JPH0339039A - チーズ成分を含有する新規ヨーグルト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、発酵乳製品の製造の分野に関し、詳しくは、
特有な風味・食感を有する新規なヨーグルト及びその製
造法に関する。

［技術の背景及び先行技術］ 従前から、ヨーグルトに代表される発酵乳製品に、バラ
エティに富んだ味覚を付与し、消費者の広範な嗜好に応
じる製品の開発が試みられて来た。

例えば、チーズクリーム状生地に、肉類又は果肉を加え
て発酵・乳糖分解を行なった食品（特開昭５７−３３５
４１号公報）、発酵乳製品中に、酵母分解物又はそれと
卵白分解物を添加し、マイルドな風味を付与した製品（
特開昭５６−３１２０４号公報）、又発酵乳製品中に、
果肉又はチーズ等の固形状食品の細片を分散混合した製
品などが知られている。

これらの多くは、発酵乳製品以外の他の食品の有する食
感・味覚を利用するものではあるが、これらの食品を単
に物理的に混合し、各々の性質を組み合せた域を出ない
ものであり、風味の斬新性では未だ満足のいくものとは
いえない。

ヨーグルトにチーズ風味を付与する手段としては、上記
の如く、その細片を分散させ、ヨーグルトとチーズとを
一緒に食させることとした製品は、知られているが、チ
ーズがヨーグルト製品そのものの発酵原料の一成分とさ
れ、均一の組織として一体化され、発酵により特有のチ
ーズ風味が付与された製品は未だ知られていない。

［発明の目的及び要約］ 本発明者らは、このような特有のチーズ風味を有する製
品の研究結果、本発明に到達した。即ち、本発明は、加
熱溶融したナチュラルチーズ及びヨーグルト発酵原料の
均一混合物を発酵させてなるチーズ成分を含有するヨー
グルトであり、更にナチュラルチーズを溶融塩の共存下
で加熱溶融し、該溶融ナチュラルチーズと常法により調
製されたヨーグルト発酵原料を加熱下で均一混合し、均
質及び殺菌を行ない、冷却後発酵スターターを添加し、
発酵させることを特徴とする、チーズ成分を含有するヨ
ーグルトの製造法である。

［発明の詳細な説明］ 本発明で用いるナチュラルチーズは、ゴーダチーズ、チ
ェダーチーズ、エメンタルチーズのようなハードタイプ
チーズからクリームチーズのような非熟成タイプのナチ
ュラルチーズまでのものを含み、特に限定されるもので
はなく、各々のチズに応じた風味が付与された製品が得
られる。これらナチュラルチーズの溶融時に添加される
溶融塩には通常使用される溶融塩、例えば各種リン酸塩
、クエン酸ソーダが使用され、必要があれば炭酸ソーダ
のような中和剤と共に添加され、溶融塩の添加割合は、
ナチュラルチーズに対しておよそ１．５％〜５．０％で
あり、ナチュラルチーズは加熱温度約７０〜９５℃にて
攪拌溶融される。

ナチュラルチーズは、その種類に応じて水分組成が異な
ると共に、その溶融時に加えられる水分の影響を受け、
溶融ナチュラルチーズの水分は変動するが、通常水分約
４５％前後に調整される。

この加熱状態の溶融ナチュラルチーズに混合されるヨー
グルト発酵原料は、一般のヨーグルト発酵原料が使用さ
れ、例えば牛乳、脱脂乳及び全脂粉乳又は脱脂粉乳の還
元調製乳などが用いられる。

このヨーグルト発酵原料の全固形分（ＴＳ）はおよそ１
１．０％〜２５．０％及び無脂乳固形分（ＳＮＦ）はお
よそ８．０％〜１２．０％である。

又、ヨーグルト発酵原料と溶融ナチュラルチーズとの混
合割合は、前者１００部に対し、後者３〜３０部望まし
くは１０〜２０部である。この均一混合物は、以後通常
のヨーグルト製造工程に付される。

即ち、およそ７０℃前後にて均質圧５０〜１００ｋｇ／
ａＩｒで均質され、低温殺菌（６２℃〜９０℃、３０分
〜１０分）され、発酵温度まで冷却した後スターターを
２％〜５％添加混合し、約３７℃の温度で発酵に付され
る。

又、無菌均質機を使用すれば殺菌工程後に均質すること
も可能である。

次に実施例により本発明を詳述する。

（実施例１） （１−１１ナチュラルチーズの溶融 ゴーダチーズ（水分４０％）２００ｋｇをチョッパーで
砕き、クエン酸ソーダ４．０ｋｇ及び水２０ｋｇと共に
、３００　容の溶融釜にて加熱攪拌し、９０℃２分間保
持し、溶融ナチュラルチーズ（水分４４％）を調製した
。

（１−２）　　ヨーグルト発酵原料の調製衣の組成のヨ
ーグルト発酵原料（ＴＳ １３．８％、５ＮＦ９．６％）１０００ｋｇをスティー
ムジャケット付タンクにて溶解調製した。

全脂粉乳　１３５　ｋｇ 脱脂粉乳　　　４　ｋｇ 無縁バター　　　　３　ｋｇ ゼラチン　　　３　ｋｇ 溶　解　・水　　　８５５ｋｇ （１−３１均一混合物の発酵 ヨーグルト発酵原料の前記タンクに、溶融ナチュラルチ
ーズ２００ｋｇを徐々に投入しながら、スチーム加熱し
、７０〜８０℃テ１０分間攪拌し、均一な混合物とし、
更に約７５℃均質圧７０ｋｇ／ｃｒｌで均質し、次いで
バッチ式殺菌機で９０℃１０分間殺菌し１０５０ｋｇの
発酵用の均一混合物を得た。

一方、別個に調製されたスターター（ラクトバチルス・
ブルガリクス　（Ｌｘｃｌｏｂｚｃｌｉ　ｌｕ＋ｂｕ１
ｇａ＋１ｃｕｓ、　ＡＴＣＣｋｌ　１８４２）　３０ｋ
ｇを上記の均一混合物に添加攪拌し、約３７℃で６時間
発酵を行ない、１０℃に冷却し、これを５００　ｃｃ容
器１９００個に充填してヨーグルト製品を製造した。

このヨーグルトは、ゴーダチーズの風味が爽やかなヨー
グルトの味覚の中に渾然一体となった独特の風味を有す
るものであった。

（実施例２） （２−１１ナチュラルチーズの溶融 チェダーチーズ（水分３５％）２００ｋｇをチョッパー
で砕いた後溶融塩、ヘキサメタリン酸ソーダ１．　８ｋ
ｇ、中和剤として炭酸ソーダ１．２ｋｇ及び水２０ｋｇ
と共に、３００　容の溶融釜にて８５℃２分間攪拌溶融
した。

（２−２）　　ヨーグルト発酵原料の調整炭の組成のヨ
ーグルト発酵原料（ＴＳ １８．７％、５ＮＦ１０．６％）１０００ｋｇをスティ
ームジャケット付タンクにて溶解調製した。

原　　　　　乳　　　　８　０　０　ｋｇ全脂練乳　１
００ｋｇ 脱脂粉乳　　２０ｋｇ 溶　　解　　水　　　　　８０ｋｇ （２−３１均一混合物の発酵 ヨーグルト発酵原料の前記タンクに、溶融ナチュラルチ
ーズ１５０ｋｇを徐々に投入しながら、スチーム加熱し
、７０〜８０℃で１０分間攪拌し、均一な混合物とし、
更に約７５℃均質圧７０ｋｇ／ｃＩ１１で均質し、次い
でバッチ式殺菌機で９０℃１０分間殺菌し、１０００眩
の発酵用の均一混合物を製造した。

一方、実施例１と同一のスターター３０ｋｇをこの均一
混合物に添加攪拌し、約３７℃で７時間発酵を行ない、
１０℃に冷却し、これを３００　ｃｃ容器３０００個に
充填し、ヨーグルト製品を製造した。

このヨーグルトは、チェダーチーズの風味が爽やかなヨ
ーグルトの味覚の中に渾然一体となった個性ある風味を
有するものであった。

（実施例３） （３−１１ナチュラルチーズの溶融 実施例１のチェダーチーズに代えて、エメンタルチーズ
（水分３４％）を用いた以外は、実施例１と同様にして
、溶融ナチュラルチーズを得た。

（３−２）　　ヨーグルト発酵原料の調製実施例２と同
一のものを同様に調製した。

（３−３１均一混合物の発酵 実施例２の溶融ナチュラルチーズ１５０ｋｇに代えて、
（３−１１の溶融ナチュラルチーズ１００　ｋｇを用い
たこと以外は、実施例２と同様に均一混合物９００ｋｇ
を製造した。

一方、別個に調製されたスターター（ラクトバチルス・
サーモフィルス　（Ｌｘｃｊｏｂｇｃｉｌｕ＋ｌｂｅ＋
ｍｏｐｈｉｌｕｓ、　　ＡＴＣＣＮａ１９２５８）４０
ｋｇを用い、実施例１と同様に発酵を行ない、冷却し、
５００ｃｃ容器１５００個に充填してヨーグルト製品を
得た。

このヨーグルトは、エメンタルチーズの風味が、ヨーグ
ルトの味覚の中に渾然一体となった独特の風味を有する
ものであった。

［発明の効果］ （１）ナチュラルチーズの特有の風味が均−滑らかなヨ
ーグルト組織の中に渾然と一体となって溶は込んだ、個
性ある特有のチーズ風味を有するヨーグルトを製造し得
た。

（２）ヨーグルト発酵がチーズのアミノ酸窒素を有効に
利用してより安定的かつスムーズな発酵となる。

Ｉ−一一二−ト

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）加熱溶融したナチュラルチーズ及びヨーグルト発
   酵原料の均一混合物を発酵させてなるチーズ成分を含有
   するヨーグルト。
2. （２）ナチュラルチーズを溶融塩の共存下で加熱溶融し
   、該溶融ナチュラルチーズと常法により調製されたヨー
   グルト発酵原料とを加熱下で均一混合し、均質及び殺菌
   を行ない、冷却後発酵スターターを添加し、発酵させる
   ことを特徴とする、チーズ成分を含有するヨーグルトの
   製造法。