MXPA04007984A - Producto lacteo y proceso para fabricarlo. - Google Patents

Abstract

La invencion proporciona un nuevo proceso de fabricacion de queso que comprende la produccion de un coagulo el cual provoca que se desagregue en particulas pequenas de la cuajada en un proceso de flujo continuo en la linea, la separacion de las particulas de la cuajada de suero y el calentamiento y procesamiento subsiguiente de las particulas de la cuajada en una masa de queso.

Description

PRODUCTO LACTEO Y PROCESO PARA FABRICARLO Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso novedoso para fabricar queso y a un producto de queso hecho por el proceso. Antecedentes de la Invención Los procesos tradicionales para fabricar queso típicamente forman un coágulo por la adición de una enzima que se endurece en una tina para leche de queso. El coágulo es cortado entonces mecánicamente para formar partículas de la cuajada lo cual permite que la sinéresis ocurra. En este proceso tradicional de endurecimiento y corte en una tina puede ocurrir una variabilidad considerable en las características de la cuajada conduciendo a una consistencia alterada del producto de tal modo que las características funcionales y de composición del queso final pudieran no caer dentro de los estándares aceptables por la industria o el consumidor. En particular, las características de textura, fusión y sabor son características importantes del queso. Cualquier método de fabricación del queso que puede reducir la variabilidad y la criticidad de una de las etapas tradicionales de fabricación del queso, manteniendo todavía la flexibilidad en las características funcionales del Ref .158073 producto de queso final, proporciona a la industria de fabricación del queso una forma de producir un queso que tenga las características funcionales requeridas de una manera consiste. Esto es benéfico para la industria de fabricación del queso, los consumidores a gran escala tales como la industria de las pizzas, así como los consumidores individuales. Es un objeto de la presente invención proporcionar tal proceso y/o al menos proveer al público con una elección útil. Breve Descripción de la Invención La presente invención proporciona un proceso de fabricación del queso por el cual la etapa tradicional de producción de una masa coagulada sólida de proteína o un coágulo de una leche de partida que contiene la proteína, la cual requiera el corte para ayudar a la separación de la cuajada del suero, es reemplazada con una etapa por la cual tal masa coagulada se provoca que se desagregue en partículas pequeñas de la cuajada sin el corte mecánico por lo cual las partículas de la cuajada son separadas del suero por cernido simple en un tamiz o separación mecánica. La producción de tales partículas de la cuajada proporciona una cuajada más confiable y consistente para la fabricación de queso en general. La cuajada producida por la presente invención es calentada entonces y trabajada mecánicamente (estirada) tal como en los procesos de fabricación del queso mozzarella tradicionales ya sea sumergiendo la cuajada en agua caliente o por calentamiento y trabajado en un medio ambiente substancialmente libre de líquido. Además, se puede hacer una gama de quesos por este método incluyendo pero sin estar limitado a los quesos cheddar, semejantes al cheddar, gouda, semejantes al gouda, así como mozzarella y semejantes al mozzarella (pizza) . El término mozzarella en este documento incluye la gama genérica de tipos de queso .mozzarella incluyendo mozzarella de contenido estándar de grasa y humedad, mozzarella parcialmente descremado y mozzarella con contenido bajo de humedad. Otros ingredientes GRAS (por sus siglas en inglés) (Considerados Generalmente Como Seguros) , comunes para el proceso de fabricación del queso pueden ser agregados en cualquier etapa adecuada de los procesos mencionados anteriormente para alterar cualquier característica funcional o para mejorar el sabor, textura, color y semejantes, como • podría ser entendido por una persona con experiencia en el : arte . La presente invención también está dirigida a un • queso que incluye un queso suave, semi-suave, duro y extra- duro producido por un proceso de acuerdo con la invención. Los quesos preferidos incluyen los quesos cheddar, semejantes al cheddar, gouda, semejantes al gouda y mozzarella y semejantes a la mozzarella. Por queso mozzarella y semejante a mozzarella (pizza) se entiende un queso hecho utilizando un proceso de la presente invención, el cual tiene características correosas en la fusión. Breve Descripción de la Figura La presente invención será descrita ahora con referencia a la Figura 1 del diseño anexa, en la cual: la Figura 1 muestra un diseño esquemático del proceso de una modalidad preferida de la invención. Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona un proceso alternativo de fabricación de un queso que tiene características consistentes de composición y funcionales, tales como las características de fusión y sensoriales . En particular es una ventaja de la presente invención que la formación del coágulo y su desagregación subsiguiente en cuajadas y suero, sea llevada a cabo como en un proceso de flujo continuo, en la línea, que no requiere el endurecimiento en una tina o el corte mecánico del coágulo. Específicamente, el proceso novedoso de la presente invención comprende la producción continua de partículas pequeñas de la cuajada en lugar de las tinas de leche de queso coagulada producidas en los procesos tradicionales de fabricación del queso, en combinación con una etapa de procesamiento mecánico por el cual las partículas de la cuajada son calentadas y trabajadas en una masa del queso de acuerdo con el proceso tradicional de fabricación del queso tipo mozzarella. Sorprendentemente, los quesos de todos los tipos, incluyendo suaves, semi-suaves, duros y extra-duros tales como los quesos cheddar, semejantes al cheddar, gouda, semejantes al gouda, así como mozzarella y semejantes a mozzarella, se pueden hacer por este proceso novedoso. Las ventajas del proceso novedoso de la presente invención incluyen la capacidad para controlar estrechamente las características funcionales y de composición de los productos de queso final para hacer posible la producción consistente de quesos que 'tienen características mejoradas funcionales y de composición. En particular, este proceso permite la producción de quesos que tienen una humedad más elevada y un contenido más bajo de calcio que el que puede ser logrado utilizando los procesos tradicionales. La producción continua de una corriente líquida que contiene partículas de la cuajada pequeñas se enseña en NZ 199366 con relación a la fabricación de productos alimenticios a base de leche que incluyen el queso y los productos semejantes al queso para la incorporación como una materia prima en productos alimenticios procesados. La presente invención utiliza las partículas de la cuajada producidas por el método de NZ 199366 en combinación con una etapa de calentamiento y procesamiento mecánico para producir quesos naturales incluyendo los quesos cheddar, semejantes al cheddar, gouda, semejantes al gouda, mozzarella y semejantes a mozzarella (pizza) por primera vez. Adicionalmente , el proceso novedoso permite el control de las características de las partículas de la cuajada de modo que tales quesos tengan una humedad más elevada y un contenido de calcio inferior que el producto producido por el método de NZ 199366 sólo. La presente invención proporciona un método de fabricación de queso que comprende agregar un agente coagulante a una leche de partida pasteurizada y estandarizada y hacerla reaccionar a una temperatura que suprime la formación de un coágulo, hacer pasar la mezcla sin reaccionar a lo largo de una ruta de flujo mientras que se ajusta el pH dentro de un intervalo entre 4.0 hasta 6.0, y cocer la mezcla a una temperatura de hasta 55 °C mientras que se induce la turbulencia controlada en la mezcla para provocar la coagulación rápida y luego la desagregación en partículas pequeñas de la cuajada dentro del flujo, separar las partículas de la cuajada del líquido del suero, calentar y trabajar mecánicamente la cuajada en una masa de queso a una temperatura de la cuajada de 50 a 90 °C, conformar y enfriar la masa de queso.

La cuajada se puede convertir en un producto final de queso inmediatamente mientras que todavía está fresco, o puede ser congelado y/o secado, y descongelado y/o reconstituido antes de la conversión en el queso. Preferentemente, la invención proporciona un proceso para fabricar queso que comprende las etapas de: a. proporcionar una composición de leche de partida que tiene un contenido de grasa de al menos 0.05%; b. opcionalmente pasteurizar y/o acidificar la composición de leche de la etapa (a) a un pH de 6.0 a 6.5 ; c. agregar un agente coagulante a la composición de leche de partida y hacerla reaccionar preferentemente durante hasta 20 horas a una temperatura la cual suprime la formación de un coágulo; d. opcionalmente ajustar el pH de la leche que se hizo reaccionar a un pH de entre 4.0 y 6.0; e. cocer la composición de leche bajo condiciones que permitan la formación de partículas coaguladas de la cuajada; f. separar el suero de las partículas de la cuajada; g. opcionalmente lavar las partículas de la cuajada de la etapa (f) ; h. opcionalmente congelar y/o secar las partículas de la cuajada; i. calentar y procesar mecánicamente las partículas de la cuajada frescas de las etapas (f) ó (g) o las partículas descongeladas y/o reconstituidas de la cuajada de la etapa (h) , a una temperatura de la cuajada de 50 °C hasta 90 °C; y j . conformar y enfriar la masa de queso. Las etapas generales de este proceso preferido son descritas en la Figura 1 y pueden ser llevadas a cabo en cualquier orden adecuado como podría ser apreciado por un trabajador experto. Preferentemente, las etapas (a) a (j) del proceso son efectuadas en el orden citado. El queso hecho por este proceso puede comprender un queso suave, semi-suave, duro o extra-duro incluyendo los quesos cheddar, semejantes al cheddar, gouda, semejantes al gouda, mozzarella y semejantes a mozzarella. La leche de partida puede ser seleccionada de uno o más del grupo que comprende leche con grasa completa; un material concentrado/retenido de la leche entera; leche semi-descremada; leche descremada; un material concentrado/retenido de leche descremada; leche de manteca; un material concentrado/retenido de leche de manteca y un material concentrado/retenido de la proteína del suero o de los productos hechos de la leche como podría ser apreciado por una · persona experta en el arte. Uno o más polvos, tales como el polvo de leche entera, polvo de leche descremada, polvo del concentrado de la proteína de la leche, polvo del concentrado de la proteína del suero, polvo aislado de la proteína del suero y polvo de la lecha de manteca u otros polvos hechos de la leche, reconstituidos o secos, de manera única o combinada, también pueden ser seleccionados como la leche de partida o pueden ser agregados a la leche de partida. La leche de partida puede ser de una fuente de cualquier animal que produzca leche. La composición de la grasa y proteína de la composición de la leche de partida puede ser alterada por un proceso conocido como estandarización. El proceso de estandarización involucra la remoción de la variabilidad en la composición de grasa y proteína de la leche de partida para lograr una composición de queso final particular. Tradicionalmente, la estandarización de la leche ha sido lograda removiendo casi toda la grasa (crema) de la leche de partida (separación) y agregando nuevamente una cantidad conocida de crema a la misma para lograr una relación de proteína/grasa predeterminada en la leche de partida. La cantidad de grasa (crema) que se requiere que sea removida dependerá del contenido de grasa de la leche de partida y de la composición requerida del queso final. Preferentemente, la leche de partida tiene un contenido de grasa de al menos 0.05%. Si se requieren contenidos de grasa más elevados, se puede agregar una corriente lateral separada de crema para elevar el contenido de grasa de la leche de partida o del producto de queso final como podría ser apreciado por un trabajador experto. Adicionalmente o de manera alternativa, la concentración de la proteína puede ser alterada agregando un concentrado de proteína tal como un material retenido de UF o un concentrado en polvo a una composición de leche entera, o por cualquier otro método como podría ser apreciado por una persona experta en el arte. La pasteurización puede ser llevada a cabo sobre cualquier corriente líquida en cualquier etapa del proceso y en particular las corrientes de crema y leche de partida bajo condiciones estándares como se sabe en el arte. Opcionalmente , la crema es homogeneizada . Opcionalmente , la leche de partida puede ser preacidificada utilizando cualquier acídulo aprobado para alimentos preferentemente a un pH de 6.0 y 6.5. El agente coagulante es agregado a la leche de partida estandarizada y la mezcla es agitada para distribuir el agente. La composición de la leche de partida, que . contiene el agente coagulante se hace reaccionar bajo - condiciones las cuales no permitirán la formación de un coágulo, típicamente a una temperatura de < 22 °C, preferentemente 8 a 10 °C, a una concentración adecuada de enzima durante tiempo suficiente para que reaccione con la kappa caseína. Típicamente, este período de reacción es durante 3 a 20 horas. Este proceso es conocido como "endurecimiento en frío" o "cuajado en frío" .. En particular, el agente coagulante es mantenido en la leche de partida durante un tiempo suficiente para permitir que la enzima desdoble el enlace de la kappa-caseína y exponga las micelas de la caseína. Esta leche de partida podría coagularse pero para el control de temperatura de la mezcla de reacción. Preferentemente, el agente coagulante es una enzima, y preferentemente la enzima es la quimosina (preparados de cuajo) . Suficiente agente coagulante es agregado a la leche de partida de modo que la leche del queso se coagulará en la etapa de cocción. Para la quimosina (preparados de cuajo) , esta concentración varía desde 1 parte de preparados de cuajo con respecto a 5,000 partes de la leche de partida y 1 parte de preparados de cuajo con respecto a 50,000 partes de la leche de partida. Una concentración de los preparados de cuajo más preferida está entre 1 parte con respecto a 15,000 de la leche de partida y 1 parte con respecto a 20,000 de la leche de partida. En esta etapa, la composición de leche es bombeada a través de una planta y sometida a un tratamiento en la línea. Después de reaccionar con el agente coagulante, el pH de la composición de la leche (la "leche que reaccionó") se ajusta, si es necesario, al pH de 4.0 a 6.0, preferentemente 5.2 a 6.0 por la adición de un acídulo.

Preferentemente el acídulo es un ácido de grado alimenticio tal como ácido láctico, ácido acético, ácido clorhídrico, ácido cítrico o ácido sulfúrico y es diluido con agua hasta aproximadamente 1 hasta 20 % p/p y luego agregado 5 a la leche que reaccionó. Más preferentemente, los ácidos fuertes tales como el ácido clorhídrico, son diluidos de 2 hasta 5% p/p y los ácidos débiles tales como el ácido láctico diluidos hasta 10 a 15% p/p antes de agregarse a la leche que reaccionó-. El acídulo puede ser dosificado en la línea, ilO directamente en la leche que reaccionó para reducir el pH al pH deseado. Alternativamente, el acídulo puede comprender un medio de crecimiento el cual ha sido inoculado con un cultivo de partida y se hace reaccionar para formar un material 15 fermentado. La leche descremada pasteurizada es un medio de crecimiento preferido. La fermentación puede ser inducida agregando un cultivo de partida al medio de crecimiento y reteniéndolo a una temperatura adecuada durante un tiempo 20 adecuado para la generación de ácido para hacer bajar el pH a un nivel de entre pH 4.0 y pH 6.0, preferentemente pH 4.6. El cultivo de partida que va a ser agregado a la corriente del medio de crecimiento pasteurizado puede ser mesofílico o termofílico o una mezcla y agregado al 0.0005 25 hasta 5%, preferentemente 0.01 hasta 0.2%, aún más preferentemente 0.1% del volumen de la leche. Los ejemplos de los cultivos de partida son: Streptococcus thermop-hilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subespecie creworis, Lactococcus lactis subespecie lactis. Una vez que la corriente del material fermentado ha alcanzado el pH objetivo, el material fermentado puede ser mezclado en la línea con la leche que reaccionó. En donde las dos corrientes son combinadas, una etapa adicional de mezclado y retención de las dos corrientes es requerida, típicamente durante 1 a 20 minutos para asegurar que, en donde el material fermentado comprende un medio a base de leche, tal como leche descremada, el agente coagulante en la leche que reaccionó tenga tiempo para actuar sobre la kappa caseína en el material fermentado. Opcionalmente , el material fermentado puede ser enfriado y retenido para uso subsiguiente. Opcionalmente, una combinación del ácido de grado alimenticio y el material fermentado puede ser utilizada para acidificar la leche que reaccionó. Una vez que el material fermentado y/o el ácido de grado alimenticio (si es requerido) han sido agregados y mezclados por el flujo de líquido o utilizando mezcladores mecánicos tales como un mezclador estático en línea, y mantenidos en el pH objetivo, la composición de leche es calentada/cocida preferentemente a una temperatura de 30 a 55 °C utilizando medios de calentamiento directos o indirectos para coagular la proteína y formar partículas coaguladas de la cuajada. En el caso de calentamiento directo, el vapor puede ser inyectado en el flujo de la composición de leche líquida y en el caso de calentamiento indirecto, un calentador enchaquetado o intercambiador de calor está asociado con la tubería a lo largo de la cual el líquido está siendo bombeado. La temperatura final alcanzada por la mezcla de la cuajada es determinada por las propiedades requeridas en la cuajada de queso final. Por ejemplo, para reducir la humedad retenida en la cuajada, la temperatura de cocción es elevada. En una modalidad preferida la velocidad de flujo durante la cocción es suficientemente elevada para asegurar la turbulencia en la mezcla de líquido que es pasada a lo largo de la misma. Esto hace posible que el coágulo de la proteína se fragmente en partículas de la cuajada relativamente uniformes, pequeñas, y comienza la sinéresis. Preferentemente, las partículas de la cuajada resultantes están entre 0.5 cm y 2 cm. Es necesario permitir que el tiempo para la sinéresis proceda. Preferentemente, el tiempo de retención en el tubo de cocción es de 10 a 50 segundos a la temperatura de cocción final deseada y el flujo es laminar. La mezcla cocida se hace pasar a un separador para separar las cuajadas del suero. La separación puede ser lograda por cualquier medio físico, preferentemente por medio de un tamiz o decantador. Opcionalmente , después de la separación de la cuajada, la cuajada puede ser lavada en agua. En una modalidad preferida, el pH del agua puede ser ajustado y el sistema de lavado puede consistir de un conjunto de tubos de retención. En el extremo de los tubos de retención, la cuajada lavada puede ser separada por cualquier medio físico, preferentemente por un tamiz o decantador. Una reducción del pH en el agua de lavado conduce a la solubilización y remoción del calcio de la cuajada. Una modalidad preferida es el lavado bajo condiciones turbulentas con el agua calentada a entre 30 y 90 °C a pH 3.0 a 5.4. El ajuste de los minerales, y particularmente el ajuste del calcio, es una etapa crítica en el proceso de fabricación del queso porque el contenido de calcio del producto de queso final afecta su funcionalidad y sus características de la composición. El pH del acídulo, el pH objetivo de la mezcla tratada con la enzima acidulada, la temperatura de cocción y el pH del agua de lavado (si es utilizada) son todas las etapas en este proceso en donde la solubilización del calcio puede ser controlada. Sorprendentemente, la presente invención permite que un producto de queso sea producido, con un contenido de calcio significativamente inferior que el que puede ser logrado utilizando un proceso de fabricación de queso tradicional.

La remoción del suero y el agua de lavado subsiguiente es referida en el arte como retiro del suero y deshidratación. Opcionalmente, la cuajada deshidratada/con el suero retirado puede ser congelada y guardada para uso futuro. En una opción adicional, la cuajada deshidratada/con el suero retirado puede ser secada. En una opción adicional, la cuajada deshidratada/con el suero retirado se puede dejar que tome la consistencia del queso cheddar en una masa cohesiva de la cuajada. La conformación en queso cheddar ya es conocida en el arte de la fabricación del queso. La cuajada con la consistencia del queso cheddar es molida subsiguientemente en partículas y opcionalmente salada. En los procesos de fabricación de queso más tradicionales, la totalidad de la sal o una porción de la sal es agregada en este punto o nada en su totalidad. Si una sal es agregada después del molido, se deja tiempo para que la sal penetre en la cuajada (sazonado) . En la siguiente etapa del proceso, las partículas de la cuajada son convertidas en una masa de queso fusionándolas conjuntamente por procesamiento mecánico y calentándolas a una temperatura adecuada. En una modalidad preferida, un dispositivo de • mezclado en caliente es utilizado para fundir las partículas de la cuajada. Un tiempo de 1 a 30 minutos es requerido para llevar a cabo el procedimiento de mezclado y calentamiento para lograr una masa de queso homogénea. Aproximadamente 8 a 12 minutos son preferidos. La etapa de calentamiento y procesamiento mecánico (estiramiento) se lleva a cabo a una temperatura de curado de entre aproximadamente 50 °C y 90 °C y puede ocurrir sumergiendo la cuajada en agua caliente o suero caliente como en un método de fabricación de queso mozzarella tradicional, o. esta etapa puede llevarse a cabo en un medio ambiente seco como se describe en US 5,925,398 y US 6,319,526. En cualquier método, la cuajada es calentada y trabajada en una masa plástica, homogénea. Preferentemente la cuajada es calentada a una temperatura de la cuajada de entre aproximadamente 50 °C hasta 75 °C utilizando equipo común en el arte, tal como un dispositivo del tipo de extrusor/estirador de un solo tornillo o de tornillos gemelos o recipientes de infusión y/o enchaquetados con vapor equipados con agitadores mecánicos (estufas sin agua) . Opcionalmente se puede agregar crema, crema con alto contenido de grasa o la grasa de la leche, agua, el material retenido de la proteína del suero o el material concentrado de la proteína del suero o una sal, a la cuajada durante esta etapa de mezclado. Cuando la crema es agregada, la crema es preferentemente homogeneizada . La masa de queso caliente puede ser extruida inmediatamente hacia los moldes o aros y el queso enfriado por rociado, enfriado con agua/salmuera sobre la superficie de los aros como en los procesos de fabricación de queso mozzarella tradicionales. Esta etapa de enfriamiento inicial endurece la superficie externa del bloque proporcionando algo de rigidez. A continuación de este enfriamiento inicial, el queso es removido de los moldes y colocado en un baño de solución salada (saturada parcial o totalmente) durante un período de tiempo para enfriar completamente el queso y hacer posible la absorción de la sal al nivel requerido. Una vez enfriado, el queso es colocado en revestimientos de plástico, se le retira el aire y la bolsa es sellada. Alternativamente, la masa de queso caliente puede ser extruida en la forma semejante a una hoja o semejante a una tira y enfriado directamente sin moldeo. Un proceso alternativo utilizado algunas veces en la práctica comercial es salar en seco completamente la cuajada del queso, sazonarlo, procesarlo en caliente y empacarlo directamente en revestimientos de plástico contenidos en aros y los revestimientos sellados. Los aros más el queso son sumergidos entonces en agua enfriada. El queso enfriado es almacenado a entre 2 °C hasta 10. °C. Una vez listo para su uso, el queso puede ser utilizado directamente o el bloque congelado o el bloque desmenuzado y los trozos congelados. En donde la masa del queso caliente es extruida como una cinta u hoja, lo cual proporciona un enfriamiento rápido, el desmenuzado y congelado de los trozos puede llevarse a cabo en la línea, inmediatamente a continuación del enfriamiento. Otros . ingredientes GRAS (aceptados generalmente como seguros) comunes al proceso de fabricación del queso pueden ser agregados en cualquier etapa en el proceso como podría ser apreciado por una persona experta en el arte. Los ingredientes GRAS incluyen ingredientes no lácteos tales como estabilizadores, emulsificadores, sabores naturales o artificiales, colores, almidones, agua, gomas, lipasas, proteasas, ácidos minerales y orgánicos, proteína estructural (proteína de soya o proteína de trigo) , y agentes antimicrobianos así como ingredientes lácteos los cuales pueden mejorar el sabor y cambiar la relación de proteínas con respecto a las grasas del queso final . En particular, los ingredientes saborizantes pueden comprender varios productos derivados de enzimas y/o de la fermentación o mezclas de los mismos .como podría ser apreciado por un trabajador experto. Preferentemente, tales ingredientes GRAS pueden ser agregados después que la cuajada ha sido molida y/o durante la etapa de procesamiento mecánico "en seco"; y/o a la cuajada estirada en caliente semejante a una hoja o semejante a una. cinta, extruida, y mezclada o procesada en la cuajada, para dispersarla uniformemente. Alternativamente, los ingredientes GRAS pueden ser agregados a la leche de partida, durante la acidificación en línea, o a las partículas de la cuajada coaguladas, separadas, como podría ser entendido por un trabajador experto. La flexibilidad de permitir que cualquier combinación de aditivos sea agregada en cualquier etapa en el 5 proceso, permite que la composición final del queso sea controlada de manera precisa, incluyendo las características de la funcionalidad. En una modalidad adicional, la presente invención proporciona un producto suave, semi-suave, duro o extra-duro ílO producido por los procesos de la invención. En una modalidad adicional, la presente invención proporciona un producto de queso mozzarella o de tipo mozzarella (pizza) producido por los procesos de la invención . 15 La presente invención también proporciona un producto alimenticio que comprende el queso mozzarella o semejante a mozzarella (pizza) de la presente invención, tal como una pizza. Cualesquiera gamas mencionadas en esta 20 especificación de patente están propuestas para incluir inherentemente la totalidad de los valores posibles dentro de la gama establecida. También se puede decir que esta invención ampliamente consiste en las partes, elementos y 25 características referidas a, o indicadas en, la especificación de la solicitud, individual o colectivamente, y cualquiera o la totalidad de las combinaciones de cualesquiera dos o más de las partes, elementos o características, y en donde números enteros específicos sean mencionados aquí los cuales tienen equivalentes conocidos en el arte al cual esta invención se refiere, tales equivalentes conocidos se considera que van a ser incorporados aquí como si se describieran individualmente. La invención consiste en lo anterior y también contempla construcciones de las cuales se dan los siguientes ej emplos . Ejemplo 1: Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego se enfriaron en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que los preparados de cuajo sean agregados (100 mi) . La leche con los preparados de cuajo se dejó reposar toda la noche durante aproximadamente 16 horas a 10 °C. El ácido sulfúrico diluido fue agregado entonces a la leche con los preparados de cuajo fríos, en la línea, inmediatamente previo a la cocción, para reducir el pH a pH 5.4. La mezcla fue calentada por inyección directa de vapor en el intervalo de 42 a 44 °C y se mantiene durante 50 segundos en un tubo de retención. Las partículas de la cuajada cocidas, coaguladas, fueron separadas del suero utilizando un tamiz, lavadas utilizando agua acidificada (8.3 litros de agua, pH 2.6, ácido sulfúrico diluido/1 kg de cuajada) y separadas del agua de lavado utilizando un decantador. Después de la deshidratación, la cuajada fue congelada para uso posterior. Durante el descongelamiento la cuajada agregada fue molida y secada parcialmente utilizando un secador anular hasta el 48% de humedad. La sal (0.2 kg) , crema con contenido elevado de grasa (7 kg) , 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16 %) y saborizantes , fueron agregados a 7 kg de la cuajada molida y parcialmente secada. Los sabores comprendieron una mezcla de los ingredientes saborizantes derivados de la enzima y de fermentación, concentrados, pre-preparados [1.5% Alaco EMC (DairyConcepts , USA), 350 ppm de ácido butírico y acetato 16 mM en el producto final (Bronson & Jacobs Ltd, NZ)]. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa/mezclador de barrena de tornillos gemelos (Blentech Ketlle, modelo CL0045, Twin screwcooker 1994, Rohnert Park, California, Estados Unidos de América) durante aproximadamente 30 segundos a 50 rpm. La velocidad de mezclado fue incrementada a 90 rpm y una inyección directa de vapor aplicada para llevar la temperatura de la mezcla hasta 50 °C. La velocidad de mezclado fue incrementada entonces adicionalmente a 150 rpm y la temperatura elevada a aproximadamente 68 °C. Una vez a aproximadamente 68 °C la mezcla de la cuajada ahora fundida fue trabajada a 150 rpm durante 1 minuto adicional. La cuajada fundida fue mantenida durante 1 a 3 minutos y luego empacada en vasijas de 0.5 kg y las vasijas fueron enfriadas con aire durante > 12 horas a aproximadamente 5 °C. Después de 1 mes de almacenamiento, este queso tuvo una textura firme y exhibió un sabor semejante al queso cheddar . La composición final del queso fue de 35.0 % de grasa, 38.5 % de humedad, 1.84 % de sal, pH 5.44 y un nivel de calcio de 101 mmol de Ca/kg de queso. Ej emplo 2 : Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego se enfriaron a 10 °C antes de que los preparados de cuajo sean agregados (100 mi). La leche con los preparados de cuajo se dejó reposar toda la noche durante aproximadamente 16 horas a 10 °C. El ácido sulfúrico diluido fue agregado entonces a la leche con los preparados de cuajo fríos, en la línea inmediatamente previo a la cocción, para reducir el pH a pH 5.4, y la mezcla fue calentada por inyección directa de vapor en el intervalo de 42 a 44 °C y se mantiene durante 50 segundos en un tubo de retención. Las partículas coaguladas de la cuajada fueron separadas del suero utilizando un tamiz, lavadas utilizando agua acidificada (8.3 litros de agua, pH 2.6, ácido sulfúrico diluido/1 kg de cuajada) y separadas del agua de lavado utilizando un decantador. Después de la deshidratación, la cuajada fue congelada para uso posterior. Durante el descongelamiento la cuajada coagulada fue molida y secada parcialmente utilizando un secador anular hasta el 49% de humedad. La sal (0.265 kg) , la crema con contenido elevado de grasa (6.25 kg) , 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16 %) y saborizantes, fueron agregados a 7 kg de la cuajada molida y parcialmente secada. Los sabores comprendieron los ingredientes saborizantes derivados de la enzima y de la fermentación, concentrados, pre-preparados [50 ppm de ácido butírico, acetato 8 mM y 2.5 ppm de diacetilo en el producto final (Bronson & Jacobs Ltd, NZ) y 1 ppm de Lactona] . La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados y calentados de acuerdo con el procedimiento dado en el Ejemplo 1. La cuajada fundida fue empacada en vasijas de 0.5 ' kg y las vasijas fueron enfriadas con aire durante > 12 horas . A continuación del enfriamiento la cuajada fue analizada para verificar la humedad, la grasa, la sal y el pH. Después de 1 mes de almacenamiento, este queso tuvo una textura firme y exhibió un sabor dulce semejante al queso Gouda.

La composición de queso final fue de 35.5 % de grasa, 39.1 % de humedad, 1.81 % de sal, pH 5.51 y un nivel de calcio de 54 mmol de Ca/kg de queso. Ej emplo 3 : Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes que se agreguen los preparados de cuajo (100 mi, es decir 55 ml/1000 litros) . La leche con los preparados de cuajo se dejó reposar durante aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Después de 16 horas se agregó el ácido sulfúrico diluido a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción, para reducir el pH a pH 5.3 y la mezcla se calienta por inyección directa de vapor a 42 °C y se mantiene durante 50 segundos en un tubo de retención. Las partículas de la cuajada coaguladas fueron separadas del suero utilizando un tamiz y se lavaron usando agua acidificada (8.3 litros de agua, pH 2.6, ácido sulfúrico diluido/1 kg de cuajada) . Las partículas de la cuajada coaguladas, lavadas, con un contenido de humedad de aproximadamente 52%, fueron separadas del agua de lavado utilizando un decantador. Después de la deshidratación, la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (2.0 kg) y crema con contenido elevado de grasa (4.0 kg) a 7 kg de la cuajada molida.

La cuajada y los ingredientes fueron mezclados de acuerdo con el procedimiento dado en el Ejemplo 1 con la excepción de que la temperatura final fue de 72 °C. La cuajada fundida fue empacada en vasijas de 0.5 kg y las vasijas fueron expuestas al aire (< 10 °C) durante > 12 horas. A continuación del enfriamiento, la cuajada fue analizada para verificar la humedad, las grasas, la sal y el pH. La composición de queso final fue de 21.0 % de -grasa, 53.7 % de humedad, 1.42 % de sal, pH 5.42 y un nivel de calcio de 61 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro del transcurso de 10 días a continuación de la fabricación, se hicieron -pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del' material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 4: Aproximadamente 1200 litros del polvo de leche descremada reconstituida (8.3 % de sólidos) fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agregaran los preparados de cuajo (66 mi) . La leche descremada fue acidificada subsiguientemente con ácido sulfúrico diluido (2.5 % p/p) , cocida (42 a 45 °C) y la cuajada coagulada separada y lavada como se describió en el Ejemplo 3. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (1.8 kg) , ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) y un contenido elevado de grasas (4.0 kg) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa/mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a w 72 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describe en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.5 % de grasa, 52.9 % de humedad, 1.40 % de sal, pH 5.80 y un nivel de calcio de 106 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro del transcurso de 10 días a continuación de la fabricación, se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente .

Ejemplo 5: Aproximadamente 2250 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados a 15 °C antes de que se agregue la enzima microbiana Fromase 45TL (DMS Food Specialties, NSW, Australia) (200 mi) . La leche tratada con Fromase se dejó reposar durante aproximadamente 3 horas a 15 °C. Después de 3 horas se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con preparados del cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Las partículas coaguladas de la cuajada con un contenido de humedad de aproximadamente 53% fueron separadas del agua de lavado usando un decantador. Después de la separación por deshidratación la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (2.0 kg) y crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 72 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 20.5% de grasa, 55.6 % de humedad, 1.42% de sal, pH 5.97 y un nivel de calcio de 93 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro del transcurso de 10 días siguientes a la fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de la burbuja, cobertura y color, el color del fondo, apariencia del material fundido, separación del aceite, características de estiramiento y sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 6: Aproximadamente 450 litros de. leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados a 7 °C antes de que se agregue la enzima microbiana Fromase 45TL (DMS Food Specialties, NSW, Australia) (40 mi). La leche tratada con Fromase se dejó reposar durante aproximadamente 3 horas a 7 °C. Después de 3 horas se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción a 50 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fué como se describió en el Ejemplo 3. Las partículas coaguladas de la cuajada con un contenido de humedad de aproximadamente 53% fueron separadas del agua de lavado usando un decantador. Después de la separación por deshidratación la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (2.0 kg) y crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 72 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21 % de grasa, 55.0 % de humedad, 1.44 % de sal, pH 5.98 y un nivel de calcio de 92 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro del transcurso de 10 días se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de la burbuja, cobertura y color, el color del fondo, apariencia del material fundido, separación del aceite, características de estiramiento y sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 7: Aproximadamente 450 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados a 7 °C antes de que se agregue la enzima microbiana Fromase 45TL (DMS Food Specialties, NSW, Australia) (40 mi) . La leche tratada con Fromase se dejó reposar durante aproximadamente 3 horas a 7 °C. Después de 3 horas se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción a 38 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. No se llevó a cabo un lavado. Las partículas coaguladas de la cuajada con un contenido de humedad de aproximadamente 54% fueron separadas del suero usando un decantador. Después de la separación del suero la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (2.0 kg) y crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 72 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 23 % de grasa, 50 % de humedad, 1.61 % de sal, pH 5.87 y un nivel de calcio de 115 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o tipo mozzarella. Dentro del transcurso de 10 días se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de la burbuja, cobertura y color, el color del fondo, apariencia del material fundido, separación del aceite, características de estiramiento y sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 8: Aproximadamente 2250 litros de leche descremada fueron pasteurizados y enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C y se agregaron los preparados del cuajo (125 mi, es decir 55 ml/1000 litros) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche durante aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Una segunda corriente de leche que comprende 900 litros de leche descremada y el cultivo de ácido láctico (Lactococcus lactis subespecie cremoris) fue preparada y también se dejó reposar toda la noche durante aproximadamente 16 horas a 26 °C para reducir el pH de la leche a pH 4.6. La segunda corriente de leche fue agregada entonces a la leche con los preparados de cuajo enfriados y se mezclaron. El pH de la mezcla fue de 5.3. La mezcla fue cocida entonces utilizando una inyección directa de vapor a 48 °C y se mantiene durante 50 segundos en un tubo de retención. Las partículas coaguladas de la cuajada fueron separadas del suero utilizando un tamiz y se lavaron utilizando agua acidificada (8.3 litros de agua, pH 2.6, ácido sulfúrico diluído/1 kg de cuajada). La cuajada coagulada, lavada, con un contenido de humedad de aproximadamente 53% fue separada del agua de lavado utilizando un decantador, se molió y se saló. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (1.4 kg) y crema con alto contenido de grasa (4 kg) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 62 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 22.2 % de grasa, 54.3 % de humedad, 1.50 % de sal, pH 5.09 y un nivel de calcio de 53 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . En los ejemplos que siguen, las partículas cuajadas coaguladas fueron separadas del suero utilizando un tamiz y se lavaron utilizando agua acidificada (8.3 litros de agua, agua, pH 2.6, ácido sulfúrico diluido/1 kg de cuajada). La cuajada coagulada, lavada, fue separada del agua de lavado utilizando un decantador y típicamente tuvo un contenido de humedad de entre 52 y 54% p/p. Ejemplo 9: Aproximadamente 600 litros de leche descremada fueron pasteurizados y enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (33 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar durante aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Después de 16 horas se agrega el ácido láctico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada fue molida y salada. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (1.9 kg) y crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) y ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 60 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 20.5 % de grasa, 54.3 % de humedad, 1.37 % de sal, pH 5.64 y un nivel de calcio de 93 mmol/kg de queso. 'El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 10: Aproximadamente 600 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (33 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido acético diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada fue molida y salada. Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (1.9 kg) y crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) , ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 65 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 20.5 % de grasa, 54.1 % de humedad, 1.39 % de sal, pH 5.64 y un nivel de calcio de 101 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 11: Aproximadamente 600 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (33 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido clorhídrico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada fue molida.

Se agregaron sal (0.2 kg) , agua (1.9 kg) , crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) , ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 65 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.0 % de grasa, 53.3 % de humedad, 1.41 % de sal, pH 5.64 y un nivel de calcio de 99 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso . El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 12: Aproximadamente 600 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (33 mi) . La leche con los preparados de cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3.

Después de la deshidratación la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.2 kg) , crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) y ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. 5 La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 65 °C y se trabajan como se describió en el Ejemplo 3. Una vez a aproximadamente 65 °C se agrega agua ¾0 (0.95 kg) y la mezcla de la cuajada ahora fundida fue procesada a 150 rpm durante 1 minuto adicional. La cuajada fundida fue empacada y almacenada entonces bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.0 % de ?5 grasa, 54.0 % de humedad, 1.39 % de sal, pH 5.52 y un nivel de calcio de 91 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad 20 del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella 25 hecho convencionalmente .

Ejemplo 13 : Aproximadamente 2250 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (125 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratacion la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.18 kg) , sales de emulsificación (0.035 kg de citrato de trisodio) , agua (2.4 kg) , crema con alto contenido de grasa (4.15 kg) y ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueren combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 65 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.0 % de grasa, 54.5 % de humedad, 1.24 % de sal, pH 5.84 y un nivel de calcio de 91 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 14: Aproximadamente 2250 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (125 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratacion la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.22 kg) , gomas (1.4 kg de una solución de kappa carrageenina al 10% acuosa), agua (1.3 kg) , crema con alto contenido de grasa (4.0 kg) y ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a ¾ 65 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.5 % de grasa, 53.3 % de humedad, 1.61 % de sal y pH 5.78 y un nivel 5 de calcio de 98 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades d.O funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . 15 Ejemplo 15: Aproximadamente 2250 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (125 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar 20 toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido (0.25 M) a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 45 °C, para reducir el pH a pH 5.35. El proceso de cocción y 25 lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3.

Después de la deshidratación la cuajada fue molida. Se agregaron sal (0.21 kg) , concentrado de proteína del suero (derivado del suero del queso con 80% de proteína) derivado del suero de queso (0.385 kg de una solución acuosa al 20%), agua (2.15 kg) , crema con alto contenido de grasa (4.15 kg) y ácido láctico (0.272 kg de una solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 65 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 20.0 % de grasa, 55.1 % de humedad, 1.40 % de sal, pH 5.82 y un nivel de calcio de 92 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso . El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 16: Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (100 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con 5 los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 44 °C, para reducir el pH a pH 5.3. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada se congeló :;10 para uso posterior. Durante el descongelamiento, la cuajada agregada fue molida. Se agregaron agua (1.8 kg) , sal (0.2 kg) , crema con alto contenido de grasa (4 kg) y 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron "15 combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 68 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 22.0 % de grasa, 54.0 % de humedad, 1.41 % de sal, pH 5.38 y un nivel 20 de calcio de 73 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades 25 funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 17: Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (100 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 44 °C, para reducir el pH a pH 5.3. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3 . Después de la deshidratacion la cuajada se dejó que adquiriera la consistencia del queso cheddar y se congeló para uso posterior. Durante el descongelamiento, la cuajada con la consistencia del queso cheddar fue molida. Se agregaron agua (1.45 kg) , sal (0.2 kg) , crema con alto contenido de grasa (3.5 kg) y 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a w 68 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 21.0 % de grasa, 53.6 % de humedad, 1.49 % de sal, pH 5.31 y un nivel de calcio de 63 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 18: Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (100 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 44 °C, para reducir el pH a pH 5.3. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada se dejó que adquiriera la consistencia del queso cheddar y se congeló para uso posterior. Durante el descongelamiento, la cuajada con la consistencia del queso cheddar fue molida. Se agregaron agua (1.1 kg) , sal (0.2 kg) , crema con alto contenido de grasa (3.0 kg) y 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 68 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 19.5 % de grasa, 53.3 % de humedad, 1.61 % de sal, pH 5.33 y un nivel de calcio de 61 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . E emplo 19: Aproximadamente 1800 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (100 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción en el intervalo de 42 a 44 °C, para reducir el pH a pH 5.3. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratacion la cuajada se dejó que adquiriera la consistencia del queso cheddar y se congeló para uso posterior. Durante el descongelamiento, la cuajada con la consistencia del queso cheddar fue molida. Se agregaron agua (0.75 kg) , sal (0.165 kg) , crema con alto contenido de grasa (2.5 kg) y 0.272 kg de ácido láctico (solución al 16%) a 7 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron combinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, se calientan a « 68 °C y se empacan y almacenan bajo condiciones enfriadas como se describió en el Ejemplo 3. La composición de queso final fue de 17.0 % de grasa, 53.3 % de humedad, 1.42 % de sal, pH 5.33 y un nivel de calcio de 68 mmol/kg de queso. El queso hecho por este proceso fue un queso mozzarella o semejante al mozzarella. Dentro de 10 días de fabricación se hicieron pizzas para evaluar la funcionalidad del queso. El queso hecho por este proceso mostró propiedades funcionales semejantes en términos del tamaño de burbuja, cobertura y color, el color del fondo, la apariencia del material fundido, separación de aceite, características de estirado y la sensibilidad en la boca que un queso mozzarella hecho convencionalmente . Ejemplo 20 : Aproximadamente 2200 litros de leche descremada fueron pasteurizados y luego enfriados en el intervalo de 8 a 10 °C antes de que se agreguen los preparados del cuajo (120 mi) . La leche con los preparados del cuajo se dejó reposar toda la noche aproximadamente 16 horas en el intervalo de 8 a 10 °C. Luego se agrega ácido sulfúrico diluido a la leche con los preparados de cuajo enfriados, en la línea, inmediatamente previo a la cocción a 44 °C, para reducir el pH a pH 5.3. El proceso de cocción y lavado utilizado fue como se describió en el Ejemplo 3. Después de la deshidratación la cuajada se dejó que adquiriera la consistencia del queso cheddar y luego se enfrió para su uso 5 días más tarde. Cuando se requiere, la cuajada con la consistencia del queso cheddar fue molida. Se agregaron agua (3.1 kg) , sal (0.69 kg) , crema con alto contenido de grasa (7.0 kg) y (0.035 kg) de citrato de trisodio a 12 kg de la cuajada molida. La cuajada y los ingredientes agregados fueron confinados en una estufa-mezclador de barrena de tornillos gemelos, calentados a « 68 °C como se describió en el Ejemplo 3. La masa homogénea a 68 °C de la cuajada fue colocada entonces en una estufa-mezclador de planta piloto para queso Mozzarella de tornillos gemelos, seca (de diseño casero) y se bombeó a (60 a 65°C) a través de un cabezal de extrusión de queso en forma de cuerdas de diez cilindros (16 mm x 200 mm) , encamisado. La estuf /mezclador para queso Mozzarella fue utilizado como una bomba para empujar la cuajada fundida a través del cabezal de extrusión. Las cuerdas fueron cortadas en longitudes de aproximadamente 300 a 400 mm y se enfriaron en agua fría durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Durante la remoción del baño de agua enfriada, las longitudes del queso en forma' de cuerda fueron cortadas a 200 mm, se dejaron en bandejas y se congelaron con aire forzado (- 32 °C) durante al menos 1 hora . La composición de queso en forma de cuerda, final, fue de 20.5 % de grasa, 54.1 % de humedad, 2.28 % de sal, pH 6.03 y un nivel de calcio de 87 mmol/kg de queso. El queso en forma de cuerdas hecho por este proceso mostró características de sabor y textura fibrosa semejantes a aquellas obtenidas en el queso en forma de cuerdas, comercial, hecho de cuajada de mozzarella.

Aplicación Industrial Los procesos de la presente invención y el queso hecho utilizando los procesos, tienen aplicación comercial en la industria del queso. En particular, el queso mozzarella hecho por este proceso tiene aplicación en la industria de la fabricación de pizzas que utiliza el queso mozzarella y el queso semejante a mozzarella (pizza) en cantidades significat vas . Será apreciado que no está propuesto limitar la invención solamente a los ejemplos anteriores, muchas variaciones, tales como las que se les podrían ocurrir fácilmente a una persona experta en el arte, son posibles sin apartarse del alcance como se define en las reivindicaciones anexas. Se hace constar que con relación a esta fecha el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecedente se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones. 1. Un proceso para fabricar queso, caracterizado porque comprende las etapas de: a. agregar un agente coagulante a una leche de partida bajo condiciones de temperatura, tiempo y concentración del agente coagulante, que suprimen la formación de un coágulo : b. hacer pasar la leche de la etapa a) a lo largo de una ruta de flujo y ajustar el pH en donde sea necesario a entre 4.0 y 6.0 agregando un acídulo; c. cocer la leche de la etapa b) a una temperatura la cual . permita la formación de partículas coaguladas de la cuajada dentro del flujo; d. separar las partículas coaguladas de la cuajada del líquido del suero; e. calentar y trabajar mecánicamente las partículas de la cuajada en una masa de queso a una temperatura de 50 a 90. °C; y f . conformar y enfriar el queso. 2. Un proceso para fabricar queso, caracterizado porque comprende las etapas de: proporcionar una composición de leche de partida que tiene un contenido de grasa de al menos 0.05%; opcionalmente pasteurizar la composición de leche de la etapa a; agregar un agente coagulante a la composición de leche de partida, y hacerlo reaccionar bajo condiciones de tiempo, temperatura y concentración del agente coagulante, que suprimen la formación de un coágulo; agregar un acídulo a la composición de leche para reducir el pH a un nivel de 4.0 y 6.0; cocer la composición de leche bajo condiciones que permitan la formación de partículas coaguladas de la cuaj ada separar las partículas de la cuajada del líquido del suero; opcionalmente ajustar el contenido mineral de las partículas de la cuajada; opcionalmente congelar y/o secar las partículas de la cuajada; calentar y procesar mecánicamente las partículas de la cuajada fresca de las etapas (f) ó (g) , o las partículas descongeladas y/o reconstituidas de la cuajada de la etapa (h) , a una temperatura de la cuajada de 50 °C hasta 90 °C en una masa del queso; y conformar y enfriar el queso. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las etapas a a f son efectuadas en el orden descrito. 4. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque las etapas a a j son efectuadas en el orden descrito. 5. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el queso comprende un queso suave, semi-suave, duro o extra-duro. 6. Un proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el queso comprende el queso cheddar, queso semejante a cheddar, queso gouda, queso semejante al gouda, queso mozzarella o queso semejante al mozzarella. 7. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque la leche de partida es seleccionada de uno o más del grupo que comprende leche con la grasa completa; un material concentrado/retenido de la leche entera; leche semi-descremada; leche descremada; un material concentrado/retenido de leche descremada; leche de manteca; un material concentrado/retenido de la leche de manteca; un material concentrado/retenido de la proteína del suero; polvo de leche y de cualquier producto adecuado hecho de leche. 8. Un proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el polvo de leche es seleccionados del polvo de leche entera, polvo de leche descremada, polvo del concentrado de la proteína de la leche, 5 polvo del concentrado de la proteína del suero, polvo aislado de la proteína del suero y polvo de la lecha de manteca u otro polvos hecho de leche, y es utilizado en la forma reconstituida o seca, de manera única o combinada, como la leche de partida o es agregado a la leche de partida definida •:10 en la reivindicación 7. 9. Un proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque la leche de partida se toma de cualquier animal productor de leche. 10. Un proceso de conformidad con las •15 reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque una etapa adicional de estandarización para alterar la composición de grasa y proteína, es llevado a cabo sobre la leche de partida antes de la adición del agente coagulante o después de que las partículas de la cuajada han sido separadas y antes de la 20 etapa de calentamiento y procesamiento mecánico. 11. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el agente coagulante es una enzima coagulante seleccionada de preparados del cuajo/quimosina, o cualquier otra enzima 25 adecuada capaz de convertir la kappa-caseína en la para kappa-caseína . 12. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque las condiciones que suprimen la formación de un coágulo comprenden una 5 temperatura de menos de 22 °C durante 3 a 20 horas a una concentración del agente coagulante la cual permitirá la coagulación en la etapa de cocción. 13. Un proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque las condiciones que M> suprimen la formulación de un coágulo comprenden una temperatura de entre 8 y 10 °C, durante 16 horas a una concentración del agente coagulante la cual permitirá la coagulación en la etapa de cocción. 14. Un proceso de conformidad con las •15 reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la acidificación es por la adición de un acídulo directamente en línea para reducir el pH de la leche que reaccionó a un pH de entre 4.0 y 6.0. 15. Un proceso de conformidad con la 20 reivindicación 14, caracterizado porque el acídulo es un ácido orgánico o inorgánico de grado alimenticio seleccionado de ácido sulfúrico, ácido láctico, ácido acético, ácido clorhídrico y ácido cítrico o una mezcla de los mismos. 16. Un proceso de conformidad con la 25 reivindicación 14, caracterizado porque el acídulo comprende un medio de crecimiento el cual ha sido inoculado con un cultivo iniciador y se ha hecho reaccionar para formar un material fermentado. 17. Un proceso de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el cultivo iniciador agregado al medio de crecimiento es una bacteria mesofílica o termofílica o una mezcla de las mismas y es agregado al 0.0005 hasta 5% del volumen de la leche. 18. Un proceso de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el cultivo iniciador es seleccionado del grupo que comprende Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subespecie cremoris, Lactococcus lactis subespecie lactis o cualquier otra bacteria adecuada. 19. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18, caracterizado porque un material fermentado es preparado calentando un medio de crecimiento seleccionado de la leche descremada, un material retenido de la leche descremada, leche descremada reconstituida, o cualquier otro medio iniciador disponible comercialmente a una temperatura óptima para el crecimiento del cultivo que se va a hacer crecer, agregando el cultivo y permitiendo que proceda la fermentación hasta que el pH del medio de crecimiento ha alcanzado el pH de 4.0 a 6.0 (pH objetivo) . 20. Un proceso de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el pH objetivo es de 4.5 a 6.0. 21. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 19 ó 20, caracterizado porque una vez que el material fermentado ha alcanzado su pH objetivo., es agregado a la leche que reaccionó, directamente en línea y una etapa adicional de mezclado y retención es llevada a cabo. 22. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 21, caracterizado porque el pH de la leche que reaccionó es reducida a un pH de 5.2 a 6.0. 23. Un proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, caracterizado porque uno o más ingredientes GRAS son agregados en una cualquiera o más de las etapas del proceso. 24. Un proceso de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado porque uno o más ingredientes GRAS son agregados durante la etapa de calentamiento y procesamiento mecánico. 25. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 23 ó 24, caracterizado porque uno o más ingredientes GRAS son agregados durante la etapa de conformación y enfriamiento. 26. Un proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque además comprende una etapa de lavado de las partículas de la cuajada después de la separación del suero. 27. Un proceso de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la etapa de lavado es llevada a cabo utilizando un agente de agotamiento del calcio para producir partículas de la cuajada con un contenido reducido de calcio. 28. Un proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa g comprende una etapa de lavado como se definió en la reivindicación 27. 29. Una cuajada, caracterizada porque es producida por el proceso de conformidad con las reivindicaciones 27 ó 28. 30. Un líquido del suero, caracterizado porque es producido por el proceso de la etapa d de la reivindicación 1 o la etapa f de la reivindicación 2. 31. Un queso, caracterizado porque es producido por el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 29. 32. Un queso, caracterizado porque es producido por la cuajada de conformidad con la reivindicación 29. 33. Un queso de conformidad con las reivindicaciones 31 ó 32, caracterizado porque comprende el queso cheddar, queso semejante a cheddar, queso gouda, queso semejante al gouda, queso mozzarella o queso semejante al mozzarella. 34. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende el queso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 31 a 33.