DE3030628A1

DE3030628A1 - Weicher rahmfrischkaese und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE3030628A1
Application number: DE19803030628
Authority: DE
Inventors: Loren Lee Davis
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1979-08-15
Filing date: 1980-08-13
Publication date: 1981-02-26
Also published as: ES8103930A1; US4324804A; FR2462872A1; AU541128B2; IT1127599B; JPH0151977B2; CA1182684A; BE884818A; FR2462872B1; GB2056839B; ES494258A0; DE3030628C2; IT8049426A0; GB2056839A; MX6785E; JPS5632951A; AU6085280A

Description

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ganz allgemein ein Verfahren zur Herstellung von Rahmfrischkäse und Rahmfrischkäse-Produkten. Sie betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Rahmfrischkäse unter Bildung eines Rahmfrischkäse-Produkts mit weicher, streichfähiger Textur und weichem, streichfähigem Gefüge bei Kühltemperaturen sowie das dabei erhaltene Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge bzw. Weichrahmfrischkäse-Produkt.

Rahmfrischkäse ist ein milder, mit Säure dickgelegter ungereifter Käse aus Milchbestandteilen einschließlich Rahm, wie einer Mischung aus Rahm und Milch. Rahmfrischkäse wird normalerweise unter Kühlbedingungen gelagert und er besitzt normalerweise ein glattes und butterartiges Gefüge.

Der Ausdruck "Kühltemperaturen" steht für eine Temperatur im Bereich von ο bis 7,22°C (32 bis 45°F), wie sie normalerweise in Haushaltskühlschränken auftritt. Die Textur und das Gefüge von Rahmfrischkäse bei Kühltemperaturen ist typischerweise fest, so daß der Rahmfrischkäse geschnitten werden kann, ist jedoch unter solchen Temperaturbedingungen nicht weich oder ohne weiteres streichfähig, so daß er nicht ohne weiteres auf ein weiches oder brüchiges Substrat aufgetragen werden kann.

Bei der Herstellung von Rahmfrischkäse werden süße Vollmilch und/oder Magermilch und Süßrahm in vorbestimmten Verhältnissen unter Bildung einer Rahmfrischkäse-Mischung vermischt. Die Rahmfrischkäse-Mischung besitzt normalerweise einen Butterfettgehalt von etwa 1o % bis etwa 14 %, kann jedoch auch einen Butterfettgehalt von etwa 7 % bis etwa 2o % aufweisen. Nach den geltenden Vorschriften (Federal Standards of Identity) sollte das fertige Rahm-

130009/0922

frischkäse-Produkt nach seiner Herstellung einen Butterfettgehalt von mindestens etwa 33 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, und einen Gesamtmilchfeststoffgehalt von mindestens 45 Gew.-% aufweisen, was der Anwesenheit von nicht mehr als 55 Gew.-% Feuchtigkeit in dem Rahmfrischkäse-Produkt entspricht.

Die Rahmfrischkäse-Mischung wird normalerweise pasteurisiert und homogenisiert, wonach sie üblicherweise auf eine Temperatur von 16,7 bis 32,2°C (62 bis 9o°F) abgekühlt und dann mit einer Milchsäurekultur angeimpft wird. Zur Unterstützung der Gerinnung der Mischung kann man Lab verwenden. Die Mischung wird bei der Impftemperatur gehalten, bis sie gereift ist und bis die Dickete sich gebildet hat. Die Säure der Dickete kann in einem Bereich von etwa o,6 % bis etwa o,9 % (berechnet als prozentuales Milchsäureäquivalent) liegen.

Nachdem die gewünschte Säure erreicht ist, wird der Käsebruch von der Molke abgetrennt und anschließend verpackt. Es sind verschiedene Methoden zur Abtrennung des Käsebruchs von der Molke bekannt. Eine Methode der Abtrennung des Käsebruchs von der Molke besteht darin, den Käsebruch mit einem Tuch aus der Wanne zu entnehmen, in dem die Dickete gebildet worden ist. Man beläßt den Käsebruch in dem Tuch, bis die Molke abgetropft ist. Ein anderes Verfahren zur Herstellung von Rahmfrischkäse und zur Abtrennung des Rahmfrischkäsebruchs von der Molke schließt eine mechanische Abtrennung des Käsebruchs ein. Dieses Verfahren ist in der US-PS 2387 276 beschrieben. Nach der Methode dieser Patentschrift wird nach dem Reifen der Mischung unter Bildung der Dickete die Dickete auf eine erhöhte Temperatur erhitzt, um die Viskosität der Mischung zu brechen. Anschließend wird die erhitzte Mischung bei der erhöhten Temperatur zentrifugiert, um den Käsebruch

13QQ09/0922

von der Molke zu trennen.

Das Gefüge und die Textur des herkömmlichen Rahmfrischkäses sind für die meisten Verbraucher geeignet. Jedoch besitzt herkömmlicher Rahmfrischkäse bei Kühlbedingungen ein relativ festes Gefüge, das für eine Reihe von potentiellen Anwendungen der Rahmfrischkäse-Prodnkte nachteilig ist, so daß erhebliche Anstrengungen unternommen worden sind, weiche Rahmfrischkäse-Produkte zu schaffen,

"Io beispielsweise durch mechanisches Durcharbeiten des Rahmfrischkäse-Produkts bei Kühltemperaturen, was es erforderlich macht, das Produkt während des Verpackens bei Kühltemperaturen zu halten, um die weichere Textur aufrechtzuerhalten. Wenngleich man "Kaltverpackungsmethoden",

T5 bei denen das Produkt in eine Folie eingewickelt wird, für Rahmfrischkäse-Produkte mit festem Gefüge anwenden kann, ergeben sich Schwierigkeiten bei der Aufrechterhaltung der Qualität von kaltverpackten weichen Rahmfrischkäse-Produkten. Man kann eine verbesserte Lagerbeständigkeit durch "Warmverpackungsmethoden" erreichen, bei denen die Behälter bei erhöhten Temperaturbedingungen gefüllt werden, welche Warmbehandlungsbedingungen jedoch die Festigkeit des Rahmfrischkäse-Produkts steigern. In diesem Zusammenhang wäre es erwünscht, Rahmfrischkäse-Produkte zu schaffen, die solche physikalische Eigenschaften aufweisen, daß sie ein weiches, streichfähiges Gefüge und eine weiche, streichfähige Textur aufweisen, und die bei Kühltemperaturen als Tauchprodukte, Streichprodukte und für ähnliche Anwendungszwecke besser geeignet sind und die Geschmackseigenschaften und Bestandteile von Rahmfrischkäse aufweisen, die den Vorschriften (Federal Standard of Identity) entsprechen. Die Schaffung von weichen Rahmfrischkäse-Produkten hat bei den herkömmlichen Methoden Schwierigkeiten gemacht, insbesondere im Hinblick auf den relativ hohen Butterfettgehalt des Rahmfrischkäses .

130009/0922

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht somit darin,, ein Rahmfrischkäse-Produkt zu schaffen, das bei Kühltemperaturen eine weiche, streichfähige Konsistenz besitzt, sowie ein wirksames Verfahren zur Herstellung eines solchen weichen, streichfähigen Rahmfrischkäse-Produkts anzugeben, das das Heißverpacken des Rahmfrischkäse-Produkts in geeignete Behälter mit Endverbrauchergröße umfaßt.

Diese Aufgabe wird nun gelöst durch das bei Kühltemperatur streichfähige Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge gemäß Hauptanspruch und das Verfahren zu seiner Herstellung gemäß Anspruch 4. Die Unteransprüche betreffen besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Erfindungsgegenstandes.

Die Erfindung sei im folgenden näher unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen erläutert, in denen

Fig. 1 ein schematisches Fließdiagramm wiedergibt,

das die gemäß einer Ausführungsform der Erfindung durchgeführten Behandlungsschritte verdeutlicht, und

Fig. 2 eine graphische Darstellung der Textureigenschaften der weichen Rahmfrischkäse-Produkte, die gemäß der in der Fig. 1 dargestellten Verfahrensweise hergestellt worden sind.

Gegenstand der Erfindung ist ganz allgemein ein Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge, das bei Kühltemperaturen streichfähig ist und eine gleichmäßige Mischung aus einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung und einem festen Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit spezifischen Eigenschaften umfaßt. Das erfindungsgemäße Rahmfrischkäse-

13000970922

Produkt mit weichem Gefüge enthält etwa 25 bis etwa 75 Gew.-% einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung oder Rahmfrischkäse-Mischung, die ihrerseits mindestens etwa 3o Gew.-% im wesentlichen nichthomogenisiertes Milchfett, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung bzw. der Mischung, enthält. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung oder -Mischung enthält weiterhin mindestens etwa-4o Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 45 Gew.-% Gesamtmilchfeststoffe. Schließlich enthält die gesäuerte Zubereitung oder Mischung nicht mehr als etwa 6o % und vorzugsweise nicht mehr als 55 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung bzw. Mischung. Das weiche, streichfähige Rahmfrischkäse-Produkt enthält weiterhin etwa 25 Gew.-% bis etwa 75 Gew.-% eines Rahmfrischkäsebruch-Produkts mit festem Gefüge, das seinerseits mindestens etwa 3o Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 33 Gew.-% homogenisiertes Milchfett, mindestens etwa Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 45 Gew.-% Milchfeststoffe und nicht mehr als etwa 6o Gew.-% und vorzugsweise nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäsebruch-Produkts mit festem Gefüge, enthält. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitungskomponente bzw. die Rahmfrischkäsebruch-Komponente mit festem Gefüge besitzen einen vorbestimmten Milchfettgehalt und Feuchtigkeitsgehalt und sind in solchen Verhältnissen miteinander vereinigt, daß sich ein vermischtes Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge ergibt, das einen Milchfettgehalt von mindestens etwa 33 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als etwa 55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge, aufweist. Es ist besonders vorteilhaft, von einer Rahmfrischkäse-Zubereitungskomponente und einer Rahmfrischkäsebruch-Komponente mit festem Gefüge, die jeweils mindestens 33 % Milchfett und nicht mehr als 55 % Feuchtigkeit enthal-

130009/0922

ten, auszugehen und diese Komponenten in annähernd gleichen Gewichtsverhältnissen zu dem Endprodukt mit weichem Gefüge zu vermischen. Wie angegeben, besitzt der Rahmfrischkäse mit weichem Gefüge eine bei Kühltemperaturen ohne weiteres streichfähige Konsistenz und sollte in diesem Zusammenhang bei 7,22°C (45°F) eine Streichfähigkeit besitzen, die einem Haake-Anfangsfließwert von weniger als etwa 25oo und vorzugsweise weniger als 2ooo entspricht, wie es nachfolgend noch erläutert werden wird. Weiterhin enthält der Rahmfrischkäse mit weichem Gefüge sowohl homogenisierte als auch im wesentlichen nichthomogenisierte Milchfettkomponenten, die mit Hilfe einer Zentrifugaltechnik unterschieden werden können, wobei die Rahmfrischkäse-Mischung mit weichem Gefüge eine durch Zentrifugation abtrennbare Milchfettkomponente aufweisen sollte, die mindestens etwa 75 % des gesamten Milchfettgehalts des Rahmfrischkäses mit weichem Gefüge ausmacht.

Die Erfindung betrifft weiterhin Verfahren zur Herstellung eines Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge, das bei Kühltemperaturen streichfähig ist. Nach der erfindungsgemäßen Verfahrensweise wird eine Rahmfrischkäse-Mischung gebildet, die mindestens etwa 3o Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 33 Gew.-% im wesentlichen nichthomogenisiertes Milchfett, mindestens etwa 4o % und vorzugsweise mindestens etwa 45 % Gesamtmilchfeststoffe und nicht mehr als etwa 6o % und vorzugsweise nicht mehr als etwa 55 % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Mischung, enthält. Diese Mischung wird pasteurisiert und dann sauergestellt unter Bildung einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einem pH-Wert von etwa 5,2 oder weniger.

Gemäß der erfindungsgemäßen Verfahrensweise wird die gesäuerte Zubereitung oder Mischung mit einem Rahmfrisch-

130009/0922

käsebruch-Produkt mit festem Gefüge, das mindestens 3o Gew.-% und vorzugsweise mindestens etwa 33 Gew.-% homogenisiertes Milchfett und nicht mehr als etwa 6ο Gew.-% und vorzugsweise nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit festem Gefüge, enthält, vermischt. Man kann die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit dem Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit festem Gefüge, wie oben angegeben, in einem Gewichtsverhältnis im Bereich von 3 : 1 bis 1 : 3 und vorzugsweise 2 : 1 bis 1 : 2 und am bevorzugtesten in im wesentlichen gleichen Gewichtsmengen vermischen unter Bildung einer im wesentlichen gleichmäßigen Mischung, die mindestens etwa 33 % Milchfett und nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Mischung, enthält. Man kann die Mischung anschließend bei einer erhöhten Temperatur von mindestens etwa 65,6°C (15o°F) und bevorzugter bei einer Temperatur von mindestens etwa 68,3°C (155°F) unter Bildung eines verpackten, weichen, streichfähigen Rahmfrischkäseprodukts mit einer bei Kühltemperatur ohne weiteres streichfähigen Konsistenz verpacken.

Die gesäuerte unhomogenisierte Rahmfrischkäse-Zubereitung wird mit dem Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge vermischt, der unter Anwendung eines Verfahrens zur Herstellung von Rahmfrischkäse mit festem Gefüge unter Verwendung von homogenisierten Rahmfrischkäse-Mischungsbestandteilen gebildet worden ist. Die Mischung wird dann in geeigneter Weise vermischt unter Bildung eines homogenen Rahmfrischkäse-Produkts. Wie angegeben, wird ein Teil des weichen Rahmfrischkäse-Produkts unter Anwendung einer herkömmlichen Verfahrensweise zur Herstellung von Rahmfrischkäse mit festem Gefüge gebildet. In dieser Hinsicht wird zur Herstellung des Rahmfrischkäsebruch-Produkts mit festem Gefüge unter Anwendung üblicher Ver-

130009/0922

fahrensweisen eine Rahmfrischkäse-Mischung gebildet, die nach dem Sauerstellen und der Abtrennung der Molke die gewünschten Rahmfrischkäse-Komponenten in den gewünschten Mengenverhältnissen liefert. Eine herkömmliche Rahmfrischkäse-Mischung, die erfindungsgemäß geeignet ist, besitzt einen Butterfettgehalt von etwa 1o bis etwa 12 %. Die Rahmfrischkäse-Mischung kann aus Rahm oder einer Mischung aus Rahm und Milch oder einer Mischung aus Rahm, Milch und teilweise entrahmter Milch oder Magermilchfeststoffen unter Anwendung üblicher Verfahrensweisen hergestellt werden. Die Rahmfrischkäse-Mischung kann einen Nichtfett-Feststoffgehalt von etwa 6 bis etwa 8 Gew.-% aufweisen.

Die Rahmfrischkäse-Mischung kann homogenisiert, pasteurisiert und auf eine Temperatur im Bereich von etwa 21,1 bis 25,6°C (7o bis 78°F) abgekühlt werden, bevor sie mit der Milchsäurekultur beimpft wird. Man kann die Rahnfrischkäse-Mischung während einer Zeitdauer von 15 bis 18 Stunden fermentieren lassen, während welcher Zeitdauer sich die Dickete bildet. Die Dickete wird gerührt, bis sie glatt ist. Anschließend kann man die Dickete erhitzen, um sie zu brechen und eine Mischung aus Rahmfrischkäsebruch und Molke zu bilden, die mit Hilfe einer Zentrifuge oder durch Abtropfen in einem Tuch voneinander getrennt werden können. Im allgemeinen wird die Dickete auf eine Temperatur von etwa 76,6°C bis etwa 85°C (17o bis 185°F) erhitzt. Nach der Abtrennung wird ein herkömmliches Rahmfrischkäse-Produkt mit festem Gefüge gebildet, das eine sehr feinverteilte Milchfettkomponente enthält. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, daß die Größenverteilung der Milchfettkomponente im allgemeinen der Größenverteilung der homogenisierten Fettkomponente der Komponentenbestandteile entspricht und vorzugsweise eine solche Verteilung aufweist, daß minde-

130009/0922

stens 80 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 9o Gew.-% der Fetteilchen einen Durchmesser von etwa 1 ,um oder weniger besitzen. Dieses feste Rahmfrischkäse-Produkt bildet zusammen mit einer nachstehend genauer beschriebenen weichen Rahmfrischkäse-Zubereitung oder -Mischung eine Komponente des erfindungsgemäßen weichen Rahmfrischkäse-Produkts .

Erfindungsgemäß wird eine Komponente oder ein Bestand-Ιο teil des weichen Rahmfrischkäse-Produkts unter Verwendung von Rahmfrischkäse-Bestandteilen mit im wesentlichen nichthomogenisierten Fettkomponenten hergestellt. Der Ausdruck "im wesentlichen nichthomogenisiert" bedeutet, daß das Milchfett zuvor nicht solchen Scherbedingungen unterworfen worden ist, die jene übersteigen, die sich durch eine Niederdruck-Homogenisierung bei 34,5 bar (5oo psi) oder weniger in einer Stufe ergeben. In diesem Zusammenhang sollte die Fettkomponente eine solche Größenverteilung aufweisen, daß mindestens 80 Gew.-% des Milchfetts einen Teilchendurchmesser von mehr als 1 .um aufweisen. Im allgemeinen besitzt natürlicher Rahm eine Butterfettkomponente mit einer solchen Teilchengrößenverteilung, daß sich ein Maximalwert der Teilchengröße von etwa 3,5 ,um ergibt, wobei mindestens 9o % der Fetttröpfchen des natürlichen Süßrahms typischerweise einen Teilchengrößendurchmesser von mehr als etwa 0,6 ,um aufweisen.

Man kann die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung oder -Mischungskomponente aus einer Mischung aus Rahmfrischkäse-Molkereimischungskomponenten herstellen, wie Süßrahm, kondensierter Magermilch und/oder rekonstituierten fettfreien Milchfeststoffen. Die Mischung besitzt einen Fettgehalt, Feststoffgehalt und Feuchtigkeitsgehalt, der für die fertiggestellte, gesäuerte Rahmfrisch-

130009/0922

käse-Zubereitung angestrebt wira und es erfolgt nach dem Säuern keine Abtrennung der Molke. Demzufolge liegen der Milchfettgehalt und der Feststoffgehalt der Ausgangskomponenten für die Herstellung der gesäuerten Zubereitung im allgemeinen höher als sie für die Herstellung von Rahmfrischkäse mit festem Gefüge verwendet werden, bei der eine Abtrennung der Molke erfolgt. Wie bereits angegeben, wird die Mischung vor dem Säuern im wesentlichen nicht homogenisiert, sollte jedoch pasteurisiert werden. Nach dem Säuern wird die Mischung mit Rührern aufgebrochen, erhitzt und mit anderen gewünschten Bestandteilen, wie Salz und Stabilisatoren, wie Johannisbrotkernmehl vermischt.

Die in dieser Weise erhaltene gesäuerte, nichthomogenisierte Rahmfrischkäse-Zubereitung wird mit dem Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge derart vermischt, daß man eine gleichmäßge Mischung erhält, beispielsweise durch Vermischen und einstufiges Homogenisieren bei niedrigem Druck (35,5 bar (5oo psig) ) .Man sollte keine Hochdruck-Homogenisierung durchführen, da hierdurch die Teilchengrößenverteilung der Mischung und die weiche, streichfähige Textur des Produkts beeinträchtigt werden.

Die gebildete, im wesentlichen homogene Mischung aus der Rahmfrischkäse-Zubereitung und dem Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge kann dann heiß bei einer erhöhten Temperatur von mindestens 65,6⁰C (15o F) in Behälter abgefüllt werden, so daß man ein weiches Rahmfrischkäse-Produkt mit einer bei Kühltemperaturen weichen, streichfähigen Textur erhält. Das Produkt sollte vorzugsweise bei einer Temperatur von mindestens etwa 68,3°C (155°F) verpackt werden, um die ausgezeichneten Lagerungseigenschaften des Produkts sicherzustellen. Die Erzeugung einer weichen, streichfähigen Textur bei Kühltemperaturen trotz der HeißVerpackungsbedingungen ist ein wesent-

130009/0922

liches Merkmal der Erfindung.

Im folgenden sei die Erfindung näher unter Bezugnahme auf die Fig. 1 anhand einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert. Nach dem in der Fig. 1 dargestellten Fließschema wird eine weiche, gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung aus einem natürlichen, nichthomogenisierten Rahmbestandteil 1o mit einem natürlichen Milchfettgehalt von 42 Gew.-%, welcher Milch-Ιο fettbestandteil im wesentlichen in Form von Fettkügelchen mit der natürlichen Teilchengrößenverteilung vorliegt, hergestellt. Die Rahmkomponente 1o wird zusammen mit einem Magermilchbestandteil 14 mit einem Gesamtfeststoffgehalt von etwa 3o Gew.-%, wie kondensierte Magermilch oder fettfreie Trockenmilchfeststoffe, die mit Wasser auf den gewünschten Wert gebracht worden sind, in einen Mischer 12 eingeführt. Die Rahmkomponente 1o und die Magermilchkomponente 14 werden in dem Mischer 12 in geeigneten Verhältnissen unter Bildung einer Rahmfrischkäse-Zubereitung 16 vermischt, die im wesentlichen den Gesamtfeststoffgehalt und den Butterfettgehalt aufweist, die sowohl in der gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung als auch dem weichen Rahmfrischkäse-Produkt, das mit Hilfe der Herstellungsweise gebildet werden soll, angestrebt werden. Man kann auch andere Mischungen, die Rahm, Vollmilch, kondensierte Magermilch und/oder fettfreies Trockenmilchpulver enthalten, in ähnlicher Weise in Abhängigkeit von der Verfügbarkeit und Kostengründen und unter Anwendung herkömmlicher Verfahrensweisen verwenden, vorausgesetzt, daß man die hohen Milchfettgehalte und Feststoffgehalte anwendet. Die erhaltene vermischte Rahmfrischkäse-Zubereitung 16 wird pasteurisiert, indem man die Mischung unter Einhaltung geeigneter Zeit- und Temperaturbedingungen, wie einer Temperatur von etwa

76,7⁰C (175°F) und eine Zeitdauer von etwa 17 Sekunden, durch die Pasteurisiereinrichtung 18 führt. Die erhalte-

130009/0922

ne pasteurisierte Mischung 2o kann anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt und in einen Inkubationstank 22, wie.einen Lagertank mit Kühlwandung, gepumpt werden, in dem die Mischung dann gesäuert wird. Die in den Lagertank 22 eingeführten pasteurisierte Rahmfrischkäse-Zubereitung wird durch Zugabe einer Rahmfrischkäse-Starterkultur, wie einer herkömmlichen Rahmfrischkäse-Starterkultur, gesäuert, die man der Mischung in einem durch die Inkubationsdauer und die Temperatur bestimmten Menge zusetzt, um die Fermentation in Gang zu bringen, so daß man einen gesäuerten Käsebruch erhält und ein gewünschtes aromatisches Rahmfrischkäsearoma bildet. Die Rahmfrischkäse-Starterkultur kann gewünschtenfalls unter geeignetem Durchmischen, beispielsweise in einer Menge von etwa 1 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der zu säuernden Mischung, zugegeben werden, worauf man die geimpfte Mischung in ruhendem Zustand reifen läßt, bis das gewünschte Maß der Säure erreicht ist, beispielsweise während einer Zeitdauer von 8 bis 13 Stunden oder bis ein gewünschter pH-Wert, wie ein pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,1 und vorzugsweise von etwa 4,9, erreicht ist.

Nach Beendigung der Fermentation erhält man in dem Tank 22 eine gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einem Gesamtfeststoffgehalt und einem Butterfettgehalt, die im wesentlichen den Werten der Anfangsbestandteile entsprechen. Weiterhin besitzt die in dieser Weise hergestellte weiche, gesäuerte Zubereitung, die keiner wesentlichen Homogenisierung oder einer ähnlichen Bearbeitungsstufe unter Anwendung hoher Scherkräfte unterworfen worden ist, eine Milchfett-Teilchengrößenverteilung, die im wesentlichen derjenigen der anfänglich eingesetzten Bestandteile entspricht und die sowohl den Käsebruch als auch die Molkebestandteile der gesäuerten Materialien enthält.

130009/0922

Gemäß der dargestellten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die gebildete fermentierte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit Hilfe von Rühreinrichtungen in dem Tank 22 aufgebrochen unter Bildung einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung 24, die dann erhitzt wird, um die anschließende Verarbeitung zu erleichtern, wie das Einarbeiten der verschiedenen anderen Bestandteile unter Bildung eines erhitzten Produkts, das anschließend heiß verpackt wird. Hierzu kann die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung 24 auf eine Temperatur im Bereich von etwa 73,9 bis 76,7°C (165 bis 17o°F) erhitzt werden, indem man die Mischung 24 durch die Oberflächenheizeinrichtung 26 pumpt. Gewünschtenfalls kann man in die erhitzte Zubereitung 28 geeignete Mengen herkömmlicher Rahmfrischkäse-Bestandteile, wie Salz und Stabilisatoren (beispielsweise Johannisbrotkernmehl) einarbeiten, wozu man eine geeignete Mischeinrichtung 3o verwendet.

Weiterhin wird mit Hilfe der dargestellten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung die erhitzte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einer gesäuerten Rahmfrischkäsebruch-Komponente 32 mit festem Gefüge vereinigt, die aus Bestandteilen hergestellt worden ist, die homogenisierte Milchfettbestandteile enthalten. Man kann die Rahmfrischkäsebruch-Komponente mit festem Gefüge mit Hilfe eines herkömmlichen Verfahrens bilden, gemäß dem Milchprodukte, wie Vollmilch und Rahm, unter Bildung einer Rahmfrischkäse-Mischung mit einem Butterfettgehalt im Bereich von etwa 1o bis etwa 12 Gew.-% und einem Gesamtmilchfeststoffgehalt von etwa 18 Gew.-% gebildet wird, welche Mischung in üblicher Weise pasteurisiert werden kann. Die pasteurisierte Mischung kann dann unter Anwendung hoher Scherkräfte, die einem Homogenisierungsdruck von mindestens etwa 11o bar (16oo psi) (beispielsweise 138 bar (2000 psi) in zwei Stufen homogenisiert werden unter wesentlicher

130009/0922

Verkleinerung der Teilchengröße der Fetteilchen, was einen wesentlichen Faktor im Hinblick auf die Produktionsausbeute des Rahmfrischkäses darstellt, jedoch dem Produkt ein festes Gefüge verleiht. Die Mischung enthält eine feinverteilte Butterfettkomponente, deren Teilchengrößenverteilung vorzugsweise derart ist, daß mindestens 8o Gew.-% der Milchfettkomponente aus Teilchen mit einem Durchmesser von etwa 1,um oder weniger besteht. Man kann die homogenisierte Mischung auf Raumtemperatur (beispiels-

weise 22,2°C (72⁰F)) abkühlen, mit einer Rahmfrischkäse-Starterkultur impfen und in ruhendem Zustand während etwa 14 bis 18 Stunden oder bis ein pH-Wert im Bereich von etwa 4,3 bis 4,6 erreicht ist, reifen lassen. Anschließend kann man den gebildeten Käsebruch brechen, den Käsebruch und die Molke der gebrochenen Mischung auf eine Temperatur von 76,7 bis 85°C (17o bis 185°F) erhitzen und den Käsebruch und die Molke durch Zentrifugieren trennen, was im allgemeinen mit Hilfe der Verfahrensweise erfolgt, die in der oben angesprochenen US-PS 2 387 276 beschrieben ist. Der gebildete abgetrennte Käsebruch ist ein Rahmfrischkäse-Produkt mit festem Gefüge und einem Milchfettgehalt von mindestens etwa 33 Gew.-% und einem Gesamtmilchfeststoffgehalt von mindestens etwa 45 Gew.-%, bezogen auf das Produkt. Das Rahmfrischkäseprodukt mit festem Gefüge ist bei Kühltemperatur nicht ohne weiteres streichfähig und besitzt eine erhöhte Festigkeit, wenn es im Gegensatz zu den "Kühlverpackungs"-Bedingungen unter "Warmverpackungs"-Bedingungen verpackt wird. Es wird angenommen, daß das feste Rahmfrischkäse-Produkt eine Fettkomponente enthält, die in ihrer TeilchengrÖßenverteilung der Verteilung der homogenisierten Mischung vor dem Säuern der Mischung entspricht.

Bei der dargestellten Ausfuhrungsform besitzen die fertiggestellte gesäuerte Zubereitung 28 und die Rahmfrischkäse-

30009/0922

Komponente 32 mit festem Gefüge jeweils einen Milchfettgehalt von mindestens 33 Gew.-% und sie enthalten jeweils nicht mehr als 55 % Feuchtigkeit, so daß sie den Vorschriften (Federal Standards of Identity) im Hinblick auf den Butterfettgehalt und dem Feuchtigkeitsgehalt entsprechen. Die Komponenten 28 und 32 werden in einem Verhältnis von etwa 2 : 1 bis etwa 1 : 2 und vorzugsweise in einem Verhältnis von 1 : 1 von cremiger Mischung 28 zu fester'Rahmfrischkäse-Mischung 32 unter Bildung eines weichen Rahmfrischkäses vermischt, der bei Kühltemperatur streichfähig ist und von dem angenommen wird, daß er eine sehr breite oder bimodal verteilte Fettkomponer.ren-Teilchengrößenverteilung aufweist, die eine feinverreilte Fettkomponente, die von dem homogenisierten Fettbestandteil des festen, homogenisierten Rahmfrischkäsebruch-Materials 32 abgeleitet ist, und eine Fettkomponente nit relativ großer Teilchengröße, die überwiegend von dem im wesentlichen nxchthomogenisierten Fettbestandteil der gesäuerten Zubereitung 28 abgeleitet worden ist, enthält.

Es wird angenommen, daß die Breite oder bimodale Fertverteilung wesentlich zu der gewünschten Textur mit weichem Gefüge des gebildeten Rahmfrischkäse-Produkts bei Kühltemperatur beiträgt. Wie angegeben werden die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung 28 und der Rahmfrischkäse mit festem Gefüge vermischt, was mit Hilfe einer geeigneten Mischeinrichtung 34 (wie einem Grace-Mischer oder einer Pfaudier- oder Groen-Kochvorrichtung) erfolgen kann. Das gemischte Material sollte während des Vermischens vorzugsweise bei einer erhöhten Temperatur gehalten werden, die mindestens etwa 68,3°C (155°F) beträgt und der minimalen Abfülltemperatur entspricht, die beim Verpacken des Rahmfrischkäse-Produkts angewandt wird. Das innige und gleichmäßige Durchmischen der beiden Hauptbestandteile 28 und 32 kann durch eine Niederdruck-Homogenisierung oder andere Mischmethoden, bei denen niedri-

130009/0922 BAD ORIGINAL

ge Scherkräfte angewandt werden, wie durch Pumpen der vermischten Rahmfrischkäse-Bestandteile 28 und 32 aus der Mischvorrichtung 34 durch eine Niederdruck-Homogenisiervorrichtung 36, beispielsweise unter einstufigen Homogenisierbedingungen von etwa 34,5 bar (5oo psi), erleichtert werden. Durch diese Behandlung kann das Maximum der Teilchengrößenverteilung der unhomogenisierten Fettkomponente in Richtung auf eine geringere Teilchengröße verschoben werden, wobei jedoch die Breite oder bimodale Fettkomponenten-Verteilung des innig durchmischten Produkts aufrechterhalten werden sollte.

Die innig durchmischte Mischung 38 wird mit einer erhöhten Temperatur einer "Heißverpackungs"-Abfüllstation 4o zugeführt, die eine herkömmliche Heißverpackungs-Füllvorrichtung sein kann, wie die Heißverpackungs-Einrichtung der Firma Ben-Hil Auto-Pack Company oder eine solche Vorrichtung anderer Hersteller, und wird anschließend bei erhöhten Temperaturbedingungen verpackt, die dazu geeignet sind, dem Produkt eine überlegene Aufbewahrungsqualität und eine längere Lebensdauer zu verleihen.

Das folgende Beispiel dient der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel

In technischem Maßstab bereitet man eine weiche Rahmfrischkäse-Zubereitung durch Vermischen von 2ooo kg nichthomogenisiertem Süßrahm, fettfreier Trockenmilch und Wasser unter Bildung einer Mischung mit einem Milchfettgehalt von 34,3 Gew.-% und einem Gesamtfeststoffgehalt von 45,4 Gew.-%. Diese Mischung wird während 17 Sekunden bei 81,1⁰C (178°F) pasteurisiert, auf 22,2°C (72°F) abgekühlt und ohne Homogenisierung in einen Verarbeitungsbehälter ge-

130009/0922

pumpt. Die Mischung wird dann mit 2o kg einer handelsüblichen Rahmfrischkäse-Starterkultur (B-4 H-56 der Firma Hansen Laboratories) angeimpft und während 1o Stunden in ruhendem Zustand reifen gelassen, wonach ein pH-Wert von 4,9o erreicht ist. Die in dieser Weise erhaltene gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung wird durch Rühren aufgebrochen, worauf man 15oo kg des gesäuerten Zubereitung unter Verwendung einer Oberflächenheizeinrichtung auf 76,7°C (17o°F) erhitzt und in eine Mischeinrichtung pumpt. Dann versetzt man die erhitzte gesäuerte Zubereitung unmittelbar nach dem Erhitzen mit 15 kg einer Mischung aus 75 Gew.-% Salz (NaCl) und 25 Gew.-% Johannisbrotkernmehl. In dieser Weise bildet man eine gesalzte, gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einer nichthomogenisierten Fettkomponente. Die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung wird keiner wesentlichen Molkenabtrennung unterworfen und behält im wesentlichen ihren ursprünglichen Milchfettgehalt, Feuchtigkeitsgehalt und Gesamtfeststoff gehalt der anfänglich eingesetzten Bestandteile bei. Dann vermischt man 15oo kg dieser gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung mit 15oo kg eines Rahmfrischkäse-Produkts mit festem Gefüge, das die Vorschriften (Federal Standards of Identity) für Rahmfrischkäse erfüllt und das man aus homogenisierten Milchfettkomponenten (zweistufige Homogenisierung bei 137,8 bar (2ooo psi)) in der oben beschriebenen Weise hergestellt hat und das einer üblichen Zentrifugations-Käsebruchabtrennung unterworfen worden ist. Man pumpt die Mischung in einen Kochkessel und erhitzt das Material über den Heizmantel auf eine Produkttemperatur von etwa 72,8°C (163°F). Dann wird die erhitzte Mischung einstufig bei 34,5 bar (5oo psi) homogenisiert und in einem mit eine Heizmantel ausgerüstete Mischeinrichtung gepumpt, um die Temperatur bei minimalem Rühren aufrechtzuerhalten, um ein Ausfetten zu verhindern. Das vermischte Produkt wird an-

130009/0922

schließend in eine Abfülleinrichtung (Ben-Hil Filler) gepumpt und in Polypropylen-Kunststoffbecher abgefüllt, die dann mit einer Folienmembran bedeckt und mit einem Kunststoff-Schnappdeckel verschlossen werden. Die Abfülltemperaturen erstrecken sich von 67,2 bis 68,3°C (153 bis 155°F) Die Analyse des fertigen Produkts ergibt die folgenden Ergebnisse: _

-Feuchtigkeit 54,oo Gew.-%

"Io Milchfett 34,2o Gew.-%

pH-Wert 4,7ο

Salz o,9o Gew.-%

Protein 5,6o Gew.-%

Das Gefüge des Produkts ist bei Kühltemperaturen streichfähig und wird von den Testpersonen als sehr ansprechend empfunden. Das Produkt besitzt eine ausgezeichnete Lagerungsbeständigkeit von mindestens 12o Tagen. Proben des weichen Rahmfrischkäse-Produkts wurden einer physikalisch-chemischen Analyse unterworfen.

Das Produkt besitzt eine weiche Konsistenz ähnlich der eines gelartigen Produkts und kann mit Hilfe von Standard-Gelbewertungsmethoden und -Vorrichtungen analysiert werden, wie der Haake-Viskositätsmeßtechnik, gemäß der ein Standardrotor in das zu messende Produkt eingetaucht und zu verschiedenen Zeitpunkten das Drehmoment gemessen wird, das erforderlich ist, den Rotor zu drehen. Demzufolge wurden vier Proben (Proben S₁, S , S-. und S.) des Produkts einer Bewertung ihrer Textur unter Verwendung eines Standard-Viskosimeters (Haake VT 24) unterworfen, das mit einem Standard-Gelrotor ausgerüstet ist. Dann bestimmt man das anfänglich (zum Zeitpunkt "Null Sekunden") erforderliche Drehmoment zum Drehen des Standard-Gelrotors, das hierin als Haake-Fließwert be-

130009/0922

zeichnet wird, und liest dann alle 1o Sekunden während insgesamt 60 Sekunden die Haake-Viskosimeterwerte einer jeden Probe ab. Der Anfangsfließwert bei ο Sekunden ist ein Maß für die Streichfähigkeit des Produkts. Wegen des Nicht-Newton'sehen Fließverhaltens des Produkts sind die anschließenden Messungen nach dem Anfangsfließwert bei ο Sekunden progressiv niedriger als der Anfangswert. Die Bestimmungen erfolgen an jeweils vier Proben des weichen Rahmfrischkäse-Produkts, worauf der Durchschnittswert von Iq drei Messungen einer jeden Probe zu jedem Zeitpunkt berechnet wird. Die durchschnittlichen "Fließwerte" (zum Zeitpunkt Null) des weichen Rahmfrischkäse-Produkts bei 7,22°C (45°F) betragen etwa 185o Einheiten, wie es aus der nachstehenden Tabelle I hervorgeht:

TABELLE I

sec S. (Durch- S_ (Durch- S (Durch- S. (Durch- Gesamtwert Schnitts- Schnitts- Schnitts- Schnitts- (Durch-

	wert)	wert)	wert)	wert)	schnitts wert)
O	1787	1953	1857	178o	1844 + 80
1o	847	77o	82o	813	813
2o	633	667	69o	67o	665
3o	547	600	62o	587	589
4o	487	517	55o	517	518
5o	417	463	497	453	458
60	377	413	45o	413	413 + 3o

3q Die in der obigen Tabelle angegebenen Zahlenwerte werden weiter an die folgende Gleichung angepaßt:

^{Y = (F}o~^Ft^)/Fo ⁼

130009/0922

Die Einzelheiten der Anpassung der Zahlenwerte an diese Gleichung finden sich in einem Artikel von M. Peleg "Journal of Food Science", Vol. 44, Seiten 271-288. Eine Kopie der zur Bewertung der Zahlenwerte angewandten Kurve ist in der Fig. 2 der Zeichnung dargestellt. Die durch diese Anpassungsmethode erhaltenen "Peleg-Werte" sind nachstehend angegeben:

a = ο,836 b = o,162.

Eine graphische Darstellung der Zahlenwerte ist in der Fig. 2 gezeigt, in der die Zeit in Sekunden auf der einen Koordinate und das T/Y-Verhältnis auf der anderen Koordinate aufgetragen sind. Die angegebenen Werte repräsentieren die Konsistenz des.weichen Produkts. Das Standard-Viskos imeter (Haake VT-24) und der Standard-Gelrotor, die zur Bewertung der weichen Rahmfrischkäse-Proben verwendet wurden, sind für die Bewertung der Textur von herkömmlichem Rahmfrischkäse mit festem Gefüge und von Produkten, die aus einer homogenisierten Rahmfrischkäse-Mischung gebildet worden sind, wegen der Festigkeit des Produkts bei Kühltemperaturen nicht geeignet, so daß ein kleinerer Rotor in dem Instrument verwendet werden müßte.

Das weiche Rahmfrischkäse-Produkt wird weiterhin mit Hilfe des modifizierten Mojonnier-Tests analysiert, um die Milchfett-Teilchengrößenverteilung zu bestimmen. Wenngleich die Erfindung durch theoretische Überlegungen nicht beschränkt werden soll, wird angenommen, daß die breite oder bimodale Fetttröpfchen-Teilchengrößenverteilung des Produkts einen wesentlichen Faktor darstellt, der einen erheblichen Beitrag zu der Streichfähigkeit des Produkts leistet.

Bei homogenisierten Milchprodukten sind die Fetttröpfchen

130009/0922

mechanisch verkleinert, während die Teilchengröße der
Fetttröpfchen bei nichthomogenisierter Milch sich von
weniger als 3 ,um bis zu 2o ,um oder mehr erstreckt. Da
die Abtrennbarkeit der Fetttröpfchen durch Zentrifugation von dem gesamten Fettgehalt und der Größe der Fetttröpfchen abhängt, lassen sich die größeren Milchfettteilchen von nichthomogenisierten Milchprodukten leichter abtrennen, so daß man eine geeignete Zentrifugiermethode als Maß für die Teilchengrößenverteilung der Milchfetttröpfchen in dem Rahmfrischkäse-Produkt anwenden kann.

Die Mojonnier-Analysentechnik ist eine Standardtechnik für die Milchfettanalyse und wird als AOAC-Test Nr. 16.o55 bezeichnet und ist auch dort beschrieben. Um die Milchfettbestandteile durch Zentrifugation zu klassieren und die Mojonnier-Analysentechnik auf die Rahmfrischkäse-Probe anzuwenden, sollte der Käsebruchbestandteil des Rahmfrischkäse-Produkts gelöst und die Fetteilchen in einer gepufferten Lösung mit neutralem pH-Wert ohne wesentliche

Agglomeration oder Verkleinerung dispergiert werden, so daß dann die Klassierung durch Zentrifugation durchgeführt werden kann. Zur Bestimmung der durch Zentrifugation abtrennbaren Milchfettbestandteile wurde die folgende Methode entwickelt, wobei der hierin verwendete Ausdruck "durch Zentrifugation abtrennbar" im Hinblick auf die Milchfettbestandteile auf das Milchfett sich bezieht, das mit Hilfe der folgenden Verfahrensweise abgetrennt und spezifisch gemessen werden kann.

Man wiegt eine Rahmfrischkäseprobe mit einem Gewicht im Bereich von 2 bis 4 g genau aus und bringt sie in ein
5o ml-Zentrifugenröhrchen ein. Dann gibt man 5 ml einer Natriumphosphat-Pufferlösung (mit einem pH-Wert von 7,o) in das Röhrchen und rührt bis zur Bildung einer glatten Aufschlämmung. Dann gibt man weitere 2o ml der gleichen

130009/0922

Natriumphosphat-Pufferlösung (pH-Wert 7,ο) zu dem Röhrchen zu, bedeckt dieses mit einem Gummistopfen und mischt während 3o Sekunden. Dann verdünnt man den Inhalt des Röhrchens mit weiterer Natriumphosphat-Pufferlösung (pH-Wert = 7,o) bis zu einem Endvolumen von 5o ml in dem Röhrchen. Dann bringt man das Zentrifugenröhrchen in eine Standard-Laboratoriumszentrifuge (International Centrifuge Model EXD der Firma International Equipment Co., Boston, Massachusetts, USA) ein und zentrifugiert während 1o Minuten

To bei 85o min , um eine abtrennbare Fettschicht als überstehende Flüssigkeit zu bilden. Dann wird das Röhrchen während 15 Minuten in eine Gefriereinrichtung eingebracht, um das abgetrennte Fett zu gefrieren. Die Flüssigkeit wird dann mit Hilfe einer Saugpipette unter der Fettschicht abgezogen, worauf die Fettschicht mit zwei bis drei Portionen heißen Wassers (insgesamt 9 ml) in einen Mojonnier-Standardkolben überführt wird. Das Röhrchen wird mit drei Portionen einer 5o/5o-Mischung aus Äthyläther und Petroläther (insgesamt 1o ml) gespült und die Spülflüssigkeiten werden in den Mojonnier-Kolben gegeben. Dann wird das Fett mit Hilfe der Mojonnier-Standardmethode (AOAC Nr. 16.Ο55) bestimmt.

Neunzehn weiche Rahmfrischkäse-Proben des Produkts dieses Beispiels werden durch die Zentrifugationstechnik analysiert und werden mit den Analysenwerten von neun Proben eines herkömmlichen Rahmfrischkäsebruch-Produkts mit festem Gefüge verglichen, das aus homogenisierten Milchkomponenten des Typs hergestellt worden ist, mit denen man den Bestandteil mit festem Gefüge des erfindungsgemäßen weichen Rahmfrischkäse-Produkts erhält. Die Ergebnisse sind als Gewichtsprozentsatz der durch Zentrifugation abtrennbaren Milchfettkomponente bezogen auf das Gewicht der Probe des analysierten Rahmfrischkäse-Produkts in der nachstehenden Tabelle II zusammengestellt.

130009/0922

TABELLE II

Phosphatpuffer (pH-Wert = 7,o) Zentrifugation bei 85o min

während 1o Minuten

Probe Nr. Fettgehalt (%) des weichen Fettgehalt (%) des Rahmfrischkäse-Produkts Rahmfrischkäse-Produkts mit festem Gefüge

1 28,26 21,71

2 28,93 21,51

3 28,96 21,44

4 27,97 19,87

5 28,88 19,66

6 28,48 2o,76 7 28,71 21,78

8 28,16 2o,28

9 28,49 21,21

10 28,59

11 28,6o 12 28,42

13 27,97

14 28,39

15 28,68

16 29,o3 17 28,86

18 28,69

19 28,79

Die Verwendung einer Natriumphosphat-Pufferlösung mit einem pH-Wert von 7,ο und die Anwendung der angegebenen Zentrifugationsgeschwindigkeit und Zentrifugationszeit zur Bestimmung der durch Zentrifugation abtrennbaren Fettkomponenten, wie sie oben angegeben sind, stellen wichtige Parameter bei der Zentrifugal-Klassierungstechnik dar,

130009/0922

da der Anteil des durch Zentrifugation abgetrennten Milchfetts mit variierender Zentrifugationszeit und Zentrifugationsgeschwindigkeit variiert, so daß auch die Teilchengrößenklassierung oder die Abtrennbarkeit variiert werden. Die hierin angewandte spezifische Klassierbarkeit wird durch die oben angegebenen genauen Parameter der Untersuchungsmethode bestimmt. ~

Der durchschnittliche Gewichtsprozentsatz des durch Zentrifugation abtrennbaren Milchfetts bei den neunzehn Proben des erfindungsgemäßen Produkts mit weichem Gefüge beträgt 28,57 %, während der entsprechende Durchschnittswert des analysierten Rahmfrischkäsebruchs mit festem Gefüge 2o,92 % beträgt. Wie angegeben, beträgt der Gesamtfettgehalt des Rahmfrischkäse-Produkts dieses Beispiels mit weichem Gefüge 34,2 Gew.-%, so daß die durch Zentrifugation abtrennbare Fettkomponente etwa 83,5 % des gesamten Fettgehalts repräsentiert. Das erfindungsgemäße weiche Rahmfrischkäse-Produkt sollte einen durch Zentrifugation abtrennbaren Fettgehalt von mindestens etwa 75 % des gesamten Fettgehalts; des Produkts aufweisen, wobei, wie angegeben ist, das Produkt dieses Beispiels mehr als 8o % eines durch Zentrifugation abtrennbaren Fettbestandteils enthält.

Die neun Proben des Rahmfrischkäsebruchs mit festem Gefüge besitzen einen nominalen Gesamtmilchfettgehalt von etwa 33,5 %, so daß die durch Zentrifugation abtrennbare Komponente etwa 62 bis 63 % des gesamten Fettgehalts repräsentiert.

Demzufolge werden erfindungsgemäß Rahmfrischkäse-Produkte mit weichem Gefüge, die die Vorschriften (Federal Standards of Identity) im Hinblick auf den Milchfettgehalt und den Feuchtigkeitsgehalt erfüllen, geschaffen, die

130009/0922

ohne weiteres bei Kuhltertiperaturen streichfähig sind und die bei erhöhten Temperaturen unter Bildung eines Produkts mit weichem Gefüge und streichfähigem Charakter verpackt werden können. Weiterhin werden Verfahren zur Herstellung solcher Produkte angegeben, die eine wirksame und verläßlich wiederholbare Herstellung dieser Produkte ermöglichen. ~

130009/0922

Claims

Patentanwälte Dipl.-Ing. H. Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke

Dipl.-Ing. F. A.Weic'Cmann, Dit-l.-Chem. B. Huber Dr. Ing. H. Liska

8000 MÜNCHEN 86, DEN - - ·. '*

POSTFACH 860 820

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22

HtM/cb

38329

KRAFT, INC.
Kraft Court, Glenview, Illinois,

τ q-4- λ

Weicher Rahmfrischkäse und Verfahren zu seiner Herstellung

Patentansprüche

. Be'i Kühltemperaturen streichfähiges Rahmfrischkäseprodukt mit weichem Gefüge, enthaltend etwa 25 bis etwa 75 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäseprodukts, einer gesäuerten Rahmfrischkäsezubereitung, die

mindestens etwa 3o Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung, im wesentlichen nicht homogenisiertes Milchfett,

mindestens etwa 4o Gew.-% Gesamtmilchfeststoffe und nicht mehr als etwa 6o Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung, enthält, und

1 30009/0922

3030528

etwa 25 bis etwa 75 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäseprodukts, eines Rahmfrischkäsebruchs mit festem Gefüge, der

mindestens etwa 3o Gew.-% homogenisiertes Milchfett, mindestens etwa 4o Gew.-% der Milchfeststoffe und nicht mehr als etwa 6o Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des gesäuerten Rahmfrischkäsebruchs, enthält,

wobei die gesäuerte Rahmfrischkäsezubereitung und das gesäuerte Rahmfrischkäsebruch-Produkt mit festem Gefüge in solchen Mengenverhältnissen vereinigt sind, daß das Rahmfrischkäse-Produkt einen Milchfettgehalt von mindestens etwa 33 Gew.-% und einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als etwa 55 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäse-Produkts, aufweist, wobei das Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge bei einer Kühltemperatür von 7,22⁰C einen Haake-Standard-Gelrotor-Anfangsfließwert von weniger als etwa 25oo besitzt und wobei das Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge eine durch Zentrifugation abtrennbare Milchfettkomponente aufweist, die mindestens etwa 75 % des gesamten Milchfettgehalts des Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge entspricht.

2. Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitungskomponente mindestens etwa 33 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit enthält und die gesäuerte Rahmfrischkäse-Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1 : 2 bis 2 : 1 vorhanden sind.

3. Rahmfrischkäse-Produkt mit weichem Gefüge nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge mindestens

130009/0922

etwa 33 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als 55 % Feuchtigkeit enthält, daß der Haake-Anfangsfließwert weniger als etwa 2ooo beträgt und daß die durch Zentrifugation abtrennbare Milchfettkomponente mindestens etwa 8o % des gesamten Milchfetts des Produkts mit weichem Gefüge ausmacht .

4. Verfahren zur Herstellung eines bei Kühltemperaturen streichfähigen Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Rahmfrischkäse-Mischung herstellt, die mindestens etwa 3o Gew.-% im wesentlichen nichthomogenisiertes Milchfett, mindestens etwa 4o % Gesamtmilchfeststoffe und nicht mehr als etwa 6o % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Mischung, enthält, die Mischung pasteurisiert, die Mischung unter Bildung einer gesäuerten Rahmfrischkäse-Zubereitung mit einem pH-Wert von etwa 5,2 oder weniger säuert, die gesäuerte Zubereitung mit einer Rahmfrischkäsebruch-Komponente mit festem Gefüge, die mindestens etwa 3o % homogenisiertes Milchfett und nicht mehr als etwa 4o % Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht des Rahmfrischkäse-Produkte mit festem Gefüge, enthält, vermischt unter Bildung einer im wesentlichen gleichmäßigen Mischung, die mindestens etwa 33 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit, bezogen auf das Gewicht der Mischung, enthält und die Mischung bei einer erhöhten Temperatur von mindestens etwa 65,6°C verpackt unter Bildung eines verpackten Rahmfrischkäse-Produkts mit weichem Gefüge, das bei Kühltemperatur eine streichfähige Konsistenz besitzt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet , daß das verpackte, weiche, streichfähige Rahmfrischkäse-Produkt bei 7,22 C eine weiche Textur besitzt, die einem Haake-Standard-Gelro-

130009/092

tor-Anfangsfließwert von weniger als etwa 25oo entspricht.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß mindestens 8o Gew.-% des im wesentlichen nicht homogenisierten Milchfetts der gesäuerten Zubereitung einen Fetttröpfchendurchmesser von

1 ,um oder mehr aufweist und mindestens 8o Gew.-% des ho-/

mogenisierten Milchfetts der Rahmfrischkäsebruch-Komponente mit festem Gefüge einen Fetttröpfchendurchmesser von weniger als etwa 1 ,um aufweist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadur'ch g ekennzeichnet , daß die gesäuerte Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge in einem Gewichtsverhältnis im Bereich von etwa 1 : 2 bis etwa

2 : 1 vermischt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß die gesäuerte Zubereitung und der Rahmfrischkäsebruch mit festem Gefüge jeweils mindestens etwa 33 Gew.-% Milchfett und nicht mehr als etwa 55 Gew.-% Feuchtigkeit aufweisen und die Mischung bei einer Temperatur von mindestens etwa 68,3°C verpackt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß die gesäuerte Zubereitung einen pH-Wert von etwa 4,9 aufweist und der Haake-Anfangsfließwert bei 7,22⁰C weniger als etwa 2ooo beträgt.

1 ο. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß man die gesäuerte Zubereitung und die Rahmfrischkäsebruch-Komponente in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1 : 1 vermischt.

130009/0322