BE882096A - Werkwijze voor het bereiden van een houdbare yoghurtdrank - Google Patents

Description

  WERKWIJZE VOOR HET BEREIDEN VAN EEN HOUDBARE YOGHURTDRANK 

  
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een houdbare drank uit yoghurt en vruchtensap, vruchtenessence of vruchtenconcentraat, waarbij de yoghurt op de gebruikelijke wijze wordt bereid door fermenteren van melk tot de massa een voor yoghurt gebruikelijke pH-waarde heeft bereikt en

  
de gefermenteerde melk naar wens wordt gemengd met water, suikers, vruchtensap, vruchtenessence of vruchtenconcentraat, aroma en/of kleurstoffen.

  
Een dergelijke werkwijze is bekend uit het Nederlandse octrooischrift nr. 99.203. Hoewel in dit octrooischrift staat aangegeven, dat de verkregen produkten lang bewaard kunnen worden, is in de praktijk gebleken, dat bij bewaren bij kamertemperatuur, bijvoorbeeld bij 20 - 25[deg.]C, een duidelijke weiafscheiding na enige tijd plaatsvindt en een zichtbare sedimentatie soms reeds na enkele weken wordt waargenomen. Dit is met name het geval indien vruchtensap of vruchtenessence aanwezig is.

  
Volgens de uitvinding is nu gebleken, dat zeer lang houdbare yogh urtdrank kan worden bereid door na het mengen van de ingrediënten de massa onder toepassing van een op zichzelf bekende wijze te homogeniseren en vervolgens te onderwe rpen aan een warmtebehandeling, waarbij wordt opgewarmd tot een temperatuur,

  
 <EMI ID=1.1> 

  
tuur opnieuw wordt gehomogeniseerd. Hierna wordt het verkregen produkt gepasteuriseerd of gesteriliseerd en daarna afgekoeld en asepti s ch verpakt. Ook kan het verkregen produkt worden verpakt en daarna in de verpakking worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Voor de bereiding van de als uitgangsmateriaal te dienen yoghurt wordt melk bi j voorkeur zodanig gefermenteerd, dat de pH, gemeten bij de gebruikelijke fermentatietemperatuur, een waarde

  
 <EMI ID=2.1> 

  
waarde van 4,2 of lager. 

  
Het is bij de werkwijze volgens de uitvinding van belang,

  
 <EMI ID=3.1> 

  
teerde melk, waaraan naar wens water, suikers, vruchtensap, vruchtenconcentraat of vruchtenessence, pectine, aroma- en/of kleurstoffen zijn toegevoegd, een van te voren vastgestelde pHwaarde heeft.

  
 <EMI ID=4.1> 

  
een voor het gebruik in levensmiddelen geschikte stof, bijvoorbeeld citroenzuur of melkzuur. De warmtebehandeling van de gehomogeniseerde massa vindt bij voorkeur zodanig plaats, dat daarbij

  
 <EMI ID=5.1> 

  
uitvoeri ngsvorm van de werkwi j ze volgens de uitvinding wordt bi j het afkoelen van de opgewarmde massa tot een temperatuur van

  
 <EMI ID=6.1> 

  
eenzelfde temperatuursverschil tussen het koelmedium en de massa gehandhaafd als werd gebruikt bij het opwarmen.

  
Ook bij het opwarmen naar pasteurisatie- of sterilisatietemperatuur van het onverpakte produkt verdient het de voorkeur een temperatuursverschil tussen medium en massa van niet meer dan

  
 <EMI ID=7.1> 

  
van de uitvin ding, hebben zowel wat betreft smaak als consistentie een houdbaarheid van ten minste 6 maanden. Het vermelde homogeniseren van de massa kan worden uitgevoerd bijvoorbeeld met behulp van een kneuskophomogenisator, een colloidmolen en dergelijke. 

  
Ter toelichting van de uitvinding volgens hier 5 voorbeelden van de werkwi j ze volgens de uitvinding en enige vergeli jkingsvoorbeelden.

VOORBEELD I

  
1000 kg melk met een vetgehalte minder dan 0,3 gewichtsprocent werd gemengd met 70 kg saccharose en 10 kg dextrose. Dit mengsel werd achtereenvolgens gehomogeniseerd bij een druk van

  
 <EMI ID=8.1> 

  
plaats met 27 kg water, waarin waren opgelost 2,2 kg citruspectine en 3,5 kg sinaasappelessence. Na goed roeren werd gehomogeniseerd bij een druk van 20 MPa, waarna, in een geschikte warmtewisselaar, onder in beweging houden van de massa en toepassen van een temperatuursverschil tussen verwarmingsmedium en

  
 <EMI ID=9.1> 

  
van 51[deg.]C.

  
Direct na het bereiken van deze temperatuur, die nauwkeu-

  
 <EMI ID=10.1> 

  
pakt. Het kiemgetal van de verpakte yoghurtdrank bedroeg direct na het verpakken 90 kiemen/ml. Het produkt werd in gesloten verpakking bij kamertemperatuur bewaard. Na ruim 6 maanden was geen weiafzetting waar te nemen en kon geen achteruitgang in smaak worden vastgesteld. 

VOORBEELD II

  
De werkwijze volgens voorbeeld I werd geheel gevolgd. Na

  
 <EMI ID=11.1> 

  
sultaten waren gelijk aan die in voorbeeld I.

VOORBEELD III

  
Er werd geheel gewerkt als in voorbeeld I, met dit verschil dat geen vruchtenessence en suikers werden toegevoegd.

  
Na het aseptisch verpakken be droeg het kiemgetal 92 kiemen/ ml. Na ruim 6 maanden bewaren was geen weiafscheiding of sedimentatie waar te nemen. De frisse yoghurtsmaak was geheel behouden. VOORBEELD IV

  
Er werd geheel gewerkt als in voorbeeld I, met dien verstande dat nu frambozenessence werd gebruikt en dat nu gedurende

  
 <EMI ID=12.1> 

  
kiemgetal van het produkt 96 kiemen/ml. Ook bij dit produkt kon na 6 maanden bewaren bij kamertemperatuur geen weiafscheiding en geen sedimentatie worden waargenomen. De drank bezat nog steeds de frisse frambozenyoghurtsmaak.

VOORBEELD V

  
Er werd geheel gewerkt volgens de werkwijze beschreven bij voorbeeld I, met dit verschil', dat na de laatste homogenisatie

  
 <EMI ID=13.1> 

  
temperatuur plaatsvond.

  
Na 6 maanden bewaren bij kamertemperatuur in gesloten verpakking kon geen achteruitgang in smaak en weiafscheiding worden waargenomen, Het kiemgetal direct na de warmtebehandeling in gesloten verpakking bedroeg 92 kiemen/ml.

  
Vergelijkingsvoorbeeld I

  
Als voorbeeld I, maar nu werd bij het verwarmen tot 51 C en  <EMI ID=14.1> 

  
meer dan 10[deg.]C tussen verwarmingsmedium e n produkt toegepast. Na het verpakken was het kiemgetal 98 kiemen/ml.

  
 <EMI ID=15.1> 

  
ratuur een duidelijke weiafscheiding en een zichtbare sedimentatie en gaf in de mond een gevoel van zanderigheid. Vergelijkingsvoorbeeld II

  
 <EMI ID=16.1> 

  
pakt. Het verpakte produkt had een kiemgetal van 98 kiemen/ml.

  
Na slechts een week bewaren bij kamertemperatuur was de yoghurt drank volkomen gescheiden in wei en vlokken. Vergelijkingsvoorbeeld III

  
Geheel als voorbeeld I, maar na de eerste maal homogeniseren van de massa, werd direct onder toepassen van een tempe-

  
 <EMI ID=17.1> 

  
temperatuur te zijn gehouden werd afgekoeld tot 22[deg.]C en bij deze temperatuur verpakt. De yoghurtdrank had een kiemgetal van

  
 <EMI ID=18.1> 

  
drank volkomen gescheiden in wei en eiwitvlokken. Vergelijkingsvoorbeeld IV

  
Geheel als voorbeeld I, maar na de eerste maal homogeni-

  
 <EMI ID=19.1> 

  
gehouden werd afgekoeld tot kamertemperatuur en aseptisch verpakt. Het kiemgetal van de drank bedroeg 95 kiemen/ml. Na een week bewaren bi j kamertemperatuur bleek een dui deli jke s chei ding tot vlokken en wei te hebben plaatsgevonden. 

  
Vergelijkingsvoorbeeld V

  
Als voorbeeld I, maar na homogeniseren van de yoghurt-

  
 <EMI ID=20.1> 

  
temperatuur werd gehomogeniseerd bij een druk van 20 MPa en tenslotte vond aseptisch verpakken plaats. Het kiemgetal van het verpakte produkt bedroeg 96 kiemen/ml. Bij de verpakte drank

  
 <EMI ID=21.1> 

  
zich te manifesteren. 

CO ICLUSIES

  
1. Werkwijze voor het bereiden van een houdbare drank uit yoghurt of uit yoghurt en vruchtensap, vruchtenessence of vruchtenconcentraat, waarbij de yoghurt op de gebruikelijke wijze wordt bereid door fermenteren van melk tot de massa een voor yoghurt gebruikelijke pH-waarde heeft bereikt en de gefermenteerde melk naar wens wordt gemengd met water, suikers, vruchtens ap, vruchtenessence of vruchtenconcentraat, pectine en aroma en/of kleurstoffen, met het kenmerk, dat na het mengen van de ingrediënten de massa onder toepassing van een op zichzelf bekende wijze wordt gehomogeniseerd en vervolgens wordt onderworpen aan een warmtebehandeling, waarbij wordt opgewarmd tot

  
 <EMI ID=22.1> 

  
bij welke temperatuur opnieuw wordt gehomogeniseerd en daarna wordt gepasteuriseerd of gesteriliseerd, afgekoeld en aseptisch verpakt of verpakt en daarna gepasteuriseerd of gesteriliseerd in de verpakking.

  
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het verwarmen van de massa na de eerste homogenisatie geschiedt tot

  
 <EMI ID=23.1> 

Claims (1)

1. <EMI ID=24.1>

   toegepast.