JP2020061961A - 発酵バターおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
熟練した10人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各発酵バターを試食してもらい、発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例1の発酵バターよりも、先味に非常に好ましい発酵風味が感じられて大変良い
4点:実施例1の発酵バターと同等で、先味に好ましい発酵風味が感じられて良い
3点:実施例1の発酵バターよりも、先味の発酵風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
2点:実施例1の発酵バターよりも、先味の発酵風味が明らかに弱く感じられて悪い
1点:実施例1の発酵バターと比較して、先味の発酵風味が全く感じられず大変悪い
5点:実施例1の発酵バターよりも、先味に非常に好ましいミルク風味が感じられて大変良い
4点:実施例1の発酵バターと同等で、先味に好ましいミルク風味が感じられて良い
3点:実施例1の発酵バターよりも、先味のミルク風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
2点:実施例1の発酵バターよりも、先味のミルク風味が明らかに弱く感じられて悪い
1点:実施例1の発酵バターと比較して、先味のミルク風味が全く感じられず大変悪い
5点:実施例1の発酵バターよりも、後味に非常に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて大変良い
4点:実施例1の発酵バターと同等で、後味に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて良い
3点:実施例1の発酵バターよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
2点:実施例1の発酵バターよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が明らかに弱く感じられて悪い
1点:実施例1の発酵バターと比較して、後味の濃厚な乳脂肪感が全く感じられず大変悪い
発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの
C:発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの
D:発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果が全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの
E:発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感の各評価結果において、2.0未満が少なくとも一つあるもの
熟練した10人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各クロワッサン及びクッキーを試食してもらい、濃厚な乳脂肪感、及びバター風味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、後味に非常に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて大変良い
4点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーと同等で、後味に好ましい濃厚な乳脂肪感が感じられて良い
3点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
2点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、後味の濃厚な乳脂肪感が明らかに弱く感じられて悪い
1点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーと比較して、後味の濃厚な乳脂肪感が全く感じられず大変悪い
5点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、先味に非常に好ましいバター風味が感じられて大変良い
4点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーと同等で、先味に好ましいバター風味が感じられて良い
3点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、先味のバター風味が若干弱く感じられるが品質的には問題ない
2点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーよりも、先味のバター風味が明らかに弱く感じられて悪い
1点:実施例14のクロワッサン又は実施例27のクッキーと比較して、先味のバター風味が全く感じられず大変悪い
表1の配合に従い、発酵バターを作製した。即ち、生乳100重量部を55℃にて遠心分離し、生クリーム(乳脂肪分35%)6重量部を得た。生クリーム97重量部に脱脂粉乳(よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」)3重量部を添加し、混合溶解した。このものを、チューブラー殺菌機にて50℃/分の昇温速度で品温80℃になるまで加熱し、タンクにて該温度で30分間ホールド後、30℃まで冷却した。その後、乳酸菌スターター(CHR,HANSEN社製「DCC−240」:Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)0.05重量部、及び、乳酸菌スターター(CHR,HANSEN社製「LB−12」:Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)0.001重量部を添加し、30℃で6時間静置して発酵させた。発酵6時間後のサワークリームの酸度は、上述した方法により測定したところ0.70であった。サワークリームを7℃に冷却し、該温度で24時間保持してエージングを行った。その後、品温を13℃に加温し、チャーン装置にて乳脂肪の凝集が見られるまで撹拌した後、バターミルクを排出した。続いて、排出したバターミルクと同量の5℃に冷却した水を加え、チャーン装置にて1分間撹拌した後、その水を排出した。同作業を2回繰り返した後、チャーン装置内で撹拌による練圧を行って発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表1に示した。
表1の条件に従い、実施例1において、生クリームの加熱処理時の加熱保持温度と達温後の保持時間をそれぞれ変更した以外は、実施例1と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表1に示した。
表2の条件に従い、実施例1において生クリームの加熱処理時の昇温速度を変更した以外は、実施例1と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表2に示した。
表3の条件に従い、実施例1において、乳酸菌発酵時の発酵時間を変更し、異なる酸度のサワークリームを得た以外は、実施例1と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表3に示した。
表3の条件に従い、実施例1において、乳酸菌発酵の発酵温度を30℃から40℃に、発酵時間を6時間から28時間に変更し、酸度が1.30のサワークリームを得た以外は、実施例1と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表3に示した。
表4の条件に従い、実施例1において、サワークリームを転相した後の水洗処理の回数を変更した以外は、実施例1と同様にして発酵バターを得た。得られた発酵バターの発酵風味、ミルク風味、及び濃厚な乳脂肪感について評価し、それらの結果を表4に示した。
クロワッサンを以下の手順に従い作製した。即ち、強力粉(日清製粉株式会社製「ミリオン」):80重量部、薄力粉(日清製粉株式会社製「バイオレット」):20重量部、砂糖(東洋精糖株式会社製「上白糖」):12重量部、食塩(塩事業センター社製「精製塩」):1.5重量部、イースト(株式会社カネカ製「イーストGK」):4重量部、イーストフード(株式会社カネカ製「ニューフードC」):0.1重量部、脱脂粉乳(よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」):2.0重量部、液卵(キューピータマゴ株式会社製「液全卵(殺菌)」:10重量部、水:52重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)社製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、高速で3分間混捏した。続いて20℃に温調した発酵バター(実施例1):5重量部を添加し、低速で3分間混捏後、高速で3分間混捏し、捏ね上げ温度25℃の生地を得た。
実施例14において、練り込み及び折り込みに使用した発酵バター(実施例1)を、他の発酵バター(実施例2〜13、比較例1〜6)に変更した以外は、実施例14の方法と同様にしてクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表5にまとめた。
クッキーを以下の手順に従い作製した。即ち、25℃に温調した発酵バター(実施例1):70重量部、砂糖(東洋精糖株式会社製「上白糖」):40重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で30秒間攪拌し、さらに中速で比重が0.85g/mlになるまで攪拌した。ここに、ベーキングパウダー(大宮糧食工業(株)製「アイコク ベーキングパウダー(赤缶)」):1重量部を溶解した液卵(キューピータマゴ株式会社製「液全卵(殺菌)」:10重量部を混合し、低速で30秒間、中速で30秒間攪拌した。最後に、篩った薄力粉(日清製粉(株)製「バイオレット」)100重量部を投入し、低速で30秒間、中速で15秒間混合し、クッキー生地を得た。得られたクッキー生地を4℃で2時間休ませてからシーターで5mmの厚さに延ばして、直径38mmの円形で型抜きし、180℃で12分間焼成して、クッキーを得た。得られたクッキーの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表6にまとめた。
実施例27において、練り込みに使用した発酵バター(実施例1)を、他の発酵バター(実施例2〜13、比較例1〜6)に変更した以外は、実施例27の方法と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの濃厚な乳脂肪感とバター風味を評価し、それらの結果を表6にまとめた。
Claims (6)
- 生クリームを、昇温速度が0.5〜60℃/分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が5点(55℃/7.5時間,55℃/5.1時間,72℃/0時間,99℃/0時間,74℃/7.5時間)で囲まれる領域内の条件で加熱処理した後、酸度が0.5〜1.2になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、該サワークリームを転相することを特徴とする発酵バターの製造方法。
- サワークリームを転相後、水洗処理を1〜5回行う、請求項1に記載の発酵バターの製造方法。
- 生クリーム100重量部に対して、無脂乳固形分1〜10重量部を添加してから前記加熱処理を行う、請求項1又は2に記載の発酵バターの製造方法。
- 乳酸菌が、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus paracasei、及び、Lactobacillus rhamnosusからなる群より選ばれる少なくとも1種である、請求項1〜3の何れかに記載の発酵バターの製造方法。
- 昇温速度が0.5〜60℃/分で、かつ、加熱保持温度と達温後の保持時間が5点(55℃/7.5時間,55℃/5.1時間,72℃/0時間,99℃/0時間,74℃/7.5時間)で囲まれる領域内の条件で加熱処理された生クリームを、酸度が0.5〜1.2になるまで乳酸菌発酵させて得たサワークリームが転相された発酵バター。
- 請求項5に記載の発酵バターを含む食品。
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