JPH062023B2

JPH062023B2 - 常温流通スモ−クチ−ズの製造方法

Info

Publication number: JPH062023B2
Application number: JP61008672A
Authority: JP
Inventors: 忠山本; 茂光小林; 博道野尻; 健後藤; 昌孝川田
Original assignee: HOKO RORUFU KK; NATORI KK
Current assignee: HOKO RORUFU KK; NATORI KK
Priority date: 1986-01-18
Filing date: 1986-01-18
Publication date: 1994-01-12
Anticipated expiration: 2009-01-12
Also published as: JPS62166843A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、チーズの品質を劣化させることなく、長期に
わたり常温下で流通できるスモークチーズの製造方法に
関する。

従来の技術従来のスモークチーズは、１０℃以下の温度で保存しな
いとチーズの組織が変化し、なめらかな食感のものは得
られないため、保管、流通、販売、消費の各過程におい
て、要冷蔵品として取り扱われているのが通例である。
そのため、消費に至るまでの流通経費が嵩むとともに、
時、場所を問わず手軽に食するには、甚だ不便である。

チーズ加工品を常温下で保存する方法としては、従来に
あっては、特開昭５９−８５２７３号公報で開示されて
いるように、製品を包装する際に、脱酸素剤を同時に封
入することが知られている。この保存方法によれば、包
装内部の酸素を除去せしめ、カビ等の微生物の発生を防
止することができる。

発明が解決しようとする問題点一般のチーズ加工品では、前述の保存方法も有効である
が、スモークチーズの場合には、スモーク処理を施すこ
とによってチーズが加温され、さらに乾燥するために、
前述の保存方法によると、常温下ではチーズの組織が劣
化し、食感が硬くなってボソボソした状態となるので、
商品価値の無いものになってしまう。

本発明は、このような事態を解消して、長期間常温下に
置いても、チーズの風味、組織、なめらかな食感、スモ
ークの香味を劣化させないスモークチーズの製造方法を
提供することを目的とする。

問題点を解決するための手段チェダーチーズ、ゴーダチーズ等のナチュラルチーズを
単独で、若しくは数種類混合し、これに、溶融剤、例え
ば、ウルトラリン酸塩、ピロリン酸塩、各種ポリリン酸
塩のナトリウム塩、あるいはカリウム塩等の縮合リン酸
塩、第１，第２，第３等のオルソリン酸ナトリウム及び
クエン酸ナトリウムのいずれかを単独で、若しくは数種
類混合した混合物として、１〜４部（重量換算）添加
し、さらに、バターオイル、バター、クリーム等の乳脂
肪を１０〜２０部（重量換算）添加したうえ、これら
を、例えば公知の高速カッター付乳化釜を使用すること
により、７０℃〜１０５℃に加熱して高速回転刃により
切断攪拌して乳化し、続いて所定の型に充填して徐冷若
しくは急冷し、脂肪／蛋白質の値が1.75〜2.25のチーズ
と成し、必要に応じてｐＨ調整剤、例えば炭酸ナトリウ
ム、重炭酸ナトリウム等を使用して、あるいは使用する
ことなく、ｐＨ値を5.6〜5.9に設定したうえ、さらに続
いて４５℃程度でスモーク処理を施し、水分活性が0.90
〜0.93のスモークチーズとしたものである。

作用脂肪／蛋白質の値を1.75〜2.25とすることにより、蛋白
質の成分に占める割合を低下させて脂肪分を増加させ、
品質の劣化を防ぐとともに、水分活性を0.90〜0.93と低
くしても、なめらかな食感を維持する一方、高速回転刃
で切断攪拌することにより、脂肪分が多いにもかかわら
ず、完全な乳化を可能とするものである。

実施例以下、本発明の好適な一実施例を詳細に説明する。

まず、チェダーチーズ12.7kg，ゴーダチーズ2.8kgから
なる細かく粉砕したナチュラルチーズを、公知の高速カ
ッター付乳化釜に入れる。続いて、これに、脂肪／蛋白
質の値を1.75〜2.25の範囲に設定するため乳脂肪として
バターオイル２kgを加えたうえ、溶融剤としてピロリン
酸ナトリウム２２０ｇ、トリポリリン酸ナトリウム２２
０ｇ、第３リン酸ナトリウム６０ｇを加え、さらに水分
調整のため水２kgを加えて、前記高速カッター付乳化釜
を作動させ、３〜４分間８０℃で加熱しながら攪拌して
乳化させる。

乳化にあたって高速カッター付乳化釜を使用したのは、
脂肪／蛋白質の値が1.75〜2.25と脂肪分を多く設定した
ので、完全な乳化を行うには、加熱状態の下で、回転刃
で切断するように攪拌し、粒子を小さくして万遍なく混
合する必要があり、この条件を満たす公知のものとして
は高速カッター付乳化釜がもっとも好適だからである。
そして、完全な乳化が行われないと、後述するスモーク
処理の際に、脂肪の遊離量が著しく多くなり、商品価値
が低下する。また、水分調整は、スモークチーズを常温
下で保存可能にするためには、その水分活性値を0.90〜
0.93にする必要があり、これを達成するために、スモー
ク処理前のチーズの水分含有率が３０〜５０％となるよ
うに行う。

そして、高速カッター付乳化釜を減圧脱気後、釜内のチ
ーズを所定の容器に充填して包装したうえ、徐々に冷却
して固め、水分含有率４０％、ｐＨ5.7、脂肪／蛋白質
の比率が1.78のチーズを得た。ここにおいて、チーズの
水分含有率が４０％であるため、スモーク処理が短時間
で可能となり、また、スモーク処理後のチーズ組織の劣
化防止をより一層顕著なものとし得るほか、加工性にも
勝れ、容器への充填作業等が容易となる。

次に、このチーズを１０×１０×３５mmの角棒状に切断
して、金網上に並べて台車に載せ、燻煙室内で４５℃の
スモーク温度で８〜１０分間スモーク処理を施してスモ
ークチーズを得た。スモーク処理の条件はチーズの大き
さ、形態により相違するが、温度は上述した４５℃程度
が好適であり、時間はチーズの色、香味から判断して経
験的に決定される。温度が５０℃以上になると脂肪が溶
出してしまう一方、４０℃以下の場合には、処理時間が
長時間となり、特にチーズの表面及び表面近傍が固くな
ってしまうものである。

このようにして製造したスモークチーズを、保存性等の
試験に供すべく、スモーク処理後放冷してから、チーズ
を１個ずつ包装したうえ、脱酸素剤とともに、適宜数を
通気性の無い包装袋内に密封包装した。

次に、上述した実施例と保存性等について比較した三例
について説明する。

比較例１は、まず、チェダーチーズ15.7kg、ゴーダチー
ズ3.4kgからなる細かく粉砕したナチュラルチーズを、
公知の乳化釜に入れた。続いて、これに、溶融剤として
ピロリン酸ナトリウム２００ｇ、トリポリリン酸ナトリ
ウム２００ｇ、第３リン酸ナトリウム１００ｇを加え、
さらに水２kgを加えたうえ、前記乳化釜を作動させて、
３〜４分間８０℃で加熱しながら攪拌して乳化させた。
そして、乳化釜を減圧脱気後、釜内のチーズを所定の容
器に充填して包装したうえ、徐々に冷却して固め、水分
活性0.948（水分含有率は40.5％）、ｐＨ5.7、脂肪／蛋
白質の比率が1.31のチーズを得た。このチーズに上述し
た実施例と同様のスモーク処理を施してスモークチーズ
とした後、上述した実施例と同様にして密封包装した。

比較例２は、原材料の配合割合が明らかな市販されてい
るプロセスチーズ（第１図参照）に、上述した実施例と
同様のスモーク処理を施してスモークチーズとした後、
上述した実施例と同様にして密封包装した。

比較例３は、比較例２の配合割合、つまり市販のプロセ
スチーズ（第１図参照）を公知の高速カッター付乳化釜
で上述した実施例と同様に乳化、スモーク処理を施して
スモークチーズとした後、上述した実施例と同様にして
密封包装した。

第１図は、本実施例と３つの比較例における原材料の配
合割合、スモーク処理前の水分活性値、ｐＨ値及び脂肪
／蛋白質の値を表にして図示したものであり、本実施例
は水分活性値が最も低い反面、脂肪／蛋白質の値が最も
高いことが理解できる。

第２図は、本実施例と３つの比較例とを２か月間常温下
で保存した後、レオメーターを用いて行った硬度測定及
びマイクロ波水分計を用いて行った水分並びに水分活性
測定の結果を示すものである。

硬度測定におけるレオメーターの条件は、プランジャー
が３mmの円筒形、試料台上昇速度２cm／Ｍ、チャートス
ピード２cm／Ｍ、定距離設定（プランジャーが試料に当
接してから試料台が上昇する距離の設定）が５mmであ
る。また、試験室の室温は１８℃であった。

この測定の結果、本実施例が最も水分含有率が低いにも
かかわらず、硬度においても最も低く、すなわち、最も
柔らかいことが判明した。また、水分活性にあっても、
本実施例は最も低く、その値は0.93であった。

第３図は、本実施例と３つの比較例とを１か月間常温下
で保存した後、１６名のパネラーにより行った嗜好試験
の結果を示すものであり、本実施例のものが柔らかさを
失わず、食感が勝れていることが理解できる。

第４図は、本実施例と３つの比較例とを、温度３０℃、
湿度８０％の一定条件に保った容器内に保存し、経日的
に行った食感による官能的な品質劣化の有無に関する保
存試験の結果を示すものである。食感に何らザラツキを
感じなかった正常な場合を−、ややザラツキを感じた場
合を±、かなりザラツキを感じた場合を＋、著しくザラ
ツキを感じた場合を、のそれぞれの記号で表してあ
る。

この第４図で理解できるように、本実施例にあっては、
３か月程度までは何らザラツキを感じず、正常状態を保
っているのに対して、比較例１では２０日でザラツキを
感じ、４０日程度で著しいザラツキを感ずるようにな
り、また、比較例２では１０日でザラツキを感じ、２０
日程度で著しいザラツキを感ずるようになる。さらに、
比較例３では、３０日でザラツキを感じ、５０日程度で
著しくザラツキを感ずるようになった。このように、本
実施例の保存性に関する優秀性は明白である。

また、第２図、第３図、第４図で明らかなように、比較
した３例のなかでは、比較例３が最も好ましい結果を示
しているが、これは高速カッター付乳化釜を使用するこ
とにより、完全な乳化を行ったことに起因する。しか
し、この比較例３にあっても、同様に高速カッター付乳
化釜を使用した本実施例と比較すればその優劣は明らか
であり、このような結果となったのは、両例における脂
肪／蛋白質の値の相違によるものである。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものではな
く、その技術思想を逸脱しない範囲内で多くの改変を施
し得るものである。

効果以上説明したところで明らかなように、本発明によれ
ば、常温下で長期間保存しても、風味、硬さ、滑らかさ
をはじめとする食感が劣化することがなく、高い商品価
値を有するスモークチーズを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の好適な一実施例と３つの比較例とを
比較したもので、原材料の配合割合、スモーク処理前の
水分活性値、ｐＨ値及び脂肪／蛋白質の値を示した表、
第２図は、同じく、２か月間常温下で保存した後の硬度
測定及水分並びに水分活性測定の結果を示す表、第３図
は、同じく、１か月間常温下で保存した後のパネラーに
よる嗜好試験の結果を示す表、第４図は、同じく、経日
的に行った食感による官能的な品質劣化の有無に関する
保存試験の結果を示す表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者川田昌孝東京都大田区南六郷３丁目３番14号 (56)参考文献特開昭48−53000（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ナチュラルチーズに、溶融剤を１〜４部
（重量換算）及び乳脂肪を１０〜２０部（重量換算）添
加し、脂肪／蛋白質の値が1.75〜2.25のチーズとなした
後、加熱状態において高速回転刃で切断攪拌することに
より乳化し、冷却してこれの水分活性値が0.90〜0.93と
なるようスモーク処理を施したことを特徴とする常温流
通スモークチーズの製造方法。