JP4443475B2 - ホイロ済み冷凍パン生地 - Google Patents

Description

本発明は、ホイロ後のパン生地を冷凍保存するホイロ済み冷凍パン生地に関するものである。

従来よりパンの製造には時間がかかるため、焼き立てのパンを店舗において消費者に提供することには限度があった。これを解決する１つの手段として、パン生地を冷凍保存する技術が開発された。このような冷凍パン生地は製造工程の合理化、焼き立てパンを提供するに当たり、極めて有効な手段である。また、家庭においても、冷凍パン生地を冷凍庫で保管すれば家庭にあるオーブンで手軽に焼き立てパンを味わうことができる。
ここで、パンを製造するには、パン生地の原材料を混捏してパン生地を調製し、できた一次パン生地を分割し、成形し、イースト発酵すなわちホイロし、焼成するという一連の工程を要する。冷凍パン生地の製造方法は、混捏によって得られた一次パン生地をそのまま冷凍する板生地冷凍法、一次パン生地を分割し丸めた後に玉状生地を冷凍する玉生地冷凍法、一次パン生地を成形後に冷凍する成形冷凍法、及び一次パン生地を成形し最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法に大きく分類される。前記した方法のうちで特に注目を集めているのは、解凍後の手間が比較的少なくてすむホイロ済み冷凍法であり、過去かなりの技術開発が行われてきた経緯がある。（下記特許文献１、非特許文献１参照）

特開平１０−３２７７４１号公報

ＰＲＯＢＡＫＥＲＳ３ １６９ページ 小学館 発行日１９９９年２月２０日

ホイロ済み冷凍パン生地は、上述の板生地冷凍法、玉生地冷凍法、成形冷凍法により得られる冷凍パン生地と比較して生地体積が大きくなるという特徴がある。すなわち、板生地冷凍法、玉生地冷凍法、成形冷凍法では、パン製造の一連の工程中初期ないし中期の段階でパン生地の冷凍を行うため、パン生地のイースト発酵が未だ完了しておらず、冷凍時の生地体積が小さく、冷凍生地を貯蔵及び輸送する際も多大なスペースを必要としない。これに対し、ホイロ済み冷凍パン生地はホイロの完了した生地を冷凍するので、冷凍時の生地体積が大きく、冷凍パン生地の貯蔵及び輸送の際も多大なスペースを必要とする。また、他の冷凍法に比べ、発酵が十分に進行しているため生地の状態が不安定となり、パンを焼成する際の膨らみ具合すなわち窯伸びが悪く、堅く重いパンが焼き上がることとなる。

本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して、２２℃以上２７℃以下の一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、バター、マーガリン、ショートニングからなる群れより選ばれる被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地を２２℃以上２７℃以下でホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する構成にしてある。

また、本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地は、前記した各製法により製造されるホイロ済み冷凍パン生地である。

本発明に係るホイロ済み冷凍パン生地によれば、ガス抜けを抑止する被覆剤を成形パン生地表面に塗布する塗布工程を成形工程の後であってホイロ工程の前に有するので、その後のホイロ工程、冷凍工程で生地表面からガスが抜けにくい。よって、本発明のホイロ済み冷凍パン生地は内部に径の小さな気泡が大量に閉じ込められており、解凍、焼成すればそれぞれの気泡が短時間のうちに飛躍的に膨張し、冷凍パン生地の約３倍の体積のパンが得られる。逆に言えば、冷凍パン生地体積は焼成後のパン生地体積の約１／３倍に抑えることが可能である。従って、ホイロ工程まで終了しているにもかかわらず生地体積は従来ほど大きくなく、貯蔵及び輸送のための多大なスペースは不要となる。また、ホイロ工程、冷凍工程での外部の刺激から生地表面を被覆剤によって守るので、本発明のホイロ済み冷凍パン生地を焼成した場合、焼き上がったパンはキメが細かく、外観、食感、風味などが優れたものとなる。さらに、通常のホイロ済み冷凍パン生地においては原材料に様々な添加物を加えることで冷凍パン生地の品質を改善する方法が考えられているが、本発明のホイロ済み冷凍パン生地においてはそのような添加物を一切使用しなくても上述したような品質の良好なパンを焼き上げることができる。

また、混捏工程を２２℃以上２７℃以下で行った場合には、混捏時における酵母の活動が抑えられ、その後の工程でのパン生地体積の膨張を低く抑えることができる。

そして、ホイロ工程を２２℃以上２７℃以下で行った場合は、一般的なホイロ温度より低温なので旨み、甘みが増すとともに、ホイロ工程での発酵が抑えられ、ホイロパン生地体積の膨張を少なくすることができる。

本発明の最良の実施形態を説明する。
この実施形態に係るホイロ済み冷凍パン生地は、パン生地の調製に用いる原料の種類やその配合割合等に特に制限されず、パンの種類などに応じて、従来と同様に、小麦粉、水、イースト、脱脂粉乳、砂糖、塩などからなるパン生地原料を適宜調製して使用することができる。

混捏工程は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製するのであるが、かかる工程は全ての原材料を一度に混捏し、それにより得られたパン生地を発酵させる直捏法（ストレート法）であってもよく、またパン原材料の一部を混捏発酵させた後、残りの原材料を加えて本捏ねする中種法であってもよい。混捏時の温度は、通常原料として水を加える代わりに所定温度の湯を用いて３０℃前後になるよう調節するが、本発明では酵母の活動を抑えるため湯ではなく水を使用して、２２℃以上２７℃以下で行う。

因みに、混捏工程を２２℃未満で行う場合には、小麦粉からのグルテンの生成が少量となり、まとまりのある生地に捏ね上げるのが非常に困難となるため、混捏工程に長時間を要し、ミキシングの摩擦熱によって次第に生地温度が上がり、かかる２２℃未満の温度を維持できなくなる。
一方、混捏工程を２７℃よりも高い温度で行った場合には、酵母の活動が活発になるため、その後のベンチタイム、ホイロでの生地の発酵が短時間のうちに進行してガスの発生量が多くなり、発生した気泡は各々合体して気泡数が減少するとともにそれぞれの気泡の径は大きくなる。よって、径の小さな気泡が大量に生地内部に閉じ込められた状態と異なり、冷凍パン生地を解凍、焼成する段階でもあまり膨くらまず、すなわち窯伸びが悪く、焼きあがったパンはキメの粗い、外観、食感、風味などが劣るものとなる。

成形工程では、まず、フロアタイムを温度２２℃以上２７℃以下、湿度５０％以上７０％以下の室内において２０分以上３０分以下にとり、次に生地を分割し、丸め、さらにベンチタイムをフロアタイムと同じ範囲の温度及び湿度で４０分以上６０分以下とる。さらに、軽くガス抜きした後最終製品の形状に成形する。

ここで、フロアタイムは比較的短時間としてある。これはフロアタイムでの発酵を通常の５０％程度に抑え、生地体積の膨張を低く抑えるためである。
また、逆にベンチタイムは比較的長時間とした。これは、短時間では生地の状態が安定せず、その後に行われる成形の際に生地表面ががさつき、生地の伸びが悪くなり、成形が困難となるためである。

塗布工程においては、成形後の成形パン生地からのガス抜けを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する。被覆剤としては、バター、マーガリン、ショートニングなどがあげられる。

ホイロ工程では、被覆剤を塗布した塗布パン生地を温度２２℃以上２７℃以下、湿度５０％以上７０％以下の室内で３０分以上６０分以下ホイロする。ホイロ工程での発酵は上述のフロアタイムと同様に通常の５０％程度に抑える。フロアタイムでの発酵及び本ホイロ工程での発酵により、全体として、未だ発酵の全く開始されていない混捏直後の一次パン生地からホイロ後までの体積膨張率は通常で３倍乃至４倍であるところ本発明においては、約１．２倍以上２．５倍以下程度と低く抑えることにより、冷凍パン生地体積を小さくする。

ホイロ工程を２２℃未満で行った場合には適切な程度まで発酵させるのに長時間要することとなり、２７℃よりも高い温度で行った場合には甘み、旨みを引き出すことができず焼成後のパンは風味が劣るものとなる。また、上述した混捏工程と同様に、２７℃よりも高い温度では発酵が短時間のうちに進行するので、生地内部に生じる気泡は径の大きなものとなり、発生した気泡は各々合体して気泡数が減少するとともにそれぞれの気泡の径は大きくなる。よって、径の小さな気泡が大量に生地内部に閉じ込められた状態とは異なり、冷凍パン生地を解凍、焼成する段階でもあまり膨くらまず、窯伸びが悪く、焼きあがったパンはキメの粗い、外観、食感、風味などが劣るものとなる。

冷凍工程においてはホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する。冷凍速度及び冷凍温度範囲などの条件は特に制限されないが、急速冷凍が好ましい。冷凍後、冷凍パン生地を真空パックし、冷凍室で保管する。

最後に、解凍及び焼成工程については、解凍方法は冷凍パン生地を室内に放置する等いずれの方法であっても構わないが、電子レンジを使用する場合は、６０ｇの菓子パン１個分で約２０秒程度加熱し解凍する。電子レンジを使用することで、短時間のうちに、生地の中心部分まで均一に解凍することができる。焼成は２００℃に予熱したオーブンで約１０分程度行う。

以上のように、本発明においては、成形後の成形パン生地からのガス抜けを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程を有するので、成形後のホイロ工程、冷凍工程で生地表面からガスが抜け出すことを抑止することができる。さらに、湿度５０％以上７０％以下という通常より低い湿度でホイロするので、パン生地表面の伸びが妨げられ、いわば生地が鎧を着た状態となる。よって、径の小さな気泡が大量に生地内部に閉じ込められたままいわば圧力がかかった状態となるため、冷凍パン生地を解凍、焼成する段階で各々の気泡が短時間のうちに一気に膨らんで発酵が完了する。よって、窯伸びが良く、焼きあがったパンはキメが細かく、外観、食感、風味などが優れ、柔らかく軽いパンが焼きあがることとなる。

また、フロアタイム及びホイロを２２℃以上２７℃以下という比較的低温で行うことで、甘み、旨みを引き出すとともに一次パン生地からホイロ後までの生地の発酵による体積膨張を通常は３倍乃至４倍であるところ、本発明では約１．２倍以上２．５倍以下程度と低く抑え、冷凍パン生地体積を小さくできる。よって、ホイロ工程まで終了しているにもかかわらず生地体積は従来ほども大きくなく、冷凍パン生地体積は焼成後のパン生地の約１／３倍に抑えることが可能であり、貯蔵及び輸送のための多大なスペースは不要となる。

当然ながら、ホイロ済み冷凍パン生地は焼成直前のホイロ済み生地を冷凍しているので、解凍に電子レンジを使用すれば冷凍パン生地の解凍及び焼成にわずか１０数分から２０分程度しかかからず、店舗での必要時に焼きたてパンを提供できる。また、家庭においても、冷凍パン生地を冷凍室に保管しておけば家庭のオーブンで焼成することで、いつでも手軽に焼き立てパンを味わうことができる。

以下に本発明の実施例を示す。
強力小麦粉１００重量部、砂糖６重量部、塩２重量部、野生酵母５重量部、脱脂粉乳３重量部、油脂６重量部、水６６重量部を、表１の実施例欄に示すようにストレート法で２３℃で混捏し、温度２４℃、湿度６０％において２０分間フロアタイムを行い、生地を分割し、丸め、温度２４℃、湿度６０％において６０分間ベンチタイムを行い、軽くガス抜きして成形後、被覆剤を塗布し、温度２５℃、湿度６０％において５５分間ホイロし、急速冷凍し、冷凍後真空パックに袋詰めしてホイロ済み冷凍パン生地を製造した。冷凍庫に一週間保管した後、冷凍パン生地を電子レンジで１個あたり２０秒かけて解凍した後２００℃のオーブンで１０分焼成してパンを製造した。

［比較例１］
比較例１として、パン生地の冷凍を全く行わず、混捏から焼成までの各工程を連続して行う汎用製法によるパンを得るため、上記実施例と同じ原材料を使用し、表１右欄に示す各工程、すなわち、２９℃で混捏し、フロアタイムを３０分とし、ベンチタイムを３５分とし、温度３５℃、湿度８５％において８０分ホイロし、ホイロ後に被覆剤を塗布し、冷凍を行わなかった以外は実施例と同じ条件でパンを製造した。
［比較例２］
比較例２として、被覆剤の塗布工程を全く行わず製造したパンを得るために、塗布工程を行わなかった以外は上記実施例と同様の条件でパンを製造した。

実施例、比較例１及び比較例２の混捏後、ホイロ後、解凍後、焼成後のパン生地体積及びパン体積を測定した。
パン生地体積の測定は、各状態のパン生地またはパンを水を通さないフィルムで包み、水の入った浴槽中に細い棒材で押し沈め、沈めた直後の水位の上昇高さを測定し、浴槽の底面積からパン生地が押しのけた水の体積を算出することにより行った。また、ホイロ後生地の混捏後生地に対する体積膨張率、及び焼成後のパンのホイロ後生地に対する体積膨張率を算出した。測定結果及び各膨張率を表２に示す。

表２より、実施例は比較例１よりホイロ後の体積が小さく抑えられていることがわかる。
膨張率に関しては、比較例１では混捏後からホイロ後までに３．５倍に膨張したが、実施例では２．１倍と低い膨張率に抑えることができている。一方で、焼成の際に実施例は比較例１よりかなり高い膨張率を示した。
また、比較例２はホイロ済み冷凍パン生地を解凍した時点の体積がホイロ後の体積と変わっておらず、焼成後も体積があまり増加していない。これより、成形後パン生地表面に被覆剤を塗布しなかったために成形後のホイロ工程、冷凍工程で生地表面からガスが抜け、焼成の際の窯伸びが悪かった。

Claims (2)

1. パン生地の原材料を混捏して、２２℃以上２７℃以下の一次パン生地を調整する混捏工程と、
   混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、
   バター、マーガリン、ショートニングからなる群れより選ばれる被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、
   被覆剤を塗布した塗布パン生地を２２℃以上２７℃以下でホイロするホイロ工程と、
   ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程と、
   を有するホイロ済み冷凍パン生地の製造方法。
2. 請求項１に記載の製法により製造されるホイロ済み冷凍パン生地。