CN114600930B - 一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本公开提供了一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，具体包括如下步骤：谷物、果蔬的前处理，菌种的选择，接种发酵，固液分离，喷雾干燥，发酵果蔬固体的超微化粉碎处理，面包的制作。采用本公开所制备的面包口感细腻，膳食纤维含量最高达到8.7g/100g，发现加入果蔬发酵粉后可抑制霉菌的生长，延长了面包保质期。

Description

一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法

技术领域

本公开涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法。

背景技术

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。消费者对食品配料的要求是不添加人工成分，而是选择添加营养和健康的天然成分，国民对添加益生元、高膳食纤维、木糖醇的欢呼声也越来越响亮，但口感仍然是消费者选择的关键因素，在追求健康食品时却不愿意牺牲美味是众多消费者的共性。

膳食纤维是既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量的大分子多糖。一般存在于蔬菜、水果、粗粮、豆制品及菌藻类食物中质地比较粗、不易咀嚼消化的如果皮、粗粮、蔬菜中的“筋”等部分，大多具有降血脂、降血糖和防治便秘的作用。考虑到膳食纤维存在多种益处，我国营养学会建议每天的纤维摄入量在25～35g之间，然而很大一部分国民远达不到此标准值。益生元是一种人体不消化的食物成分，摄入后不被小肠消化吸收而直达大肠，被大肠中具有生理活性的微生物作为碳源选择性利用而促进其生长和活性，从而对宿主产生健康效应。益生元种类众多，除了低聚糖类如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、菊粉等外，微藻类如螺旋藻、节旋藻等以及天然植物中的蔬菜、中草药、野生植物等也可作为益生元使用。现如今，益生元广泛应用在各种食品加工过程，具有调节甜度、冰点、黏度、水活度等作用，而且摄取益生元有助于肠内固有有益生菌的繁殖。然而，市面上富含益生元的烘焙食品却很少见。

酵素是以多种果蔬、中药、海藻等纯植物为原料，在特定条件下经多种微生物共同作用长时间发酵制备而来，其成分主要包括微量元素、矿物质、有机酸碳水化合物等。因此其益生元、膳食纤维含量丰富，适量食用有益于调节人体肠道菌群的平衡。目前，把酵素液或其发酵后的果蔬固体加工制成粉剂后再复配应用于烘焙食品却未见报道。

目前，富含膳食纤维或称为高膳食纤维的烘焙产品其口感粗糙几乎成为了众多消费者对膳食纤维产品的第一意识，从而也丧失了购买欲。这是由于高膳食纤维的原料质地粗糙，且不含麦胶蛋白和麦谷蛋白，当膳食纤维添加量较高时，使得面团面筋成分相应减少，面团的延展性较差，包裹气体的能力就弱，有些气泡就容易破裂，从而造成内部气泡大小不均匀在烘烤时，不能提供足够的支撑力，导致面团内部空间不足，气体无法正常上升膨胀，也会造成气孔壁厚和底部沉积，口感粗糙。因此，开发一种口感细腻，配料健康的高膳食纤维类烘焙食品是烘焙食品行业重要方向之一。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于提供一种口感细腻，富含益生元的高膳食纤维的烘焙食品的制备方法，以丰富烘焙食品的活性成分，解决高膳食纤维的烘焙产品口感粗糙的难题，且可延长面包的保质期。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，包括：

谷物粉碎：称取1份黑麦、1份燕麦，混合粉碎后过100目筛网，再经超微粉碎(80MPa，20s)，得到谷物粉；

配料：称取5份苹果、5份柠檬、5份柚子、5份橙子、青芒果5份、菠萝15份、白砂糖0-30份、大枣10份、海带8份、西瓜10份，清洗沥干后投放至切片机中，完成切片后投放至发酵罐中，再加入凉白开5份，搅拌均匀，得到原料；

接种发酵：分别称取占比所述原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌、0.02wt％的植物乳植物杆菌中的一种或几种组合，1％wt％的纤维素酶，0.5wt％的果胶酶；控制整个体系温度为25-30℃，发酵前期每隔6-8h开启搅拌桨搅拌15-30min，并排气；当pH达到3.5-4.0时调整发酵温度为22-25℃，静置发酵；发酵液pH为3.0-4.0时，停止发酵；

固液分离：依次使用过滤器、离心机将发酵后的发酵清液与果蔬固体分离，得到发酵清液及果蔬固体；

固体超微粉碎：将所述果蔬固体进行超高压处理(300mPa，15min)后，烘干至水分含量为5-10wt％，再粉碎过80目筛网，将筛好后的粗粉样品再进行超微粉碎(90MPa，15s)，得到溶解性、分散性和吸附性优良的果蔬粉；

发酵清液雾干燥：将所述发酵清液加热至60℃后，加入占比所述发酵清液0.3wt％的麦芽糊精，搅拌均匀后喷雾干燥成粉末，得到酵素粉；

面包制备方法：

面团的制备：称取25g高筋面粉、10g糖、20g蛋黄及牛奶35g，缓慢搅拌20min直至面团均匀，在25℃条件下发酵4h；将发酵好的中种面团分割成小块，再加入高筋面粉200g、60g所述谷物粉、白砂糖30g、纯净水100g、盐3g、即发干酵母4g，所述果蔬粉60-100g及所述酵素粉10-20g，搅拌均匀后，再加入黄油15g，继续搅拌至面团表面光滑有一定的弹性和延伸性，盖好保鲜膜在26-28℃发酵45-60min；得到发酵面团；

面包的制备：将所述发酵面团分割，滚圆，经过整形后放置在38℃、湿度为80％的醒发箱内醒发30min，最后放置在烤箱中180℃烘烤35min，得到富含益生元的高膳食纤维发酵型制品。

本公开制得的高膳食纤维发酵型制品，富含益生元，丰富了烘焙食品的活性成分，解决了当前高膳食纤维的烘焙产品口感粗糙的技术难题，且可延长面包的保质期。

附图说明

附图示出了本公开的示例性实施方式，并与其说明一起用于解释本公开的原理，其中包括了这些附图以提供对本公开的进一步理解，并且附图包括在本说明书中并构成本说明书的一部分。

图1为根据一些实施例的添加不同添加剂的面包的霉菌生长情况。

图2为为根据一些实施例的面包组织形态照片，其中图2A为添加超微化的果蔬酵素粉组，图2B为未添加果蔬酵素粉组，图2C为未添加益生菌发酵的果蔬酵素粉组。

具体实施方式

下面结合附图和实施方式对本公开作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于解释相关内容，而非对本公开的限定。另外还需要说明的是，为了便于描述，附图中仅示出了与本公开相关的部分。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本公开中的实施方式及实施方式中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施方式来详细说明本公开。

本公开提供了一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，包括：

谷物粉碎：称取1份黑麦、1份燕麦，混合粉碎后过100目筛网，再经超微粉碎(80MPa，20s)，得到谷物粉；

配料：称取5份苹果、5份柠檬、5份柚子、5份橙子、青芒果5份、菠萝15份、白砂糖0-30份、大枣10份、海带8份、西瓜10份，清洗沥干后投放至切片机中，完成切片后投放至发酵罐中，再加入凉白开5份，搅拌均匀，得到原料；

接种发酵：分别称取占比所述原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌、0.02wt％的植物乳植物杆菌中的一种或几种组合，1％wt％的纤维素酶，0.5wt％的果胶酶；控制整个体系温度为25-30℃，发酵前期每隔6-8h开启搅拌桨搅拌15-30min，并排气；当pH达到3.5-4.0时调整发酵温度为22-25℃，静置发酵；发酵液pH为3.0-4.0时，停止发酵；

固液分离：依次使用过滤器、离心机将发酵后的发酵清液与果蔬固体分离，得到发酵清液及果蔬固体；

固体超微粉碎：将所述果蔬固体进行超高压处理(300mPa，15min)后，烘干至水分含量为5-10wt％，再粉碎过80目筛网，将筛好后的粗粉样品再进行超微粉碎(90MPa，15s)，得到溶解性、分散性和吸附性优良的果蔬粉；

发酵清液雾干燥：将所述发酵清液加热至60℃后，加入占比所述发酵清液0.3wt％的麦芽糊精，搅拌均匀后喷雾干燥成粉末，得到酵素粉；

面包制备方法：

面团的制备：称取25g高筋面粉、10g糖、20g蛋黄及牛奶35g，缓慢搅拌20min直至面团均匀，在25℃条件下发酵4h；将发酵好的中种面团分割成小块，再加入高筋面粉200g、60g所述谷物粉、白砂糖30g、纯净水100g、盐3g、即发干酵母4g，所述果蔬粉60-100g及所述酵素粉10-20g，搅拌均匀后，再加入黄油15g，继续搅拌至面团表面光滑有一定的弹性和延伸性，盖好保鲜膜在26-28℃发酵45-60min；得到发酵面团；

面包的制备：将所述发酵面团分割，滚圆，经过整形后放置在38℃、湿度为80％的醒发箱内醒发30min，最后放置在烤箱中180℃烘烤35min，得到富含益生元的高膳食纤维发酵型制品。

实施例1菌种添加类型对酵素发酵的影响

一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，包括：

(1)谷物粉碎：称取1份黑麦、1份燕麦，粉碎后过100目筛网，再经超微粉碎(80MPa，20s)，得到粗粉；

(2)配料：称取5份苹果、5份柠檬、5份柚子、5份橙子、青芒果5份、菠萝15份、白砂糖30份、大枣10份、海带8份、西瓜10份，清洗沥干后投放至切片机中，投放至发酵罐中，再加入凉白开5份，搅拌均匀；

(3)接种发酵：分别称取占比上述原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌、0.02wt％的植物乳植物杆菌中的一种或几种组合，1％wt％的纤维素酶，0.5wt％的果胶酶；控制整个体系温度为25-30℃，发酵前期每隔6-8h开启搅拌桨搅拌15-30min，并排气。当pH达到3.5-4.0时调整发酵温度为22-25℃，静置发酵，当pH降低至3.0-3.2时，停止发酵；

(4)固液分离：依次使用过滤器、离心机将发酵后的发酵清液与果蔬固体分离备用；

(5)固体超微粉碎：将果蔬固体进行超高压处理(300mPa，15min)后，烘干至水分含量为5-10wt％再粉碎过80目筛网，将筛好后的粗粉样品再进行超微粉碎，得到溶解性、分散性和吸附性优良的果蔬粉；

(6)发酵清液雾干燥：将离心后的发酵清液加热至60℃后，加入占比上发酵清液0.3wt％的麦芽糊精，搅拌均匀后喷雾干燥成粉末，得到酵素粉；

(7)面包制备方法

1)面团的制备：称取25g高筋面粉、10g糖、20g蛋黄、牛奶35g，缓慢搅拌20min直至面团均匀，在25℃条件下发酵4h。将发酵好的中种面团分割成小块，加入高筋面粉200g、60g步骤(1)所得的谷物粉、白砂糖30g、纯净水100g、盐3g、即发干酵母4g，果蔬粉60，酵素粉20g搅拌均匀后加入黄油15g继续搅拌至面团表面光滑有一定的弹性和延伸性，盖好保险膜在26-28℃发酵45-60min左右。

2)面包的制备：将步骤1)发酵好的面团分割，滚圆，经过整形后放置在38℃、湿度为80％的醒发箱内醒发30min，最后放置在烤箱中180℃烘烤35min，冷却后切片包装。

表1益生菌类型对酵素发酵的影响

如表1所示，为益生菌类型对酵素发酵的影响。桦褐孔菌在发酵过程中能产生胞外漆酶,其能够有效降解果蔬中的苦味质，格式乳球菌作用于底物后其具有良好的耐酸、耐胆盐和降解亚硝酸盐等特性，且蛋白酶活性较高，发酵可产风味物质；鼠李糖乳酪杆菌的功能主要为分解糖类产生乳酸、乙醋酸等有机酸，生成细菌素、过氧化氢、双乙酰等物质抑制杂菌生长，产有机酸、醛类、酯类、氨基酸等多种风味物质；植物乳植物杆菌在醋酸发酵阶段可产乳酸和乙酸乙酯等酯类物质，有助于改良食醋风味。不同菌株其作用机制不同，为此选用不同菌株及其组合方式，考察其对发酵的影响。上表数据表明不同类型的菌种对发酵液的总膳食纤维影响不大，但对氨基酸含量、以及发酵液中的乳酸菌含量影响较大。根据表1可知，在分泌的胞外多糖含量上看，菌种添加的种类多，其分泌多糖与单糖组分也更加丰富。此外，经发酵后发酵液中也会含有少许的蛋白，这些微量物质的存在对于改善面包品质具有积极作用。

实施例2发酵终止pH对面包质量的影响

一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，除了接种发酵步骤不同，其余步骤同实施例1。

本实施例2的接种发酵步骤：分别称取占比上述原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌、0.02wt％的植物乳植物杆菌，1％wt％的纤维素酶，0.5wt％的果胶酶。控制整个体系温度为25-30℃，发酵前期每隔6-8h开启搅拌桨搅拌15-30min，并排气。当pH达到3.5-4.0时调整发酵温度为22-25℃，静置发酵。当发酵液pH为4.0、3.5、3.0时，依次停止发酵；

表2发酵终止pH对面包质量的影响

表2为发酵终止pH对面包质量的影响。发酵终止pH不同，加工得到的果蔬粉及酵素粉的pH也会存在差别。一般而言，面团的pH在5.5时，对气体的保持能力最强，当随着发酵的进行，pH降低至5.0以下后，气体的保持能力有所下降。果蔬粉及酵素粉作为原料添加至面团中，能够影响总体系的pH，当控制发酵终止pH为3.5时，利用其发酵物经加工后制成的粉剂应用到面包中可使面包质地更为柔软，符合高膳食纤维含量食品的标准要求。

实施例3酵素粉、果蔬粉添加量对面包质量的影响

一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，除了面团的制备步骤不同，及本实施例3的接种发酵步骤的发酵终止pH为3.5以外，其余步骤同实施例2。

本公开实施例3的面团的制备：称取25g高筋面粉、10g糖、20g蛋黄、牛奶35g，缓慢搅拌20min直至面团均匀，在25℃条件下发酵4h；将发酵好的中种面团分割成小块，加入高筋面粉200g、60g步骤(1)所得的谷物粉、白砂糖30g、纯净水100g、盐3g、即发干酵母4g，果蔬粉60-80g，酵素粉10-20g搅拌均匀后加入黄油15g继续搅拌至面团表面光滑有一定的弹性和延伸性，盖好保鲜膜在26-28℃发酵45-60min。

表3酵素粉、果蔬粉添加量对面包质量的影响

由表3可知，随着酵素粉、果蔬粉添加量的增加，面包的膳食纤维、及氨基酸含量均有所增加，但对面包质构的影响不大。

实施例4超微化处理原料对面包品质的影响

超微化处理组：一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，除了本实施例4的面团的制备步骤采用的果蔬粉60g，酵素粉20g以外，其余步骤同实施例3。

未超化处理组：除了谷物粉碎及固体(超微)粉碎不同，其余步骤同超微化处理组。其中：谷物粉碎：称取1份黑麦、1份燕麦，混合粉碎后过100目筛网，得到谷物粉；固体粉碎：将果蔬固体进行超高压处理(300mPa，15min)后，烘干至水分含量为5-10wt％再粉碎过80目筛网。

表4超微化处理对面包品质的影响

如表4所示，超微化处理能够使原料颗粒更加纤细，在和面步骤中更好的与面粉等融合。本实施例中为了提高膳食纤维的含量，将发酵后的果蔬固体再经超微化处理后添加至面团中一方面可以实现高值化利用，又可赋予烘焙食品独特的风味。然而，未经超微化处理的果蔬固体颗粒相对较大，故其添加至面团中使得面包的硬度增大，弹性减弱。

实施例5发酵菌种对面包品质的影响

添加益生菌处理组：一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，步骤同本实施例1所述的方法，且在接种发酵过程中添加了占比原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌、0.02wt％的植物乳植物杆菌。

无添加益生菌处理组：除了在接种发酵过程中未添加益生菌，其余步骤同添加益生菌处理组。

表5益生菌对酵素发酵的影响

对比益生菌的添加对发酵的影响如上表5所示，可见添加益生菌组其胞外多糖产量更为丰富。益生菌在养料充足的条件下会加速繁殖并分泌不同类型组成的胞外多糖。而对于未添加益生菌组，发酵主要依靠附着在果蔬表皮的不同酵母菌，能将蔗糖分解成可利用的葡萄糖与果糖，生成CO₂，并产生少量乙醇。因此益生菌的添加使得在发酵过程中的反应产物更为丰富多样，有利于风味物质的产生。

实施例6酶制剂对酵素发酵的影响

添加酶组：一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，步骤同本实施例1所述的方法，其中添加1wt％的纤维素酶、0.5wt％的果胶酶中的一种或两种组合。

未添加酶组：一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，步骤同本实施例1所述的方法，其中在接种发酵过程中未添加纤维素酶或果胶酶。

表6酶制剂对酵素发酵的影响

酶制剂对发酵的影响如上表6所示。果蔬中存在大量的纤维素及果胶大分子聚合物。添加的酶的种类越多，将纤维素或果胶分解成寡糖或单糖的机率越大，故可溶性膳食纤维含量越高，而且发酵体系中的养分越充足，亦可作为益生菌的养料，供其增殖，故可促进益生菌分泌更多的胞外多糖。。另一方面，随着发酵的进行，乳酸菌分泌的酸物质可将体系pH逐渐降低，而纤维素酶与果胶酶的最适pH均在酸性条件(pH＜5)，使得酶制剂的酶解作用增强，更有利于大分子的裂解，从而可溶性纤维素含量增加。因此，在接种发酵时，适量添加的酶制剂与益生菌间存在相互促进的作用，更有利于改善发酵的品质。

面包贮藏实验

对比不同添加不同材料的面包的霉菌生长情况，如图1所示，不添加防腐剂与酵素粉的实验组在第3天时开始生长霉菌，而添加80g果蔬粉+20g酵素粉的实验组(实施例4)可延长至保质期6天。当在37℃保存7天后，所有实验组均出现霉菌。

感官评定

选取20位食品专业的研发人员作为感官评价员，在相同环境下对面包(①实施案例4中超微化处理组(添加超微化的果蔬粉，酵素粉组)、②未添加果蔬粉，酵素粉组、③实施案例5中的未添加益生菌发酵组所得的果蔬粉，酵素粉组)进行感官评分，选取平均值作为试验结果。感官评价标准表及评价结果分别如表7及表8所示。

表7感官评价标准表

表8感官评价结果

如图2所示，图2A为添加超微化的果蔬酵素粉的面包照片，图2B为未添加果蔬酵素粉的面包照片，图2C为添加无益生菌添加发酵的果蔬酵素粉的面包照片。未添加果蔬酵素的对照组表面形成了大小不同的气孔，而添加超微化的果蔬酵素粉组的面包横切面更加紧致。

根据表8可知，添加超微化的果蔬，酵素粉对于最终面包的组织形态与滋味口感产生了积极作用。一般而言，富含膳食纤维的烘焙食品口感比较粗糙。现有的研究表明，因膳食纤维无面筋成分且对面筋网络结构的破坏作用是导致膳食纤维拉低烘焙产品质量的主要原因。张洪新(西南大学[D]：2020)曾报道膳食纤维对面筋网络结构的影响可能与膳食纤维的类型，结构，大小和数量的差异有关。由于本公开所提供的果蔬粉经过超微化处理后，其颗粒较小，可以减轻膳食纤维对面筋的不良影响而且添加至面粉中的酵素粉是水溶性固体，其中含有丰富的水溶性膳食纤维，故对面筋的结构破坏较小，在烘烤过程中，果蔬粉与酵素粉的添加不会掠夺体系水分，使得面团的水分分布均匀，因此口感柔软细腻。另一方面，经过长时间的发酵作用，在接种发酵阶段微生物以果蔬为养料分泌不同类型的胞外多糖与有机酸等物质，可能与面团中的面筋成分(麦谷蛋白与麦胶蛋白)形成交互作用，并改善其弹性与延伸性，因此添加果蔬粉及酵素粉后，面包的口感更佳。这与上述的感官评价结果一致，在发酵接种过程中未添加益生菌的对照组，其胞外多糖产量极少，因此在发酵过程中与面筋的交互作用减弱，故其面包品质要低于添加益生菌发酵的果蔬及酵素粉组。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例/方式”、“一些实施例/方式”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例/方式或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本申请的至少一个实施例/方式或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例/方式或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例/方式或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例/方式或示例以及不同实施例/方式或示例的特征进行结合和组合。

此外，在本公开的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。“和/或”仅仅是描述关联对象的关联关系，表示三种关系，例如，A和/或B，表示为：单独存在A，同时存在A和B，单独存在B这三种情况。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本公开中的具体含义。

本领域的技术人员应当理解，上述实施方式仅仅是为了清楚地说明本公开，而并非是对本公开的范围进行限定。对于所属领域的技术人员而言，在上述公开的基础上还可以做出其它变化或变型，并且这些变化或变型仍处于本公开的范围内。

Claims (5)

1.一种富含益生元的高膳食纤维发酵型制品的制备方法，其特征在于，包括：

谷物粉碎：称取1份黑麦、1份燕麦，混合粉碎后过100目筛网，再经超微粉碎，得到谷物粉；

配料：称取5份苹果、5份柠檬、5份柚子、5份橙子、青芒果5份、菠萝15份、白砂糖0-30份、大枣10份、海带8份、西瓜10份，清洗沥干后投放至切片机中，完成切片后投放至发酵罐中，再加入凉白开5份，搅拌均匀，得到原料；

接种发酵：加入益生菌，所述益生菌为占比所述原料0.02wt％的桦褐孔菌、0.01wt％的格式乳球菌、0.05wt％的鼠李糖乳酪杆菌和0.02wt％的植物乳植物杆菌；1％wt％的纤维素酶，0.5wt％的果胶酶；控制整个体系温度为25-30℃，发酵前期每隔6-8h开启搅拌桨搅拌15-30min，并排气；当pH达到4.0时调整发酵温度为22-25℃，静置发酵；发酵液pH为3.5时，停止发酵；

固液分离：依次使用过滤器、离心机将发酵后的发酵清液与果蔬固体分离，得到发酵清液及果蔬固体；

固体超微粉碎：将所述果蔬固体进行超高压处理后，烘干至水分含量为5-10wt％，再粉碎过80目筛网，将筛好后的粗粉样品再进行超微粉碎，得到果蔬粉；

发酵清液雾干燥：将所述发酵清液加热至60℃后，加入占比所述发酵清液0.3wt％的麦芽糊精，搅拌均匀后喷雾干燥成粉末，得到酵素粉；

面包制备方法：

面团的制备：称取25g高筋面粉、10g糖、20g蛋黄及牛奶35g，缓慢搅拌20min直至面团均匀，在25℃条件下发酵4h；将发酵好的中种面团分割成小块，再加入高筋面粉200g、60g所述谷物粉、白砂糖30g、纯净水100g、盐3g、即发干酵母4g，所述果蔬粉60-100g及所述酵素粉10-20g，搅拌均匀后，再加入黄油15g，继续搅拌至面团表面光滑有一定的弹性和延伸性，盖好保鲜膜在26-28℃发酵45-60min；得到发酵面团；

面包的制备：将所述发酵面团分割，滚圆，经过整形后放置在38℃、湿度为80％的醒发箱内醒发30min，最后放置在烤箱中180℃烘烤35min，得到富含益生元的高膳食纤维发酵型制品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物粉碎中，超微粉碎的参数设置为压力80MPa，时间20s。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述固体超微粉碎中，超高压处理的参数设置为压力300MPa，时间15min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述固体超微粉碎中，超微粉碎的参数设置为压力90MPa，时间15s。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述面团的制备中，

所述果蔬粉60g及所述酵素粉20g。