JPH0779687A - 生地改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリドから選ばれる有機酸モノグリセリドを含
有し、０．５〜１０重量％の水懸濁液にしたときのｐＨ
が６．５〜１０．０である生地改良剤。 【効果】 本発明の生地改良剤を添加して製造された生
地は、製品の風味に悪影響を及ぼすことなく、ｐＨが大
きく低下せずに、グルテンネットワークが緻密になり生
地の機械耐性が顕著に向上する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製パン、製菓、製麺用
等の生地改良剤、詳しくは特定のｐＨに調整した有機酸
モノグリセリドを有効成分とする生地改良剤に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、良質のパン、菓子、麺を製造
するために多くの研究がなされ、様々な改良剤が使用さ
れている。例えば、パンの場合には内相の柔らかさの
向上、内相の経時的な硬化の防止（老化防止）、製
品体積の増大、大豆タンパク質などの異種タンパク質
を強化した製品における体積の増大、ダイエタリーフ
ァイバーを強化した製品における体積の増大、などのパ
ンの品質向上の目的、および連続製パンにおけるパン
生地の機械耐性向上、パン生地の伸展性の改良、パ
ン生地の吸水量の増大などのパン生地改良の目的があ
る。改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノグリセリド
（通称モノグリセリド）やポリグリセリン脂肪酸エステ
ルなどのグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノ
グリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル
乳酸カルシウムやステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレー
ト、レチシンまたは酵素修飾レシチンなどの乳化剤、あ
るいは臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化
剤、Ｌ−システインなどの還元剤、プロテアーゼ、アミ
ラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、グルタチオン分
解酵素などの酵素および活性グルテンなどが用いられて
いる。（Ｙ．Ｐｏｍｅｒａｎｚ：“Ｍｏｄｅｒｎ Ｃｅ
ｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏ
ｇｙ”，ＶＨＣ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，Ｎｅｗ Ｙｏ
ｒｋ，ＮＹ，１９８７，ｐ．２２５）。具体的な改良剤
添加の例としては、Ｌ−アスコルビン酸、乳化剤、アミ
ノ酸還元性物質、酵素などからなる混合物の添加（特開
昭５４−１６３８４２号公報など）、ガム類と乳化剤と
の混合物の添加（特開昭６３−７１１３３号公報な
ど）、活性グルテンと乳化剤水和物との結合物の添加
（特開昭６１−１６２１２６号公報、特開昭６１−１６
２１２７号公報）、酵母や卵白の分解物、乳化剤、Ｌ−
アスコルビン酸および植物タンパク質からなる混合物の
添加（特開昭５９−４２８３４号公報）、グリセリン脂
肪酸モノグリセリドとアルコール類、有機酸、レシチ
ン、ステアロイルラクチレートとの混合物（特公昭５８
−１４１８５号公報、特公昭５８−４７１４１号公
報）、グリセリン脂肪酸モノグリセリドとジアセチル酒
石酸モノグリセリド、酢酸・酒石酸混合モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドと
の混合物（特公昭５９−９１４９号公報）、水中油型エ
マルションの添加（特開昭５５−１６２９３１号公報、
特開昭６３−７７４４号公報、特公平４−９５０６号公
報など）、油中水型エマルションの添加（特開昭６０−
１８６２４８号公報、特開昭６４−２５２３号公報な
ど）、多糖類と多価アルコールの添加（特開昭５８−９
６４１号公報）、カロチノイドの添加（特開昭６３−５
９８３１号公報）などが試みられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来公
知の上記の改良剤は、製パン・製菓・製麺改良効果、す
なわち生地改良効果および最終製品の品質改良効果が不
十分であるとともに、改良剤の添加によって製品の香り
および味の低下を招くことがあり、十分に満足し得るも
のではなかった。特に、有機酸モノグリセリドについて
は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドやコハク酸モノグ
リセリドなどが製パン・製菓に、乳酸モノグリセリドや
クエン酸モノグリセリドなどが製菓における最終製品の
品質改効の目的で使用されているものの、生地の機械耐
性を低下させる場合が多いので、混合・混捏の厳しい時
間コントロールが必須であるという問題があった。例え
ば、製菓・製パン・製麺用のプレミックスにおいて、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解による改良効
果の低下を抑制する目的で油脂、水、ジアセチル酒石酸
モノグリセリドならびに塩基、塩を含有する水中油型乳
化脂を粉末化した粉末油脂の添加（特開昭６４−６３３
３２号公報）、所定の中和度（１０重量％水懸濁液での
ｐＨが６０℃において３．８〜６．３）に中和して乳化
効果を改善した有機酸モノグリセリドの添加（特公昭６
３−１６１０８号公報）が試みられているが生地の機械
耐性は改善されていない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
有機酸モノグリセリドを生地改良剤として用いる場合の
上記欠点を解決すべく種々検討した結果、特定の有機酸
モノグリセリドを所定のｐＨに調整して用いると生地の
機械耐性向上に顕著な効果があると同時に最終製品の品
質改良効果も良好であることを見い出し、本発明に到達
した。

【０００５】すなわち、本発明の要旨は、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドから選ば
れる有機酸モノグリセリドを含有し、０．５〜１０重量
％水懸濁液にしたときのｐＨが６．５〜１０．０である
生地改良剤に存する。以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における生地改良剤とは、製パン・製菓・製麺用
等の生地に対して機械耐性の向上、生地形成時間の短
縮、生地の吸水率の増大、付着性の低減、伸展性の増大
などを行い、同時に生地から調製した最終製品の体積、
形状、外相、内相、テクスチャーなどを改良する特定の
性質を備えたものをいう。

【０００６】本発明で用いられる有機酸モノグリセリド
とは、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリ
ド）と特定の有機酸とのエステルである。モノグリセリ
ドの脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン
酸、エルカ酸などに由来する脂肪酸残基が挙げられ、こ
れらのうち飽和脂肪酸残基が好ましく、パルミチン酸お
よびステアリン酸に由来する脂肪酸残基が特に好まし
い。脂肪酸残基は単一でも良いが２種以上の混合系でも
よい。

【０００７】本発明において、モノグリセリドにエステ
ル結合している有機酸とは、ジアセチル酒石酸およびコ
ハク酸であり、他の有機酸モノグリセリドでは効果が出
ない。市販されている有機酸モノグリセリドは製造工程
に由来する未反応の有機酸を含有していることがあるの
で本発明の生地改良剤は、その使用時において未反応の
有機酸をアルカリ性物質により完全中和し、さらに有機
酸モノグリセリド分子中の遊離カルボキシル基を塩型に
部分中和された状態にする。この中和は、有機酸モノグ
リセリドを０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐ
Ｈが６．５〜１０（好ましくは９．０〜１０．０）の範
囲になるようにアルカリ性物質を使用することにより達
成される。また、予め有機酸モノグリセリドをアルカリ
性物質で所定のｐＨに調整したものを本発明の生地改良
剤として使用しても良い。すなわち、有機酸モノグリセ
リドを水と共に融点以上に加熱して分散させ、これにア
ルカリ性物質を添加して均一に混合・溶解させて有機酸
モノグリセリドを０．５〜１０重量％水懸濁液にしたと
きのｐＨが６．５〜１０．０の範囲になるように調整し
た後に当該懸濁液を乾燥して粉末化したものを用いるこ
とができる。ここにアルカリ性物質とは弱酸と強塩基と
の塩、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の水酸化
物、アルカリ土類金属の酸化物、塩基性アミノ酸等の、
その水溶液がアルカリ性を呈するものをいう。弱酸と強
塩基との塩としては酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリ
リン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、リン酸二ナト
リウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン
酸三カリウム等が例示される。アルカリ金属もしくはア
ルカリ土類金属の水酸化物としては、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、水酸化カル
シウム等が例示される。アルカリ土類金属の酸化物とし
ては、酸化カルシウム、酸化マグネシウム等が例示され
る。塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒ
スチジン等が例示される。

【０００８】本発明の生地改良剤の製造方法は特に限定
されないが次の方法が好適なものとして例示される。第
１の方法としては、加熱融解した有機酸モノグリセリド
に粉末状もしくは少量の水やグリセロールなどの溶媒に
分散、溶解させたアルカリ性物質を加えて均一に混合
し、更に冷却固化させる方法である。第２の方法として
は、有機酸モノグリセリド、アルカリ性物質および水を
混合して、有機酸モノグリセリドの融点以上に加熱して
撹拌混合し、液状、ペースト状もしくはゲル状物を得る
方法である。更に、該混合物から水分を噴霧乾燥、凍結
乾燥などの乾燥方法で除去して粉粒状としても良い。

【０００９】本発明において生地改良剤の使用量は、特
に制限がなくその目的に応じて適宜選択され、生地配
合、穀類粉の種類、産地、収穫時期などによって若干異
なるが、風味に対する影響を考慮して一般的には穀類粉
に対して０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜０．
７重量％の範囲から適宜選択される。また、本発明の生
地改良剤は、従来の生地改良剤と同様に、甘味剤、油脂
（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状
油など）、他の乳化剤、酸化剤、還元剤、有機酸もしく
はその塩、無機塩、酵素、酵母、イーストフード、膨化
剤、増粘剤などを適宜配合して用いることも可能であ
り、かかる場合、各添加剤の作用効果は損なわれること
なく十分発揮される。

【００１０】本発明における生地とは、穀類粉および水
を必須の成分とし、必要に応じて油脂、甘味剤、塩類、
膨張剤、酵母、増粘剤、その他の成分を配合した、製パ
ン、製菓、製麺用等の生地をいう。本発明の生地改良剤
が適用される原料穀類粉としては、小麦粉、大麦粉、ラ
イ麦粉、トウモロコシ粉などが挙げられるが、これらの
混合物にも使用することが可能である。

【００１１】本発明において生地の製造に用いる水と
は、純粋な水に限られず、甘味料その他の添加物を含有
する水溶液や、牛乳等の含水液であっても良く、生地の
使用目的や生地の種類によって、これらの中から任意に
選択して、あるいは組み合わせて用いることができる。
本発明の生地改良剤は、食パンや欧風硬焼パンなどのよ
うなリーンな配合のパン生地で特に効果が顕著である
が、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール
など）、特殊パン（マフィン、ラスクなど）、蒸しパン
（肉まん、餡まんなど）や菓子パン、クロワッサン、デ
ニッシュペストリーなどのリッチな配合のパン生地およ
びクッキーやビスケットなどの菓子生地、ピッザクラス
ト、餃子や焼売などの皮、麺類などにも適用可能であ
る。

【００１２】なお、本発明の生地改良剤は、粉状、顆粒
状、錠剤状、液状、ペースト状等の様々な形態をとるこ
とができる。パン生地の場合には直捏法、中種法などの
いずれの製パン方法にも適用可能であり、混捏工程で、
主原料である小麦粉などの穀類粉と水、および副材料で
ある酵母、糖類、塩化ナトリウム、油脂、乳製品などと
同時または順次加えて混捏される。

【００１３】本発明の生地改良剤は、有機酸モノグリセ
リド中に残留する製造時の未反応の有機酸をアルカリ性
物質で中和することにより生地のｐＨを必要以上に低下
させないこと（通常６．０以下になると、生地が劣化し
てしまう）、および有機酸モノグリセリド分子中の遊離
カルボキシル基を部分的に塩型にすることにより界面活
性能が向上するので、生地の混合・混捏時のグルテンネ
ットワーク形成を促進し、機械耐性が向上すると考えら
れる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の生地改良剤を添加して製造され
た生地は、ｐＨが大きく低下すること無く、グルテンネ
ットワーク構造が緻密になるので、生地の混合・混捏工
程での機械耐性が顕著に向上する。さらに、本発明の生
地改良剤は、製品の風味に悪影響を及ぼさずに生地改良
効果および製品の品質改良効果を発揮する。

【００１５】

【実施例】次に、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実
施例に限定されるものではない。 実施例１〜３ 有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド
（商品名「ポエムＢ−１０」、理研ビタミン（株）
製）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名「ＰＡ
ＮＯＤＡＮ １０」、Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ Ｐｒｏｄｕ
ｃｔｓ Ａ／Ｓ社製、および商品名「ＡＤＭＵＬ ＤＡ
ＴＡ １９５４」、Ｑｕｅｓｔ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏ
ｎａｌ社製）を用い、各々１．２ｇを水１２０．０ｇに
６５℃で加熱、混合して懸濁液を得た。該懸濁液を０．
１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を各々１１ｍｌ、１７ｍｌ
用いて所定のｐＨに調整して生地改良剤を得た。

【００１６】この生地改良剤の効果は、米国穀物化学会
標準法５２−２１（Ａｐｐｒｏｖｅｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ
ｏｆ ｔｈｅ Ａｍ．Ｃｈｅｍ．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈ
ｅｍ．，Ｅｉｇｈｔｈ Ｅｄ．，Ｍａｒｃｈ １９８
３）に従って小麦粉生地の混捏特性として評価した。す
なわち、Ｓ３００Ｎ型ミキサーを装着したファリノグラ
フ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｏｈｇ Ｄｕｉｓｂｕｒｇ社
製）を用い、準一等強力小麦粉（商品名「Ｆナポレオ
ン」、タンパク質含量１２．１％、日本製粉（株）製）
３００．０ｇについて回転速度６３ｒｐｍ、温度３０．
０±０．１℃で吸水率（％）、生地形成時間（ｍｉ
ｎ）、生地安定性（ｍｉｎ）を測定した。また、混捏後
の生地ｐＨは、接触型ｐＨメータ（ＴＰＸ−９０ｉ、
（株）東興化学研究所製）で測定した。結果を表−１に
示す。本発明の生地改良剤を添加して調製した生地は、
生地のｐＨや吸水率、生地形成時間に影響を殆んど受け
ないで生地安定性が増大した。

【００１７】比較例１〜８ 有機酸モノグリセリドとして実施例１〜３で用いたも
の、及び乳酸モノグリセリド（商品名「ポエムＬ−１
０」、理研ビタミン（株）製）、クエン酸モノグリセリ
ド（商品名「ポエムＫ−１０」、理研ビタミン（株）
製）を用い、実施例１〜３と同様にして懸濁液を得て、
ｐＨを調整した。各項目の測定方法は実施例１〜３と同
様に行った。結果は表−１に示す。

【００１８】実施例４〜８ 有機酸モノグリセリドとしてジアセチル酒石酸モノグリ
セリド（商品名「ポエムＷ−１０」、理研ビタミン
（株）製）を用いた以外は、実施例１〜３と同様にして
生地改良剤を得た。この生地改良剤の効果も、実施例１
〜３と同様にして評価した。結果を表−２に示す。本発
明の生地改良剤を添加して調製した生地は、生地のｐＨ
が殆んど低下せず生地安定性が増大した。

【００１９】比較例９〜１２ ｐＨの値を２．７〜４．５、及び１１．０とした以外は
実施例４〜８と同様に生地改良剤を得て、効果を評価し
た。結果を表−２に示した。

【００２０】実施例９〜１２

【表１】 〈基本配合〉 準一等強力小麦粉 （商品名「Ｆナポレオン」、日本製粉（株）製） １００．０重量部 塩化ナトリウム ２．０重量部 グラニュー糖（三井製糖（株）製） ５．０重量部 ショートニング （商品名「Ａｔｌａｎｔａ Ｓ」、日本リーバ（株）製）５．０重量部 脱脂粉乳（北海道乳業（株）製） ２．０重量部 圧搾酵母（オリエンタル酵母工業（株）製） ２．０重量部 イーストフード （商品名「Ｃオリエンタルフード」、オリエンタル酵母工業（株）製） ０．１重量部 生地改良剤 ０．５重量部 水 ７０．０重量部＊ ＊添加される生地改良剤が固形分１００％の場合を示す。同改良剤が水分を 含む場合は、その水分との合計量を示す。

【００２１】

【表２】 〈ストレート法製パンの基本工程〉 混捏時間：低速２分間、中速２分間、高速２分間 続いてショートニング添加 低速２分間、中速１分間、高速２分間または５分間 捏上温度：２６℃ フロアタイム：９０分間、２７℃、ＲＨ（相対湿度）７
５％ 生地分割：３５０ｇ ベンチタイム：１５分間、２７℃、ＲＨ７５％ 成型：モルダーを使用 ホイロ：３８℃、ＲＨ８５％ 生地上部がパン型（１，５２０ｍｌ容量）縁上１．５ｃ
ｍに達するまで 焼成：２１０℃、２０分間

【００２２】有機酸モノグリセリドとしてジアチル酒石
酸モノグリセリド（商品名「ポエムＷ−１０」、理研ビ
タミン（株）製）およびコハク酸モノグリセリド（商品
名「ポエムＢ−１０」、理研ビタミン（株）製）を用
い、各々７．５ｇを水７００．０ｇに６５℃で加熱、混
合して懸濁液を得た。該懸濁液を水酸化ナトリウムで所
定のｐＨに調整して生地改良剤を得た。

【００２３】上記の基本配合物に対して表−３に示した
生地改良剤を小麦粉重量の０．５重量％になるように添
加し、上記のストレート法製パンの基本工程でワンロー
フ型の食パンを得た。製品の評価は、２５℃で３０分間
冷却した後に行い、ローフ体積、内相の「すだち」およ
び老化（硬さ）を評価した。なお、体積（ｍｌ）は菜種
置換法により測定し、硬さ（ｇｆ）は、レオナーＲＥ−
３３０５（（株）山電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プ
ランジャーを装着させて、厚さ２０ｍｍにスライスした
製品（２５℃で３日間貯蔵後）の内相中央部を圧縮速度
１ｍｍ／ｓｅｃで２５％ひずみを与えた時の荷重として
測定した。すだちは官能評価した。

【００２４】結果を表−３に示す。本発明の生地改良剤
を添加して調製したパンは、通常の混捏条件ではローフ
体積やパン内相の老化を抑制するなど、優れたパン品質
改良効果を示した。さらに、通常では生地を傷めるよう
な過酷な混捏条件でも本発明の生地改良剤を添加したパ
ンは、通常の混捏条件で製造された製品と同様な品質を
示し、遜色がなかった。また、本発明の生地改良剤は、
製品の風味に影響を及ぼさなかった。

【００２５】比較例１３〜１６ ジアセチル酒石酸モノグリセリド及びコハク酸モノグリ
セリドの懸濁液のｐＨを各々２．７及び３．３とした以
外は、実施例９〜１２と同様に生地改良剤を得て、これ
を用いて同様の方法で食パンを得て、同様の方法で評価
した。結果は表−３に示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】

【００２８】

【表５】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハ
   ク酸モノグリセリドから選ばれる有機酸モノグリセリド
   を含有し、０．５〜１０重量％水懸濁液にしたときのｐ
   Ｈが６．５〜１０．０である生地改良剤。