JP4242367B2 - パン又は菓子及びそれらの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、小麦の全粒使用となる乳酸発酵玄麦を材料として使用したパン及び菓子並びにその製造方法に関するものである。

近年健康の維持等のために食物繊維の摂取を積極的に行うことが推奨されており、小麦においても小麦ふすまを含む全粒粉が製品化されている。そして全粒パンの風味改善手段が、従前から種々提案されている。

例えば特開２００２−１７１号公報（特許文献１）には、従来技術として、特開平５−３０４９１５号公報に、小麦ふすまが熱変性を起こさない粉砕機で粉砕し、ふすまの存在を感じさせない食品を製造する方法が提案されており、また粉状加工小麦ふすまと粒状加工小麦ふすまを組み合わせて配合することを特徴とする方法（特開平１０−１９１８７３号公報）、小麦ふすまを脱脂した後焙焼し、次いで粉砕することを特徴とする方法（特開平１１−１０３８００号公報）などの技術により調製した小麦ふすまを配合する方法が提案されていると開示されている。

更に前記の従来技術は、いずれも食感の改良を主目的としているものであり、小麦ふすまを添加したパンに生ずる独特の不快臭の改良については、不充分であるとし、小麦粒の外皮部のうち最外部を除去した後に得られる小麦ふすまを配合することを提案している。

また特開２００１−２０４４１１号公報（特許文献２）には、小麦粒から小麦粉区分、生ふすま区分及び生胚芽区分を採取した後、生ふすま区分に温度１００〜１８０℃での焙焼加熱と粒径５０〜５００μｍへの微粉砕を行う可食化加工を施す工程、生胚芽区分に温度１００〜１８０℃での焙焼加熱と粒径５０〜５００μｍへの微粉砕を行う保存性付与加工を施す工程を含む方法によって製造される全粒小麦粉組成物が開示されている。

更に特開２００３−３１９７４７公報（特許文献３）には、小麦から胚乳部を除いた残りの胚芽部及びふすま部等を乳酸菌等により発酵させて発酵体を作り、次いで製パン時に胚乳部からなる小麦粉に前記発酵体を適宜な割合で混入して製パンすることが開示されている。

特開２００２−１７１号公報。 特開２００１−２０４４１１号公報。 特開２００３−３１９７４７号公報。

前記した小麦の全粒使用は、全て一旦玄麦を精麦して、残余のふすまを再区分して、所定の抽出部を適宜に処理し、再度小麦粉に添加して使用するものである。従って必ずしも玄麦の全粒使用とは言いがたい。また処理ふすま成分を再度小麦粉に添加し、使用に際しては、均一な混合状態とする必要がある等煩雑さが伴なう。

そこで本発明者らは、玄麦の全粒を、食材としてそのまま使用することができる新規な乳酸発酵玄麦を先に提案し（特願２００４−６４０３１号）、更に今般前記乳酸発酵玄麦の使用について新たに提案したものである。

本発明に係るパン又は菓子及びそれらの製造方法は、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなる乳酸発酵玄麦の粉砕物を、常法で製出された他の穀粉に対して３０〜５０％を使用して主材料とし、製パン又は製菓したことを特徴とするものである。

従って乳酸発酵玄麦は破砕全粒であり、発酵熟成によってふすま成分も食しやすい状態となり、且つ独自の風味を備えることで、多様化する消費者の嗜好に対応できるものである。

本発明は上記の構成によって、ふすま成分を分離処理することなく、全粒の一括処理でできた乳酸発酵玄麦を、消費者の嗜好に対応できる食品に使用することができたものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。実施形態は、乳酸発酵玄麦の製造について説明し、次にその使用（本発明）について説明する。

乳酸発酵玄麦の粉砕物（以下単に「乳酸発酵玄麦」という）の製出は、発酵処理工程と、破砕工程と、熟成工程の順でなされ、特に破砕工程と熟成工程は逆順としても良い。

発酵処理工程は、洗浄処理、仕込液の調製・浸漬、液切り、発酵処理の順でなされる。洗浄処理は、玄麦表面の汚れや雑菌を除去するもので、原料である玄麦を、６０〜７０℃に加熱した０．２％クエン酸液に入れて撹拌し、小麦粒表面の汚れやゴミを洗い流し、更に適宜な水洗・水切りを実施する。

使用される玄麦は、特に制限されるものではなく、例えばナンバー１・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦、ダーク・ノーザン・スプリング小麦、ノーザン・スプリング小麦、ハード・レッド・ウインター小麦、ウエスタン・ホワイト小麦、アンバー・ディューラム小麦、オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦、オーストラリア産プライム・ハード小麦、フランス産小麦、ホクシン小麦、チホク小麦、ホロシリ小麦、ダイセツ小麦、タクネ小麦、ハルユタカ小麦、北見６６号小麦、ナンブ小麦、農林６１号小麦、春の曙小麦、キタカミ小麦、農林２６号小麦、セト小麦、ニシカゼ小麦、チクゴイズミ小麦、アオバ小麦、アサカゼ小麦、つるひかり小麦等が使用対象として挙げられ、２種以上を混合して使用しても良い。

仕込液の調製・浸漬は、糖類（１．０〜２０重量％）、及び種菌（乳酸菌スターター：仕込液中に乳酸菌が１０⁶〜１０⁸個／ｍｌ程度存在するように調整する）や、必要に応じて加えた玄麦の表皮を軟化させるための酵素（ヘミセルラーゼ等：０．０１〜０．１重量％）を水溶液に加えて調製し、この仕込み液に、洗浄処理後の玄麦を投入して、３０〜４０℃状態で、０．５〜３時間程度浸漬する。

また使用される乳酸菌はホモ型或いはヘテロ型の何れも使用できるが、特にホモ型が望ましい。これらの乳酸菌としては、ストレプトコッカス・ラクティス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・フェカリスなどのストレプトコッカス属の菌、レコノストック・メセンテロイデス等のレコノコッカス属の菌、ラクトバチルス・ブルガリア、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルエッキィ、ラクトバチルス・プランタルム等のラクトバチルス属の菌、スポトラクトバチルス・イヌリナス等のスプロラクトバチルス属の菌が使用される。

更に糖類としては、リポース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース 、マンノース、フラクトースのような単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖、澱粉、グリコーゲン、セルロース、イヌリン等の多糖類が使用でき、更には２種以上の組み合わせとしても良い。

次に適宜時間の浸漬の後に、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後、適宜な袋内や容器に封入し、３０〜４０℃の雰囲気中で１〜６日間静置して、発酵を行う。

次に熟成工程、破砕工程と進む場合には、前記の発酵処理工程終了時の密封状態のまま、０〜１０℃で、１〜３０日間おいて熟成を進行させる。前記の熟成を終了すると、ミキサーや粉砕ロールを使用して破砕を行うもので、破砕物は、そのまま下記の製パン・製菓に全粒の乳酸発酵玄麦として使用するものである。

また破砕工程、熟成工程と進む場合には、前記の発酵処理工程終了後に、発酵玄麦をミキサーや粉砕ロールを使用して破砕を行い、破砕物をビニールパウチ等の密閉容器に充填して密封し、密封状態のまま、０〜６℃で、１〜３０日間おいて熟成を進行させるものである。

本発明は、前記の乳酸発酵玄麦と他の常法で製造された穀粉とを混合して製パン・製菓を行うもので、穀粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラームセモリナ等の小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉等を１種又は２種以上混合して使用する。

使用に際しての混合比率は、乳酸発酵玄麦が１０〜７０％（好ましくは３０〜５０％）となる範囲とする。

製パンは、前記の混合粉を使用し、常法とおりの手段（直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷凍生地法など何れも採用できる）を用い、また製パン材料として従前より使用されている全ての材料を使用することができる。

また製菓においては、まんじゅう類、蒸し羊羹類、蒸しカステラ類、クズ種もの、どら焼きその他の焼き物類、ポーロ、南部煎餅等の焼き干菓子類、かりんとう、揚げまんじゅう、揚げ月餅等の揚げ菓子類、スポンジケーキ類、シュー菓子類、発酵菓子類、パイ類、スナック類、クッキー類等の種々の菓子の製造が対象となる。

＜第一実施例＞ストレート法によるロールパン
乳酸発酵玄麦（ナンバー１・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦）５０重量部、小麦粉５０重量部、モルトエキス０．３重量部、イースト２重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、脱脂粉乳２重量部及び水４５重量部を、低速５分・高速５分の混捏した後、ショートニング５重量部を添加して更に低速４分・高速４分の混捏を行って生地を製出した（捏ね上げ温度２８℃）。

前記の生地を室温で６０分のフロアタイムをとった後、生地を分割し２０分のベンチタイムを取ってモルダーでロールに成形した。これを平天板にのせて、温度３８℃、湿度８５％の条件で５０分間のホイロをとり、２００℃の焼成窯で１０分間焼成してロールパンを得た。得られたロールパンは、ボリューム感があり、外観、内相共に良好で、香ばしい独自の風味と、マイルドな酸味を備えていた。

＜第二実施例＞クロワッサン
乳酸発酵玄麦（ナンバー１・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦）３０重量部、小麦粉７０重量部、イーストフード０．１重量部、イースト５重量部、食塩２重量部、砂糖１０重量部、脱脂粉乳５重量部、マーガリン７重量部及び水５５重量部を、低速で５分混捏し（捏ね上げ温度２５℃）、その後室温で６０分発酵させた。

発酵後大分割して−５℃で１２０分冷却し、生地と同量のロールイン油脂を包み込み、三つ折りを２回繰り返し、更に−５℃で６０分冷却し、再度三つ折りして生地を厚さ３ｍｍまで薄く延ばし、底辺１０ｃｍ、高さ１５ｃｍの三角形に切り分けクロワッサン状に成形した。前記成形生地を温度３０℃、湿度７５％の条件で７０分間のホイロをとり、２２０℃の焼成窯で１５分間焼成してクロワッサンを得た。得られたクロワッサンは、ロールパン同様にボリューム感があり、外観、内相共に良好で、香ばしい独自の風味と、マイルドな酸味を備えていた。

＜第三実施例＞クッキー
ボールに無塩バター７０重量部を入れて練り、砂糖４０重量部及び食塩０．５重量部を加えて混ぜ合わせ、卵黄２０重量部を数回に分けて加えてよく混ぜ合わせ、これにバニラオイル０．２重量部、乳酸発酵玄麦粉５０重量部及び薄力粉５０重量部を加えて軽く混ぜて生地を作り、１０℃４時間の冷蔵をした後、３ｍｍの厚さに伸ばして型抜きし、天板に並べて１６０℃のオーブンで１５分間焼成し、クッキーを得た。得られたクッキーは、良好な焼き色を呈し、香ばしい独自の風味と、サクッとした食感が良好であった。

＜第四実施例＞シュー生地
鍋に水１００重量部、牛乳１００重量部、塩２重量部、無塩バター１５０重量部を入れて火にかけ、沸騰させて薄力粉１００重量部、乳酸発酵玄麦粉５０重量部を加えて手早く混ぜ合わせて火から下ろし、全卵１４０重量部を数回に分けて加えて良くかき混ぜ合わせて生地を調製した。前記の生地を天板に絞り袋で丸く絞り出し、霧吹きをした後２００℃のオーブンで２５分間焼成し、シュー皮を得た。これにカスタードクリームを充填してシュークリームを製出した。製出したシュークリームは、良好な焼き色を呈し、香ばしい独自の風味と、サクッとした食感が良好であった。

＜第五実施例＞食パン
所定の乳酸発酵玄麦（ナンバー１・カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング・小麦）７０重量部、モルトエキス０．３重量部、イースト２重量部及び水２５重量部を低速で３分間及び中速で４分間混捏した（捏ね上げ温度２５℃）。得られた生地を、温度２７℃及び湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得た。

この中種生地に、小麦粉３０重量部、イースト０．５重量部、食塩２重量部、砂糖４重量部、粉乳２重量部及び水２２重量部を加えて低速で５分間混捏した後バター２重量部を添加して、さらに中速で７分間混捏した（捏ね上げ温度２８℃）。得られた本捏生地を室温で２５分間フロアタイムをとった。

次にこの生地を１個４５０ｇに分割した後２０分間のベンチタイムをとった後、ロール状に伸ばしてワンローフに詰めた。この成型された生地を温度３８℃及び湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後２１０℃の焼成窯で３０分間焼成して食パンを得た。

得られた食パンは、ボリューム感があり、外観、内相共に良好で香ばしい独自の風味とマイルドな酸味を備えている。

＜第六実施例＞スポンジケーキ
卵１６０重量部と砂糖１２０重量部とを混ぜて十分に泡立てる。一方小麦粉（バイオレット）８０重量部と乳酸発酵玄麦（ウエスタン・ホワイト小麦）２０重量部とをよく混合した後、前記の泡立てた卵に加えて生地を調整する。バター１５重量部と牛乳１５重量部とを合わせて温めて溶かし、これを前記生地に加えて生地を調整する。バター１５重量部とを合わせて温めて溶かし、これを前記生地に加えよく混合した後７号の丸型ケースに紙を敷き生地を流し込み１８０℃のオーブンで２８分間焼成してスポンジケーキを得た。

得られたスポンジケーキは良好な焼き色を呈し、香ばしい独自の風味が付与されソフトでしっとりとした食感であった。

Claims (8)

1. 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなる乳酸発酵玄麦の粉砕物を、常法で製出された他の穀粉に対して３０〜５０％を使用して主材料とし、製パン又は製菓したことを特徴とするパン又は菓子の製造方法。
2. ０〜１０℃の密封状態で１〜３０日間の低温熟成を行って製出した乳酸発酵玄麦粉砕物を使用してなる請求項１記載のパン又は菓子の製造方法。
3. 乳酸発酵玄麦粉砕物と小麦粉と、必要とする副材料とで生地を作成し、前記生地を焼成して製パン又は製菓した請求項１又は２記載のパン又は菓子の製造方法。
4. 乳酸発酵玄麦粉砕物で中種発酵生地を作成し、この中種生地に、乳酸発酵玄麦粉砕物７０重量部に対して小麦粉３０重量部を加えて本捏生地を作成し、前記本捏生地を常法とおり焼成して製パンした請求項１又は２記載のパンの製造方法。
5. 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜６日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなる乳酸発酵玄麦の粉砕物を、常法で製出された他の穀粉に対して３０〜５０％を使用して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出したことを特徴とするパン又は菓子。
6. ０〜１０℃の密封状態で１〜３０日間の低温熟成を行って製出した乳酸発酵玄麦粉砕物を使用して製出した請求項５記載のパン又は菓子。
7. 乳酸発酵玄麦粉砕物と小麦粉と、必要とする副材料とで生地を作成し、前記生地を焼成して製パン又は製菓して製出した請求項５又は６記載のパン又は菓子。
8. 乳酸発酵玄麦粉砕物で中種発酵生地を作成し、この中種生地に、乳酸発酵玄麦粉砕物７０重量部に対して小麦粉３０重量部を加えて本捏生地を作成し、前記本捏生地を常法とおり焼成して製パンして製出した請求項５又は６記載のパン。