IT201800009073A1 - Procedimento per creare un alimento cremoso e alimenti realizzati mediante siffatto procedimento - Google Patents
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Description
Tipo di privativa: BREVETTO DI INVENZIONE
Titolo: PROCEDIMENTO PER CREARE UN AUMENTO CREMOSO AUMENTI
REALIZZATI MEDIANTE SIFFATTO PROCEDIMENTO
Descrizione:
la presente invenzione ha come oggetto un procedimento, attuabile anche su scala industriale e per volumi produttivi variabili, per realizzare una sostanza alimentare (o brevemente, un alimento) avente consistenza cremosa e caratteristiche di spalmabilità; conseguentemente, la presente invenzione ha anche come oggetto una pluralità di forme attuative del procedimento testé citato, che quindi sono costituite da una gamma di alimenti cremosi che verranno descritti e rivendicati nel prosieguo.
Come è noto, esistono in commercio molte tipologie diverse delle cosiddette "creme spalmabili", che in genere sono sostanze alimentari allo stato semi-solido (o all'occorrenza possono anche essere sospensioni colloidali di diversi componenti/ingredienti, opportunamente preparati e miscelati tra loro) e che possono essere sia "dolci", come ad esempio le creme al cioccolato variamente aromatizzate o "salate", vale a dire creme insaporite con prodotti di derivazione lattiero-casearia o addirittura con derivati da varie lavorazioni di carni e parti edibili di animali terrestri o marini.
Focalizzandosi in particolare sulle cosiddette "creme al formaggio" (che a seconda delle normative vigenti in tema alimentare possono prendere diverse denominazioni di genere, ad esempio " creme a base di/con Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Taleggio, Pecorino" e via discorrendo), si può vedere come generalmente questi tipi di alimento sono infatti ottenuti per fusione del loro ingrediente principale - e cioè del formaggio vero e proprio - che poi viene amalgamato con altri componenti della crema al fine di avere l'opportuna consistenza semi-solida ed ottenerne di conseguenza la spalmabilità o la possibilità di essere porzionate e maneggiate con cucchiai e strumenti similari.
In questi alimenti (e nei rispettivi procedimenti di produzione), la fusione del formaggio è purtroppo un trattamento termico particolarmente invasivo, che interagisce profondamente con la struttura chimico/proteica del formaggio stesso provocandone spesso alterazioni irreversibili: non è infatti infrequente il verificarsi, durante questo tipo di fase produttiva, di modifiche sensibili al gusto originario del formaggio "non lavorato/fuso", unite spesso anche alla perdita di quelle particelle volatili che determinano anche una peggiore percezione olfattiva (per l'utilizzatore/consumatore del prodotto finito) nonché in generale delle peggiori "note sensoriali" relativamente al formaggio non lavorato/fuso.
La perdita di caratteristiche gustative e/o olfattive si accompagna anche, sempre per via della fusione del formaggio stesso, anche ad una perdita di valori nutrizionali, il che può anche costituire un problema laddove i nutrienti principali del formaggio devono essere assunti da particolari consumatori (si pensi ad esempio a persone con particolari difficoltà di masticazione o di digestione, per cui un alimento in stato di aggregazione "cremoso" costituisce un importante fonte di alimentazione che permette loro di assumere una notevole quantità di proteine e di costituenti metabolici - calcio e proteine, a titolo di esempio - senza sforzare eccessivamente gli apparati corporei assoggettati a tali difficoltà funzionali).
Nel panorama degli inconvenienti sopra citati, lo scopo di questa invenzione è allora quello di mettere a disposizione un procedimento che eviti gli inconvenienti stessi, e che vieppiù consegua ulteriori vantaggi funzionali (a livello del procedimento stesso) e di costituzione "strutturale/compositiva" dei prodotti finiti ottenibili tramite tale procedimento.
In particolare, riferendosi alle creme al/a base di formaggio, uno scopo della presente invenzione è quello di ottenere un procedimento produttivo per questo tipo di alimenti che preservi al massimo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del formaggio stesso nel prodotto finito in stato di aggregazione semi-solido (o "cremoso" che dir si voglia).
Pertanto, il proponimento consequenziale dell'invenzione è quello di ottenere un prodotto finito - a base di formaggio - che unisca la maggior conservazione possibile delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del formaggio non lavorato/fuso in aggiunta a tutte le caratteristiche tipiche e vantaggiose delle creme, quali a titolo di esempio la spalmabilità o la confezionabilità in tubetti e così via discorrendo.
Il presente procedimento si pone anche come scopo l'ideazione di un metodo produttivo di creme a base di/al formaggio che sia perfettamente compatibile con le normative produttive oggigiorno in vigore, consentendo di raggiungere alti ratei produttivi unitamente a livelli di sicurezza batteriologica, tossicologica e di qualità pienamente soddisfacenti.
In funzione dei proponimenti legati al metodo e testé elencati, la presente invenzione si prefigge anche come scopo l'ideazione di diversi prodotti denominabili come "creme a base di/al formaggio" che siano superiormente caratterizzate in termini organolettici, nutrizionali e di porzionabilità/spalmabilità ed assimilabilità sia in termini fisici che chimici (facile assunzione per via orale, agevolata scomposizione a livello gastrico e più immediata assimilazione a livello enterico e via discorrendo).
Viene pertanto descritta qui di seguito (nonché rivendicata nel prosieguo) una forma realizzativa del procedimento fin qui citato, nonché vengono elencati alcuni tipi di prodotto ottenibile applicando, nelle sue diverse combinazioni di fattori costitutivo/operativi, il procedimento stesso: la forma attuativa del procedimento quivi descritta e rivendicata deve naturalmente essere considerata come esemplificativa e non-limitativa, rientrando nello scopo del presente brevetto le modifiche al procedimento che siano alla portata di un tecnico del ramo operante nel settore dell'invenzione. Il procedimento, di base ma non per questo in senso limitativo, è implementabile per produrre una cosiddetta crema a base di/al formaggio, e comprende principalmente una fase di predisposizione di una "base crema" ed una corrispondente fase di predisposizione di un ingrediente miscelabile (ad esempio, tale ingrediente miscelabile può essere un formaggio o più in generale un semilavorato o un prodotto alimentare che sia atto a definire una massa granulare dell'ingrediente miscelabile stesso, tramite opportune lavorazioni spiegate più avanti in maggior dettaglio).
Il procedimento prevede poi di unire alla base crema l'ingrediente miscelabile, e vantaggiosamente la presente invenzione di procedimento prevede che la fase di predisporre l'ingrediente miscelabile comprenda una sottofase di lavorazione puramente meccanica dell'ingrediente miscelabile,: in altre parole, tale lavorazione puramente meccanica è atta a determinare una granulometria e/o un grado di frammentazione della "massa granulare" ricavabile dall'ingrediente miscelabile, e tale granulometria/grado di fermentazione sono tale/i da poter determinare una distribuzione omogenea dell'ingrediente miscelabile nella base crema durante l'unione di questi stessi due componenti dell'alimento.
In maggior dettaglio, la lavorazione puramente meccanica dell'ingrediente miscelabile è atta ad mantenere costanti, nella massa granulare/particellare, le caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali rispetto alle originarie caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali dell'ingrediente miscelabile in un suo stato non-lavorato: per chiarezza, si deve intendere che quando ci si riferisce a questo stato non-lavorato, si tratta di uno stato per cui l'ingrediente miscelabile viene completamente e "stabilmente" definito da una sua lavorazione autonoma (ad esempio, nel caso del formaggio, un procedimento completo di trattamento del latte cagliato e di stagionatura, o più in generale ancora tutto ciò che va a comporre un procedimento di tipo lattiero-caseario atto a produrre un formaggio) prima di essere introdotto ed impiegato nel procedimento che precipuamente è oggetto dell'invenzione quivi trattata.
La fase di predisposizione dell'ingrediente miscelabile non comprende, tenendo conto di quanto detto poco sopra, di processi termici di fusione dell'ingrediente miscelabile e/o della base crema e nemmeno comprende trattamenti preliminari che ne alterino le caratteristiche chimico/proteiche: al più, come si vedrà in seguito, la lavorazione puramente meccanica può comprendere una sottofase di mondare e/o una sottofase di grattugiare l'ingrediente miscelabile (ad esempio nel caso di formaggi duri: tale fase di lavorazione si rende necessaria per garantire una perfetta miscelazione dell'ingrediente con la base crema, ma anche per mantenere il più possibile inalterata la percezione sensoriale caratteristica in fase di consumo da parte del consumatore, mantenendo una percezione di granulosità in caso di utilizzo di formaggi "a grana").
Il procedimento comprende inoltre una fase di pastorizzare la base crema e/o l'ingrediente miscelabile, che viene implementata ad esempio dopo l'unione della base crema con l'ingrediente miscelabile e che può venire eseguita a temperature non superiori ad 85 °C e/o in tempi non superiori a 30 secondi. Tale combinazione massima di parametri (temperatura e tempo) è da considerarsi cogente del procedimento, poiché da prove di laboratorio effettuate in fase di sperimentazione è stato appurato che il superamento di tali valori comporta un principio di variazione e decadimento, percettibile e progressivo, delle caratteristiche organolettiche e sensoriali intrinseche dell'ingrediente miscelabile, inteso tal quale.
Come anticipato a titolo semplificativo, l'ingrediente miscelabile può derivare da uno o più formaggi, che possono essere scelti con la massima libertà tra i vari tipi merceologicamente noti di formaggio (le differenziazioni merceologiche, al di là dei nomi tipici dei vari formaggi che verranno riportati nella descrizione, in genere si basano sul grado di durezza del formaggio, del suo contenuto grasso, della sua stagionatura, della sua particolare struttura o di suoi possibili diversi metodi di produzione).
A titolo di esempio, tra gli uno o più formaggi eleggibili per essere usati nel procedimento oggetto di privativa se ne possono indicare questi tipi:
- "a pasta molle" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume dal 40 % al 70%); e/o
- "a pasta dura" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume minore del 40%); e/o
- "magro" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di grassi in peso e/o in volume non superiore al 20%); e/o
- "leggero" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di grassi in peso e/o in volume compresa tra il 20% e il 35%); e/o
- "freschissimo" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 48 e 72 ore); e/o
- "fresco" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione aH'incirca pari a 15 giorni); e/o
- "semi-stagionato" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 40 giorni e 6 mesi); e/o
- "stagionato" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 6 mesi ed 1 anno); e/o
- "molto stagionato" (un formaggio che ha, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione superiore ad un anno).
Sempre in accordo con l'invenzione è possibile scegliere uno o più formaggi che abbia/abbiano, in uno stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume e/o una percentuale di grassi in peso e/o in volume e/o un tempo di maturazione tale da renderlo classificabile con almeno una tra le denominazioni di "parmigiano reggiano" e/o di "grana padano" e/o "pecorino" e/o "provolone" (usualmente, tali tipi di formaggio presentano una percentuale di grassi in peso e/o in volume compresa tra il 27% ed il 30% ed una percentuale in peso e/o in volume di acqua non superiore al 60%).
Venendo alla fase di unire alla base crema l'ingrediente miscelabile si può notare che questa comprende una sottofase di determinare quantitativamente una proporzione di miscelazione, in peso e/o in volume, dell'ingrediente miscelabile rispetto alla base crema: tale proporzione di miscelazione è ad esempio compresa tra il 25% ed il 30%.
Per quanto attiene alla fase di predisporre la base crema, si noti che questa può comprendere una sottofase di determinare una fermentazione lattica ad opera di batteri/fermenti mesofili attivi su un predeterminato quantitativo di una opportuna miscela di latte e panna: questa sottofase appena introdotta nella descrizione è atta ad ottenere un cosiddetto "coagulo acido" (termine gergale ben noto ai tecnici del ramo delle produzioni lattiero-casearie): nel corso del procedimento, tale coagulo acido verrà opportunamente separato dall'eventuale siero di latte eccedente che si potrà rintracciare nelle diverse lavorazioni del procedimento stesso.
La separazione del coagulo acido si può convenientemente attuare mediante centrifugazione in appositi separatori per materia grassa: in questa alternativa di implementazione, l'intero procedimento risulta più semplice per gestione, utilizzo e realizzazione a livello impiantistico, specie sotto il profilo degli investimenti necessari per realizzare l'impianto e pertanto garantisce normalmente una resa in base crema pari al 60-65% del quantitativo di miscela iniziale (viene estratto un 35-40% di siero di latte destinato poi come sottoprodotto ad uso zootecnico che, essendo acido, ha basso valore commerciale).
Più in dettaglio, la sottofase di preparare il coagulo acido secondo questa prima forma implementativa comprende inoltre le seguenti sottofasi:
- miscelare in una data proporzione un quantitativo di latte fresco intero e/o magro, un predeterminato quantitativo di crema d'affioramento e/o un predeterminato quantitativo di panna concentrata, di modo da ottenere una miscela base avente tra il 15% ed il 16% in peso e/o in massa ed un tenore proteico compreso tra il 2,8% ed il 3,2% in peso e/o in massa;
- stoccare la miscela base in un serbatoio refrigerato (ad una temperatura ad esempio pari a 4 °C per un tempo massimo di 24 ore): come ulteriore possibilità durante questo stoccaggio, il serbatoio refrigerato può essere dotato di un agitatore temporizzato;
- pastorizzare la miscela base ad una temperatura di 85 °C per un tempo compreso tra 15 sec e 30 sec;
- omogeneizzare la miscela base (tipicamente in seguito alla pastorizzazione) a 170 bar e 60 °C; - estrarre la miscela base (di preferenza in seguito all'omogeneizzazione) ad una temperatura detta "di incubazione" e compresa tra 23 °C e 25 °C;
- addizionare alla miscela base (ad esempio in seguito alla sottofase di estrazione) un predeterminato quantitativo di fermenti/batteri mesofili, che possono essere liofilizzati al 2% e possono vieppiù comprendere streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis (tale sottofase di addizionamento può convenientemente essere eseguita in un maturatore a temperatura controllata e provvisto di sensore di pH);
- lasciar fermentare la miscela base per un periodo di tempo compreso tra 12 ore e 18 ore, di modo da ottenere/definire un predeterminato quantitativo di coagulazione acida della miscela base (o in altre parole, il "coagulo acido" di cui si è già fatta menzione in precedenza);
- Aggiungere alla coagulazione acida della miscela base cloruro di sodio (convenientemente, in un quantitativo relativo pari allo 0,7% della massa e/o del volume di questa stessa coagulazione acida della miscela base (si noti inoltre che negli intendimenti dell'invenzione il sale NaCl può essere aggiunto anche durante la fase di unione della base crema con l'ingrediente miscelabile);
- misurare un valore di pH della coagulazione acida della miscela base (che potrà vantaggiosamente essere compreso tra 4,60 e 4,70);
- rompere la coagulazione acida della miscela base (ad esempio dopo misurazione del pH e tramite una pala di agitazione e/o una pala raschiante di rottura del coagulo), avendo cura che questa rottura eviti i cosiddetti snervamenti della coagulazione acida della miscela base e/o in modo da evitare perdite di materia grassa della coagulazione acida della miscela base;
- trasferire la coagulazione acida della miscela base (tipicamente in seguito alla rottura) attraverso uno scambiatore di calore, al fine di determinare una temperatura della coagulazione acida della miscela base compresa tra 60 °C e 65 °C; e
- estrarre (ad esempio tramite un separatore centrifugo) un predeterminato quantitativo di siero di latte dalla coagulazione acida della miscela base: questo quantitativo di siero di latte può essere compreso tra il 35% ed il 40% in massa e/o in volume.
La sequenza di sottofasi testé descritta definisce in pratica una "base crema" avente un tenore in sostanza secca compreso tra il 35% ed il 40% e/o un tenore in materia grassa compreso tra il 28% ed il 30% in massa e/o in volume rispetto alla miscela base.
Secondo un'altra forma implementativa del metodo, viene prevista una sottofase di ultrafiltrare la coagulazione acida della miscela base: in questa forma implementativa l'ultrafiltrazione viene eseguita successivamente ad una sottofase di concentrazione preliminare di un predeterminato quantitativo di latte, che a sua volta è anche impiegabile almeno nella fase di predisporre la base crema.
Operativamente, si noti che questa seconda alternativa di implementazione richiede maggiori investimenti per la realizzazione del relativo impianto, oltre ad una tecnologia un po' più complessa ed articolata e con maggiori fasi di lavorazione rispetto alla prima variante implementativa, e che prevede l'utilizzo di latte scremato e non di latte intero come descritto in precedenza (a tale latte scremato si addiziona comunque della crema di latte, cosa che avviene in entrambe le alternative di implementazione).
Inoltre, la seconda alternativa di implementazione, basata sull'ultrafiltrazione, prevede cicli di lavaggi specifici ed approfonditi dei tubi di ultrafiltrazione ma garantisce rese di trasformazione più elevate, con un maggior recupero delle siero-proteine nel materiale di origine lattea che viene impiegato nel procedimento complessivo.
Un altro aspetto rilevante della seconda variante implementativa è dato dal fatto che l'ultrafiltrazione del latte si ottiene, oltre al cosiddetto "retentato" (ovvero il latte concentrato), un "permeato" (ovvero la fase acquosa estratta) che possiede un tenore di lattosio pari al 3-5%: Pertanto il valore commerciale del permeato è ben diverso (e maggiore) rispetto al siero di latte acido ottenuto con la prima variante implementativa sopra descritta.
Scendendo nel dettaglio di questa seconda variante, si deve notare che si compone di queste sottofasi:
- pastorizzare la miscela base ad una temperatura di 85 °C per un periodo di tempo compreso tra 15 sec e 30 sec;
- portare una temperatura della miscela base, ad esempio la pastorizzazione e tramite uno scambiatore di calore, tra 23 °C e 25 °C;
- trasferire la miscela base ad un maturatore;
- aggiungere alla miscela base batteri/fermenti lattici mesofili liofilizzati (ad esempio comprendenti streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis) al fine di determinare un valore di pH della miscela base pari a 5,7 ed definendo vieppiù un predeterminato quantitativo di latte magro pre-acidificato;
- ultrafiltrare il latte magro pre-acidificato, tipicamente in seguito ad un riscaldamento del latte magro pre-acidificato ad una temperatura di 50 °C, di modo da ottenere un cosiddetto "retentato" avente un tenore in sostanza secca compreso tra il 17% ed il 18 % in massa e/o in volume;
- raffreddare il retentato ad una temperatura compresa tra 23 °C e 25°C;
- immettere nuovamente il retentato, tipicamente in seguito al suo raffreddamento, in un maturatore di fermentazione;
- aggiungere al retentato (tipicamente in seguito alla sua immissione nel maturatore) un predeterminato quantitativo di batteri/fermenti lattici mesofili liofilizzati, che come già visto in precedenza possono comprendere streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis e che possono essere preferibilmente pari all'1% in massa e/o in volume del retentato stesso;
- aggiungere, ad esempio in seguito all'aggiunta dei fermenti/batteri lattici mesofili, un predeterminato quantitativo di panna concentrata (che a sua volta può convenientemente essere stata precedentemente pastorizzata a 85 °C; e/o omogeneizzata a 170 bar ed a 60 °C e/o immessa in un maturatore ad una temperatura compresa tra 23°C e 25°C) in modo tale da determinare un quantitativo risultante di grassi compreso tra il 28% ed il 30% in massa e/o in volume ed un tenore in sostanza secca risultante compreso tra il 35% ed il 40% in massa e/o in volume (a mero titolo di esempio: per ottenere tali parametri, occorre miscelare una parte di retentato magro pre-acidificato al 17% di sostanza secca con una parte e mezza - in rapporto quindi pari a 1:1,5 - di panna concentrata al 45% in grasso e 48-50% di sostanza secca);
- aggiungere cloruro di sodio in un quantitativo preferibilmente pari allo 0,7% in massa e/o in volume (anche in questo caso l'aggiunta del sale NaCI può essere fatta durante l'unione tra la base crema e l'ingrediente miscelabile);
- determinare una coagulazione acida della miscela base; e
- rompere la coagulazione acida (ad esempio una pala di agitazione che funge anche da pala raschiante e/o di rottura).
Per quanto riguarda possibili ulteriori lavorazioni della base crema, è possibile nell'ambito dell'invenzione riscaldare la base crema stessa ad una temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C, ad esempio prima della fase di miscelare la base crema all'ingrediente miscelabile e tramite uno scambiatore di calore.
Tornando infine sulla fase di miscelare la base crema all'ingrediente miscelabile, si possono individuare nell'invenzione anche le seguenti sottofasi:
- ridurre l'ingrediente miscelabile in porzioni idonee a garantire la distribuzione omogenea (già citata in precedenza) dell'ingrediente miscelabile stesso nella base crema: tale sottofase prevede convenientemente una o più sottofasi consistenti nel separare meccanicamente e/o rompere e/o tagliare e/o mondare e/o grattugiare l'ingrediente miscelabile stesso fino ad ottenere una predeterminata granulometria (coerentemente con i proponimenti dell'invenzione, non è possibile effettuare ulteriori trattamenti sull'ingrediente aggiunto,
- riversare l'ingrediente miscelabile nella base crema, ad esempio tramite una tramoggia e/o un polmone di ripresa e/o un gruppo di iniezione in linea, al fine di determinare una proporzione massima del 30% dell'ingrediente miscelabile rispetto alla base crema in massa e/o in volume (convenientemente, tale riversamento deve essere realizzato ad una temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C al fine di garantire una viscosità ridotta del composto risultante ai fini della sua movimentazione o "trasferimento in linea" e per favorire l'amalgama tra i due componenti dell'alimento);
- distribuire l'ingrediente miscelabile nella base crema, ad esempio tramite una pompa a vite e/o tramite un serbatoio coibentato di miscelazione e/o tramite di pale raschianti e/o tramite pale di agitazione (tecnicamente, la geometria e la velocità di agitazione delle pale appena citate, ed anche quella del serbatoio, devono essere tali da garantire una perfetta miscelazione del composto, ed in caso di produzioni in continuo sarà sufficiente aggiungere altri serbatoi di miscelazione, in modo da non arrestare mai il ciclo di lavorazione fino al termine, e si noti altresì che per talune tipologie di formaggi particolarmente "pronunciati" a livello organolettico e sensoriale, è possibile aggiungere nuovamente panna pastorizzata ed omogeneizzata direttamente in fase di miscelazione della base crema formaggio caratterizzante: in questi caso l'aggiunta eventuale di panna deve avvenire in quantitativi ponderalmente idonei per quantitativi complessivi di materia grassa ed umidità del composto finale);
- pastorizzare l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, tipicamente tramite scambiatori termici di tipo tubulare raschiante o equivalenti, ad una temperatura massima di 85 °C per un periodo di tempo compreso tra 15 sec e 30 sec;
- stabilizzare una temperatura, ad esempio tramite uno scambiatore termico, dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, detta temperatura essendo preferibilmente pari a 60 °C; - omogeneizzare nuovamente l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema (convenientemente ad una pressione compresa tra 80 bar e 100 bar: pressioni maggiori sono sconsigliate poiché renderebbero più viscosa e meno spalmabile la crema finale).
Dopo aver ottenuto l'alimento cremoso oggetto principale dell'invenzione, è inoltre implementabile una fase di confezionamento dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema: questa fase di confezionamento viene realizzata ad una temperatura compresa tra 55 °C e 60 °C e viene seguita da una fase di raffreddamento dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema.
Il raffreddamento testé presentato viene realizzato ad esempio tramite un abbattitore termico e/o una cella frigorifera, e viene seguito da una fase di stoccaggio del prodotto finito (che comprende quindi l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema) quest'ultima fase di stoccaggio viene tipicamente realizzata ad una temperatura massima di 4 °C.
In virtù del fatto che i prodotti ottenuti tramite il procedimento oggetto dell'invenzione hanno caratteristiche innovative, anche questi ultimi devono essere considerati come facenti parte dell'invenzione stessa: in particolare, forma oggetto del presente trovato anche un alimento cremoso (tipicamente, una crema a base di/al formaggio comprendente una base crema ed un ingrediente miscelabile omogeneamente distribuito nella base crema stessa), ed ancora più in particolare rientra nel trovato un alimento cremoso in cui l'ingrediente miscelabile comprende un formaggio lavorato secondo il procedimento stesso.
Per quanto riguarda le diverse tipologie di formaggio uniti ed uniformemente distribuiti nella base crema, nonché per quanto riguarda le diverse- ancorché opzionali e non limitative quantità relative di questi diversi tipi di formaggio, possono pertanto considerarsi i seguenti esempi (tutti ricompresi nell'invenzione qui illustrata):
- "grana padano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%;
- "trentingrana" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%;
- "parmigiano reggiano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "gorgonzola" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "taleggio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%;
- "fontina" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%;
- "pecorino toscano o sardo o romano o siciliano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 32%;
- "asiago" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 32%;
- "bitto" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "bra" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "canestraio pugliese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "caciocavallo silano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra i 125% ed il 30%;
- "castelmagno" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "fiore sardo" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "formaggio di fossa" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "formai de mut" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "montasio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "murazzano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "nostrano valtrompia" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "piacentinu ennese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "provolone del monaco o vaipadana" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%;
- "ragusano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "robiola di roccaverano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "stelvio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "silter" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "spressa delle giudicarle" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "toma piemontese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%;
- "valtellina casera" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "vastedda del belice" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "valle d'aosta fromazo" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "roquefort" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%;
- "cantal" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "comptè" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "pont l'eveque" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "reblochon" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "abundance" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "saint-nectaire" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "ossau iraty" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "camembert" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "brie" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "coulommiers" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "emmentaler" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "gruyere" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "sbrinz" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%;
- "radette" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%;
- "gouda" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%;
- "edamer" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%.
Come ulteriori possibilità di scelta a riguardo dell'ingrediente miscelabile, si può anche indicare la possibile presenza di formaggi semi-stagionati prodotti a partire da latte intero e/o parzialmente scremato, crudo o "termizzato" o pastorizzato, nonché di formaggi stagionati prodotti a partire da latte intero e/o parzialmente scremato, crudo o "termizzato" o pastorizzato (in questi casi, la percentuale in massa e/o peso è compresa tra il 25% ed il 30%).
L'invenzione qui sopra descritta consegue facilmente lo scavalcamento degli inconvenienti della tecnica nota ed ottiene altresì altri scopi tecnici vantaggiosi, come qui di seguito specificato.
Il più evidente tra tali scopi è costituito dal fatto che il formaggio unito alla "base crema" viene mantenuto in uno stato organolettico e nutrizionale pressoché equivalente a quello del corrispondente ingrediente non lavorato/fuso: ciò comporta un notevole aumento del livello qualitativo (in termini di percezione di gusto e quindi di valore economico del prodotto) che quantitativo (in termini di maggior potere nutrizionale, migliore maneggiabilità e stoccabilità nonché di più efficiente edibilità ed assimilazione metabolica).
In tal senso, va rimarcato che le creme a base di/al formaggio ottenute con questo procedimento si differenziano notevolmente dalle creme ottenute per fusione degli ingredienti anche in virtù del fatto che mentre nei procedimenti noti le temperature imposte al formaggio (che deve essere fuso) possono raggiungere valori anche superiori ai 130 °C, con conseguente perdita di valori organolettici e nutrizionali, in questo procedimento tali temperature non vengono mai raggiunte, evitando quindi la cosiddetta "sterilizzazione" del prodotto ed il consequenziale appiattimento delle caratteristiche qualitative e quantitative del prodotto stesso.
Tra gli altri vantaggi del procedimento oggetto dell'invenzione va annoverato che il non sono previste fasi operative basate sull'aggiunta di additivi né di conservanti di alcun tipo, né tantomeno sull'utilizzo di caseinati, proteine del latte, siero o latte in polvere di alcun tipo: il presente procedimento (e di conseguenza, i prodotti ottenuti attraverso di esso) fa vantaggiosamente uso solo di materie prime come latte intero e/o scremato, crema di latte, fermenti lattici e sale per la costituzione della base crema, a cui viene miscelato nelle migliori condizioni operative possibili il formaggio in una specifica fase del ciclo di lavorazione (e cioè in dosi opportune e secondo precisi parametri tecnologici necessari a garantire una perfetta miscelazione).
Notevolmente, l'assenza di fasi di fusione di uno o più ingredienti comporta il non-utilizzo dei sali di fusione normalmente impiegati nelle preparazioni di tecnica nota (citrati di sodio e calcio, fosfati, polifosfati etc.), a tutto vantaggio della salubrità del prodotto finito e dell'abbattimento dei costi di approvvigionamento delle materie prime.
È opportuno notare anche che grazie alla presente invenzione, le creme a base di/al formaggio così ottenute possono essere conservate ad una temperatura di 4 °C, ottenendo al contempo una cosiddetta durabilità (altrimenti nota con il termine gergale di "shelf-life") indicativamente attestantesi tra i 60 ed i 90 giorni dalla data di produzione.
Claims (1)
- Tipo di privativa: BREVETTO DI INVENZIONE Titolo: PROCEDIMENTO PER CREARE UN AUMENTO CREMOSO AUMENTI REALIZZATI MEDIANTE SIFFATTO PROCEDIMENTO Rivendicazioni: 1. procedimento per creare un alimento cremoso, detto alimento cremoso essendo preferibilmente una crema a base di/al formaggio, detto procedimento comprendendo le seguenti fasi: - predisporre una base crema; - predisporre un ingrediente miscelabile, detto ingrediente miscelabile essendo preferibilmente un formaggio ed essendo atto a definire una massa granulare dell'ingrediente miscelabile stesso; e - unire a detta base crema detto ingrediente miscelabile, caratterizzato dal fatto che detta fase di predisporre detto ingrediente miscelabile comprende una sottofase di lavorazione puramente meccanica dell'ingrediente miscelabile, detta lavorazione puramente meccanica essendo atta a determinare una granulometria e/o un grado di frammentazione di detta massa granulare atta a determinare una distribuzione omogenea dell'ingrediente miscelabile in detta base crema durante detta fase di unire alla base crema l'ingrediente miscelabile stesso. 2. procedimento secondo la rivendicazione 1, laddove detta lavorazione puramente meccanica dell'ingrediente miscelabile è atta ad mantenere costanti, in detta massa granulare, caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali rispetto a caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali dell'ingrediente miscelabile in un suo stato non-lavorato, detto stato non-lavorato essendo preferibilmente un procedimento di tipo lattiero-caseario atto a produrre un formaggio. 3. procedimento secondo le rivendicazioni 1 o 2, laddove la fase di predisposizione dell'ingrediente miscelabile non comprende: - processi termici di fusione dell'ingrediente miscelabile e/o della base crema; e/o - trattamenti preliminari che ne alterino le caratteristiche chimico/proteiche, detta lavorazione puramente meccanica preferibilmente comprendendo una sottofase di mondare e/o una sottofase di grattugiare l'ingrediente miscelabile. 4. procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, laddove è inoltre presente una fase di pastorizzare la base crema e/o l'ingrediente miscelabile, detta fase di pastorizzare la base crema e/o l'ingrediente miscelabile essendo preferibilmente seguente alla fase di unire alla base crema l'ingrediente miscelabile ed essendo ancor più preferibilmente eseguita a temperature non superiori ad 85 °C e/o in tempi non superiori a 30 secondi. 5. procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, laddove l'ingrediente miscelabile deriva da uno o più formaggi, detti uno o più formaggi essendo preferibilmente di tipo: - "a pasta molle", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume dal 40 % al 70%; e/o - "a pasta dura", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume minore del 40%; e/o - "magro", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di grassi in peso e/o in volume non superiore al 20%; e/o - "leggero", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di grassi in peso e/o in volume compresa tra il 20% e il 35%; e/o - "freschissimo", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 48 e 72 ore; e/o - "fresco", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione all'incirca pari a 15 giorni; e/o - "semi-stagionato", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 40 giorni e 6 mesi; e/o - "stagionato", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione compreso tra 6 mesi ed 1 anno; e/o - "molto stagionato", detto formaggio avendo, in un suo stato non-lavorato, un tempo di maturazione superiore ad un anno. 6. procedimento secondo la rivendicazione 5, laddove almeno uno tra detti uno o più formaggi presenta, in un suo stato non-lavorato, una percentuale di acqua in peso e/o in volume e/o una percentuale di grassi in peso e/o in volume e/o un tempo di maturazione tale da renderlo classificabile con almeno una tra le denominazioni di "parmigiano reggiano" e/o di "grana padano" e/o "pecorino" e/o "provolone", detto almeno un formaggio presentando preferibilmente una percentuale di grassi in peso e/o in volume compresa tra il 27% ed il 30% ed ancor più preferibilmente una percentuale in peso e/o in volume di acqua non superiore al 60%. 7. procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, laddove la fase di unire alla base crema l'ingrediente miscelabile comprende una sottofase di determinare quantitativamente una proporzione di miscelazione, in peso e/o in volume, dell'ingrediente miscelabile rispetto alla base crema, detta proporzione di miscelazione essendo preferibilmente compresa tra il 25% ed il 30%. 8. procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, laddove la fase di predisporre la base crema comprende una sottofase di determinare una fermentazione lattica ad opera di batteri/fermenti mesofili attivi su un predeterminato quantitativo di siero di latte, detta fase di determinare una fermentazione lattica essendo atta ad ottenere un coagulo acido. 9. procedimento secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, laddove la fase di predisporre la base crema comprende inoltre una sottofase di separare detto coagulo acido da un siero di latte eccedente. 10. procedimento secondo la rivendicazione 9, laddove detta sottofase di separare il coagulo acido si attua mediante centrifugazione. 11. procedimento secondo la rivendicazione 10, laddove la sottofase di preparare il coagulo acido comprende inoltre le seguenti sottofasi: - miscelare in una data proporzione un quantitativo di latte fresco intero e/o magro, un predeterminato quantitativo di crema d'affioramento e/o un predeterminato quantitativo di panna concentrata, detta sottofase di miscelare essendo preferibilmente atta ad ottenere una miscela base avente tra il 15% ed il 16% in peso e/o in massa ed un tenore proteico compreso tra il 2,8% ed il 3,2 % in peso e/o in massa; - stoccare detta miscela base in un serbatoio refrigerato ad una temperatura preferibilmente pari a 4 °C per un tempo massimo di 24 ore, detto serbatoio refrigerato presentando ancor più preferibilmente un agitatore temporizzato; - pastorizzare la miscela base ad una temperatura di 85 °C per un tempo compreso tra 15 sec e 30 sec; - omogeneizzare la miscela base, preferibilmente in seguito a detta sottofase di pastorizzare, a 170 bar e 60 °C; - estrarre la miscela base, preferibilmente in seguito a detta sottofase di omogeneizzazione, ad una temperatura di incubazione compresa tra 23 °C e 25 °C; - addizionare alla miscela base, preferibilmente in seguito a detta sottofase di estrazione, un predeterminato quantitativo di fermenti/batteri mesofili, detti fermenti/batteri mesofili essendo preferibilmente liofilizzati al 2% e comprendendo preferibilmente streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis), detta fase di addizionare essendo ancor più preferibilmente eseguita in un maturatore a temperatura controllata e provvisto di sensore di pH; - lasciar fermentare la miscela base per un periodo di tempo compreso tra 12 ore e 18 ore, detta sottofase di fermentazione essendo atta a definire un predeterminato quantitativo di coagulazione acida della miscela base; - Aggiungere a detta coagulazione acida della miscela base cloruro di sodio, preferibilmente in un quantitativo relativo pari allo 0,7% della massa e/o del volume della miscela base stessa; - misurare un valore di pH della coagulazione acida della miscela base, detto valore di pH misurato essendo preferibilmente compreso tra 4,60 e 4,70; - rompere detta coagulazione acida della miscela base, preferibilmente dopo detta sottofase di misurazione del pH, detta sottofase di rottura essendo preferibilmente realizzata tramite una pala di agitazione e/o una pala raschiante di rottura del coagulo, detta fase di rottura essendo ancor più preferibilmente realizzata in modo da evitare snervamenti della coagulazione acida della miscela base e/o in modo da evitare perdite di materia grassa della coagulazione acida della miscela base; - trasferire la coagulazione acida della miscela base, preferibilmente in seguito a detta sottofase di rottura, attraverso uno scambiatore di calore, detta sottofase di trasferimento essendo atta a determinare una temperatura della coagulazione acida della miscela base compresa tra 60 °C e 65 °C; e - estrarre, preferibilmente tramite un separatore centrifugo, un predeterminato quantitativo di siero di latte dalla coagulazione acida della miscela base, detto predeterminato quantitativo di siero di latte essendo preferibilmente compreso tra il 35% ed il 40% in massa e/o in volume, dette sottofasi essendo ancor più preferibilmente atte a definire una base crema avente un tenore in sostanza secca compreso tra il 35% ed il 40% e/o un tenore in materia grassa compreso tra il 28% ed il 30% in massa e/o in volume. 12. procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, laddove è inoltre presente una sottofase di ultrafiltrare la coagulazione acida della miscela base, detta ultrafiltrazione essendo preferibilmente eseguita successivamente ad una sottofase di concentrazione preliminare di un predeterminato quantitativo di latte, detto latte essendo impiegabile almeno nella fase di predisporre la base crema. 13. procedimento secondo la rivendicazione 12, laddove comprende inoltre le seguenti sottofasi: - pastorizzare la miscela base ad una temperatura di 85 °C per un periodo di tempo compreso tra 15 sec e 30 sec; - portare una temperatura della miscela base, preferibilmente successivamente detta sottofase di pastorizzazione ed ancor più preferibilmente tramite uno scambiatore di calore, tra 23 °C e 25 °C; - trasferire la miscela base ad un maturatore; - aggiungere alla miscela base batteri/fermenti lattici mesofili liofilizzati, preferibilmente comprendenti streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis, detta sottofase di aggiunta di batteri/fermenti lattici mesofili essendo ancor più preferibilmente atta a determinare un valore di pH della miscela base pari a 5,7 ed essendo atta a definire un predeterminato quantitativo di latte magro pre-acidificato; - ultrafiltrare detto predeterminato quantitativo di latte magro pre-acidificato, preferibilmente in seguito ad una sottofase di riscaldare il latte magro pre-acidificato ad una temperatura di 50 °C, detta sottofase di ultrafiltrazione essendo atta ad ottenere un retentato con tenore in sostanza secca compreso tra il 17% ed il 18 % in massa e/o in volume; - raffreddare detto retentato ad una temperatura compresa tra 23 °C e 25 °C; - immettere nuovamente il retentato, preferibilmente in seguito a detta sottofase di raffreddamento, in un maturatore di fermentazione; - aggiungere al retentato, preferibilmente in seguito a detta sottofase di immissione in detto maturatore, un predeterminato quantitativo di fermenti/batteri lattici mesofili liofilizzati, preferibilmente comprendenti streptococcus lactis e/o cremoris e/o diacetylactis, detto predeterminato quantitativo di fermenti/batteri lattici mesofili essendo ancor più preferibilmente pari all' 1% in massa e/o in volume della miscela base; - aggiungere, preferibilmente in seguito a detta sottofase di aggiunta dei fermenti/batteri lattici mesofili, un predeterminato quantitativo di panna concentrata, detta panna concentrata essendo preferibilmente stata precedentemente pastorizzata a 85 °C e/o omogeneizzata a 170 bar ed a 60 °C e/o immessa in un maturatore ad una temperatura compresa tra 23 °C e 25 °C, detta sottofase di aggiunta di panna concentrata essendo atta a determinare un quantitativo risultante di grassi compreso tra il 28% ed il 30% in massa e/o in volume ed un tenore in sostanza secca risultante compreso tra il 35% ed il 40% in massa e/o in volume; - aggiungere cloruro di sodio in un quantitativo preferibilmente pari allo 0,7% in massa e/o in volume; - determinare una coagulazione acida della miscela base; e - rompere detta coagulazione acida della miscela base, preferibilmente tramite una pala di agitazione che funge anche da pala raschiante e/o di rottura del coagulo. 14. procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, laddove comprende inoltre una fase di riscaldare la base crema ad una temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C, detta fase di riscaldamento della base crema essendo preferibilmente precedente alla fase di miscelare la base crema all'ingrediente miscelabile ed essendo ancor più preferibilmente realizzata tramite uno scambiatore di calore. 15. procedimento secondo una qualsiasi della rivendicazioni precedenti, laddove la fase di miscelare la base crema all'ingrediente miscelabile comprende inoltre le seguenti sottofasi: - ridurre l'ingrediente miscelabile in porzioni idonee a garantire detta distribuzione omogenea dell'ingrediente miscelabile stesso nella base crema, detta sottofase di riduzione dell'ingrediente miscelabile preferibilmente comprendendo una o più sottofasi di separare meccanicamente e/o rompere e/o tagliare e/o mondare e/o grattugiare l'ingrediente miscelabile stesso fino ad ottenere una predeterminata granulometria; - riversare l'ingrediente miscelabile alla base crema, detta sottofase di riversamento essendo preferibilmente realizzata tramite una tramoggia e/o un polmone di ripresa e/o un gruppo di iniezione in linea, detta sottofase di riversamento essendo atta a determinare una proporzione massima del 30% dell'ingrediente miscelabile rispetto alla base crema in massa e/o in volume ed essendo ancor più preferibilmente realizzata ad una temperatura compresa tra 60 °C e 65 °C; - distribuire l'ingrediente miscelabile nella base crema, detta sottofase di distribuzione essendo preferibilmente realizzata tramite una pompa a vite e/o tramite un serbatoio coibentato di miscelazione e/o tramite di pale raschianti e/o tramite pale di agitazione; - pastorizzare l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, preferibilmente tramite scambiatori termici di tipo tubulare raschiante, ad una temperatura massima di 85 °C per un periodo di tempo compreso tra 15 sec e 30 sec; - stabilizzare una temperatura, preferibilmente tramite uno scambiatore termico, dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, detta temperatura essendo preferibilmente pari a 60 °C; e - omogeneizzare nuovamente l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, detta sottofase di omogeneizzazione essendo preferibilmente realizzata ad una pressione compresa tra 80 bar e 100 bar. 16. procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, laddove è inoltre presente una fase di confezionamento dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, detta fase di confezionamento essendo preferibilmente realizzata ad una temperatura compresa tra 55 °C e 60 °C ed essendo ancor più preferibilmente seguita da una fase di raffreddamento dell'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, realizzata preferibilmente tramite un abbattitore termico e/o una cella frigorifera, e da una fase di stoccaggio di un prodotto finito comprendente l'ingrediente miscelabile distribuito nella base crema, detta fase di stoccaggio essendo preferibilmente realizzata ad una temperatura massima di 4 °C. 17. al imento cremoso ottenuto con il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto alimento cremoso essendo una crema a base di/al formaggio comprendente una base crema ed un ingrediente miscelabile omogeneamente distribuito nella base crema, caratterizzato dal fatto che l'ingrediente miscelabile comprende un formaggio, detto formaggio essendo preferibilmente del tipo: - "grana padano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "trentingrana" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "parmigiano reggiano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "gorgonzola" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "taleggio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "fontina" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "pecorino toscano o sardo o romano o siciliano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 32%; - "asiago" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 32%; - "bitto" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "bra" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "canestraio pugliese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "caciocavallo silano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il25% ed il 30%; - "castelmagno" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "fiore sardo" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "formaggio di fossa" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "formai de mut" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "montasio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "murazzano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "nostrano valtrompia" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "piacentinu ennese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "provolone del monaco o vaipadana" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "ragusano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "robiola di roccaverano" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "stelvio" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "silter" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "spressa delle giudicarle" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "toma piemontese" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "valtellina casera" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "vastedda del belice" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "valle d'aosta fromazo" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "roquefort" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 20% ed il 30%; - "cantal" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "comptè" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "pont l'eveque" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "reblochon" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "abundance" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "saint-nectaire" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "ossau iraty" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "camembert" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "brie" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "coulommiers" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "emmentaler" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "gruyere" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "sbrinz" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 22% ed il 28%; - "radette" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 24% ed il 30%; - "gouda" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%; - "edamer" in una percentuale in massa e/o peso compresa tra il 25% ed il 31%.
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Citations (5)
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2019
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- 2019-09-25 EP EP19795685.7A patent/EP3863411A1/en active Pending
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Non-Patent Citations (1)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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