JPH06327402A - 乳製品 - Google Patents
乳製品Info
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- JPH06327402A JPH06327402A JP14710593A JP14710593A JPH06327402A JP H06327402 A JPH06327402 A JP H06327402A JP 14710593 A JP14710593 A JP 14710593A JP 14710593 A JP14710593 A JP 14710593A JP H06327402 A JPH06327402 A JP H06327402A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 今迄の発酵乳、乳酸菌飲料には無い新しいテ
クスチャーの乳製品を供するにある。 【構成】 脱脂乳等に、乳安定用のスタビライザー溶液
を添加したものに、乳酸菌を添加し発酵させたもの、又
は発酵後殺菌したもの。 【効果】 従来の乳酸菌飲料、発酵乳よりも著しくライ
トでクリーミーな食感となる。
クスチャーの乳製品を供するにある。 【構成】 脱脂乳等に、乳安定用のスタビライザー溶液
を添加したものに、乳酸菌を添加し発酵させたもの、又
は発酵後殺菌したもの。 【効果】 従来の乳酸菌飲料、発酵乳よりも著しくライ
トでクリーミーな食感となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規なテクスチャーを有
する乳製品に関するものである。
する乳製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来乳酸菌飲料、発酵乳は脱脂乳等に乳
酸菌を植えつけて、発酵させカードを作り、このカード
を破砕して均質化し、更に必要に応じて砂糖、安定剤、
香料、果汁、色素などを、製品目的に応じて予め殺菌し
てから加え、全体を混合して容器に充填され、要冷蔵で
流通させる製品と、これを殺菌して流通させる殺菌済乳
酸菌飲料とがある。
酸菌を植えつけて、発酵させカードを作り、このカード
を破砕して均質化し、更に必要に応じて砂糖、安定剤、
香料、果汁、色素などを、製品目的に応じて予め殺菌し
てから加え、全体を混合して容器に充填され、要冷蔵で
流通させる製品と、これを殺菌して流通させる殺菌済乳
酸菌飲料とがある。
【０００３】これらの製品の欠点は、乳を乳酸菌で発酵
させてカードを形成させてからこのカードを破砕して、
使用する為、均質機で均質化させても所詮は酸変性した
蛋白を均質化させているので粒子が粗く、かつこれを安
定化させる為にスタビライザーを添加するが、粒子の粗
いものを安定化するものであるから、必然的にスタビラ
イザーの添加量が多くなり、出来上がった製品は、その
破砕したカードの含有量にもよるが、全体的にヘビーで
かつクリーミーさに欠ける製品となつてしまう。
させてカードを形成させてからこのカードを破砕して、
使用する為、均質機で均質化させても所詮は酸変性した
蛋白を均質化させているので粒子が粗く、かつこれを安
定化させる為にスタビライザーを添加するが、粒子の粗
いものを安定化するものであるから、必然的にスタビラ
イザーの添加量が多くなり、出来上がった製品は、その
破砕したカードの含有量にもよるが、全体的にヘビーで
かつクリーミーさに欠ける製品となつてしまう。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点はライトでクリーミーなテクスチャーを有し、乳安定
効果の高い乳製品を供するにある。
点はライトでクリーミーなテクスチャーを有し、乳安定
効果の高い乳製品を供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は脱脂乳、脱粉還
元牛乳等に、乳蛋白の安定効果のある安定剤、例えばハ
イメトキシルペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリウ
ム等を添加し、乳蛋白に保護コロイドを形成させ、この
物に乳酸菌を添加することにより、乳酸菌が増殖し乳酸
を産出しても、乳蛋白は酸によりカードを形成すること
なく、乳蛋白の安定した懸濁溶液となり、香味は従来の
香味を有したまま、極めてライトでクリーミーな今迄に
ない新しいテクスチャーの乳製品となることを解明し、
本発明を完成した。
元牛乳等に、乳蛋白の安定効果のある安定剤、例えばハ
イメトキシルペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリウ
ム等を添加し、乳蛋白に保護コロイドを形成させ、この
物に乳酸菌を添加することにより、乳酸菌が増殖し乳酸
を産出しても、乳蛋白は酸によりカードを形成すること
なく、乳蛋白の安定した懸濁溶液となり、香味は従来の
香味を有したまま、極めてライトでクリーミーな今迄に
ない新しいテクスチャーの乳製品となることを解明し、
本発明を完成した。
【０００６】又、本発明に於て安定剤の使用量は従来法
のカード破砕方式に比較すると半分の使用量で従来の製
法による製品より高い乳蛋白の安定度が得られる。
のカード破砕方式に比較すると半分の使用量で従来の製
法による製品より高い乳蛋白の安定度が得られる。
【０００７】又、本発明において、乳酸菌を有胞子性乳
酸菌を使用する場合は、ミックスの殺菌と有胞子性乳酸
菌のヒートショックを同時に行うことにより、工程の著
しい省力化、省設備化がはかれる等のメリットが生じ
る。
酸菌を使用する場合は、ミックスの殺菌と有胞子性乳酸
菌のヒートショックを同時に行うことにより、工程の著
しい省力化、省設備化がはかれる等のメリットが生じ
る。
【０００８】
【実施例１】 Ａ 水４００ｇにハイメトキシルペクチ
ン２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散さ
せて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５
オレンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で
５分間ホールデングし滅菌し更にこのミックスの温度を
４５℃まで下げて、スターターを３０ｇ添加し、滅菌水
にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充填し
４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却した。この
物の検体をＡとする。なおこの検体Ａの乳酸菌数は１，
２００万個／ｍｌであった。
ン２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散さ
せて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５
オレンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で
５分間ホールデングし滅菌し更にこのミックスの温度を
４５℃まで下げて、スターターを３０ｇ添加し、滅菌水
にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充填し
４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却した。この
物の検体をＡとする。なおこの検体Ａの乳酸菌数は１，
２００万個／ｍｌであった。
【０００９】Ｂ 水４００ｇにハイメトキシルペクチン
４．５ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム２ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。滅菌した牛乳にスターターを添加し、４２℃で５時
間発酵させて調整した発酵乳を４５０ｇを加え、続いて
１／５オレンジ果汁８０ｇを添加し滅菌水にて１Ｋｇに
した。この物をホモを通して１８０ｃｃの瓶に無菌的に
充填し、冷蔵庫にて冷却した。この検体をＢとする。な
おこの検体Ｂの乳酸菌数は１，１００万個／ｍｌであっ
た。
４．５ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム２ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。滅菌した牛乳にスターターを添加し、４２℃で５時
間発酵させて調整した発酵乳を４５０ｇを加え、続いて
１／５オレンジ果汁８０ｇを添加し滅菌水にて１Ｋｇに
した。この物をホモを通して１８０ｃｃの瓶に無菌的に
充填し、冷蔵庫にて冷却した。この検体をＢとする。な
おこの検体Ｂの乳酸菌数は１，１００万個／ｍｌであっ
た。
【００１０】検体Ａと検体Ｂとを用いて官能検査を行っ
た結果を表１に示す。
た結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【実施例２】 実施例１と同様にして調整した乳製品Ａ
を発酵後８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で
１ケ月保存したもの（Ａ′）と、乳酸菌飲料Ｂを瓶詰し
た後、８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で１
ケ月保存したもの（Ｂ′）とを外観判定を行った。この
結果は表２に示す。
を発酵後８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で
１ケ月保存したもの（Ａ′）と、乳酸菌飲料Ｂを瓶詰し
た後、８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で１
ケ月保存したもの（Ｂ′）とを外観判定を行った。この
結果は表２に示す。
【００１３】
【表２】
【００１４】
【実施例３】 水４００ｇにハイメトキシルペクチン２
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレ
ンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で５分
間ホールデングし滅菌し、更にヒートショックを与え発
芽させた有胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１０ｃｃ添加
し、滅菌水にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの
瓶に充填し４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却
した。この物の検体をＣとする。なおこのものの乳酸菌
数は９，１００万／ｍｌであった。
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレ
ンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で５分
間ホールデングし滅菌し、更にヒートショックを与え発
芽させた有胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１０ｃｃ添加
し、滅菌水にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの
瓶に充填し４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却
した。この物の検体をＣとする。なおこのものの乳酸菌
数は９，１００万／ｍｌであった。
【００１５】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表３に示す。
試験を行い、この結果は表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】
【実施例４】 実施例３と同様にして調整した乳製品Ｃ
を発酵後８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で
１ケ月保存したもの（Ｃ′）と、実施例２で調製し、同
じく常温で１ケ月保存した検体（Ａ′）とを対比して外
観判定を行った結果を表４に示す。
を発酵後８０℃で３０分間湯殺菌を行ったものを常温で
１ケ月保存したもの（Ｃ′）と、実施例２で調製し、同
じく常温で１ケ月保存した検体（Ａ′）とを対比して外
観判定を行った結果を表４に示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】
【実施例５】 水４００ｇに繊維素グリコール酸ナトリ
ウム２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコール
酸ナトリウムを溶解した。このミックスに牛乳を４５０
ｇ添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、有
胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１０ｃｃ添加し、このミ
ックスを８０℃で１０分間ホールデングしミックスを滅
菌し、かつ有胞子性乳酸菌にヒートショックを与え、滅
菌水にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充
填し４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却した。
この物の検体をＤとする。なおこの検体Ｄの乳酸菌数は
９，２００万個／ｍｌであった。
ウム２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコール
酸ナトリウムを溶解した。このミックスに牛乳を４５０
ｇ添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、有
胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１０ｃｃ添加し、このミ
ックスを８０℃で１０分間ホールデングしミックスを滅
菌し、かつ有胞子性乳酸菌にヒートショックを与え、滅
菌水にて１Ｋｇに調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充
填し４５℃で４時間発酵させた後冷蔵庫にて冷却した。
この物の検体をＤとする。なおこの検体Ｄの乳酸菌数は
９，２００万個／ｍｌであった。
【００２０】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表５に示す。
試験を行い、この結果は表５に示す。
【００２１】
【表５】
【００２２】
【実施例６】 水４００ｇにアルギン酸プロピレングリ
コールエステル２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム
１ｇを分散させて、この溶液を６０℃迄加熱してアルギ
ン酸プロピレングリコールエステルを溶解した。このミ
ックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレンジ果
汁を８０ｇ添加し、有胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１
０ｃｃ添加し、滅菌水にて１Ｋｇに調製し、このミック
スを９０ｃｃのプラスチック製容器に充填し、この物を
８０℃で１５分間滅菌し、かつ有胞子性乳酸菌にヒート
ショックを与え、室温で２０時間放置した後冷蔵庫にて
冷却保管した。この物の検体をＥとする。なおこのもの
の乳酸菌数は９，１５０万個／ｍｌであった。
コールエステル２ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム
１ｇを分散させて、この溶液を６０℃迄加熱してアルギ
ン酸プロピレングリコールエステルを溶解した。このミ
ックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレンジ果
汁を８０ｇ添加し、有胞子性乳酸菌の１０％懸濁液を１
０ｃｃ添加し、滅菌水にて１Ｋｇに調製し、このミック
スを９０ｃｃのプラスチック製容器に充填し、この物を
８０℃で１５分間滅菌し、かつ有胞子性乳酸菌にヒート
ショックを与え、室温で２０時間放置した後冷蔵庫にて
冷却保管した。この物の検体をＥとする。なおこのもの
の乳酸菌数は９，１５０万個／ｍｌであった。
【００２３】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表６に示す。
試験を行い、この結果は表６に示す。
【００２４】
【表６】
【００２５】
【実施例７】 水３５０ｇにハイメトキシルペクチン５
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
このミックスに脱脂粉乳９０ｇを水４００ｇに添加溶解
した還元牛乳を添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０
ｇと有胞子性乳酸菌１０％懸濁液を２０ｇ添加し、この
ミックスを８０℃で１５分間ホールデングし滅菌すると
同時に有胞子性乳酸菌を発芽させ、滅菌水にて１Ｋｇに
調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充填し４５℃で４時
間発酵させた後冷蔵庫にて冷却したものＦと、凍結庫に
て凍結したものＦ′とする。なおこのものの乳酸菌数は
２億２千万個／ｍｌであった。
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
このミックスに脱脂粉乳９０ｇを水４００ｇに添加溶解
した還元牛乳を添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０
ｇと有胞子性乳酸菌１０％懸濁液を２０ｇ添加し、この
ミックスを８０℃で１５分間ホールデングし滅菌すると
同時に有胞子性乳酸菌を発芽させ、滅菌水にて１Ｋｇに
調製し、無菌的に１８０ｃｃの瓶に充填し４５℃で４時
間発酵させた後冷蔵庫にて冷却したものＦと、凍結庫に
て凍結したものＦ′とする。なおこのものの乳酸菌数は
２億２千万個／ｍｌであった。
【００２６】水４００ｇにハイメトキシルペクチン９
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム２ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
脱脂粉乳を２０％含有し滅菌した還元牛乳にスターター
を添加し、４２℃で５時間発酵させて調整した発酵乳を
４５０ｇを加へ、続いて１／５オレンジ果汁８０ｇを添
加し滅菌水にて１Ｋｇにした。この物をホモを通して１
８０ｃｃの瓶に無菌的に充填し、冷蔵庫にて冷却したも
のＧと凍結庫にて凍結したものＧ′とする。このものの
乳酸菌数は２億５千万個／ｍｌであった。
ｇ、砂糖４５ｇとクエン酸ナトリウム２ｇを分散させ
て、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解した。
脱脂粉乳を２０％含有し滅菌した還元牛乳にスターター
を添加し、４２℃で５時間発酵させて調整した発酵乳を
４５０ｇを加へ、続いて１／５オレンジ果汁８０ｇを添
加し滅菌水にて１Ｋｇにした。この物をホモを通して１
８０ｃｃの瓶に無菌的に充填し、冷蔵庫にて冷却したも
のＧと凍結庫にて凍結したものＧ′とする。このものの
乳酸菌数は２億５千万個／ｍｌであった。
【００２７】検体ＦとＧ、Ｆ′とＧ′を用いて官能検査
を行った結果を表７、８に示し、又検体ＦとＧを８０℃
で２０分間殺菌した結果を表９に示す。
を行った結果を表７、８に示し、又検体ＦとＧを８０℃
で２０分間殺菌した結果を表９に示す。
【００２８】
【表７】
【００２９】
【表８】
【００３０】
【表９】
【００３１】
【発明の効果】以上述べた様に、本発明は、今までの発
酵乳、乳酸菌飲料にはない、ライトでクリーミーな新し
いテクスチャーの乳製品となるので、健康に有効な乳酸
菌製品のアイテムが増大することとなり、食品産業上益
すること大である。
酵乳、乳酸菌飲料にはない、ライトでクリーミーな新し
いテクスチャーの乳製品となるので、健康に有効な乳酸
菌製品のアイテムが増大することとなり、食品産業上益
すること大である。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳と乳安定用のスタビライザーとを含有
させたミックスに乳酸菌を添加し発酵させることを特徴
とする乳製品。 - 【請求項２】 乳と乳安定用のスタビライザーと有胞子
性乳酸菌とを含有させたミックスを加熱し、有胞子性乳
酸菌を発芽・発酵させることを特徴とする乳製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14710593A JPH06327402A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 乳製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14710593A JPH06327402A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 乳製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06327402A true JPH06327402A (ja) | 1994-11-29 |
Family
ID=15422632
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14710593A Pending JPH06327402A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 乳製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06327402A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007502611A (ja) * | 2003-08-19 | 2007-02-15 | ダニスコ エイ／エス | 解重合ペクチンを安定剤として使用して食品を調製するためのプロセス |
| JP2008536502A (ja) * | 2005-04-22 | 2008-09-11 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| JP2015156830A (ja) * | 2014-02-24 | 2015-09-03 | 伊那食品工業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品 |
| WO2015169928A1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-11-12 | Nestec S.A. | Foamable dairy product |
| WO2018159659A1 (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-07 | 株式会社明治 | 乳発酵成分由来たんぱく質含有液状栄養組成物 |
-
1993
- 1993-05-25 JP JP14710593A patent/JPH06327402A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007502611A (ja) * | 2003-08-19 | 2007-02-15 | ダニスコ エイ／エス | 解重合ペクチンを安定剤として使用して食品を調製するためのプロセス |
| JP2008536502A (ja) * | 2005-04-22 | 2008-09-11 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| JP4772863B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2011-09-14 | チョントゥー ジュール コーポレーション （グループ），リミテッド | 細菌に汚染されることなくヨーグルトを調製する方法 |
| JP2015156830A (ja) * | 2014-02-24 | 2015-09-03 | 伊那食品工業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品 |
| WO2015169928A1 (en) * | 2014-05-07 | 2015-11-12 | Nestec S.A. | Foamable dairy product |
| WO2018159659A1 (ja) * | 2017-02-28 | 2018-09-07 | 株式会社明治 | 乳発酵成分由来たんぱく質含有液状栄養組成物 |
| CN110290708A (zh) * | 2017-02-28 | 2019-09-27 | 株式会社明治 | 含有源自乳发酵成分的蛋白质的液态营养组合物 |
| JPWO2018159659A1 (ja) * | 2017-02-28 | 2019-12-26 | 株式会社明治 | 乳発酵成分由来たんぱく質含有液状栄養組成物 |
| TWI786090B (zh) * | 2017-02-28 | 2022-12-11 | 日商明治股份有限公司 | 含有源自乳發酵成份之蛋白質之液狀營養組成物 |
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