JPS5947585B2 - カツテ−ジチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は木綿豆腐状の外観を呈し、カッテージチーズの
風味と組織の性状とを有するカッテージチーズ様食品の
製造法に関する。

更に詳しくは、加熱殺菌した牛乳または牛乳と豆乳との
混合物に乳酸菌及びまたは凝固剤を添加し、凝固物（以
下カードと記載する）を形成せしめ、次いで脱水してカ
ードの固形分含量を１６．５〜２５．０％（重量。

以下同じ）に調整し、次いで脱水したカードに低メトキ
シルペクチンを最終製品当り０．１〜１．０％（重量。

以下同じ）の割合で添加し、攪拌混合した該混合物を容
器に充填し、加熱し、製造することを特徴とする保存性
のよいカッテージチーズ様食品の製造法である。

熟成させないチーズとして、古くから世界で最も広く作
られているカッテージチーズは、「高蛋白含量の低カロ
リー食品」として温和な風味と柔い舌ざわりが好まれ、
近年わが国においても消費が著しく伸びている。

このチーズには、スィートカードカッテージチーズ、フ
レーク型カッテージチーズ、低酸度しンネツＩ・型カッ
テージチーズなどのカード粒子が大粒で酸味の少ないチ
ーズ、またクリームを添加したクリームドカツテージチ
ーズなどがある。

これら各種のカッテージチーズの伝統的な製造方法にお
けるカードの切截工程、ホエーの排除工程、カードの水
洗工程等は、非常に煩雑であり、均一な品質の製品を製
造することは困難であり、更にこのチーズは非常に腐敗
しやすく、低温常圧下で包装された製品は、カビ、酵母
等により急速に悪化する欠点を有している。

現在わが国で市販されているカッテージチーズには、こ
の保存性を改良するために、デヒドロ酢酸（ＤＨＡ）等
の防腐剤が添加されている。

しかし、保存性を改良できたとしても、防腐剤を添加す
ること自体は好ましいことではない。

カッテージチーズの製造工程の簡便化と保存性の改良を
試みた従来技術としては、次のようなものがある。

米国特許第２，７０１．２０４号には、脱脂乳もしくは
低脂肪含量の牛乳を用いて、酸度が少なくとも０．６８
％以」−１そのｐＨが４．８以下の条件で酸凝固を終了
し、次にこの酸凝固したカードを８０〜１００’Ｆの温
度の条件下で遠心分離し、２０％以上の固形分を含有す
るカッテージチーズ等に用いられるカードを得る方法が
記載されている。

更に、同一出願人の米国特許第２．７０１．２０２号に
は、上記と同様の酸凝固及び遠心分離条件で得られた８
％以下の脂肪、２０％以上の固形分を含有する分離カー
ドを少なくとも１３０°Ｆの温度で加温しそれからカッ
テージチーズを得るために約１４５°Ｆ（６２，８℃）
の温度で加熱した後、冷却し、包装する方法が記載され
ている。

しかしながら、前記の方法のように、遠心分離によりカ
ードを分離することは工程を簡便化する」―で望ましい
方法である力へ発酵したカードを温度等の条件を一定範
囲内にしで、遠心分離するためにその条件の設定が難し
く、また、大量に均一なカードを分離するためには、そ
の分離条件を変動させながら遠心分離する必要があり、
上記２発明は、必ずしも望ましい方法ではない。

更に、後者の発明は保存性を高める目的で、遠心分離後
のペースト状を呈する分離カードを単に加熱し、冷却、
充填しているにすぎず、後述する試、験から兄ても明ら
かな如く、保存性が充分でなく、また、保存中にカード
がら離水を生じ、商品価値を失う欠点がある。

米国特許第３．６９７．２９３号には、常法による酸凝
固及びカードの切截後、１３０’Ｆ以下の温度条件下で
長時間カードを加温攪拌し、次いで、９０〜１３０°Ｆ
の温度で水洗後一定の固さを持ったカードを得、得られ
たカードにクリームを添加し、後このクリーム添加カー
ドを容器に充填するまで蒸気の噴射により、１３０°Ｆ
（５４，５℃）〜１７０°Ｆ（７６，７℃）の温度で加
熱し、最終製品の固さの約６０％以下の固さの加温クリ
ーム添加カードを得、容器に充填後望ましい固さを確保
するまで１３０〜１７０°Ｆの温度で製品入り容器を加
熱することにより好ましい固さを有する保存性の優れた
クリーム添加カッテージチーズを製造する方法が記載さ
れている。

この方法にお−いて、クリームを添加する前のカードは
、温度処理条件が異なるが、従来法と同様の煩雑な工程
を経なければ得られない欠点を有する。

また、加熱により製品の組織を一定の固さにする条件の
設定も難しく、しかも製品は長期保存には向かない。

更に、後述する試験で示す様に保存性を改善する目的で
前記発明記載の温度以上の高温でクリーム添加カードを
加熱した場合、得られた製品は保存中に離水が著しく商
品価値が乏しい。

一方、カッテージチーズ製造の際のもう−っの重要な点
であるカッテージチーズの組織、特にカードからホエー
の分離を防止する方法として、Ｄａｉｒｙ Ｉｎｄｕｓ
ｔｒｉｅｓ、 ３３巻、６号、３８４−３８８頁、１９
６８年、には、クリーム添加カッテージチーズの安定剤
として、アルギン酸ナトリウム、ローカスト・ビーン・
ガム、トラガント・ガム、グアーガム、硫酸カルシウム
、アルギン・カラゲーナン等が０．５％以下で使用でき
ると記載され、また、ＡｍｅｒｉｃａｎＤａｉｒｙ Ｒ
ｅｖｉｅｗ、３８巻、４号、３４Ｊ−３４Ｎ頁、１９７
６年には、クリーム添加カッテージチーズにおける適切
な粘性の付与、クリームの乳化の安定、カードからのホ
エーの離水防止、カードに対するクリーム等の付着性の
向上環の効果を発揮させるために、キサンタン・ガ゛ム
、カラゲーナン、ローカスト・ビーン・ガム、グアーガ
ム、ガラクトマンナン、植物ガム、ショ糖、無機塩類、
グリセリンモノステアレート、アルギン酸プロピレング
リコールエステル等を適宜組み合わせて使用し、その中
でキサンタンガムとガラクトマンナンの組み合わせが最
も効果があったと記載されている。

しかしながら、上記２つの文献及び前記したいずれの文
献にも、安定剤を添加してカードを加熱した場合のカー
ドの離水防止及びカードの組織についての記載はない。

一方、低メトキシルペクチン（以下Ｌ−Ｍペクチンと記
載する）の性質についでは、一般に次の様なことが知ら
れでいる。

Ｌ−Ｍペクチンは低い糖度、あるいは糖を含まない溶液
中で酸の有無にかかわらず、カルシウムやマグネシウム
などの二価以上の金属イオンの存在でゼリー化する特徴
がある。

この性質を応用してヨーグルトのホエー分離防止、安定
性向上に使用されたり、アイスクリームの組織・風味の
改良及び果実やナツツを加えて均一に混合させるための
安定剤、更に、牛乳を加えて家庭で作るプリン状デザー
ト等の安定剤として広く使用されている。

しかしながら、前記した如く、カッテージチーズ製造の
際の安定剤としてＬ−Ｍペクチンを利用した例はなく、
まして酸凝固したカードにＬ−Ｍペクチンを使用し、高
温加熱処理することにより、凝固したカードがカッテー
ジチーズ状の組織を保持しつつ、かつホエーの離水防止
効果を有することを記載した例はない。

以上、記載した如く、これらの従来方法においても製造
工程が複雑であり、未だ保存性がすぐれ、大量に生産で
き、かつ、組織もすぐれ、長期保存可能なカッテージチ
ーズを得るための製造方法はない。

特に、従来の簡便的なカッテージチーズの製造における
遠心分離カードを用いた殺菌の温度と条件ではカードの
殺菌は不充分であり、また、加熱したカードを容器に充
填する場合、製品の充填時等の二次汚染を完全に防止で
きないので、製品中に残存する細菌によりミ製品は保存
中、早期に腐敗する。

また、後述する如く、単に遠心分離したカードをＬ−Ｍ
ペクチンの添加なしに高温加熱しただけでは保存中に加
熱した凝固カードから離水を生じ、商品価値の高いカッ
テージチーズ様食品は製造できない。

本発明の目的は従来知られているカッテージチーズの製
造方法よりも、組織、保存性のすぐれたカッテージチー
ズ様食品を簡便な工程で、かつ、大量に製造する方法を
提供することにある。

本発明者らは、前記目的を達成するため鋭意研究を行な
った結果、凝固したカードの一部の水分を除去すること
により所定の固形分含量の分離カードを得、このカード
に一定量のＬ−Ｍペクチンを添加し、容器に充填し、加
熱することにより、極めてすぐれた製品が得られること
を見出した。

本発明の方法は、殺菌冷却した牛乳または牛乳と豆乳の
混合物に乳酸菌及びまたは凝固剤を添加し、カードを形
成せしめ、次いで一部の水分を脱水して、カードの固形
分含量を１６．５〜２５．０％（重量）に調整し、脱水
したカードに、Ｌ −Ｍペクチンを最終製品当り０．１
〜１．０％（重量）の割合で添加し、攪拌混合し、該混
合物を容器に充填し、加熱し、製造することを特徴とす
る保存性のよいカッテージチーズ様食品の製造法である
。

次に本発明の方法について工程順に詳述する。

本発明の方法に使用する牛乳は、全乳、脱脂乳、濃縮脱
脂乳、還元脱脂乳等であり、特に脱脂乳を使用するのが
望ましい。

また、豆乳としては丸大豆あるいは脱脂大豆から常法に
より製造された豆乳または市販の分離大豆粉を水に溶解
した豆乳を使用することができ、牛乳と適宜混合して使
用する（以下原料乳と記載する）。

牛乳と豆乳の混合は風味及び組織の性状から豆乳を牛乳
の２５％以下（固形分当りの重量）の比率で行なうのが
望ましい。

原料乳の固形分含量は８〜１２％に調製する。固形分含
量の高い原料乳を使用すると、カードに回収される固形
分量も多いので原料乳の固形分含量をできるだけ高くす
るのが望ましい。

しかし、原料乳の固形分含量が１２％を超える場合、カ
ードの収率が高くなる反面、組織の良好なカードが得ら
れないため、原料乳の固形分含量を最高１２％とするの
が望ましい。

また、使用する殺菌機としては、乳業界で一般に牛乳の
殺菌処理に使用されているバッチ式殺菌機またはプレー
ト式型あるいは直接式殺菌機のいずれも使用可能である
。

加熱は通常の牛乳の殺菌と同様の条件で実施されるが、
原料乳の一部に豆乳を使用する場合は、できるだけ高温
で殺菌するのが望ましい。

常法により殺菌された原料乳を冷却し、発酵タンク中に
移送し、乳酸菌及びまたは凝固剤を添加し、カードを形
成せしめる。

原料乳の凝固に使用する乳酸菌スターターとしては、従
来からカッテージチーズの製造に使用されているストレ
プトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ、ｏ
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒ−ｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ストレプＩ
・コツカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
１ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・タレモリス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、リュ
ーコノストック・シトロボラム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ）、リューコノストック・デキ
ストラニカム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｄｅｘｔｒａ
ｎｉｃｕｍ）等を単一もしくは混合して使用される。

また、レンネット、硫酸カルシウム、有機酸、グルコノ
デルタラクトン等の凝固剤を乳酸菌スターターと併用し
て使用するかまたは単独で使用してもよい。

乳酸菌及び凝固剤の使用量は従来法と同一であり、乳酸
菌を使用する場合の酸生成のための処理条件は、従来の
カッテージチーズ製造の際の条件と同様であり、酸凝固
カードのｐＨが４．８以下となるまで酸生成を行なう。

酸凝固のカードのｐＨが４．８を越える場合、脱水カー
ドが所望の固さを有しないので望ましくない。

従って、酸凝固の終了はｐＨ４，８以下とするのが望ま
しい。

次に、得られたカードを攪拌し、カードを破壊し、破壊
したカードを脱水し、固形分含量を１６．５〜２５．０
％に調整する。

このカードの固形分含量は、後述する試験１により決定
された。

カードの固形分含量の調整は、カードから一部の水分を
除去することにより行なわれ、通常食品業界で使用され
ているカードコンセントレータ−等を用いるのが望まし
い。

そして所望の製造量、カードの固形分含量により、使用
する機種、回転数、ノズル等を適宜選択する。

カードを脱水する際、特別の条件を必要としないが、乳
酸菌を使用して得たカードの処理量が大量な場合（カー
ドの脱水に要する時間がかかりすぎる場合）は、発酵終
了後、直ちにカードを冷却し、発酵がそれ以上進行しな
い状態で遠心分離を行なうのが望ましい。

このような処理により大量のカードを脱水する場合でも
均一な性状の脱水カードが得られる。

次に、所望の固形分含量に調整したカードにＬ・Ｍペク
チンを最終製品当り０．１〜１．０％の割合で添加する
。

このＬ−Ｍペクチンの量は、後述する試１験２の結果か
ら得られたものである。

脱水カードにＬ−Ｍペクチンを添加する場合、あらかじ
めＬ・Ｍペクチンをできるだけ少量の水に添加し、加温
しながらホモミキサー等を使用して充分均一に溶解して
から脱水カードに添加する。

このとき同時に製品の風味を改良する目的で食塩、クリ
ーム、果汁等を適宜混合することも可能である。

次に脱水カードと安定剤等の溶液との混合物をニーダ−
等により均一に混和し、容器に充填する。

そして容器に充填した混合物を加熱した後、容器。

を密封するかまたは容器に混合物を充填した後、該容器
を密封し、加熱する。

前者の方法は容器に充填した混合物をトンネル式連続蒸
し機等で加熱し、加熱処理後、直ちに容器を密封する。

この場合使用する容器は広口状であり、加熱後密封でき
る容器であれば、どのような種類の容器を使用してもよ
い。

また後者の方法は容器に密封された混合物を容器ごと熱
水浸漬、電子レンジ、蒸し機等で加熱し、加熱処理後、
容器を放冷または冷却水等に浸漬して冷却する。

この場合、使用する容器１は、包装豆腐用のブロー容器
、塩化ビニリデンフィルムにより成形されるチューブ、
缶詰、牛乳用カルＩ・ン容器等であり、カードを充填後
密封でき、かつ加熱に耐える容器であれば、どのような
容器でも使用できる。

本発明における加熱処理は、通・常８０℃１５分間以上
の条件で行なわれ、製品の長期保存を考慮すれば、特に
９０℃以上の温度で加熱処理することが望ましい。

以上記載した方法により長期間保存することができ、風
味、組織の良好なカッテージチーズ様食品を簡便な工程
で大量に製造することができる。

次に得られたカードの固形分含量を１６．５〜２５．０
％に調整する理由について試１験例を示して記載する。

試験 １ 脱脂乳７，３５２ｋｇ ［無脂乳固形分含量（以下ＳＮ
Ｆと記載する）８．２％〕に０．２４８ｋｇの脱脂粉乳
（ＳＮＦ９６％）を溶解した原料乳７．６ｋｇを１０ｐ
ステンレスバツト中で８５℃、１０分間の加熱殺菌を行
ない、直ちに氷水につけて３０℃に急冷した。

これを３０℃の水をジャケット内に循環させた１０ｐ容
量のステンレス製チーズバットに移し、脱脂粉乳を１０
％の濃度で水に溶解した培地に前培養したスＩ・レプト
コツカス０ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １
ａｃｔｉｓ）を乳酸菌スターターとして０．４ｋｇ添加
し、充分攪拌混合し３０℃で培養を開始した。

１０〜１５分後に１ ／１００Ｎ塩酸溶液に溶解した０
、１％レンネッＩ・溶液（Ｈａｎ−ｓｅｎ’ｓ Ｄａｎ
ｉｓｈ Ｒｅｎｎｅｔ ｔａｂｌｅｔｓ） ５６ｍｆｌ
’と５％塩化カルシウム水溶液３２ｍｅを添加し、酸度
が０．５％になるまで約６時間培養を継続した。

発酵終了時のｐＨは４．５であった。

次に上記チーズバットのジャケラＩ・に冷却水を通水す
ることによりカードを約１０℃に冷却し、ゆるやかに攪
拌した後、均一になったカードを次の条件で遠心分離し
た。

遠心分離の回転数が１２．００Ｏｒ、 ｐ、 ｍ、まで
の場合には１遠心管当り７０ｇのカードを８本の１００
ｍｅ容量の遠心管に秤量し、また１２．０ＯＯｒ、
ｐ、 ｍ、を超える場合には２０ｇのカードを１２本の
２０ｍｅ容量の遠心管に秤量し、それぞれ、Ｌ１２及び
７６２のローターを用いて冷却遠心機（富永製作所製：
９Ｏ−ＵＶ型）により回転時間を同一にし、回転数のみ
を変更して表１の如くの１０種類の試料を調製した。

遠心分離した後、各試料の固形分含量をマジョニアミル
クテスター（Ｍｏ−ｊｏｎｎｉｅｒ Ｂｒｏｓ、 Ｃｏ
、製ＭＯＤＥＬ−Ｄ）を使用し、減圧加熱乾燥法により
測定し合わせて表１に記載した。

次に各試料３０ｇに対し、Ｌ−Ｍペクチン（三栄化学社
製）及び食塩をそれぞれ３．５％及び５．６％の濃度に
完全に溶解した混合水溶液を５ｇ添加し、均一に混合し
た後、該混合物を３０ｃ、ｃ、入スクリューバイヤル瓶
に全量充填し、密封した後、加熱槽で９０℃で３０分間
加熱した。

加熱処理後、バイヤル瓶を冷却し、表１の注記載の判定
基準に基づき熱凝固したカードの離水の程度を試、験し
た。

同時にバイヤル瓶内のカードをスパチュラで平皿に取り
出し、カードを均一に砕いてその組織と性状を試験した
。

上記試１験で良好な結果を示した試料の同−胚、の残り
の試料を更に３７℃で４目間保存し、前記と同様の方法
でカードの組織と離水の程度を試７験した。

これらの結果をまとめて表１に記載した。

表１の結果から明らかな如く、加熱後のカードの組織と
性状とが従来のカッテージチーズに類似しており、離水
の程度及び組織と性状の点においても良好な遠心分離脱
水カードの固形分含量は１６．５〜２５．０％（試料准
４〜９）であり、更に３７℃４日間保存後の結果から望
ましい遠心分離脱水カードの固形分含量は１９．３〜２
３．７％（試料に６〜８）である。

なお乳酸菌を使用せず、凝固剤のみを使用して得られた
カードｌこついても同様の試験により同じ結果が得られ
た。

また、原料乳の種類及び固形分含量の相違した試料で実
、験した結果も表１で承れた結果と同様であり本発明の
所望の製品を得るためにはカードの固形分含量を１６．
５〜２５．０％に調整しなければならないことが判明し
た。

次に安定剤としてＬ−Ｍペクチンを使用したこと及びそ
の量を最終製品中０．１〜１．０％の割合としたことに
ついて試、験例を示して記載する。

試験 ２ 試験１と同様の方法で製造した酸凝固カードを試、験１
の試料五〇と同一の条件で遠心分離し、カードの固形分
含量を１９．３％に調整したカードを調整した。

このカードを１００ ｍｅ容ビーカーに３０ｇ秤取し、
食塩０．２８ｇ及び各安定剤を０．０３５ｇ、 ０．０
７０ｇ、 ０．１０５ｇ、 ０．１７５ｇ、０．２６２
５ｇ、０．３５ｇ、 ０．４２ｇ及び０．５２５ｇ溶解
した安定剤水溶液５ｇを秤取したカードに加えた。

ただし、Ｌ−Ｍペクチン、ラピッドセットペクチン（以
下Ｒ−Ｓペクチンと記載する）、スローセラＩ・ペクチ
ン（以下Ｓ−Ｓペクチンと記載する）、カラゲナンの各
安定剤については８５℃で水４．３０ｇに０．４２ｇ
（最終製品中の濃度１．２０％）を溶解した溶液を添加
した試料を上限の試料とした。

そして安定剤を加えない試料を同様に調製し、対照とし
た。

なお、各試料について２個毎同一の試料を調整した。

各種安定剤を添加した後、カードと安定剤をよく混合し
、前記したスクリューバイヤル瓶に全量（３５ｇ ）充
填し、密封した後、各試料を９０℃３０分間、加温槽に
てカードを加熱した。

冷却後、試１験１と同様の方法により離水の程度と組織
の性状及び風味を試、験した。

加熱処理直後の前記結果の良好な試料の同一番号の残り
の試料、即ち、試料Ｌ２〜８を更に３７℃４日間保存し
、試験１と同様の方法で離水の程度と組織及び風味を試
１験した。

試験に使用した安定剤は、Ｌ−Ｍペクチン、Ｒ−Ｓペク
チン、Ｓ−Ｓペクチン、グアガムＤ１０−カストビーン
ガム、キサンタンガム、カラゲナンアイオタ（いずれも
三栄化学社製）、ゼラチンＳＴＩにツピ社製）、寒天５
−７Ｍ （伊那食品工業社製）及び馬鈴薯殿粉（松谷化
学社製）である。

これらの安定剤のうちＬ−Ｍペクチン以外のものは、最
小添加量（最終製品当り０．１０％）の結果とカッテー
ジチーズの風味が不良となる添加量または溶解可能の上
限の添加量の結果のみを表２に示した。

これらの結果を合わせて表２に記載した。

表２から明らかな如く、安定剤を添加しない対照試料（
試料Ｋ １ ）、及び安定剤を添加したＲ−Ｓペクチン
（試料五９．１０）、Ｓ・Ｓペクチン（試料股１１．１
２）、カラゲナン（試料＆、１９．２０）、ゼラチン（
試料＆、２１．２２）、寒天（試料股２３．２４）、馬
鈴薯殿粉（試料炎２５．２６）の各試料は加熱冷却直後
のカードに離水が見られ商品価値がない。

また、０．５０％添加グアガムＤ（試料Ａ１４） 、０
．５０％添加ローカスＩ・ビーンガム（試料石１６）及
び０．３％添加キサンタンガム（試料ｉ、ｉｓ）の各試
料は、加熱冷却直後の製品に離水は見られず良好であっ
たが、風味と組織が不良であり、いずれも商品価値がな
く、その後の保存試験から除外した。

一方、Ｌ−Ｍペクチンを添加した試料点２〜８の全試料
においては、加熱冷却直後の離水がほとんど認められず
、組織及び風味も良好であった。

Ｌ−Ｍペクチンを添加したこれら７種の試料の３７℃４
日間後の保存試、験結果について述べれば次のとお・り
である。

Ｌ−Ｍペクチンを０．２〜０．７５％添加した試料（試
料＆３〜６）では、離水も認められず、風味、組織も良
好であった。

Ｌ−Ｍペクチンを０．１％及び１．０％添加した試料（
試料層２及び７）では、両者とも、離水は認められなか
ったが組織がやや軟らかくなった。

しかしながら、風味の点にお・いて、特に異常は認めら
れず、商品としては許容できるものであった。

これに対し、Ｌ−Ｍペクチンを１．２％添加した試料（
試料層８）では、離水は認められなかったものの、組織
が軟弱となり、口当りが不良となり商品として不適当な
ものであった。

従って、以上の試、験結果がら保存中の離水防止及び組
織、風味の点で良好な結果を生ずる安定剤は、Ｌ−Ｍペ
クチンのみであり、またその添加量は最終製品に対し、
０．１０〜１．０％の割合であり、最も望ましい範囲は
０．２０〜０．７５％であることが判明した。

本発明の方法によって得られる最も大きな効果は従来の
カッテージチーズと比較して長期保存可能なカッテージ
チーズ様食品が得られることであり、その商品価値が飛
躍的に増大することである３このことは本発明の方法に
よって得られるカッテージチーズ様食品と従来のカッテ
ージチーズ（市販品のカッテージチーズ、米国特許第２
．７０１．２０２号及び第３．６９７．２９３号）とに
ついて保存性、風味、組織及び細菌数について比較した
試１験３の結果から明らかである。

試験 ３ この試、験に用いた試料は、本発明の方法の実施例１と
同様の方法によって製造された製品（試料、乾１）。

部内のスーパーマーケットがら各９個ずつ購入した防腐
剤の添加されたＡ及びＢ社製カッテージチーズ（試料層
２．３）。

これらの試料は包装に記載されている表示から製造後、
６日経過した製品であったので、２０℃保存開始後１日
目をそれぞれ７Ｈ目とした。

米国特許第２．７０１．２０２号の方法に基づく製品（
試料層４）は本発明の実施例１と同様の条件で、８時間
保持し、酸度０．７０％（ｐＨ４，２）のカードを得た
後、１００°Ｆの温度条件下で遠心分離を行ない２２．
２％の固形分（重量）を有する脱水カードを得、該脱水
カードを１３０°Ｆの温度で３０分間加熱した後、この
カードに最終製品で４％のクリーム量になる如く （本
発明の実施例１と同様のクリーム量）殺菌クリームを添
加し混合した後、更に約１４５°Ｆ （６２，８℃）の
温度で５分間加熱し直ちに本発明の実施例１と同一の容
器に充填し、自然放冷することによ゛り製造されたもの
である。

また、米国特許第３．６９７．２９３号の方法に基づく
製品（試料層５）は本発明の実施例１と同様の酸凝固を
行なった後、カードを切截後約１２０°Ｆの温度で２時
間カードを加温攪拌し、次いで同一の温度で水洗し、カ
ードを得、このカードに最終製品で４％のクリーム量に
なる如く （本発明の実施例１と同様のクリーム量）殺
菌クリームを添加し、ステンレスバット中の該クリーム
添加カードを１７０°Ｆに加温し、直ちに本発明の実施
例１と同一の容器に充填後、本発明の実施例１と同様に
９０℃、４０分間加熱し冷却することにより製造された
ものである。

以上の５試料について試料あ１．４．５は各１２個ずつ
、試料層２．３は各９個ずつを２０℃の恒温機中に保存
し、製造直後、７Ｈ目、１４４Ｈ目３００Ｈ目お・ける
各々の試料３個について風味及び組織試、験を行ない、
そのうち２個を細菌試１験に供した。

細菌試験は細菌数を極東標準寒天培地（極東製薬工業社
製）乳酸菌をＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（栄研
化学社製）、カビ・酵母を極東ポテトデキストロース寒
天培地（極東製薬工業社製）を使用して常法により行な
われた。

また、風味及び組織の官能試、験は１５人の判定者によ
り、市販されているできるだけ新鮮な同一メーカーのカ
ッテージチーズ（試料層２の市販Ａ社製品）を対照とし
た２点比較法により行なわれた。

そして第３表には判定者の１２名以上が同一の判定を下
した風味及び組織の判定結果のみを記載した。

また、同時に１５名の判定者により各試料につき前記試
、験１と同様の方法で製品カードからの離水の状態をも
試験した。

これらの結果を合わせて表３に記載した。

なお、本来カッテージチーズは冷蔵保存され、流通、販
売される製品であるが製品の長期保存可油性を試、験す
るため、この試、験にお・いては保存温度を２０℃とし
て試、験した。

表３の結果から明らかな如く、防腐剤を添加している市
販Ａ、Ｂ社の製品とも市場で購入した時点（製造後７日
田では両製品とも風味、組織及び離水の状態いずれの点
でも良好であった。

しかし、２０℃保存１４日目にはＡ、Ｂ社製品ともにカ
ードから離水を生じ、それに伴って組織、風味とも悪化
し商品価値がなくなった。

なお、市販Ａ社製品は購入時点で製品中に乳酸菌をはじ
め、一般細菌（総画数）、カビ・酵母等の生菌がいずれ
も存在されなかったが保存１４８目には総画数が増加し
、食用に供せられない状態となった。

市販製品の比較ではＡ社製品の保存性が良好であったが
いずれの製品も保存１４日目礼しくは３０日ローは商品
価値がなくなり防黴剤を添加していでも長期保存はでき
ない欠点が認められた。

また、試料Ｌ４の製品は保存７日間に早くも離水を生じ
、組織がウェットな状態となりその後芯部に商品価値が
低下した。

また試料＆、５の製品は本発明の方法によって得られる
試料股１の製品を除いた４試料の内では最も保存性が良
好であった。

これは試料股１の製品と同様、脱水カードを容器中に充
填した後高温で加熱処理したことが原因と考えられる。

そして試料Ｌ５の製品は保存３０日口のおいても細菌数
の点及び風味の点で何ら異常がなかったが、しかし保存
１４日日間から離水が見られ保存３０日口のは離水が著
しく商品価値を失なった。

これらの試料五２〜五５の製品に比較し、本発明の方法
によって得られた製品（試料、Ｌｌ）は製造直後から２
０℃保存３０日目に至るまで細菌数が増加せずまた離水
も生ぜず何ら異常がなかった。

そして風味の点でやや新鮮味を欠いた保存３０日口の製
品においてもまだ商品価値を失なっていなかった。

以上記載した如く、本発明の方法によって得られるカッ
テージチーズ様食品は、市販及び従来法により製造され
たカッテージチーズと比較し、風味及び組織ともに遜色
がなく、かつ保存性の点で特に優れた製品であった。

本発明の方法によって得られる効果は次の通りである。

■ 本発明の方法により得られる製品は、カードを容器
に充填後高製加熱処理を行なうので従来公知のカッテー
ジチーズより、はるかに長期間保存し得る。

■ 従来、煩雑な工程を得なければ製造できなかったカ
ッテージチーズを本発明の方法によりはじめて簡便に一
定の品質の製品を大量に生産することが可能となった。

■ 本発明の方法によって得られる製品は、食品に用い
られている通常の容器、カードを包装豆腐用の容器また
は一般にソーセージに使用されているケーシング等の容
器に種々の製品形状で充填し、製造できる利点を有する
。

■ 本発明の方法によって得られる製品を容器から取り
出した際、外観上は木綿豆腐様の凝固したカードである
が容易に形くずれし、砕かれたカード粒子は従来のカッ
テージチーズと同様の組織を有するユニークな製品であ
る。

■ 本発明の方法によって得られる製品は一切の保存料
を添加しなくとも長期保存が可能な商品価値の高い製品
である。

実施例 １ 脱脂乳（ＳＮＦ８．２％） １，８３８ｋｇに脱脂粉乳
（ＳＮＦ９６％） ６２ｋｇを加え充分攪拌混合し、溶
解した原料乳を８５℃で１０分間加熱殺菌し、後３０°
Ｃに急冷した。

これとは別にストレプトコッカス、ラクチス５ｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓを脱脂粉乳を１０％の
濃度で水に溶解し、殺菌した液１００ｋｇに接種し、３
０°Ｃで１７時間培養し、前培養液を得た。

前記原料乳にこの培養液を全量加え、約２０分間攪拌し
て均一に混合した。

該混合液に１７１００Ｎ塩酸溶液に溶かした０、１％レ
ンネット（Ｈａｎｓｅｎ’ｓ Ｄａｎｉｓｈ Ｒｅｎｎ
ｅｔ ｔａｂｌｅｔｓ）溶液１４ｋｇと５％ＣａＣｌ２
水溶液８ｋｇを加え充分攪拌混合した後、３０℃で６時
間発酵を行ない約２，０００ｋｇのの酸カードを得た。

この酸カードのホエーの酸度は０．５％でｐＨは４．５
であった。

次に発酵タンク内のアジテータ−で攪拌することにより
上記酸カードを破壊し、更にポンプによりチューブラー
スＩ・レイナー（ウエストファリア社製）を通過させた
後、約３０℃の酸カードをカードコンセンＩ・レータ−
（ウエストファリア社製：モデル５ＩＨ１０００７）に
より遠心分離を行ない、固形分含量を２１．６％に調整
したカード約５００ｋｇを得た。

一方、殺菌クリーム（脂肪含量４５％） ２４．８９
ｋｇを１２．０３ｋｇの水で希釈し、均一に混合した後
、食塩２．２４ｋｇに媒散したＬ−Ｍペクチン（三栄化
学社製）０．８４ｋｇの粉末を更に添加混合した。

該混合液を８５℃で１０分間加熱を行ないＬ−Ｍペクチ
ンをホモミキサーで完全に溶解したあとこの安定剤溶液
を６０℃に冷却した。

そしてこの安定剤溶液全量と前記脱水カード２４０ｋｇ
をニーダ−（不一パウダル社製：ＫＤＡ、Ｊ５００型）
で１０分間捏和を行ない、約２８０ ｋｇの捏和カード
を得た（この最終製品中のＬ−Ｍペクチン量は０．３％
である）。

この捏和カードを自動充填結紮機（県別化学社製： Ｋ
ＡＰ５００）により４０μの厚さを有する塩化ビニリデ
ンフィルム（商品名フレハロン）から成形されたチュー
ブに３００ ｇずつ充填し、充填後結紮切１斬を行ない
、包装されたカード８５０個を得た。

次いでこのカードを充填したチューブをコンベアー」二
に固定されたステンレス製のパンチメタルでできた固定
装置に入れ、該固定装置を９０℃に加熱された加熱槽に
４０分間浸し、加熱を行なった。

加熱終了後直ちにコンベアにより該固定装置を冷却槽に
移動し５℃の冷却水で６０分間冷却した。

このようにしで得られた製品は、製造直後はもちろんの
こと１０℃で３か月間保存後でも細菌数の増加及び離水
が認められず、風味及び組織も極めて良好であった。

実施例 ２ 脱脂乳（ＳＮＦ８．２％） １，０８８ｋｇに脱脂粉乳
（ＳＮＦ９６％）３７ｋｇを加え、充分攪拌混合溶解さ
せた乳と、オハイオ産大豆から常法により得た豆乳３０
０ｋｇ （固形分含量１０％）とを混合した原料乳１，
４２５ｋｇを８５℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃に急
冷した。

これとは別に脱脂粉乳を１０％の濃度で水に溶解し、殺
菌した液６０ｋｇに７トレプＩ・コツカス、ラクチス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ、 ）脱脂
粉乳を１０％の濃度で水に溶解し、殺菌した液１５ｋｇ
にリューコノス）・ツタ、シＩゝロボラム（Ｌｅｕｃｏ
ｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ）を接種し、共に
３０℃で１６時間培養し、２つの前培。

養液を得た。

前記原料乳にこの２つの前培養液全量を同時に添加し、
約２０分間攪拌し、均一に混合し、３０℃で７時間培養
を行ない、酸カード約１．５０Ｃｋｇを得た。

この酸カードのホエーの酸度は０．５３％ｐＨは４．６
であった。

次に実施例１と同様の方法でカードの攪拌操作を行ない
、後実施例１と同様の遠心分離機を使用して、カードの
温度３０℃で遠心分離を行ない、２４．０％の固形分を
含有するカード約３１０ｋｇを得た。

一方、殺菌クリーム（脂肪含量４５％） ２４．８９
ｋｇを１２．３１ｋｇの水で希釈し、均一に混合し、の
ち、食塩２．２４ｋｇに粉末Ｌ−Ｍペクチン０．５６ｋ
ｇを媒散した混合粉末を更に添加混合し安定剤溶液を得
た。

次に該安定剤溶液を８５℃で１０分間加熱し、Ｌ−Ｍペ
クチンをホモミキサーで完全に溶解し、後６０℃に冷却
した。

ついでこの安定剤溶液全量と前記脱水カード２４０ｋｇ
を実施例１と同様の方法で捏和し、約２８０ｋｇのカー
ドを得た（このカード中のＬ−Ｍペクチン含量は０．２
％である）。

このカードをさらに実施例１と同様の方法で３００ｇず
つ充填、結紮、切断さらに加熱、冷却を行ない、品質良
好なカッテージチーズ様食品８５０個を得た。

この様にして得られた製品は製造直後及び１０℃３か月
間保存後でも細菌数の増加及び離水が認められず、風味
及び組織も極めて良好であった。

実施例３ ３．０００ｋｇの脱脂乳（ＳＮＦ８．２％）を８５℃で
２０秒間殺菌し、５℃に急冷した。

これとは別にグルコノデルタラクトン（藤沢薬品工業社
製の商品名フジグルコン） ４５ｋｇを５℃の水６０ｋ
ｇに懸濁させた。

この懸濁液を前記原料乳に加え、５分間攪拌、混合し、
均一にグルコノデルタラクトンを原料乳中に溶解させた
。

次に該混合液を４５℃で９０分間加熱保持し、カードを
形成せしめ、のち２０℃に冷却し、カード（ｐＨ４，３
）約３，１００ｋｇを得た。

この酸カーを実施例１と同様のカードの攪拌操作を行な
い、後実施例１と同様の遠心分離機を使用してカードの
温度２０℃で遠心分離を行ない、１８．５％の固形分を
有する脱水カード約４６０ｋｇを得た。

一方、Ｌ−Ｍペクチン２．１ｋｇを食塩２．２４ｋｇに
媒散し、これを３５．６６ｋｇの水に加えて攪拌し、８
５℃で１０分間加熱して溶解し、のち６０℃に冷却し、
安定剤溶液４０ｋｇを得た。

ついでこの安定剤溶液全量と前記脱水カード２４０ｋｇ
とを実施例１と同様の方法で捏和し、約２８０ ｋｇの
カードを得た（このカードのＬ−Ｍペクチン含量は０．
７５％である。

）このカードをさらに実施例１と同様の方法で３００ｇ
ずつ充填、結紮、切断さらに加熱、冷却を行ない品質良
好なカッテージチーズ様食品約８５０個を得た。

このようなして得られた製品は、製造直後及び２０℃で
１か月間保存した後でも細菌数の増加及び離水が認めら
れず風味及び組織も極めて良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 殺菌冷却した牛乳または牛乳と豆乳との混合物に乳
   酸菌及びまたは凝固剤を添加し、カードを形成せしめ、
   次いで脱水してカードの固形分含量を１６．５〜２５．
   ０％（重量）に調整し、脱水したカードに低メトキシル
   ペクチンを最終製品当り０．１〜１．０％（重量）の割
   合で添加し、攪拌混合し、該混合物を容器に充填し、加
   熱し、製造することを特徴とする保存性のよいカッテー
   ジチーズ様食品の製造法。