JP6092907B2 - 濃厚ヨーグルトの製造方法 - Google Patents
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(水切原料の製造)
生乳1240kgとクリーム207.7kgとを混合した。この混合した液体を、液温75℃となるように加熱し、その状態を15秒間保持することで殺菌した。その後、25℃まで冷却した。
まず、生乳106.2kgと水338.36kgとを混合した。この液体の中に、乳蛋白質として、Whey Protein Concentrate 132(フォンテラジャパン株式会社製)10.62kgを混合し、溶解させた。また、その後、SOLAGO MPC 8501(glanbia社製)21.24kgを混合し、溶解させた。また、その後、PRODIET85B(ingredia社製)21.24kgを混合し、溶解させた。これらの乳蛋白質は、混合すると、乳清蛋白質とカゼインとを含み、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率(乳清蛋白質/カゼイン)が、牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率より高い。
前記水切原料の添加量を74.34kgとし、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が19.8質量%となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例1と同様である。
前記水切原料の添加量を42.48kgとし、乳蛋白質として、PROGEL800(Friesland Campina社製)9.03kgと、SOLAGO MPC 8501(glanbia社製)23.9kgと、PRODIET85B(ingredia社製)41.42kgとを用い、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が19.1質量%となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例1と同様である。なお、乳蛋白質は、上記3種を混合すると、乳清蛋白質とカゼインとを含み、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率(乳清蛋白質/カゼイン)が、牛乳に含まれる乳蛋白質における、カゼインに対する乳清蛋白質の含有率より高い。
前記水切原料及び乳蛋白質を含有させず、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が19.1質量%となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例1と同様である。
前記水切原料を含有させず、乳蛋白質として、Whey Protein Concentrate 132(フォンテラジャパン株式会社製)5.31kgと、SOLAGO MPC 8501(glanbia社製)23.9kgと、PRODIET85B(ingredia社製)23.9kgとを用い、最終的に得られる濃厚ヨーグルトの総固形分が19.8質量%となるように、クリーム及び脱脂濃縮乳を添加するように変更したこと以外、実施例1と同様である。
上記のようにして得られた濃厚ヨーグルトは、風味、なめらかさ、及び濃厚さの点で評価した。その際、それぞれの評価において、非常に良いと感じた場合には、「◎」と評価した。また、良いと感じた場合には、「○」と評価した。また、やや悪いと感じた場合には、「△」と評価した。また、悪いと感じた場合には、「×」と評価した。
Claims (9)
- 乳発酵物から水性画分を除去した水切原料と、乳蛋白質とを含む濃厚ヨーグルトの製造方法であって、
前記水切原料を準備する準備工程と、
ヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程と、
前記乳蛋白質が添加された乳原料に、前記水切原料を添加する工程と、
前記乳蛋白質と前記水切原料とが添加された乳原料を均質化する工程と、
前記均質化した乳原料に、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる発酵工程とを備え、
前記発酵工程が、前記均質化した乳原料をpH4.9〜5.2まで発酵させる濃厚ヨーグルトの製造方法。 - 前記水切原料の含有量が、3〜7質量%である請求項1に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 前記乳蛋白質の含有量が、5〜8質量%である請求項1又は請求項2に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 前記乳蛋白質は、乳清蛋白質を含む請求項1〜3のいずれか1項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 総固形分が15〜35質量%である請求項1〜4のいずれか1項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 前記準備工程が、
水切原料製造用乳原料に、水切原料製造用乳酸菌を接種して発酵させる工程と、
前記発酵により得られた乳発酵物から水性画分を除去する工程とを備える請求項1〜5のいずれか1項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。 - 前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、前記水切原料製造用乳酸菌とは異なる請求項6に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 前記ヨーグルト製造用乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスである請求項1〜7のいずれか1項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
- 前記発酵工程後に、果実を添加する工程をさらに備える請求項1〜8のいずれか1項に記載の濃厚ヨーグルトの製造方法。
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