JP3021849B2 - 冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍パン生地用改良剤
および冷凍パン生地の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、良質のパンを製造するために
多くの研究がなされ、様々な改良剤が使用されている。
例えば、パン内相の柔らかさの向上、パン内相の経
時的な硬化の防止（老化防止）、パン体積の増大、
大豆タンパク質などの異種タンパク質を強化したパンに
おけるパン体積の増大、ダイエタリーファイバーを強
化したパンにおけるパン体積の増大、などのパンの品質
向上の目的、および連続製パンにおけるパン生地の機
械耐性向上、パン生地の伸展性の改良、パン生地の
吸水量の増大などのパン生地改良の目的がある。

【０００３】改良剤としては、モノグリセリドなどのグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド
などの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシ
ウムやステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビ
タンモノステアレート、レシチンまたは酵素修飾レシチ
ンなどの乳化剤、あるいは臭素酸カリウム、Ｌ−アスコ
ルビン酸などの酸化剤、Ｌ−システインなどの還元剤、
プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、フォスフォリパ
ーゼ、グルタチオン分解酵素などの酵素および活性グル
テンなどが用いられている（Ｙ．Ｐｏｍｅｒａｎｚ：
“Ｍｏｄｅｒｎ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎ
ｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，ＶＨＣ Ｐｕｂｌｉｓｈ
ｅｒｓ，Ｎｅｗ Ｙｏｙｋ，ＮＹ，１９８７，ｐ．２２
５）。

【０００４】具体的な改良剤添加の例としては、Ｌ−ア
スコルビン酸、乳化剤、アミノ酸還元性物質、酵素など
からなる混合物の添加（特開昭５４−１６３８４２号公
報など）、多糖類と多価アルコールの添加（特開昭５８
−９６４１号公報）、ガム類と乳化剤との混合物の添加
（特開昭６３−７１１３３号公報など）、酵母や卵白の
分解物、乳化剤、Ｌ−アスコルビン酸および植物タンパ
ク質からなる混合物の添加（特開昭５９−４２８３４号
公報）、カロチノイドの添加（特開昭６３−５９８３１
号公報など）、水中油型エマルションの添加（特開昭５
５−１６２９３１号公報など）、油中水型エマルシヨン
の添加（特開昭６４−２５２３号公報など）などが試み
られている。ここでパン生地とは、小麦粉、水および酵
母を必須の成分とし、必要に応じて甘味剤、塩類、膨張
剤、その他の成分を配合した、製パンまたは製菓用生地
をいう。

【０００５】一方、パン生地を冷凍保存しておき、パン
販売店内で解凍後に焼成して焼き立てのパンを消費者に
提供する、いわゆるベークオフ・ベーカリーが最近、普
及してきている。その背景には、製パンの合理化（大量
集中生産、工場設備の集約化、コストダウン、販売・配
送範囲の拡大など）や労働条件改善（深夜・早朝・休日
労働の解消、労働時間短縮など）などがある。ここで冷
凍パン生地とは、小麦粉、水および酵母を必須の成分と
し、必要に応じて甘味剤、塩類、膨張剤、その他の成分
を配合した、製パンまたは製菓用生地を冷凍したものを
いう。

【０００６】その冷凍パン生地による製パンは、以下の
方法が例示される。 １）生地冷凍法 ： パン生地をそのまま冷凍し、解凍後に分割、 成型、ほいろ（最終発酵）、焼成を行なう ２）分割生地冷凍法 ： パン生地を分割した後、冷凍し、解凍後に成型、 ほいろ、焼成を行なう ３）成型生地冷凍法 ： パン生地を分割、成型した後、冷凍し、 解凍後にほいろ、焼成を行なう ４）ほいろ後冷凍法 ： パン生地を分割、成型、ほいろ工程の後、 冷凍し、解凍後に焼成する

【０００７】しかしながら冷凍パン生地を長期間貯蔵す
ると、生地のほいろ時間の著しい延長、パン内相の
すだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン体積の低下、
硬化やボソツキなどのテクスチャーの劣化、パン形状
の歪化、などの問題が生じる。その原因として、冷凍貯
蔵下での氷結晶成長に起因する酵母の冷凍障害、小麦タ
ンパク質の冷凍変成およびグルテンネットワーク構造の
破壊、凍結障害酵母から漏洩してくる還元型グルタチオ
ンによるグルテンのジスルフィド結合の還元に起因する
パン生地の軟化などが考えられている（田中康夫：食品
と低温、１０（１）、２（１９８４））。

【０００８】これに対しては、パン生地への水の配合の
減量、酵母の増量、冷凍耐性酵母の使用、シュクロース
などの糖類や油脂含量を高める方法が以前より知られて
いるが（神田芳文：食品と化学、１９８２秋季増刊、２
７（１９８２））、味やテクスチャーの面から対象とな
るパンの種類が限定されてしまう。一方、急速凍結する
ことにより、均一かつ微細な氷結晶を形成させて氷結晶
成長を抑制する方法（特開昭５９−１１１３４号公報な
ど、）あるいは臭素酸カリウムやＬ−アスコルビン酸
（パン生地中ではデヒドロアスコルビン酸として機能す
る）などの酸化剤を添加することにより還元型グルタチ
オンの影響を回避する方法（Ｅ．Ｖａｒｒｉａｎｏ−Ｍ
ａｒｓｔｏｎ ｅｔ ａｌ．：Ｂａｋｅｒ’ｓ Ｄｉｇ
ｅｓｔ，５４（１）、３２（１９８０）、特開昭６３−
２５４９４０号公報）などが行われている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来公
知の上記の改良剤は、その製パン改良効果、すなわちパ
ン生地改良効果およびパン品質効果が不十分であるとと
もに、改良剤の添加によってパンの香りおよび味の低下
を招くことがあり、十分に満足し得るものではなかっ
た。また、冷凍パン生地の場合には、前述した方法では
十分な品質を有し、長期間貯蔵が可能な冷凍パン生地が
得られていなかった。

【００１０】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明らは、十
分な効果を有するパン生地用改良剤を提供すべく種々検
討した結果、親水性乳化剤とシュクロース以外の糖およ
び／または糖アルコールを併用すると冷凍パン生地の劣
化抑制に顕著な効果があることを見い出し、本発明に到
達した。ここに冷凍パン生地用改良剤とは、冷凍パン生
地を焼成した製品の体積、形状、外相、内相、テクスチ
ャーなどを改良する特定の性質を備えたものをいう。

【００１１】すなわち、本発明の要旨は、親水性乳化剤
と、シュクロースを除く糖および／または糖アルコール
を有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して，シュ
クロースを除く糖および／または糖アルコールが１０〜
５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用改良
剤、および冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳
化剤と、シュクロースを除く糖および／または糖アルコ
ールを、親水性乳化剤１重量部に対するシュクロースを
除く糖および／または糖アルコールの使用量が １０〜５
０重量部の範囲で、穀類粉、水および酵母等のパン生地
原料と共に混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パ
ン生地の製造方法に存する。以下、本発明を詳細に説明
する。

【００１２】本発明で用いられる親水性乳化剤とは、水
分散性あるいは水溶性が良好な乳化剤をいう。親水性／
親油性の度合いを表すＨＬＢ値に置き換えれば約７以上
のものが好ましく、ＨＬＢ値９以上のものが一層好まし
い。好ましい乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン有機酸脂肪酸エステルやグリセリンジアセチ
ル酒石酸脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステ
ル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベ
ート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル）、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸
ナトリウムなどが挙げられる。

【００１３】本発明においては、中でも、ショ糖脂肪酸
エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル誘導体または
ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。本発明で用
いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ラウリ
ン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パ
ルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、シ
ョ糖オレイン酸エステルなどが挙げられ、ショ糖パルミ
チン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステルが特
に好ましい。

【００１４】本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エス
テル誘導体としては、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪
酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステルやグリセリ
ンコハク酸脂肪酸エステルなどのグリセリン有機酸脂肪
酸エステルなどが挙げられ、グリセリンジアセチル酒石
酸脂肪酸エステルが特に好ましい。また、構成脂肪酸と
しては、パルミチン酸および／またはステアリン酸が好
ましい。

【００１５】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルとしては、ポリグリセリンの構成単位であるグ
リセリンの重合度や構成脂肪酸の種類およびエステル化
度により多くの品種があるが、グリセリンの重合度が３
以上で、構成脂肪酸がパルミチン酸および／またはステ
アリン酸、ならびにエステル化度が４以下であるものが
好ましい。エステル化度３以下のものが一層好ましい。

【００１６】本発明においては、上述した親水性乳化剤
と、シュクロースを除く糖および／または糖アルコール
とを併用する。本発明において、糖および／または糖ア
ルコールとは、シュクロースを除く、単糖類、オリゴ糖
類および多糖類の非還元および／または水素添加還元し
たものであり、分岐の有無、構成単糖の種類等に制限は
なく、混合物であっても構わない。

【００１７】本発明において、好ましい糖としては分岐
オリゴ糖類または直鎖オリゴ糖類が挙げられる。これら
の糖類は市販の一般的なものであればよく、種々の組成
のものがあるが、ごく一般的な組成物として、構成単糖
の重合度が４以下である糖の糖組成が７０重量％以上で
ある分岐オリゴ糖類混合物、すなわちイソマルトデキス
トリン類混合物、または構成単糖の重合度が４以下であ
る糖の糖組成が６０重量％以上である直鎖オリゴ糖類混
合物、すなわちマルトデキストリン類混合物が特に好ま
しい。

【００１８】中でも、イソマルト５００（日研化学
（株）製）、ＩＳＯ（日本資糧工業（株）製）、バイオ
トース＃５０（日本食品化工（株）製）などの商品名で
市販されている構成単糖の重合度が４以下である糖の糖
組成が７５重量％以上である分岐オリゴ糖、またはオリ
ゴトース（三菱化成食品（株）製）、フジオリゴ＃３５
０（日本食品化工（株）製）、テトラップ（林原（株）
製）などの商品名で市販されている構成単糖の重合度が
４以下である糖の糖組成が６５重量％以上である直鎖オ
リゴ糖が特に好ましい。

【００１９】また、本発明において、好ましい糖アルコ
ールとしては還元分岐オリゴ糖類および還元直鎖オリゴ
糖類が挙げられる。同様にごく一般的な組成物として、
構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７０重量
％以上である還元分岐オリゴ糖類、すなわち還元イソマ
ルトデキストリン類混合物、または構成単糖の重合度が
４以下である糖の糖組成が７０重量％以上である還元直
鎖オリゴ糖、すなわち、還元マルトデキストリン類混合
物が好ましい。

【００２０】中でも、エスイー５００（日研化学（株）
製）、ピーオー５００（東和化成工業（株）製）などの
商品名で市販されている構成単糖の重合度が４以下であ
る糖の糖組成が８０重量％以上である還元分岐オリゴ
糖、またはオリゴトースＨ−７０（三菱化成食品（株）
製）、エスイー２０、エスイー６００（以上、日研化学
（株）製）などの商品名で市販されている構成単糖の重
合度が４以下である糖の糖組成が７５重量％以上である
還元直鎖オリゴ糖が特に好ましい。

【００２１】本発明において親水性乳化剤の使用量は、
パン生地の配合、穀類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍
貯蔵の温度および期間などによって若干異なるが、風味
に対する影響を考慮して一般的には穀類粉に対して０．
０５〜２重量％、好ましくは０．１〜０．７重量％の範
囲から適宜選択される。また、親水性乳化剤と併用され
る糖および／または糖アルコールの使用量もパン生地の
配合、穀類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍貯蔵の温度
および期間などによって若干異なるが、甘味に対する影
響を考慮して一般的には穀類粉に対して１〜２０重量
％，好ましくは甘味に対する影響を考慮して２〜１５重
量％の範囲から適宜選択される。さらに、冷凍パン生地
改良剤中における親水性乳化剤と糖および／または糖ア
ルコールとの重量比は、親水性乳化剤１重量部に対して
糖および／または糖アルコールは１０〜５０重量部の範
囲から適宜選択される。

【００２２】また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、
従来のパン生地改良剤と同様に、非糖質系甘味剤、油脂
（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状
油など）、乳化剤、酸化剤、還元剤、有機酸もしくはそ
の塩、無機塩、酵素、イーストフードなどを適宜配合し
て用いることも可能であり、かかる場合、各添加剤の作
用効果は損なわれることなく十分発揮される。

【００２３】本発明の冷凍パン生地用改良剤が適用され
る原料穀類粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ト
ウモロコシ粉などが挙げられるが、これらの混合物にも
使用することが可能である。また、本発明の冷凍パン生
地用改良剤は、食パンや欧風硬焼パンなどのようなリー
ンな配合のパン生地で特に効果が顕著であるが、ロール
類（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）、特
殊パン（マフィン、ラスクなど）、蒸しパン（肉まん、
餡まんなど）や菓子パン、クロワッサン、デニッシュペ
ストリーなどのリッチな配合のパン生地およびクッキー
やビスケットなどの菓子生地、ピッザクラスト、餃子や
焼売などの皮、麺類などにも適用可能である。

【００２４】なお、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、
直捏法、中種法などのいずれの製パン方法にも適用可能
であり、混捏工程で主原料である小麦粉などの穀類粉と
水、および副材料である酵母、糖類、塩化ナトリウム、
油脂、乳製品などと同時または順次加えて混捏される。

【００２５】一方、パン生地の冷凍は生地冷凍法、分割
生地冷凍法、成型生地冷凍法、ほいろ後冷凍法のいずれ
も採用可能であり、冷凍方法も液体窒素トンネルフリー
ザーやコンタクトフリーザー、エアーブラストフリーザ
ーによる冷凍、あるいは冷凍庫内静置による冷凍などい
ずれの冷凍方法も適用可能であるが急速冷凍が望まし
い。冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍し
て、必要に応じて寝かし、発酵、ほいろ工程を経て焼成
等を行って製品にすることができる。

【００２６】本発明の冷凍パン生地用改良剤は、糖およ
び／または糖アルコールがパン生地の混捏工程で小麦タ
ンパク質の水和状態をコントロールし、乳化剤がタンパ
ク質−脂質−デンプン粒複合体が形成するグルテンマト
リックス構造形成を良好にし、さらに、冷凍パン生地に
おいては、冷凍貯蔵工程で糖および／または糖アルコー
ルが氷点降下、ならびに分散相の水分子配列の規則性を
向上させることによる小麦タンパク質の安定性の向上、
氷結晶成長の阻害を担っていると考えられる。

【００２７】

【実施例】次に、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実
施例に限定されるものではない。

【００２８】実施例１〜１３、比較例１〜８ 後記表１に示す基本配合物に対して、後記表３に示した
ように、親水性乳化剤と糖類または糖アルコール類（冷
凍パン生地用改良剤）（＊１〜１３：後記表２参照）
を、その親水性乳化剤が小麦粉重量の０．５重量％にな
るように、糖または糖アルコールが固形分換算で小麦粉
重量の６重量％になるように各々添加し、家庭用オート
ベーカリー（ＦＡＢ−７２、船井電気（株））で１８分
間混捏してパン生地を調製した。なお、糖または糖アル
コールが液状である場合には、予め基本配合の水量から
糖または糖アルコールに随伴する水量を減じた。

【００２９】その後、得られたパン生地をポリエチレン
製袋に充填して−８０℃のフリーザー内で凍結して冷凍
パン生地を製造し、−２６℃のフリーザー内に７日間貯
蔵した。貯蔵終了後、２５℃で２時間解凍した。次に、
家庭用オートベーカリー（ＦＡＢ−７２）を用いて、第
１次発酵、第２次混捏第２次発酵、丸め、成型発酵、焼
成、あら熱取りの各工程を経て、製品を得た。製品の評
価は、２５℃で一夜貯蔵した後に行い、体積（ｍ１）お
よび内相の硬さ（ｇｗｆ）を測定した。なお、体積は菜
種置換法により、硬さはレオナーＲＥ−３３０５
（（株）山電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プランジャ
ーを装着させて、４０×４０×２５ｍｍの直方体状の内
相を圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで２５％ひずみを与えた時
の荷重として測定した。その結果を表３に示す。

【００３０】本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して
調製した冷凍パン生地を用いて製造したパンは、パン生
地の冷凍貯蔵による体積低下やパン内相の硬化を抑制し
た。また、パン内相のすだちの劣化、パン外相の肌荒
れ、パン形状の歪化なども有効に抑制された。さらに、
本発明のパン生地用改良剤は、製造直後のパン生地から
製造された製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色が
なかった。

【００３１】

【発明の効果】本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加し
て製造されたパン生地は、グルテンネットワーク構造が
緻密になるので、パン体積やパン内相の柔らかさなどが
向上する。また、従来法で製造したものに比べて冷凍貯
蔵下での氷結晶成長に起因する酵母の凍結障害、小麦タ
ンパク質の冷凍変性およびグルテンネットワーク構造の
破壊が起き難いので長期間冷凍貯蔵が可能である。つま
り、解凍後の生地のほいろ時間の著しい延長、パン内相
のすだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン体積の低下、
テクスチャーの劣化、パン形状の歪化、などの問題が生
じ難いので製パン業界にとって画期的な有益性をもたら
す。

【００３２】さらに、本発明の冷凍パン生地用改良剤
は、製品の風味に悪影響を及ぼさずにパン生地改良効果
およびパン品質改良効果を発揮し、特に冷凍パン生地か
ら製造されたパンでは、製造直後のパン生地から製造さ
れた製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色がない。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】

【表４】

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 親水性乳化剤と，シュクロースを除く糖
   および／または糖アルコールを有効成分とし、親水性乳
   化剤１重量部に対して，シュクロースを除く糖および／
   または糖アルコールが１０〜５０重量部であることを特
   徴とする冷凍パン生地用改良剤。
2. 【請求項２】 親水性乳化剤と直鎖オリゴ糖類を有効成
   分とし、親水性乳化剤１重量部に対し直鎖オリゴ糖が１
   ０〜５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用
   改良剤。
3. 【請求項３】 冷凍パン生地の製造方法において、親水
   性乳化剤とシュクロースを除く糖および／または糖アル
   コールを、親水性乳化剤１重量部に対するシュクロース
   を除く糖および／または糖アルコールの使用量が１０〜
   ５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン
   生地原料と共に混捏する工程を含むことを特徴とする冷
   凍パン生地の製造方法。