CN114223726A - 一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法，属于食品加工技术领域，该原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75‑78份，牛奶蛋白粉12‑15份，稀奶油2‑4份，白砂糖3‑6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01‑0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01‑0.02份，凝乳酶0.005‑0.008份，罗汉果甜苷0.1‑0.2份，复配稳定剂1‑1.4份，乳酸0.2‑0.5份，食盐0.2‑0.6份。本发明的制备方法相对进口原制奶酪简化了流程，对奶酪的口感和品质有极大的改善；本发明的原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，独特的棒型，打开即可食用；本发明的原制奶酪方便携带，常温即可储藏，改变了大众对奶酪苛刻储藏条件的固有观念，有效降低制冷设备的投入和提升更多的市场机遇，带来更大的经济效益。

Description

一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法。
背景技术
原制奶酪绝大部分都是进口的，目前国内市场上以再制奶酪品类偏多，但再制奶酪的品质很难达到原制奶酪的效果，伴随着我国居民日益增长的营养需求，原制奶酪有着巨大的市场需求。如何简化原制奶酪的生产工艺和减少设备投入，进而降低原制奶酪的生产成本，同时生产出口感极佳的即食产品，是原制奶酪产品国产化发展的方向，也是国内乳品企业提升品质急需解决的难题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法，该原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，口感醇厚，可常温储藏。
本发明通过如下技术方案实现：
一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75-78份，牛奶蛋白粉12-15份，稀奶油2-4份，白砂糖3-6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01-0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.02份，凝乳酶0.005-0.008份，罗汉果甜苷0.1-0.2份，复配稳定剂1-1.4份，乳酸0.2-0.5份，食盐0.2-0.6份。
进一步地，所述生牛乳78份，牛奶蛋白粉12份，稀奶油2份，白砂糖5份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.2份，乳酸0.4份，食盐0.6份。
进一步地，所述稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为30～60％的乳脂肪。
进一步，所述复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。
另一方面，本发明还提供了一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤一：巴氏杀菌，将生牛乳巴氏杀菌后存于洁净发酵罐备用；
步骤二：投菌种，将步骤一所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；
步骤三：发酵，将步骤二所得物料先升温后再保温，直至发酵结束；
步骤四：切割，将步骤三制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的块状；
步骤五：排乳清，将步骤四制得物料，通过夹套水升温，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
步骤六：加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
步骤七：超高温杀菌，将步骤六制得物料，通过UHT杀菌，进入洁净待装罐；
步骤八：乳化，将步骤七制得物料，在待装罐中乳化；
步骤九：无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤八制得物料灌装，在冷却隧道中降温，包装后常温储藏。
进一步地，步骤一中，所述巴氏杀菌温度为75℃，时间为15秒。
进一步地，步骤二中，所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐。
进一步地，步骤三中，所述发酵温度为35-37℃。
进一步地，步骤五中，所述升温温度为45℃。
进一步地，步骤六中，所述加热温度为85℃，剪切速率1500转/分钟。
进一步地，步骤七中，所述杀菌温度为137℃。
进一步地，步骤八中，所述乳化温度为80℃。
进一步地，步骤九中，所述灌装温度为75℃，冷却隧道降温后温度为30℃以下，常温储藏温度为25℃以下。
与现有技术相比，本发明的优点如下：
本发明相对于进口原制奶酪简化了生产工艺，大幅度降低了生产周期，成本上也具有很大的优势，可加速原制奶酪产品的国产化；
本发明的原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，口感醇厚，即食；
本发明的原制奶酪经过特殊工艺加工，可常温储藏，具有极强的市场需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明，本实施例在以本发明技术为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
在一个具体的实施方式中，提供了一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下质量含量的原料制成：生牛乳75-78份，牛奶蛋白粉12-15份，稀奶油2-4份，白砂糖3-6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01-0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.02份，凝乳酶0.005-0.008份，罗汉果甜苷0.1-0.2份，复配稳定剂1-1.4份，乳酸0.2-0.5份，食盐0.2-0.6份。
进一步地，所述的稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为30～60％的乳脂肪。
进一步地，所述的复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。更佳地是刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、明胶中的一种或几种。通过利用胶体的物理特性，更加有助于奶酪中蛋白和脂肪粘合在一起，进而增加奶酪的细腻度和粘稠度，具有良好的持水性及持油性。
在另一个具体的实施方式中，提供了一种常温储藏棒型原制奶酪制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一：巴氏杀菌，将生牛乳巴氏杀菌后存于洁净发酵罐备用；
步骤二：投菌种，将步骤一所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；
步骤三：发酵，将步骤二所得物料先升温后再保温，直至发酵结束；
步骤四：切割，将步骤三制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的颗粒；
步骤五：排乳清，将步骤四制得物料，通过夹套水升温，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
步骤六：加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
步骤七：超高温杀菌，将步骤六制得物料，通过UHT杀菌，进入洁净待装罐；
步骤八：乳化，将步骤七制得物料，在待装罐中乳化；
步骤九：无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤八制得物料灌装，在冷却隧道中降温，包装后常温储藏。
其中，步骤一中，所述巴氏杀菌温度为75℃，时间为15秒。
步骤二中，所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐。
步骤三中，所述发酵温度35-37℃。
步骤五中，所述升温温度为45℃。
步骤六中，所述加热温度为85℃，剪切速率1500转/分钟。
步骤七中，所述杀菌温度为137℃。
步骤八中，所述乳化温度80℃。
步骤九中，所述灌装温度为75℃，冷却隧道降温后温度为30℃以下，常温储藏温度为25℃以下。
本发明的实施例所采用的原料，如未作具体说明，均为购买所得。稀奶油采购上海妙可蓝多食品科技股份有限公司。
实施例1
一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下质量含量的原料制成：生牛乳78份，牛奶蛋白粉12份，稀奶油3份，白砂糖5，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.2份，乳酸0.4份，食盐0.6份。
该常温储藏棒型原制奶酪的制备方法为：巴氏杀菌→投菌种→发酵→切割→排乳清→加热、剪切→超高温杀菌→乳化→无菌罐装、冷却、包装、储藏，具体步骤如下：
①巴氏杀菌，生牛乳于75℃巴氏杀菌15秒后存于洁净发酵罐备用；
②菌种，将步骤①所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；
③发酵，将步骤②所得物料先升温35℃后再保温，直至发酵结束；
④切割，将步骤③制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的颗粒；
⑤排乳清，将步骤④制得物料，通过夹套水升温至45℃，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
⑥加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
⑦超高温杀菌，将步骤⑥制得物料，通过UHT137℃杀菌，进入洁净待装罐；
⑧乳化，将步骤⑦制得物料，在待装罐中80℃乳化；
⑨无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤⑧制得物料灌装，在冷却隧道中降温至30℃以下，包装后常温25℃以下储藏，保质期6个月。
实施例2
一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下质量含量的原料制成：生牛乳77份，牛奶蛋白粉13份，稀奶油3份，白砂糖6，乳酸乳球菌乳脂亚种0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.3份，乳酸0.4份，食盐0.5份。
该常温储藏棒型原制奶酪的制备方法为：巴氏杀菌→投菌种→发酵→切割→排乳清→加热、剪切→超高温杀菌→乳化→无菌罐装、冷却、包装、储藏，具体步骤如下：
①巴氏杀菌，生牛乳于75℃巴氏杀菌15秒后存于洁净发酵罐备用；
②菌种，将步骤①所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；
③发酵，将步骤②所得物料先升温35℃后再保温，直至发酵结束；
④切割，将步骤③制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的颗粒；
⑤排乳清，将步骤④制得物料，通过夹套水升温至45℃，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
⑥加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
⑦超高温杀菌，将步骤⑥制得物料，通过UHT137℃杀菌，进入洁净待装罐；
⑧乳化，将步骤⑦制得物料，在待装罐中80℃乳化；
⑨无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤⑧制得物料灌装，在冷却隧道中降温至30℃以下，包装后常温25℃以下储藏，保质期6个月。
实施例3
一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下质量含量的原料制成：生牛乳76份，牛奶蛋白粉14份，稀奶油3份，白砂糖6，乳酸乳球菌乳脂亚种0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.4份，乳酸0.4份，食盐0.5份。
该常温储藏棒型原制奶酪的制备方法为：巴氏杀菌→投菌种→发酵→切割→排乳清→加热、剪切→超高温杀菌→乳化→无菌罐装、冷却、包装、储藏，具体步骤如下：
①巴氏杀菌，生牛乳于75℃巴氏杀菌15秒后存于洁净发酵罐备用；
②菌种，将步骤①所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；
③发酵，将步骤②所得物料先升温35℃后再保温，直至发酵结束；
④切割，将步骤③制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的颗粒；
⑤排乳清，将步骤④制得物料，通过夹套水升温至45℃，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
⑥加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
⑦超高温杀菌，将步骤⑥制得物料，通过UHT137℃杀菌，进入洁净待装罐；
⑧乳化，将步骤⑦制得物料，在待装罐中80℃乳化；
⑨无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤⑧制得物料灌装，在冷却隧道中降温至30℃以下，包装后常温25℃以下储藏，保质期6个月。
实施例4
一种常温储藏棒型原制奶酪，该原制奶酪由以下质量含量的原料制成：生牛乳75份，牛奶蛋白粉15份，稀奶油3份，白砂糖6，乳酸乳球菌乳脂亚种0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.4份，乳酸0.4份，食盐0.5份。
该常温储藏棒型原制奶酪的制备方法为：巴氏杀菌→投菌种→发酵→切割→排乳清→加热、剪切→超高温杀菌→乳化→无菌罐装、冷却、包装、储藏，具体步骤如下：
①巴氏杀菌，生牛乳于75℃巴氏杀菌15秒后存于洁净发酵罐备用；
②菌种，将步骤①所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐；
③发酵，将步骤②所得物料先升温35℃后再保温，直至发酵结束；
④切割，将步骤③制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的颗粒；
⑤排乳清，将步骤④制得物料，通过夹套水升温至45℃，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
⑥加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
⑦超高温杀菌，将步骤⑥制得物料，通过UHT137℃杀菌，进入洁净待装罐；
⑧乳化，将步骤⑦制得物料，在待装罐中80℃乳化；
⑨无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤⑧制得物料灌装，在冷却隧道中降温至30℃以下，包装后常温25℃以下储藏，保质期6个月。
对本发明的原制奶酪(实施例1、2、3、4为例)进行口感、质地、风味等方面的效果检验，以现有市售进口安佳原制奶酪作为对照样1、国产某牛再制奶酪作为对照样2，筛选有相关奶酪制作经验的10名人员作为感官评定员对样品进行感官评分，为了消除样品及人员等干扰因素对评分结果的影响，采取6个样本全盲测的方法，即6个样本分成10组，每组标记样品随机再编码从A到F，每位评测者提供10套专用品尝工具(刀、叉、纯净水等)，根据原始标记分类统计，综合指标得分高者则为效果好，评价高。结果如下表所示：
表1为本发明实施例与对照样品的测试结果表
Figure BDA0003425579240000111
由表1的数据显示，本发明的原制奶酪在质构、香气、口感等发面，其感官和综合喜好度上优于进口原制奶酪和一些国内再制干酪；特别是实施例1、2综合优势明显。本发明提供了一种常温储藏棒型原制奶酪及其制备方法，相对于进口原制奶酪简化了生产工艺，大幅度降低了生产周期，成本上也具有很大的优势，可加速原制奶酪产品的国产化；本发明的原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，口感醇厚，即食；本发明的原制奶酪经过特殊工艺加工，可常温储藏，具有极强的市场需求；本发明的原制奶酪具有浓郁的奶香味和酪香味，质地光滑细腻，口感醇厚。因此，本发明不仅可以促进原制奶酪国产化，而且具有极高的市场价值和经济效益。
以上细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种常温储藏棒型原制奶酪，其特征在于，该原制奶酪由以下原料按质量份数制成：生牛乳75-78份，牛奶蛋白粉12-15份，稀奶油2-4份，白砂糖3-6份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01-0.02份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.02份，凝乳酶0.005-0.008份，罗汉果甜苷0.1-0.2份，复配稳定剂1-1.4份，乳酸0.2-0.5份，食盐0.2-0.6份。
2.如权利要求1所述的一种常温储藏棒型原制奶酪，其特征在于，所述生牛乳78份，牛奶蛋白粉12份，稀奶油2份，白砂糖5份，乳酸乳球菌乳脂亚种0.01份，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02份，凝乳酶0.006份，罗汉果甜苷0.2份，复配稳定剂1.2份，乳酸0.4份，食盐0.6份。
3.如权利要求1所述的一种常温储藏棒型原制奶酪，其特征在于，所述稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为30～60％的乳脂肪，所述复配稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、明胶或琼脂中的至少一种。
4.如权利要求1所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
步骤一：巴氏杀菌，将生牛乳巴氏杀菌后存于洁净发酵罐备用；
步骤二：投菌种，将步骤一所得物料中加入活化菌种，保温搅拌3-8min后，停止搅拌；
步骤三：发酵，将步骤二所得物料先升温后再保温，直至发酵结束；
步骤四：切割，将步骤三制得物料，通过发酵罐自带的切割装置由慢到快，切割成大小均匀的块状；
步骤五：排乳清，将步骤四制得物料，通过夹套水升温，打开阀门通过乳清分离装置排除多余乳清；
步骤六：加热、剪切，将步骤五制得物料，取适量加入熔融锅中，并加入适量牛奶蛋白粉，稀奶油，白砂糖，罗汉果甜苷，复配稳定剂，乳酸及柠檬酸钠；打开熔融锅底刀、侧刀剪切，打开蒸汽加热至预设温度停止剪切，检测物料各项指标；
步骤七：超高温杀菌，将步骤六制得物料，通过UHT杀菌，进入洁净待装罐；
步骤八：乳化，将步骤七制得物料，在待装罐中乳化；
步骤九：无菌罐装、冷却、包装、储藏，将步骤八制得物料灌装，在冷却隧道中降温，包装后常温储藏。
5.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤一中，所述巴氏杀菌温度为75℃，时间为15秒。
6.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤二中，所述菌种用25℃的杀菌奶充分活化后加入发酵罐。
7.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤三中，所述发酵温度为35-37℃，步骤五中，所述升温温度为45℃。
8.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤六中，所述加热温度为85℃，剪切速率1500转/分钟。
9.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤七中，所述杀菌温度为137℃，步骤八中，所述乳化温度为80℃。
10.如权利要求4所述的一种常温储藏棒型原制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤九中，所述灌装温度为75℃，冷却隧道降温后温度为30℃以下，常温储藏温度为25℃以下。
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