JP2739241B2 - 層状食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は層状食品、更に詳細には天然ガム類等の食物
繊維入り層状食品に関する。

〔従来の技術〕

近年、食物繊維は血液コレステロールの上昇抑制作用
や低下作用を有するという報告がなされ、食物繊維に対
する関心が高まり、食物繊維を無理なく多量に摂取でき
る食品の開発が進められている。中でも、水溶性食物繊
維が注目されており、グアガム等の天然ガム類等が見直
されている。

グアガム等の天然ガム等は、従来は一般に増粘剤とし
て広く利用されているほかに、アイスクリーム、シャー
ベット、ケチャップ、ドレッシング等の安定剤や即席
麺、和菓子、ビスケット、パン類等の硬化防止剤として
用いられている。かかる天然ガム類は生地中に添加混合
して用いられているが、その使用量は0.1〜1.0重量％
（以下、単に％で表示）と微量であり、加工上の物性の
改良や製品の食感の向上を目的としているものであっ
た。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、食物繊維を多量に摂取するために、該食物繊
維を食品中に大量に混入させると、違和感が大きく食品
の品質の低下につながるものであった。特に、水溶性食
物繊維はパン・菓子等の生地に多量に添加すると、生地
の物性を顕著に変化させ、生地の伸展性が劣り、製品の
品質が低下してしまうものであった。例えば、天然ガム
類は増粘効果が大きいため、生地中に添加混合せしめる
方法では、使用量を１％以上とすることは事実上不可能
であった。このように、小麦粉を主原料とするパン・菓
子類や麺類における当該増粘効果は顕著であり、天然ガ
ム類等の水溶性食物繊維の増量使用は極めて困難なこと
であった。

そのため、酵素処理により粘度を低下させた天然ガム
類も開発された（特開昭63−269993号）が、斯かる低粘
度ガム類でも小麦粉に対し５％程度が使用の上限であ
り、食物繊維の多量摂取には極めて困難なのが実状であ
った。

そこで、本発明者は斯かる従来の問題点を解決し、食
物繊維を無理なく多量に摂取し得る食品を提供すべく種
々研究を重ねた結果、層状食品の層間に、食物繊維を混
合した油脂を介在せしめれば、極めて効率的に多量の食
物繊維を使用し得るこを見い出し、本発明を完成した。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は食物繊維混合油脂層を有する層状
食品である。

本発明において層状食品とは層状組織を有する食品を
いい、例えばクロワッサン、デニッシュペストリー、パ
イ、クラッカー等のパン類や菓子類等が挙げられるが、
特にクロワッサン、デニッシュペストリー、パイ等の油
脂をロールインする層状食品が好適である。

本発明に用いられる食物繊維とは、人間の消化酵素で
分解されない食物中の難消化性成分の総体を指称する
が、斯かる食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミ
セルロース、リグニン、キチン、ペクチン質等の動植物
細胞壁の構造物質たる食物繊維：食物ガム質および粘質
物、海藻の多糖類、化学修飾多糖類等の植物細胞壁の非
構造物質たる食物繊維が挙げられる。

これらの食物繊維は水溶性、水不溶性の如何を問わな
いが、水溶性のものが好ましく、特にアラビアガム、カ
ラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、カストビー
ンガム、グアガム、タマリンド種子ガム、キサンタンガ
ム、コンニャクマンナン、イサゴール、アルギン酸、寒
天、カラギーナン、ラミナラン、ペクチン等の天然ガム
類が効果的である。

本発明に於て、斯かる食物繊維の使用量は原料小麦粉
に対し５〜30％、特に10〜20％とするのが好ましい。

また、本発明に用いられる油脂としては、バター、マ
ーガリン、ショートニング等食品に利用されるものが挙
げられる。

本発明において層間に介在される食物繊維混合油脂
は、上記の如き食物繊維と油脂とを適宜混合機等で均一
に混合することによって得られる。

また、層間に斯かる食物繊維混合油脂を介在せしめる
具体的方法はその如何を問わないが、パン・菓子類の場
合、例えば別途作成した生地に折り込み介在せしめる所
謂ロールイン加工が簡便で効果的である。

本発明食品は当該食物繊維混合油脂の介在工程を除
き、製パン法、製菓法等層状食品に対応した常法に従っ
て製造される。

〔作用〕

本発明食品は食物繊維が生地中ではなく、層間に介在
せしめられ、しかも油脂で被覆せられた状態となってい
るため、生地中の水分を吸水して発生する増粘作用が阻
止せられ、当該増粘性に伴う悪影響を受けない。

〔発明の効果〕

以上従って本発明によれば、原料小麦粉に対し、最大
30％と多量の食物繊維を使用することができ、極めて効
果的な食物繊維入り食品を提供できる。特に、本発明に
よれば、従来品質の低下を招くものとして事実上その使
用が困難であった水溶性食物繊維を多量かつ効率的に使
用することができる。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ ロールイン油脂〔商品名ハイシートロイヤル70:月島
食品工業（株）製〕 50（重量部） グアガム〔商品名ネオソフトＧ−37:太陽化学（株）
製〕 20 小麦粉 100 イースト ６ イーストフード 0.1 食 塩 ２ 砂 糖 ８ 脱脂粉乳 ３ マーガリン ５ 水 70 上記の原料配合のものを以下の工程、操作によりクロ
ワッサンを得た。工程 操 作 前処理 ロールイン油脂とグアガムをボールに入れ、ビ
ーターで均一になるまで攪拌し、形を整え冷却し、グア
ガム入りロールイン油脂とする。

混 捏 ロールイン油脂とグアガム以外の原材料をミキ
サーに入れ、低速で２分間、高速で８分間ミキシングす
る（捏上温度27℃）。

発 酵 30分（温度28℃、湿度80％） 冷 却 ２時間（温度−18℃） ロールイン 厚さ5mmに伸展した生地に前処理で得たグ
アガム入りロールイン油脂をはさんで厚さ5mmに伸展し
た後、４つ折りして厚さ5mmに伸展する操作を２回繰り
返す。

分 割 50g/個 成 形 三角形にカットし、底辺より頂点の方に向かっ
て巻き込む。

ホイロ 60分（温度32℃、湿度80％） 焼 成 12分（温度220℃） 実施例２〜４ グアガムの使用量を第１表に示した量とした以外は実
施例１と同様にしてクロワッサンを得た。

比較例１ ロールイン油脂（実施例１と同一） 50（重量部） グアガム（実施例と同一） 20 小麦粉 100 イースト ６ イーストフード 0.1 食 塩 ２ 砂 糖 ８ 脱脂粉乳 ３ マーガリン ５ 水 100 上記の原料配合のものを以下の工程、操作によりクロ
ワッサンを得た。工程 操 作 混 捏 ロールイン油脂を除く原材料をミキサーに入れ
る以外は実施例１と同一。

発 酵 実施例１と同一。

冷 却 実施例１と同一。

ロールイン ロールイン油脂のみを用いる以外は実施例
１と同一。

分 割 実施例１と同一。

成 形 実施例１と同一。

ホイロ 実施例１と同一。

焼 成 実施例１と同一。

試験例１ 実施例１〜４および比較例１で得たクロワッサンの品
質を比較した結果は第１表の通りであった。

実施例５ ロールイン油脂（バター） 80（重量部） キサンタンガム 20 小麦粉 100 食 塩 ２ 全脂粉乳 ３ マーガリン ５ 水 100 上記の原料配合のものを以下の工程、操作によりパイ
を得た。工程 操 作 前処理 ロールイン油脂とキサンタンガムをボールに入
れ、ビーターで均一になるまで撹拌し、形を整え冷却
し、キサンタンガム入りロールイン油脂とする。

混 捏 ロールイン油脂とキサンタンガム以外の原材料
をミキサーに入れ、低速２分間、高速で５分間ミキシン
グする（捏上温度25℃）。

ねかし 30分（温度28℃、湿度80％） 冷 却 ２時間（温度０℃） ロールイン 厚さ5mmに伸展した生地に前処理で得たキ
サンタンガム入りロールイン油脂をはさんで厚さ5mmに
伸展した後、４つ折りにして厚さ5mmに伸展する操作３
回繰り返す。

分 割 50g/個 成 形 四角形を対角線で折り曲げ、三角形とする。

焼 成 15分（温度220℃） 比較例２ ロールイン油脂（バター） 80（重量部） キサンタンガム 20 小麦粉 100 食 塩 ２ 全脂粉乳 ３ マーガリン ５ 水 100 上記の原料配合のものを以下の工程、操作によりパイ
を得た。工程 操 作 混 捏 ロールイン油脂（バター）を除く原材料をミキ
サーに入れる以外は、実施例５と同一。

ねかし 実施例５と同一。

冷 却 実施例５と同一。

ロールイン ロールイン油脂（バター）のみを用いる以
外は実施例５と同一。

分 割 実施例５と同一。

成 形 実施例５と同一。

焼 成 実施例５と同一。

試験例２ 実施例５及び比較例２で得たパイの品質を比較した結
果は第２表の通りであった。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食物繊維混合油脂層を有する層状食品。