JP2787702B2

JP2787702B2 - 冷凍パン生地の製造方法

Info

Publication number: JP2787702B2
Application number: JP1106297A
Authority: JP
Inventors: 清文安永; 佳子草苅
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1989-04-26
Filing date: 1989-04-26
Publication date: 1998-08-20
Anticipated expiration: 2013-08-20
Also published as: JPH02286033A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、冷凍パン生地の製造方法に関する。

（従来の技術）製パン用生地を冷凍保存した後に、そのパン生地を用
いてパンを製造すると、得られるパンは、冷凍をしてい
ないパン生地から得られるものよりも、品質が劣ったも
のとなる。例えば、焼成時の体積膨張率の低下による比
容積の低下、食感の劣下、並びにパンの外観の悪化例え
ば、皮ずり（部分的なひび割れ、凹凸現象）の発生、淡
色化、つやの低下などを生じる。

このような問題を解決する方法として、例えば特開昭
61−205437号公報には、製パン生地の最終醗酵後に、そ
の成形生地の表面に含水液体を塗布して冷凍する方法が
記載されている。しかし、当該明細書に記載された方法
を用いてパン生地を製造すると、最終醗酵後に冷凍する
ことになるので、パン生地の容積が大きくなり、冷凍や
流通に要するスペースが広くなるなどの問題が生じる。

また、その他の方法として、成形後、最終醗酵前のパ
ン生地を凍結した後に、保護剤粉末を塗布してから冷凍
貯蔵する方法（特開昭60−217845号公報）や、同じく成
形後、最終醗酵前のパン生地を凍結した後に、キサンタ
ンガム水溶液を塗布してから冷凍貯蔵する方法（特開昭
第61−135532号公報）がある。

本発明者らは、冷凍や流通スペース上の問題がなく、
簡単でしかも効果的に冷凍耐性を増大することのできる
冷凍パン生地の製法について鋭意研究を行った結果、パ
ン生地を成形した後、最終醗酵前に、成形生地の表面に
含水物をコーティングしてから冷凍すると、冷凍耐性が
増大し、そのパン生地から得られるパンは、従来の冷凍
生地を用いたパンに見られる欠点を有しないものである
ことを見出し、本発明を完成した。

（発明が解決しようとする課題）即ち、本発明は、従来技術の欠点を解消し、容易に冷
凍耐性を増大させる冷凍パン生地の製造方法を提供する
ことを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明の目的は、イースト含有製パン用生地を成形し
た後、最終醗酵前に、成形生地の表面に含水物をコーテ
ィングして冷凍することによって、達成することができ
る。

以下、本発明の方法について、詳しく説明する。

本発明の方法によって製造されたパン生地を用いて得
ることができるイースト含有パンは、小麦粉などの穀
粉、水及びイーストを必須成分とするパンである。イー
スト含有パンであれば、いずれの種類のものでもよく、
ワンローフ、プルマン、フランスパン、コバーク、ライ
麦パン、あんぱん、スイートロール、クロワッサン、ブ
リオッシュ、蒸しパン及びドーナツ等が例として挙げら
れる。しかし、このようなイースト含有パンの中でも特
に、砂糖、油脂等の配合量が少ない、所謂「リーン」な
配合のハードロール系のイースト含有パン、例えば、バ
ケット、パリジャン等のフランスパン等が好ましい。

本発明で使用される含水物は、例えば、水、牛乳；全
卵、卵白、卵黄及びこれらの混合物；食塩、有機酸例え
ばアスコルビン酸、乳酸等、アルカリ剤、増粘剤例えば
ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナ
トリウム、並びに、糖類例えばデキストリン、ソルビト
ール、還元麦芽糖水あめ及び砂糖等の水溶液；食用可能
な油脂を含むo/wエマルジョンを挙げることができる。

このような含水物の中では、全卵、卵白または卵黄の
水溶液が好ましく、特に、卵白の水溶液に食塩、糖類及
び有機酸の１種または２種以上を混合したものが特に好
ましい。

これらの含水物の水溶液としての濃度は、全卵、卵白
及び卵黄の水溶液の場合は、各々水分を除去した全卵
粉、卵白粉及び卵黄として計算して、水100重量部に対
して５〜50重量部が適当であり、好ましくは、水100重
量部に対して10〜20重量部である。

また、食塩、有機酸、アルカリ剤及び増粘剤等の場合
には、水100重量部に対して、0.1〜６重量部が適当であ
るが、使用される物質の性質に応じてこれらの数値を変
化することができる。

また、糖類を使用する場合には、水100重量部に対し
て２〜100重量が適当である。

さらに、牛乳の場合には、そのまま用いても、水で任
意に希釈したものを用いてもよい。

この含水物をパン生地にコーティングする際の温度
は、温度が低いほうがよく、０℃〜15℃の温度が好まし
い。低温度においてコーティングすると、製品の白色化
と食感が軽くなることを防止することができ、パンの弾
力性を維持することができる。

この含水物の成形したパン生地に対するコーティング
量は、生地の表面積によって異なるが、生地100重量部
に対して0.1〜1.0重量部である。

コーティングの方法は、いずれの方法であってもよ
く、例えば、噴霧、はけ塗り、浸漬等を挙げることがで
きる。

本発明の方法は、成形後、最終醗酵前に、含水物をコ
ーティングし、その後に凍結、冷凍貯蔵する方法である
ので、直捏法においても中種法においても使用すること
ができる。

即ち、直捏法の場合には、原料の混捏、第一醗酵、分
割、成形後に本発明の含水物をコーティングし、その後
に、凍結、冷凍貯蔵し、解凍後に最終醗酵を施し、焼成
する。

また、中種法の場合には、原料の混捏、第一醗酵、混
捏、分割、成形後に本発明の含水物をコーティングし、
その後に、凍結、冷凍貯蔵し、解凍後に最終醗酵を施
し、焼成する。

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例1. フランスパン用成形冷凍生地配合小麦粉 100重量部イースト３食塩２砂糖２イーストフード１水 65 上記配合にて、縦型ミキサーで低速２分、高速５分混
捏した後、１ケ300gに分割した。さらに15分間ベンチタ
イムをとり、バケット用モルダーで棒状に成形した。こ
の成形生地の表面に、下記表１の５℃の温度の含水物を
はけを使用して塗布した。

何も塗布しないで急速凍結したもの（比較例１）、表
１の含水物を塗布して急速凍結したもの（実施例１〜
８）を−20℃で21日間冷凍貯蔵した後、15℃で３時間解
凍した。

さらに、温度28℃、湿度80％で１時間最終発酵させ、
210℃で25分間焼成し、得られたバケットの評価を行な
った。

実施例2. バターロール用成形冷凍生地配合小麦粉 100重量部食塩１砂糖 12 脱脂粉乳２全卵 10 ショートニング 10 イースト５イーストフード 0.5 ビタミンＣ 0.005 水 40 上記配合で縦型ミキサーを使用して低速３分、中速６
分、高速２分混捏した後、0.5時間発酵し、パンチし
て、１ケ40gに分割した。これを丸めて15分間ベンチタ
イムをとった後、成形した。

この成形生地の表面に、下記表２に示す10℃の含水物
0.4gを噴霧し、直ちに急速凍結して、成形冷凍パン生地
を得た。

一方、何も塗布しないで急速凍結したもの（比較例
２）と本発明による成形冷凍パン生地を−20℃で１カ月
間冷凍貯蔵した後、15℃で１時間解凍した。

さらに温度38℃、湿度80％で40分間最終発酵させた
後、180℃12分間焼成し、得られたバターロールを評価
した。

（発明の効果）以上、詳しく説明したように、本発明の方法を使用す
ると、冷凍耐性の優れた冷凍パン生地を製造することが
できる。

即ち、本発明の方法によって得られた冷凍パン生地を
用いて焼成したパンは、従来の冷凍パン生地を用いて製
造したパンに見られるような部分的または全体的な淡色
化または白色化が防止でき、変色も見られない。また、
このようなパンには、皮ずりの発生も見られず、つやも
ある。

さらに、冷凍以外の方法によって得られるパン生地を
用いて焼成されたパンと同様のパリッとした食感を有す
るパンを得ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】イースト含有製パン用生地を成形した後、
最終醗酵前に、成形生地の表面に、水、牛乳；全卵、卵
白、卵黄；食塩、有機酸、アルカリ剤、増粘剤又は糖類
の水溶液；食用可能な油脂を含むo/wエマルジョン；及
びこれらの混合物から選ばれる含水物をコーティングし
て冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。