JP4065084B2 - 食物繊維強化パン及びその製法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は食物繊維を強化したパン及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食物繊維はコレステロールの低下、血糖値の上昇抑制、整腸作用、大腸ガンの予防、有害物の排泄作用など種々の生理作用を有することが明らかにされてきて、６番目の栄養素群としての位置づけを確立しつつある。しかるに、通常の食事より摂取する食物繊維量は、近年の食生活の変化に伴って減少しており、予防医学上からも食物繊維の多い食事が望まれている。
【０００３】
一方、パンは近年では常食になっているので、食物繊維を強化したパンは食物繊維を安定して摂取する上で好ましい食品の一つと言える。このような観点でパンに食物繊維を添加すると、一般的に食物繊維がセルロースやフスマなどの如く水に不溶性のものでは、食感的にザラツキを生じ、一方ガラクトマンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどの水溶性のものでは、グルテンの形成を阻害して生地形成能の低下、ボリュームの低下、食感の悪化などの問題があった。
【０００４】
そして、これらの問題点を改善する多くの方法が提案されている。特開平２−２２７０２０号にはフスマなどの添加の影響を抑えるのに特定の小麦粉と界面活性剤を用いる方法、特開平６−７０６７０号には食物繊維の他に酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤を配合添加する方法が提案されているが、界面活性剤や酸化剤などの添加は健康上の危惧から添加物をなるべく減らしたいとする天然志向の流れに沿わないという理由で好まれない傾向にある。特開平５−３１６９２５号には製パン工程で使用する水、イースト、糖類の各々の一部又は全量に不溶性の食物繊維、胚芽を加えた混合液を発酵させて製パンに用いる方法が開示されているが煩雑で実用的でない。
【０００５】
また、セルロースを使用したパンとして、特開平５−９５７５４号には微粒化セルロースを使用することにより通常の結晶セルロースを使用した時の弊害を改善する方法が提案されているが、微粒子化セルロースが水懸濁液なので取扱に難点があるだけでなく、食パンなどのリーンな処方のパンでは内相の目が詰まり過ぎる等の不満の残るものであった。
【０００６】
一方、難消化性デキストリンを使用したパンとして、本出願人は既に特開平４−５１８４０号として特定の工程で添加する方法を提案したが、添加時期が限定されるという製法上の若干の不便さがあったし、特開平１０−２４３７７７号では低粘性の水溶性食物繊維と特定の澱粉からなる食物繊維強化用組成物をベーカリー食品などに用いる方法を提案したが、澱粉類を併用するために食感的に澱粉類の影響は避けられず、食物繊維を添加しない場合と変わらない食感のパンを得る主旨には若干不満足なものであった。
【０００７】
上述のように、水溶性であれ不溶性であれ、食物繊維をパンに添加すると種々の問題点を生じ、これらを改善する方法も多く提案されているが、これらにあっても添加物の添加が必須であったり、煩雑な前処理を要する、取扱に難点がある、添加時期が限定されるなどの通常の製造法に従えない問題点を含み、更に食物繊維を添加した際に見られる問題点を解消する意味に於ても十分に満足できるものに至っていなかった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、上述の問題点の解消、即ち、食物繊維を添加した際に生ずる種々の問題点を解消したパンを得ることで、何ら煩雑な作業を必要とすることなく通常の製造法、製造条件で製造でき、しかも食物繊維を添加しないものと同等の食感を有すると共に品質的にも同等乃至はそれ以上の良好な品質を有する食物繊維を強化したパンを提供せんとする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、斯かる現状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、難消化性デキストリンと特定の結晶セルロースを特定比率で原料粉の一部として用いることにより、本発明の課題が解決されることを見出して本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、難消化性デキストリン５０〜９０重量部と結晶セルロース１０〜５０重量部からなる食物繊維材料を１７重量％以下の量を含有する原料粉を使用して得られる食物繊維強化パンであり、好ましくは食物繊維材料の含量が５〜１５重量％の原料粉を使用することであり、更に好ましくは難消化性デキストリン６５〜９０重量部と結晶セルロース１０〜３５重量部からなる食物繊維材料を使用することである。更に好ましくは、パンの製造の際に追い種して製造することであり、より好ましくは食物繊維を強化したパンがリーンな処方のパンであることである。
【００１１】
本発明に於てパンとは原料粉と水の他、イースト、イーストフード、食塩や、砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類、脱脂粉乳、全乳粉末等の乳製品、ショートニング、マーガリン、バター等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ等の澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人口甘味料（例えばアスパラテーム）、活性グルテン、ベーキングパウダー、ココアパウダー等一般にパンの製造に用いられている副材料を必要に応じて適宜配合して調製した生地を発酵させるか又は発酵せずに焼成して、又は蒸して、或は油ちょうして製造されるものを指称し、具体的にはプルマン、イギリス食パン、ワンローフ等の食パン類、バゲット、パリジャン等のフランスパン、バンズ、テーブルロール等のロール類の他、各種菓子パンや蒸しパン、中華まんじゅう、ドーナツ類等が挙げられる。
【００１２】
また、リーンな処方のパンとは、これらのパンの中で糖類や油脂類の添加量が少ない処方のパン、例えば上述の食パン類やフランスパンを例示でき、近年パン製造上の合理化や焼き立てパンの供給等の目的で用いられている冷凍生地も包含される。
【００１３】
本発明では主原料として小麦粉と食物繊維材料を使用し、この両者を含めた言葉として原料粉と呼称する。小麦粉としては、一般にパンの製造に使用されているものを使用することができ、所望によってはその一部を加工澱粉、ライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワー、米粉等で置き換えることもできる。その置換量は４０重量％以下、好ましくは２〜３０重量％程度である。この際の加工澱粉としては、従来公知の各種のものが使用できる。
【００１４】
本発明では食物繊維を強化するための材料として、難消化性デキストリンと結晶セルロースを使用し、この両者を含めた言葉として食物繊維材料と呼称する。食品に食物繊維を強化する素材としては多くのものが市販されている。例えば、水溶性のものとしてはペクチン、コンニャクマンナン、アルギン酸、グアーガム、寒天、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ヘミセルロース由来のもの等、水に不溶性のものとしてはセルロース、小麦ふすま、アップルファイバー、さつまいもファイバー、キチンなどである。これら多くの中で、本発明の目的に有効なのは難消化性デキストリンと特定の結晶セルロースである。
【００１５】
難消化性デキストリンは、澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等を１３０℃以上で加熱分解し、これをアミラーゼで更に加水分解し、必要に応じて常法に従って脱色、脱塩して製造した平均分子量２０００前後のデキストリンで、例えば「パインファイバー」、「ファイバーソル２」（松谷化学工業社製）の商品名で市販されている。詳しくは”食品新素材フォーラム”Ｎｏ．３（食品新素材協議会編、１９９５）に記載されている。
【００１６】
結晶セルロースは、天然セルロースを酸加水分解して非結晶領域を除外し、結晶部分を取り出して精製、乾燥して得られる白色粉末で、化学的には天然セルロースと同じＤ−グルコースがβ−１，４結合した直鎖状の構造を持ち、微細なセルロース結晶体の不定形な二次凝集体になっているものを称し、その平均粒径は約１５〜５０μｍ程度になっている。このような結晶セルロースは、例えば「アビセル」（旭化成工業社製）の商品名で市販されている。
【００１７】
一般に、結晶セルロースと称されているものには上記の外に、水中で容易に安定なコロイド状態を形成するコロイダルグレードと称されるものがある。このタイプには平均粒経が約３〜４μｍの微細なセルロース結晶を水に分散させてクリーム状にしたタイプと、微細なセルロース結晶の一次粒子表面を水溶性高分子でコーティングした後乾燥して、水に容易にコロイド状に再分散するようにしたタイプがある。これら両タイプのものは何れも水に分散させた時に平均粒径が１０μｍ以下の微粒子になるように設計されていて、不溶性食物繊維を使用した時に見られるザラツキ感の改善効果が期待されるが、これを単独でパン、特にリーンな処方のパンに使用すると内相の目が詰まり過ぎたり、ボソボソした食感になる等の傾向が見られ、難消化性デキストリを併用すると両者の欠点の両方が出てくるので、このタイプのものは本発明の結晶セルロースからは除外される。
【００１８】
本発明は、何ら煩雑な作業を必要とすることなく食物繊維を添加した際に生ずる種々の問題点を解消して、食物繊維を添加しないものと同等の食感を有すると共に同等で乃至はそれ以上に良好な品質を有する食物繊維を強化したパンに係るものであって、この様なパンは難消化性デキストリン５０〜９０重量部と結晶セルロース１０〜５０重量部からなる食物繊維材料を１７重量％以下の量を含有する原料粉を使用して製造することにより得られ、好ましくは食物繊維材料の含量が５〜１５重量％の原料粉を使用することであり、更に好もしくは、難消化性デキストリン６５〜９０重量部と結晶セルロース１０〜３５重量部からなる食物繊維材料を含有する原料粉を使用することである。
【００１９】
用いる食物繊維材料として、難消化性デキストリンの割合が５０重量部より少ない場合には、得られたパンの食感として不溶性食物繊維の欠点であるザラツキ感やボソツキ感を生じるし、９０重量部を越えて多くなると水溶性食物繊維の欠点である生地形成の悪化、得られたパンのボリュームの低下やクチャクチャした食感になってくるなどが見られる。また、原料粉中で食物繊維材料の占める割合が２０重量％を越えて多くなると、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維を添加した時の両者の欠点が見られてくる。食物繊維材料の原料粉に占める割合が少なくなった場合、上記比率で用いる限りに於ては何ら問題はないので、この意味で下限値を設定することはできないが、食物繊維を添加したことを強調した表示ができる点（食物繊維含量が３ｇ以上／１００ｇ食品中）からは、原料粉の５重量％程度は必要となり、本願の主旨からしても少なくともこの程度の食物繊維材料を含む原料粉を使用するのが好ましい。
【００２０】
本発明のパンは、上述の原料粉を用いて常法に従って中種法、直捏法などで製造することにより得られる。即ち、原料粉にイースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂類等の所望の副材料及び水を加えて混捏し、常法に従って発酵、分割、丸め、ねかし、成形、ホイロ等の工程を必要に応じて経て、焼成して又は蒸して、或は油ちょうして得られる。その際、好ましくは中種法で、本捏にイーストを原料粉の０．２〜０．６重量％程度添加する、所謂追い種をする。これにより、特に食パンに食物繊維を多く含有せしめた時に見られる若干のボリューム低下及びホイロ時間の伸延を防ぐことができる。
【００２１】
本発明は食物繊維材料として上述の難消化性デキストリンと結晶セルロースを用い、この食物繊維材料を含有する原料粉を使用することにより達せられる。しかし、これは食物繊維材料と小麦粉などの他の原料粉材料を予め混合した原料粉を調製して使用することを意味するものではなく、パン製造の際に難消化性デキストリン、結晶セルロース、小麦粉などの他の原料粉材料を所定の割合で使用することを意味する。従って、難消化性デキストリン、結晶セルロース、小麦粉などの他の原料粉材料を予め混合して使用することもできるし、パン製造の混捏の際にそれぞれ別々に加える、或はそれらの一部を予め混合して加えることもでき、要は最終的な混捏の際に所定の原料粉の割合になっていることである。
【００２２】
このようにして得られたパンは、１００ｇ当たり約１１ｇ程度までの食物繊維を含有して、且つ、従来のものと外観的に、食感的に殆ど変わらないものとなる。
【００２３】
本発明は、パンの種類で変わることなく、何れの種類にも適用できるが、水溶性や不溶性の食物繊維材料をパンに用いた時の悪影響はリーンな処方のパン、例えば食パンやフランスパンに顕著に現れ、この悪影響を解消できる意味に於てリーンな処方のパンにより有効である。
【００２４】
最近では、パンに食感的な変化を持たす目的で原料粉の一部として架橋澱粉、エーテル化澱粉、冷水膨潤澱粉等の加工澱粉を使用してソフトなパン、サクサがあって歯切れの良いもの、逆にモチモチした食感のものなども市販されている。これらにあっても、同様に小麦粉の一部（食物繊維材料と小麦粉の割り合いに於ては小麦粉と見做して）を加工澱粉に置き換えて同様に製造することにより、食物繊維を含有し、且つ、同様の食感を持つパンが得られる。
【００２５】
本発明に於ては食物繊維材料として難消化性デキストリンと特定の結晶セルロースが有効であり、その他の多くの食物繊維強化用素材ではこれらを組み合わせても何らかの欠点が見られてくる。しかし、それはある程度のレベル以上に添加した時に見られるもので、素材の種類によって多少異なるにしても１〜２％程度の添加ではさしたる支障は見られない。従って、本発明で有効なのは難消化性デキストリンと特定の結晶セルロースであるが、その他の食物繊維強化用素材をその悪影響がでない範囲で用いることを否定するものではない。
【００２６】
【実施例】
次に実施例を挙げ、更に本発明を詳しく説明する。尚、実施例で、部は重量部を、％は重量％を示す。
【００２７】
【実施例１】
強力小麦粉８７％と食物繊維材料１３％からなる原料粉を使用して下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。その際、食物繊維材料として難消化性デキストリン「ファイバーソル＃２」（松谷化学工業社製）と平均粒径約４０μｍの結晶セルロース「アビセルＦＤ−１０１」（旭化成工業社製）を表１に示す割合で使用し、表中ではこれらを”難消化性”、”結晶セル”とそれぞれを表記した。尚、対照区は強力小麦粉１００％の原料粉を使用した。
【００２８】

【００２９】
＜製造条件＞
中種捏上温度：２４℃ 中種発酵時間 ：４時間
本捏捏上温度：２８℃ フロアータイム：２５分
分割 ：２５０ｇ×２ ベンチタイム ：１５分
ホイロ ：６０分 焼成温度 ：１７５℃
焼成時間 ：２２分
得られた山型食パンを以下の基準に従って評価し、その結果を表１に示す。
【００３０】
＜体積＞
菜種置換法によってパンの体積を測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積の対照区に対する比率（実施例区、比較例区／対照区×１００）で表す。
【００３１】
＜食感＞
◎：対照区と同等 ○：対照区と殆ど区別できない
△：クチャツキ、ザラツキ、ボソツキ等の何れかが少し見られ、対照区と少し相違
×：クチャツキ、ザラツキ、ボソツキ等の何れかが明らかに見られ、対照区とは明らかに相違
【００３２】
＜形状、内相＞
◎：対照区と同等ないしは対照区よりやや良好 ○：対照区と略同等
△：対照区よりやや劣る ×：対照区より劣る
【００３３】
【表１】

【００３４】
【実施例２】
実施例１に於て、食物繊維材料として実施例１で用いた難消化性デキストリンと結晶セルロースの割合を７５部と２５部とし、その原料粉に含有される比率を表２に示すようにした他は実施例１と同様にして山型食パンを製造し、実施例１と同様に製造した対照区と比較して同様に評価した結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】

【００３６】
【実施例３】
実施例１に於て、難消化性デキストリン７０部と結晶セルロース３０部からなる食物繊維材料１０％、エーテル化澱粉「松谷ゆり」（松谷化学工業社製）１２％、強力小麦粉７８％の原料粉を使用した他は同様にして山型食パンを製造した。その際、対照区は食物繊維材料を強力小麦粉に替えた原料粉を使用して追い種をせずに同様に製造した。
得られたパンは約７ｇ／１００ｇの食物繊維を含有し、体積、形状、内相とも対照区と略同等であり、これをトーストして食すると、対照区と同様に表面はパリットしていて内相はモチモチした食感を有していた。
【００３７】
【実施例４】
実施例１で使用した難消化性デキストリン７３部と平均粒径約１７μｍの結晶セルロース「アビセルＦＤ−Ｆ２０」（旭化成工業社製）２７部からなる食物繊維材料を用いて下記配合割合、製造条件（追い種なし）でバターロールを製造した。対照区は食物繊維材料の替りに強力小麦粉を使用した他は同様にした。
【００３８】
＜配合割合＞
中種
強力小麦粉 ７０部
イースト ３．５部
イーストフード ０．１部
水 ４０部
本捏
強力小麦粉 １９部
食物繊維材料 １１部
砂糖 １２部
食塩 １．７部
脱脂粉乳 ３部
マーガリン １５部
全卵 １５部
水 １２部
【００３９】
＜製造条件＞
中種捏上げ温度：２５℃ 中種発酵時間 ：２．５時間
本捏捏上げ温度：２８℃ フロアータイム：３０分
分割 ：４５ｇ ベンチタイム ：１５分
ホイロ ：５５分 焼成温度 ：２００℃
焼成時間 ：１２分
得られたバターロールは一個当たり約３ｇの食物繊維を含有し、食感、体積、形状、内相ともに対照区と区別できないものであった。
【００４０】
【実施例５】
実施例１で用いた難消化性デキストリンと結晶セルロースが６８部と３２部からなる食物繊維材料を使用して、下記配合割合で調製した中華まんじゅうの皮部の生地で具材３５ｇを包餡して蒸し上げ、中華まんじゅうを製造した。尚、対照区は食物繊維材料の替りに薄力小麦粉を使用した他は同様にした。
【００４１】
＜配合割合＞
強力小麦粉 ４０部
薄力小麦粉 ５０部
食物繊維材料 １０部
イースト ３．２部
砂糖 １０部
食塩 １部
ラード ５部
ベーキングパウダー １．５部
乳化剤 ０．３部
水 ４８部
【００４２】
＜製造条件＞
生地捏上げ温度：２７℃ フロアータイム：１０分
分割 ：６０ｇ ホイロ：４２℃、３０分（湿度４５−５０％）
蒸し ：１５分
得られた中華まんじゅうの皮は約６ｇ／１００ｇの食物繊維を含有し、食感、体積、形状、内相ともに対照区と区別できないものであった。

Claims (5)

1. 難消化性デキストリン５０〜９０重量部と結晶セルロース１０〜５０重量部からなる食物繊維を１７重量％以下の量を含有する原料粉を使用して得られることを特徴とする食物繊維強化パン。
2. 食物繊維材料の含量が５〜１５重量％である原料粉を使用する請求項１に記載の食物繊維強化パン。
3. 食物繊維材料が難消化性デキストリン６５〜９０重量部と結晶セルロース１０〜３５重量部からなる請求項１又は２に記載の食物繊維強化パン。
4. 食物繊維を強化したパンがリーンな処方のパンである請求項１〜３のいずれかに記載の食物繊維強化パン。
5. 食物繊維を含有する原料粉を使用してパンを製造する際に、難消化性デキストリン５０〜９０重量部と結晶セルロース１０〜５０重量部からなる食物繊維材料を１７重量％以下の量を含有する原料粉を使用し、且つ追い種することを特徴とする食物繊維強化パンの製法。