JP5739199B2 - ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法 - Google Patents
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Description
さらに、本発明の製パン方法において、本発明のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法により得られた冷凍生地を用いれば、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けがよいパン類を得ることができるという効果をより一層高く奏することができる。
本発明の製パン方法は、焼成直前のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を1.3〜2.1cm3/gの範囲、好ましくは1.7〜1.9cm3/gの範囲に調整することに最大の特徴がある。焼成直前のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積が1.3cm3/g未満または2.1cm3/g超では、大きな体積及び優れた外観で、且つ食味、食感が良好で口溶けがよいパン類を得ることができず、さらに、比容積が2.1cm3/g超の場合には、流通過程や保管中の冷凍スペースの削減も充分に図ることができない。
なお、通常の製パン方法では、ホイロ発酵後、焼成直前のパン類用生地の比容積は、2.4〜2.5cm3/g程度である。
なお、上記水の使用量は、目的とするパン類の種類に応じて適宜選択すればよい。
なお、上記のホイロ発酵温度12〜20℃は、通常の製パンにおけるホイロ発酵温度に比べて低い。通常の製パンにおいては、パン類の体積を充分大きくするため、28〜40℃程度で40〜80分間程度ホイロ発酵が行われている。
パン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにL−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して、生地温度16〜22℃のパン類用生地を形成し、該パン類用生地を4〜30℃で5〜10分間一次発酵した後、分割、成形し、次いで、12〜20℃で15〜180分間ホイロ発酵を行なう。
上下に圧扁板を有するプレス機を使用して、均一に圧扁を行なう場合は、ホイロ発酵により比容積が1.7〜2.4cm3/gに達した段階で、均一圧扁した状態でのパン類用生地が所望の高さ(好ましくは8〜15mm)となるように、パン類用生地の上下から均一な圧扁を行う。これにより、平らなホイロ発酵済みパン類用生地を得ることができる。
1対の回転ロールを使用する場合は、ホイロ発酵により比容積が1.7〜2.4cm3/gに達した段階で、所望の幅(好ましくは8〜15mm)に間隙を調整した1対の回転ロール間に生地を通すことにより、平らなホイロ発酵済みパン類用生地を得ることができる。
α−アミラーゼ:商品名「スピターゼXP−404」、長瀬産業株式会社
キシラナーゼ:商品名「セルラーゼXL−531」、長瀬産業株式会社
ペクチン(HMペクチン):商品名「GENU BIG−J」、CPケルコジャパン社
アルギン酸:商品名「アルギン酸NF」、株式会社キミカ
L−アスコルビン酸:商品名「C−50」、金剛薬品株式会社
以下のセミハードロール用生地配合及び製法により、セミハードロールを製造した。
実施例1、2および比較例1として、強力粉に水およびショートニング以外の配合原料を全て添加混合し、そこへ水を加えて低速で5分間、次いで中速で5分間混捏した後、ショートニングを加え、中速で14分間混捏してセミハードロール用生地を形成した(捏上げ温度20〜22℃)。
次に、得られたセミハードロール用生地を20℃で10分間一次発酵した後、80gずつに分割し、20℃にて25分間のベンチタイムをとった。次いで、モルダーを使用して長さ22cmのロール状に成形した後、ホイロ発酵(相対湿度90%、温度および時間については表2参照)を行なった。次いで、生地表面に水を霧吹き、表皮部分にクープナイフでカットを入れた後、−40℃にて30分間急速冷凍して、ホイロ発酵済みセミハードロール用冷凍生地を得た。
このホイロ発酵済みセミハードロール用冷凍生地を解凍せずにそのまま190℃のオーブンにて27分間焼成して、セミハードロールを得た。
酵素(α−アミラーゼおよびキシラナーゼ)ならびに増粘多糖類(HMペクチンおよびアルギン酸)を使用しなかった以外は、実施例1と同様の配合で、以下の製法によりセミハードロールを製造した。
実施例1と同様にしてロール状への成形まで行った後、−40℃にて30分間急速冷凍して、ホイロ発酵を行っていない成形済みセミハードロール用冷凍生地を得た。この成形済みセミハードロール用冷凍生地を−20℃にて保管した後、18℃にて30分間かけて解凍し、ホイロ発酵(32℃、60分間、相対湿度90%)を行なった。次いで、生地表面に水を霧吹き、表皮部分にクープナイフでカットを入れた後、210℃のオーブンにて20分間焼成してセミハードロールを得た。
また、実施例1および2ならびに比較例1および2で得られたセミハードロールの体積を測定した。その結果を表2に示す。さらに、得られたセミハードロールについて、10名のパネラーにより、外観および食感を下記表3に示す評価基準に従って評価した。評価結果の平均点を表2に示す。
以下のクロワッサン用生地配合及び製法により、クロワッサンを製造した。
強力粉に水および折込油脂以外の配合原料を全て添加し、そこへ水を加えて低速で5分間混捏してクロワッサン用生地を形成した(捏上げ温度16〜18℃)。
次に、得られたクロワッサン用生地を24℃で10分間一次発酵した後、大分割し、−5℃にて2時間冷蔵した。次いで、折込油脂50質量部を用いて3ッ折2回の折込を行った後、−5℃にて1時間冷蔵し、さらに3ッ折1回の折込を行った後、−5℃にて1時間冷蔵した。次いで、生地を60gずつにカッティングし、最終生地厚2.8mm、大きさ11cm×18cmとの生地とし、クロワッサン形に成形した。
次いで、ホイロ発酵(20℃、相対湿度90%、時間については表5参照)を行なった後、10mmに間隙を調整した1対の回転ロール間に生地を通すことにより圧扁した。圧扁後の生地の表面に卵液を塗布した後、−40℃にて30分間急速冷凍して、ホイロ発酵済みクロワッサン用冷凍生地を得た。
このホイロ発酵済みクロワッサン用冷凍生地を解凍せずにそのまま190℃のオーブンにて25分間焼成して、クロワッサンを得た。
酵素(α−アミラーゼおよびキシラナーゼ)ならびに増粘多糖類(HMペクチンおよびアルギン酸)を使用しなかった以外は、実施例3と同様の配合で、以下の製法によりクロワッサンを製造した。
実施例3と同様にしてクロワッサン形への成形まで行った後、−40℃にて30分間急速冷凍して、ホイロ発酵を行っていない成形済みクロワッサン用冷凍生地を得た。この成形済みクロワッサン用冷凍生地を−20℃にて保管した後、18℃にて30分間かけて解凍した。次いで、ホイロ発酵(32℃、70分間、相対湿度80%)を行ない、生地の表面に卵液を塗布した後、210℃のオーブンにて14分間焼成してクロワッサンを得た。
以上の実施例3〜5および比較例3で得られたクロワッサンの体積を測定した。測定結果を表5に示す。また、得られたクロワッサンについて、10名のパネラーにより、外観および食感を下記表6に示す評価基準に従って評価した。評価結果の平均点を表5に示す。
Claims (1)
- ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法による製パン方法に使用する上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法であって、
パン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにL−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して、生地温度16〜22℃のパン類用生地を形成し、
該パン類用生地を4〜30℃で5〜10分間一次発酵し、分割、成形した後、
12〜20℃で15〜180分間ホイロ発酵を行なって、ホイロ発酵済みのパン類用生地の比容積を1.3〜2.1cm3/gの範囲に調整し、冷凍する工程を有し、
上記工程において、ホイロ発酵済みのパン類用生地の比容積を1.3〜2.1cm 3 /gの範囲に調整する方法として、ホイロ発酵済みのパン類用生地の均一圧扁を用い、
前記均一圧扁は、ホイロ発酵により生地の比容積が1.7〜2.4cm 3 /gに達した段階で、上下に圧扁板を有するプレス機を使用して該生地の上下から均一な圧扁を行うか、又は、1対の回転ロール間の間隙を8〜15mmに調整しておいてその間隙に該生地を通すことによって行い、且つ
上記均一圧扁後のホイロ発酵済みパン類用生地の高さを11〜12mmとすることを特徴とするホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法。
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