JP4185410B2 - 菓子用小麦組成物および菓子類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子類の製造に用いられる製菓原料およびその製菓原料を用いた菓子類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
菓子類は、大別すると洋菓子系と和菓子系に分類されるが、そのなかで製菓原料として小麦粉を用いる小麦粉系菓子類が多く存在する。例えばスポンジケーキ類、バターケーキ類、シュー菓子類、パイ類、ビスケット類、スナック類等の洋菓子系のもの、焼きもの類、蒸しもの類、焼き干菓子類等の和菓子系のものが挙げられる。
これらの菓子類の製菓原料に用いられる小麦粉は、例えば単に薄力粉といっても、その製粉工程の経歴によって製菓適性に大きな影響を与えていた。例えば生地がべとつく、焼色にムラが生じる、火通りが悪い、スプレッド現象が生起する等の問題点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等はこれらの欠点のない製菓用小麦組成物について鋭意研究した結果本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、糖類および乳酸菌を含有する水溶液で調湿して剥皮処理された小麦粒および／またはこれを大きさ０．３〜５ｍｍに破砕した破砕小麦を、穀粉との混合割合１００〜１０：０〜９０の比率で含有することを特徴とする、菓子用小麦組成物、並びにその菓子用小麦組成物を製菓原料とする菓子類の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
小麦粒は、果皮、種皮（殊心層を含む）、アリューロン層からなる皮部、胚乳部および胚芽部から構成されている。
本発明は、この小麦粒を剥皮処理し、または剥皮処理された小麦粒を破砕した破砕小麦として用いるものである。
【０００６】
小麦粒の剥皮処理を行う場合一般的には水を加えて調湿するが、特に糖類および乳酸菌を含有する水溶液で調湿して行うことが好ましい。
この糖類および乳酸菌を含有する水溶液を使用すると、小麦粒への浸透が良好となり、小麦粒の胚乳部へ浸透した水分によって小麦粒の堅さが均一化される。また乳酸菌の発酵によって小麦の表皮が生成された乳酸によって軟化され、外皮が剥離しやすく、かつ砕け粒の発生率も減少させることできる。
【０００７】
剥皮処理に用いる糖類としては、リポース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース等の単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、スタキオース等のオリゴ糖、デンプン、グリコーゲン、セルロース、イヌリン等の多糖類が挙げられる。これらの糖類は使用する乳酸菌の菌種によって１種または２種以上を適宜選択して用いることができる。
【０００８】
また乳酸菌としてはホモ型あるいはヘテロ型のいずれの菌も使用し得るが、特にヘテロ型の菌が好ましい。
これらの乳酸菌としては、ストレプトコッカス ラクティス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカス クレモリス（Streptococcus cremoris）、ストレプトコッカス フェカリス（Streptococcus faecalis）等のストレプトコッカス属の菌、レコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）等のレコノストック属の菌、ラクトバチルス ブルガリア（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス デルブルエッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス プランタルム（Lactobacillus plantarum）等のラクトバチルス属の菌、スポロラクトバチルス イヌリナス（Sporolactobacillus inulinus）等のスポロラクトバチルス属の菌等が挙げられる。
【０００９】
糖類および乳酸菌を含有する水溶液は、糖類として１〜２０重量％および乳酸菌を１×１０⁵〜１×１０⁸個／ml含有していることが好ましい。
【００１０】
次に本発明の菓子用小麦組成物を得るための製造例について説明する。
小麦粒（玄麦）を６０〜７０℃に加熱した０．２％クエン酸水溶液に入れて撹拌して小麦粒表面の汚れや雑菌を除去する。次に水洗した後、糖類および乳酸菌を含有した水溶液を用いて３０〜４０℃において、嫌気条件下で１８〜２４時間静置して発酵させる。発酵終了後、小麦粒を水洗した後乾燥する。
乾燥した小麦粒は、摩擦機、研磨機等を使用して剥皮処理を行う。
剥皮処理された小麦粒は、必要によりハンマーミル、ピンミル、ターボミル等で衝撃を加えることによって破砕小麦とすることができる。
【００１１】
本発明の剥皮処理は、小麦粒重量に対して４〜２５重量％の剥皮率、特に５〜２２重量％の範囲の剥皮率となるように処理することが好ましい。この剥皮率は一バッチ当りの剥皮率を意味するものである。従って各小麦粒単位で測定した場合、前記剥皮量の範囲を外れるものが一部あっても差し支えない。
【００１２】
本発明の剥皮処理される小麦は特に制限されるものではなく、例えばNo.１・カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング小麦、ダーク・ノーザン・スプリング小麦、ノーザン・スプリング小麦、ハード・レッド・ウィンター小麦、ウェスタン・ホワイト小麦、アンバー・デューラム小麦、オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦、オーストラリア産プライム・ハード小麦、フランス産小麦、ホクシン小麦、チホク小麦、ホロシリ小麦、タイセツ小麦、タクネ小麦、ハルユタカ小麦、北見６６号小麦、ナンブ小麦、農林６１号小麦、バンドウワセ小麦、シラサギ小麦、ダイチミノリ小麦、シロガネ小麦、春のあけぼの小麦、キタカミ小麦、農林２６号小麦、セト小麦、ニシカゼ小麦、チクゴイズミ小麦、アオバ小麦、アサカゼ小麦、つるぴかり小麦等が挙げられる。
【００１３】
本発明の菓子用小麦組成物の小麦は、１種または２種以上を適宜混合したものが使用できる。また剥皮処理された小麦粒およびその破砕小麦は、それぞれ異なる剥皮率のものを適宜混合して用いることもできる。
【００１４】
また本発明の菓子用小麦組成物に用いられる剥皮処理された破砕小麦の大きさは０．３〜５mm、特に１〜３mmのものが好ましい。
【００１５】
本発明の菓子用小麦組成物は、すべてが剥皮処理された小麦粒および／または剥皮処理された破砕小麦で構成された組成の外、穀粉との混合物の形態でも使用することができるが、特にすべてが剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦から構成される菓子用小麦組成物が好ましい。使用する穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デューラムセモリナ等の小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉等が挙げられ、これらの穀粉の１種または２種以上を混合して使用することができる。
すなわち、剥皮処理された小麦粒および／またはその破砕小麦：穀粉の混合割合は１００〜１０：０〜９０、特に１００〜５０：０〜５０の範囲が好ましい。
【００１６】
本発明の他の態様は、前記菓子用小麦組成物を主原料とする製菓方法に関する。
本発明の菓子用小麦組成物を用いて得られる菓子類としては、まんじゅう類、蒸しようかん類、蒸しカステラ類、くず種もの、どら焼き、今川焼き、たい焼き、ワッフル等の焼きもの類、衛生ボーロ、栗ボーロ、佐賀ボーロ、落し焼き、八ッ橋、焼き松葉、亀の甲、瓦せんべい、鯛せんべい、南部せんべい等の焼き干菓子類、かりんとう、あんドーナツ、揚げまんじゅう、揚げ月餅、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ等のバターケーキ類、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニュ、パリブレスト等のシュー菓子類、サバラン、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ドーナツ等の発酵菓子類、パルミエ、ミルフィユ、アップルパイ、リーフパイ等のパイ類、タルト、タルトレット等のタルト類、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッシェル、カットパン、ウエハース等のビスケット類、新生あられ等のスナック類等が挙げられる。
これらの菓子類は、本発明の菓子用小麦組成物を製菓原料として用い常法により製造することができる。
【００１７】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
軟質小麦粒（ウェスタン・ホワイト小麦）１００重量部を６８℃に加熱した０．２％クエン酸水溶液に入れて３分間撹拌した後水切りを行い、さらにオーバーフロー状態で水洗してゴミを洗い流し、再度水切りを行う。
次にショ糖２重量部および乳酸菌の種菌（１×１０^７／ｇ）２重量部を水１０００重量部に加えて仕込み液を調製する。この仕込み液１００重量部に水洗処理した軟質小麦粒１００重量部を加えて４０℃に保持して１時間浸漬する。
浸漬終了後軟質小麦粒表面に付着水が残る程度に水切りを行った後容器に移し、嫌気条件下で３０℃の雰囲気中で２４時間静置して発酵させた。発酵終了後軟質小麦粒を水洗した後水分１３．５％まで乾燥する。
乾燥させた軟質小麦粒は摩擦式精麦機により剥皮処理して菓子用小麦組成物を得た。
得られた菓子用小麦組成物の剥皮処理率は７５．７９％であった。
なお剥皮処理率は下記式により求めた。
【００１９】
【数１】

【００２１】
実施例２
剥皮率１２％の軟質破砕小麦（ウェスタン・ホワイト小麦）１００重量部にベーキングパウダー１重量部を加えて良く混合する。別に砂糖５０重量部、食塩１重量部、ショートニング２０重量部およびバター２０重量部を良く混合し、これに卵１０重量部を徐々に加えて混ぜ合わせる。このものを前記ベーキングパウダー入り軟質破砕小麦に加えて混ぜ合わせて生地を調製する。得られた生地は冷蔵庫で冷やしてから延ばし、型抜きした後天板に並べ、１９０℃のオーブンで１２分間焼成してクッキーを得る。得られたクッキーは良好な外観を有し、サクサクとした食べ口で、口溶けの良い食感であった。
【００２２】
実施例３
卵１６０重量部と砂糖１２０重量部とを混ぜて十分に泡立てる。一方小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部と剥皮率７％の軟質破砕小麦（ウェスタン・ホワイト小麦）２０重量部とを良く混合した後、前記の泡立てた卵に加えて生地を調製する。バター１５重量部と牛乳１５重量部とを合わせて温めて溶かし、これを前記生地に加え良く混合した後７号の丸型ケースに紙を敷き生地を流し込み１８０℃のオーブンで２８分間焼成してスポンジケーキを得る。得られたスポンジケーキは良好な焼色を呈し、ソフトでしっとりとした食感であった。
【００２３】
実施例４
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）７５重量部、剥皮率１３％の硬質小麦（ダーク・ノーザン・スプリング小麦）１２．５重量部、剥皮率１３％の中間質小麦（オーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦）１２．５重量部、食塩１重量部、砂糖３重量部、卵１０重量部および水５５重量部を低速で５分間、次いで中速で５分間混捏する（生地温度２５℃）。
得られた生地を５℃の冷蔵庫で３時間冷蔵する。冷蔵した生地にバター８０重量部を用いて３折３回次いで４折１回行ってロールインする。
ロールインした生地を厚さ２mmに伸ばした後９cmの正方形にカットし、アップルプレザーブ３０ｇを包み三角形に成形した後２２０℃のオーブンで１３分間焼成してパイを得る。
得られたパイは、ボリューム感があり、サクサクとした食感であった。
【００２４】
実施例５
水１２０重量部とマーガリン１００重量部をボールに入れ沸騰させる。これに小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部および剥皮率１８％の軟質小麦（ウェスタン・ホワイト小麦）５０重量部を加えて良く混合する。次に卵１８０重量部を徐々に加えシュー生地を得る。このシュー生地を天板上に絞り、２２０℃のオーブンで２５分間焼成してシュー皮を得る。
得られたシュー皮は、サクサクとした食感を有していた。
【００２５】
実施例６
卵９０重量部に砂糖１００重量部を加え少し泡立てる。これに水あめ２５重量部を水４０重量部に溶かして加えて混合する。次に小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部と剥皮率１８％の中間質破砕小麦（農林６１号小麦）２０重量部を加えて粉合わせをし生地を得る。得られた生地を２０時間ねかした後、重曹１重量部を水１重量部に溶かしたものを加えて良く混合する。
この生地を約９cm位に広げて１７０℃のオーブンで１００秒間、次いで反転して４０秒間焼成する。焼成後冷却して餡をのせ２枚合せをしてどら焼きを得る。
得られたどら焼きは良好な焼色と、しっとりした食感であった。
【００２６】
実施例７
砂糖６０重量部に水３０重量部を加えて加熱して溶解する。冷却後膨張剤（イスパタ）２重量部を水２重量部に溶かして加え、混合する。次に小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部と剥皮率６％の軟質破砕小麦（ウェスタン・ホワイト小麦）５０重量部を混合する。
得られた生地１５ｇで小豆餡または小倉餡３０ｇを包みセイロに並べて０．５気圧の蒸気で１０分間蒸して蒸し饅頭を得る。
得られた蒸し饅頭はしっとりした食感を有し、口溶けも良好であった。
【００２７】
実施例８
バター６０重量部とショートニング３０重量部とを良く混合する。次に小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、剥皮率２２％の軟質破砕小麦（ウェスタン・ホワイト小麦）１０重量部およびベーキングパウダー１．５重量部を加えて混合する。これに砂糖９０重量部および食塩１重量部を混ぜ、次に卵９０重量部を徐々に加えた後さらにラム酒２重量部および牛乳５重量部を加えて生地を得る。
得られた生地３８０ｇをパウンド型に流し込んだ後１８０℃のオーブンで５０分間焼成してバターケーキを得る。
得られたバターケーキはしっとりとした食感と風味を有し、口溶けも良好であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の菓子用小麦組成物は、生地がべとつくことがなく、焼色にもムラが生ぜず、火通りも良好で、スプレッド現象が生起することがない等の性質を有するために種々の菓子類を好適に製造することができる。

Claims (2)

1. 糖類および乳酸菌を含有する水溶液で調湿して剥皮処理された小麦粒および／またはこれを大きさ０．３〜５ｍｍに破砕した破砕小麦を、穀粉との混合割合１００〜１０：０〜９０の比率で含有することを特徴とする、菓子用小麦組成物。
2. 菓子類の製造法において、製菓原料として請求項１記載の菓子用小麦組成物を用いることを特徴とする、菓子類の製造方法。