JP4905984B2 - チーズ類の製造法 - Google Patents
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[1] 非熟成タイプチーズの1種類または2種類以上、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ6.0w/w%以下の重量であるゼラチン、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ3.6w/w%以下の重量であるローメトキシルペクチンおよび最終製品の水分含量に対して0.4w/w%以上かつ2.0w/w%以下の重量であるタラガムを含有し、最終製品の水分が47w/w%〜57w/w%であり、加熱攪拌工程で83℃における粘度が400パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、冷蔵温度において固形状であり、非熟成タイプチーズの良好な風味を有しているものであり、30℃で2時間経過後の離水率が1.0%未満であり、乳化安定性が良好であることを特徴とするチーズ類、
[2] 非熟成タイプチーズがクリームチーズ、クワルク、カッテージ、フェタ、フロマージュブラン、マスカルポーネ、フロマージュフレからなる群のうちの1つまたは2つ以上である、前記[1]に記載のチーズ類、
[3] 加熱攪拌工程で83℃における粘度が400パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、冷蔵温度において固形状である物性を有し、非熟成タイプチーズの良好な風味を有しているものであり、30℃で2時間経過後の離水率が1.0%未満であり、乳化安定性が良好であるチーズ類の製造方法であって、非熟成タイプチーズの1種類または2種類以上に、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ6.0w/w%以下の重量であるゼラチン、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ3.6w/w%以下の重量であるローメトキシルペクチンおよび最終製品の水分含量に対して0.4w/w%以上かつ2.0w/w%以下の重量であるタラガムを加え、最終製品の水分を47w/w%〜57w/w%に調整することを特徴とするチーズ類の製造方法、
[4] 非熟成タイプチーズがクリームチーズ、クワルク、カッテージ、フェタ、フロマージュブラン、マスカルポーネ、フロマージュフレからなる群のうちの1つまたは2つ以上であることを特徴とする、前記[3]に記載のチーズ類の製造方法、
からなる。
(1)加熱乳化:上記の原材料をプロセスチーズまたはチーズフードの製造における一般的な条件(温度等)で加熱乳化する。また、加熱乳化は攪拌混合しながら行うことが好ましい。加熱乳化に使用する乳化機としては、特に限定されないが、通常チーズ類の乳化に使用しているクッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面掻き取り式乳化機等を例示することができる。
(2)原材料混合:安定剤及びゲル化剤、また必要に応じてチーズ以外の原料を水又はバターミルクなどに溶解・分散してミックス液を調製することができる。これを非熟成タイプチーズのチーズカードと混合し、プロセスチーズ、チーズフードまたは乳等を主要原料とする食品の製造における一般的な条件(温度等)で加熱攪拌する。
また、こうして製造したチーズ類の最終製品の水分が約47w/w%〜57w/w%となるように、水分を調整する製造工程が上記製造方法に含まれる。よって、本発明のチーズ類の固形分含量は約43w/w%〜53w/w%となる。
非熟成タイプチーズとしてクリームチーズを用い、バター等と共に各種安定剤を単独で添加して製造したチーズ類の比較を行った。
加熱攪拌直後の溶解物の外観を観察した。このとき、加熱によりチーズの組織から油脂が遊離し表面に油膜が形成される状態を、乳化安定性が悪い状態(オイルオフ)として評価した。一方、オイルオフのないものを乳化安定性が良好な状態として評価した。
加熱攪拌直後の溶解物の粘度測定は、高粘度用粘時計ビスコテスター VT−04(リオン(RION)社製)を用いて行った。単位はパスカル秒(Pa・s又はPsともいう)である。
上記の実施例1による本発明のチーズ類の2時間内の離水率を測定した。測定条件は1辺が15mmの立方体状に成形したチーズ試料をシャーレ内に敷いた濾紙(定性濾紙No.2、φ70mm、ADVANTEC社製)の上に置き、30℃の恒温室において2時間経過後の時点に濾紙中に移行した水分の重量を測定した。離水率は、次式により算出した。数値が小さい方が離水を起こしにくいことを示す。
試作品について、官能検査を実施し、糊感および非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味の有無を指標に、非熟成タイプチーズの風味について評価を行った(N=3)。
○:糊感がなく、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味を有する
△:少し糊感を有するが、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味は多少感じられる
×:糊感が強く、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味を損なっている
非熟成タイプチーズとしてクリームチーズを用い、バター等と共に各種安定剤を複数組み合わせて添加して製造したチーズ類の比較を行った。
クリームチーズ(水分含量55.5w/w%)、バター(水分含量16.2w/w%)を混合して原料を調整した。原料に酸味料(乳酸)、および各種安定剤として、表2に示す配合表に従ってゼラチン、LM−ペクチン、タラガムの中から2種類以上添加した。さらに、溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを最終製品に対して1.0w/w%添加した。調整した原料、安定剤、酸味料、および溶融塩の混合物に直接蒸気(水分)を必要に応じて供給しながらケトル型乳化釜で83℃以上まで加熱攪拌溶解した。加熱攪拌直後の溶解物について、83℃における乳化安定性を評価し、さらに粘度を測定した。そののち、溶解物を容器に充填し、冷蔵庫で10℃以下まで冷却して各種試作品(2−1〜2−10)を製造した。このとき、いずれの試作品も固形状となった。こうして得られた試作品について、30℃での離水率の測定(N=5)及び官能評価(非熟成タイプチーズの風味)を行った。乳化安定性の評価、粘度の測定、離水率の測定、官能評価(非熟成タイプチーズの風味)の実施方法は、実施例1に記載の方法に準じて行った。
○:糊感がなく、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味を有する
△:少し糊感を有するが、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味は多少感じられる
×:糊感が強く、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味を損なっている
非熟成タイプチーズとしてクリームチーズを用い、バター等と共に安定剤(ゼラチン、ローメトキシルペクチン、タラガムの3種)を一定比率で組み合わせて添加し、最終製品の水分含量を違えて製造したチーズ類の比較を行った。
クリームチーズ(水分含量55.5w/w%)、バター(水分含量16.2w/w%)を混合して原料を調整した。原料に酸味料(乳酸)、および各種安定剤として、表3に示す配合表に従ってゼラチン、LM−ペクチン、タラガムを添加した。このとき、ゼラチン、LM−ペクチン、タラガムは、設定した最終製品の水分含量に対する濃度がそれぞれ約5.8w/w%、約2.3w/w%、約1.0w/w%となるように固定し、3種類全てを使用した。さらに、試作品3−1、3−3、3−4、3−5では溶融塩としてポリリン酸ナトリウムを最終製品に対して約1.0w/w%添加した。試作品3−2には、溶融塩を添加しなかった。調整した原料、安定剤、酸味料、および溶融塩の混合物(3−1、3−2、3−3、3−4、3−5)に直接蒸気(水分)を必要に応じて供給しながらケトル型乳化釜で直接蒸気を必要に応じて供給し、83℃以上まで加熱攪拌溶解した。最終製品のpHを5.0、水分を47w/w%、52w/w%、57w/w%または65w/w%に調整した。加熱攪拌直後の溶解物について、83℃における乳化安定性を評価し、さらに粘度を測定した。そののち溶解物を容器に充填し、冷蔵庫で10℃以下まで冷却して各種試作品(3−1、3−2、3−3、3−4、3−5)を製造した。このとき、いずれの試作品も固形状となった。こうして得られた試作品について、30℃での離水率の測定(N=5)及び官能評価(非熟成タイプチーズの風味)]を行った。乳化安定性の評価、粘度の測定、離水率の測定、官能評価(非熟成タイプチーズの風味)]の実施方法は、実施例1に記載の方法に準じて行った。
○:糊感がなく、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味の風味を有する
△:少し糊感を有するが、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味は多少感じられる
×:糊感が強く、非熟成タイプチーズ特有の爽やかな風味を損なっている
原料として牛乳(水分含量87.4w/w%)を24.0kg、クリーム(水分含量48.4w/w%)8.0kgを混合したミックスを調整し、このミックスを温度50℃、圧力150kg/cm2で均質化を行い、72℃15秒間の加熱殺菌をした。さらにこの殺菌乳を32℃前後まで冷却した。これにLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、lactococcus lactis subsp. lactis biovar daicetylactisの3混合スターターを3w/w%接種し攪拌した。これを32℃で約5時間発酵し、pH4.6の発酵液を得た。この発酵液を濾過用の布袋(綿モスリン(muslin)製)に詰め、5〜10℃の冷却下でホエイを除き、水分62.4w/w%のクリームチーズを調製した。このクリームチーズに、ゼラチンを水分中濃度5.8w/w%、LM−ペクチンを水分中濃度2.3w/w%、タラガムを水分中濃度0.8w/w%となるように調整し、調整した原料をケトル型乳化釜で直接蒸気を必要に応じて供給し、83℃以上まで加熱溶融した。その後、溶融物の粘度を測定したのち溶融物を容器に充填し、冷蔵庫で10℃以下まで冷却して本発明による試作品を得た。このとき、試作品は固形状となった。得られた試作品について、30℃での離水率の測定(N=5)及び官能評価(非熟成タイプチーズの風味)を行った。乳化安定性の評価、粘度の測定、離水率の測定、官能評価(非熟成タイプチーズの風味)]の実施方法は、実施例1に記載の方法に準じて行った。
Claims (4)
- 非熟成タイプチーズの1種類または2種類以上、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ6.0w/w%以下の重量であるゼラチン、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ3.6w/w%以下の重量であるローメトキシルペクチンおよび最終製品の水分含量に対して0.4w/w%以上かつ2.0w/w%以下の重量であるタラガムを含有し、最終製品の水分が47w/w%〜57w/w%であり、加熱攪拌工程で83℃における粘度が400パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、冷蔵温度において固形状であり、非熟成タイプチーズの良好な風味を有しているものであり、30℃で2時間経過後の離水率が1.0%未満であり、乳化安定性が良好であることを特徴とするチーズ類。
- 非熟成タイプチーズがクリームチーズ、クワルク、カッテージ、フェタ、フロマージュブラン、マスカルポーネ、フロマージュフレからなる群のうちの1つまたは2つ以上である、請求項1に記載のチーズ類。
- 加熱攪拌工程で83℃における粘度が400パスカル秒(Pa・s)未満の流動体であり、冷蔵温度において固形状である物性を有し、非熟成タイプチーズの良好な風味を有しているものであり、30℃で2時間経過後の離水率が1.0%未満であり、乳化安定性が良好であるチーズ類の製造方法であって、非熟成タイプチーズの1種類または2種類以上に、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ6.0w/w%以下の重量であるゼラチン、最終製品の水分含量に対して1.2w/w%以上かつ3.6w/w%以下の重量であるローメトキシルペクチンおよび最終製品の水分含量に対して0.4w/w%以上かつ2.0w/w%以下の重量であるタラガムを加え、最終製品の水分を47w/w%〜57w/w%に調整することを特徴とするチーズ類の製造方法。
- 非熟成タイプチーズがクリームチーズ、クワルク、カッテージ、フェタ、フロマージュブラン、マスカルポーネ、フロマージュフレからなる群のうちの1つまたは2つ以上であることを特徴とする、請求項3に記載のチーズ類の製造方法。
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