JP2526339B2 - 無脂肪クリ―ムチ―ズ製品及びその製造方法 - Google Patents

無脂肪クリ―ムチ―ズ製品及びその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は無脂肪クリームチーズ製品及びその製造方法
に関する。一般にこの方法は一連の段階において濃縮脱
脂乳源を乳化用塩、増量剤及び種々のガムと配合して、
きめ、味及び口当たりが脂肪を減らしたか又は全脂肪の
クリームチーズと類似する無脂肪クリームチーズ製品を
つくる段階を含む。
発明の背景 クリームチーズはクリームと乳の混合物から得られる
クリームからつくられる軟らかくてマイルドな、酸で凝
固させた熟成させていないチーズである。クリームチー
ズは冷蔵条件下で貯蔵され、そしてクリームチーズの体
質は滑らかでバターのようである。冷蔵温度におけるク
リームチーズのきめと体質は薄く切り、塗り拡げること
ができる状態である。クリームチーズをつくる場合、新
鮮な全乳及び／又は脱脂乳及び新鮮なクリームをあらか
じめ選択した比率で混合してクリームチーズミックスを
つくる。クリームチーズミックスは通常10％〜14％のバ
ター脂肪含量を有する。加工後、でき上がったクリーム
チーズは重量で33％〜35％のバター脂肪含量を有する。
クリームチーズミックスを加熱殺菌しそして均質化し
た後、これを通常16.7℃〜33.3℃（62゜F〜92゜F）の温
度に冷却し、次に乳酸培養菌を植菌する。ミックスの凝
固を助けるためレンネットを使用することもできる。ミ
ックスが熟成し、そして凝塊が形成されるまでミックス
を植菌温度に保つ。凝塊の酸度は0.6％〜0.9％（相当す
る乳酸のパーセントとして計算）である。
望ましい酸度が得られた後、カードをホエーから分離
し、その後包装する。クリームチーズをつくり、そして
クリームチーズカードをホエーから分離する一つのよく
知られた方法にはカードの機械的分離が含まれる。この
方法はLinkへの米国特許第2,387,276号に開示されてい
る。Link特許の方法においては、ミックスを熟成させて
凝塊を形成させた後、この凝塊を高められた温度まで加
熱してミックスの粘度を破壊する。その後、加熱したミ
ックスを高められた温度で遠心分離してカードをホエー
から分離する。
クリームチーズのきめ、滑らかさ及び感覚器反応特性
を持つ一方で脂肪含量の減少されたクリームチーズ型製
品をつくりだすため多くの努力がなされた。消費者の警
戒心が増すとともに、その関心の中心は脂肪とカロリー
の消費を減らすことに集まっている。外観と味がその全
脂肪高カロリー対照品と類似する低脂肪低カロリー食品
が消費者に熱心に求められている。食品工業の研究者は
高カロリー脂肪含有成分を実質的に減少した濃度で含
み、栄養があり且つ美味な食品製品の開発に専心した。
これは低カロリー低脂肪製品特に脱脂乳、ヨーグルト及
び減脂肪アイスクリームが市場で販売されて好結果を得
ている乳製品の場合において特にそうである。
いくつかの乳製品例えば少なくとも約33％の脂肪含量
を持つクリームチーズにおけ高い脂肪含量は、望ましい
クリーム状の口当たりを保ち、そして低脂肪クリームチ
ーズ製品をつくる従来の試みにおいて付き物であった粒
状のきめを回避するために必要なことと考えられてい
た。
脂肪水準が減少された模造クリームチーズ製品を開発
するために多くの努力が払われた。そのような努力の例
はLundstedt等への米国特許2,161,159及びHynes等への
米国特許3,929,892に開示されている。しかしながら、
これらの特許の方法により製造されるクリームチーズ製
品の脂肪含量はなお約10％脂肪を超える。脂肪含量を10
％より十分低くすることが望ましい。特に無脂肪クリー
ムチーズ製品をつくることが強く望まれている。
より最近になって、低カロリー食に強い関心を持つ消
費者向けを意図した低カロリーの中身のきわめて低いバ
ター脂肪含量の模造クリームチーズ製品をつくる方法が
開発された。Bakerへの米国特許4,244,983及びBakerへ
の米国特許4,379,175はバター脂肪含量が５％より少な
く、好ましくは約２％より少なく、そして一食当たり60
カロリーである模造クリームチーズ製品及びその製造方
法を開示している。しかしながら、Bakerへの米国特許
4,724,152においてこれら特許の発明者が認めているよ
うに、これらの製品のきわめて低いバター脂肪含量は望
ましいものであるが、一方この製品は全脂肪クリームチ
ーズのクリーム状且つ完全体質のコンシステンシーをそ
っくり同じに再現するものではない。
Bakerへの米国特許4,724,152は低脂肪クリームチーズ
製品の製造方法を記述している。この方法は乳、脂肪含
有担体及び無脂肪乾燥乳固形物を混合してドレッシング
混合物をつくる段階を含む。ドレッシング混合物を加熱
殺菌しそして均質化し、その後絶えず攪拌しながら約6
2.8〜90.6℃（145〜195゜F）、好ましくは70.9〜87.8℃
（165〜190゜F）の温度に加熱する。安定剤を混合物に
添加混合する。その後混合物の温度を65.6〜79.4℃（15
0〜175゜F）に維持しながら、軟らかい未熟成発酵チー
ズカード例えばコテージ又はベーカーズチーズを安定剤
含有ドレッシングミックスに添加する。この混合物をホ
モジナイザーにポンプで送り、そこで35.2〜352kg/sq.c
m（500〜5000psig）、好ましくは105.5〜210.9kg/sq.cm
（1500〜3000psig）の慣用的な高められた圧力条件下均
質化する。均質化に引き続き、少なくとも4.4℃（40゜
F）の温度で模造クリームチーズ製品を適当な包装容器
に包装する。
'152 Baker特許は減少した脂肪、すなわち重量で２〜
９％の脂肪濃度のクリームチーズ製品を提供するが、こ
のBaker特許は無脂肪クリームチーズ製品を提供するも
のではない。
従って、脂肪含有クリームチーズの外観、味、コンシ
ステンシー及びきめを持つ無脂肪クリームチーズ型の製
品を提供するのが本発明の主要な目的である。
実質的に無脂肪であり、そして大規模な工業的作業に
適する模造クリームチーズの製造方法を提供するのが他
の目的である。
本発明のこれらの及び他の目的は以下の詳細な説明に
よっていっそう明らかになるであろう。
図面の説明 図１は無脂肪クリームチーズ製造の本発明の方法の工
程を示す略図である。
発明の要約 無脂肪クリームチーズ製品を製造する本発明の方法に
おいては、濃縮脱脂乳源を攪拌装置を備えた第一の混合
機に投入する。脱脂乳を第一の混合機中で、脱脂乳を第
一のあらかじめ決めた高められた温度に加熱しながら攪
拌する。乳化剤塩を第一の混合機中で脱脂乳に添加す
る。第一のあらかじめ決めた高められた温度に達した
後、脱脂乳を攪拌装置を備えた第二の混合機に移す。第
一のガムを第二の混合機中で加熱した脱脂乳に添加して
増粘した脱脂乳をつくる。増粘した脱脂乳を第一の均質
化段階で均質化する。均質化した脱脂乳を攪拌装置を備
えた第三の混合機に移す。増量剤と第二のガムを第三の
混合機中で均質化し増粘した脱脂乳に添加する。均質化
し増粘した脱脂乳を第三の混合機中で、脱脂乳を第二の
あらかじめ決めた温度に加熱しながら攪拌して無脂肪ク
リームチーズ前駆物質をつくる。この無脂肪クリームチ
ーズ前駆物質を第二の均質化段階で均質化して無脂肪ク
リームチーズ型製品を得る。
発明の詳述 一般に、本発明においては、濃縮脱脂乳源を最初に用
意する。濃縮脱脂乳は好ましくは約20％〜約30％の無脂
乳固形物含量を持つ。別記しない限りここで使用するす
べてのパーセンテージは重量、乾物基準により、そして
すべての温度は℃（゜F）である。濃縮脱脂乳源は種々
の作業に由来するものであり得る。濃縮脱脂乳は限外濾
過処理して脱脂乳保有物（Skim milk retentate）を得
ることによりつくることができる。濃縮脱脂乳源は乾燥
コテージチーズカードによりつくることもできる。乾燥
発酵コテージチーズカードはよく知られた乳製品であ
り、これは脱脂乳に培養菌を植菌し、そして生成物を凝
固させることによりつくるホエー抜きし、クリーム添加
していない脱脂乳チーズカードである。乾燥コテージチ
ーズカードは直接酸性化法によってもつくることができ
る。一般に乾燥コテージチーズカードは20〜25重量％の
無脂乳固形物及び75〜85重量％の水からなる。ここで使
用する用語「乾燥コテージチーズカード」は上記固形物
及び水分特性を持つ軟質チーズカード例えばコテージチ
ーズ又はベーカーチーズカード製品を指す。濃縮脱脂乳
は蒸発により又は乾燥脱脂乳の還元によりつくることも
できる。これらの後者の濃縮脱脂乳源はあまり好ましい
ものではない。
濃縮脱脂乳源をつくるために使用する脱脂乳はよく知
られた加熱処理条件を与えて乾燥コテージチーズカード
製造の間に乳清タンパク質をカゼインと一緒に共沈させ
ることができる。そのような条件はVakalerisに対する
米国特許第3,039,879号に教示されている。
本発明の重要な実施態様においては、限外濾過工程か
らの発酵脱脂乳保有物及び乾燥コテージチーズカードの
混合物が濃度脱脂乳源をつくるために使用される。この
混合物は好ましくは５％〜95％の保有物を含む。
限外濾過によりつくった脱脂乳保有物は本発明の方法
に使用する前に発酵させて脱脂乳保有物のpHを下げるの
が望ましい。乳酸発酵培養菌による発酵はよく知られた
チーズ製造段階である。脱脂乳保有物の発酵は凝塊が形
成されない程度まで進行させること、すなわち発酵工程
をpHが等電点より高く、好ましくはpHが4.8〜5.0の水準
にある間に停止させることが望ましい。
本発明の方法は特定の種類の混合機を使用するいくつ
かの混合段階の使用を必要とする。本発明の最終の流体
系はカゼインと乳清タンパク質の両方のタンパク質、ガ
ム及び適当な増量剤の複雑な網状組織である。脂肪含有
クリームチーズのそれに類似する極めて望ましい外観、
味、コンシステンシー及びきめを具える一方で、実質的
に脂肪を含まないためには、種々の成分は特定の順序で
投入し且つ混合されることを必要とし、そして特定の混
合条件を必要とする。
混合は原料の分配、混ぜ合わせ及び均質化を行うため
の一般的な操作である。実際には、この操作を攪拌と称
し、用語「混合（mixing）」はその目的が均質な材料を
つくる混合（blending）の場合に適用される。大規模
（体積循環（bulk circulation）及び小規模（乱流渦
（turbulent eddys））の両方の流体運動が乱流におい
て必要である。体積循環は流体の流れがインペラーによ
り吐出される場合に起こる。乱れは大部分はインペラー
から流れる流体の流れに隣接する速度不連続により生ず
るが、しかしながら境界によりそして分離効果によって
も生ずる。乱れは体積流（bulk flow）全体に広がり、
そして弱められた場合でも容器のすべての部分に伝えら
れる。多種類の混合装置を利用できることに基づいて、
ある混合操作は比較的大きな容積又は質量の流れを要求
し、一方他のそれはこの場合ずりと称する高い強度の乱
れを必要とすることが認められている。本発明の方法に
おいては、３つの混合段階の各々において流れのずりに
対する最適の比率がある。特定の種類の混合機が３つの
攪拌操作の各々において使用される。
図１に示すように、濃縮脱脂乳を貯留槽11から移し、
第一の混合機13に投入する。第一の混合機13はかき取り
式攪拌装置を備える。かき取り式攪拌機は混合容器の内
側表面に密接する羽根を持つ。そのようなかき取り式混
合機は「グレーン」釜（“Groen"kettle）の名称でよく
知られている。
濃縮脱脂乳を第一の混合機13中で攪拌しながら加熱す
る。加熱は任意の適当な方法、例えば第一の混合機13の
周囲に加熱用ジャケットを備えることにより実施するこ
とができる。好ましい加熱方法においては、濃縮脱脂乳
をポンプ17により導管15を経由し第一の再循環ループ14
を経て再循環させる。脱脂乳濃縮物を再循環させなが
ら、脱脂乳を第一のあらかじめ決めた高められた温度に
加熱する。加熱は好ましくは蒸気注入器19を使用する蒸
気注入により実行する。好ましくはインラインミキサー
21が再循環ライン15に備えられる。インラインミキサー
はBosy等への米国特許第4,112,131号に記述されたよう
な静的混合機でもよい。好ましくは、インラインミキサ
ーはインペラー羽根を備えたタービン型インラインミキ
サーであり、例えばScott Turbine Companyが製造し、T
urbonTMの商品名で確認されるものである。適当な型の
蒸気注入装置はBosy等への米国特許第4,112,131号に記
述されている。
濃縮脱脂乳を再循環させ加熱する間に乳化剤塩を第一
の混合機13に添加する。乳化剤塩はプロセスチーズの製
造に通常使用する塩のいずれも使用することができる。
そのような乳化剤塩は通常クエン酸塩、リン酸塩及び酒
石酸塩からなる群より選ばれるアニオンのナトリウム又
はカリウム塩である。本発明に使用する乳化用塩は好ま
しくはクエン酸ナトリウムである。乳化用塩は好ましく
は脱脂乳を37.8℃（100゜F）より高い温度に加熱する前
の時点で添加する。乳化剤塩は最終クリームチーズ製品
の重量に基づいて、乾物基準で0.5％〜1.5％の水準で添
加する。
濃縮脱脂乳及び乳化剤塩の混合物を54.4〜71.1℃（13
0〜160゜F）の温度に加熱する。
第一の混合機13で濃縮脱脂乳を加熱し且つ混合するに
要する合計時間は15〜30分である。この時間の後、加熱
したリコッタチーズ（ricotta cheese）にきめが類似す
る混合物が形成される。
第一のあらかじめ決めた温度に加熱した後、濃縮脱脂
乳を第二の混合機23に移す。第二の混合機23は高いずり
を与えるタイプであり、好ましくはBreddo Inc.が製造
し、そしてBreddoの商標で販売しているようなブレンダ
ー型混合機である。Breddo混合機は回転する軸に取り付
けられた円板を持つ。この円板は多数の直羽根を持つ。
第二の混合機23の混合作用は家庭用ブレンダーが与える
それと類似している。
第二の混合機23に移した後、ガムを加熱した濃縮脱脂
乳に添加する。工程のこの時点で使用するガム又はガム
の配合物は、いくつかの市販の乳製品用ガムのいずれか
ら選んでもよい。代表的な有用なガムはヒドロコロイ
ド、例えばキサンタン、カラゲナン、グアガム、キャロ
ブビーンガム、アルギン酸及びそのナトリウム及びカル
シウム塩、アラビアゴム、トラガカントガム、カルボキ
シメチルセルロース、ペクチン、澱粉、変性澱粉及びそ
れらの混合物である。
このガムは濃縮脱脂乳を第二の混合機23に投入した直
後、加熱した濃縮脱脂乳混合物に添加する。攪拌をガム
添加前に開始し、そして４〜６分間継続して引き締まっ
た滑らかな生パンのようなきめを持つ製品を得る。混合
が約４分より短いと、第二の混合機23から出る製品は望
ましいクリーム状のきめを持たない。混合を６分より長
くすると、製品はばらばらになり、そして有用性を失
う。ガムは好ましくは最終クリームチーズ製品に基づい
て乾物重量で0.3％〜約1.5％の水準で第二の混合機に添
加する。第二の混合機23で使用するガムは好ましくはキ
サンタンガムである。
第二の混合機23から出る製品をポンプ27により導管29
を経由し、ホモジナイザー35を経て第三の混合機37に移
送する。
第一の均質化段階における均質化は140.6〜210.9kg/s
q.cm（2000〜3000psig）、好ましくは175.8kg/sq.cm（2
500psig）の圧力で行う。より高い均質化圧力ではより
軟らかい製品が得られ、そしてより低い均質化圧力では
製品は固くなり過ぎる。
均質化し増粘した濃縮脱脂乳を導管36を経て第三の混
合機37に移す。第三の混合機37は好ましくは混合機の底
に回転する多数の線材が水平に取り付けられたビーター
を使用するPfaudler混合機として知られるタイプであ
る。この型の混合機は卵白を強くかきまぜて泡立て、固
い泡にする２つの互いに噛み合うホイップを使用する家
庭用混合機が与えるずりのような中程度のずりを与え
る。工程のこの時点で高いずりの混合機を使用すると方
法の前段階で形成されたガム／タンパク質の網状組織を
破壊する。
増粘した濃縮脱脂乳を混合機37に投入した後、適当な
増量剤と追加のガムを添加する。適当な増量剤は食品工
業で通常使用する例えばポリデキストロース、デキスト
リン、無脂肪乾燥固形物、ホエー粉末、バターミルク固
形物及びコーンシロップ固形物である。バターミルク固
形物及びコーンシロップ固形物を増量剤として使用する
のが好ましい。香りの理由から最も好ましい増量剤はバ
ターミルク固形物である。コーンシロップ固形物を使用
する場合は20〜36のDEを持つ低DEコーンシロップ固形物
が好ましい。そのような低DEコーンシロップは極めて高
い粘度と比較的低い甘味を持つ。甘味が比較的低いのは
デキストローズ及びマルトースのような還元糖が低水準
で、三糖類及び高級糖類のような非還元糖の水準が比較
的高いことによる。増量剤は最終無脂肪クリームチーズ
製品の重量に基づいて乾物基準で１％〜12％の水準で添
加する。
このガムは前述の乳製品用ガムのいずれも使用するこ
とができる。ガムは0.1％〜2.0％の水準で添加する。工
程のこの時点で添加するガムは好ましくはカラゲナンと
グアガムの混合物であり、これを無脂肪クリームチーズ
製品の重量に基づいて各々のガムにつき0.05％〜1.0％
の水準で添加する。
第三の混合機37は適当な加熱装置例えば加熱用ジャケ
ット又はポンプ39、導管41及び蒸気注入装置43を含む第
二の再循環ループを備える。好ましくは製品を第二の再
循環ループを再循環させながら蒸気注入により加熱す
る。製品は71.1〜87.2℃（160〜180゜F）、好ましくは7
3.9〜79.4℃（165〜175゜F）の温度に加熱する。第三の
混合機37に入る製品は引き締まった、滑らかな生パンの
ようなきめを持つ。第三の混合機で混合と加熱を受けた
後、製品は流動性のクリーム状のきめになる。
追加の成分を第三の混合機37中で製品に添加すること
ができる。追加の成分は天然又は合成の甘味剤、ビタミ
ンとミネラル、着香料及び着色料を含む。又、第三の混
合機37中で混合する間、製品のpHが約5.3より高い場
合、製品のpHを食用酸の添加により4.8〜5.3の範囲内に
調節する。ソルビン酸、アスコルビン酸、クエン酸、乳
酸、グルコノデルタラクトン、塩酸及びリン酸のような
食用酸はいずれも使用することができる。酸は混合機37
中で製品に4.8〜5.3の望ましいpH範囲にpH調節するため
に十分な量を添加する。
製品を71.1〜82.2℃（160〜180゜F）の第二のあらか
じめ決めた温度に加熱した後、製品をホモジナイザー45
で第二の均質化段階にかける。第二の均質化段階は281.
2〜421.8kg/sq.cm（4000〜6000psig）、単段式、好まし
くは351.5kg/sq.cm（5000psig）の圧力で実行する。
均質化により得られるクリームチーズ製品は次に包装
するが、しかしながら好ましくは包装前真空脱気装置47
における脱気段階にかける。
本発明のクリームチーズ製品は無脂肪製品として特徴
付けられるが、実際の観点からは通常の工業的クリーム
分離方法では乳からすべてのバター脂肪を除くことは不
可能である。通常もっとも能率の良い分離器で乳からク
リームを分離した後バター脂肪の十分の数パーセントが
残り、すなわち脱脂乳は通常0.05％〜0.3％の脂肪を持
つ。脱脂乳保有物又は乾燥カードコテージチーズをつく
る場合のように脱脂乳をさらに濃縮する場合、バター脂
肪含量は濃縮の程度に比例して増加する。従って本発明
の無脂肪クリームチーズ製品は最終クリームチーズ製品
中に約0.05〜約1.5％のバター脂肪を含む。
次の実施例は本発明の種々な特徴をさらに例証する
が、しかしながら添付の請求の範囲に記載した本発明の
範囲を決して制限するものではない。
実施例１ 脱脂乳を限外濾過処理にかけて固形分26％の脱脂乳保
有物をつくる。脱脂乳保有物は4.2％の乳糖、19％のタ
ンパク質、2.0％の灰分、0.24％の脂肪及び0.12％の食
塩からなる。脱脂乳保有物を高温短時間の熱処理にかけ
て保有物を殺菌する。次に保有物を発酵タンクに入れ、
そこへエス・ラクチス培養菌を0.1％の食塩と一緒に添
加する。脱脂乳保有物（4000ガロン）を25.6℃（78゜
F）の温度で16時間発酵させる。次いで発酵した脱脂乳
保有物の1900ポンドを第一の混合機13に投入する。第一
の混合機13はグレーン釜である。2086ポンドの量の乾燥
カードコテージチーズを第一の混合機13に添加し、そし
て50ポンドのクエン酸ナトリウムも添加する。第一の混
合機13の攪拌装置を回転させ、そして混合物を第一の再
循環ループを経由してポンド輸送する。蒸気注入を始
め、そして発酵保有物コテージチーズカードとクエン酸
ナトリウムとの混合物を62.8℃（145゜F）の温度に加熱
する。そのような加熱を15〜30分間行う。
混合物を62.8℃（145゜F）の温度に加熱後、Breddo混
合機である第二の混合機に移し、そして混合物を攪拌し
ながら27.5ポンドのキサンタンガムを加熱した混合物に
添加する。キサンタンガムの添加後、混合物をBreddo混
合機中で攪拌する条件下で５分間保持する。次に混合物
をサージタンク31に移し、そして次にGaulinホモジナイ
ザーで175.8kg/sp.cm（2500psig）の圧力で均質化す
る。
混合物をPfaudler混合機である第三の混合機に移す。
DEが24のコーンシロップを7.4％、食塩を1.1％、糖を0.
6％、合成着色料を0.001％、カラゲナンを0.15％、グア
を0.1％、ソルビン酸を0.1％の水準にそれぞれなるよう
に、並びにビタミンＡ及びパプリカオレオレジンを第三
の混合機37に添加する。混合物のpHは5.0である。この
混合物を76.6℃（170゜F）の温度に加熱しながら第三の
混合機37中で攪拌し且つ再循環させる。第三の混合機37
からの混合物を次に第二のGaulinホモジナイザーで5000
psigの圧力で均質化する。次に均質化した混合物を−20
インチHgの圧力に維持するCornell Machine Co.製のVer
satorTM脱気装置を通過させる。脱気装置を通過する間
に混合物は73.9℃（165゜F）の温度に冷却する。
脱気後得られる製品を包装しそして冷却する。冷却
後、本発明の無脂肪クリームチーズ型製品はクリームチ
ーズの外観、味、コンシステンシー及びきめを持つ。
実施例２ 実施例１の方法を、コーンシロップ固形物の代わりに
バターミルク固形物を用いたことを除いて繰り返した。
バターミルク固形物は4.0％の水準で使用し、発酵脱脂
乳保有物−1759ポンドの量を使用し、そして乾燥カード
コテージチーズは2637ポンドの量を使用した。
脱気、包装そして冷却後得られる製品はクリームチー
ズの外観、味、コンシステンシー及びきめを持つ。

Claims (18)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】濃縮脱脂乳源を攪拌装置を備えた第一の混
    合機の中に投入し、 前記脱脂乳を前記再循環の間に54.4℃から71.1℃の第一
    のあらかじめ決めた温度に加熱する間前記脱脂乳を攪拌
    し、 乳化剤塩を前記脱脂乳に添加し、 前記加熱した脱脂乳を撹拌装置を備えた第二の混合機に
    移し、 第一のガムを前記第二の混合機中で前記加熱した脱脂乳
    に添加して増粘した脱脂乳をつくり、 前記増粘した脱脂乳を第一の均質化段階で均質化し、 前記均質化した脱脂乳を攪拌装置を備えた第三の混合機
    に移し、 増量剤及び第二のガムを前記第三の混合機中で前記均質
    化した脱脂乳に添加し、 前記均質化した脱脂乳を前記第三の混合機中で、前記脱
    脂乳を71.1℃から82.2℃の第二のあらかじめ決めた温度
    に加熱する間攪拌して無脂肪クリームチーズ前駆物質を
    つくり、 前記無脂肪クリームチーズ前駆物質を第二の均質化段階
    で均質化して無脂肪クリームチーズ製品を得ることから
    なる無脂肪クリームチーズ製品の製造方法。
  2. 【請求項２】濃縮脱脂乳源が脱脂乳保有物、脱脂乳カー
    ド、蒸発した脱脂乳、還元した乾燥脱脂乳及びそれらの
    混合物からなる群より選ばれる請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】濃縮脱脂乳源が脱脂乳保有物及びコテージ
    チーズカードの混合物である請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】脱脂乳保有物を第一の混合機中に投入する
    前、乳酸培養菌で発酵させる請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】脱脂乳保有物を4.8から5.0のpHに発酵させ
    る請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】乳化用塩がクエン酸塩、リン酸塩及び酒石
    酸塩からなる群より選ばれるアニオンのナトリウム又は
    カリウム塩である請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】第一の均質化段階が40.6から210.9kg/sq.c
    m（2000psigから3000psig）の圧力における単段式であ
    る請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】増量剤がポリデキストロース、デキストリ
    ン、無脂肪乾燥乳固形物、ホエー粉末、バターミルク固
    形物、コーンシロップ固形物及びそれらの混合物からな
    る群より選ばれる請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】第一のガム及び第二のガムが各々キサンタ
    ン、グアガム、寒天、カラゲナン、アラビアゴム、トラ
    ガカントガム、アルギネート、ローカストビーンガム、
    カルボキシルメチルセルロース、ペクチン、澱粉、変性
    澱粉及びそれらの混合物からなる群より選ばれる請求項
    １記載の方法。
  10. 【請求項１０】クリームチーズ製品のpHを第三の混合機
    中で、均質化し増粘した脱脂乳に食用酸の添加により4.
    8から5.3の範囲内に調節する請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】食用酸がソルビン酸、アスコルビン酸、
    クエン酸、乳酸、グルコノデルタラクトン、塩酸及びリ
    ン酸からなる群より選ばれる請求項10記載の方法。
  12. 【請求項１２】第二の均質化段階が281.2から421.8kg/s
    q.cm（4000psigから6000psig）の圧力における単段式で
    ある請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】脱脂乳保有物を用意し、 前記保有物及び乾燥コテージチーズカードを攪拌装置を
    備えた第一の混合機の中に投入して濃縮脱脂乳源をつく
    り、 前記脱脂乳源を、脱脂乳を54.4℃〜71.1℃の第一のあら
    かじめ決めた温度に加熱しながら攪拌し、 乳化剤塩を前記脱脂乳に、前記脱脂乳を攪拌しそして加
    熱する間に添加し、 前記加熱した脱脂乳を攪拌装置を備えた第二の混合機に
    移し、 第一のガムを前記第二の混合機中で前記加熱した脱脂乳
    に添加して増粘した脱脂乳をつくり、 前記増粘した脱脂乳を第一の均質化段階で均質化し、 前記均質化した脱脂乳を攪拌装置を備えた第三の混合機
    に移し、 増量剤及び第二のガムを前記第三の混合機中で前記均質
    化した脱脂乳に添加し、 前記均質化した脱脂乳を前記第三の混合機中で、前記脱
    脂乳を71.1℃から82.2℃の第二のあらかじめ決めた温度
    に加熱する間攪拌して無脂肪クリームチーズ前駆物質を
    つくり、 前記無脂肪クリームチーズ前駆物質を第二の均質化段階
    で均質化して無脂肪クリームチーズ製品を得ることから
    なる無脂肪クリームチーズ製品の製造方法。
  14. 【請求項１４】脱脂乳保有物を第一の混合機中に投入す
    る前、乳酸培養菌で発酵させる請求項13記載の方法。
  15. 【請求項１５】脱脂乳保有物を4.8から5.0のpHに発酵さ
    せる請求項14記載の方法。
  16. 【請求項１６】第一のガムがキサンタン、グアガム、寒
    天、カラゲナン、アラビアゴム、トラガカントガム、ア
    ルギネート、ローカストビーンガム、カルボキシメチル
    セルロース、ペクチン、澱粉、変性澱粉及びそれらの混
    合物からなる群より選ばれる請求項13記載の方法。
  17. 【請求項１７】増量剤がポリデキストロース、デキスト
    リン、無脂肪乾燥乳固形物、ホエー粉末、バターミルク
    固形物、コーンシロップ固形物及びそれらの混合物から
    なる群より選ばれる請求項13記載の方法。
  18. 【請求項１８】第二のガムがキサンタン、グアガム、寒
    天、カラゲナン、アラビアゴム、トラガカントガム、ア
    ルギネート、ローカストビーンガム、カルボキシメチル
    セルロース、ペクチン、澱粉、変性澱粉及びそれらの混
    合物からなる群より選ばれる請求項13記載の方法。
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