JP2019165721A

JP2019165721A - パン食用牛乳及びその製造方法

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Publication number: JP2019165721A
Application number: JP2019052061A
Authority: JP
Inventors: 健杉瀬; Takeshi Sugise
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2018-03-22
Filing date: 2019-03-20
Publication date: 2019-10-03
Anticipated expiration: 2039-03-20
Also published as: JP7273573B2

Abstract

【課題】パンを食するときに一緒に飲用すると、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、菓子パンにも総菜パンにも合う、パン食用の牛乳及びその製造方法を提供すること。【解決手段】牛乳中のタンパク還元価が４〜９、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、パン食用牛乳。当該牛乳は、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することにより製造することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、パンを食する時にあわせて飲用するのに適した、パン食用牛乳及びその製造方法に関する。

牛乳は蛋白質、カルシウム、脂肪、必須アミノ酸などの栄養成分をバランス良く豊富に含有することに加え、独特の風味を有するものであることから、直接飲用に供したり、これを原料とした食品の製造や加工の用途に供されている。

一般に流通される牛乳は、保存性や衛生上の観点から、低温保持殺菌製造法、高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌製造法、超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法、滅菌製造法等種々の加熱殺菌処理を経て製造される。ところが、従来の加熱殺菌処理では、原料である生乳の持つ独特の乳風味が変化し、生乳に近いフレッシュな乳風味が損なわれ、タンパク質の変性による加熱臭が付与される傾向がある。そのために従来の加熱殺菌処理を経て製造された牛乳は、パンを食するときに一緒に飲用すると、牛乳の加熱臭があり、そのためパン全体の甘味が増すように感じられ、パンの素材が持つ風味が邪魔されるという問題があり、パンの美味しさを際立たせるものではなかった。特に惣菜パンなどとともに飲用した場合に、その傾向が顕著であった。

これまでの超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法は、飲用乳を高温で加熱殺菌することにより、低温殺菌するよりも殺菌効果が高く、賞味期限を長く出来るメリットがあるものの、高温殺菌した飲用乳は低温で殺菌したものと比較して風味が異なり、加熱臭を呈することは常識であった。

このような問題を解決するために、例えば特許文献１では、飲用乳の物性および脂肪球の平均粒子径を所定の範囲に調整し、インフュージョン方式の直接加熱殺菌法にて殺菌することで、牛乳のコクの高さと飲用後のキレの良さを両立して、加熱臭を低減できることが示されている。

また、特許文献２では、牛乳中の溶存酸素を窒素置換することにより加熱臭の原因の１つとなるジメチルスルフィドを低減させることが示されている。

特開２００５−４６１４０号公報特開２００１−７８６６５号公報

特許文献１または特許文献２に記載の方法によって製造された牛乳は加熱臭が低減されているものの、その度合いは不十分であった。特に、これらの牛乳をパンを食するときに一緒に飲用すると、該牛乳に由来する加熱臭がパンの風味をマスキングしてしまい、パンのおいしさを際立たせるには至っていなかった。

本発明の目的は、上記現状に鑑み、パンを食するときに一緒に飲用すると、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、菓子パンにも食事パンや総菜パンにも合う、パン食用の牛乳及びその製造方法を提供することである。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率を特定範囲に調節することによって、上記課題を解決できること、また、牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率が特定範囲に調節された牛乳は、殺菌加熱工程において特定の加熱条件を採用することで製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、牛乳中のタンパク還元価が４〜９、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、パン食用牛乳に関する。

また、本発明は、前記パン食用牛乳を製造する方法であって、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、パン食用牛乳の製造方法にも関する。

本発明に従えば、パンを食するときに一緒に飲用すると、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、菓子パンにも食事パンや総菜パンにも合う、パン食用の牛乳及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
（パン食用牛乳）
本発明は、牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、パンの原料素材やフィリング類の風味を邪魔することなく引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという、パンを食する際にあわせて飲用するのに適した牛乳を提供するものである。

本発明のパン食用牛乳における牛乳とは、乳等省令において定義されている牛乳類の中でも、生乳の使用割合が１００％の牛乳類であって特別牛乳を除く牛乳類に限る。特に、具体的な種類別名称が、牛乳、又は成分調整牛乳である牛乳類が好適である。牛乳類に含まれる乳脂肪分は、特に限定されないが、例えば、３．０％以上が好適である。乳脂肪分の上限値は、例えば５．０％未満であってよい。

前記牛乳類における種類別名称が牛乳に該当するものは、生乳（牛から搾ったままの乳）が加熱殺菌されたものであり、水や他の原料を添加したり、本来含まれている成分を低減したりといった成分調整がなされていないものである。好適には、乳脂肪分３．０％以上、及び、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものである。

前記牛乳類における種類別名称が成分調整牛乳に該当するものは、生乳から乳脂肪分の一部と無脂乳固形分、水分などの成分の一部を除去したものが加熱殺菌されたものである。好適には、乳脂肪分３．０％以上、及び、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものである。

本発明において、タンパク還元価とは、牛乳の加熱度合いを数値化したものである。タンパク還元価の値が低いほど牛乳があまり加熱されておらず、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、値が高いほど牛乳が加熱されて、加熱臭が強いことを意味する。牛や餌の種類、環境にもよるが、一般的にタンパク還元価は生乳で０〜５、ＵＨＴ殺菌牛乳では９〜１７である。

タンパク還元価は、牛乳を加熱するとタンパク質の変性によるＳＨ基の増加および褐変反応により形成された化合物により増加する還元力をフェリシアナイド還元法によって測定するものである。タンパク還元価の測定は、「日本薬学会編乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠した。

本発明の牛乳中のタンパク還元価は４〜９であることが好ましい。これにより、従来の加熱殺菌処理による過度の加熱変性で生じていた加熱臭を抑制することができ、パンの風味を邪魔することなく引き立てると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じることができる。前記タンパク還元価は、より好ましくは５〜８であり、さらに好ましくは５．２〜７であり、よりさらに好ましくは５．５〜６．８であり、特に好ましくは６〜６．５である。

本発明の牛乳は、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられると共に、コクも感じられるように、若干の変性タンパク質が含まれていることが好ましい。これを示す指標として、本発明では変性ホエータンパク率を用いる。変性ホエータンパク率とは、牛乳中の全ホエータンパクに対する、加熱によって変性したホエータンパクの割合を示す指標である。変性ホエータンパク率が低いほど、加熱によるホエータンパクの変性が少ないことを表す。一般的に変性ホエータンパク率は生乳で２０〜４５％、ＵＨＴ殺菌牛乳では８５〜９５％程度である。

変性ホエータンパク率の測定は以下の通りである。蓋つき試験管に牛乳を２０ｍｌ入れ、ＮａＣｌを８．０ｇ加えた後、蓋をして３０分間３７℃±１℃の水浴につける。この間、試験管をよく振とうして、牛乳を完全にＮａＣｌで飽和させる。その後、冷却することなくすぐに定量ろ紙（Ｎｏ．７）にて桐山ロートを用いて吸引濾過を行い、ろ液を３ｍｌ採取する。ろ液が混濁している場合は、ろ紙で再度ろ過し、透明なろ液を得る。ＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌを採取した試験管に、ろ液１．０ｍｌを加えて混合する。その後２３％ＨＣｌ溶液を５ｍｌピペットで２滴添加して混合し、液を混濁させる。

ＨＣｌ溶液添加前のＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌに、ろ液１．０ｍｌを加えて混合したものの混濁度（Ｎ_１００）を４２０ｎｍの波長で測定する。そして、ＨＣｌ溶液添加後５〜１０分以内に４２０ｎｍの波長で測定した混濁度（Ｎ）も用いて、以下の式で変性ホエータンパク率を算出した。尚、測定はＵ−２９００型分光光度計（株式会社日立製作所製）にて％Ｔモード設定にて行うことができる。
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ_１００）×１００｝

ろ液について二反復試験を行い、得られた２点の変性ホエータンパク率の測定値が２％以内の誤差であれば、その２点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。２点の変性ホエータンパク率の測定値の誤差が２％を超える場合は、再試験を繰り返し、４点の測定値を得て、その４点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。

本発明の牛乳は、変性ホエータンパク率が７０〜９０％であることが好ましい。より好ましくは７０〜８５％であり、さらに好ましくは７１〜８４％である。この範囲において、パンの風味を引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという良好な風味を得ることができる。

本発明のパン食用牛乳を飲用する際に一緒に食するパンの種類は特に限定されず、食事パン、菓子パン、惣菜パンのいずれであってもよい。食事パンは、朝食、昼食、夕食の時におかずなどと共に主食として食すパンで、食パン、クロワッサン、コッペパン、デニッシュ、ロールパン、バゲットなどが挙げられる。菓子パンは、パン生地を任意の形状に成型した後、表面にチョコレートなどの甘い菓子を付けたり、餡、ジャム、クリームなどの具を入れて焼成した、主食よりむしろ菓子としての要素が強いパンを意味し、例えば、あんパン、ジャムパン、チョコパン、クリームパン、蒸しパン、チョコレートをトッピングしたクロワッサン、チョコレートを包んだデニッシュパンなどが挙げられる。惣菜パンは、前記食事パンに焼きそば、ソーセージなどの調理済みの加工食品を載せたり、カットしたパンに前記加工食品を挟んだものを意味し、例えば、サンドウィッチ、カレーパン、カレードーナツ、サラダパン、コロッケパン、焼きそばパン、ピザパン、チーズパン、中華まんなどが挙げられる。

（パン食用牛乳の製造方法）
本発明のパン食用牛乳は、最初に１次加熱を行なった後、２次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。

まず、１次加熱では、１０℃未満の温度で保存されている生乳を、０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱することが好ましい。１次加熱時の温度は６０〜７５℃が好ましく、６０〜７０℃がより好ましく、６０〜６５℃がさらに好ましい。６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しくなり、７５℃より高くなると、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における牛乳の温度を指す。

また、昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、１．３〜１．８℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。

さらに、１次加熱の実施時間は１５〜１２０秒間であることが好ましく、１６〜１００秒間がより好ましく、１７〜８０秒間がさらに好ましく、１７〜６０秒間が特に好ましく、１７〜４０秒間が最も好ましい。１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しい場合があり、１２０秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。なお、加熱の実施時間とは、当該加熱時に牛乳の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指す。

１次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、牛乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。

１次加熱中に、生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、後述する２次加熱後の冷却中に行なうこともできる。

次いで、２次加熱を行なう。２次加熱では、１次加熱によって処理された生乳を、０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間の加熱を行なうことが好ましい。２次加熱時の温度は１１５〜１３０℃が好ましく、１１５〜１２５℃がより好ましく、１１５〜１２０℃がさらに好ましく、１１５〜１１８℃が最も好ましい。１１５℃より低くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３０℃より高くなると、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。

また、２次加熱の実施時間は２〜７秒間であることが好ましい。２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、パンの風味を引き立て、牛乳のコクが感じられると共に、飲用後に、牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられるという所望の風味を得ることが難しい場合がある。

２次加熱時の昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、０．８〜１．３℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。

以上の処理を行なって加熱殺菌された牛乳を、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めることで製品化すればよい。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

（タンパク還元価の測定方法）
「日本薬学会編乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠して測定を行なった。

（変性ホエータンパク率の測定方法）
上で詳述した方法によって測定を行なった。

＜牛乳の衛生面の評価＞
実施例および比較例で得られた各牛乳を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０^４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が、５．０×１０^４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。

＜パン食時の官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、パンを食しながら、実施例および比較例で得られた各牛乳を飲用してもらい、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。なお、食するパンとしては、各表に記載したパンを使用した。

（パン素材の風味）
５点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に良く、パン原料素材やフィリング類の風味が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも良く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳と同等で、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が少し邪魔されており、パンの風味が感じられ難い
１点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に悪く、パン原料素材やフィリング類の風味が邪魔されており、パンの風味が感じられない。

（牛乳のスッキリさ）
５点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べた後に、牛乳の風味が殆ど残らず後味がスッキリしている
４点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも良く、パンを食べた後に、牛乳の風味が僅かに残るがスッキリさは感じられる
３点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳と同等で、パンを食べた後に、牛乳の風味が少し残って、スッキリさにやや欠ける
２点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べた後に、牛乳の甘味が強く感じられて、スッキリさに欠ける
１点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べた後に、牛乳の甘味が感じられて、スッキリさを感じない。

（牛乳のコク）
５点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に良く、パンを食べながら、牛乳のコクが非常に強く感じられる
４点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも良く、パンを食べながら、牛乳のコクが強く感じられる
３点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳と同等で、パンを食べながら、牛乳のコクが感じられる
２点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも悪く、パンを食べながら、牛乳のコクが弱く感じられる
１点：実施例３の牛乳又は実施例１５の成分調整牛乳よりも非常に悪く、パンを食べながら、牛乳のコクが殆ど感じられない。

（総合評価）
パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクが全て４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクが全て４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び牛乳のコクの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。

（実施例１）
５℃の生乳（乳脂肪３．７％、無脂乳固形分８．８％）を、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８４％であった。

（実施例２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７０℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．０、変性ホエータンパク率は７７％であった。

（実施例３）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は８５％であった。

（比較例１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８０℃に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は８８％であった。

実施例１〜３及び比較例１で得た牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表１に示した。

表１より、実施例１〜３では１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は４〜９の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例１で最も良好な結果が得られた。

一方、比較例１では１次加熱時の温度が８０℃と高く、タンパク還元価が９．７と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。

（実施例４）
１次加熱の保持時間を１７秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８５％であった。

（実施例５）
１次加熱の保持時間を７０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．２、変性ホエータンパク率は８５％であった。

（比較例２）
１次加熱の保持時間を１５０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．５、変性ホエータンパク率は９１％であった。

実施例４〜５及び比較例２で得た牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１とともに表２に示した。

表２より、実施例１、４〜５では１次加熱の保持時間が１５〜１２０秒の範囲にあり、タンパク還元価は４〜９の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に実施例４では、実施例１よりも良好な結果が得られた。

一方、比較例２では１次加熱の保持時間が１５０秒と長く、変性ホエータンパク率が９１％と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。

（実施例６）
２次加熱の保持時間を２秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は７１％であった。

（実施例７）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例６と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８．０、変性ホエータンパク率は８３％であった。

（比較例３）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例６と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は１１．４、変性ホエータンパク率は８８％であった。

実施例６〜７及び比較例３で得た牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表３に示した。

表３より、実施例６〜７では２次加熱時の温度が１１５〜１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は４〜９の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。実施例６でより良好な結果が得られた。

一方、比較例３では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１１．４と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。

（比較例４）
２次加熱の保持時間を１０秒に変更した以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．９、変性ホエータンパク率は９２％であった。

（比較例５）
１次加熱の昇温速度は表４に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．１、変性ホエータンパク率は５８％であった。

比較例４〜５で得た牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を、実施例１及び６の結果とともに表４に示した。

表４より、比較例４では２次加熱の保持時間が１０秒と長く、変性ホエータンパク率が９２％と高い値を示したことが分かる。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。

また、比較例５では、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒での低温殺菌のみを行なった例である。変性ホエータンパク率が５８％と低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、牛乳のスッキリさは比較的良好な評価結果であったが、パン素材の風味、及び、牛乳のコクでは不十分な結果となり、総合評価としても低い評価となった。

（実施例８〜１３）
実施例１で得た牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表５に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表５に示した。

（比較例６〜１１）
比較例３で得た牛乳を用いてパン食時の官能評価を行なうにあたって、用いたパンの種類を表５に記載のものに変更した以外は、実施例１と同様にパン食時の官能評価を行い、その結果を表５に示した。

表５より、実施例１で得た牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった実施例８〜１３のいずれにおいても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られたことが分かる。

一方、比較例３で得た牛乳を、各種パンを食する際に飲用して官能評価を行なった比較例６〜１１では、食パンを食した比較例６のみ牛乳のコクの評価が比較的良好であったが、その他においてはすべて不十分な結果となり、総合評価としても低い評価となった。

（実施例１４）実施例１で使用した５℃の生乳を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分１６．５重量部と生乳８３．５重量部とを混合し、脂肪分３．１％、無脂乳固形分８．５％に調整した。このものを実施例１と同じ条件で加熱処理して乳脂肪分が３．１％の成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は７．９、変性ホエータンパク率は７８％であった。

（実施例１５）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１４と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は９．０、変性ホエータンパク率は８０％であった。

（比較例１２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１４と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．４、変性ホエータンパク率は８７％であった。

（比較例１３）
１次加熱の昇温速度は表６に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１４と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は４．５、変性ホエータンパク率は４９％であった。

実施例１４，１５及び比較例１２，１３で得た各成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準によりパン食時の官能評価を行い、その結果を表６に示した。

表６より、実施例１４及び１５で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は４〜９の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で良好な結果が得られた。そして、タンパク還元価は７．９、変性ホエータンパク率は７８％の成分調整牛乳（実施例１４）は、タンパク還元価は９．０、変性ホエータンパク率は８０％の成分調整牛乳（実施例１５）よりも全ての項目で良好な結果が得られた。

一方、比較例１２で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．４と高い値を示した。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、パン素材の風味、牛乳のスッキリさ、及び、牛乳のコクすべての評価項目で不十分な結果となった。

また、比較例１３で得られた脂肪分が３．１％の成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒での低温殺菌のみを行なった例である。変性ホエータンパク率が４９％と低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。菓子パン、惣菜パンのいずれを食した時に飲用しても、牛乳のスッキリさは比較的良好な評価結果であったが、パン素材の風味、及び、牛乳のコクでは不十分な結果となり、総合評価としても低い評価となった。

Claims

牛乳中のタンパク還元価が４〜９、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、パン食用牛乳。
請求項１に記載のパン食用牛乳を製造する方法であって、
生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、パン食用牛乳の製造方法。