JPS5816857B2 - ヨ−グルト飲料の製造方法 - Google Patents
ヨ−グルト飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPS5816857B2 JPS5816857B2 JP55027411A JP2741180A JPS5816857B2 JP S5816857 B2 JPS5816857 B2 JP S5816857B2 JP 55027411 A JP55027411 A JP 55027411A JP 2741180 A JP2741180 A JP 2741180A JP S5816857 B2 JPS5816857 B2 JP S5816857B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- yogurt
- mixture
- fruit
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ヨーグルトおよび果汁、果実エキスまたは果
実濃縮物力）ら良好な保存品質を有する飲料を製造する
方法に関するものである。
実濃縮物力）ら良好な保存品質を有する飲料を製造する
方法に関するものである。
従来のかかる飲料の製造方法は通常のヨーグルトのｐＨ
値に達するまで牛乳を発酵させることにより通常の方法
でヨーグルトを製造しかつ必要に応じ発酵した牛乳を水
、砂糖、果汁、果実エキスまたは果実濃縮物、香料およ
び／または着色料と混合してなる。
値に達するまで牛乳を発酵させることにより通常の方法
でヨーグルトを製造しかつ必要に応じ発酵した牛乳を水
、砂糖、果汁、果実エキスまたは果実濃縮物、香料およ
び／または着色料と混合してなる。
かかる方法はオランダ特許第９９２０３号明細書に記載
されている。
されている。
この明細書には結果として生ずる製品は良好な保存品質
を有するとあるけれども、実際にはこの製品を室温、例
えば２０〜２５℃で保存すると、数時間後ホエーの明瞭
な分離を生じかつ数週間という短期間の後に時として目
視し得る沈澱作用を観察することができるということが
わかった。
を有するとあるけれども、実際にはこの製品を室温、例
えば２０〜２５℃で保存すると、数時間後ホエーの明瞭
な分離を生じかつ数週間という短期間の後に時として目
視し得る沈澱作用を観察することができるということが
わかった。
これはとくに飲料が果汁または果実エキスを含有する場
合に生ずる。
合に生ずる。
本発明によれば、極めて長い保存品質を有するヨーグル
ト飲料が成分を混合した後それ自体は公知である方法に
よって均質化しかつ次いでそれに熱処理を施すことによ
り製造できることを見い出した。
ト飲料が成分を混合した後それ自体は公知である方法に
よって均質化しかつ次いでそれに熱処理を施すことによ
り製造できることを見い出した。
この熱処理において混合物は攪拌されつつそして加熱媒
体と混合物との間の温度差を３〜１０℃に維持しつつ４
５℃と５５℃の間の温度まで加温上昇され、次いで該混
合物を２５℃と３５℃の間の温度まで冷却し、この温度
で該混合物を再び均質化する。
体と混合物との間の温度差を３〜１０℃に維持しつつ４
５℃と５５℃の間の温度まで加温上昇され、次いで該混
合物を２５℃と３５℃の間の温度まで冷却し、この温度
で該混合物を再び均質化する。
その後、結果として生じる製品はパスツール殺菌法を施
されるかまたは無菌化されそして次いで冷却されそして
無菌的にパックされる。
されるかまたは無菌化されそして次いで冷却されそして
無菌的にパックされる。
また製品をパックし次いでパッケージ内でパスツール殺
菌法を施すかまたは無菌化することもできる。
菌法を施すかまたは無菌化することもできる。
出発材料として使用するヨーグルトの調製のため、牛乳
は好ましくは通常の発酵温度で測定したｐＨが３．９と
４．５の間の範囲の値、とくに４．２もしくはそれ以下
の値になるように発酵せしめる。
は好ましくは通常の発酵温度で測定したｐＨが３．９と
４．５の間の範囲の値、とくに４．２もしくはそれ以下
の値になるように発酵せしめる。
本発明による方法においては発酵した牛乳が１５℃と３
５℃の間の温度に冷却されたとき、そしてこれに少なく
とも水、または砂糖、果汁、果実濃縮物または果実エキ
ス、ペクチン、香料および／または着色料の水含有液体
の一つが加えられた該発酵牛乳は予め定めたｐＨ値を有
するということが重要である。
５℃の間の温度に冷却されたとき、そしてこれに少なく
とも水、または砂糖、果汁、果実濃縮物または果実エキ
ス、ペクチン、香料および／または着色料の水含有液体
の一つが加えられた該発酵牛乳は予め定めたｐＨ値を有
するということが重要である。
温度１５℃で測定されるこのｐＨ値は好ましくは４．１
〜４．２である。
〜４．２である。
この値は食料品における使用に適する物質、例えばクエ
ン酸または乳酸によって調整するこさができる。
ン酸または乳酸によって調整するこさができる。
均質化した物質の熱処理は好ましく５１±０．５℃の温
度になるまで、加熱媒体と被加熱物質との間の温度差を
３〜１０℃に維持しながら、達成されるような方法で行
なわれる。
度になるまで、加熱媒体と被加熱物質との間の温度差を
３〜１０℃に維持しながら、達成されるような方法で行
なわれる。
本発明による方法の極めて好適な実施例においては、加
温した物質を２５〜３０℃の温度、とくに３１℃と３３
℃の間の温度まで冷却する間、加温段階中細用されたの
と同じ温度差が冷却媒体と該物質との間に維持される。
温した物質を２５〜３０℃の温度、とくに３１℃と３３
℃の間の温度まで冷却する間、加温段階中細用されたの
と同じ温度差が冷却媒体と該物質との間に維持される。
パンクしてない製品のパスツール殺菌または無菌化温度
への加熱中、同様に好ましくは加熱媒体と前記物質との
間の温度差を１０℃以下に維持する。
への加熱中、同様に好ましくは加熱媒体と前記物質との
間の温度差を１０℃以下に維持する。
本発明による方法によって調製したヨーグルト飲料は味
および濃度ともに少なくとも６ケ月間保つことができる
。
および濃度ともに少なくとも６ケ月間保つことができる
。
前記物質の均質化は、例えば乳棒型の均質器、コロイド
ミル等によって実施することができる。
ミル等によって実施することができる。
以下に本発明を本発明による方法の５つの実施例と若干
の比較資料について説明する。
の比較資料について説明する。
実施例 １
脂肪分が重量で０．３％以下の牛乳１０’ＯＯＫｇをシ
ョ糖７０Ｋｇおよびブドウ糖１０Ｋｇと混合した。
ョ糖７０Ｋｇおよびブドウ糖１０Ｋｇと混合した。
この混合物を圧力２０ＭＰａで引き続き均質化し、９８
℃に加熱し、この温度を２．５分間維持し、そして３０
℃に冷却した。
℃に加熱し、この温度を２．５分間維持し、そして３０
℃に冷却した。
生じた混合物を０．２５ＫｇのＩＳＴ培養基で発酵させ
、この発酵をｐＨ値が４．２になるまで続けた。
、この発酵をｐＨ値が４．２になるまで続けた。
１５℃に冷却後、ｐＨ値を検査しかつ食品に適するクエ
ン酸を加えてｐＨ値を４．１に調整した。
ン酸を加えてｐＨ値を４．１に調整した。
次いでこの混合物を、かんきつ類ペクチン２．２Ｋｇお
よびオレンジエキス３．５Ｋｇを溶かした水２７Ｋｇと
攪拌しながら混合した。
よびオレンジエキス３．５Ｋｇを溶かした水２７Ｋｇと
攪拌しながら混合した。
強く攪拌した後、該混合物を２０ＭＰａの圧力で均質化
しかつ次いで、物質を攪拌させつつ加熱媒体と製品との
間の温度差を３〜５℃に保ちながら、適宜な熱交換器で
温度５１℃まで加温した。
しかつ次いで、物質を攪拌させつつ加熱媒体と製品との
間の温度差を３〜５℃に保ちながら、適宜な熱交換器で
温度５１℃まで加温した。
正確に検査してこの温度５１℃に達した直後に、混合物
を冷却媒体と物質との間の温度差を３〜５℃に保ちつつ
３２℃まで冷却した。
を冷却媒体と物質との間の温度差を３〜５℃に保ちつつ
３２℃まで冷却した。
この温度３２℃で混合物を再び２０ＭＰａの圧力で均質
化し、その後物質を攪拌しつつ、物質と加熱媒体との間
の温度差を５℃以下に保ちながら、９０℃で３０秒間保
持した。
化し、その後物質を攪拌しつつ、物質と加熱媒体との間
の温度差を５℃以下に保ちながら、９０℃で３０秒間保
持した。
最後に、製品を２２℃に冷却しかつこの温度で無菌的に
パックした。
パックした。
パックしたヨーグルト飲料の菌数（ｇｅｒｍ ｃｏｕ
ｎｔ）はパッケージ直後９０個／ｍｌであった。
ｎｔ）はパッケージ直後９０個／ｍｌであった。
製品は室温で密封パッケージ中に保存した。
６ケ月以上の後でもホエーの分離は観察されずかつ味の
低下は認められなかった。
低下は認められなかった。
実施例 ２
実施例１に記載した方法を繰り返したが、９０℃に加熱
しかつ混合物をこの温度で３０秒間保持した後、該混合
物を３０℃に冷却しかつその温度でパックした。
しかつ混合物をこの温度で３０秒間保持した後、該混合
物を３０℃に冷却しかつその温度でパックした。
製品はそのパッケージ内に１５℃で保存した。
その結果は実施例１のものと同じであった。
実施例 ３
果実エキスと砂糖を加えなかった以外は実施例を繰り返
した。
した。
無菌的にパッケージ後、菌数は９２個／ｍｌであった。
６ケ月以上の貯蔵後、ホエーの分離または沈澱は観察さ
れなかった。
れなかった。
新鮮なヨーグルトの味が十分保持されていた。
実施例 ４
実施例１の方法を繰り返したが、この場合にきいちごエ
キスを使用しかつ５１℃への加熱段階中および３２℃へ
の冷却中８℃の温度差を保った。
キスを使用しかつ５１℃への加熱段階中および３２℃へ
の冷却中８℃の温度差を保った。
無菌的にパッケージ後、製品の菌数は９６個／ｄであっ
た。
た。
室温で６ケ月間貯蔵後、この製品にはホエー分離および
沈澱はいずれも観察されなかった。
沈澱はいずれも観察されなかった。
さらにこの飲料は新鮮なきいちごヨーグルトの味を有し
ていた。
ていた。
実施例 ５
実施例１の方法を繰り返したが、２０ＭＰａの圧力での
最後の均質化の後ヨーグルト飲料を壜詰めしかつ続いて
パッケージ内で９０℃３０秒間の熱処理を行ないかつ次
いで室温に冷却した。
最後の均質化の後ヨーグルト飲料を壜詰めしかつ続いて
パッケージ内で９０℃３０秒間の熱処理を行ないかつ次
いで室温に冷却した。
密閉パッケージ内に室温で６ケ月間貯蔵後、味の低下お
よびホエーの分離は観察されなかった。
よびホエーの分離は観察されなかった。
密封パッケージ内での熱処理の直後の菌数は９２個／ｍ
ｌであった。
ｌであった。
比較資料 １
実施例１の方法を繰り返したが、加熱媒体と製品との間
の１５°±１℃の温度差を５１℃まで加温する間中およ
びその後９０℃に加熱する間中保った。
の１５°±１℃の温度差を５１℃まで加温する間中およ
びその後９０℃に加熱する間中保った。
パッケージ後、菌数は９８個／ｍｌであった。室温で１
ケ月間貯蔵後、この飲料は明白なホエー分離と目視し得
る沈澱を呈しかつ日中で砂のような感じを与えた。
ケ月間貯蔵後、この飲料は明白なホエー分離と目視し得
る沈澱を呈しかつ日中で砂のような感じを与えた。
比較資料 ２
牛乳１０００Ｋｇを実施例１と同じ方法で処理したが、
５１℃まで加温し、そして３２℃まで冷却した後に、均
質化することなく、製品を５℃の温度差を保ちつつ直ち
に９０℃に加熱し、そしてこの温度を３０秒間維持した
後２２℃に冷却しこの温度で無菌的にパックした。
５１℃まで加温し、そして３２℃まで冷却した後に、均
質化することなく、製品を５℃の温度差を保ちつつ直ち
に９０℃に加熱し、そしてこの温度を３０秒間維持した
後２２℃に冷却しこの温度で無菌的にパックした。
パックした製品は９８個／ｍｌの菌数を有した。
室温で１週間貯蔵後、このヨーグルト飲料はホエーと綿
毛状のかたまりとに完全に分離された。
毛状のかたまりとに完全に分離された。
比較資料 ３
実施例１の方法を繰り返したが、物質の最初の均質化の
後５℃の温度差を保ちつつ直ちに９０℃に加熱した。
後５℃の温度差を保ちつつ直ちに９０℃に加熱した。
この温度を３０秒間保持した後２２℃に冷却しかつこの
温度でパックした。
温度でパックした。
ヨーグルト飲料は１００個／ｒｕｌの菌数を有していた
。
。
室温で１週間貯蔵後、この飲料はホエーとタンパク質性
の綿毛状のかたまりとに完全に分離された。
の綿毛状のかたまりとに完全に分離された。
比較資料 ４
実施例１の方法を繰り返したが、物質の最初の均質化の
後、５℃のΔＴを使用して６５℃まで加温しかつその温
度で均質化した。
後、５℃のΔＴを使用して６５℃まで加温しかつその温
度で均質化した。
続いて、５℃の温度差を保ちつつ物質を９０℃に加熱し
た。
た。
この温度を３０秒間保持した後、混合物を室温まで冷却
しかつそして無菌的にパックした。
しかつそして無菌的にパックした。
この飲料の菌数は９５個／ｍｌであった。
室温で１澤間貯蔵後、綿毛状のかたまりとホエーへの明
白な分離が生ずることがわかった。
白な分離が生ずることがわかった。
比較資料 ５
実施例１の方法を繰り返したが、ヨーグルト飲料の均質
化の後、攪拌しつつ５℃の温度差を保ちながら、９０℃
に直接加熱した。
化の後、攪拌しつつ５℃の温度差を保ちながら、９０℃
に直接加熱した。
製品が９０℃に達した後、４０℃に冷却した。
この温度で製品を２０ＭＰａの圧力で均質化しかつ次い
で無菌的にパックした。
で無菌的にパックした。
パックした製品の菌数は９６個／ｍｌであった。
室温で２４日間貯蔵後、ホエーの沈澱がパックした飲料
内に現われ始めた。
内に現われ始めた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ヨーグルトからまたはヨーグルトおよび果汁、果実
エキスまたは果実濃縮物から良好な保存品質を有する飲
料を製造するために、前記ヨーグルトを通常の方法で通
常のヨーグルトのｐＨ値に達するまで牛乳を発酵させる
ことにより調製しかつ該発酵した牛乳を水およびペクチ
ン、または果汁およびペクチン（これらには所望により
、１またはそれ以上の添加物、例えば砂糖、果実エキス
、果実濃縮物、香料および着色料を水または果汁に溶か
したもの、あるいは溶かさないでそのままの状態のもの
を加えることもできる）と混合するものにおいて、発酵
後かつ原料の混合後、該混合物をそれ自体公知の方法を
用いて均質化しそして該混合物を攪拌しかつ熱媒体と該
混合物との間に３〜１０℃の温度差を保ちながら４５℃
と５５℃の間の温度まで加温上昇し、その後２５℃と３
５℃の間の温度まで冷却してなる熱処理を受けさせ、前
記冷却温度で製品を再び均質化し、次いでパスツール殺
菌法を施すかまたは無菌化し、冷却しそして無菌的にパ
ックするか、あるいはパンクしてそしてパッケージ内で
パスツール殺菌法を施こすかまたは無菌化することを特
徴とするヨーグルト飲料の製造方法。 ２ 最初の均質化後、混合物を５１±０．５°Ｃの温度
まで加温することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載のヨーグルト飲料の製造方法。 ３４５℃と５５℃の間の温度で熱処理後、混合物を３１
℃と３３℃の間の温度まで冷却することを特徴とする特
許請求の範囲第１項および第２項記載のヨーグルト飲料
の製造方法。 ４ 加熱媒体と混合物との間の温度差を５℃とすること
を特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれ
かに記載のヨーグルト飲料の製造方法。 ５ 冷却媒体と混合物との間の温度差を５℃とすること
を特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれ
かに記載のヨーグルト飲料の製造方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL7901790 | 1979-03-06 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55127953A JPS55127953A (en) | 1980-10-03 |
| JPS5816857B2 true JPS5816857B2 (ja) | 1983-04-02 |
Family
ID=19832757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55027411A Expired JPS5816857B2 (ja) | 1979-03-06 | 1980-03-06 | ヨ−グルト飲料の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5816857B2 (ja) |
| BE (1) | BE882096A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019176774A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 株式会社明治 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4748026A (en) * | 1986-08-15 | 1988-05-31 | Nabisco Brands, Inc. | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
| JPH0687733B2 (ja) * | 1990-09-26 | 1994-11-09 | 四国乳業株式会社 | チーズ入りヨーグルトの製造方法 |
| EP2988603A1 (en) * | 2013-04-16 | 2016-03-02 | Nestec S.A. | Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same |
-
1980
- 1980-03-06 JP JP55027411A patent/JPS5816857B2/ja not_active Expired
- 1980-03-06 BE BE2/58451A patent/BE882096A/nl not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019176774A (ja) * | 2018-03-30 | 2019-10-17 | 株式会社明治 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55127953A (en) | 1980-10-03 |
| BE882096A (nl) | 1980-09-08 |
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