JP2006254901A - 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比95:5〜80:20で含有する、水溶性食物繊維含有組成物。
Description
食に対するこのような消費者の状況から、近年、機能性を有する食品素材を利用した多種多様な食品が数多く上市されている。そのような食品素材のひとつに、食物繊維が挙げられる。食物繊維は、種々の有益な生理作用を有していて、しかも比較的安価な素材であることから、現在、機能性食品の素材として最も注目され、利用されているものである。
食物繊維材料には水に不溶性のものと水溶性のものがある。不溶性のものとしてはセルロース、小麦ふすま、アップルファイバー、さつまいもファイバー、キチンなどが例示される。水溶性のものは更に高粘性物と低粘性物に大別され、高粘性物としてはペクチン、蒟蒻粉(マンナン)、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グアーガム、寒天など、低粘性物としては難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物などが例示される。これらはコレステロールの低下、血糖値の上昇抑制、整腸作用、大腸ガンの予防、有害物の排泄など種々の生理作用を有している。
また、食物繊維材料の一種としてオリゴ糖類が挙げられる。オリゴ糖類は低粘性の水に溶ける糖質で、抗う蝕、低カロリー、整腸作用、ビフィズス菌増殖作用など種々の機能性を有している。例えば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖などが代表的なオリゴ糖である。
食物繊維材料の中でも水溶性で低粘性のもの(難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン)やオリゴ糖類は、基本的には食品に使いやすい素材で、飲料、スープ、ヨーグルトなどの水溶性の食品にはさしたる支障はなく必要量を添加できる。しかしながら、固形状の食品、例えばベーカリー食品では、添加量が増加すると作業性の低下あるいは食感などの品質の悪化を招くという問題が生じる。例えば、難消化性デキストリンをパン類に添加する際、対小麦粉8%以下であれば作業性、品質に何ら影響を与えることなく使用することができるが、血糖値上昇抑制効果、整腸作用を意図した特定保健用食品として、対小麦粉12%以上を添加すると、難消化性デキストリンの高い水溶性に起因して、グルテンの形成阻害を起こし、ドウの成型を妨げ、作業性の低下、クチャついた食感といった品質の悪化を招くことが確認されている。
また、食物繊維の中でも水溶性で高粘性のもの(アルギン酸、寒天などの増粘多糖類)の場合は、パン類に使用する際、添加量が増加すると硬い食感になり、品質の悪化を招くという問題が生じる。そのためにこれらは品質改良、作業性の改善の目的で、少量を添加しているに過ぎない。
1.水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比95:5〜80:20で含有し、30℃の水に対する溶解度が80%以下である、水溶性食物繊維含有組成物。
2.水溶性食物繊維材料が難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン及びオリゴ糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種である、上記1に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
3.増粘多糖類が、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及び寒天からなる群から選ばれる少なくとも1種である、上記1又は2に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
4.30℃の水に対する溶解度が70%以下である、上記1〜3のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
5.水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比が95:5〜80:20となるように水に溶解し、この水溶液を乾燥する工程を含む、上記1〜4のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
6.乾燥が噴霧乾燥である、上記5に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
7.上記1〜4のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物を配合してなる食品。
8.食品が、ベーカリー食品又は麺類である、上記7に記載の食品。
難消化性デキストリンは、澱粉を加熱分解した後、更に酵素で加水分解し、脱色、脱塩して得られる平均分子量2000前後のデキストリンで、詳しくは、“食品新素材フォーラム”No.3(1995、食品新素材協議会編)に記載されている。
アルギン酸塩は、昆布やワカメに代表される褐藻類に特有な天然多糖類で、昆布やワカメを酸・アルカリ処理することで、膨潤・抽出されるものであり、塩としてはナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、及びアンモニウム塩等があり、ナトリウム塩、及びカリウム塩が好ましい。ナトリウム塩は、例えば、「キミカアルギン」(株式会社キミカ製)の商品名で市販されている。
アルギン酸プロピレングリコールエステルは、アルギン酸にプロピレンオキサイドを作用させてカルボキシル基をプロピレングリコールエステル化(プロピレングリコールモノエステル)したものであり、例えば、「キミロイド」の商品名で株式会社キミカから市販されている。
寒天は、オゴノリ、テングサなどに代表される紅藻類から抽出される天然多糖類であり、例えば「伊那寒天」(伊那食品工業株式会社製)の商品名で市販されている。
溶解度%=(Brix値/10)x100
本発明の水溶性食物繊維含有組成物の、30℃の水に対する溶解度は80%以下であり、好ましくは70%以下、さらに好ましくは60%以下である。溶解度が80%を超えると、食物繊維の生理効果が発現するような量で食品に添加した場合、食品の品質や、食品製造の作業性に悪影響を及ぼす。
本発明の水溶性食物繊維含有組成物は、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与するのに必要な量を食品に添加して機能性食品を製造するに際し、食品の品質や製造の作業性が低下することがない。
ベーカリー食品としては、パン、ケーキ、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。従来の水溶性食物繊維をこれらの食品に添加した場合、水溶性で溶解度が高い故に、混捏時の作業性の低下、グルテンネットワークの形成阻害による品質の低下という問題があったが、本発明の水溶性食物繊維含有組成物を用いることにより、これらの問題が解消されて作業性、及び食品の品質において優れ、しかも、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が付与された機能性食品を容易に得ることができる。
また、麺類としては、冷凍麺、即席麺などが挙げられるが、これらに対しても、上述したベーカリー食品と同様の効果が得られる。
なお、本発明における食物繊維の主成分としては、低粘性の水溶性食物繊維材料が有効であり、水に不溶性の食物繊維材料、水溶性であっても高粘性の食物繊維材料は本発明の効果に寄与することが少ない。しかし、これらの食物繊維材料は従来よりそれぞれの食品の物性改良や作業性改善などの目的で使用されており、例えば、ケーキのバッター粘度をキサンタンガムの添加で調整する、麺類にキサンタンガムやグアーガムを添加して麺の腰を強くするなどの目的で、低粘性の水溶性食物繊維材料に加えて使用することは差し支えない。さらに、同様の目的で、澱粉や加工澱粉も使用されているが、本発明の効果を阻害しない範囲内で使用することは差し支えない。
次に、実施例を挙げ本発明を更に詳しく説明するが、これらの実施例によって本発明が限定されるものではない。以下の実施例において他に明記しない限り「部」は「質量部」である。
この処方で製造された角型食パンは、1食(質量100gとする)あたり5gの難消化性デキストリン由来の食物繊維を含む設計である。得られた角型食パンを下記の評価基準に従って評価した。
<配合割合>
中種工程の配合
強力小麦粉 70部
イースト 2部
イーストフード 0.12部
水 42部
本捏工程の配合
強力小麦粉 30部
食物繊維材料 12〜12.6部
砂糖 5部
食塩 2部
脱脂粉乳 2部
ショートニング 6部
イースト 0.4部
水 26部
<製造条件>
中種捏上温度 :24℃ 中種醗酵時間 :4時間
本捏捏上温度 :28℃ フロアータイム:25分
分割 :230g×3 ベンチタイム :15分
ホイロ :60分 焼成温度 :175℃
焼成時間 :22分
<製パン適性>
◎:ミキシング時の生地のまとまりが早く、作業性が極めて良い
○:ミキシング時の生地のまとまりと、作業性が良好
△:ミキシング時の生地のまとまりと、作業性がやや悪い
×:ミキシング時の生地のまとまりと、作業性がきわめて悪い
<外観>
◎:窯伸びと焼き色、艶が極めて良い
○:窯伸びと焼き色、艶が良好
△:窯伸びと焼き色、艶がやや悪い
×:窯伸びと艶が悪く、不均一な焼き色
<内相>
◎:膜薄く、色調が極めて良い
○:やや膜薄く、色調が良好
△:やや膜厚く、色調がやや悪い
×:膜厚く、色調が悪い
<食感、風味>
◎:きわめてソフトで口溶けが良く、風味が極めて良い
○:ソフトで口溶けが良く、風味が良い
△:やや硬く、やや口溶けが悪く、異臭が少しある
×:硬く、口溶けが悪く、異臭がある
中力粉69部、加工澱粉20部及び食物繊維材料11部からなる主原料100部に、4質量%食塩水(練り水)36部を添加して混合し、製麺ロールで延ばし、角型の回転切刃(No.10)を用いて生うどんを製造した。生うどんの製造時における製麺適性について表6に記載した。
熱湯に上記のうどんを投入し、茹で上がり水分が約65%になるように茹で上げ、直ちに水洗いし、水切り後、容器に入れ、200gずつ計量し、−40℃の雰囲気の中で急速凍結して冷凍うどんとした。凍結後の冷凍うどんを合成樹脂フィルムで包装し、−20℃で1ヶ月間保存した後、熱湯で2分間調理して可食状態に戻し、食感、腰、滑らかさで評価した。製麺適性や食感の評価は以下の基準で行い、評価結果を表6に示した。また、茹でる前と可食状態に戻した後のうどん中に含まれる食物繊維含量を測定することにより、添加した食物繊維材料の可食状態に戻した後の溶出率を算出した。食物繊維含量の測定は、AOAC2001.03に従った。その結果もあわせて表6に示した。
◎:極めて良好
○:良好
△:やや悪い
×:製麺が困難
<腰>
◎:歯ごたえや弾力に優れ、それらのバランスが非常に良好
○:歯ごたえや弾力があって、それらのバランスが良好
△:歯ごたえ及び(又は)弾力がやや不足
×:歯ごたえ及び(又は)弾力が不足
<滑らかさ>
◎:非常に滑らかで喉ごしが極めて良好
○:滑らかで喉ごしが良好
△:やや滑らかさに欠け、喉ごしがやや悪い
×:滑らかさに欠け、喉ごしが悪い
表6の結果から、本発明の組成物を主原料100部中に11部含有させても、冷凍うどんの製麺適性、品質に有意な悪影響を及ぼさないことがわかる。また、食物繊維素材の溶出率の結果から、冷凍うどんなどの茹で工程を有する食品の食物繊維素材として本発明の組成物を用いると、茹でることによる食物繊維素材の溶出が低減されることがわかる。
Claims (8)
- 水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比95:5〜80:20で含有し、30℃の水に対する溶解度が80%以下である、水溶性食物繊維含有組成物。
- 水溶性食物繊維材料が難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン及びオリゴ糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
- 増粘多糖類が、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及び寒天からなる群から選ばれる少なくとも1種である、請求項1又は2に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
- 30℃の水に対する溶解度が70%以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物。
- 水溶性食物繊維材料と増粘多糖類を、質量比が95:5〜80:20となるように水に溶解し、この水溶液を乾燥する工程を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
- 乾燥が噴霧乾燥である、請求項5に記載の水溶性食物繊維含有組成物の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の水溶性食物繊維含有組成物を配合してなる食品。
- 食品が、ベーカリー食品又は麺類である、請求項7に記載の食品。
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