JPH078159A - パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 - Google Patents
パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤Info
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- JPH078159A JPH078159A JP27071292A JP27071292A JPH078159A JP H078159 A JPH078159 A JP H078159A JP 27071292 A JP27071292 A JP 27071292A JP 27071292 A JP27071292 A JP 27071292A JP H078159 A JPH078159 A JP H078159A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 パン生地を成型後、ホイロ発酵を取り、即冷
凍する事により、パンのボリュームを損なう事なく、味
を変えずに、しかも容易に焼成時間のみで製造時間を大
幅に短縮して良品質の製品が得られ、主として製パン及
び製菓業界に大きく貢献することが出来る。 【構成】 アスコルビン酸及びモルト末（またはモルト
エキス）を配合したホイロ後冷凍生地改良剤、またはア
スコルビン酸及びモルト末（またはモルトエキス）及び
ガム質粉末を配合したホイロ後冷凍生地改良剤を使用す
ることにより、パン生地生成を行う。生地生成の直前に
フレッシュな生イーストを水溶きせずに、固形のまま生
地に混入する方法にて得られたパン生地を成型し、従来
のホイロ度合よりも１００〜１１０％とやや過度にホイ
ロ発酵を取り、急速に凍結させることで完全なるホイロ
後冷凍製品を製造することが出来る。
凍する事により、パンのボリュームを損なう事なく、味
を変えずに、しかも容易に焼成時間のみで製造時間を大
幅に短縮して良品質の製品が得られ、主として製パン及
び製菓業界に大きく貢献することが出来る。 【構成】 アスコルビン酸及びモルト末（またはモルト
エキス）を配合したホイロ後冷凍生地改良剤、またはア
スコルビン酸及びモルト末（またはモルトエキス）及び
ガム質粉末を配合したホイロ後冷凍生地改良剤を使用す
ることにより、パン生地生成を行う。生地生成の直前に
フレッシュな生イーストを水溶きせずに、固形のまま生
地に混入する方法にて得られたパン生地を成型し、従来
のホイロ度合よりも１００〜１１０％とやや過度にホイ
ロ発酵を取り、急速に凍結させることで完全なるホイロ
後冷凍製品を製造することが出来る。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）本発明は、パン生地を成型しホイ
ロ発酵後の冷凍を可能にしてパン製造工程を合理化し、
省力化への貢献を目的としたパン生地の成型済みホイロ
後冷凍方法及び、そのパン生地改良剤に関する。 （従来の技術及び製法）通常のパン製造過程は、生地の
混捏、第一発酵、生地分割、成型、第二発酵、（ホイ
ロ）、及び焼成の各工程からなっている。そして、従来
より上記工程によるパン製造に於いて、生産の合理化や
フレッシュパンの供給を目的に、パン生地の冷凍生地製
法が行われている。これは、パン生地を冷凍状態で保存
し、必要に応じ冷凍生地を随時解凍し、パンを製造する
ものであり、従来のパン生地冷凍法に於いては、分割し
た玉生地冷凍法、成型済み冷凍法が主であった。これ
は、通常のパン生地を冷凍した場合、冷凍によりパン生
地中のイースト（酵母）細胞の破壊等による、冷凍生地
の劣化、生地組織の破壊等による生地内の包含ガス量の
低下を及ぼし、ボリューム不足等の冷凍障害が発生する
等の問題があった。さらには、第二発酵（ホイロ）まで
取った生地を冷凍する方法を試みられたが、さらに著し
くボリューム感が劣り、パンの風味、食感の損なわれた
製品となり、問題がある。それで上記の問題点を極力少
なくする方法として、冷凍耐性に適したイーストを従来
量より増量して使用する。高蛋白小麦粉を使用、又第一
次発酵を少なくする、吸水量を少なくする等の方法を用
いて、パン生地を混捏し、分割した後に、又これを成型
した段階で冷凍し、必要時充分な解凍をした後にこれで
ホイロを取り、冷凍障害の最も少ない製品を得ようとす
るものであった。しかしながら、これらの冷凍生地から
パン製造を得るには、解凍、ホイロの工程を取り焼成す
る事になるが、この解凍及び発酵の操作には、長時間を
要しかつ、技術的熟練が必要となり、時間的ロスが問題
となる。この様な問題点をなくして、ホイロ済み生地を
冷凍したホイロ後冷凍生地による製法が最近各種提案さ
れている。 （他のホイロ後冷凍による問題点について）他社の多く
の場合、ボリュームを得る方法として、イーストやビタ
ミンＣを多量に使用する事を条件としているが、実際上
では生地中のグルテン質を著しく酸化硬化させて、作業
性が低下させられる。又、製品的にも酸化剤の多用によ
り風味が著しく損なわれる等の問題があった。以上か
ら、特開昭６１−１８２４６４号公報、特開昭６１−２
１６６３４号公報、特開平２−１５００２２９号公報等
が開示されているが、いずれも基本的に上記の問題点を
解決し得る製品とはなり得ていない。 （発明が解決しようとする課題）本発明の目的は、上記
従来のものと比較して、適度の抗張力を有したホイロ生
地、そしてボリューム、風味、食感の優れた製品、更に
は冷凍耐性の強い製品を提供することにある。 （課題を解決する為の手段）本発明では、上記目的を達
成する為に、パン生地の成型済みホイロ後冷凍法とし
て、小麦粉、好ましくは冷凍生地専用粉に対し、アスコ
ルビン酸、好ましくはその２０〜１００ｐｐｍ、及びモ
ルト末（又はモルトエキス）、好ましくはその０．１〜
０．５％を添加すると、アスコルビン酸による蛋白硬化
も過剰にならず、生地の伸展性も増して、ホイロ発酵で
生地が切れたりせずに、適度な抗張力を有したホイロ後
の生地が得られ安定する。さらに上記配合に多糖類であ
るガム質粉末、好ましくは、その０．１〜０．３％を添
加すると、ホイロ後の凍結生地の乾燥防止、及び焼成後
の水分保湿に大きな効果が認められ、ボリューム、風
味、食感が安定的でしかも優れた製品を提供できる結果
が得られるのである。又、生地作成上のイースト後添加
方式は、生地発酵後の冷凍時に於ける健全イーストを凍
結による損傷から守り、生存率を高める製法として最も
効果的であり、凍結保存期間が長い程、効果大である。
（１〜２カ月） 又、本発明に於いては、成型済みホイロ後冷凍用生地改
良剤として、アスコルビン酸、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グァーガム、α−アミラーゼ、システインを含む生
地改良剤を提供するものであり、他に炭酸カルシウム、
硫酸カルシウム等の塩類や希釈剤として、小麦粉、糖
類、コーンスターチが適宜添加されている。その製剤の
効果は前記に述べた通りである。 （実施例） （例１）クロワッサン （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 砂糖 ５％ 食塩 ２％ 脱脂粉乳 ４％ 卵（殻付重） ２０％ ショートニング ５％ 生地改良剤 ２％ イースト ６％ 水 ４３％ ロールインマーガリン ５０％ （３っ折り３回） （工程） ミキシング 低速５分中低速３分↓（イースト） 中高速２分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム ０分 大分割後フリーザーで冷却 ロールイン ３っ折り３回 ホイロ 温度３３℃ 湿度７５％ 約８０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）２００℃で１５分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。 （冷凍
期間６０日） （表１） 表１）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （例２） デニッシュ （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 砂糖 １２％ 食塩 １．５％ 脱脂粉乳 ４％ 卵（殼付重） ２０％ マーガリン １５％ 生地改良剤 ２％ イースト ７％ 水 ４３％ ロールインマーガリン ５０％ （３っ折り３回｝ （工程） ミキシング 低速５分中低速６分↓（イースト） 中高速２分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム １５分 大分割後フリーザーで冷却 ロールイン ３っ折り３回 ホイロ 温度３３℃湿度７５％ 約８０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）１９０℃で１５分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、 凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。（冷凍期
間６０日） （表２） 表２）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （例２） バターロール （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 上白糖 １５％ 食塩 ２％ 脱脂粉乳 ３％ 卵（殼付重） ２０％ マーガリン １５％ イースト ６％ 水 ４０％ （工程） ミキシング 低速３分中低速４分↓（イースト） 中高速４分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム ３０分 分割 ４０ｇ ベンチタイム １５分 成型 クレセント型 ホイロ 温度３５〜３７℃湿度８０％ 約９０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）１８０℃で１２分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。（冷凍期
間３６日） （表３） 表３）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （発明の効果）以上、実施例のごとく、本発明によると
生地改良剤とイースト添加方法の工夫により、生地の伸
展性、抗張力を最大にコントロールし、冷凍障害による
ボリューム低下も殆どなく、ソフトで食感の良い製品が
安定して得られるのである。
ロ発酵後の冷凍を可能にしてパン製造工程を合理化し、
省力化への貢献を目的としたパン生地の成型済みホイロ
後冷凍方法及び、そのパン生地改良剤に関する。 （従来の技術及び製法）通常のパン製造過程は、生地の
混捏、第一発酵、生地分割、成型、第二発酵、（ホイ
ロ）、及び焼成の各工程からなっている。そして、従来
より上記工程によるパン製造に於いて、生産の合理化や
フレッシュパンの供給を目的に、パン生地の冷凍生地製
法が行われている。これは、パン生地を冷凍状態で保存
し、必要に応じ冷凍生地を随時解凍し、パンを製造する
ものであり、従来のパン生地冷凍法に於いては、分割し
た玉生地冷凍法、成型済み冷凍法が主であった。これ
は、通常のパン生地を冷凍した場合、冷凍によりパン生
地中のイースト（酵母）細胞の破壊等による、冷凍生地
の劣化、生地組織の破壊等による生地内の包含ガス量の
低下を及ぼし、ボリューム不足等の冷凍障害が発生する
等の問題があった。さらには、第二発酵（ホイロ）まで
取った生地を冷凍する方法を試みられたが、さらに著し
くボリューム感が劣り、パンの風味、食感の損なわれた
製品となり、問題がある。それで上記の問題点を極力少
なくする方法として、冷凍耐性に適したイーストを従来
量より増量して使用する。高蛋白小麦粉を使用、又第一
次発酵を少なくする、吸水量を少なくする等の方法を用
いて、パン生地を混捏し、分割した後に、又これを成型
した段階で冷凍し、必要時充分な解凍をした後にこれで
ホイロを取り、冷凍障害の最も少ない製品を得ようとす
るものであった。しかしながら、これらの冷凍生地から
パン製造を得るには、解凍、ホイロの工程を取り焼成す
る事になるが、この解凍及び発酵の操作には、長時間を
要しかつ、技術的熟練が必要となり、時間的ロスが問題
となる。この様な問題点をなくして、ホイロ済み生地を
冷凍したホイロ後冷凍生地による製法が最近各種提案さ
れている。 （他のホイロ後冷凍による問題点について）他社の多く
の場合、ボリュームを得る方法として、イーストやビタ
ミンＣを多量に使用する事を条件としているが、実際上
では生地中のグルテン質を著しく酸化硬化させて、作業
性が低下させられる。又、製品的にも酸化剤の多用によ
り風味が著しく損なわれる等の問題があった。以上か
ら、特開昭６１−１８２４６４号公報、特開昭６１−２
１６６３４号公報、特開平２−１５００２２９号公報等
が開示されているが、いずれも基本的に上記の問題点を
解決し得る製品とはなり得ていない。 （発明が解決しようとする課題）本発明の目的は、上記
従来のものと比較して、適度の抗張力を有したホイロ生
地、そしてボリューム、風味、食感の優れた製品、更に
は冷凍耐性の強い製品を提供することにある。 （課題を解決する為の手段）本発明では、上記目的を達
成する為に、パン生地の成型済みホイロ後冷凍法とし
て、小麦粉、好ましくは冷凍生地専用粉に対し、アスコ
ルビン酸、好ましくはその２０〜１００ｐｐｍ、及びモ
ルト末（又はモルトエキス）、好ましくはその０．１〜
０．５％を添加すると、アスコルビン酸による蛋白硬化
も過剰にならず、生地の伸展性も増して、ホイロ発酵で
生地が切れたりせずに、適度な抗張力を有したホイロ後
の生地が得られ安定する。さらに上記配合に多糖類であ
るガム質粉末、好ましくは、その０．１〜０．３％を添
加すると、ホイロ後の凍結生地の乾燥防止、及び焼成後
の水分保湿に大きな効果が認められ、ボリューム、風
味、食感が安定的でしかも優れた製品を提供できる結果
が得られるのである。又、生地作成上のイースト後添加
方式は、生地発酵後の冷凍時に於ける健全イーストを凍
結による損傷から守り、生存率を高める製法として最も
効果的であり、凍結保存期間が長い程、効果大である。
（１〜２カ月） 又、本発明に於いては、成型済みホイロ後冷凍用生地改
良剤として、アスコルビン酸、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グァーガム、α−アミラーゼ、システインを含む生
地改良剤を提供するものであり、他に炭酸カルシウム、
硫酸カルシウム等の塩類や希釈剤として、小麦粉、糖
類、コーンスターチが適宜添加されている。その製剤の
効果は前記に述べた通りである。 （実施例） （例１）クロワッサン （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 砂糖 ５％ 食塩 ２％ 脱脂粉乳 ４％ 卵（殻付重） ２０％ ショートニング ５％ 生地改良剤 ２％ イースト ６％ 水 ４３％ ロールインマーガリン ５０％ （３っ折り３回） （工程） ミキシング 低速５分中低速３分↓（イースト） 中高速２分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム ０分 大分割後フリーザーで冷却 ロールイン ３っ折り３回 ホイロ 温度３３℃ 湿度７５％ 約８０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）２００℃で１５分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。 （冷凍
期間６０日） （表１） 表１）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （例２） デニッシュ （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 砂糖 １２％ 食塩 １．５％ 脱脂粉乳 ４％ 卵（殼付重） ２０％ マーガリン １５％ 生地改良剤 ２％ イースト ７％ 水 ４３％ ロールインマーガリン ５０％ （３っ折り３回｝ （工程） ミキシング 低速５分中低速６分↓（イースト） 中高速２分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム １５分 大分割後フリーザーで冷却 ロールイン ３っ折り３回 ホイロ 温度３３℃湿度７５％ 約８０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）１９０℃で１５分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、 凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。（冷凍期
間６０日） （表２） 表２）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （例２） バターロール （配合） 冷凍生地専用粉（スーパーパピオン） １００％ 上白糖 １５％ 食塩 ２％ 脱脂粉乳 ３％ 卵（殼付重） ２０％ マーガリン １５％ イースト ６％ 水 ４０％ （工程） ミキシング 低速３分中低速４分↓（イースト） 中高速４分 捏上温度 ２６〜２７℃ フロアータイム ３０分 分割 ４０ｇ ベンチタイム １５分 成型 クレセント型 ホイロ 温度３５〜３７℃湿度８０％ 約９０分と１００分で比較 冷凍保存 −３０℃で急速凍結し、 −２０℃に
て保管する 焼成 （蒸気使用）１８０℃で１２分焼成す
る ＊ホイロ後冷凍生地は、凍結したまま塗卵し、焼成す
る。 上記配合にて、冷凍生地とホイロ度合を変えたホイロ後
冷凍生地によるボリュームの変化を測定した。（冷凍期
間３６日） （表３） 表３）の通り、ホイロ度合を通常より多く取った製品
は、冷凍生地の対照区に比べても殆ど遜色ないものが得
られる。 （発明の効果）以上、実施例のごとく、本発明によると
生地改良剤とイースト添加方法の工夫により、生地の伸
展性、抗張力を最大にコントロールし、冷凍障害による
ボリューム低下も殆どなく、ソフトで食感の良い製品が
安定して得られるのである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）パン原材料である、小麦粉に対してアスコルビン酸
及びモルト末（またはモルトエキス）を添加してなる事
を特徴とした、パン生地成型済みホイロ後冷凍の製法 ２）パン原材料である、小麦粉に対してアスコルビン酸
及びモルト末（またはモルトエキス）及び多糖類である
ガム質粉末を含むパン生地改良剤を１〜５％の割合で添
加してなる事を特徴とした、パン生地成型済みホイロ後
冷凍の製法 ３）生地作成の為の混捏方法で、予め原料配合中のイー
ストを除く材料で特許請求範囲第一項、第二項記載の製
法及び改良剤を使用して、通常の生地混捏法を行い、生
地生成直前に市販のフレッシュな通常生イーストまたは
冷凍生地専用イーストを水溶きせずに、固形のまま生地
中に混入させて作成してなる事を特徴とした、パン生地
成型済みホイロ後冷凍の製法 ４）特許請求範囲第一項〜第三項の方法にて混捏したパ
ン生地を−２０〜１０℃で１〜２４時間低温発酵及び冷
蔵した後、対粉１０〜８０％の油脂をロールインし成型
してなる事を特徴とした、パン生地成型済みホイロ後冷
凍の製法 ５）特許請求範囲第三項、第四項を含む製法を成して得
られたパン生地成型済み生地のホイロによる発酵度合を
１００〜１１０％で得られた、ホイロ済み冷凍生地の製
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27071292A JPH078159A (ja) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27071292A JPH078159A (ja) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078159A true JPH078159A (ja) | 1995-01-13 |
Family
ID=17489917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27071292A Pending JPH078159A (ja) | 1992-08-26 | 1992-08-26 | パン生地成型済みホイロ後冷凍製法及びホイロ後冷凍生地改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078159A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5831403A (en) * | 1996-02-28 | 1998-11-03 | Nabco Limited | Controller for an automatic door system |
| EP1520478A1 (fr) * | 2003-10-01 | 2005-04-06 | International Baking Concept And Engineering(I.B.C.E.) | Procédé pour la fabrication de produits de boulangerie et notamment du pain |
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| JP2011036133A (ja) * | 2009-08-06 | 2011-02-24 | Nisshin Oillio Group Ltd | 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地 |
| JP2011083223A (ja) * | 2009-10-15 | 2011-04-28 | Shiraishi Calcium Kaisha Ltd | パン類用カルシウム製剤及びカルシウム強化パン類生地 |
| EP2385557A1 (en) | 1999-06-21 | 2011-11-09 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | El display device |
-
1992
- 1992-08-26 JP JP27071292A patent/JPH078159A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5831403A (en) * | 1996-02-28 | 1998-11-03 | Nabco Limited | Controller for an automatic door system |
| EP2385557A1 (en) | 1999-06-21 | 2011-11-09 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | El display device |
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| EP1520478A1 (fr) * | 2003-10-01 | 2005-04-06 | International Baking Concept And Engineering(I.B.C.E.) | Procédé pour la fabrication de produits de boulangerie et notamment du pain |
| FR2860394A1 (fr) * | 2003-10-01 | 2005-04-08 | Internat Baking Concept And En | Procede pour la fabrication de produits de boulangerie et notamment du pain |
| JP2011036133A (ja) * | 2009-08-06 | 2011-02-24 | Nisshin Oillio Group Ltd | 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地 |
| JP2011083223A (ja) * | 2009-10-15 | 2011-04-28 | Shiraishi Calcium Kaisha Ltd | パン類用カルシウム製剤及びカルシウム強化パン類生地 |
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