgummi, Gelatine und Algin. Von diesen sind die Pflanzengummis, insbesondere Robiniengummi, bevorzugt; , Der Anteil der zugegebenen Gummifeststoffe soll im allgemeinen etwa 0,01 bis 0,2 Gew.-^ der süßen Mischung betragen. Etwa 0,1 $> Robiniengummi arbeitet im erfindungsgemäßen Verfahren besonders gut. Die Menge des der süßen Mischung zugesetzten

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Gummis soll auf jeden Fall geringer sein als die durch die Verordnungen der "Food & Drug Administration" zur Verwendung in Rahmkäse und Neufchatelkäse zugelassenen maximalen Gummimengen. Es ist jedoch im allgemeinen weniger als 1/5 dieser maximalen Menge ausreichend und als Zusatz in der süßen Mischung für die Zwecke der Erfindung zufriedenstellender. " ■

Bei der Zugabe des Gummis zur süßen Mischung ist es im allgemeinen zweckmäßig, das Gummi zunächst in ein wenig Wasser zu lösen bzw. zu dispergieren und dann die Lösung oder Dispersion in die süße LIischung einzurühren.

Nach der Zugabe des Gummis wird die süße Mischung gerührt und erhitzt, beispielsweise etwa 1/2 Stunde lang auf eine Temperatur von 73,9°C· Dieses Erhitzen dient nicht nur zum Pasteurisieren der süßen Mischung, sondern auch zum Aktivieren des Gummis mit der Mischung, so daß die Gummizugabe die weiter unten beschriebenen ungewöhnlichen Wirkungen in der Mischung nach dem Reifen verursacht. Die zum Aktivieren des Gummis mit der süßen Mischung erforderliche Temperatur variiert etwas mit der Erhitzungedauer und dem speziell verwendeten Gummi. Eine Temperatur von etwa 71,1⁰C bis 82,2⁰O ist im allgemeinen zufriedenstellend und

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etwa 73,9⁰C ist im allgemeinen optimal. Es ist jedoch jede Temperatur-Zeitkombination verwendbar, welche nicht nur zum Pasteurisieren der süßen Mischung, sondern auch zum Aktivieren des der Mischung zugesetzten Gummis ausreicht.

mit dem Gummi umgesetzte pasteurisierte süße Mischung wird daraufhin noch heiß unter passendem Druck, beispielsweise unter etwa 176 kg/cm , durch einen Homogenisierapparat gepumpt. Das Homogenisieren der süßen Mischung (entweder vor oder nach dem Pasteurisieren derselben) ist ein Teil des alten herkömmlichen Verfahrens zur Herstellung von Rahm- und Neufchatelkäse. Das Homogenisieren der speziellen süßen Mischung nach der Erfindung hat auch die zusätzliche Punktion der Vervollkommnung der Verteilung und Wirksamkeit des Gummis.

Nach dem Homogenisieren wird die süße Mischung auf eine passende Gerinnungstemperatur (setting temperature), zum Beispiel auf etwa 22,2⁰C, gekühlt und in einen passenden Gerinnungsbehälter, beispielsweise in einen herkömmlichen Schneckenpasteurisierer (coil pasteurizer) bzw. jeden anderen mit Rührvorrichtungen versehenen Behälter von passender Größe, eingeführt. Die süße Mischung wird dann

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wie im herkömmlichen Yerfahren mit einer üblichen Menge und Art eines Staxters geimpft. Im erfindungsgemäßen

Verfahren wird auch ein wenig Lab zugesetzt. Der Anteil

3 des labes soll nicht weniger als 0,1 cnr und qioht mehr als

85 g pro 45316 kg der Mischung betragen. Etwa 14 cm (14,2 g) Lab je 453,6 kg der Mischung ist bevorzugt. Vorteilhafterweise wird der Eührer wenige Minuten betätigt, um den Starter und das Lab einzumischen. Man läßt dann den Ansatz gerinnen und reifen, und zwar gewöhnlich über Nacht bei Temperaturen von etwa 21,1 bis 23,3⁰O wie beim herkömmlichen Betrieb, bis die übliche herkömmliche Mischungeazidität von etwa 0,7 bis 0,9 i» erreicht ist.

Die Gerinnungszeit und -temperatur, die. Menge des Starters und die Endazidität der Mischung befinden sich alle in Übereinstimmung mit denen bei der üblichen herkömmlichen Hahmkäsehersteilung. Bei einem derartigen herkömmlichen Betrieb ist die Zugabe einer geringen Labmenge fakultativ, jedoch nicht üblich. Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist die Zugabe der geringen Labmenge wichtig.

Nach der Gerinnung und Reifung der Mischung zur passenden Azidität wird der Eührer während einer Zeit betrieben, die ausreicht, um die gereifte Mischung bei der Gerinnungstemperatur (beispielsweise bei etwa 21,1 bis 23,3⁰C)

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zu zerkleinern. Bin derartiges Rühren führt bald zu einem Zerkleinern der gereiften Mischung in kleine Quarkteilchen, die in der im wesentlichen klaren Molke umherschwimmen. Die spezielle gereifte Mischung nach der Erfindung unterscheidet sich wesentlich von herkömmlichen gereiften ,Mischungen, indem zum Zustandebringen dieses Ergebnisses kein Erhitzen erforderlich ist. Es ist kein kräftiges bzw. längeres Rühren erforderlich und dies soll sogar vermieden werden. Im allgemeinen ist ein etwa 2 bis 5 Hinuten dauerndes Rühren in einem herkömmlichen Schneckenpasteurisierer bzw. in einem senkrecht stehenden Behälter mit äquivalenten Rührvorrichtungen für die erfindungsgemäßen Zwecke ausreichend.

Nach dem Zerkleinern der Mischung durch Rühren ist es oft vorteilhaft, diese mit etwa 6 bis 10 Gew.-# Leitungswasser zu verdünnen, besonders wenn die Mischung eine Rahmkäsemischung ist, welche im allgemeinen 12 ^c/<> oder mehr Butterfett enthält. Das verwendete Verdünnungswasser befindet sich vorzugsweise etwa auf derselben Temperatur wie die Mischung (das heißt auf etwa 21,1 bis 23,3⁰C), es kann Jedoch auch kälteres oder wärmeres Verdünnungswasser verwendet werden, da seine Temperatur innerhalb weiter Grenzen nicht entscheidend ist. Im Falle von Mischungen, die zur Herstellung von Neufchatelkäse verwendet werden, zum Beispiel von Mischungen mit einem Gehalt an etwa 8 $ Butterfett, ist diese Verdünnungsstufe oft unwesentlich und kann weggelassen

werden. 909828/063?

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Die zerkleinerte gereifte Mischung (nach Verdünnen mit Yfasser, wenn die obige Verdünnungsstufe verwendet wird) wird dann kontinuierlich durch einen rohrförmigen Erhitzer oder eine andere geeignete Vorrichtung zum Erwärmen zu einem Zwischenbehälter (small gravity feed surge tank) gepumpt, der die Mischung unter geringem Druck gleichmäßig an die Zentrifuge abgibt.

Die verwendete Zentrifuge ist vorzugsweise von der in den US-Patentschriften 2 432 829 und 2 461 129 beschriebenen Art. Solche Zentrifugen werden von der De Laval Separator Company unter dem Handelsnamen "De Laval AA-OO Centrifuge" vertrieben. Derartige Zentrifugen werden mit verschiedenen Größen von Beschickungsdüsen und ßerumdüsen geliefert. Es wurde festgestellt, daß eine 14,2 mm-Beschickungsdüse mit einer 23 mm-Serumdüse bei Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren gut arbeitete.

Die Temperatur der der Zentrifuge zugeführten Mischung wird vorteilhafterweise auf 42,2 bis 46,1⁰C gehalten. In der Praxis wurde festgestellt, daß 43,3⁰C eine sehr zufriedenstellende Temperatur ist. Es können auch viel höhere Zentrifugiertemperaturen verwendet werden, die Verwendung von hohen Zentrifugiertemperaturen bietet jedoch keine nennenswerten Vorteile im erfindungsgemäßen Verfahren und die Verwendung von Temperaturen von über 48,9⁰C ist nicht

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empfehlenswert. Durch Zentrifugiertemperaturen von über etwa 54,4⁰O würden die Vorteile der Erfindung bezüglich der Verwendung zur Herstellung von überlegenem} kalt verpacktem Rahmkäse bzw. Neufchatelkäee aufgehoben, denn es würden ja die hohen Temperaturen des Zentrifugierverfahrene nach der US-Patentschrift 2 387 276 in Anspruch genommen.

Der duroh das erfindungsgemäße Verfahren abgetrennte Quark kann in Obereinstimmung mit herkömmlichen Verfahren als Rahmkäse oder Neufchatelkäee kalt verpackt werden. Ein derartiger kalt verpackter Käse hat mindestens den Geschmack und das Gefüge, welche durch das herkömmliche Saokfiltrierverfahren erzeugt werden können, und ist den Käsesorten überlegen, welche durch Erhitzen einer gereiften Mischung auf hohe Temperaturen zum Zentrifugieren und Wiederabkühlen nach dem Zentrifugieren zum sogenannten Kaltverpaoken bzw. kalten Fertigbearbeiten erhalten werden. Die Lagerbeständigkeit von nach der Erfindung hergestelltem, kalt verpacktem Rahmkäse bzw. kalt verpacktem Keufchatelkäse ist im allgemeinen etwas langer als die von durch das herkömmliche Sackfiltrierverfahren hergestelltem, kaltverpacktem Käse, da das Zentrifugieren das Ausmaß der Handhabung bzw. Behandlung und anderer Gelegenheiten zur Verunreinigung im Laufe der Herstellung vermindert.

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Durch Y/armv»rpacken bzw. warmes Fertigbearbeiten (hot packing) von Käse in der üblichen Weise kann eine lange lagerbeständigkeit erhalten werden.

Die geringe für die Zwecke der Erfindung zur süßen Mischung zugegebene Gummimenge ist im allgemeinen viel kleiner als die zum Festhalten der Feuchtigkeit bei der Warm*e*paokung von Rahmkäse bzw. Neufohatelkäse (ohne Rücksicht auf die zur Käseherstellung verwendete Verfahrensweise) erforderliche Menge. Daher soll bei der Warmpackung des erfindungsgemäßen Produktes, wie bei der herkömmlichen Warmpackung, genügend zusätzliches stabilisierendes Gummi zugegeben werden, um das Erfordernis des Festhaltens der Feuchtigkeit zu erfüllen. Es ist im allgemeinen etwa 0,15 i» (was bei weitem weniger ist als das durch die Verordnungen der Food & Drug Administration zugelassene Maximum von 0,5 f ausreichend, wenn das erfindungsgemäße Produkt warm verpaokt wird. Wenn das erfindungsgemäße Produkt kalt verpackt wird, dann ist keine Zugabe von zusätzlichem Stabilisator zum Festhalten der Feuchtigkeit erforderlich, und es wird deshalb vorzugsweise keiner zugesetzt.

Es sind noch verschiedene andere Abwandlungen der Erfindung möglich.

Patentansprüche

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Claims

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Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse und Neüfohatelkäse durch Herstellung einer Mischung aus Milch und Rahm bzw. süßen Mischung mit einem zur Herstellung von derartigem Käse bisher verwendeten Butterfettgehalt, Pasteurisieren, Homogenisieren und Abkühlen der Mischung auf eine Gerinnungstemperatur, die zur Herstellung von derartigem Käse bisher verwendet wurde, Zugabe einer zur Herstellung von derartigem Käse bisher verwendeten Art und Menge von Startern, Reifen- und Gerinnenlassen der Mischung bis zum Erreichen einer zur Herstellung von derartigem Käse bisher verwendeten Mischungsazidität von etwa 0,7 bis 0,9 $>% hinreichendes Rühren der gereiften Mischung bei der Gerinnungstemperatur zwecks Zerkleinerung derselben zu in der Molke umherschwimmenden Quarkteilchen und Trennung der Quarkteilchen von der Molke durch Zentrifugieren, dadurch gekennzeichnet , daß man zur Mischung vor dem Homogenisieren ein Gummi, vorzugsweise Robiniengummi, Karayagummi, Traganthgummi, Algin bzw. Gelatine,zugibt, wobei das Gewicht des zugesetzten Gummis mehr als 0,01 Gew.-^ der Mischung beträgt,

zu
zu welcher das Gummi'gegeben wird, jedoch wesentlich

weniger als eine Gummimenge, welche zu einem Gesamtgewicht

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der Feststoffe von mehr als 0,5 5b des Gewichtes vom fertigen Käse führen würde, dass man die das Gummi enthaltende Mischung auf eine Temperatur_v und während einer Zeitdauer^ erhitzt, die ausser zum Pasteurisieren der Mischung zum Aktivieren des GummiZusatzes darin ausreichen, vorzugsweise auf etwa 73,9°C während etwa 1/2 Stunde, dass man nach an sich bekannten Verfahrensweisen Lab in einer geringeren Menge als 85 J^g pro 453,6 kg Mischung zugibt und daß man die gereifte Mischung beim Zentrifugieren allzeit auf einer Temperatur von unterhalb 54,4⁰C hält.

2 ο Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Gummizusatz Robiniengummi in einer Menge von etwa 0,04 bis 0,2 Gew.-',->, vorzugsweise etwa 0,1 ^c/o, der süßen Mischung verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung nach dem Gerinnenlassen und vor dem Zentrifugieren mit etwa 6 bis 10 i> V/asser verdünnt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die gereifte Mischung beim Zentrifugieren auf einer Temperatur von etwa 43,3 bis 48,9°C hält.

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5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man die gereifte Mischung beim Zentrifugieren auf einer Temperatur von etwa 42,2 bis 46,1⁰C hält.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet , daß man den Quark zwecks Herstellung von fertigem kalt verpacktem Käse nach der Abtrennung durch Zentrifugieren kalt verpackt bzw. fertigbearbeitet.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet , daß man den Quark zwecks Herstellung von fertigem warm verpacktem Käse nach der Abtrennung durch Zentrifugieren warm verpackt bzw. fertigbearbeitet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß man das Lab zur süßen Mischung vor dem Gerinnen in einer Menge von etwa 14,2 g Lab pro 453t6 kg Mischung zugibt und daß man die Temperatur der gereiften Mischung nach dem Gerinnen auf unterhalb 48,9⁰C hält, bis der Quark von der Molke durch Zentrifugieren getrennt ist.

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