JPH0687733B2 - チーズ入りヨーグルトの製造方法 - Google Patents
チーズ入りヨーグルトの製造方法Info
- Publication number
- JPH0687733B2 JPH0687733B2 JP2258597A JP25859790A JPH0687733B2 JP H0687733 B2 JPH0687733 B2 JP H0687733B2 JP 2258597 A JP2258597 A JP 2258597A JP 25859790 A JP25859790 A JP 25859790A JP H0687733 B2 JPH0687733 B2 JP H0687733B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- cheese
- lactic acid
- milk
- producing
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズ溶液にヨーグルト用乳酸菌スターター
を接種して製造することにより、チーズに含有されてい
るチーズ用乳酸菌とヨーグルト用乳酸菌の両方の香気が
ミックスされ独得の良い風味を有するチーズ入りヨーグ
ルトの製造方法に関するものである。
を接種して製造することにより、チーズに含有されてい
るチーズ用乳酸菌とヨーグルト用乳酸菌の両方の香気が
ミックスされ独得の良い風味を有するチーズ入りヨーグ
ルトの製造方法に関するものである。
従来の技術 従来、チーズ溶液よりヨーグルトを製造する方法は提案
されていなかった。そして、ヨーグルト或はチーズのい
ずれか一方を使用した食品又は発酵乳等の製造方法とし
ては発酵乳に油脂等を乳化する方法や乳と大豆を発酵す
る製造方法が知られている（例えば特開昭59−166059号
公報特開昭60−102146号公報及び特開昭61−219337号公
報参照）。
されていなかった。そして、ヨーグルト或はチーズのい
ずれか一方を使用した食品又は発酵乳等の製造方法とし
ては発酵乳に油脂等を乳化する方法や乳と大豆を発酵す
る製造方法が知られている（例えば特開昭59−166059号
公報特開昭60−102146号公報及び特開昭61−219337号公
報参照）。
発明が解決しようとする課題 従来、発酵乳を使用した食品の製造方法においては、チ
ーズ或はヨーグルトのいずれか一方を他の食品と混合し
て製造しているため、得られた食品の風味は使用した発
酵乳に含有されている乳酸菌のものに限られ、風味の点
で物足りないという問題点があった。
ーズ或はヨーグルトのいずれか一方を他の食品と混合し
て製造しているため、得られた食品の風味は使用した発
酵乳に含有されている乳酸菌のものに限られ、風味の点
で物足りないという問題点があった。
本発明は、チーズ溶液に乳等を混合してヨーグルト用乳
酸菌スターターを接種し、前記乳よりヨーグルトを製造
してチーズとヨーグルトの両方の香りを有する滑らかで
美味なチーズ入りヨーグルトの製造方法を提供すること
を目的とする。
酸菌スターターを接種し、前記乳よりヨーグルトを製造
してチーズとヨーグルトの両方の香りを有する滑らかで
美味なチーズ入りヨーグルトの製造方法を提供すること
を目的とする。
課題を解決するための手段 上記目的を達成するために本発明のチーズ入りヨーグル
トの製造方法は、チーズを水に溶解し、これに乳、必要
に応じて適量の糖、香料、更にペクチン等の安定剤を添
加混合してヨーグルトミックスを製造し、このヨーグル
トミックスを均質化、加熱殺菌して適温まで冷却する。
更に、ヨーグルト用乳酸菌スターターを接種して容器に
充填し、適温にて適当時間発酵後冷却するものである。
トの製造方法は、チーズを水に溶解し、これに乳、必要
に応じて適量の糖、香料、更にペクチン等の安定剤を添
加混合してヨーグルトミックスを製造し、このヨーグル
トミックスを均質化、加熱殺菌して適温まで冷却する。
更に、ヨーグルト用乳酸菌スターターを接種して容器に
充填し、適温にて適当時間発酵後冷却するものである。
チーズはフレッシュチーズを用いることが好ましく、フ
レッシュチーズのなかでも特にクリームチーズを用いる
ことが好ましい。
レッシュチーズのなかでも特にクリームチーズを用いる
ことが好ましい。
乳は生乳を用いると風味の点で優れておりこれに脱脂粉
乳を加えると更に良い。
乳を加えると更に良い。
ヨーグルト用ミックスは100〜200kg/cm2の圧力で均質化
することが適しており、殺菌は超高温加熱殺菌が好まし
い。
することが適しており、殺菌は超高温加熱殺菌が好まし
い。
接種する乳酸菌はストレプトコッカス属のストレプトコ
ッカステルモフィルス（Streptococcusthermophilus）
とラクトバチルスブルガリカス（Lactobacrllus bulgal
icus）のヨーグルト用乳酸菌を用いる。
ッカステルモフィルス（Streptococcusthermophilus）
とラクトバチルスブルガリカス（Lactobacrllus bulgal
icus）のヨーグルト用乳酸菌を用いる。
作用 前記ヨーグルトミックスにストレプトコッカステルモフ
ィルス（Str.thermophilus）とラクトバチルスブルガリ
カス（L.bulgaricus）を接種すると生育至適pHをpH5.5
にもつラクトバチルスブルガリカス（L.bulgaricus）は
ヨーグルトミックス中の乳中での生育に伴って蛋白質か
らアミノ酸が遊離し、特にその中でバリン、ヒスチジン
及びメチオニン、グルタミン酸およびロイシンがストレ
プトコッカステルモフィルス（Str.thermophilus）の生
育を促進するように作用する。ストレプトコッカステル
モフィルス（Str.thermophilus）はpH6.5に至適pHを有
し、生育中にギ酸やピルビン酸をも生成するので、pHの
低下と相埃ってこれらの双方がラクトバチルスブルガリ
カス（L.bulgaricus）を生育を促進するように働く。こ
れらの乳酸菌は牛乳中のラクトースの分解によって生成
するグルコースとガラクトースおよびグルコースとガラ
クトース−６リン酸から由来する中間代謝産物から乳酸
を産出する。牛乳中の5.0％のラクトースのうち0.5％が
スターター乳酸菌によって消費されるが、その大部分は
ピルビン酸を経て乳酸に変わる。しかし、ラクトバチル
スブルガリカス（L.bulgaricus）ではピルビン酸のごく
一部からアセトアルデヒドが生成し、ヨーグルト中に約
2ppm含まれて重要なフレーバー成分の作用をなす。一
方、ストレプトコッカステルモフィルス（Str.thermoph
ilus）には痕跡量のジアセチルの生成が認められヨーグ
ルトフレーバーとして作用する。
ィルス（Str.thermophilus）とラクトバチルスブルガリ
カス（L.bulgaricus）を接種すると生育至適pHをpH5.5
にもつラクトバチルスブルガリカス（L.bulgaricus）は
ヨーグルトミックス中の乳中での生育に伴って蛋白質か
らアミノ酸が遊離し、特にその中でバリン、ヒスチジン
及びメチオニン、グルタミン酸およびロイシンがストレ
プトコッカステルモフィルス（Str.thermophilus）の生
育を促進するように作用する。ストレプトコッカステル
モフィルス（Str.thermophilus）はpH6.5に至適pHを有
し、生育中にギ酸やピルビン酸をも生成するので、pHの
低下と相埃ってこれらの双方がラクトバチルスブルガリ
カス（L.bulgaricus）を生育を促進するように働く。こ
れらの乳酸菌は牛乳中のラクトースの分解によって生成
するグルコースとガラクトースおよびグルコースとガラ
クトース−６リン酸から由来する中間代謝産物から乳酸
を産出する。牛乳中の5.0％のラクトースのうち0.5％が
スターター乳酸菌によって消費されるが、その大部分は
ピルビン酸を経て乳酸に変わる。しかし、ラクトバチル
スブルガリカス（L.bulgaricus）ではピルビン酸のごく
一部からアセトアルデヒドが生成し、ヨーグルト中に約
2ppm含まれて重要なフレーバー成分の作用をなす。一
方、ストレプトコッカステルモフィルス（Str.thermoph
ilus）には痕跡量のジアセチルの生成が認められヨーグ
ルトフレーバーとして作用する。
乳酸菌接種後容器に充填し容器内で発酵を行うのは、製
品中に生きた乳酸菌を入れておくためである。
品中に生きた乳酸菌を入れておくためである。
実施例 以下本発明の実施例を説明する。
50kgの水にクリームチーズ8kg及びクエン酸ナトリウム
0.3kgを入れ約80℃に加温して溶解する。該クリームチ
ーズ溶液を100〜200kg/cm2の均質化圧で均質化する。別
に生乳30kg、砂糖10kg、ペクチン0.5kgを混合して約60
℃で溶解したものを前記クリームチーズ溶液と混合して
ヨーグルトミックスを得る。該ヨーグルトミックスを10
0〜200kg/cm2の均質化圧で均質化後、約120℃で約２〜
３秒の超高温加熱殺菌した後約40℃に冷却し、次いでヨ
ーグルト用乳酸菌であるストレプトコッカステルモフィ
ルス（Str.thermophilus）とラクトバチルスブルガリカ
ス（L.bulgaricus）を前記ヨーグルトミックスに対し約
１〜３重量％接種後、容器に充填する。容器ごと約40℃
の温度で約３〜４時間保温し酸度が0.8〜1.0％に達する
と、５〜10℃に冷却する。これにより、下表に示すあっ
さりとしてヨーグルトとクリームチーズの柔らかい風味
を有するチーズ入りヨーグルトを得た。
0.3kgを入れ約80℃に加温して溶解する。該クリームチ
ーズ溶液を100〜200kg/cm2の均質化圧で均質化する。別
に生乳30kg、砂糖10kg、ペクチン0.5kgを混合して約60
℃で溶解したものを前記クリームチーズ溶液と混合して
ヨーグルトミックスを得る。該ヨーグルトミックスを10
0〜200kg/cm2の均質化圧で均質化後、約120℃で約２〜
３秒の超高温加熱殺菌した後約40℃に冷却し、次いでヨ
ーグルト用乳酸菌であるストレプトコッカステルモフィ
ルス（Str.thermophilus）とラクトバチルスブルガリカ
ス（L.bulgaricus）を前記ヨーグルトミックスに対し約
１〜３重量％接種後、容器に充填する。容器ごと約40℃
の温度で約３〜４時間保温し酸度が0.8〜1.0％に達する
と、５〜10℃に冷却する。これにより、下表に示すあっ
さりとしてヨーグルトとクリームチーズの柔らかい風味
を有するチーズ入りヨーグルトを得た。
発明の効果 従来の発酵乳はチーズ又はヨーグルトのいずれか片方の
みの風味しか有さなかったが、本発明はクリームチーズ
に乳を混合して乳にヨーグルト用乳酸菌を作用させて発
酵せしめるので、得られた製品にはクリームチーズが本
来有するクリームチーズの乳酸菌及びヨーグルト用乳酸
菌より得た両者の芳香がミックスされた従来の発酵乳に
は無いひと味違うあっさりと美味しい味のヨーグルトの
製造が可能になったという効果がある。
みの風味しか有さなかったが、本発明はクリームチーズ
に乳を混合して乳にヨーグルト用乳酸菌を作用させて発
酵せしめるので、得られた製品にはクリームチーズが本
来有するクリームチーズの乳酸菌及びヨーグルト用乳酸
菌より得た両者の芳香がミックスされた従来の発酵乳に
は無いひと味違うあっさりと美味しい味のヨーグルトの
製造が可能になったという効果がある。
又、容器に充填後そのまま発酵せしめ製品化するので、
他の微生物例えば腐敗菌等に汚染されることなく衛生的
で日持のする製品を提供し得るという効果がある。
他の微生物例えば腐敗菌等に汚染されることなく衛生的
で日持のする製品を提供し得るという効果がある。
更に、チーズをクリームチーズ等のフレッシュチーズ
（日熟成チーズ）にすることにより、プロピオン酸やア
ンモニア臭等の熟成チーズが有するくせのある臭いが全
くない柔らかい風味を有するチーズ入りヨーグルトを提
供し得るという効果がある。
（日熟成チーズ）にすることにより、プロピオン酸やア
ンモニア臭等の熟成チーズが有するくせのある臭いが全
くない柔らかい風味を有するチーズ入りヨーグルトを提
供し得るという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−156853（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−194748（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−146546（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−41441（ＪＰ，Ａ)
Claims (2)
- 【請求項１】チーズを水に溶解し、これに乳、必要に応
じて適量の糖類、乳化安定剤等を添加混合してヨーグル
トミックスを生成し、該ヨーグルトミックスを均質化し
加熱殺菌後適温まで冷却してヨーグルト用乳酸菌スター
ターを接種した後にこれを容器に充填して適温にて適当
時間発酵せしめることを特徴とするチーズ入りヨーグル
トの製造方法。 - 【請求項２】チーズがフレッシュチーズである請求項１
記載のチーズ入りヨーグルトの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258597A JPH0687733B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チーズ入りヨーグルトの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258597A JPH0687733B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チーズ入りヨーグルトの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04135449A JPH04135449A (ja) | 1992-05-08 |
| JPH0687733B2 true JPH0687733B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=17322482
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2258597A Expired - Lifetime JPH0687733B2 (ja) | 1990-09-26 | 1990-09-26 | チーズ入りヨーグルトの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687733B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6228011B1 (en) | 1995-02-15 | 2001-05-08 | Riso Kagaku Corporation | Bag-in-carton and method and device for forming the bag-in-carton |
| US5829637A (en) * | 1995-02-15 | 1998-11-03 | Riso Kagaku Corporation | Bag-in-carton and method and device for forming the bag-in-carton |
| JP6092907B2 (ja) * | 2015-01-29 | 2017-03-08 | 日本酪農協同株式会社 | 濃厚ヨーグルトの製造方法 |
| CN109566740A (zh) * | 2018-12-15 | 2019-04-05 | 湖南上优食品科技有限公司 | 一种奶酪酸奶及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5816857B2 (ja) * | 1979-03-06 | 1983-04-02 | デ−エムブイ−カンピナ ビ−・ブイ | ヨ−グルト飲料の製造方法 |
| DE3018458A1 (de) * | 1980-05-14 | 1982-01-21 | Basf Ag, 6700 Ludwigshafen | Verfahren zur herstellung von 4-methylimidazolen |
| CH650077A5 (de) * | 1980-09-15 | 1985-06-28 | Buehler Ag Geb | Verfahren und vorrichtung zum messen der dicke der produktschicht auf einer walze eines walzwerkes zum feinverreiben. |
| JPH0339039A (ja) * | 1989-07-04 | 1991-02-20 | Nippon Seiniyuu Kk | チーズ成分を含有する新規ヨーグルト及びその製造法 |
-
1990
- 1990-09-26 JP JP2258597A patent/JPH0687733B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04135449A (ja) | 1992-05-08 |
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