JPH06181676A - 冷凍パン生地の製造法及び冷凍パン生地用改良剤 - Google Patents
冷凍パン生地の製造法及び冷凍パン生地用改良剤Info
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- JPH06181676A JPH06181676A JP36179592A JP36179592A JPH06181676A JP H06181676 A JPH06181676 A JP H06181676A JP 36179592 A JP36179592 A JP 36179592A JP 36179592 A JP36179592 A JP 36179592A JP H06181676 A JPH06181676 A JP H06181676A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】小麦粉を主体とするパン原料にカルボキシメチ
ルセルロース、カルボキシメチルセルロースの塩類、カ
ルボキシメチル澱粉、カルボキシメチル澱粉の塩類の１
種または数種を添加する冷凍パン生地の製造法。さらに
これらにＬ−アスコルビン酸を組み合わせた冷凍パン生
地の製造法、及びこれらを用いた冷凍パン生地用改良
剤。 【効果】カルボキシメチル基を有する多糖誘導体、さら
にこれらにＬ−アスコルビン酸を組み合わせることで、
風味を損なうことなく冷凍耐性の優れた品質を有する冷
凍パン生地焼成品が得られる。
ルセルロース、カルボキシメチルセルロースの塩類、カ
ルボキシメチル澱粉、カルボキシメチル澱粉の塩類の１
種または数種を添加する冷凍パン生地の製造法。さらに
これらにＬ−アスコルビン酸を組み合わせた冷凍パン生
地の製造法、及びこれらを用いた冷凍パン生地用改良
剤。 【効果】カルボキシメチル基を有する多糖誘導体、さら
にこれらにＬ−アスコルビン酸を組み合わせることで、
風味を損なうことなく冷凍耐性の優れた品質を有する冷
凍パン生地焼成品が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン生地の冷凍を可能
としてパン製造工程を合理化することを目的とした冷凍
パン生地の製造法及び冷凍用パン生地改良剤に関する。
としてパン製造工程を合理化することを目的とした冷凍
パン生地の製造法及び冷凍用パン生地改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来のパン製造は、夜間労働をともなう
ために不規則なものとならざるを得なかった。そのよう
な状況下で、近年の人手不足への対応、消費者における
焼きたてのフレッシュパンの需要の高まり、首都圏の地
価上昇にともなう小型店舗化・集中生産などにより、パ
ン製造も合理化・省力化を進めながら多品種少量生産を
行わなければならないという大きな矛盾を生じている。
これらを解決する手段の一つとして、冷凍生地製造法が
ある。
ために不規則なものとならざるを得なかった。そのよう
な状況下で、近年の人手不足への対応、消費者における
焼きたてのフレッシュパンの需要の高まり、首都圏の地
価上昇にともなう小型店舗化・集中生産などにより、パ
ン製造も合理化・省力化を進めながら多品種少量生産を
行わなければならないという大きな矛盾を生じている。
これらを解決する手段の一つとして、冷凍生地製造法が
ある。
【０００３】冷凍生地による製造法を採用することによ
り、生産調整が可能となる上に規則的な日勤作業とな
る。その上計画的な多品種少量生産や、消費者への焼き
立てのパンの供給、都心部の店舗の合理化など様々な問
題が解決できる。
り、生産調整が可能となる上に規則的な日勤作業とな
る。その上計画的な多品種少量生産や、消費者への焼き
立てのパンの供給、都心部の店舗の合理化など様々な問
題が解決できる。
【０００４】しかしながら、冷凍生地による製パン法
は、生地を冷凍することによってイーストが死滅もしく
は冷凍傷害を受けガス発生量が低下し、還元剤であるグ
ルタチオンが漏洩するなどによって、ボリュームが低下
し風味が悪いという問題が生じる。また、生地が氷結晶
の成長により冷凍傷害を受け、解凍後に生地がダレたり
ガス保持力が低下するなどの障害が発生し、表面が荒れ
たりボリュームが悪いなどの問題が生じる。
は、生地を冷凍することによってイーストが死滅もしく
は冷凍傷害を受けガス発生量が低下し、還元剤であるグ
ルタチオンが漏洩するなどによって、ボリュームが低下
し風味が悪いという問題が生じる。また、生地が氷結晶
の成長により冷凍傷害を受け、解凍後に生地がダレたり
ガス保持力が低下するなどの障害が発生し、表面が荒れ
たりボリュームが悪いなどの問題が生じる。
【０００５】上記のような凍結による傷害を防止するた
めには、市販の冷凍耐性イーストを用いただけでは完全
に改善できず、小麦粉及び添加物による改良が必要であ
る。
めには、市販の冷凍耐性イーストを用いただけでは完全
に改善できず、小麦粉及び添加物による改良が必要であ
る。
【０００６】例えば、一般に小麦粉の最終タンパク値が
１３．０〜１４．０％になるようにグルテンを添加した
小麦粉、もしくはタンパク含量が１３．０％以上の高タ
ンパクの小麦粉が用いられる。これはグルテンを用いて
生地を強化し、ボリュームアップを得んとするものであ
る。しかし、タンパク含量を高めた小麦粉を用いた方法
においては、生地の抗張力は向上するものの伸展性は低
下し、製品の食感は硬く内相は荒くなる。
１３．０〜１４．０％になるようにグルテンを添加した
小麦粉、もしくはタンパク含量が１３．０％以上の高タ
ンパクの小麦粉が用いられる。これはグルテンを用いて
生地を強化し、ボリュームアップを得んとするものであ
る。しかし、タンパク含量を高めた小麦粉を用いた方法
においては、生地の抗張力は向上するものの伸展性は低
下し、製品の食感は硬く内相は荒くなる。
【０００７】また、特開昭６１−２１６６３４号公報で
は、小麦粉に対して５００〜１，５００ｐｐｍのＬ−ア
スコルビン酸と０．１〜１％のＨＬＢ５以下の乳化剤を
添加して冷凍生地が作られる。これは大量のＬ−アスコ
ルビン酸を用いることによって小麦粉のグルテンの酸化
を促進し、パン生地の抗張力を高め最終発酵を行って冷
凍・解凍してもこれに耐え得るパン生地を得んとするも
のである。しかし、大量のＬ−アスコルビン酸を使用す
ることにより生地の抗張力は向上するものの、小麦粉グ
ルテンは過度な酸化状態となり伸展性が低下する為、焼
成中にパンが収縮してボリュームの貧弱な風味・食感の
悪いパンとなる。
は、小麦粉に対して５００〜１，５００ｐｐｍのＬ−ア
スコルビン酸と０．１〜１％のＨＬＢ５以下の乳化剤を
添加して冷凍生地が作られる。これは大量のＬ−アスコ
ルビン酸を用いることによって小麦粉のグルテンの酸化
を促進し、パン生地の抗張力を高め最終発酵を行って冷
凍・解凍してもこれに耐え得るパン生地を得んとするも
のである。しかし、大量のＬ−アスコルビン酸を使用す
ることにより生地の抗張力は向上するものの、小麦粉グ
ルテンは過度な酸化状態となり伸展性が低下する為、焼
成中にパンが収縮してボリュームの貧弱な風味・食感の
悪いパンとなる。
【０００８】特開平２−１１９７３９号公報では、小麦
粉に対して０．３〜３％のカラギーナンを添加して冷凍
生地が作られる。これは生地中の一部の自由水をカラギ
ーナンを用いることにより結合水の形で存在させ、氷結
晶の成長を防止し長期保存に耐え得る冷凍生地を得んと
するものである。しかし、生地中の自由水の割合が少な
くなり抗張力は向上するものの、このような多糖類であ
る増粘剤を添加した場合、添加量に応じてグルテンのジ
スルフィド結合（以下ＳＳ結合という）が阻害される。
そのため、生地の抗張力は向上するもののべタつき気味
となりボリューム不足のパンとなる。
粉に対して０．３〜３％のカラギーナンを添加して冷凍
生地が作られる。これは生地中の一部の自由水をカラギ
ーナンを用いることにより結合水の形で存在させ、氷結
晶の成長を防止し長期保存に耐え得る冷凍生地を得んと
するものである。しかし、生地中の自由水の割合が少な
くなり抗張力は向上するものの、このような多糖類であ
る増粘剤を添加した場合、添加量に応じてグルテンのジ
スルフィド結合（以下ＳＳ結合という）が阻害される。
そのため、生地の抗張力は向上するもののべタつき気味
となりボリューム不足のパンとなる。
【０００９】このため冷凍生地を用いる方法は、数多く
の利点を有する製法であるが、製造されたパンの品質は
悪く、まだその使用の範囲は限定されているのが実情で
ある。
の利点を有する製法であるが、製造されたパンの品質は
悪く、まだその使用の範囲は限定されているのが実情で
ある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
問題を解決することを基本的な目的とし、風味を損なう
ことなしに、凍結による生地の凍害を防止して長期保存
に耐え得る冷凍生地製パン法、及びその改良剤を提供す
ることを目的とするものである。
問題を解決することを基本的な目的とし、風味を損なう
ことなしに、凍結による生地の凍害を防止して長期保存
に耐え得る冷凍生地製パン法、及びその改良剤を提供す
ることを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するために、冷凍パン生地の製造方法としてパン原料
にカルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセル
ロースの塩類、カルボキシメチル澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉の塩類の１種または数種を添加することを特徴と
する。この時これらカルボキシメチル基を有する多糖誘
導体は数種類併用してもよい。小麦粉に対する添加量は
０．２５〜２重量部、好ましくは０．５〜１重量部を添
加することで十分な効果が得られる。さらに、これに１
５〜６５ｐｐｍのＬ−アスコルビン酸を併用して添加す
れば好ましい。
成するために、冷凍パン生地の製造方法としてパン原料
にカルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセル
ロースの塩類、カルボキシメチル澱粉、カルボキシメチ
ル澱粉の塩類の１種または数種を添加することを特徴と
する。この時これらカルボキシメチル基を有する多糖誘
導体は数種類併用してもよい。小麦粉に対する添加量は
０．２５〜２重量部、好ましくは０．５〜１重量部を添
加することで十分な効果が得られる。さらに、これに１
５〜６５ｐｐｍのＬ−アスコルビン酸を併用して添加す
れば好ましい。
【００１２】また、冷凍用パン生地改良剤として、カル
ボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース
の塩類、カルボキシメチル澱粉、カルボキシメチル澱粉
の塩類を１種または数種を含む冷凍パン生地改良剤を、
パン原料に対して添加する。但し、小麦粉に対するこれ
らカルボキシメチル基を有する多糖誘導体の添加量を
０．２５〜２重量部添加する。この時、１５〜６５ｐｐ
ｍのアスコルビン酸を併用するとさらなる効果が得られ
る。なお、上記以外には通常使用される、例えばレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、α−アミ
ラーゼなどの酵素剤、リン酸三カルシウムなどの無機塩
類及びキャリアーとしてのスターチ、グルテンなどを、
併用することができる。（但し、イーストフードのなか
に、乳化剤、酵素剤、無機塩類が含まれていない場合に
限る。）
ボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース
の塩類、カルボキシメチル澱粉、カルボキシメチル澱粉
の塩類を１種または数種を含む冷凍パン生地改良剤を、
パン原料に対して添加する。但し、小麦粉に対するこれ
らカルボキシメチル基を有する多糖誘導体の添加量を
０．２５〜２重量部添加する。この時、１５〜６５ｐｐ
ｍのアスコルビン酸を併用するとさらなる効果が得られ
る。なお、上記以外には通常使用される、例えばレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、α−アミ
ラーゼなどの酵素剤、リン酸三カルシウムなどの無機塩
類及びキャリアーとしてのスターチ、グルテンなどを、
併用することができる。（但し、イーストフードのなか
に、乳化剤、酵素剤、無機塩類が含まれていない場合に
限る。）
【００１３】
【作用】本発明の特徴であるカルボキシメチル基を有す
る多糖誘導体は、一般的な増粘剤としての効果のほか
に、優れたタンパク質吸着能による高次構造形成作用が
ある。まず、増粘剤としての特徴を持っているために、
生地中の自由水の割合を減らし、イーストを凍害から保
護するとともに、生地の抗張力を増しタンパク質の変性
を防止する。さらに、カルボキシメチル基とタンパク質
中の（＋）に荷電した部位とでイオン結合を形成し、氷
結晶成長によって切断されたＳＳ結合の代替結合を形成
する。そして、より複雑な高次構造を形成することで冷
凍パン生地の冷凍傷害を軽減しようとするものである。
る多糖誘導体は、一般的な増粘剤としての効果のほか
に、優れたタンパク質吸着能による高次構造形成作用が
ある。まず、増粘剤としての特徴を持っているために、
生地中の自由水の割合を減らし、イーストを凍害から保
護するとともに、生地の抗張力を増しタンパク質の変性
を防止する。さらに、カルボキシメチル基とタンパク質
中の（＋）に荷電した部位とでイオン結合を形成し、氷
結晶成長によって切断されたＳＳ結合の代替結合を形成
する。そして、より複雑な高次構造を形成することで冷
凍パン生地の冷凍傷害を軽減しようとするものである。
【００１４】以上の効果をもたらすカルボキシメチル基
を有する多糖誘導体の添加量は小麦粉の対して０．２５
〜２重量部、好ましくは０．５〜１重量部が最適であ
る。これは、０．２５重量部以下では十分な効果が得ら
れず、２重量部以上では生地が堅くなり過ぎてボリュー
ムも低下する。この時、添加量に応じて小麦粉に加える
水を調整した場合、最高６重量部まで添加できる。この
場合も６重量部を越えると、生地はベタつきボリューム
も低下する。これらのカルボキシメチル基を有する多糖
誘導体を添加する場合、あらかじめ使用する小麦粉等に
分散する。これによって十分な水和を助けられ、効果が
得られる。
を有する多糖誘導体の添加量は小麦粉の対して０．２５
〜２重量部、好ましくは０．５〜１重量部が最適であ
る。これは、０．２５重量部以下では十分な効果が得ら
れず、２重量部以上では生地が堅くなり過ぎてボリュー
ムも低下する。この時、添加量に応じて小麦粉に加える
水を調整した場合、最高６重量部まで添加できる。この
場合も６重量部を越えると、生地はベタつきボリューム
も低下する。これらのカルボキシメチル基を有する多糖
誘導体を添加する場合、あらかじめ使用する小麦粉等に
分散する。これによって十分な水和を助けられ、効果が
得られる。
【００１５】また、本発明においては、１５〜６５ｐｐ
ｍのＬ−アスコルビン酸を併用することを特徴とする。
一般にＬ−アスコルビン酸だけでは、解凍後に焼成した
パンのボリュームはわずかに増すものの、内相は荒く食
感も硬いパンとなる。しかしこれらのカルボキシメチル
基を有する多糖誘導体とのバランスのよい併用で、Ｌ−
アスコルビン酸によって酸化されるＳＳ結合と、カルボ
キシメチル基のイオン結合により、より強固な生地とな
る。
ｍのＬ−アスコルビン酸を併用することを特徴とする。
一般にＬ−アスコルビン酸だけでは、解凍後に焼成した
パンのボリュームはわずかに増すものの、内相は荒く食
感も硬いパンとなる。しかしこれらのカルボキシメチル
基を有する多糖誘導体とのバランスのよい併用で、Ｌ−
アスコルビン酸によって酸化されるＳＳ結合と、カルボ
キシメチル基のイオン結合により、より強固な生地とな
る。
【００１６】このような相互作用によって、冷凍解凍後
焼成されたパンは内相、食感ともに改善されソフトなボ
リュームのあるパンが製造される。
焼成されたパンは内相、食感ともに改善されソフトなボ
リュームのあるパンが製造される。
【００１７】
【実施例】以下にこの発明の実施例を説明する。
【００１８】実施例１ この実施例では、ストレート法によりテーブルロール用
の成型冷凍生地を用意するものであり、通常の原料及び
方法で製造した。以下に配合ならびに工程を示す。
の成型冷凍生地を用意するものであり、通常の原料及び
方法で製造した。以下に配合ならびに工程を示す。
【００１９】テーブルロール標準配合 小 麦 粉 １００ 重量部 砂 糖 １２ 重量部 食 塩 １．８重量部 脱脂粉乳 ５ 重量部 全 卵 ２０ 重量部 油 脂 １０ 重量部 イースト ５ 重量部 イーストフード １ 重量部 水 ４２ 重量部
【００２０】なお、小麦粉は強力粉（「うたまろ」，鳥
越製粉（株）製）を使用した。イーストフードは Ｖｘ
−２（「ＴＵ−Ｂ−０１」，鳥越製粉（株）製）を使
用、このイーストフードの中にはグリセリン脂肪酸エス
テル、リン酸三カルシウム、及びＬ−アスコルビン酸
（０．１５％）が含まれる。
越製粉（株）製）を使用した。イーストフードは Ｖｘ
−２（「ＴＵ−Ｂ−０１」，鳥越製粉（株）製）を使
用、このイーストフードの中にはグリセリン脂肪酸エス
テル、リン酸三カルシウム、及びＬ−アスコルビン酸
（０．１５％）が含まれる。
【００２１】上記配合物に対し、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム（以下ＣＭＣ−Ｎａという）、カルボ
キシメチルセルロースカルシウム（以下ＣＭＣ−Ｃａと
いう）、カルボキシメチル澱粉（以下ＣＭＳという）を
それぞれ添加した。
ロースナトリウム（以下ＣＭＣ−Ｎａという）、カルボ
キシメチルセルロースカルシウム（以下ＣＭＣ−Ｃａと
いう）、カルボキシメチル澱粉（以下ＣＭＳという）を
それぞれ添加した。
【００２２】上記それぞれの配合物は以下の工程を経て
製造した。
製造した。
【００２３】 テーブルロール：工程 ミキシング 低速：５分（油脂混入後低速：１
分） 中速：５分、高速：３分（生地こね上げ温度 ２６℃） フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 （成型冷凍処理工程） ホイロ ３８°Ｃ、４５分 焼成 ２００°Ｃ、１０分
分） 中速：５分、高速：３分（生地こね上げ温度 ２６℃） フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 （成型冷凍処理工程） ホイロ ３８°Ｃ、４５分 焼成 ２００°Ｃ、１０分
【００２４】本実施例における冷凍処理は、−３０°Ｃ
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存後、２０°Ｃで
解凍をした。
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存後、２０°Ｃで
解凍をした。
【００２５】このテーブルロールの品質を測定した結果
を、表１に示す。
を、表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】ここに記されている比容積の単位はｃｃ／
ｇとし、以下についても同じ単位を用いる。
ｇとし、以下についても同じ単位を用いる。
【００２８】上記表１に示されるように、冷凍生地にカ
ルボキシメチル基を有する多糖誘導体を添加することが
有効であることがわかる。特にＣＭＣ−Ｎａ０．５〜１
重量部は非常に優れている。またＣＭＣ−ＣａおよびＣ
ＭＳにおいてもＣＭＣ−Ｎａと同様の効果があることが
わかる。
ルボキシメチル基を有する多糖誘導体を添加することが
有効であることがわかる。特にＣＭＣ−Ｎａ０．５〜１
重量部は非常に優れている。またＣＭＣ−ＣａおよびＣ
ＭＳにおいてもＣＭＣ−Ｎａと同様の効果があることが
わかる。
【００２９】実施例２ つぎに、この実施例では、実施例１の標準配合に、小麦
粉１００重量部に対してＣＭＣ−Ｎａ１重量部を添加し
た配合を用いて、ストレート法によりテーブルロール用
の成型冷凍生地を用意する。この配合に対するＬ−アス
コルビン酸の有効性をみた。
粉１００重量部に対してＣＭＣ−Ｎａ１重量部を添加し
た配合を用いて、ストレート法によりテーブルロール用
の成型冷凍生地を用意する。この配合に対するＬ−アス
コルビン酸の有効性をみた。
【００３０】なお、工程については実施例１に準じる。
【００３１】このテーブルロールの品質を測定した結果
を、表２に示す。
を、表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】上記表２に示されるように、ＣＭＣ−Ｎａ
に対するＬ−アスコルビン酸の併用は、さらなる効果が
あることがわかる。特に本実施例における１５〜６５ｐ
ｐｍは優れている。
に対するＬ−アスコルビン酸の併用は、さらなる効果が
あることがわかる。特に本実施例における１５〜６５ｐ
ｐｍは優れている。
【００３４】実施例３ 実施例１のテーブルロール標準配合に、ＣＭＣ−Ｎａ１
重量部、ＣＭＣ−Ｎａ１重量部とＬ−アスコルビン酸６
５ｐｐｍを添加した冷凍生地の冷凍保存期間と比容積と
の関係を求めた。
重量部、ＣＭＣ−Ｎａ１重量部とＬ−アスコルビン酸６
５ｐｐｍを添加した冷凍生地の冷凍保存期間と比容積と
の関係を求めた。
【００３５】得られた冷凍生地は−３０°Ｃで３ケ月冷
凍保存後、実施例１と同様にしてホイロ、焼成を行っ
た。
凍保存後、実施例１と同様にしてホイロ、焼成を行っ
た。
【００３６】その結果を図１に示す。
【００３７】本発明による冷凍パン生地製造法により、
長期冷凍保存に十分耐え得るパンを提供することが可能
であることがわかる。
長期冷凍保存に十分耐え得るパンを提供することが可能
であることがわかる。
【００３８】実施例４ この実施例では、ストレート法によりデニッシュペスト
リー用のホイロ後冷凍生地を用意するものであり、通常
の原料及び方法で製造した。以下に配合ならびに工程を
示す。
リー用のホイロ後冷凍生地を用意するものであり、通常
の原料及び方法で製造した。以下に配合ならびに工程を
示す。
【００３９】デニッシュペストリー標準配合 小 麦 粉 １００ 重量部 砂 糖 ８ 重量部 食 塩 １．８重量部 脱脂粉乳 ４ 重量部 全 卵 ２０ 重量部 油 脂 ５ 重量部 イースト ７ 重量部 イーストフード １ 重量部 水 ４２ 重量部 ロールインマーガリン ５０ 重量部
【００４０】なお、小麦粉及びイーストフードは実施例
１と同じものを使用した。
１と同じものを使用した。
【００４１】上記配合物に、ＣＭＣ−Ｎａ１重量部、Ｃ
ＭＣ−Ｎａ１重量部とＬ−アスコルビン酸６５ｐｐｍを
添加した。
ＭＣ−Ｎａ１重量部とＬ−アスコルビン酸６５ｐｐｍを
添加した。
【００４２】上記それぞれの配合物は以下の工程を経て
製造した。
製造した。
【００４３】 デニッシュペストリー：工程 ミキシング オールイン、低速：５分、中速：
５分（生地こね上げ温度２２℃） フロアタイム １０分 冷蔵 −２０°Ｃ×２０分 折り込み ３×３×３ ホイロ ３０°Ｃ、５０分 （ホイロ後冷凍処理工程） 焼成 ２００°Ｃ、１５分
５分（生地こね上げ温度２２℃） フロアタイム １０分 冷蔵 −２０°Ｃ×２０分 折り込み ３×３×３ ホイロ ３０°Ｃ、５０分 （ホイロ後冷凍処理工程） 焼成 ２００°Ｃ、１５分
【００４４】本実施例における冷凍処理は、−３０゜Ｃ
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存した。
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存した。
【００４５】このデニッシュペストリーの品質を測定し
た結果を表３に示す。
た結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】上記表３に示されるように、本発明はデニ
ッシュペストリーにおけるホイロ後冷凍においても優れ
ていることがわかる。
ッシュペストリーにおけるホイロ後冷凍においても優れ
ていることがわかる。
【００４８】実施例５ この実施例では、試作した冷凍生地改良剤を用いて、ス
トレート法によりスイートロール用の成型冷凍生地を用
意するものであり、通常の原料及び方法で製造した。以
下に配合ならびに工程を示す。
トレート法によりスイートロール用の成型冷凍生地を用
意するものであり、通常の原料及び方法で製造した。以
下に配合ならびに工程を示す。
【００４９】スイートロール標準配合 小 麦 粉 １００ 重量部 砂 糖 ２０ 重量部 食 塩 １．５重量部 脱脂粉乳 ４ 重量部 全 卵 ２０ 重量部 油 脂 ２０ 重量部 イースト ６ 重量部 水 ４０ 重量部 冷凍生地改良剤 ２ 重量部
【００５０】なお、小麦粉及びイーストフードは実施例
１と同じものを使用した。
１と同じものを使用した。
【００５１】ここで用いた冷凍生地改良剤の組成を以下
に示す。
に示す。
【００５２】冷凍生地改良剤組成 ＣＭＣ−Ｎａ ５０ ％ グリセリン脂肪酸エステル ８．５ ％ 第三リン酸カルシウム ３．５ ％ α−アミラーゼ ０．１５％ Ｌ−アスコルビン酸 ０．４０％ スターチ ３７．４５％
【００５３】上記冷凍生地改良剤を用いたもの、Ｌ−ア
スコルビン酸０．２５％を除き代わりにスターチを加え
たもの、Ｌ−アスコルビン酸０．２５％及びＣＭＣ−Ｎ
ａを除き代わりにスターチを加えたものについて比較し
た。
スコルビン酸０．２５％を除き代わりにスターチを加え
たもの、Ｌ−アスコルビン酸０．２５％及びＣＭＣ−Ｎ
ａを除き代わりにスターチを加えたものについて比較し
た。
【００５４】上記それぞれの配合物は以下の工程を経て
製造した。
製造した。
【００５５】 スイートロール：工程 ミキシング 低速：５分、中速：３分（油脂添
加後低速：１分）中速：４分、高速：２分（生地こね上
げ温度２６℃） フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 （成型冷凍処理工程） ホイロ ３８°Ｃ、４５分 焼成 ２００°Ｃ、１２分
加後低速：１分）中速：４分、高速：２分（生地こね上
げ温度２６℃） フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 （成型冷凍処理工程） ホイロ ３８°Ｃ、４５分 焼成 ２００°Ｃ、１２分
【００５６】本実施例における冷凍処理は、−３０°Ｃ
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存後、２０°Ｃで
解凍をした。
で冷凍、引き続き同じ温度で２週間保存後、２０°Ｃで
解凍をした。
【００５７】このスイートロールの品質を測定した結果
を、表４に示す。
を、表４に示す。
【００５８】
【表４】
【００５９】上記表５に示されるように、本冷凍生地改
良剤はスイートロールにおける成型冷凍においても優れ
ていることがわかる。
良剤はスイートロールにおける成型冷凍においても優れ
ていることがわかる。
【００６０】
【発明の効果】本発明により製造された冷凍生地は、適
度な伸展性・抗張力を持ち、かつ、冷凍によるダメージ
を受けにくく、特にボリュームに関しては、今までにな
い改良効果を持っている。そのため長期冷凍保存後の解
凍においてもホイロ、カマでの伸びが良好で、ボリュー
ムのあるソフトなパンを必要に応じていつでも焼成する
ことが可能となる。
度な伸展性・抗張力を持ち、かつ、冷凍によるダメージ
を受けにくく、特にボリュームに関しては、今までにな
い改良効果を持っている。そのため長期冷凍保存後の解
凍においてもホイロ、カマでの伸びが良好で、ボリュー
ムのあるソフトなパンを必要に応じていつでも焼成する
ことが可能となる。
【第１図】本発明の製造法により得られた冷凍生地を焼
成したときの、パンのボリュームと貯蔵期間の関係を示
す図である。
成したときの、パンのボリュームと貯蔵期間の関係を示
す図である。
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉を主体とするパン原料にカルボキ
シメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースの塩
類、カルボキシメチル澱粉、カルボキシメチル澱粉の塩
類の１種または数種を添加することを特徴とする冷凍パ
ン生地の製造法。 - 【請求項２】 パン生地の小麦粉に対して１５〜６５ｐ
ｐｍのＬ−アスコルビン酸を添加することを特徴とする
請求項１の冷凍パン生地の製造法。 - 【請求項３】 カルボキシメチルセルロース、カルボキ
シメチルセルロースの塩類、カルボキシメチル澱粉、カ
ルボキシメチル澱粉の塩類を１種または数種含むことを
特徴とする冷凍パン生地用改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36179592A JPH06181676A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 冷凍パン生地の製造法及び冷凍パン生地用改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36179592A JPH06181676A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 冷凍パン生地の製造法及び冷凍パン生地用改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181676A true JPH06181676A (ja) | 1994-07-05 |
Family
ID=18474890
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36179592A Pending JPH06181676A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | 冷凍パン生地の製造法及び冷凍パン生地用改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06181676A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10262541A (ja) * | 1997-03-25 | 1998-10-06 | Nippon Paper Ind Co Ltd | ドウ組成物 |
| CN107041399A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-08-15 | 华中农业大学 | 羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途 |
| JP2020130007A (ja) * | 2019-02-15 | 2020-08-31 | 昭和産業株式会社 | 冷凍パン生地、該冷凍パン生地を用いたパン類の製造方法及びパン類、並びに冷凍パン生地用組成物 |
-
1992
- 1992-12-17 JP JP36179592A patent/JPH06181676A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10262541A (ja) * | 1997-03-25 | 1998-10-06 | Nippon Paper Ind Co Ltd | ドウ組成物 |
| CN107041399A (zh) * | 2017-03-09 | 2017-08-15 | 华中农业大学 | 羧甲基纤维素钠降解物的制备方法及其用作冷冻面团改良剂的用途 |
| JP2020130007A (ja) * | 2019-02-15 | 2020-08-31 | 昭和産業株式会社 | 冷凍パン生地、該冷凍パン生地を用いたパン類の製造方法及びパン類、並びに冷凍パン生地用組成物 |
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