CN1163054A - 不形成块的颗粒天然干酪的生产 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供一种生产适合于制备融化干酪的，以及用作天然干酪如快餐食品和干酪表面装饰物的颗粒天然干酪的方法。在此方法中形成了牛乳凝块。将凝块切成颗粒干酪凝乳和乳清。在搅拌的同时蒸煮干酪凝乳。然后在连续搅拌凝乳的同时将乳清由干酪凝乳中排除。然后将干酪凝乳充分冷却或干燥，使其成为彼此分离的颗粒。可在冷却或干燥步骤当中或完成冷却或干燥工序之后立即进行搅拌，以保证干酪颗粒的分离。也可在排液时对干酪凝乳不进行搅拌来生成干酪块。在被冷却之前，将干酪块研磨成干酪片。

Description

不形成块的颗粒天然干酪的生产

本申请是1995年12月5日申请的No.568，592的部分继续申请。

本申请涉及一种由牛奶制备天然干酪的方法，一般方法需要进行成块操作，但这种方法不包括成块步骤。更为特殊的是，本发明目的在于生产一种颗粒形状、在制造融化干酪中作为“用于生产的干酪”时有优势的天然干酪。

工业中“用于生产的干酪”是指一种由牛奶制得的、可作为加工干酪产品的一个组份的干酪。根据本发明方法制得的天然干酪在生产无脂肪、低脂肪或全脂肪融化干酪的生产中特别有用。

在切达干酪的传统生产方法中，将一批量牛乳放入干酪槽中，添加乳酸发酵剂发酵。在乳胶的产生达到所需程度后，加入凝乳酶来凝结或凝固牛乳。当所得凝乳具有适当的硬度后，用凝乳切刀将凝乳切成方块。在乳清中搅拌凝乳并加热至约100°F-约105°F，将凝乳加热至所需的温度所用时间优选为约30分钟。将凝乳保持在这个温度下，搅拌凝乳直至乳清的酸度以乳酸百分数表示达到约.13-.16或者与之相等的量为止，此时停止加热，将乳清由干酪槽排除。温度一般保持约1小时。然后令凝乳成形或“挖沟”以便于排除乳清。

将凝乳压紧并排除乳清，然后将凝乳切成块或厚片并移至干酪槽底部。约一小时后，用手将凝乳厚片堆积起来，切开凝乳然后又堆积起来，在这段时间中，凝乳酸度增加，又有一定量的乳清被排除。在干酪槽中对干酪凝乳的切割、翻转、堆积，便是众所周知的“切达”。切达一般持续约两个小时，直至达到所需的凝乳的紧密和平滑度为止。将干酪凝乳磨成可以水洗的小块，然后用一定量的盐盐渍，以使总盐量以凝乳重量计为约1.65-1.9％。将盐渍的凝乳放在干酪模子内压榨一夜。然后将压榨凝乳包装、发酵成熟直至凝乳结合成一硬块并具有所需的风味特性为止。

以干基计，切达干酪的脂肪含量为至少约50％，水份不超过39％。当凝乳的水份降至低于39％，对含50％脂肪(以干基计算)的切达凝乳不再进行任何乳清脱水收缩处理或乳清分离。

切达干酪生产中的许多改进是为了减少将乳清从凝乳中分离以使凝乳的含水量适中所用的时间。Krueger等人的US.3,969,995 4,049,838 4,234,615中介绍了插入切达干酪团中的排除桨的应用。排除桨是V形的，上面有许多用来排除乳清的孔。如Krueger等人的专利中介绍的，在应用了插入凝乳块的排除桨并加压后，排除所用时间可降至15分钟。Krueger  的′615专利中提到在压榨15分钟后，凝乳块中均匀水分的含量为约37％-42％。由于切达凝乳中没有进一步的乳清脱水收缩，因此，在用排除桨压榨后，不需要进一步排除乳清。

在切达干酪生产中，发酵成熟重为640磅的干酪块已成为标准操作。由于发酵成熟干酪块过程中将干酪块内部温度降至40°F所需时间太长，因此不能用更大块的干酪块。将640磅的干酪块的内部冷却至40°F需要5天。压榨和成熟大块干酪必须注意的问题是压榨的成熟过程中所用的不锈钢容器必须干净，并能被重复使用。另一个问题是大块的干酪在用于制作融化干酪之前必须用适当的设备将其切成小块并粉碎以提供适宜的颗粒。

因此，本发明的主要目的是生产一种适用于融化干酪生产的颗粒状的、易于混入融化干酪生产操作中的天然干酪。本发明的另一个目的是提供一种用来生产一种颗粒状天然干酪的方法，在生产过程中，干酪可以大批量地运移，但颗粒之间不会发生粘合。

图1用于生产工业用切达干酪的传统搅拌凝乳生产方法的工艺流程图；

图2本发明用于生产颗粒工业用天然干酪的搅拌干酪生产方法的工艺流程图；

图3是工艺流程图用于示意生产工业用切达干酪的传统方法的相对时间；

图4是工艺流程图示意本发明用于生产工业用颗粒干酪的相对时间；

图5用于生产工业切达干酪的经磨碎的凝乳的传统生产方法的工艺流程图；

图6本发明用于生产颗粒工业干酪的经磨碎的凝乳生产方法的工艺流程图。

本发明的目的是提供一种用于制备适用于加工干酪，以及用作如快餐食品和干酪表面装饰用干酪丝的天然干酪的颗粒状天然干酪的方法。在此方法中，形成一种牛乳凝块。将凝块切开以形成颗粒状干酪凝乳和乳精。在搅拌的同时烹煮干酪凝乳。然后在连续搅拌干酪凝乳的同时排除乳清。然后将干酪凝乳充分冷却或干燥，使其成为分开的颗粒。在冷却或干燥过程中或在冷却或干燥步骤刚结束后，可进行搅拌，以保证干酪颗粒相互分离，形成的干酪颗粒也许会形成脆块，但在贮存过程中不会粘合。然后将干酪颗粒装入相当大的、可装约1000-约2500磅的干酪凝乳的容器内，或是统装入有轨车或卡车中。容器优选有塑料内衬或其它可任意处理的材料制成的内衬的大袋子。在装袋前和装袋过程中对内衬进行气体冲洗，以降低氧含量并抑制霉菌生长。在将干酪凝乳送至目的地后可对内衬进行处理。更换新内衬的大袋子可再次使用。

生产工业切达干酪的传统方法如图1所示。在这种方法中，将一批量牛乳放入干酪槽中，向88°F的牛乳中接种乳酸发酵剂。乳酸发酵剂的浓度可按一批量牛乳计或直接按槽的量计。此种发酵剂是干酪制备领域中公知的。在乳酸的产生达到所需程度后，加入凝乳酶来凝结或凝固牛乳。当所得的凝乳具有适当的坚硬度时，用凝乳切刀将凝乳切成方块。然后在乳清中搅拌凝乳并加热至约100°F-约105°F。将凝乳保持在这个温度下，搅拌凝乳直至乳清的PH值为约5.8-约6.0。这时，停止加热，将凝乳和乳清送至排液槽。在排液槽中的凝乳的温度是约110°F-约120°F。置于排液槽内约25分钟后，将凝乳盐渍并送至桶内。凝乳在真空28”hg下在桶中被压榨约2小时。压榨后凝乳的水分为约33％-约36％。在温度为约40°F的冷房间中，凝乳在桶内存放3-5天，以使桶内温度降至约40°F。冷却后凝乳的pH值低于5.35。

然后可将冷却了的桶送至加工干酪工厂。也可将凝乳在桶中成熟约70-约120天以形成一种短期成香的干酪以及成熟约120-约210天以形成一种长期成香的干酪。

在生产融化干酪的工厂中，将已粘合成固体块的凝乳由桶中取出，将其切成大块，研磨成小颗粒以用来生产融化干酪。如果是工业干酪，则将干酪与加香干酪混合并加热至干酪熔化以生成融化干酪产品。

本发明用于生成颗粒工业干酪凝乳的方法如图2所示。将一批量牛乳置于干酪槽中，接种乳酸发酵剂。常规的乳酸发酵剂的用量约10lbs-约15lbs，而本方法中乳酸发酵剂的用量为约10lbs-约20lbs乳酸发酵剂培养物/1000lbs牛乳。在乳酸的生成达到所需程度后，加入凝固剂如凝乳酶来凝结或凝固牛乳。

当所得的凝乳具有所需的坚硬度时，用凝乳切刀将凝乳切成小块。小块的形状为正方形、长方形或不规则的形状，最大尺寸为约2英寸最小尺寸为约1/16英寸。凝乳块的大小根据凝乳的最终用途而定，较大块的用于食用等，而较小的则用于制作融化干酪。在乳清中搅拌凝乳并在搅拌的同时加热约100°F-约105°F 30分钟。加热15分钟后加速搅拌。干酪槽保持在升高的温度下直至pH值降至5.7-5.8。在加热30分钟之后进行乳清预排除，除去高达80％的乳清。在约105°F下将凝乳送至排液槽。初始乳清被排除后，如果需要的话以0.2-1.0磅盐/100磅凝乳进行预盐渍。通过搅拌排出凝乳直至pH为约4.8-约5.3为止。然后向排液槽上的凝乳中加盐，使得以凝乳重量计，最终的盐量为1.9％wt。本说明书中所用的百分数除另外指出外均为重量百分数。

在图2所示的实施方案中，40磅批量的凝乳在1-10psi非真空下压榨约1-5分钟。在约85°F-约95°F下将40磅的凝乳块放入适当的容器内，如V-搅拌器内。凝乳没有时间发生任何粘合，在足够低的pH下凝乳在搅拌机中很容易碎成凝乳颗粒。在搅拌机中，冷却介质如低温液氮通过凝乳，在少于约30分钟的时间内将凝乳颗粒冷却至其内部温度为约40°F-约50°F。

由于凝乳颗粒的快速冷却，以及低pH值与低水分的特点，凝乳颗粒表面产生硬化作用，这样便可抑制并防止凝乳在随后的加工中粘合。然后凝乳颗粒被装入大容器内迅速运至目的地，如融化干酪厂。优选的容器是高负载加强编织的塑料容器，是长方形的，可以装约1000lbs-约2500lbs凝乳。这种包装袋在工业中称为统装袋。袋的大小是3英尺×3英尺×5英尺。在凝乳装袋之前及装袋过程中要用惰性气体如氮气、二氧化碳冲洗包装袋，使袋内氧气量降至低于约2％，即10％的空气。这样便可防止任何霉菌的生长。

当容器底部的凝乳受到相当大的压力，凝乳颗粒没有粘合。大袋的凝乳至少可以两层叠放，而不会由于多层袋的堆放产生压力而使凝乳形成任何明显的粘合。甚至当凝乳颗粒成熟约10-约210天以形成风味时，也不会发生明显的粘合。

在制作融化干酪的工厂中使用凝乳时，只需将凝乳颗粒由大袋中取出，送至用来生产融化干酪的搅拌设备中。尽管并非必需的步骤，但可以对凝乳颗粒进行研磨。

在另一实施方案中，不需压榨步骤而得到颗粒凝乳。在这个实施例中，进行两步的烹煮加工，并使用两种类型的乳酸发酵剂。第一种类型是嗜温乳酸发酵剂，如在温度高至约105°F下有效力的S.Lactis，和嗜热乳酸发酵剂，如在温度高至约120°F下有效力的S.Thermophilus。在这个实施方案中，使用嗜温乳酸发酵剂和嗜热乳酸发酵剂的组合量高于用在传统切达干酪生产中的量。嗜温乳酸发酵剂的用量为约3磅-约10磅/1000磅牛乳，嗜热乳酸发酵剂的用量为3-约10磅/1000磅牛乳。双强度(d oublestrength)凝乳酶的用量为约25mls-约100mls/1000磅牛乳。

在这个实施方案中，将牛乳加入干酪槽中，并在牛乳温度为约90°F时加入发酵剂。成熟1小时后，将用蒸馏水稀释的凝乳酶加入干酪槽中，将混合物保持30分钟。将凝块切成1/4英寸的块。起动搅拌器搅拌混合物。开始切凝块约15分钟后开始蒸煮。在约30分钟内将凝乳由约90°F烹煮至约100°F-约105°F。烹煮15分钟后，提高搅拌速度。将凝乳保持在升高的温度下，约20％-约80％的乳清被预排除。

然后将乳清含量减少了的凝乳进行第2烹煮。在第二烹煮工序中，将凝乳的温度在15-30分钟内由100°F-105°F升至约115°F-约120°F。由于第二次高温烹煮，因此无需后续的压榨工序。然后在约15分钟内将凝乳在槽中由约118°F冷却至约104°F。边搅拌边将槽中凝乳温度保持在约100°F-约105°F，直至凝乳的pH值降至约5.6-约5.9。然后将凝乳在约100°F-约105°F下泵送至排液槽。此时如果需要的话可进行预盐渍。在排液槽上将凝乳排液并搅拌，直至pH值为约4.8-约5.3。在传统生产过程中，这样的pH值只有在发酵成熟大块干酪中时才能达到。在本发明方法中，预先降低pH值，在后面的工序中不再进一步降低pH值。然后向排液槽加入附加的盐，以使盐量达1.9％。

由排液槽排出的凝乳在约85°F-约95°F下送至适当的容器内，如V-搅拌器。然后令低温冷却液，如液氮通过搅拌器，使得凝乳的内部温度在少于约30分钟的时间内冷却至约40°F-约50°F。

本发明方法中所用的牛乳可以是全脂牛乳、低脂牛乳或脱脂牛乳，即，牛乳可含约0％-约4％的脂肪。

然后将凝乳颗粒装入前面介绍的大容器中。

用传统工艺生产工业干酪所需的各种时间以及本发明生产用于制作工业于酪所需的各种时间如图3和图4所示。可以看出，本发明的方法在加工开始的当天便可生产出用于制作融化干酪的凝乳颗粒。在生产工业干酪的传统方法中，全部时间约为3-5天。

至此所介绍的生产用于制备融化干酪的颗粒状天然干酪的方法使用了搅拌凝乳的改型工艺，在加工过程中，在搅拌凝乳颗粒的同时，将乳清由凝乳中排除。也可采用改进的磨碎凝乳工艺来制备微粒天然干酪。

用于生产天然干酪的传统的磨碎干酪方法如图5所示。在碎凝乳加工方法中，在切凝块之后，将凝乳颗粒在捏合传送机上排液，在那生成了凝乳厚片。由传送机排出的凝乳厚片的温度为约90°F-约95°F。将凝乳厚片切成长方形的片，然后将其研磨成约4英寸×1英寸×1/2英寸的长方形的凝乳块。然后将凝乳颗粒盐渍并装入桶中。在约85°F-约90°F下将凝乳颗粒在桶中压榨。压榨之后，将凝乳块在约2-约4天内被冷却至约38°F-约45°F。

在本发明方法中，研磨碎凝乳颗粒以形成大小为约3/8-约3/4英寸的凝乳块。然后在约10分钟-约30分钟内通过使用低温液体将凝乳块由约85°F-约90°F快速冷却至约45°F-约50°F。也可如前面介绍的一样，可以选择采用某种压榨干燥工序。

作为生产用干酪，此处介绍的本发明的颗粒天然干酪凝乳具有特殊价值。然而，天然干酪颗粒也有其它用途，如作快餐食品或干酪丝。由于颗粒天然干酪象传统干酪块一样不需研磨，如果需要的话可直接包装颗粒干酪凝乳，并以此种形式投放市场供消费者使用。在将颗粒干酪凝乳分散开之前或用于生产融化干酪之前，可将其发酵成熟约10-约210天。

在本发明另外的实施方案中，本发明的颗粒状天然干酪凝乳可用酶或能生成酶的微生物进行处理来提高干酪的风味。酶选自脂肪酶，蛋白酶、氨肽酶和accelases。优选使用蛋白酶、脂肪酶和氨肽酶的混合物。通过淤浆反应(Slurry reaction)进行颗粒凝乳的酶处理。在颗粒凝乳中应用干燥了的酶将颗粒凝乳分解为液体。也可将颗粒状凝乳与水混合生成一种悬浮液，向其中加酶。如果加水，加入颗粒凝乳的水量以凝乳重量计为约40％wt-约75％wt。酶的用量是约0.3克-约3克干酶/1000克颗粒凝乳。将酶加入颗粒凝乳后，在约70℃-约90°F下将凝乳发酵约3天-约14天。用酶处理过的颗粒凝乳然后在融化干酪熔化锅中与新鲜的、清淡的颗粒凝乳混合。在与清淡凝乳混合中的经酶处理的凝乳的量为约2％wt-约30％wt。

尽管通过介绍形成抗粘合的凝乳颗粒的冷却方法对生成凝乳颗粒的本发明进行了说明，也可采用干燥工艺来生成抗粘合的凝乳颗粒。如果颗粒干酪凝乳的水含量太高，也可进行干燥步骤。全脂干酪中水含量为约33％-约36％是令人满意的。无脂肪或低脂肪干酪的水分含量较高，为40％。排除后水分含量有时会达约37％-约39％。在本实施方案中，由排液槽出来的凝乳颗粒被送至干燥床，在那，空气或其它气体通过凝乳颗粒来干燥凝乳颗粒表面。可以采用的其它干燥凝乳颗粒的方法是离心和真空蒸发。真空蒸发另外的优点是可冷却凝乳颗粒而没有固体损失。经真空蒸发进行的冷却是以免除任何另外的冷却步骤。

将凝乳颗粒送至间歇冷却装置进行真空冷却。输送机可以是传动带、螺杆或气动系统。干酪是颗粒状的，温度接近90°F。间隙冷却装置是一个内部装有条板的旋转真空罐。间歇冷却装置在5-20rpm下转动产生轻微的翻转作用使得凝乳暴露在真空中。抽真空至约5.17-约7.63乇。真空值与35°F-45°F的平衡蒸汽压相对应。真空造成凝乳中水分沸腾，在平衡温度下冷却凝乳约15-20分钟。

下面用实施例进一步介绍本发明的各个特点，但不以任何方式限制如权利要求请求保护的发明范围。实施例1

利用任选的压榨步骤生产全脂切达干酪以提供一种用于融化干酪生产的凝乳颗粒。生产出两批料干酪。干酪批料具有如下所示的组分。

原料                  槽A         槽B

牛乳                 1000磅      1000磅

嗜温乳酸发酵剂       17.5磅      17.5磅

chymax 2x(凝乳酶)    50mls       50mls

盐         2磅       2磅

槽A和槽B中的牛乳以8rpm搅拌。向槽中加入发酵剂，在8rpm下成熟1小时。成熟1小时后，将用2.0kg蒸馏水稀释的chymax 2x加入槽中，混合1分钟。不搅拌牛乳，将其静置30分钟以形成凝块。用1/4英寸间隔的钢琴丝将凝乳切开。在开始切凝乳10分钟后，搅拌器以8rpm起动。在开始切凝乳15分钟后，开始烹煮。两槽均在30分钟内从88°F烹煮至102°F。将两槽保持在102°F。

烹煮15分钟后，搅拌速度增至10rpm。槽在102°F 以10rpm搅拌，直至凝乳pH降至5.7-5.8。然后将凝乳和乳清泵送至排液槽。将凝乳排液并搅拌，直至凝乳的pH值为5.15。然后向排液槽上的每批物料中加盐。然后将两批物料都分成401b重的五块，在总重280磅(1.8psi)下压榨5分钟。然后将21/2块压榨的干酪(100磅)放入V-搅拌机中搅拌1分钟，以将块打碎。

然后向V-搅拌机中通10分钟液氮，直至凝乳颗粒的内部温度为40°F。然后将凝乳装入容器中在45°F下贮存。6周后，没有形成可以看得出的凝乳粘合。实施例2

本发明方法是用来生产不需进行压榨工序的全脂切达干酪的。所得的两批凝乳具有如下成份：

原料                槽C         槽D

牛乳               1000磅      1000磅

嗜温乳酸发酵剂      9.0磅       7.0磅

嗜热乳酸发酵剂      9.0磅       7.0磅

chymax 2x(凝乳酶)   50mls       50mls

盐                    2磅         2磅

将牛乳置于2个槽中，在8rpm下搅拌的同时将其加热至90°F。将发酵剂加入槽内，在8rpm下成熟1小时。成熟1小时后，将chymax 2x(用2.0kg蒸馏水稀释了的)加入槽中并搅拌1分钟。不搅拌牛乳，使其在槽中静置30分钟。用手用1/4英寸间隔的钢琴丝将凝乳切开。

在开始切凝乳10分钟后，搅拌器以8rpm起动。开始切凝乳15分钟后，开始进行烹煮。将槽内的凝乳在30分钟内从90°F烹煮至104°F。烹煮15分钟后，搅拌器转速升至10rpm。将槽保持在104°F，50％的乳清被预排除。

然后将在含量减少了的乳清中的凝乳在30分钟内由104°F烹煮至118°F。然后在15分钟内将凝乳由118°F冷却至104°F。以10rpm搅拌凝乳并将其保持在104°F下直至凝乳pH值降至5.7-5.8。然后将凝乳和含量减少了的乳清泵送至排液槽。将凝乳排液并搅拌，直至pH值达5.15。将盐加入排液槽上的凝乳中。

将由排液槽出来的颗粒状的凝乳送至V-搅拌器。将凝乳用液氮冷却10分钟直至凝乳内部温度降至40°F。将两槽中的凝乳在承受模拟有轨车的负载(Simulated rail car load)的情况下，在45°F下贮存2天。凝乳形成了小脆块。但看不到凝乳颗粒发生明显的粘合。实施例3

四批如下混合物是在室温下在食品加工机械(cuisinart)内制得的

组分                              克

颗粒天然干酪凝乳                  457.5

NaCl                              13.5

磷酸二钠                          7.5

水                                271.5

酶                                见下文酶

批料A-0.75g.KRD“组分C”酶混合物(Quest)-蛋白酶&脂肪酶。

批料B-瑞士乳杆菌CNRZ-303喷雾干燥粉末(Medipharm)

      3.75g。

批料C-IBT  Accelase  AHC50，0.3g+Debitrase 0.225g。

批料D-瑞士乳杆菌，同B，但为1.0g。

将等量的四批混合物在72℃下和86°F下发酵4和10天。所有进行发酵的混合物形成了不同程度或强度的干酪切达奶油口味(cheesycheddary buttery)。

Claims (34)

1.一种生产用于制备融化干酪的颗粒天然干酪的方法，包括用制备发酵牛乳的乳酸发酵剂发酵牛乳。向所述的发酵乳中添加乳凝结酶以形成凝乳，切开所述凝乳以形成干酪凝乳和乳清，搅拌所述凝乳的同时将乳清由干酪凝乳中排除，将干酪凝乳冷却使其保持为在贮存中不会粘合的相互分离的颗粒。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述牛乳的脂肪含量为约0％-约4％。

3.如权利要求1所述的方法，其中在少于30分钟的时间内将所述的颗粒冷却至约40°F-约50°F。

4.如权利要求1所述的方法，其中在冷却之后将所述的凝乳颗粒装入用于运输的统装容器内。

5.如权利要求4所述的方法，其中所述的统装容器是有轨车。

6.如权利要求4所述的方法，其中所述的统装容器是卡车。

7.如权利要求4所述的方法，其中所述的统装容器是统装袋。

8.如权利要求1所述的方法，其中在冷却时搅拌凝乳。

9.如权利要求1所述的方法，其中在冷却前压榨凝乳。

10.如权利要求1所述的方法，其中冷却时凝乳的pH值为约4.8-约5.3。

11.如权利要求1所述的方法，其中所述的干酪凝乳颗粒发酵成熟约10天-约210天。

12.如权利要求1所述的方法，其中应用嗜温性乳酸发酵剂和嗜热乳酸发酵剂的混合物，将所述凝乳在所述乳清中分两阶段进行烹煮，第一阶段在约100°F-约105°F下进行，第二阶段在约115°F-约120°F下进行。

13.如权利要求1所述的方法，其中所述乳酸发酵剂是生产用发酵剂，其用量为约10-约20磅/1000磅牛乳。

14.如权利要求1所述的方法，其中将所述凝乳颗粒在冷却的同时或冷却之前进行干燥。

15.如权利要求14所述的方法，其中通过真空蒸发进行干燥和冷却。

16.如权利要求1所述的方法，其中在用于制备融化干酪之前对所述颗粒凝乳进行酶处理。

17.一种由权利要求1方法制得的颗粒天然干酪。

18.一种生产用于制备融化干酪的颗粒天然干酪的方法，包括用制备发酵牛乳的乳酸发酵剂发酵牛乳，向所述发酵牛乳中添加乳凝结酶以形成凝乳，切开所述凝乳以形成干酪凝乳和乳清，在不搅拌所述凝乳的情况下将所述乳清由所述干酪凝乳中排除以形成凝乳块，研磨所述凝乳块以形成凝乳片，将所述凝乳片冷却使其保持为在贮存中不会粘合的相互分离的颗粒。

19.如权利要求18所述的方法，其中所述的牛乳的脂肪含量为约0％-约4％。

20.如权利要求18所述的方法，其中所述的冷却为在少于30分钟之内将所述颗粒的温度降至约40°F-约50°F。

21.如权利要求18所述的方法，其中在所述的冷却后将所述凝乳颗粒装入用于运输的统装容器中。

22.如权利要求21所述的方法，其中所述统装容器是有轨车。

23.如权利要求21所述的方法，其中所述的统装容器是卡车。

24.如权利要求21所述的方法，其中所述的统装容器是统装袋。

25.如权利要求18所述的方法，其中在冷却过程中搅拌凝乳块。

26.如权利要求18所述的方法，其中在冷却之前压榨凝乳。

27.如权利要求18所述的方法，其中在冷却时所述凝乳的pH值为约4.8-约5.3。

28.如权利要求18所述的方法，其中将所述的干酪凝乳颗粒发酵成熟约10天-约210天。

29.如权利要求18所述的方法，其中应用嗜温乳酸发酵剂和嗜热乳酸发酵剂的混合物，将所述凝乳在所述乳清中分两阶段烹煮，第一烹煮阶段在约100°F-约105°F下进行，第二烹煮阶段在约115°F-约120°F下进行。

30.如权利要求18所述的方法，其中所述的乳酸发酵剂是生产用发酵剂，其用量为约10-约20磅/1000磅牛乳。

31.如权利要求18所述的方法，其中在冷却的同时或冷却之前干燥所述凝乳颗粒。

32.如权利要求18所述的方法，其中通过真空蒸发进行所述的干燥和冷却。

33.如权利要求18所述的方法，其中在用于制备融化干酪之前对所述的颗粒干酪进行酶处理。

34.一种用权利要求18所述方法制得的颗粒天然干酪。

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