JP3386088B2

JP3386088B2 - 常温流通チーズの製造方法

Info

Publication number: JP3386088B2
Application number: JP14542694A
Authority: JP
Inventors: 小一名取
Original assignee: 株式会社なとり
Priority date: 1994-06-03
Filing date: 1994-06-03
Publication date: 2003-03-10
Anticipated expiration: 2018-03-10
Also published as: JPH07327596A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷蔵が不要で常温下で
流通可能なプロセスチーズの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にプロセスチーズは、５°Ｃ以下の
温度で保管しないと、カビや乳酸菌をはじめとする有害
微生物が繁殖するため、常温下での流通は困難であっ
た。ナチュラルチーズでは、有害微生物の繁殖しない低
水分や塩蔵状態として、常温下での流通を可能とするこ
ともできるが、プロセスチーズの場合には、低水分や塩
蔵状態とすると味覚的に劣ったものとなってしまう。従
来、例えばプロセスチーズの原料チーズとなるナチュラ
ルチーズに油脂や粉体等を添加して低水分化し、これを
乳化したものがあるが、原料チーズの低水分に起因する
組織のもろさや、添加した油脂や粉体の味が強く出て、
チーズ本来の風味を損なうものであった。

【０００３】本発明者は、チーズの常温流通に関連する
技術として、上下の魚肉シートにプロセスチーズを挟ん
で加熱圧着し、水分含有率を３３〜３８％に設定するよ
う乾燥し、細く裁断して、脱酸素剤とともに包装袋に封
入することにより、良好な味覚を保つとともに、常温下
での流通を可能とした嗜好品の製造方法を開発した（特
公平１−１３３４０号公報参照）。また、プロセスチー
ズ自体の水分活性を０．９４以下に設定することによ
り、安定した状態でプロセスチーズを常温下で流通させ
ることができることに思い到ったが、一般に４０〜４５
％の水分含有率であるプロセスチーズを、単体で常温流
通させるために、上述の水分活性に適合するように乾燥
すると、従来行われているチーズを直接乾燥する乾燥方
法では、チーズ全体を均一的に乾燥することが困難で、
チーズ表面のみが必要以上に乾燥されて固くなるととも
に、変色してしまい、滑らかな食感を欠くばかりか、見
栄えも悪いものとなり、商品価値のないものになってし
まう。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来は、
プロセスチーズそのものを均一的に乾燥することが困難
だったので、プロセスチーズ単体での流通を常温下で行
うことはできず、５°Ｃ以下の温度で保冷流通しなけれ
ばならなかった。このため、保管や品質管理が煩雑であ
るという不都合があった。本発明は、新規な乾燥法を採
用することによって、従来不可能であった常温下での流
通を可能としたプロセスチーズの製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
に本発明のプロセスチーズの製造方法は、加熱攪拌して
流動性をもたせたプロセスチーズを、通気性を有するケ
ーシング内に腸詰状に充填し、この腸詰状態で乾燥して
プロセスチーズの水分活性を保存性と食感や風味を考慮
して、水分活性を０．９１〜０．９４とし、水分含有率
を３３〜３８％とするものである。乾燥は、自然乾燥、
ファンを用いた強制乾燥で行うもので、０°Ｃ〜８°Ｃ
の低温下でのファンを用いた冷却強制乾燥や冷却自然乾
燥がよい。

【０００６】また、複数のナチュラルチーズに乳化剤、
必要に応じて調味料やｐＨ調整剤等を添加し、加熱攪拌
して溶解したプロセスチーズとなし、このプロセスチー
ズを通気性を有するケーシング内に充填し、乾燥してプ
ロセスチーズの水分活性を０．９４以下として製造して
もよい。

【０００７】プロセスチーズに具材を添加したうえ、ケ
ーシング内に充填して乾燥してもよい。この具材として
は、サラミ、アーモンド等の固形物やその粉砕物、七味
唐辛子や粉山葵等の粉末、明太子等のペースト状物、ソ
ースやシロップ等の液状物があり、これらを一種あるい
は複数種、適宜選択して使用することができる。また、
このプロセスチーズを、製品化する際には、ケーシング
内に充填したままの状態でもよいが、ケーシング内から
取り出したうえ、適宜な厚さに切断し、脱酸素剤あるい
は窒素ガス等の不活性ガスとともに包装すると好適であ
る。使用するケーシングの材質としては、植物繊維から
作ったセルロース、プラスチック系の塩化ビニリデン、
牛皮から作った再生コラーゲンを挙げることができ、通
気性を有するとともに、食品衛生法に適合したものを採
用する。

【０００８】

【作用】通気性を有するケーシング内に溶解したプロセ
スチーズを充填して乾燥するので、チーズ表面はケーシ
ングで被覆されており、チーズが直接空気と触れること
がなく、空気中の微生物と接触する機会が少ないので衛
生的であるとともに、チーズ表面のみが乾燥することな
く、中心部までムラなく全体的に均一に乾燥して、水分
活性を０．９１〜０．９４に設定することができる。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の製造方法に関する好適な実施
例を説明する。原料チーズとなるナチュラルチーズは、
ゴーダチーズを７０％と、チェダーチーズを３０％との
割合で使用し、原料チーズ１００％に対して乳化剤とし
てリン酸塩を２〜３％、調味剤としてグルタミン酸ソー
ダを１％、ｐＨ調整剤として重曹を１％それぞれ加え、
これらを乳化釜に入れて８０〜８５°Ｃで５〜８分間、
加熱攪拌して乳化し、溶解状態のプロセスチーズとす
る。

【００１０】溶解状態のプロセスチーズは、公知の充填
機を用いて、通気性を有する、例えばセルロースからな
る直径３６ｍｍのケーシング内に腸詰状態に充填し、０
〜５°Ｃに温度調整した冷蔵庫内に吊るして、冷却自然
乾燥を行い、水分活性を０．９４以下、好ましくは０．
９１以上０．９４以下にするとともに、水分含有率を好
ましくは３３〜３８％とする。ここで、水分活性を０．
９４以下にすることにより、微生物の繁殖が抑制され
て、常温下での長期保存が保証されるものであるが、水
分活性が０．９１よりも低くなると食感が硬くなるの
で、０．９１以上に設定することが好ましい。また、水
分含有率が３３％よりも低いとチーズ本来のしっとりと
した食感を失い、ぼそぼそとした硬い食感となる一方、
水分含有率が３８％を越えると食感が柔らか過ぎるもの
となる。

【００１１】そして、通気性を有するケーシングを使用
することにより、ケーシング内に充填したプロセスチー
ズの中心部まで均一的に乾燥され、表面のみが過度に乾
燥して硬くなることがない。このケーシングに充填した
状態のプロセスチーズを、そのままの形態で製品とする
ことも可能であるが、好ましくは、ケーシングを剥がし
て充填したプロセスチーズを取り出し、適宜な形状に切
断し、脱酸素剤あるいは窒素ガス等の不活性ガスととも
に包装袋に封入して製品とする。

【００１２】図１は、上述のプロセスチーズを充填した
セルロースからなる直径３６ｍｍのケーシングを、０〜
５°Ｃに温度調整した冷蔵庫内に吊るして、４８時間の
冷却自然乾燥を行い、水分活性を０．９４０に設定した
ものをケーシングから取り出して直径３６ｍｍ、厚さ２
ｍｍにスライスし、脱酸素剤とともに、ガスバリヤー性
を有する包装袋に密封したものを検体（以下検体Ａとい
う）とし、この検体Ａを８袋作り、恒温恒湿器（気温３
０°Ｃ、湿度８０％）内に保存して、検査時に２袋ずつ
取り出して試料とし、水分含有率、水分活性、一般生菌
数を測定するとともに、臭い、食感、味に関する官能評
価を行った試験結果を示すものである。一般生菌数の測
定は、平板希釈法により標準寒天培地で３０°Ｃ、４８
±３時間培養後のものについて行った。

【００１３】一般生菌数は、１ｇあたり１０の６乗に達
しなければ衛生上問題がないとされており、また、前記
恒温恒湿器（気温３０°Ｃ、湿度８０％）内では、通常
の３倍で経時変化が生起する。したがって、検体Ａは、
製造時から通常の環境状態では９０日間という長期間に
わたって、安定した保存状態を維持しており、食感的に
は経時的変化による衰えがやや見られるものの、商品と
して十分通用する程度であり、常温流通が可能なことが
理解できる。

【００１４】図２は、水分活性を０．９１０に設定した
以外は検体Ａと同様に製造した検体Ｂを、検体Ａと同一
条件で行った試験結果を示すものである。これによれ
ば、検体Ｂは常温下で長期間、安定した保存状態を維持
し、製造時の良好な風味も長期間にわたって保持してお
り、常温流通が可能なことは明らかである。

【００１５】図３は、水分活性を０．９０２に設定した
以外は検体Ａと同様に製造した検体Ｃを、検体Ａと同一
条件で行った試験結果を示すものである。これによれ
ば、検体Ｃは常温下で長期間、安定した保存状態を維持
するものの、製造時から食感がやや硬いという評価があ
り、風味的には若干劣るものである。したがって、常温
流通は可能であるが、商品としては通用するものの、や
や劣るものとなる。

【００１６】また、図４は、上述のプロセスチーズに、
サラミを適宜な大きさに裁断したものをチーズ固形分の
１０％加えたうえ、水分活性を０．９２０に設定した以
外は、検体Ａと同様に製造した検体Ｄを、検体Ａと同一
条件で行った試験結果を示すものである。これによれ
ば、検体Ｄは常温下で長期間、安定した保存状態を維持
し、製造時の良好な風味も長期間にわたって保持してお
り、常温流通が可能なことは明らかである。

【００１７】以上の検査結果から、食品としての安全性
及び食感等の官能評価からして、検体Ａでは３０日目
（通常環境状態では９０日目）に水分活性が０．９４７
に増加しており、また、検体Ｃでは食感が製造時にやや
硬いと評価され、３０日目（通常環境状態では９０日
目）に水分活性が０．９０７に増加しても同様の評価を
受けていることを考慮すると、余裕をみて、製造時の水
分活性を０．９４以下に設定すれば、常温流通が何らの
問題なく可能であることが理解でき、商品価値としては
水分活性が０．９１以上あることがより好ましいと理解
できる。

【００１８】なお、上述した実施例において、溶解した
プロセスチーズをケーシングに充填する前の適宜な段階
で加える具としては、サラミ、アーモンド等の固形物や
その粉砕物のほか、粉末、ペースト状物、液状物の適宜
な一種あるいは複数種の具材でもよく、この具を加えた
場合には、プロセスチーズと具の味わいがマッチした良
好な味覚となる。

【００１９】さらに、本発明に使用するケーシングは、
セルロースに限らず、上述したように、通気性を有する
とともに食品衛生法に適合する材質であればいかなるも
のでもよい。また、ケーシングの直径は、１０〜１００
ｍｍ程度であれば均一な乾燥が保証される。さらにま
た、使用するナチュラルチーズもゴーダチーズとチェダ
ーチーズの組み合わせに限らないことはもちろんであ
る。

【００２０】

【発明の効果】以上詳細に説明したところで明らかなよ
うに、本発明によれば、通気性を有するケーシング内に
プロセスチーズを充填して、水分活性が０．９１〜０．
９４に、水分含有率が３３〜３８％となるように、０°
Ｃ〜８°Ｃでファンを用いた強制乾燥、あるいは０°Ｃ
〜８°Ｃで自然乾燥することにより、次のような効果を
奏することができる。第１に、長期間にわたって常温下
での安定した保存が可能であり、かつ本来のプロセスチ
ーズの風味を賞味できる。第２に、ケーシングの径の大
きさに関係なく中心部まで均一に乾燥可能であり、水分
調節が容易である。第３に、サラミやアーモンド等の添
加物の選択に制約を受けることがなく、バラエティーに
富んだ味覚のプロセスチーズが得られる。第４に、製品
化にあたっては、少なくとも乾燥が終了するまで、ケー
シングで被覆されているので、プロセスチーズが直接外
気に触れる時間が短く、有害微生物が繁殖する機会が少
なくて衛生的である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で製造した検体Ａの保存試験の結果を示
す図である。

【図２】本発明で製造した検体Ｂの保存試験の結果を示
す図である。

【図３】本発明との比較例として製造した検体Ｃの保存
試験の結果を示す図である。

【図４】本発明で製造した検体Ｄの保存試験の結果を示
す図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】複数のナチュラルチーズに乳化剤を添加
し、加熱攪拌して溶解したプロセスチーズとなし、この
プロセスチーズを通気性を有するケーシング内に充填
し、０°Ｃ〜８°Ｃでファンを用いた強制乾燥、あるい
は０°Ｃ〜８°Ｃで自然乾燥を行って、乾燥したプロセ
スチーズの水分活性を０．９１〜０．９４に、水分含有
率を３３％〜３８％にそれぞれ設定しことを特徴とする
常温流通チーズの製造方法。
【請求項２】請求項１記載の常温流通チーズの製造方
法において、溶解したプロセスチーズに、適宜な一種あ
るいは複数種の具材を添加したことを特徴とすることを
特徴とする常温流通チーズの製造方法。