JP6178221B2

JP6178221B2 - パン類の製造方法

Info

Publication number: JP6178221B2
Application number: JP2013239110A
Authority: JP
Inventors: 正明片野; 匡敏村田; 剛士山路
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2013-11-19
Filing date: 2013-11-19
Publication date: 2017-08-09
Anticipated expiration: 2033-11-19
Also published as: JP2015097500A

Description

本発明は、パン類の製造方法に関し、詳細には、低糖質のパン類の製造方法に関する。

近年、健康意識の高まり等から、小麦粉、米等の糖質の含有量が比較的少ない低糖質の食品の需要が増してきている。例えば特許文献１には、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材として、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン）を含有しないものが開示されている。特許文献１記載のパン様食品素材によれば、小麦粉を含有しないにもかかわらず、食感、ボリュームに優れたパン様食品が得られるとされている。

また特許文献２には、低糖質の食品素材として、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、増粘安定剤とを含有するものが開示されている。また、特許文献２の〔００２１〕には、増粘安定剤の一例として、アルギン酸ソーダが挙げられている。特許文献２記載の食品素材によれば、食感、ボリュームに優れたパン等の食品が得られるとされている。

特開２００８−３０６９８６号公報特開２００８−１３６４６０号公報

本発明の課題は、低糖質でありながらも、ボリュームに優れたパン類の製造方法を提供することにある。

本発明は、小麦ふすま、グルテン及びアルギン酸エステルを含む生地原料を用いてパン生地を作製する工程を有する、パン類の製造方法である。

本発明によれば、低糖質でありながらも、ボリュームに優れたパン類が得られる。

本発明のパン類の製造方法は、生地原料を用いてパン生地を作製する工程を有する。本発明では、生地原料として、小麦ふすま、グルテン（小麦蛋白）及びアルギン酸エステルを用いる。

小麦ふすまは、小麦粒の外皮部を主体とするものである。小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽を除去したもの等を用いることができ、基本的に組成や製造過程を問わない。また、小麦ふすまの原料となる小麦の種類は特に制限されない。

本発明において、小麦ふすまとして特に好ましいものは、原料である小麦粒の大きな断片が比較的多く混入している、「粗い小麦ふすま」ではなく、該断片の混入率が比較的低い、「細かい小麦ふすま」である。細かい小麦ふすまを用いることで、パン生地中でのふすまの分散性が良好となり、ガス保持の向上、パンの内相均一、ざらつき感が減ることによる食感向上等の効果が期待できる。ここでいう、細かい小麦ふすまは、具体的には、平均粒径が好ましくは１０μｍ〜２００μｍ、更に好ましくは５０μｍ〜１００μｍの範囲にある小麦ふすまである。尚、小麦ふすまの平均粒径は、測定対象の小麦ふすまの粒径分布を測定することにより測定可能であり、この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定することができる。

グルテンとしては、一般的に製パンに用いられる活性グルテン等を用いることができる。

本発明の主たる特長の１つとして、生地原料として、小麦ふすま及びグルテンに加えて、アルギン酸エステルを用いる点が挙げられる。小麦ふすまを主体とする低糖質のパン類は、小麦粉を主体とする通常のパン類に比してボリュームに劣るのが欠点であったが、生地原料としてアルギン酸エステルを用いることにより、低糖質でありながらもボリュームに優れたパン類が得られるようになる。

本発明に係る生地原料（パン生地）中、小麦ふすまとグルテンとの含有質量比は、好ましくは、小麦ふすま：グルテン＝８：２〜２：８の範囲、更に好ましくは、小麦ふすま：グルテン＝６：４〜３：７の範囲であり、且つアルギン酸エステルの含有量は、小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、好ましくは０．０１〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部である。本発明に係る生地原料の各必須成分の含有量が斯かる範囲内にあることにより、低糖質でありながらもボリュームに優れたパン類がより一層確実に得られるようになる。

本発明に係る生地原料には、前記成分（小麦ふすま、グルテン及びアルギン酸エステル）に加えて更に、酢を用いることができる。生地原料として酢を用いることにより、パン類の食味が一層向上し得る。酢は、水と混合して用いるのが好ましいが、そのまま用いても良い。酢としては、一般的な食酢の他、醸造酒、米酢、穀物酢、ぶどう酢、バルサミコ酢等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。酢の含有量は、本発明に係る生地原料（パン生地）中、小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、好ましくは０．５〜１０質量部、更に好ましくは３〜８質量部である。

また、本発明に係る生地原料には、前記成分（小麦ふすま、グルテン及びアルギン酸エステル）に加えて更に、Ｌ−アスコルビン酸を用いることができる。生地原料としてＬ−アスコルビン酸を用いることにより、体積の安定したパン類の製造がより一層確実に得られるようになる。Ｌ−アスコルビン酸の含有量は、本発明に係る生地原料（パン生地）中、小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、好ましくは０．００５〜０．０２質量部、更に好ましくは０．０１〜０．１８質量部である。

本発明に係る生地原料には、前記成分（小麦ふすま、グルテン及びアルギン酸エステル並びに酢及びＬ−アスコルビン酸）に加えて更に、副原料として、パン類の製造に通常用いられるものを用いることができる。副原料としては、例えば、サワー種、ルヴァン種等の各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；イーストフード；乳化剤；膨張剤；増粘剤；酸味料；甘味料；香料；香辛料；着色料；果汁；ビタミン類；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る生地原料（パン生地）は、低糖質のパン類を得る観点から、小麦粉を含まないことが好ましい。ここでいう「小麦粉を含まない」とは、生地原料として小麦粉を用いないことを意味し、生地原料における小麦粉の含有量がゼロである形態に加えて、生地原料に意図せずに小麦粉がごく少量含まれる形態が含まれる。

また同様の観点から、本発明に係る生地原料（パン生地）は、パン酵母が利用して炭酸ガスを生じるのに必要な少量の糖を除いて、砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；脱脂粉乳、全脂粉乳等を含まないことが好ましい。ここでいう「含まない」は、前記「小麦粉を含まない」と同じ意味である。

本発明に係るパン生地は、常法に従って作製することができ、具体的には、前記の生地原料に水を加え、混捏して生地を作製する。生地を作製する際の混捏は、縦型ミキサー、横型ミキサー等、通常のベーカリー食品の製造に使用される混合攪拌機を用いて行うことができる。本発明に係るパン生地は、通常、手で扱える程度の硬さを有し捏ねることが可能な生地、いわゆるドウ（dough）とされる。

本発明のパン類の製造方法において、パン生地の製造後は、必ずしも一次発酵は必要とせず、一次発酵（フロアタイム）０分で分割することができる。必要に応じ一次発酵を行った後は、常法に従って、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）等を実施する。

本発明の製造方法により製造されるパン類としては、例えば、食パン、ロール、バンズ等が挙げられる。本発明は、特にワンローフ食パンや小物パンの製造に好適である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料を投入し、低速で５分間、中低速で５〜６分間混合し、捏上温度２８℃でパン生地を作製した。このパン生地を、一次発酵（フロアタイム）の時間をとらずに、カッターを用いて質量５６０ｇ（ワンローフ型使用：型比容積３．０）の生地に分割し丸め、ベンチタイムを１０分間とった後、モルダー（成形機）を用いて筒状に成形し、パン生地表面をカットして型詰めすることにより成型し、その成型生地を温度３８℃、湿度８５％のホイロ条件下で２０〜２５分間最終発酵させた（生地出しの目安は焼成型の上縁まで）。こうして得られたホイロ発酵済パン生地を、上火１９０℃／下火２４０℃のオーブンにて３０分間焼成して、小麦粉を含まない食パンを得た。
・生地原料：小麦ふすま６０質量部、小麦活性グルテン粉末４０質量部、アルギン酸エステル０．２質量部、Ｌ−アスコルビン酸０．０１６質量部、生イースト５質量部、食塩２質量部、砂糖１質量部、食酢５質量部、水１１６〜１２１質量部。尚、食酢は、水と混合して、食酢濃度約４質量％の食酢水溶液として使用した。

〔実施例２〜１０〕
生地原料の組成を下記表１及び２に示す如く適宜変更した以外は実施例1と同様にして、小麦粉を含まない食パンを得た。

〔比較例１〕
アルギン酸エステルに代えてアルギン酸ナトリウムを０．２質量部用いた以外は実施例１と同様にして、小麦粉を含まない食パンを得た。

〔比較例２〕
アルギン酸エステルに代えてキサンタンガムを０．２質量部用いた以外は実施例１と同様にして、小麦粉を含まない食パンを得た。

＜評価＞
実施例及び比較例で得られた食パンのボリューム、食感及び食味をそれぞれ１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１及び２に示す。ここでいう「食感」は、評価対象のパンを喫食した際のクラム（パン内部の比較的軟らかい部分）及びクラスト（パンにおける焼き色の付いた部分で比較的硬い部分）の軟らかさ、滑らかさの程度である。また「食味」は、評価対象のパンを喫食した際の「えぐみ」の少なさの程度であり、この「えぐみ」は、主として、原料の小麦ふすまに由来する。尚、下記表２には、各評価項目に対する酢及びＬ−アスコルビン酸の影響を容易に把握する観点から、実施例１の結果を再掲している。

（ボリュームの評価基準：製造直後に評価）
５点：製造直後の焼成型に入った状態において、食パンの上端が該焼成型の上縁より１５ｍｍ以上高い位置にある。
４点：同状態において、食パンの上端が焼成型の上縁より５ｍｍ以上〜１５ｍｍ未満高い位置にある。
３点：同状態において、食パンの上端が焼成型の上縁と同位置か、上縁より５ｍｍ未満高い位置にある。
２点：同状態において、食パンの上端が焼成型の上縁より１０ｍｍ未満低い位置にある。
１点：同状態において、食パンの上端が焼成型の上縁より１０ｍｍ以上低い位置にある。

（食感の評価基準：製造日翌日に評価）
５点：かなり軟らかい。
４点：軟らかい。
３点：やや軟らかい。
２点：やや硬い。
１点：かなり硬い。

（食味の評価基準：製造日翌日に評価）
５点：かなり良好。
４点：良好。
３点：やや良好。
２点：やや不良。
１点：不良。

表１から明なように、アルギン酸エステルを含む各実施例のパン類は、これを含まない各比較例のパン類と比較して、ボリュームがあり、食感も良好であった。このことから、小麦粉を含まない生地原料を用いて低糖質のパン類を製造するためには、小麦ふすま及びグルテンに加えて、アルギン酸エステルを用いることが有効であることがわかる。

表２では、複数の実施例をグループＩ及びＩＩの２つに分けており、グループＩは、各評価項目に対する酢の影響をまとめたもの、グループＩＩは、各評価項目に対するＬ−アスコルビン酸の影響をまとめたものである。
グループＩから明らかなように、酢は、特にパン類の食感、食味、とりわけ食味の向上に有効であり、また、生地原料における酢の含有量の適切な範囲は、小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、０．５〜１０質量部、特に５〜８質量部程度である。
グループＩＩから明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸は、特にパン類のボリュームの向上に有効であり、また、生地原料におけるＬ−アスコルビン酸の含有量の適切な範囲は、小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、０．００５〜０．０２質量部、特に０．０１６〜０．０１８質量部程度である。

Claims

小麦ふすま、グルテン及びアルギン酸エステルを含む生地原料（ただし、大豆粉を含まない）を用いてパン生地を作製する工程を有し、前記生地原料として更に酢及びＬ−アスコルビン酸を用いる、パン類の製造方法であって、
前記生地原料中、小麦ふすまとグルテンとの含有質量比が、小麦ふすま：グルテン＝８：２〜２：８であり、且つ小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、アルギン酸エステルの含有量が０．０１〜０．５質量部、酢の含有量が０．５〜１０質量部、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が０．００５〜０．０２質量部であるパン類の製造方法。
前記生地原料中、小麦ふすまとグルテンとの含有質量比が、小麦ふすま：グルテン＝６：４〜３：７であり、且つ小麦ふすまとグルテンとの合計含有量１００質量部に対して、アルギン酸エステルの含有量が０．０５〜０．３質量部、酢の含有量が３〜８質量部、Ｌ−アスコルビン酸の含有量が０．０１〜０．１８質量部である請求項１記載のパン類の製造方法。
前記生地原料は小麦粉を含まない請求項１又は２記載のパン類の製造方法。