JP2013226087A - 低糖質パン様食品素材 - Google Patents
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Abstract
【課題】小麦粉の代替としてタピオカ由来の難消化性澱粉、小麦たんぱく、大豆由来の食品素材を主原料とし、通常のパンと同等の外観・風味・食感でありながら通常のパンに比べて糖質を８０％以上低減した低糖質パン様食品が提供できる低糖質パン様食品素材の開発を目的とする。
【解決手段】原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０％乃至７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、小麦粉は含有しないことを特徴とする。
【選択図】 なし
【解決手段】原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０％乃至７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、小麦粉は含有しないことを特徴とする。
【選択図】 なし
Description
本発明は、小麦粉を使用せずに通常のパンの外観・風味・食感を有したパン様食品を提供できる低糖質パン様食品素材に関するものである。
米や小麦粉など消化吸収される炭水化物を主成分とする穀類、またはこれらの穀類を使用した食品は、主食としてエネルギー供給源となっているが、摂取エネルギーが過剰になることで肥満や糖尿病などの生活習慣病が増加しているため、主たるエネルギー源の炭水化物摂取を制限する食事療法やダイエット方法が提唱されている。
糖質含量の少ない食品として、小麦粉の代わりにふすまやぬか、さらにこれらを焙煎してふすま特有の風味をマスキングしたパン様食品（特許文献１、特許文献２、特許文献３）が開発されているが、焙煎による風味に加えて、なおふすま独特の風味が強く、精製された小麦粉を主原料とした白いパンを食べなれた人には、食べ続けることは難しいとの課題がある。
また、ふすまやぬかを使用せずに多量の難消化性澱粉を使用することで通常の食パンに近い外観・風味・食感で食後血糖値の上昇を緩やかにするパンも開発されているが（特許文献４、特許文献５、特許文献６）、通常のパンと同等の品質を維持するために難消化性澱粉の添加量は全原料粉全体の４０%程度が限度で小麦粉の使用量が６０%となり、小麦粉の糖質が前記のふすまやぬかを使用したパンに比べると糖質含量は高くなり、結果として血糖値上昇抑制効果は限定的なものとなっている。
同様に通常のパンに近い外観・風味・食感で血糖値上昇抑制効果をうたった水溶性食物繊維を使用したパンも提案されているが、食物繊維材料の全原料粉比率は２０％以下と示されており、やはり糖質含量は高くなり、血糖値上昇抑制効果は限定的なものとなっている（特許文献７）。
すなわち、上記従来技術においては、食品に含まれる糖質を大幅に減量するために小麦粉の代替減殺量としてふすまやぬか等を使用した場合、通常のパンとは異なる外観・風味・食感となりパンとしての品質を維持することは難しいとの課題がある。
難消化性澱粉を小麦粉の代替原材料として使用し、糖質の低減を優先した場合、生地の伸展性や付着性、焼成時の窯伸びが不足し、機械化した工程に適合しない、形状が不安定になるなど満足できる品質の製品が得られないとの課題がある。
またパンとしての品質を維持や機械化した製パン工程への適応性を優先した場合、難消化性澱粉の添加量が制限され、使用する原材料に占める小麦粉の比率は高くなり、結果として最終製品に含まれる糖質を大きく低減することはできないとの課題がある。
これら上記の課題を解決するため、本件発明者は、小麦粉の代替としてタピオカ由来の難消化性澱粉、小麦たんぱく、大豆由来の食品素材を主原料とし、通常のパンと同等の外観・風味・食感でありながら通常のパンに比べて糖質を８０％以上低減した低糖質パン様食品が提供できる低糖質パン様食品素材の開発を行ったものである。
本発明による低糖質パン様食品素材は、
原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０％乃至７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、小麦粉は含有しない、
ことを特徴とし、
または、
前記難消化性澱粉は、タピオカ由来の難消化性澱粉である、
ことを特徴とし、
または、
前記小麦たんぱくは、前記原料粉全体のうち、１０％乃至４０％含有する、
ことを特徴とし、
または、
前記大豆由来の食品素材は、前記原料粉全体のうち、５％乃至２５％含有する、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上の増粘安定剤が含有されてなる、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、原料としてパン酵母による発酵性のある糖類が添加されていない、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、副原料として糖質含量の少ない油脂類、乳製品、野菜類、肉類、畜肉加工品類、種実類、香辛料の食品素材が含有された、
ことを特徴とするものである。
原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０％乃至７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、小麦粉は含有しない、
ことを特徴とし、
または、
前記難消化性澱粉は、タピオカ由来の難消化性澱粉である、
ことを特徴とし、
または、
前記小麦たんぱくは、前記原料粉全体のうち、１０％乃至４０％含有する、
ことを特徴とし、
または、
前記大豆由来の食品素材は、前記原料粉全体のうち、５％乃至２５％含有する、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上の増粘安定剤が含有されてなる、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、原料としてパン酵母による発酵性のある糖類が添加されていない、
ことを特徴とし、
または、
前記パン様食品素材には、副原料として糖質含量の少ない油脂類、乳製品、野菜類、肉類、畜肉加工品類、種実類、香辛料の食品素材が含有された、
ことを特徴とするものである。
詳しく説明すると、原料粉中４０〜７０％以上の難消化性澱粉、そのほかの原料粉として、小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を使用し、通常の製パン工程によって、生地の混捏工程において原料粉としては小麦粉を使用せず通常のパンと同等の外観・風味・食感の低糖質パン様食品を得たものである。
そして、本件発明、すなわち小麦粉を使用しないパン様食品にあっては、小麦グルテン、大豆由来の食品素材を使用し、混捏した生地の機械耐性や伸展性、パン酵母の発生した二酸化炭素ガスを生地内に保持するための膜構造の形成、保水性の向上などの機能を付与することができる。
さらに、これらの原材料の生地の機械耐性や伸展性、パン酵母の発生した二酸化炭素ガスを生地内に保持するための膜構造の形成、保水性の向上機能を強化するために、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上の増粘安定剤を使用することで、製品の外観・食感を通常のパンと同等にすることができる。
また、これまでは難消化性澱粉や小麦ふすま、ぬか等の食品素材を原料として多量に使用すると、通常のパンとは異なる風味・食感となり、また通常の製パン工程では生地の伸展性や付着性、焼成時の窯伸びが不足し、機械化した工程に適合しない、形状が不安定になるなどの課題があるため、食物繊維素材として澱粉臭の少ないタピオカ由来の難消化性澱粉を使用することで、この難消化性澱粉を原料粉全体の４０％を超えて添加しても、得られるパン様食品の風味を通常のパンと同等の物にすると同時に大幅な糖質の低減を可能にした。
低糖質のパン様食品においては、パン酵母のガス発生のために必要な発酵性糖類の添加しないことで、原材料に含まれるわずかな発酵性糖類をパン酵母に消費させるため、発酵後焼成した製品では原材料として含まれる糖類からさらに低減することが可能となる。
低糖質のパン様食品においては、パン酵母のガス発生のために必要な発酵性糖類の添加しないことで、原材料に含まれるわずかな発酵性糖類をパン酵母に消費させるため、発酵後焼成した製品では原材料として含まれる糖類からさらに低減することが可能となる。
さらに、前記のようにして得られた生地に、糖類含量の少ない油脂類、乳製品、野菜類、肉類、畜肉加工品類、種実類、香辛料等の食品素材を使用することで、より食感の改善や商品のバラエティ化が可能になる。
本発明による低糖質パン様食品素材であれば、通常のパンと同等の外観・風味・食感を有しながらも、糖質を通常のパンの約９０%低減することが可能となり、毎日の生活の中で通常のパンと同じように本発明のパン様食品を食べることで、難消化性澱粉の整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用などの効果を得ることが可能となる低糖質パン様食品が提供できるとの優れた効果を奏する。
以下に、低糖質パン様食品素材及び該素材を使用して製造したパン様食品の実施に係る最良の形態を詳細に説明する。
ただし、本発明は以下の実施の形態の記載に限定されるものではない。
本発明による低糖質パン様食品素材は、原料粉として難消化性澱粉、小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有することを特徴とする。
詳しくは、難消化性澱粉は、整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用などの効果のうち少なくとも一つを示すような成分を含有している物質を広く含み、その製品中の消化酵素に対する抵抗性のある難消化性澱粉の含有量は３０％以上含有していることが好ましく、より好ましくは５０％以上、最も好ましくは７０％以上含有していることが好ましい。
難消化性澱粉は、馬鈴薯、タピオカ、トウモロコシ等の各種澱粉に物理的な加工、および／または化学的に化工を施して得られるものである。加工および／または化工の際に消化酵素に対する抵抗性を持つに至らず、糖質あるいは糖類として残存する成分が含まれるが、この成分の含量は好ましくは４０％以下、より好ましくは２０％以下が望ましい。
このような難消化性澱粉はパンを製造する際の原料粉全体のうち４０〜７０％含有することが望ましい。より好ましくは４５〜５５％含有することで製品中の糖質の含量を低減しつつ、通常のパンと同等の外観・風味・食感を得ることができる。
また、前記小麦たんぱくはグリアジンとグルテニンからなるグルテンを主たる成分とし、凍結乾燥、スプレードライ、ドラム乾燥など様々な製法により製造されているが、どの製法によって得られるものでも当該低糖質パン様食品の製造には使用可能であるが、小麦たんぱく独特の風味が少ないものがより好ましい。
この小麦たんぱくは当該低糖質パン様食品を製造する際の原料粉全体の１０〜４０％使用することが望ましい。好ましくは２０〜３５％が望ましく、難消化性澱粉を多量に使用した生地においても適度な弾力性とガス保持力を形成することが可能になる。
また、前記大豆由来の食品素材は様々な製造工程によって各種粉末状大豆たんぱく質、調整豆乳粉末等の素材が使用可能であるが、好ましくは大豆由来の風味が少ない素材を使用することによって、当該低糖質パン様食品の外観・風味・食感を通常のパンと同等の製品にすることが可能となる。
前記の大豆由来の食品素材は当該低糖質パン様食品を製造する際の原料粉全体の５〜２５％使用することが望ましく、より好ましくは１０〜２０％使用することにより、当該低糖質パン様食品の外観・風味・食感を通常のパンと同等の製品にすることが可能となる。
また、前記増粘安定剤はゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上を含有することで、原料粉を混捏した際に生地を安定させ、なめらかな食感とガス保持力、そして製品のしっとりとした食感を保持することができる。増粘安定剤の添加量は、選択する増粘安定剤の性質と組み合わせにより異なるが、先に述べた増粘安定剤の効果を達成するに十分な量であれば特に使用量を特定することはない。原料粉に対して０．２５〜３．０％を使用することが望ましく、増粘安定剤の使用量が少ないと、生地の滑らかさが不足するほか製品がパサつくなどの影響がある。また増粘安定剤の使用量が多すぎる場合、製品がクチャついた食感となる。
また、当該低糖質パン様食品を製造する際に原料としてパン酵母によって発酵性のある糖類を添加しないことが望ましい。発酵性のある糖を添加することによって、パン酵母によるガスの発生は増加するが、通常の発酵工程ではパン酵母がすべての糖類を発酵によって消費することは困難であり、最終製品に糖質が残存することが予想される。当該低糖質パン様食品の原料として使用する難消化性澱粉、小麦グルテン、大豆由来の食品素材にも若干ではあるがパン酵母によって発酵性のある糖質が含まれており、これらの糖質を利用してパンを膨化させるためのガス発生を得ることが可能である。このように原料としてパン酵母によって発酵性のある糖類を使用しないことで、通常のパンと同等のボリュームを実現する膨化と最終製品の糖質の削減を両立させることが可能となる。
〔実施例１〕
〔実施例１〕
実施例１として、中種に難消化性澱粉１５％、小麦たんぱく２０％、大豆由来たんぱく２０％、パン用酵母０．３％を添加し、水を６５％加えて混捏後４〜１８時間程度保持し、その後本捏ねにおいて難消化性澱粉３０％、小麦たんぱく１５％、油脂８％、パン酵母３％、増粘多糖類
０．２５％、食塩１．５％、水４２％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。
０．２５％、食塩１．５％、水４２％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。
この配合で製造したパン様食品は、通常のパンを焼成した場合と同様のなめらかなクラストで焼き色も同等であり、窯伸びも十分にあり、一般的なロールパンと同等の外観を有していた。また内相も小麦粉を主原料として製造したパンと同等のスポンジ構造を有しており、カット面の色相も同等であった。
〔実施例２〕
〔実施例２〕
実施例２として、中種に小麦たんぱく１０％、大豆由来たんぱく２２％、パン酵母０．３％添加し、水４７％を加えて混捏後４〜１８時間程度保持し、その後本捏ねにおいて難消化性澱粉４５％、小麦たんぱく２３％、油脂１０％、パン酵母３．５％、食塩１．３％、増粘多糖類０．４５％を添加し、水４３％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。
この配合で製造したパン様食品では、難消化性澱粉を本捏ねで添加し製造を行ったが、実施例１と同等の外観、内相、風味を備えた低糖質パン様食品を得ることができた。
〔実施例３〕
〔実施例３〕
実施例３として、中種に難消化性澱粉５％、小麦たんぱく１０％、大豆由来たんぱく１８％、パン酵母０．３％を添加し、水４５％を加えて混捏後４〜１８時間程度保持し、その後本捏ねにおいて難消化性澱粉４５％、小麦たんぱく２３％、油脂１５％、パン酵母４％、食塩１．４％、増粘多糖類０．５％を添加し、水５５％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。この配合で製造したパン様食品では、難消化性澱粉を本捏ねで添加し製造を行ったが、実施例１よりも柔らかく、歯切れの良い外観、内相、風味を備えた低糖質パン様食品を得ることができた。また得られた本捏ねの生地に、クルミやチーズ等の糖質含量の少ない副原料を混合することで、低糖質でありながら様々なバリエーションのあるパン様食品を製造することが可能である。
〔比較例１〕
〔比較例１〕
比較例１として、焙煎小麦ふすまを添加した低糖質パンの製造方法を述べる。中種に小麦たんぱく５％、大豆由来たんぱく２５％、焙煎小麦ふすま３０％、パン酵母０．３％を添加し、水４５％を加えて混捏後４〜１８時間保持し、その後本捏ねにおいて難消化性澱粉２０％、小麦たんぱく２０％、油脂１０％、パン酵母３％、食塩１．４％、増粘多糖類０．５％を添加し、水３０％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。焙煎小麦ふすまは吸水量が小麦粉に比べ大きいが保水性は小さいため、工程中に生地のべたつきが発生し、また生地の伸展性も小麦粉を主原料としたパンに比べると著しく劣るため、機械による丸め、成形等の工程には適さなかった。また、この配合で製造したパン様食品では、外観は黒糖を添加したパンのように色が黒く、焙煎小麦ふすまの風味が強く苦みが感じられるため、通常のパンは著しく異なる風味となっている。また、内相の膜は厚くなりゴム状の食感とともにややクチャついた食感となっていた。
〔比較例２〕
〔比較例２〕
比較例２として、難消化性澱粉の比率の少ない例を挙げる。中種に難消化性澱粉２０％、小麦たんぱく１０％、大豆由来たんぱく２０％、パン酵母０．３％を添加し、水４２％を加えて混捏後４〜１８時間保持し、その後本捏ねにおいて難消化性澱粉１０％、小麦たんぱく２０％、油脂１０％、パン酵母３％、食塩１．４％、増粘多糖類０．５％を添加し、水４０％を加えて混捏し、その後通常の製パン工程で分割、丸め、成形、ホイロ、焼成工程を行い、ロール形状の低糖質パン様食品を製造した。このパンでは、小麦た
んぱくが多く配合されており生地の伸展性が低く弾力性が強いため、焼成時のボリュームが小さいものとなる。窯伸びが少ないため、焼成時に生成する外観のクラストカラーはつやがなく焼き色も弱かった。また内相の膜は厚く、火抜けが悪いため重くクチャついた食感となり、小麦粉を主原料とした通常のパンの食感とは大きく異なるものとなった。
んぱくが多く配合されており生地の伸展性が低く弾力性が強いため、焼成時のボリュームが小さいものとなる。窯伸びが少ないため、焼成時に生成する外観のクラストカラーはつやがなく焼き色も弱かった。また内相の膜は厚く、火抜けが悪いため重くクチャついた食感となり、小麦粉を主原料とした通常のパンの食感とは大きく異なるものとなった。
本発明による低糖質のパン様食品を提供することによって、肥満、糖尿病等の糖質の過剰摂取を抑制する必要のある食事療法を実施している方に、通常のパンと同等の外観・風味・食感をもつパンの提供を可能にし、食生活の向上と健康の増進に寄与するものである。
Claims (7)
- 原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０％乃至７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦たんぱく、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、小麦粉は含有しない、
ことを特徴とする低糖質パン様食品素材。
- 前記難消化性澱粉は、タピオカ由来の難消化性澱粉である、
ことを特徴とする請求項１記載の低糖質パン様食品素材
- 前記小麦たんぱくは、前記原料粉全体のうち、１０％乃至４０％含有する、
ことを特徴とする請求項１または請求項2記載の低糖質パン様食品素材。
- 前記大豆由来の食品素材は、前記原料粉全体のうち、５％乃至２５％含有する、
ことを特徴とする請求項１、請求項２または請求項３記載の低糖質パン様食品素材。
- 前記パン様食品素材には、ゼラチン、分解ゼラチン、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーンガム、グアーガム及びキサンタンガムの中から選ばれた１種又は２種以上の増粘安定剤が含有されてなる、
ことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３または請求項４記載の低糖質パン様食品素材。
- 前記低糖質パン様食品素材には、原料としてパン酵母による発酵性のある糖類が添加されていない、
ことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４または請求項５記載の低糖質パン様食品素材。
- 前記低糖質パン様食品素材には、副原料として糖質含量の少ない油脂類、乳製品、野菜類、肉類、畜肉加工品類、種実類、香辛料の食品素材が含有された、
ことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４、請求項５または請求項６記載の低糖質パン様食品素材。
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