JP7249124B2

JP7249124B2 - 発酵バターおよびその製造方法

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Publication number: JP7249124B2
Application number: JP2018194971A
Authority: JP
Inventors: 健杉瀬; 秀昭毛笠
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Filing date: 2018-10-16
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Description

本発明は、発酵バターとその製造方法に関する。

近年日本においても、食の多様化で、風味豊かな発酵バターの人気が高まりつつある。発酵バターは、生クリームを乳酸菌発酵させた後、バターと同様に転相（チャーニング）して得られ、非発酵の甘性バターと異なり、その独特の発酵風味と濃厚な乳脂肪感に特徴がある。しかし、日本ではまだ種類も少なく、特徴のある発酵バターが殆ど無い。

特許文献１では、クリームをチャーニングして得たバター粒に、発酵乳と食塩を添加し、練圧してなる発酵バターが開示されているが、この発酵バターは、クリームを発酵させたものではなく、発酵乳を添加したものであるため、発酵風味が異なっており、また、不足している。

特許文献２には、所定の条件での有機酸量あたりのジアセチル量の比率が一定以上にある乳酸菌を含む乳酸菌スターターを使用し、それを、加熱殺菌した原料乳に接種して、低温発酵工程と、高温発酵工程とを順次、付すことによって、有機酸に由来する酸味が適度にありつつも、発酵風味が豊富で、風味の良い、バランスに優れた発酵乳製品が得られる旨が開示されている。得られる発酵乳製品は、バランスの良い発酵風味を有しているものの、ミルク風味や濃厚な乳脂肪感は十分ではない。

特開昭６２－２３９９４７号公報国際公開第１７／０２６４８１号

本願発明者らは、特徴のある発酵バターを提供するために、先味では発酵風味やミルク風味を感じ、後味での濃厚な乳脂肪感を加熱調理後も残すことに着目して、新規な発酵バターを検討した。

そこで本発明の目的は、先味では発酵風味やミルク風味を感じ、後味での濃厚な乳脂肪感が強く、加熱調理後も、後味での濃厚な乳脂肪感が残り、バター風味を強く感じることができる発酵バター、その製造方法、及び、それを含む食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、発酵バターの原料である発酵前の生クリームを、特定の条件で加熱処理した後、特定の酸度になるまで乳酸菌発酵し、得られたサワークリームを転相することで、先味では発酵風味やミルク風味を感じ、後味での濃厚な乳脂肪感が強く、加熱調理後も、後味での濃厚な乳脂肪感が残り、バター風味を強く感じることができる発酵バターが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、生クリームを、昇温速度が０．５～６０℃／分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が５点（５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間）で囲まれる領域内の条件で加熱処理した後、酸度が０．５～１．２になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、該サワークリームを転相することを特徴とする発酵バターの製造方法に関する。好ましくは、サワークリームを転相後、水洗処理を１～５回行う。好ましくは、生クリーム１００重量部に対して、無脂乳固形分１～１０重量部を添加してから前記加熱処理を行う。好ましくは、乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である。

本発明の第二は、昇温速度が０．５～６０℃／分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が５点（５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間）で囲まれる領域内の条件で加熱処理された生クリームを、酸度が０．５～１．２になるまで乳酸菌発酵させて得たサワークリームが転相された発酵バターに関する。

本発明の第三は、前記発酵バターを含む食品に関する。

本発明に従えば、先味では発酵風味やミルク風味を感じ、後味での濃厚な乳脂肪感が強く、加熱調理後も、後味での濃厚な乳脂肪感が残り、バター風味を強く感じることができる発酵バター、その製造方法、及び、それを含む食品を提供することができる。

本発明における加熱保持温度と達温後の保持時間の５点で囲まれた領域を示すグラフである。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明における発酵バターは、酸性バターとも呼ばれるもので、生クリームを乳酸菌発酵させて製造されるバターのことをいう。本発明の発酵バターは、生クリームを特定の昇温速度で特定の温度に達温させた後、特定の時間保持することで加熱処理した後、更に、乳酸菌発酵して特定酸度のサワークリームを得、これを転相して製造する。本発明の具体的な実施形態を以下説明する。

まず、原料乳を、遠心分離等で乳脂肪分が２０～５０％になるように濃縮して、生クリームを得る。ここで、必要に応じて、無脂乳固形分を、生クリームに特定量添加してもよい。次いで、生クリームの前記加熱処理を行う。その後急冷し、乳酸菌を投入して、酸度が特定域になるまで常法に従って乳酸菌発酵させてサワークリームを調製する。乳酸菌発酵後には冷却して、その冷却温度で一定時間エージングして脂肪球を安定な結晶に調整してもよい。得られたサワークリームは、必要に応じて殺菌してもよい。該サワークリームを常法に従って転相（チャーニング）し、脂肪球を凝集させてバター粒にして水溶性成分（バターミルク）を取り除き、必要に応じて水洗処理を行った後、練圧（ワーキング）してバター粒を充分に練り合わせることで、本発明の発酵バターを得ることができる。

本願において、生クリームとは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を１８．０％以上にしたもの」をいい、本発明においては、生産性の点から、乳脂肪分が２０～４５％の生クリームを使用することが好ましい。

生クリームを加熱処理する際には、生クリームの初期温度から加熱保持温度まで昇温する。その際の昇温速度は、０．５～６０℃／分である。１～５０℃／分が好ましく、２５～５０℃／分がより好ましい。昇温速度が０．５℃／分より遅くなると、得られる発酵バターの発酵風味やミルク風味が弱く感じられたり、加熱時間が長くなり、生産性が低下する。一方、昇温速度が６０℃／分より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、焦げ感が付与される場合がある。

生クリームを加熱処理する際には、加熱保持温度と、該加熱保持温度に到達した後の保持時間が、図１で示した特定の領域内の条件となるように加熱処理を実施する。なお、加熱保持温度とは、加熱処理時の最高温度であり、達温後の保持時間とは、該最高温度が保持される時間である。

図１で示した特定の領域は、加熱保持温度／達温後の保持時間：５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間という５点を、図１で示している順に、直線で結んで形成された五角形の領域である。本発明においては、加熱処理での加熱保持温度と保持時間を図１にプロットした時に、その点が前記領域内に収まるような加熱保持温度と保持時間を採用する。加熱保持温度と保持時間を図１にプロットした時に、５５℃／５．１時間と７２℃／０時間の２点を結ぶ直線よりも左側にある（すなわち加熱保持温度が低い又は保持時間が短い）か、又は、加熱保持温度が５５℃よりも低く、かつ保持時間が７．５時間よりも短いと、濃厚な乳脂肪感が得られない場合がある。また、加熱保持温度と保持時間を図１にプロットした時に、９９℃／０時間と７４℃／７．５時間の２点を結ぶ直線よりも右側にある（すなわち加熱保持温度が高い又は保持温度が長い）か、又は、加熱保持温度が５５～７４℃で、かつ保持時間が７．５時間よりも長いと、発酵風味やミルク風味が損なわれたり、焦げ感が付与される場合がある。

生クリームの加熱処理を実施するための加熱装置は特に限定されず、生クリームの加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。また、加熱達温後の保持の装置としては、保温可能なジャケット付きの容器、タンク等が挙げられるが、これらに限定されない。

濃厚な乳脂肪感をより向上させるには、無脂乳固形分を生クリームに特定量添加してから、前記加熱処理を行うことが好ましい。生クリームに無脂乳固形分を添加した後、混合して両者を溶解させることが望ましい。ここで無脂乳固形分としては、例えば、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、脱脂濃縮乳、全粉乳、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）、乳糖、乳清ミネラル等が挙げられ、特に風味の点から、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、及び、脱脂濃縮乳からなる群より選ばれる少なくとも１種が好ましい。該無脂乳固形分の添加量は、前記生クリーム１００重量部に対して、１～１０重量部（乾燥重量）が好ましく、１～８重量部（乾燥重量）がより好ましく、２～５重量部（乾燥重量）が更に好ましい。無脂乳固形分の添加量が１重量部（乾燥重量）より少ないと濃厚な乳脂肪感の向上効果を達成できない場合があり、１０重量部（乾燥重量）よりも多いと、製造時の粘度が高くなって生産性が悪くなったり、濃厚な乳脂肪感の向上効果が頭打ちになる場合がある。

前記加熱処理を終了した後は、乳酸菌を添加する前に、クリームを２０～５０℃まで急冷することが好ましい。２０℃より低い温度まで急冷すると、その後の乳酸菌発酵が不充分になる場合がある。一方、急冷した後の温度が５０℃を超えると、発酵が進みすぎて風味のバランスが崩れたり、逆に、発酵が全く進行しない場合がある。

乳酸菌発酵とは、乳酸菌をクリームに添加して、後述するような所定の発酵条件にてクリームを発酵させ、有機酸、特に乳酸を生成させる発酵をいう。ここで有機酸とは、乳酸の他、コハク酸、リンゴ酸が挙げられる。本発明の乳酸菌発酵において、有機酸、特に乳酸が発酵時に生成しているか否か、及び、その生成量は、対象液の酸度（％）を測定することにより確認することができる。

前記乳酸菌としては、乳酸菌発酵に使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属等の乳酸菌が挙げられる。具体例としては、例えば、乳酸菌株ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）等が挙げられる。特に風味の点から、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの５種類を全て使用することがより好ましい。

乳酸菌発酵にあたってクリームに添加する菌量（スターターとしての量）は、発酵後に達成される酸度を考慮して、当業者が適宜決定することができるが、例えば、水溶液中の乳酸菌の濃度が１×１０^６～１×１０^９ｃｆｕ／ｍＬ程度となるような量が好ましく、また、生クリーム１００重量部に対して乳酸菌０．０００５～０．１重量部が好ましい。この範囲を外れると、発酵後の酸度を所定の範囲に調整し難い場合がある。

乳酸菌発酵は、得られるサワークリームの酸度が０．５～１．２になるまで実施する。前記酸度は０．５５～１が好ましく、０．６５～０．８がより好ましい。前記酸度が０．５より小さいと、乳酸菌発酵により得られる発酵風味が弱い場合があり、１．２より大きいと、酸味が強くなりすぎて、ミルク風味や濃厚な乳脂肪感が損なわれる場合がある。

本発明において「酸度」は、牛乳関係法令集（乳業団体衛生連絡協議会（日本）、平成１６年（２００４年）３月）第５６頁の「５乳及び乳製品の酸度の測定法」に従って求めることができる。具体的には、試料１０ｍｌに、同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍｌを加えて、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で３０秒間、微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料１００ｇ当たりの乳酸のパーセント量を求め、これを酸度（％）とする。乳酸の酸度を求める場合、特にこれを「乳酸酸度」（％）という。なお、前記０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌは、乳酸９ｍｇに相当する。また前記指示薬は、フェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍｌのフェノールフタレイン液としたものである。

乳酸菌発酵の具体的な条件は、得られるサワークリームの酸度に応じて設定することができるが、具体的には、２０～５０℃で１～４０時間が好ましく、より好ましくは２５～４５℃で２～２４時間であり、さらに好ましくは２８～４３℃で３～２０時間である。乳酸菌発酵時の温度が２０℃より低かったり時間が１時間より短いと、得られる発酵風味が弱すぎる場合があり、また、温度が５０℃より高かったり時間が４０時間より長いと、発酵が進みすぎて風味のバランスが崩れたり、逆に、発酵が全く進行しない場合がある。

乳酸菌発酵によって得られたサワークリームは、冷却して一定時間エージングすることにより脂肪球を安定な結晶に調整することが好ましい。具体的には、サワークリームの温度が３～１５℃になるまで冷却し、該温度で５～７２時間エージングすることが好ましい。該エージング時間は、１０～４８時間がより好ましく、１２～４２時間が更に好ましい。

エージング後のサワークリームを、常法に従って、転相（チャーニング：チャーン容器による攪拌）することで脂肪球を凝集させてバター粒にして水溶性成分（バターミルク）を取り除く。転相の具体的な方法は常法に従うことができ、特に限定されないが、例えば、温度を１０～１５℃に調整したサワークリームをチャーン装置に入れ、脂肪球の凝集が見られるまで撹拌する方法などが挙げられる。

前記転相の後には、得られたバターの水洗処理を行うことが好ましい。水洗処理の具体的な方法としては特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、前記転相で取り除いたバターミルクと同量の水を添加し、チャーン装置で５秒～１０分間撹拌した後、水を排出する方法などが挙げられる。前記水洗処理の回数は１～５回が好ましく、２～３回がより好ましい。水洗処理を実施しないと、発酵バターの乳脂肪感が不足する場合がある。一方、水洗処理の回数が５回を超えると、発酵風味やミルク風味が損なわれる場合がある。

前記水洗処理後には、練圧（ワーキング）してバター粒を充分に練り合わせることで、本発明の発酵バターを得ることができる。練圧の具体的な方法は常法に従うことができ、特に限定されないが、例えば、温度を１０～２０℃としたバターを、チャーン装置で回転させて練り合わせる方法などが挙げられる。

本発明の発酵バターは、各種食品の製造において使用することができる。そのような食品としては、油脂を含み得る食品であれば特に限定されないが、例えば、バターロール、クロワッサン、食パン、ブリオッシュなどのパン類、マドレーヌ、クッキー、クリームブリュレ、スポンジケーキ、カップケーキなどの菓子類、マーガリン、ショートニング、ホイップクリームなどの油脂製品、ホワイトソース、スープ、パスタソースなどの加工食品などが挙げられる。本発明の発酵バターを使用することによって、食品に濃厚な乳脂肪感とバター風味を付与することができる。

これら食品における本発明の発酵バターの含有量は、食品の種類によって異なり、該食品に通常使用される油脂の配合量を考慮して適宜決定すればよい。ただし、本発明の発酵バターは、食品に使用される油脂の全量を置換するものであってもよいし、一部を置換するものであってもよい。通常、本発明の発酵バターの含有量は、食品の全体量に対し１～２５重量％が好ましく、５～２０重量％がより好ましい。発酵バターの含有量が１重量％より少ないと、発酵バターによる濃厚な乳脂肪感とバター風味の付与効果が得られない場合がある。２５重量％より多いと、油分が多くなり過ぎて食品の好ましい物性や風味が得られない場合がある。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜発酵バターの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各発酵バターを試食してもらい、発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。

（発酵風味）
５点：実施例１の発酵バターよりも、先味に非常に好ましい発酵風味が感じられて大変良い
４点：実施例１の発酵バターと同等で、先味に好ましい発酵風味が感じられて良い
３点：実施例１の発酵バターよりも、先味の発酵風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
２点：実施例１の発酵バターよりも、先味の発酵風味が明らかに弱く感じられて悪い
１点：実施例１の発酵バターと比較して、先味の発酵風味が全く感じられず大変悪い

（ミルク風味）
５点：実施例１の発酵バターよりも、先味に非常に好ましいミルク風味が感じられて大変良い
４点：実施例１の発酵バターと同等で、先味に好ましいミルク風味が感じられて良い
３点：実施例１の発酵バターよりも、先味のミルク風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
２点：実施例１の発酵バターよりも、先味のミルク風味が明らかに弱く感じられて悪い
１点：実施例１の発酵バターと比較して、先味のミルク風味が全く感じられず大変悪い

（濃厚な乳脂肪感）
５点：実施例１の発酵バターよりも、後味に非常に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて大変良い
４点：実施例１の発酵バターと同等で、後味に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて良い
３点：実施例１の発酵バターよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
２点：実施例１の発酵バターよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が明らかに弱く感じられて悪い
１点：実施例１の発酵バターと比較して、後味の濃厚な乳脂肪感が全く感じられず大変悪い

（総合評価）
発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果において、２．０未満が少なくとも一つあるもの

＜クロワッサン及びクッキーの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各クロワッサン及びクッキーを試食してもらい、濃厚な乳脂肪感、及びバター風味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。

（濃厚な乳脂肪感）
５点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、後味に非常に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて大変良い
４点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーと同等で、後味に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて良い
３点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
２点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が明らかに弱く感じられて悪い
１点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーと比較して、後味の濃厚な乳脂肪感が全く感じられず大変悪い

（バター風味）
５点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、先味に非常に好ましいバター風味が感じられて大変良い
４点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーと同等で、先味に好ましいバター風味が感じられて良い
３点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、先味のバター風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
２点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーよりも、先味のバター風味が明らかに弱く感じられて悪い
１点：実施例１４のクロワッサン又は実施例２７のクッキーと比較して、先味のバター風味が全く感じられず大変悪い

（実施例１）発酵バターの作製
表１の配合に従い、発酵バターを作製した。即ち、生乳１００重量部を５５℃にて遠心分離し、生クリーム（乳脂肪分３５％）６重量部を得た。生クリーム９７重量部に脱脂粉乳（よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」）３重量部を添加し、混合溶解した。このものを、チューブラー殺菌機にて５０℃／分の昇温速度で品温８０℃になるまで加熱し、タンクにて該温度で３０分間ホールド後、３０℃まで冷却した。その後、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＤＣＣ－２４０」：Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）０．０５重量部、及び、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＬＢ－１２」：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）０．００１重量部を添加し、３０℃で６時間静置して発酵させた。発酵６時間後のサワークリームの酸度は、上述した方法により測定したところ０．７０であった。サワークリームを７℃に冷却し、該温度で２４時間保持してエージングを行った。その後、品温を１３℃に加温し、チャーン装置にて乳脂肪の凝集が見られるまで撹拌した後、バターミルクを排出した。続いて、排出したバターミルクと同量の５℃に冷却した水を加え、チャーン装置にて１分間撹拌した後、その水を排出した。同作業を２回繰り返した後、チャーン装置内で撹拌による練圧を行って発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表１に示した。

（実施例２～７、比較例１～３）発酵バターの作製
表１の条件に従い、実施例１において、生クリームの加熱処理時の加熱保持温度と達温後の保持時間をそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表１に示した。

表１から明らかなように、生クリームの加熱処理時における加熱保持温度と達温後の保持時間が５点（５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間）で囲まれる領域内に収まる条件で加熱処理を行って得た発酵バター（実施例１～７）は、何れも発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感が良好であった。特に、加熱保持温度が８０℃で達温後の保持時間が０．５時間の発酵バター（実施例１）及び加熱保持温度が７０℃で達温後の保持時間が２．０時間の発酵バター（実施例３）は、全ての評価項目がバランス良く、非常に好ましい風味であった。

一方、加熱保持温度が６０℃で達温後の保持時間が３．０時間の発酵バター（比較例１）及び加熱保持温度が７０℃で達温後の保持時間が０．５時間の発酵バター（比較例２）は、濃厚な乳脂肪感が弱かった。また、加熱保持温度が９０℃で達温後の保持時間が３．０時間の発酵バター（比較例３）は、発酵風味が弱く、ミルク風味が殆ど感じられなかった。

（実施例８及び９、比較例４）発酵バターの作製
表２の条件に従い、実施例１において生クリームの加熱処理時の昇温速度を変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表２に示した。

表２から明らかなように、生クリームの加熱処理時の昇温速度が０．５～６０℃／分の範囲にある発酵バター（実施例１、８及び９）は、何れも発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感が良好であった。特に、昇温速度が５０℃／分の発酵バター（実施例１）は、全ての評価項目がバランス良く、非常に好ましい風味であった。一方、昇温速度が０．２℃／分の発酵バター（比較例４）は、発酵風味、及びミルク風味が弱く感じられて悪かった。

（実施例１０及び１１、比較例５）発酵バターの作製
表３の条件に従い、実施例１において、乳酸菌発酵時の発酵時間を変更し、異なる酸度のサワークリームを得た以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表３に示した。

（比較例６）発酵バターの作製
表３の条件に従い、実施例１において、乳酸菌発酵の発酵温度を３０℃から４０℃に、発酵時間を６時間から２８時間に変更し、酸度が１．３０のサワークリームを得た以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表３に示した。

表３から明らかなように、サワークリームの酸度が０．５～１．２の範囲にあった発酵バター（実施例１、１０及び１１）は、何れも発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感が良好であった。特に、サワークリームの酸度が０．７０であった発酵バター（実施例１）は、全ての評価項目がバランス良く、非常に好ましい風味であった。一方、サワークリームの酸度が０．３０であった発酵バター（比較例５）は、発酵風味が非常に弱くて悪かった。また、サワークリームの酸度が１．３０であった発酵バター（比較例６）は、ミルク風味と濃厚な乳脂肪感が弱く感じられて悪かった。

（実施例１２及び１３）発酵バターの作製
表４の条件に従い、実施例１において、サワークリームを転相した後の水洗処理の回数を変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表４に示した。

表４から明らかなように、サワークリームを転相した後の水洗処理の回数が１～５回の範囲にある発酵バター（実施例１、１２及び１３）は、何れも発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感が良好であった。特に、水洗処理の回数が２回の発酵バター（実施例１）は、全ての評価項目がバランス良く、非常に好ましい風味であった。

（実施例１４）クロワッサンの作製
クロワッサンを以下の手順に従い作製した。即ち、強力粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）：８０重量部、薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）：２０重量部、砂糖（東洋精糖株式会社製「上白糖」）：１２重量部、食塩（塩事業センター社製「精製塩」）：１．５重量部、イースト（株式会社カネカ製「イーストＧＫ」）：４重量部、イーストフード（株式会社カネカ製「ニューフードＣ」）：０．１重量部、脱脂粉乳（よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」）：２．０重量部、液卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」：１０重量部、水：５２重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調した発酵バター（実施例１）：５重量部を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地を得た。

次に、室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。この生地に、１５℃に温調してから麺棒で厚さが約１０ｍｍのシート状に成型した発酵バター（実施例１）：５０重量部を３つ折りで２回折り込み、１℃で１０時間冷却した後３つ折りで１回折り込み、リバースシーターの厚みを２．５ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７０％のホイロで６０分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表５にまとめた。

（実施例１５～２６、比較例７～１２）クロワッサンの作製
実施例１４において、練り込み及び折り込みに使用した発酵バター（実施例１）を、他の発酵バター（実施例２～１３、比較例１～６）に変更した以外は、実施例１４の方法と同様にしてクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表５にまとめた。

表５から明らかなように、実施例１～１３の発酵バターを使用したクロワッサン（実施例１４～２６）は、何れも濃厚な乳脂肪感とバター風味が感じられて良好な風味であった。一方、比較例１～６の発酵バターを使用したクロワッサン（比較例７～１２）は、何れも濃厚な乳脂肪感またはバター風味のどちらか片方が弱く感じられ、風味のバランスが崩れていた。

（実施例２７）クッキーの作製
クッキーを以下の手順に従い作製した。即ち、２５℃に温調した発酵バター（実施例１）：７０重量部、砂糖（東洋精糖株式会社製「上白糖」）：４０重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３０秒間攪拌し、さらに中速で比重が０．８５ｇ／ｍｌになるまで攪拌した。ここに、ベーキングパウダー（大宮糧食工業（株）製「アイコクベーキングパウダー（赤缶）」）：１重量部を溶解した液卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」：１０重量部を混合し、低速で３０秒間、中速で３０秒間攪拌した。最後に、篩った薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）１００重量部を投入し、低速で３０秒間、中速で１５秒間混合し、クッキー生地を得た。得られたクッキー生地を４℃で２時間休ませてからシーターで５ｍｍの厚さに延ばして、直径３８ｍｍの円形で型抜きし、１８０℃で１２分間焼成して、クッキーを得た。得られたクッキーの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表６にまとめた。

（実施例２８～３９、比較例１３～１８）クッキーの作製
実施例２７において、練り込みに使用した発酵バター（実施例１）を、他の発酵バター（実施例２～１３、比較例１～６）に変更した以外は、実施例２７の方法と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表６にまとめた。

表６から明らかなように、実施例１～１３の発酵バターを使用したクッキー（実施例２７～３９）は、何れも濃厚な乳脂肪感とバター風味が感じられて良好な風味であった。一方、比較例１～６の発酵バターを使用したクッキー（比較例１３～１８）は、何れも濃厚な乳脂肪感またはバター風味のどちらか片方が弱く感じられ、風味のバランスが崩れていた。

Claims

生クリーム１００重量部に対して、無脂乳固形分１～１０重量部を添加し、昇温速度が０．５～６０℃／分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が５点（５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間）で囲まれる領域内の条件で加熱処理した後、酸度が０．５～１．２になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、該サワークリームを転相することを特徴とする発酵バターの製造方法。
サワークリームを転相後、水洗処理を１～５回行う、請求項１に記載の発酵バターの製造方法。
乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の発酵バターの製造方法。
生クリームを１００重量部に対して、無脂乳固形分１～１０重量部を含有し、昇温速度が０．５～６０℃／分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が５点（５５℃／７．５時間，５５℃／５．１時間，７２℃／０時間，９９℃／０時間，７４℃／７．５時間）で囲まれる領域内の条件で加熱処理された無脂乳固形分含有生クリームを、酸度が０．５～１．２になるまで乳酸菌発酵させて得たサワークリームが転相された発酵バター。
請求項４に記載の発酵バターを含む食品。