JP5830425B2 - 常温流通可能なプロセスチーズの製造方法、それを用いたプロセスチーズ類の製造方法、および流通方法 - Google Patents
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Description
本発明は常温下で流通可能なプロセスチーズ類の製造方法、およびプロセスチーズ類の流通方法に関する。
ナチュラルチーズを加熱溶融し乳化して製造されるプロセスチーズを、常温下で流通可能とする技術として、例えば特許文献１には、プロセスチーズを乾燥させて水分活性を０．９４以下とする方法が記載されている。
ナチュラルチーズが乳化工程を経ていないのに対して、常温流通されるプロセスチーズは、溶融塩等の乳化剤を用いて、常温下でも乳化状態が安定して維持されるように乳化されている。
ナチュラルチーズが乳化工程を経ていないのに対して、常温流通されるプロセスチーズは、溶融塩等の乳化剤を用いて、常温下でも乳化状態が安定して維持されるように乳化されている。
特許文献２には、プロセスチーズを常温で保存するとチーズ中のアミノ酸と糖類とのアミノ・カルボニル反応が進行して褐変が生じること、これに対してチーズ中の遊離アミノ酸の含有量と、還元末端を有する糖類の含有量を所定のレベル以下に低減させると、かかる褐変を抑制できることが記載されている。またチーズ水分含量、脂肪球の平均粒子径、を適切な範囲とすることにより、常温下で保存したときのチーズの組織劣化（脆く、硬くなる）および脂肪分離を抑制できることが記載されている。
ところで、チーズの製造においてミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）を使用することは知られているが、ＭＰＣが乳化安定性の向上に寄与することは知られていない。
例えば特許文献３は、クリームチーズ等の高水分軟質チーズを用いて冷蔵流通のチーズを製造する際に、ＭＰＣとゼラチンを併用する方法が記載されているが、実施例の表１には、ＭＰＣを含有しても、含有しなくても乳化安定性は良好であることが示されている。
例えば特許文献３は、クリームチーズ等の高水分軟質チーズを用いて冷蔵流通のチーズを製造する際に、ＭＰＣとゼラチンを併用する方法が記載されているが、実施例の表１には、ＭＰＣを含有しても、含有しなくても乳化安定性は良好であることが示されている。
従来、常温流通における品温は高くなっても３５℃程度と考えられていたが、最近では異常気象の影響で猛暑日が連続したり、節電のために流通温度対策が不十分になる等の原因で、流通時の品温が従来よりも高くなる可能性がある。
そこで本発明者等は、常温流通されているプロセスチーズについて、従来よりも高い温度で保存試験を行って品質劣化を調べたところ、品温が高くなったときに、乳化状態が壊れて脂肪分がしみ出してくるオイルオフという現象が生じやすいことが判明した。
本発明の目的は、プロセスチーズ類の製品外観を損なうことなく、高温に曝された場合のオイルオフ（脂肪分のしみ出し）を改善できる、プロセスチーズ類の製造方法および流通方法を提供することにある。
そこで本発明者等は、常温流通されているプロセスチーズについて、従来よりも高い温度で保存試験を行って品質劣化を調べたところ、品温が高くなったときに、乳化状態が壊れて脂肪分がしみ出してくるオイルオフという現象が生じやすいことが判明した。
本発明の目的は、プロセスチーズ類の製品外観を損なうことなく、高温に曝された場合のオイルオフ（脂肪分のしみ出し）を改善できる、プロセスチーズ類の製造方法および流通方法を提供することにある。
本発明のプロセスチーズの製造方法は、乳固形分が４０質量％以上であり、かつ水分活性が０．９１以上０．９７以下であるプロセスチーズ（ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が４５〜５０質量％、脂肪が１５〜２２質量％、蛋白質が１９〜２４質量％、塩類の合計が３〜５質量％、およびｐＨが５．４〜６．０であるチーズ製品を除く。）を製造する方法であって、原料ナチュラルチーズと、下記１）、２）および３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であることを特徴とする。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
前記原料ナチュラルチーズが硬質チーズ、半硬質チーズ、および特別硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上のナチュラルチーズであることが好ましい。
前記乳タンパク質濃縮物がミルクプロテインコンセントレートであることが好ましい。
前記全原料が、さらに保存料を含むことが好ましい。
前記加熱乳化物を、通気性を有するケーシング内に充填して、水分活性が０．９７以下となるように乾燥する乾燥工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱前の全原料に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱乳化工程で得られた加熱乳化物に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
前記具材が、肉類、魚介類、野菜または植物の種子を粉砕した食品粉砕物、粉末食品、ペースト状食品、および液状食品からなる群から選ばれる１種以上であることが好ましい。
また、本発明の流通方法は、前記の製造方法によって製造したプロセスチーズまたはプロセスチーズ類を常温で流通させることを特徴とする。
前記乳タンパク質濃縮物がミルクプロテインコンセントレートであることが好ましい。
前記全原料が、さらに保存料を含むことが好ましい。
前記加熱乳化物を、通気性を有するケーシング内に充填して、水分活性が０．９７以下となるように乾燥する乾燥工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱前の全原料に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
本発明は、本発明のプロセスチーズの製造方法を用いて、前記プロセスチーズと具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、前記加熱乳化工程で得られた加熱乳化物に前記具材を添加する、プロセスチーズ類の製造方法を提供する。
前記具材が、肉類、魚介類、野菜または植物の種子を粉砕した食品粉砕物、粉末食品、ペースト状食品、および液状食品からなる群から選ばれる１種以上であることが好ましい。
また、本発明の流通方法は、前記の製造方法によって製造したプロセスチーズまたはプロセスチーズ類を常温で流通させることを特徴とする。
本発明によれば、品温が高くなった場合でもオイルオフ（脂肪分のしみ出し）を生じず、製品外観も損なわれないプロセスチーズ類を製造し流通することができる。
＜プロセスチーズ類＞
本発明におけるプロセスチーズ類は、乳化工程を経て製造されたチーズであり、プロセスチーズまたはチーズフードに分類されるものである。
プロセスチーズは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において以下のように定められている。
すなわち、プロセスチーズとは１種以上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められている添加物を添加するか又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので乳固形分が４０％以上のものをいう。乳固形分が４０％未満のものはチーズフードに分類される。
また公正競争規約において、プロセスチーズは、乳固形分（乳脂肪と乳蛋白質の総量）を４０％以上含み、ナチュラルチーズ以外の添加成分として、脂肪量調整のためのクリーム、バター、バターオイルを含有することができる。水を含んでもよい。その他の添加成分として、味、香り、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品を、製品の固形分重量の１／６以内で含有することができる。該その他の添加成分として前記クリーム、バター、バターオイル以外の乳等を添加する場合は、製品中における乳糖含量が５質量％を超えない範囲、かつ、製品の固形分重量の１／６以内と定められている。本発明おける乳タンパク質濃縮物は、前記その他の添加成分に該当する。
チーズフードは、１種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融してつくられるもので、製品中にチーズ分５１質量％以上を含むものを言う。
本発明におけるプロセスチーズ類は、乳化工程を経て製造されたチーズであり、プロセスチーズまたはチーズフードに分類されるものである。
プロセスチーズは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において以下のように定められている。
すなわち、プロセスチーズとは１種以上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められている添加物を添加するか又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので乳固形分が４０％以上のものをいう。乳固形分が４０％未満のものはチーズフードに分類される。
また公正競争規約において、プロセスチーズは、乳固形分（乳脂肪と乳蛋白質の総量）を４０％以上含み、ナチュラルチーズ以外の添加成分として、脂肪量調整のためのクリーム、バター、バターオイルを含有することができる。水を含んでもよい。その他の添加成分として、味、香り、栄養成分、機能性および物性を付与する目的の食品を、製品の固形分重量の１／６以内で含有することができる。該その他の添加成分として前記クリーム、バター、バターオイル以外の乳等を添加する場合は、製品中における乳糖含量が５質量％を超えない範囲、かつ、製品の固形分重量の１／６以内と定められている。本発明おける乳タンパク質濃縮物は、前記その他の添加成分に該当する。
チーズフードは、１種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融してつくられるもので、製品中にチーズ分５１質量％以上を含むものを言う。
［水分活性］
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性は電気抵抗式測定法により得られる値である。
本発明のプロセスチーズ類の水分活性は０．９７以下である。０．９７以下であると常温で保存しても腐敗が生じ難く、常温流通可能である。常温とは、積極的に熱したり冷やしたりしない自然な温度を意味する。
プロセスチーズ類の水分活性を０．９７以下に調整する方法としては、例えばプロセスチーズ類を乾燥させて水分含有量を低下させることによって水分活性を低下させる方法、プロセスチーズ類に、糖類や糖アルコール類等の水分活性を低下させる成分を添加する方法、これらを組み合わせる方法が挙げられる。
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性の下限値は特に限定されないが、食感や風味の点で０．９１以上が好ましい。
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性は電気抵抗式測定法により得られる値である。
本発明のプロセスチーズ類の水分活性は０．９７以下である。０．９７以下であると常温で保存しても腐敗が生じ難く、常温流通可能である。常温とは、積極的に熱したり冷やしたりしない自然な温度を意味する。
プロセスチーズ類の水分活性を０．９７以下に調整する方法としては、例えばプロセスチーズ類を乾燥させて水分含有量を低下させることによって水分活性を低下させる方法、プロセスチーズ類に、糖類や糖アルコール類等の水分活性を低下させる成分を添加する方法、これらを組み合わせる方法が挙げられる。
本発明におけるプロセスチーズ類の水分活性の下限値は特に限定されないが、食感や風味の点で０．９１以上が好ましい。
＜全原料＞
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、全原料を加熱乳化して加熱乳化物を得る工程（加熱乳化工程）を有する。
全原料は、主成分である原料ナチュラルチーズのほかに、少なくとも乳タンパク質濃縮物および溶融塩を含む。その他にプロセスチーズまたはチーズフードに添加可能な成分を加えることができる。また原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、溶融塩等を溶解させるために、必要に応じて水（溶解水）を加えてもよい。加熱乳化工程中に加えられるスチームの水分は溶解水の一部とみなす。
本発明における全原料とは、加熱乳化物の製造に用いた全成分を意味し、溶解水を加えた場合は、溶解水も全原料の一部である。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、全原料を加熱乳化して加熱乳化物を得る工程（加熱乳化工程）を有する。
全原料は、主成分である原料ナチュラルチーズのほかに、少なくとも乳タンパク質濃縮物および溶融塩を含む。その他にプロセスチーズまたはチーズフードに添加可能な成分を加えることができる。また原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、溶融塩等を溶解させるために、必要に応じて水（溶解水）を加えてもよい。加熱乳化工程中に加えられるスチームの水分は溶解水の一部とみなす。
本発明における全原料とは、加熱乳化物の製造に用いた全成分を意味し、溶解水を加えた場合は、溶解水も全原料の一部である。
［原料ナチュラルチーズ］
本発明において使用されるナチュラルチーズ（原料ナチュラルチーズ）は、乳等省令において定められる「ナチュラルチーズ」の１種以上からなる。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含むことができる。
本発明において使用されるナチュラルチーズ（原料ナチュラルチーズ）は、乳等省令において定められる「ナチュラルチーズ」の１種以上からなる。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含むことができる。
ナチュラルチーズは、チーズから脂肪を除いた重量中の水分含量（ＭＦＦＢ）に基づいて、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、および特別硬質チーズに分類される。常温流通可能なプロセスチーズ類の原料ナチュラルチーズとしては、製造上の水分調整およびチーズ組織の適正化が比較的容易である点で、半硬質チーズ、硬質チーズ、および特別硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上のナチュラルチーズが好ましい。
半硬質チーズの具体例としては、モッツァレラ、ストリング、エダム（ソフトエダム）、ステッペン、サムソー、マリボー、エグモント、チルジット、ダンボー、ロックフォール、ブルー、クリームハバティが挙げられる。
硬質チーズの具体例としては、エダム（ハードエダム）、ゴーダ、チェダー、エメンタール、グリィエール、プロボローネが挙げられる。
特別硬質チーズの具体例としては、パルメザン、グラナ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、スブリンツが挙げられる。
これらのうち、製造上の水分調整およびチーズ組織の適正化が容易である点でチェダー、ゴーダ、エグモント、サムソーが好ましく、チェダー、ゴーダがより好ましい。
半硬質チーズの具体例としては、モッツァレラ、ストリング、エダム（ソフトエダム）、ステッペン、サムソー、マリボー、エグモント、チルジット、ダンボー、ロックフォール、ブルー、クリームハバティが挙げられる。
硬質チーズの具体例としては、エダム（ハードエダム）、ゴーダ、チェダー、エメンタール、グリィエール、プロボローネが挙げられる。
特別硬質チーズの具体例としては、パルメザン、グラナ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、スブリンツが挙げられる。
これらのうち、製造上の水分調整およびチーズ組織の適正化が容易である点でチェダー、ゴーダ、エグモント、サムソーが好ましく、チェダー、ゴーダがより好ましい。
［乳タンパク質濃縮物］
乳タンパク質濃縮物はカゼインを主体とする乳タンパク質濃縮物である。
下記１）〜３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物が好ましい。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
酵素処理とは、カゼインが酵素により分解される処理を意味し、例えばレンネットによってカゼインを酵素分解する処理である。
乳タンパク質濃縮物は粉末状が好ましい。
配合量が多くならない点および製造適性の点で、乳タンパク質濃縮物中のタンパク質含有量が７０質量％以上であることが好ましい。該乳タンパク質濃縮物中のタンパク質の含有量の上限は特に限定されないが、実質的には９５質量％以下である。
乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち６０〜９２質量％がカゼインで、８〜４０質量％が乳清タンパク質であることが好ましい。
乳タンパク質濃縮物はカゼインを主体とする乳タンパク質濃縮物である。
下記１）〜３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物が好ましい。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。
酵素処理とは、カゼインが酵素により分解される処理を意味し、例えばレンネットによってカゼインを酵素分解する処理である。
乳タンパク質濃縮物は粉末状が好ましい。
配合量が多くならない点および製造適性の点で、乳タンパク質濃縮物中のタンパク質含有量が７０質量％以上であることが好ましい。該乳タンパク質濃縮物中のタンパク質の含有量の上限は特に限定されないが、実質的には９５質量％以下である。
乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち６０〜９２質量％がカゼインで、８〜４０質量％が乳清タンパク質であることが好ましい。
上記の条件１）〜３）を満たす乳タンパク質濃縮物は、市販の乳タンパク質濃縮物の中から選択して使用できる。例えば、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、ＭＣＩ（ミセラカゼインアイソレート）、およびＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）からなる群から選ばれる１種以上を好ましく用いることができる。
ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）とは、脱脂乳を除菌した後、透析ろ過膜や限外ろ過膜により膜処理して、乳糖および塩類等が除去されたものを加熱、濃縮、乾燥させて得られるもので、通常、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝約８０：２０である。
ＭＣＩ（ミセラカゼインコンセントレート）とは、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝約９０：１０の乳タンパク質濃縮物である。
ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）とは、前記ＭＰＣから乳糖を除去し、タンパク比率を高めたものであって、約９５質量％のタンパク質を含有する乳タンパク質濃縮物である。
本発明において乳タンパク質濃縮物は２種以上を併用してもよい。
ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）とは、脱脂乳を除菌した後、透析ろ過膜や限外ろ過膜により膜処理して、乳糖および塩類等が除去されたものを加熱、濃縮、乾燥させて得られるもので、通常、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝約８０：２０である。
ＭＣＩ（ミセラカゼインコンセントレート）とは、質量比でカゼイン：乳清タンパク質＝約９０：１０の乳タンパク質濃縮物である。
ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）とは、前記ＭＰＣから乳糖を除去し、タンパク比率を高めたものであって、約９５質量％のタンパク質を含有する乳タンパク質濃縮物である。
本発明において乳タンパク質濃縮物は２種以上を併用してもよい。
乳タンパク質濃縮物の添加量は、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、０．６〜８質量％が好ましい。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感が得られやすい。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感が得られやすい。
［溶融塩］
溶融塩は、チーズの分野において公知の溶融塩を適宜使用できる。溶融塩は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
溶融塩の具体例としては、モノリン酸塩（オルトリン酸ナトリウム等）、ジリン酸塩（ピロリン酸ナトリウム等）、ポリリン酸塩（ポリリン酸ナトリウム等）等のリン酸塩；クエン酸塩（クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等）；等が挙げられる。
溶融塩は、チーズの分野において公知の溶融塩を適宜使用できる。溶融塩は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
溶融塩の具体例としては、モノリン酸塩（オルトリン酸ナトリウム等）、ジリン酸塩（ピロリン酸ナトリウム等）、ポリリン酸塩（ポリリン酸ナトリウム等）等のリン酸塩；クエン酸塩（クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等）；等が挙げられる。
溶融塩の添加量は、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であり、１．６〜３．９質量％が好ましい。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果を十分に得やすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感を得やすい。
また、乳タンパク質濃縮物の添加量が増えると、プロセスチーズ類中に存在する乳タンパク質の合計量が増え、乳化を必要とするカゼインの合計量も増える。乳タンパク質濃縮物の添加量および溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類全体における乳タンパク質の量およびカゼインの量と、乳化剤である溶融塩の量のバランスも考慮して、良好な乳化状態が得られるように設計することがオイルオフを良好に抑制するうえで好ましい。
上記範囲の下限値以上であると、プロセスチーズ類が高温に曝されたときのオイルオフ抑制効果を十分に得やすい。上記範囲の上限値以下であるとプロセスチーズ類の、柔軟性を有する良好な食感を得やすい。
また、乳タンパク質濃縮物の添加量が増えると、プロセスチーズ類中に存在する乳タンパク質の合計量が増え、乳化を必要とするカゼインの合計量も増える。乳タンパク質濃縮物の添加量および溶融塩の添加量は、プロセスチーズ類全体における乳タンパク質の量およびカゼインの量と、乳化剤である溶融塩の量のバランスも考慮して、良好な乳化状態が得られるように設計することがオイルオフを良好に抑制するうえで好ましい。
［保存料］
本発明における保存料は、食品衛生法施行規則に従う表示において「保存料」として表示される食品添加物を意味する。
本発明において保存料は必須ではないが、プロセスチーズ類に保存料を含有させることにより製品の日持ちを向上させることができる。保存料を用いる場合、具体的には全原料に保存料を添加する。
保存料としては、プロセスチーズ類の分野において公知の保存料を適宜用いることができる。具体例としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン等が挙げられる。
本発明における保存料は、食品衛生法施行規則に従う表示において「保存料」として表示される食品添加物を意味する。
本発明において保存料は必須ではないが、プロセスチーズ類に保存料を含有させることにより製品の日持ちを向上させることができる。保存料を用いる場合、具体的には全原料に保存料を添加する。
保存料としては、プロセスチーズ類の分野において公知の保存料を適宜用いることができる。具体例としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン等が挙げられる。
［その他の成分］
上記に挙げた各成分以外に、その他の成分として、プロセスチーズ類において公知の調味料、増粘安定剤、ゲル化剤、溶融塩以外の乳化剤、ｐＨ調整剤、香料等を、本発明の効果を損なわない範囲で添加してもよい。
調味料としては、食塩、糖質類、香辛料等が挙げられる。
増粘安定剤およびゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
溶融塩以外の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
また、水分活性を低下させる目的で、糖アルコール類や糖類を、風味を損なわない範囲で添加してもよい。糖アルコール類の例としては、ソルビトール、エリスリトール等が挙げられる。糖類の例としてはトレハロース等が挙げられる。
上記に挙げた各成分以外に、その他の成分として、プロセスチーズ類において公知の調味料、増粘安定剤、ゲル化剤、溶融塩以外の乳化剤、ｐＨ調整剤、香料等を、本発明の効果を損なわない範囲で添加してもよい。
調味料としては、食塩、糖質類、香辛料等が挙げられる。
増粘安定剤およびゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
溶融塩以外の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
また、水分活性を低下させる目的で、糖アルコール類や糖類を、風味を損なわない範囲で添加してもよい。糖アルコール類の例としては、ソルビトール、エリスリトール等が挙げられる。糖類の例としてはトレハロース等が挙げられる。
＜プロセスチーズ類の製造方法＞
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、まず、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を加熱して乳化する（加熱乳化工程）。必要に応じて全原料に溶解水を含有させる。原料ナチュラルチーズは予め粉砕された粉砕物を用いることが好ましい。
具体的には、全原料を乳化機に投入して加熱乳化する。加熱乳化は、全原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねている。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用いることができる。
加熱乳化の条件は特に限定されない。例えば、回転数１００〜１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満したら、乳化を終了させる。
加熱温度は７０℃以上が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。
加熱乳化工程で得られた加熱乳化物を、常法により成形し、冷却することによりプロセスチーズ類が得られる。
本発明のプロセスチーズ類の製造方法は、まず、原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を加熱して乳化する（加熱乳化工程）。必要に応じて全原料に溶解水を含有させる。原料ナチュラルチーズは予め粉砕された粉砕物を用いることが好ましい。
具体的には、全原料を乳化機に投入して加熱乳化する。加熱乳化は、全原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねている。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用いることができる。
加熱乳化の条件は特に限定されない。例えば、回転数１００〜１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満したら、乳化を終了させる。
加熱温度は７０℃以上が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。
加熱乳化工程で得られた加熱乳化物を、常法により成形し、冷却することによりプロセスチーズ類が得られる。
プロセスチーズ類に副材料（具材）としての食品を含有させる場合は、加熱前の全原料に添加してもよく、または加熱乳化工程で得られた、成形前の加熱乳化物に添加してもよい。常温流通されるプロセスチーズ類の場合は、殺菌を確実に行いやすい点で、副材料を加熱前の全原料に添加することが好ましい。
副材料（具材）としては、肉類（例えば、サラミ等の食肉加工品）、魚介類（例えば水産加工品）、野菜、アーモンド等の植物の種子などの食品を粉砕した食品粉砕物；七味唐辛子や粉山葵等の粉末食品；明太子等のペースト状食品；ソースやシロップ等の液状食品が挙げられる。これらは一種あるいは複数種、適宜選択して使用することができる。
副材料（具材）としては、肉類（例えば、サラミ等の食肉加工品）、魚介類（例えば水産加工品）、野菜、アーモンド等の植物の種子などの食品を粉砕した食品粉砕物；七味唐辛子や粉山葵等の粉末食品；明太子等のペースト状食品；ソースやシロップ等の液状食品が挙げられる。これらは一種あるいは複数種、適宜選択して使用することができる。
上記プロセスチーズ類の製造方法において、得られるプロセスチーズ類の水分活性が０．９７以下となるように、必要に応じて乾燥を行う（乾燥工程）。
乾燥工程は成形後に行うことが好ましく、成形後、冷却前に行うことがより好ましい。
具体的には、加熱乳化工程の後、前記乳化物または流動物を、通気性を有するケーシング内に充填して乾燥することが好ましい。
ケーシングは通気性を有するとともに、食品衛生法に適合したものを採用する。ケーシングの材質の例としては、植物繊維から作ったセルロース、プラスチック系の塩化ビニリデン、牛皮から作った再生コラーゲン等を挙げることができる。ケーシングの形状は、例えば、内径が１０〜２０ｍｍ程度のチューブ状が好ましい。
成形後、冷却前の乾燥は、乾燥空気中での加熱乾燥、また燻煙中でのスモーク乾燥により行うことができる。具体的には室温が４０〜６０℃の乾燥室内（燻煙の場合はスモーク室内）で、１〜３時間程度加熱乾燥することが好ましい。
乾燥後、さらに冷却と同時に乾燥を行ってもよい。冷却と同時に乾燥する場合の乾燥方法は、自然乾燥でもよく、ファン等を用いた強制乾燥でもよい。好ましくは−４℃〜１５℃の冷却庫内で、自然乾燥またはファンを用いた強制乾燥を行うことが好ましい。
ケーシング内に充填した状態で乾燥されたプロセスチーズ類を製品化する際は、ケーシング内に充填されたままの状態でもよく、ケーシングから取り出した後に適宜な大きさに切断してもよい。
また得られたプロセスチーズ類は、脱酸素剤あるいは窒素ガス等の不活性ガスとともに包装することが好ましい。
乾燥工程は成形後に行うことが好ましく、成形後、冷却前に行うことがより好ましい。
具体的には、加熱乳化工程の後、前記乳化物または流動物を、通気性を有するケーシング内に充填して乾燥することが好ましい。
ケーシングは通気性を有するとともに、食品衛生法に適合したものを採用する。ケーシングの材質の例としては、植物繊維から作ったセルロース、プラスチック系の塩化ビニリデン、牛皮から作った再生コラーゲン等を挙げることができる。ケーシングの形状は、例えば、内径が１０〜２０ｍｍ程度のチューブ状が好ましい。
成形後、冷却前の乾燥は、乾燥空気中での加熱乾燥、また燻煙中でのスモーク乾燥により行うことができる。具体的には室温が４０〜６０℃の乾燥室内（燻煙の場合はスモーク室内）で、１〜３時間程度加熱乾燥することが好ましい。
乾燥後、さらに冷却と同時に乾燥を行ってもよい。冷却と同時に乾燥する場合の乾燥方法は、自然乾燥でもよく、ファン等を用いた強制乾燥でもよい。好ましくは−４℃〜１５℃の冷却庫内で、自然乾燥またはファンを用いた強制乾燥を行うことが好ましい。
ケーシング内に充填した状態で乾燥されたプロセスチーズ類を製品化する際は、ケーシング内に充填されたままの状態でもよく、ケーシングから取り出した後に適宜な大きさに切断してもよい。
また得られたプロセスチーズ類は、脱酸素剤あるいは窒素ガス等の不活性ガスとともに包装することが好ましい。
本発明の製造方法によれば、プロセスチーズ類に乳タンパク質濃縮物および溶融塩を含有させることによって、高温下でのオイルオフ（脂肪分のしみ出し）を良好に抑制することができる。
例えば、後述の実施例に示されるように、乳タンパク質濃縮物を添加しない配合で高温保存時にオイルオフが生じた場合に、乳化剤である溶融塩の添加量を増加させてもオイルオフを抑制する効果は得られにくいが、乳タンパク質濃縮物を添加することにより、溶融塩の添加量を増加させなくてもオイルオフを抑制する効果を得ることができる。
例えば、後述の実施例に示されるように、乳タンパク質濃縮物を添加しない配合で高温保存時にオイルオフが生じた場合に、乳化剤である溶融塩の添加量を増加させてもオイルオフを抑制する効果は得られにくいが、乳タンパク質濃縮物を添加することにより、溶融塩の添加量を増加させなくてもオイルオフを抑制する効果を得ることができる。
＜プロセスチーズ類の流通方法＞
本発明のプロセスチーズ類の流通方法は、以上のように製造したプロセスチーズ類を、常温において流通させることを特徴とする。
ここに常温とは、一般に膾炙している日本薬局方（例えば第十四改正日本薬局方通則）などにより定義されている用語を意味するものではなく、本発明の利点を最大限に享受できる温度帯のことを意味する。すなわち本発明における常温とは、プロセスチーズ類の周囲の雰囲気温度がいわゆる冷蔵よりも高い温度帯であることを意味し、例えば１０℃を超え６０℃以下の温度帯、好ましくは１５〜３５℃の温度帯である。
また、流通とは、プロセスチーズ類を倉庫に保管すること、陸運、海運、空輸のような手段で物流させること、店頭で陳列することなどを包含するものであり、製造が終了してから消費者の手に渡るまでのすべての過程が含まれる。
この流通における各過程のすべてまたは一部において、プロセスチーズ類を前記の常温の温度帯におくことができるという点が、本発明の骨子である。
常温での流通は冷蔵に比べて、電力コストが安価となり、消費者が気楽に持ち運べることができ、またサンドイッチ等の食品の食材として用いた場合、その食品をも常温で流通させることができるなど、多大な利点があり、社会的、商業的な利点が大きい。
本発明のプロセスチーズ類の流通方法は、以上のように製造したプロセスチーズ類を、常温において流通させることを特徴とする。
ここに常温とは、一般に膾炙している日本薬局方（例えば第十四改正日本薬局方通則）などにより定義されている用語を意味するものではなく、本発明の利点を最大限に享受できる温度帯のことを意味する。すなわち本発明における常温とは、プロセスチーズ類の周囲の雰囲気温度がいわゆる冷蔵よりも高い温度帯であることを意味し、例えば１０℃を超え６０℃以下の温度帯、好ましくは１５〜３５℃の温度帯である。
また、流通とは、プロセスチーズ類を倉庫に保管すること、陸運、海運、空輸のような手段で物流させること、店頭で陳列することなどを包含するものであり、製造が終了してから消費者の手に渡るまでのすべての過程が含まれる。
この流通における各過程のすべてまたは一部において、プロセスチーズ類を前記の常温の温度帯におくことができるという点が、本発明の骨子である。
常温での流通は冷蔵に比べて、電力コストが安価となり、消費者が気楽に持ち運べることができ、またサンドイッチ等の食品の食材として用いた場合、その食品をも常温で流通させることができるなど、多大な利点があり、社会的、商業的な利点が大きい。
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
表１に示す原料について説明する。
＜原料ナチュラルチーズ＞
・原料ナチュラルチーズ（１）はチェダーチーズである。
・原料ナチュラルチーズ（２）は低塩チェダーチーズである。
＜乳タンパク質濃縮物＞
・ＭＰＣ（１）は、粉末状のミルクプロテインコンセントレート、タンパク質含有量８１質量％である。
＜比較の乳タンパク質＞
・脱脂粉乳のタンパク質含有量は３４質量％である。
・ＷＰＣは、粉末状の乳清タンパク質濃縮物、ワーナンブールチーズ＆バター社製、タンパク質含有量８０質量％である。該タンパク質の１００質量％が乳清タンパク質である。
＜添加成分＞
・溶融塩（１）は、リン酸３ナトリウムの１８質量％と、ポリリン酸ナトリウムの３９質量％と、ピロリン酸４ナトリウムの４３質量％との混合物である。
・保存料（１）は、ソルビン酸カリウムである。
表１に示す原料について説明する。
＜原料ナチュラルチーズ＞
・原料ナチュラルチーズ（１）はチェダーチーズである。
・原料ナチュラルチーズ（２）は低塩チェダーチーズである。
＜乳タンパク質濃縮物＞
・ＭＰＣ（１）は、粉末状のミルクプロテインコンセントレート、タンパク質含有量８１質量％である。
＜比較の乳タンパク質＞
・脱脂粉乳のタンパク質含有量は３４質量％である。
・ＷＰＣは、粉末状の乳清タンパク質濃縮物、ワーナンブールチーズ＆バター社製、タンパク質含有量８０質量％である。該タンパク質の１００質量％が乳清タンパク質である。
＜添加成分＞
・溶融塩（１）は、リン酸３ナトリウムの１８質量％と、ポリリン酸ナトリウムの３９質量％と、ピロリン酸４ナトリウムの４３質量％との混合物である。
・保存料（１）は、ソルビン酸カリウムである。
＜評価方法：オイルオフ試験＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを高さが１５ｍｍとなるように切断したものをサンプルとした。ホットプレートの加熱面上に、食品包装用のラップフィルム（クレハ社製、耐熱温度１４０℃）を、しわが生じないように敷き、その上に上質紙（コピー用紙）を載せた。ホットプレートを表面温度６０℃（設定温度）に加熱し、前記上質紙の上にサンプルを、切断面が下面となるように置いた。サンプルにオイルオフが生じて脂肪分がしみ出すと、コピー用紙に油シミが形成され、経時的にシミが広がる。
紙上にサンプルを置いてから６０分後の油シミの輪郭を記録し、その面積（サンプルの面積は除く）を求めた。各例ごとに３個のサンプルについて同条件で測定を行い、該３個の面積の平均値（Ｘ）に基づいて、下記の基準でオイルオフ防止性を評価した。点数が高いほどオイルオフ防止性に優れる。
５点：Ｘが０ｍｍ２（油シミ無し）。
４点：Ｘが０ｍｍ２を超え、２０ｍｍ２未満。
３点：Ｘが２０ｍｍ２以上、２００ｍｍ２未満。
２点：Ｘが２００ｍｍ２以上、８００ｍｍ２未満。
１点：Ｘが８００ｍｍ２以上。
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを高さが１５ｍｍとなるように切断したものをサンプルとした。ホットプレートの加熱面上に、食品包装用のラップフィルム（クレハ社製、耐熱温度１４０℃）を、しわが生じないように敷き、その上に上質紙（コピー用紙）を載せた。ホットプレートを表面温度６０℃（設定温度）に加熱し、前記上質紙の上にサンプルを、切断面が下面となるように置いた。サンプルにオイルオフが生じて脂肪分がしみ出すと、コピー用紙に油シミが形成され、経時的にシミが広がる。
紙上にサンプルを置いてから６０分後の油シミの輪郭を記録し、その面積（サンプルの面積は除く）を求めた。各例ごとに３個のサンプルについて同条件で測定を行い、該３個の面積の平均値（Ｘ）に基づいて、下記の基準でオイルオフ防止性を評価した。点数が高いほどオイルオフ防止性に優れる。
５点：Ｘが０ｍｍ２（油シミ無し）。
４点：Ｘが０ｍｍ２を超え、２０ｍｍ２未満。
３点：Ｘが２０ｍｍ２以上、２００ｍｍ２未満。
２点：Ｘが２００ｍｍ２以上、８００ｍｍ２未満。
１点：Ｘが８００ｍｍ２以上。
＜評価方法：プロセスチーズの風味＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、風味の点で不快に感じる問題がないかを調べた。問題がない場合は良好と判定し、表には「良」と記載する。
＜評価方法：プロセスチーズの食感＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、固さについて、固い、良好、軟らかいの３段階で評価した。良好の場合、表には「良」と記載する。
＜評価方法：プロセスチーズの外観＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズの外観を以下の方法で評価した。すなわち、各例ごとに５個のサンプル（プロセスチーズ）を、密封容器（蝶プラ工業社製、製品名：タイトボックスＮｏ．４）に脱酸素剤（三菱ガス化学社製、製品名：エージレスＦＸ−２００）２個とともに入れ、所定の温度条件で保存試験を行った後の外観を目視にて観察した。３７℃で１４日間保存したときの外観を、４℃で１４日間保存した対照サンプルの外観と比較して、対照サンプルと同等であれば良好と判定し、表には「良」と記載する。
なお、オイルオフ試験においてオイルオフの評価が３以下であるプロセスチーズは外観の評価は行わなかった。
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、風味の点で不快に感じる問題がないかを調べた。問題がない場合は良好と判定し、表には「良」と記載する。
＜評価方法：プロセスチーズの食感＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズを喫食し、固さについて、固い、良好、軟らかいの３段階で評価した。良好の場合、表には「良」と記載する。
＜評価方法：プロセスチーズの外観＞
各例で得た略円柱状のプロセスチーズの外観を以下の方法で評価した。すなわち、各例ごとに５個のサンプル（プロセスチーズ）を、密封容器（蝶プラ工業社製、製品名：タイトボックスＮｏ．４）に脱酸素剤（三菱ガス化学社製、製品名：エージレスＦＸ−２００）２個とともに入れ、所定の温度条件で保存試験を行った後の外観を目視にて観察した。３７℃で１４日間保存したときの外観を、４℃で１４日間保存した対照サンプルの外観と比較して、対照サンプルと同等であれば良好と判定し、表には「良」と記載する。
なお、オイルオフ試験においてオイルオフの評価が３以下であるプロセスチーズは外観の評価は行わなかった。
＜例１〜１１＞
表１に示す配合（単位：質量部）でプロセスチーズを製造した。例１〜５は実施例、例６〜１１は比較例である。なお、表における「ａとｂとｃの合計」とは、原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、比較の乳タンパク質、および溶融塩の配合量の合計を意味する。
原料ナチュラルチーズは、予め粉砕したものを混合して原料チーズ混合物とした。
まず、ケトル型乳化機（東北大江工業社製）にＭＰＣ粉末を投入し、これに５０℃の溶解水（温湯）を入れて溶解した。次いで原料チーズ混合物を投入した後、溶融塩、および保存料を加えた。
次いで、乳化釜にスチームを吹き込みながら、回転数１３０ｒｐｍで撹拌し、約８分間で８５℃に達するように加熱して加熱乳化を行った。８５℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、２分間撹拌することにより加熱殺菌した後、撹拌を停止して乳化物を得た。なお、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加する溶解水量から予め差し引いておく。表に示す溶解水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
得られた乳化物を、該乳化物の品温が７０℃以上である状態で、コラーゲンチューブに注入し、外径が２０ｍｍの丸棒状に成形した。これを温度５５℃、相対湿度８０％のスモーク室内で１時間、スモーク乾燥を行った。
この後、冷却室内で２時間以上、送風（風の温度は１０℃、相対湿度は５０％）により冷却乾燥し、水分含有量を４０質量％±１％とした。なお該水分含有量の値は、常圧加熱・乾燥助剤法により測定した。試料の採取量は３ｇとし、乾燥温度１０５℃で乾燥させて恒量（乾燥後の質量）を得、下記式によって水分含有量（単位：質量％）を求めた（以下、同様。）
水分含有量＝｛（乾燥前の質量−乾燥後の質量）／乾燥前の質量｝×１００
表１に示す配合（単位：質量部）でプロセスチーズを製造した。例１〜５は実施例、例６〜１１は比較例である。なお、表における「ａとｂとｃの合計」とは、原料ナチュラルチーズ、乳タンパク質濃縮物、比較の乳タンパク質、および溶融塩の配合量の合計を意味する。
原料ナチュラルチーズは、予め粉砕したものを混合して原料チーズ混合物とした。
まず、ケトル型乳化機（東北大江工業社製）にＭＰＣ粉末を投入し、これに５０℃の溶解水（温湯）を入れて溶解した。次いで原料チーズ混合物を投入した後、溶融塩、および保存料を加えた。
次いで、乳化釜にスチームを吹き込みながら、回転数１３０ｒｐｍで撹拌し、約８分間で８５℃に達するように加熱して加熱乳化を行った。８５℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、２分間撹拌することにより加熱殺菌した後、撹拌を停止して乳化物を得た。なお、該スチームによって添加される水分に相当する水量を添加する溶解水量から予め差し引いておく。表に示す溶解水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
得られた乳化物を、該乳化物の品温が７０℃以上である状態で、コラーゲンチューブに注入し、外径が２０ｍｍの丸棒状に成形した。これを温度５５℃、相対湿度８０％のスモーク室内で１時間、スモーク乾燥を行った。
この後、冷却室内で２時間以上、送風（風の温度は１０℃、相対湿度は５０％）により冷却乾燥し、水分含有量を４０質量％±１％とした。なお該水分含有量の値は、常圧加熱・乾燥助剤法により測定した。試料の採取量は３ｇとし、乾燥温度１０５℃で乾燥させて恒量（乾燥後の質量）を得、下記式によって水分含有量（単位：質量％）を求めた（以下、同様。）
水分含有量＝｛（乾燥前の質量−乾燥後の質量）／乾燥前の質量｝×１００
得られた乾燥品をコラーゲンチューブから取り出し、長さ１５ｍｍに切断して、略円柱状のプロセスチーズを得た。
得られたプロセスチーズ類を、化粧袋に１袋当たりのプロセスチーズの質量が６０ｇとなるように、脱酸素剤とともに収容してプロセスチーズ製品を得た。
こうして得られた略円柱状のプロセスチーズ（外径１５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）について、上記の方法でオイルオフ防止性、風味、食感および外観を評価した。その結果を表１に示す。また例１〜１１で得られたプロセスチーズについて、電気抵抗式水分活性測定装置で水分活性（Ａｗ）を測定したところ、いずれの例も０．９１以上０．９７以下の範囲内にあることを確認した。
得られたプロセスチーズ類を、化粧袋に１袋当たりのプロセスチーズの質量が６０ｇとなるように、脱酸素剤とともに収容してプロセスチーズ製品を得た。
こうして得られた略円柱状のプロセスチーズ（外径１５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）について、上記の方法でオイルオフ防止性、風味、食感および外観を評価した。その結果を表１に示す。また例１〜１１で得られたプロセスチーズについて、電気抵抗式水分活性測定装置で水分活性（Ａｗ）を測定したところ、いずれの例も０．９１以上０．９７以下の範囲内にあることを確認した。
表１の結果より、ＭＰＣおよび溶融塩を本発明の範囲内で含有させた例１〜５では、プロセスチーズの外観を損なうことなく、高温に曝された場合のオイルオフを良好に防止することができた。
例えば、乳タンパク質濃縮物を添加しない例８では高温保存時にオイルオフが生じた。これに対して乳化剤である溶融塩の添加量を増加させた例９ではオイルオフを抑制する効果は十分に得られなかったが、溶融塩の添加量を増加させずに乳タンパク質濃縮物を添加した例５では、オイルオフを抑制する効果が良好に得られた。また例９では溶融塩を多く添加したために塩味が強く感じられ、固い食感のプロセスチーズとなった。
ＭＰＣに代えて脱脂粉乳を用いた例１０では、オイルオフは防止できたが、高温に曝されたときにチーズの褐変が生じ外観が好ましくなかった。かかる褐変は脱脂粉乳に含まれる乳糖が原因と考えられる。また、ＭＰＣに代えてＷＰＣを用いた例１１では、高温保存時のオイルオフ防止効果があまりなかった。
例えば、乳タンパク質濃縮物を添加しない例８では高温保存時にオイルオフが生じた。これに対して乳化剤である溶融塩の添加量を増加させた例９ではオイルオフを抑制する効果は十分に得られなかったが、溶融塩の添加量を増加させずに乳タンパク質濃縮物を添加した例５では、オイルオフを抑制する効果が良好に得られた。また例９では溶融塩を多く添加したために塩味が強く感じられ、固い食感のプロセスチーズとなった。
ＭＰＣに代えて脱脂粉乳を用いた例１０では、オイルオフは防止できたが、高温に曝されたときにチーズの褐変が生じ外観が好ましくなかった。かかる褐変は脱脂粉乳に含まれる乳糖が原因と考えられる。また、ＭＰＣに代えてＷＰＣを用いた例１１では、高温保存時のオイルオフ防止効果があまりなかった。
Claims (9)
- 乳固形分が４０質量％以上であり、かつ水分活性が０．９１以上０．９７以下であるプロセスチーズ（ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が４５〜５０質量％、脂肪が１５〜２２質量％、蛋白質が１９〜２４質量％、塩類の合計が３〜５質量％、およびｐＨが５．４〜６．０であるチーズ製品を除く。）を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記１）、２）および３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であることを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 前記原料ナチュラルチーズが硬質チーズ、半硬質チーズ、および特別硬質チーズからなる群から選ばれる１種以上のナチュラルチーズである、請求項１記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記乳タンパク質濃縮物がミルクプロテインコンセントレートである、請求項１または２に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記全原料が、さらに保存料を含む請求項１〜３のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 前記加熱乳化物を、通気性を有するケーシング内に充填して、水分活性が０．９７以下となるように乾燥する乾燥工程を有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法。
- 乳固形分が４０質量％以上であり、かつ水分活性が０．９１以上０．９７以下であるプロセスチーズ（ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が４５〜５０質量％、脂肪が１５〜２２質量％、蛋白質が１９〜２４質量％、塩類の合計が３〜５質量％、およびｐＨが５．４〜６．０であるチーズ製品を除く。）と具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記１）、２）および３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であり、
前記加熱前の全原料に前記具材を添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 乳固形分が４０質量％以上であり、かつ水分活性が０．９１以上０．９７以下であるプロセスチーズ（ただし、デンプン、コーンシロップ固形物、マルトデキストリン、セルロース粉末、脱脂粉乳、および乾燥ホエイからなる群から選ばれるフィラーと、脂肪源と、タンパク質源と、塩類と、水を用いて製造された、水分が４５〜５０質量％、脂肪が１５〜２２質量％、蛋白質が１９〜２４質量％、塩類の合計が３〜５質量％、およびｐＨが５．４〜６．０であるチーズ製品を除く。）と具材とからなるプロセスチーズ類を製造する方法であって、
原料ナチュラルチーズと、下記１）、２）および３）の特徴を有する乳タンパク質濃縮物と、溶融塩とを含む全原料を、加熱乳化して加熱乳化物を得る加熱乳化工程を有し、
前記乳タンパク質濃縮物の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して０．５〜１０質量％であり、
前記溶融塩の量が前記原料ナチュラルチーズと、乳タンパク質濃縮物と、溶融塩の合計に対して１〜５質量％であり、
前記加熱乳化工程で得られた加熱乳化物に前記具材を添加することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
１）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が４０質量％以上であること、
２）乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質のうち５０〜９５質量％がカゼインで、５〜５０質量％が乳清タンパク質であること、
３）乳タンパク質濃縮物が酵素処理する工程を経ずに得られるものであること。 - 前記具材が、肉類、魚介類、野菜または植物の種子を粉砕した食品粉砕物、粉末食品、ペースト状食品、および液状食品からなる群から選ばれる１種以上である、請求項６または７に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
- 請求項１〜５のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法により製造したプロセスチーズ、または請求項６〜８のいずれか一項に記載のプロセスチーズ類の製造方法により製造したプロセスチーズ類を常温で流通させることを特徴とする流通方法。
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