JP3938351B2 - 揚げパン類および揚げ菓子類の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げパン類および揚げ菓子類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、揚げパン類および揚げ菓子類は、パン、ドーナツ等の所望する形状に成型した生地にトッピング材を付着させて油ちょうする方法あるいは、通常の配合と醗酵条件によって作ったパン生地を分割、成型し、最終醗酵させたのち、通常のパンの焼成状態を１００％としたとき、６０〜９８％の状態まで焼成することによってイースト菌等の生物の活動を停止させると共にその形状を固化させ、次いでつけ水で、ころもを付けてから、包装および／または冷凍することを特徴とするインスタント・イーストドーナツの製造方法（特許文献１参照）等が知られている。
しかしながら、これらの方法ではトッピング材が３０〜４０％程度脱落しそれに伴い油の汚れが速く、かつ得られる製品の外観も見劣りするものしか得ることができなかった。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭５６−５０９３４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、油ちょう時におけるトッピング材の脱落がなく、かつ優れた品質を有する揚げパン類および揚げ菓子類を得るために種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、発酵および成型した生地の表面にバッターを付けた後、その表面に飾り付け材を付着させ、その後にホイロをとってから、蒸し器で蒸熱処理し、次いで油ちょうすることを特徴とする、揚げパン類および揚げ菓子類の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げパン類の原材料としては、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉類、圧搾生酵母、活性乾燥酵母、耐糖性酵母等の酵母類、食塩、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン等の油脂類、しょ糖、ぶどう糖、水あめ、転化糖、異性化糖、蜂蜜、クラフトオリゴ糖等の糖類、脱脂粉乳、ホエーパウダー、粉末チーズ、練乳、全乳等の乳製品、イーストフード、酵素剤、乳化剤等の製パン改良剤等が用いられる。
【０００７】
前記のような原材料は揚げパン類の種類により適宜選択して使用することができる。これらの原材料を用いて揚げパン類を製造する方法としては直捏法、中種法、中麺法、液種法等によりパン生地を調製し、これを所望するパン類の形状に成型する。
発酵および所望の形状に成型された生地表面にバッターを付けた後、その表面に飾り付け材を付着させる。バッターは飾り付け材を付着させる部分のみに付けることもできるが、特に成型された生地表面の全面に付けた方が揚げパン類の品質が向上するので好ましい。
飾り付け材もその目的によって発酵および成型された生地表面の一部または全部に付着させることができる。
【０００８】
前記バッターは小麦粉に、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉等の澱粉類、食塩、ベーキングパウダー、乾燥全卵、脱脂粉乳、アルギン酸、グアーガム等の増粘多糖類、ショートニング、チーズ類、pH調整剤、卵等を適宜加え、これに水を添加してペースト状としたものである。
【０００９】
また前記飾り付け材としては、ナッツ類、パン粉、穀粒、穀粒圧扁物、加工澱粉等が挙げられる。
【００１０】
飾り付け材を付着させた生地は、ホイロをとった後、蒸し器を使用して蒸気により蒸熱処理を行うことによって成型された生地表面に飾り付け材を固着させることができる。
蒸熱処理された生地は直ちに油ちょうしてもよいが、必要により一旦冷凍あるいは冷蔵保存し、使用に際して冷凍・冷蔵のままあるいは解凍した後油ちょうすることもできる。
【００１１】
また揚げ菓子類の原材料としては前記の揚げパン類で用いる原材料が用いられ必要により膨張剤等が用いられる。
揚げ菓子類用の生地は、酵母を使用して醗酵させて調製する。
これにより得られた生地を用いて所望の形状に成型する。成型された生地は以後揚げパン類と同様に処理することによって揚げ菓子類を得ることができる。
【００１２】
本発明方法によれば、カレーパン、揚げ中華まん、花巻揚げパン等の揚げパン類あるいはイーストドーナツ、ピロシキ等の揚げ菓子類を好適に製造することができる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
イーストドーナツ用ミックス（「＃１８６」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、小麦粉３０重量部、膨張剤１重量部、イースト２重量部および水４６重量部を低速で２分間、次いで高速で１５分間混捏して生地を得た（捏ね上げ温度２６〜２７℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で２０分間醗酵させた。
次にこの生地を１個４０ｇに分割した後具材（カレー）４０ｇを包んでイーストドーナツに成型した。この成型生地の表面にバッターを付け、パン粉をまぶした後、温度３８℃および湿度６０％の条件下でホイロをとった。次に蒸し器で８分間蒸熱処理した後室温に３０分間放置して冷却した後−４０℃の冷凍庫で３０分間冷凍した。
このものを−２０℃の貯蔵庫で１２０日間保管した後取り出して直ちに１８０℃の油槽中で３分間フライしてイーストドーナツを得た。
なおフライ中パン粉の脱落は極めて少なく、油汚れもまったくなかった。
【００１５】
実施例２
小麦粉１００重量部、膨張剤３重量部、砂糖１０重量部、イースト６重量部、全卵１０重量部、脱脂粉乳２重量部および水４５重量部を低速で２分間次いで高速で１０分間混捏した（捏ね上げ温度２６〜２７℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間醗酵させた。
次にこの生地を１個４０ｇに分割した後具材（カレー）４０ｇを包んで丸形に成型した。この成型した生地の表面にバッターを付け、パン粉をまぶした後温度３８℃および湿度６０％の条件下でホイロをとった。次に蒸し器で１０分間蒸熱処理した後室温に３０分間放置して冷却した後−４０℃の冷凍庫で３０分間冷凍した。
このものを−２０℃の貯蔵庫で１２０日間保管した後取り出して室温に３０分間放置して解凍した後１８０℃の油槽中で３分間フライしてカレーパンを得た。
なおフライ中にパン粉の脱落は極めて少なく、油汚れもまったくなかった。
【００１６】
【発明の効果】
本発明方法によれば、油ちょうによっても飾り付け材の脱落がなく、かつ得られる製品類もソフトな食感を有し、かつ老化が遅い特長を有する。

Claims (1)

1. 発酵および成型した生地の表面にバッターを付けた後、その表面に飾り付け材を付着させ、その後にホイロをとってから、蒸し器で蒸熱処理し、次いで油ちょうすることを特徴とする、揚げパン類および揚げ菓子類の製造法。