JP2019176774A - 殺菌発酵乳の製造方法 - Google Patents
殺菌発酵乳の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2019176774A JP2019176774A JP2018067577A JP2018067577A JP2019176774A JP 2019176774 A JP2019176774 A JP 2019176774A JP 2018067577 A JP2018067577 A JP 2018067577A JP 2018067577 A JP2018067577 A JP 2018067577A JP 2019176774 A JP2019176774 A JP 2019176774A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented milk
- milk
- heat
- sterilized
- sterilization
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 191
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 55
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 84
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 75
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 34
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 34
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 39
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 37
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 25
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 10
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 33
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 32
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 31
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 22
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 22
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 22
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 21
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 12
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 12
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 10
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 9
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 7
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 5
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 3
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 3
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 3
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000011362 coarse particle Substances 0.000 description 2
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101800000263 Acidic protein Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007788 roughening Methods 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Abstract
Description
[1] 殺菌発酵乳の製造方法であって、
原料乳を発酵させ、発酵乳を得る工程;及び
得られた発酵乳を加熱殺菌する工程であって、発酵乳の温度、及び発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を制御し、発酵乳における凝集物又は粒子の径の増大を抑制する工程
を含む、製造方法。
[2] 殺菌発酵乳の製造方法であって、
加熱殺菌工程において、発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を7.0℃以下に制御する工程
を含む、製造方法。
[3] Δtを7.0℃以下に制御することが、少なくとも発酵乳の温度が60℃以上であるときに行われる、2に記載の製造方法。
[4] 加熱殺菌工程における殺菌条件が、75℃以上で15分間、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件である、1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
[5] 発酵工程が、発酵乳が、pH5.2以下となるまで行われる、1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
[6] 加熱殺菌工程の前、又は後に均質化工程を含む、1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
[7] 酸乳安定剤を0.30質量%以下で含む殺菌発酵乳の製造のための、1〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
[8] 加熱殺菌工程において、加熱殺菌される発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を制御することを特徴とする、発酵乳の安定化方法。
熱制御することにより過度に酸乳安定剤を配合することなく、製造できる。
高タンパク質組成の原料を用いる場合あっても、過度に酸乳安定剤を加えることなく、殺菌処理を施しても粗大な粒子又はざらつきの少ない風味良好な殺菌発酵乳を製造することができる。
乳成分、特に乳タンパク質を多く含有する、風味良好な殺菌発酵乳を製造しうる。
業務用発酵乳として、また加工食品の原材料として本発明の発酵乳を利用した場合、乳タンパク質を多く含有する濃厚な組成であっても、凝集せず、液状又は糊状であるため、計量及び原料投入等の利便性を、向上しうる。
これまでの技術では達成できないような濃厚な液状又は糊状の殺菌発酵乳を製造しうる。
原料乳を発酵させ、発酵乳を得る工程(発酵工程);及び
得られた発酵乳を加熱殺菌する工程であって、加熱殺菌温度、及び発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を制御する工程(加熱殺菌工程)。
[原料乳]
本発明に用いられる原料乳は、生乳、クリーム、濃縮脱脂乳、乳タンパク質濃縮物、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛、及び加工乳からなる群より選択されるいずれかを含んでいてよい。
発酵工程は、原料乳に微生物スターターを接種することにより開始される。微生物としては、例えば、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等が例示される。本発明において、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等には、本発明の効果が得られれば、公知のものを適宜使用できる。具体的には、乳酸菌の場合、発酵乳の製造において使用の実績があるブルガリア菌、サーモフィラス菌、ラクチス菌、クレモリス菌、カゼイ菌、ビフィズス菌が例示され、ヨーグルトの製造において一般的な使用の実績があるブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ(混合物)が好ましい。以下、乳酸菌を例に挙げて、原料乳の発酵について具体的に説明するが、本発明においては原料乳の発酵に使用できる微生物は乳酸菌に限られるものではない。
原料乳を発酵する条件は、本発明の効果が得られれば、特に制限されないが、発酵温度及び/又は発酵時間を適宜調整することが好ましい。このとき、本発明において、発酵温度は、実際に使用する乳酸菌の種類や乳酸菌の活動の至適温度等に依存するが、例えば、30〜50℃が例示され、35〜48℃が好ましく、38〜45℃がより好ましい。具体的に例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組合せ(混合物)では、30〜45℃が例示され、32〜44℃が好ましく、34〜44℃がより好ましく、36〜43℃がさらに好ましく、38〜43℃が特に好ましい。発酵温度が前記範囲であることによって、適正な発酵時間で風味良好な発酵乳ができる。
本発明においては、発酵乳は、加熱殺菌され、殺菌発酵乳が製造される。
[加熱殺菌方式等]
加熱殺菌における加熱熱源(熱媒)としては、水蒸気又は熱水を用いることができる。方式は、熱媒殺菌対象と熱媒を接触させることなく熱交換器伝熱壁を介して加熱する間接加熱方式であってもよく、熱媒水蒸気を加熱対象に接触させる直接加熱方式であってもよいが、後述するΔtが制御しやすいとの観点からは、間接加熱方式が好ましい。間接加熱方式においては、プレート式熱交換器、二重管式熱交換器、多重管式熱交換器、多管式熱交換器を使用することができる。
殺菌条件は、発酵乳の風味の劣化を適切に抑えられる条件であれば、特に限定されないが、改正された乳等省令で規定されている、発酵乳の発酵後の加熱殺菌条件を適用できる。具体的には75℃以上で15分間、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件であることが好ましい。これと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件は、80℃での5分間〜100℃での3秒間の範囲内であってもよい。この範囲には、85℃での120秒間の加熱が含まれる。加熱殺菌後は速やかに冷却することが好ましい。
本発明の殺菌発酵乳の製造方法は、発酵工程及び加熱殺菌工程以外に、それらの工程のいずれかの前又は後に、他の工程を含んでいてもよい。他の工程には、発酵乳を液状化又は均質化する工程、酸乳安定剤を添加する工程、発酵乳を容器に充填する工程等が含まれる。
発酵乳には固形状のカードが含まれるが、発酵乳を液状化(破砕)又は均質化する条件は、特に制限されないが、液状化後の粘度(殺菌発酵乳の粘度)が所定の粘度に、液状化後の粒子径が所定の粒子径となるよう適宜調整することが好ましい。
本発明の殺菌発酵乳には、酸乳安定剤を添加することができる。酸乳安定剤の添加により、凝集物あるいは粒子径の増大を、より抑制することができる。酸乳安定剤を添加する場合、酸乳安定剤の種類及び量、ならびに添加方法は、本発明の効果が得られれば、特に制限されない。
[粘度]
本発明により得られる殺菌発酵乳の加熱殺菌直後の粘度は、例えば、200〜800mPa・s(測定温度:10℃)である。殺菌発酵乳の粘度が850mPa・s(測定温度:10℃)を超えると、液状らしさが弱まり、糊状らしさが強まる傾向にある。
本発明により得られる殺菌発酵乳においては、凝集物が抑制されている。発酵乳における凝集物の有無、又は程度は官能検査により、ざらつきの有無又は程度を確認することにより、評価することができる。
本発明により得られる殺菌発酵乳の加熱殺菌直後の発酵乳のメディアン径は、例えば20μm以下である。本発明の殺菌発酵乳のメディアン径は、1〜20μmが好ましく、2〜18μmがより好ましく、4〜18μmがさらに好ましく、6〜16μmがさらに好ましく、8〜16μmが特に好ましい。
また、本発明において「沈澱が認められない」とは、実質的に沈澱が認められないことを意味し、沈澱が全く認められないか、認められたとしても極少量である場合をいう。沈澱が認められないことは、目視により確認できる。
<発酵乳の調製1>
乳脂肪分5.2重量%、無脂固形分17.2重量%、タンパク質8.0重量%となるように、クリーム、生乳、濃縮脱脂乳、乳タンパク質濃縮物並びに水を混合して原料ミックスを調製した。原料ミックスは75℃まで加温した後、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5Mpa(どちらも流量は135L/h)にて均質化を行った。原料ミックスを目的に応じて任意の温度並びに時間で殺菌し、次いで43℃まで冷却した。冷却後、乳酸菌スターター(明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したブルガリア菌並びにサーモフィラス菌)を3.0重量%で添加し、発酵乳のpHが4.1になるまで43℃にて4時間から10時間の発酵を行った。その後、3.3%HMペクチン(CPケルコ社製)液を添加し、最終濃度が0.5%となるよう調整した。さらに、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)にて均質化を行った。
〔メディアン径の測定方法〕
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳について、発酵乳の粒度分布はレーザー回折式の粒度分布測定装置SALD−2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、加熱処理後の発酵乳を測定対象のpHに調整したイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35〜75%(絶対値:700〜1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析した。
上述の「発酵乳の調製1」にて得た発酵乳を60℃まで加温した。その後、60℃以上の温度帯を通して、その発酵乳と温水との温度差(以降、Δtと記載)が7.0℃以内となるように加熱処理を施し(図1)、60、65、70、75、80、85℃におけるメディアン径並びに粒度分布について評価した。
上述の「発酵乳の調製1」にて得た発酵乳を60℃まで加温した。その後、60℃以上の温度帯を通して、その発酵乳と温水とのΔtが7.1℃以上となるように加熱処理を施し(図2)、60、65、70、75、80、85℃におけるメディアン径並びに粒度分布について評価した。
<発酵乳の調製2>
乳脂肪分5.2重量%、無脂固形分17.2重量%、タンパク質8.0重量%となるように、クリーム、生乳、濃縮脱脂乳、乳タンパク質濃縮物並びに水を混合して原料ミックスを調製した。原料ミックスは75℃まで加温した後、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)にて均質化を行った。原料ミックスを目的に応じて任意の温度並びに時間で殺菌し、次いで43℃まで冷却した。冷却後、乳酸菌スターター(明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したブルガリア菌並びにサーモフィラス菌)を3.0重量%で添加し、発酵乳のpHが4.1になるまで43℃にて4時間から10時間の発酵を行った。その後、3.3%HMペクチン液を添加し、最終濃度が0.5%となるよう調整した。さらに、ペクチンを添加した発酵乳を均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を行い、連続式熱交換器を用いて、加熱殺菌時のΔtを任意の値に調整し、85℃24秒あるいは120秒の殺菌に供した後、10℃以下に冷却した。さらに、実施例によっては均質化処理を行った。
〔粘度測定〕
各実施例の条件にて製造した発酵乳の粘度をB型粘度計TVB-10(東機産業)を用いて測定した。試料は4号(M23)ローターを用いて、10℃において60rpm、30秒間後の値を計測した。
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳について、発酵乳の粒度分布はレーザー回折式の粒度分布測定装置SALD−2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、加熱処理後の発酵乳を測定対象に合わせてpH調整したイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35〜75%(絶対値:700〜1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析した。
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳をパネル5名が試食して、ざらつきの有無を評価した。
上述の「発酵乳の調製2」の記載において、加熱殺菌時のΔt(85℃時点)を1.5℃に調整し、本発酵乳を85℃24秒の殺菌に施し、その後冷却し、得た殺菌発酵乳を種々評価した。なお、この加熱処理において、少なくとも60℃以上の温度帯ではΔt≦7.0℃であった。
実施例3と同様に得た殺菌発酵乳に、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。
上述の「発酵乳の調製2」の記載において、加熱殺菌時のΔt(85℃時点)を3.1℃に調整し、本発酵乳を85℃120秒の殺菌に施し、その後冷却し得た殺菌発酵乳に、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。
上述の「発酵乳の調製2」の記載において、加熱殺菌時のΔt(85℃時点)を15.2℃に調整し、本発酵乳を85℃24秒の殺菌に施し、その後冷却し、得た殺菌発酵乳を種々評価した。
比較例3と同様に得た殺菌発酵乳を、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。
<発酵乳の調製3>
乳脂肪分1.7重量%、無脂固形分16.7重量%、タンパク質6.0重量%となるように、クリーム、脱脂粉乳並びに水を混合して原料ミックスを調製した。原料ミックスは75℃まで加温した後、均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)にて均質化を行った。原料ミックスを目的に応じて任意の温度並びに時間で殺菌し、次いで43℃まで冷却した。冷却後、乳酸菌スターター(明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離したブルガリア菌並びにサーモフィラス菌)を3.0重量%で添加し、発酵乳のpHが4.3になるまで43℃にて4時間から8時間の発酵を行った。その後、実施例によっては、60メッシュフィルター処理し、スムージング処理した発酵乳を得た。発酵後の発酵乳もしくはスムージング処理した発酵乳に、HMペクチンの最終濃度が0.3%もしくは0.5%となるように調整した。さらに、ペクチンを添加したその後、バッチ式にて加熱殺菌時のΔtを任意の値に調整し、85℃120秒の殺菌に供した後、10℃以下に冷却し、均質化処理を行った。
〔粘度測定〕
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳の粘度をB型粘度計TVB-10(東機産業)を用いて測定した。試料は3号(M22)もしくは4号(M23)ローターを用いて、10℃において60rpm、30秒間後の値を計測した。
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳について、発酵乳のメディアン径はレーザー回折式の粒度分布測定装置SALD−2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、加熱処理後の発酵乳を測定対象に合わせてpH調整したイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35〜75%(絶対値:700〜1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析し、メディアン径及び標準偏差を求めた。
各実施例の条件にて加熱処理した発酵乳をパネル5名が試食して、風味並びにテクスチャを評価した。
上述の「発酵乳の調製3」の記載において、60メッシュフィルター処理し、スムージング処理した発酵乳を得た。その後、HMペクチンの最終濃度が0.3%となるように混合し、加熱殺菌時のΔtを1.0〜4.0℃に調整し、本発酵乳を85℃120秒の殺菌に施し、その後冷却した。その後得た殺菌発酵乳を均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。また、加熱処理時の80、85℃におけるメディアン径についても評価した。
上述の「発酵乳の調製3」の記載において得た発酵乳(60メッシュフィルター処理なし)に、HMペクチンの最終濃度が0.5%となるように調整した。その後、加熱殺菌時のΔtを2.0〜4.0℃に調整し、本発酵乳を85℃120秒の殺菌に施し、その後冷却した。その後得た殺菌発酵乳を均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。また、加熱処理時の80、85℃におけるメディアン径についても評価した。
上述の「発酵乳の調製3」の記載において、60メッシュフィルター処理し、スムージング処理した発酵乳を得た。その後、HMペクチンの最終濃度が0.3%となるように調整し、加熱殺菌時のΔtを8.0〜12.0℃に調整し、本発酵乳を85℃120秒の殺菌に施し、その後冷却した。その後得た殺菌発酵乳を均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。また、加熱処理時の80、85℃におけるメディアン径についても評価した。
上述の「発酵乳の調製3」の記載において得た発酵乳(60メッシュフィルター処理なし)に、HMペクチンの最終濃度が0.5%となるように調整した。その後、加熱殺菌時のΔtを8.0〜10.0℃に調整し、本発酵乳を85℃120秒の殺菌に施し、その後冷却した。その後得た殺菌発酵乳を均質機にて1次圧10MPa、2次圧5MPa(どちらも流量は135L/h)の均質化を施し、種々評価した。また、加熱処理時の80、85℃におけるメディアン径についても評価した。
Claims (8)
- 殺菌発酵乳の製造方法であって、
原料乳を発酵させ、発酵乳を得る工程;及び
得られた発酵乳を加熱殺菌する工程であって、発酵乳の温度、及び発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を制御し、発酵乳における凝集物又は粒子の径の増大を抑制する工程
を含む、製造方法。 - 殺菌発酵乳の製造方法であって、
加熱殺菌工程において、発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を7.0℃以下に制御する工程
を含む、製造方法。 - Δtを7.0℃以下に制御することが、少なくとも発酵乳の温度が60℃以上であるときに行われる、請求項2に記載の製造方法。
- 加熱殺菌工程における殺菌条件が、75℃以上で15分間、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 発酵工程が、発酵乳が、pH5.2以下となるまで行われる、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 加熱殺菌工程の前、又は後に均質化工程を含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
- 酸乳安定剤を0.30質量%以下で含む殺菌発酵乳の製造のための、請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
- 加熱殺菌工程において、加熱殺菌される発酵乳と熱媒との温度差(Δt)を制御することを特徴とする、発酵乳の安定化方法。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018067577A JP7316026B2 (ja) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
CN201980022575.4A CN111918554A (zh) | 2018-03-30 | 2019-03-28 | 杀菌发酵乳的制造方法 |
PCT/JP2019/013525 WO2019189551A1 (ja) | 2018-03-30 | 2019-03-28 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018067577A JP7316026B2 (ja) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019176774A true JP2019176774A (ja) | 2019-10-17 |
JP7316026B2 JP7316026B2 (ja) | 2023-07-27 |
Family
ID=68062139
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018067577A Active JP7316026B2 (ja) | 2018-03-30 | 2018-03-30 | 殺菌発酵乳の製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7316026B2 (ja) |
CN (1) | CN111918554A (ja) |
WO (1) | WO2019189551A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2024058229A1 (ja) * | 2022-09-14 | 2024-03-21 | 株式会社明治 | 殺菌発酵乳及びその製造方法 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5816857B2 (ja) * | 1979-03-06 | 1983-04-02 | デ−エムブイ−カンピナ ビ−・ブイ | ヨ−グルト飲料の製造方法 |
JP2004510445A (ja) * | 2000-10-10 | 2004-04-08 | ビーオーピーエー・アイルランド・リミテッド | 酪農製品 |
JP2009017864A (ja) * | 2007-07-16 | 2009-01-29 | Nihon Tetra Pak Kk | 飲料の製造法及び装置 |
CN103636781A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-03-19 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 一种奶制品及其制备方法 |
JP2015181391A (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-22 | 不二製油株式会社 | 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法 |
JP2017169477A (ja) * | 2016-03-23 | 2017-09-28 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳の製造方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL171009C (nl) * | 1979-03-06 | 1983-02-01 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor het bereiden van een houdbare yoghurtdrank. |
-
2018
- 2018-03-30 JP JP2018067577A patent/JP7316026B2/ja active Active
-
2019
- 2019-03-28 CN CN201980022575.4A patent/CN111918554A/zh active Pending
- 2019-03-28 WO PCT/JP2019/013525 patent/WO2019189551A1/ja active Application Filing
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5816857B2 (ja) * | 1979-03-06 | 1983-04-02 | デ−エムブイ−カンピナ ビ−・ブイ | ヨ−グルト飲料の製造方法 |
JP2004510445A (ja) * | 2000-10-10 | 2004-04-08 | ビーオーピーエー・アイルランド・リミテッド | 酪農製品 |
JP2009017864A (ja) * | 2007-07-16 | 2009-01-29 | Nihon Tetra Pak Kk | 飲料の製造法及び装置 |
CN103636781A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-03-19 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 一种奶制品及其制备方法 |
JP2015181391A (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-22 | 不二製油株式会社 | 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法 |
JP2017169477A (ja) * | 2016-03-23 | 2017-09-28 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2019189551A1 (ja) | 2019-10-03 |
CN111918554A (zh) | 2020-11-10 |
JP7316026B2 (ja) | 2023-07-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5230614B2 (ja) | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 | |
JP5667447B2 (ja) | 発酵ホエイ調製物およびその製造法 | |
JP4530092B2 (ja) | 総タンパク質含有量の高い大豆及び乳汁タンパク質系調製品の製造方法 | |
JP7358098B2 (ja) | ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法 | |
JP2021016318A (ja) | ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法 | |
WO2016068276A1 (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
JP6639043B2 (ja) | 高タンパク質ヨーグルト様発酵乳の製造方法 | |
JP5132539B2 (ja) | 濃厚乳及び濃厚乳用乳化剤 | |
JP6203050B2 (ja) | 液状発酵乳及びその製造方法 | |
EP1854362A1 (en) | Modified Whey Protein for Low Casein Processed Cheese | |
JP5822729B2 (ja) | 発酵乳の製造方法及び乳製品の製造方法 | |
WO2019189551A1 (ja) | 殺菌発酵乳の製造方法 | |
JP3488805B2 (ja) | 酸性乳飲料の製造方法 | |
JP2018201504A (ja) | 酸性殺菌タンパク質含有飲食品、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の製造方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の凝集抑制方法、酸性殺菌タンパク質含有飲食品の流通方法及び酸性殺菌タンパク質含有飲食品の保存方法 | |
JP6656963B2 (ja) | 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法 | |
JP6955907B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
JP6275293B1 (ja) | 酸性乳含有高清澄飲料の製造方法および酸性乳の高清澄化方法 | |
WO2020031785A1 (ja) | 液状発酵乳の製造方法 | |
JP2018170981A (ja) | 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 | |
JP7385984B2 (ja) | 発酵乳の高pH製造方法および該方法により製造された発酵乳 | |
JP2023145105A (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
JP2005245278A (ja) | 液状発酵乳製品の製造方法 | |
JP2022184452A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
CN116711782A (zh) | 一种固体饮料专用植脂末及其制备方法 | |
JP2023047901A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210312 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220301 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220426 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220621 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220822 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20221108 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230207 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20230207 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20230214 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20230221 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230425 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230704 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230714 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7316026 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |