JP2009017864A - 飲料の製造法及び装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】飲料製造装置は、原飲料1を加熱殺菌して飲料20を製造する装置であって、原飲料1を減圧下、75℃〜90℃の温度で5〜7分間脱気するディアレータ4と、殺菌温度120〜130℃で1〜3秒間加熱殺菌する熱交換器の加熱装置2とを備える。減圧脱気ステップのディアレータ4の上流に、原飲料1を75℃〜90℃の温度で1〜6分間保持する保持装置3を有する。
【選択図】図1
Description
インフュージョン方式の直接加熱殺菌法によって飲用牛乳を製造する方法及び装置。(特許文献3参照)
ディアレータータンク内の真空度を、牛乳類の処理温度が沸点温度に到達しないように制御し、牛乳類を好ましくは65℃以下の温度で減圧脱気して液中の溶存酸素濃度を3ppm以下にし、その後、加熱殺菌して容器に充填する牛乳類の製造方法。(特許文献4参照)
熱交換器で加熱する前に脱気された容器内で脱気することからなる牛乳処理システム、更に、加熱温度が120度から135度であること。(特許文献5参照)
加熱前に、脱気して溶存酸素濃度を1ppm以下に低減するステップを含む飲料を製造する方法。(特許文献6参照)
原飲料を減圧下、75℃〜90℃の温度で5〜7分間脱気して溶存酸素濃度を2ppm以下に低減し、
殺菌温度120〜130℃で1〜3秒間加熱殺菌する、
ことを特徴とする。
原飲料を減圧下、75℃〜90℃の温度で5〜7分間脱気して溶存酸素濃度を2ppm以下に低減するディアレータと、
殺菌温度120〜130℃で1〜3秒間加熱殺菌する熱交換器の加熱装置と、
を備えることを特徴とする。
この発明の飲料の製造法は、原飲料を加熱殺菌して飲料を製造する。
この発明において、飲料とは、加熱殺菌を必要とする牛乳類、果汁などの飲料である。また、ここで、牛乳類とは、乳等省令に定めるところの牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、殺菌乳酸菌飲料等を指す。
原飲料は、加熱殺菌されるべき飲料をいう。
減圧下で75℃〜90℃の温度に、好ましくは80℃〜87℃の温度に加熱するので、原飲料は沸騰し、効果的に迅速に液中の溶存酸素濃度が2ppm以下に低下し、風味が劣化することもない。従って、牛乳類、果汁などの飲料が、加熱処理前の生の風味のままのすぐれた風味を残すことができる。
加熱温度を65℃以下に設定すると、原飲料が沸騰することもなく、効果的に迅速に溶存酸素のレベルを低下させることもない。
この殺菌条件は,飲料が牛乳類であれば、食品衛生法による牛乳類の殺菌に関する規定を満たす条件であり、超高温短時間殺菌法(UHT法)による加熱殺菌を行う。このUHT法の加熱殺菌条件の好ましい範囲は,120〜140℃で1〜4秒間、好ましくは、120〜130℃で1〜3秒間である。
加熱殺菌温度が140℃よりも高いか,加熱殺菌時間が4秒間よりも長いと,加熱臭やコゲ臭が強くなり,風味が劣ってしまう。
この態様の保持によって、減圧脱気ステップをスムーズに迅速に行うことができる。
この均質装置において、乳を極小の穴に強力に通過させ、脂肪球を小さな粒子に分散させることにより脂肪が表面に上昇することなく均等に液中に撹拌する。
この発明の加熱殺菌処理では、熱媒体と飲料との温度差が小さいので、生の風味のままのすぐれた風味を残すことができる。
この発明の好ましい態様において、間接加熱殺菌法であって、熱媒体(熱水又はスチームなど)と飲料との温度差は、熱交換器に応じて異なる。例えば、プレート式熱交換方式では、加熱殺菌温度よりも、多くとも2℃高い、好ましくは多くとも1℃高い、温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する。
また、チューブラ式熱交換方式では、加熱殺菌温度よりも、多くとも4℃高い、好ましくは多くとも3℃高い、温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する。
上述の熱交換器に応じた加熱殺菌処理によって、加熱臭やコゲ臭がなく、生の風味のままの、よりすぐれた風味を残すことができる。
図1は、本発明による実施例の飲料製造装置のフロー図である。
減圧脱気ステップのディアレータ4の上流に、原飲料1を75℃〜90℃の温度で1〜6分間保持する保持装置3を有する。
飲料が牛乳であり、減圧脱気ステップのディアレータ4の下流に、加熱殺菌ステップの加熱装置の上流に、牛乳を均質化する均質装置5を有する。
加熱殺菌ステップの加熱装置2において、殺菌温度より0.1〜4℃高い温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する。
このプレート式熱交換方式では、加熱殺菌温度よりも、1℃高い、温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する。
比較例2として、減圧脱気ステップで脱気温度を65℃以下にし、沸騰させないこと以外は、上記と同じ条件で殺菌処理を行った牛乳をゲーブルトップ紙製容器に充填する。
評価の結果、本発明の実施例1の牛乳は、比較例1の牛乳に比べて「総合的な好ましさ」、「口当たりの良し悪し」、「口中香良し悪し」及び「後味良し悪し」について、風味が良好である。その他の点においても、本発明の実施例1の牛乳は、比較例1、2の牛乳に比べて風味が良好である。
2 ・・・加熱装置
3 ・・・保持装置
4 ・・・ディアレータ
5 ・・・均質装置
20 ・・・飲料
Claims (8)
- 原飲料を加熱殺菌して飲料を製造する方法であって、
原飲料を減圧下、75℃〜90℃の温度で5〜7分間脱気して溶存酸素濃度を2ppm以下に低減し、
殺菌温度120〜130℃で1〜3秒間加熱殺菌する、
ことを特徴とする飲料の製造法。 - 前記減圧脱気ステップ前に、原飲料を75℃〜90℃の温度で1〜6分間保持する、請求項1記載の飲料の製造法。
- 飲料が牛乳であり、前記減圧脱気ステップ後、前記加熱殺菌ステップ前に、該牛乳を均質化する、請求項1記載の飲料の製造法。
- 前記加熱殺菌ステップにおいて、前記殺菌温度より0.1〜4℃高い温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する、請求項1記載の飲料の製造法。
- 原飲料を加熱殺菌して飲料を製造する装置であって、
原飲料を減圧下、75℃〜90℃の温度で5〜7分間脱気して溶存酸素濃度を2ppm以下に低減するディアレータと、
殺菌温度120〜130℃で1〜3秒間加熱殺菌する熱交換器の加熱装置と、
を備えることを特徴とする飲料の製造装置。 - 前記減圧脱気ステップのディアレータ前に、原飲料を75℃〜90℃の温度で1〜6分間保持する保持装置を有する、請求項5記載の飲料の製造装置。
- 飲料が牛乳であり、前記減圧脱気ステップのディアレータ後、前記加熱殺菌ステップの加熱装置前に、該牛乳を均質化する均質装置を有する、請求項5記載の飲料の製造装置。
- 前記加熱殺菌ステップの加熱装置において、前記殺菌温度より0.1〜4℃高い温度差の熱媒体を熱交換器の入口に送液する、請求項5記載の飲料の製造装置。
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